Zunge Kalbsbries WARENKUNDE. Die Kalbszunge zeichnet sich dadurch aus, dass sie besonders mager (nur knapp 1% Fettgehalt), aber trotzdem sehr zart und leicht verdaulich ist. Mit 17% Eiweiß ist sie außerdem ein echter Geheimtipp für das Sportlermenü. Sie ist feiner im Geschmack als die Rinderzunge und wird entweder roh (weißes Fleisch) oder gepökelt (rotes Fleisch) angeboten. Die gepökelte Zunge ist im Geschmack kräftiger und herzhafter als die frische, letztere jedoch ein guter Kandidat für die feine Küche. Wie alle Innereien sollte auch die Zunge so frisch wie möglich verarbeitet werden. KÜCHE. Nach gründlicher Reinigung wird die Zunge in siedendem Salzwasser sachte und langsam zusammen mit einem Bouquet garni und etwas Wurzelgemüse, einigen Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und einer Zwiebel gegart. Ist die Zunge gepökelt, ist die Zugabe von Salz jedoch meist überflüssig oder sogar zu viel des Guten. Da ist es besser, bei Bedarf erst am Schluss nachzuwürzen. Zur Garprobe sticht man mit einem Spießchen in das Fleisch. Ist der austretenden Saft bereits klar und der Widerstand gering, ist die Zunge fertig. Ist der Saft noch rosa und das Fleisch recht fest, sollte man noch zuwarten. Nach dem Garen lässt man die gekochte Kalbszunge überkühlen und häutet sie anschließend, bevor sie in Tranchen geschnitten wird. Aufbewahrt wird sie im Kühlschrank am besten in ihrem erkalteten Kochsud. WARENKUNDE. Das Bries ist eine gesuchte Spezialität, die es nur von Jungtieren wie Kalb und Lamm gibt. Denn es handelt sich dabei um die Drüse (den Thymus) zur Ausbildung der Immunabwehr und Steuerung des Wachstums, die sich bei erwachsenen Tieren wieder zurückgebildet hat. Sie sitzt im vorderen Bereich der Brust, ist etwa 250 bis 300 Gramm schwer und ähnelt optisch dem Hirn, ist aber etwas fester in der Konsistenz. Das Bries gehört wegen seiner Zartheit und seines feinen Geschmacks zu den am meisten geschätzten Innereien vom Kalb. Es sollte möglichst frisch verarbeitet werden, da es schnell verderblich ist. KÜCHE. Vor der Zubereitung muss das Kalbsbries gut gewässert werden, danach wird es mit kochendem Wasser überbrüht und mit kaltem Wasser wieder abgeschreckt. Oder aber man lässt es gleich in Salzwasser etwa 20 Minuten bei schwacher Hitze ziehen. Dadurch wird es fester und es können die Häute und Adern besser abgezogen und auch die Knorpel entfernt werden. Danach lässt man das Bries gerne auch noch unter leichtem Druck (beispielsweise durch ein beschwertes Küchenbrett) auskühlen, was das spätere Zusammenziehen beim Garen verhindert. So vorbehandelt wird Kalbsbries in Scheiben oder Röschen portioniert und anschließend gebraten, gekocht, gedämpft oder gebacken. Es ist aber auch essentieller Bestandteil klassischer Ragouts wie zum Beispiel des „Ragout fin“. 60 61
