Kalbshals Kalbsbrust 1 Teilstückgewicht Ø: ca. 9,3 kg Hals mit Knochen ca. 4,9 kg Hals ohne Knochen WARENKUNDE. Der Hals des Kalbs ist Teil des Vorderviertels, schließt vorne am Kalbskopf an, hinten am Kalbsrücken. Er besteht aus einzelnen kleineren Muskelpartien, die von Bindegewebe und intermuskulärem Fett umgeben sind. Dadurch ist er sehr gut durchwachsen, aber nicht übertrieben fett und enthält nur wenige Sehnen. Das Fleisch ist eher kurzfaserig und intensiv im Geschmack. Der Kalbshals kommt sowohl fertig ausgelöst als auch mit Knochen in den Handel. Meistens wird er am Stück angeboten, man findet ihn jedoch auch in Scheiben geschnitten oder mit Küchengarn schon fertig zu einem Rollbraten gebunden. KÜCHE. Dank seiner Marmorierung und Saftigkeit eignet sich der Kalbshals sehr gut als Braten, gerne auch mit Gemüse gefüllt. Um den relativ hohen Bindegewebsanteil in saftige Gelatine zu verwandeln, empfehlen sich eher zeitintensive Garmethoden bei mäßiger Hitze, wie Schmoren, Niedertemperaturgaren oder auch Barbecue. Portioniert ist das Fleisch des Halses sehr gut für Gulasch und Ragout geeignet, faschiert für ein feines Frikassee oder auch Butterschnitzel. 17 Teilstückgewicht Ø: ca.13,7 kg Brust mit Knochen WARENKUNDE. Die Kalbsbrust ist Teil des Vorderviertels des Kalbes und besteht aus einem flachen, fast gleichmäßig rechteckigen Teil und der Brustspitze. Die Kalbsbrust bildet mit dem Bauch die Unterseite vom Kalb und hat einen relativ hohen Fett- und Bindegewebsanteil, aber auch besonders viel Geschmack. Aufgrund ihrer langfaserigen Fleischstruktur eignet sie sich hauptsächlich für langsame Garmethoden wie Braten, Schmoren oder Kochen. Sie wird sowohl mit Knochen als auch ausgelöst angeboten, meistens aber ohne Knochen am Stück – fürs Füllen auch bei Bedarf „untergriffen“. KÜCHE. Die Kalbsbrust zählt zu den preiswertesten Teilstücken vom Kalb, trotzdem lassen sich daraus einige besonders schmackhafte und traditionsreiche Gerichte zubereiten. Sie wird gerne als glacierter Braten zubereitet, die „gefüllte Kalbsbrust“ beispielsweise ist ein Klassiker der österreichischen Fleischküche. Um die Kalbsbrust dafür zu füllen, wird mit einem scharfen Messer von der flachen Seite her eine Tasche in die Brust geschnitten und diese solcherart „untergriffen“. Diese Tasche wird anschließend gefüllt – gerne mit Semmelknödelmasse oder auch Bratwurstbrät. Anschließend wird die Tasche mit Küchengarn zugenäht und die Kalbsbrust geschmort. Ausgelöst ist das Fleisch der Kalbsbrust auch sehr gut zum Rollen und Binden geeignet, portioniert bzw. in Würfel geschnitten für Ragouts und eingemachtes Kalbfleisch. 30 31
