Kalbsschlögel Die Kalbskeule, auch Schlögel, Stotzen oder Stoß genannt, ist das größte Teilstück des Kalbes. Sie macht bis zu 40% des Gesamtgewichtes und lässt sich grob in vier weitere Teilstücke unterteilen: die Oberschale, die Unterschale, die Keule und die Nuss. Diese Partien liefern etliche Teilstücke mit sehr unterschiedlichen Eigenschaften – von der sehnigen Wade bis hin zum zarten Hüftfilet. 40 41
