Fricandeau Weißes Scherzel Tafelstück Tafelspitz 9 Teilstückgewicht Ø: ca. 3,7 kg Fricandeau ca. 1 kg Tafelspitz WARENKUNDE. Das Fricandeau ist die Skelettmuskulatur der hinteren Außenseite des Oberschenkels. Während man früher kaum einen Unterschied machte, teilt die moderne Schnittführung dieses Teilstück auch beim Kalb in folgende Partien ein: „Tafelspitz“, „Mittelteil“ (der in etwa dem Tafelstück des Rindes entspricht) und das „Weiße Scherzel“. Im unteren Bereich – also Richtung Stelze – geht das Fricandeau in das „Gschnatter“ (die Kniekehle) über, das als „Kalbsvögerl“ zu saftigen Braten gebunden wird. Mit dieser Feinzerlegung wird eine deutliche Qualitätssteigerung des Fricandeaus erzielt, denn sowohl die Eigenschaften wie auch die Richtung der Faserungen der Muskelpartien dieses Teilstücks sind doch sehr unterschiedlich. KÜCHE. Während das Fleisch des Mittelteils dem der Schale kaum nachsteht und hervorragende Schnitzel abgibt, eignet sich der ausgesprochen zarte und saftige Tafelspitz besonders gut zum Schmoren sowie für Braten und Steaks. Das trockene Weiße Scherzel wiederum ist ganz ausgezeichnet zum Braundünsten bzw. gespickt auch als ganzer Braten geeignet. Aber immer in Anwesenheit von reichlich Fett, um ein Austrocknen zu verhindern. Aus dem Gschnatter kann man gut gefüllte Braten binden, deren Fasson diesem Gericht den Namen „Kalbsvögerl“ eingebracht hat. Dieses Fleisch ist sehr herzhaft im Geschmack und wunderbar saftig, braucht aber aufgrund seines hohen Kollagenanteiles lange Garzeiten bei eher niedrigen Temperaturen. Rezept auf Seite 93 Rezept auf Seite 71 42 43
