STEAKS VON DER BEIRIED BEIRIEDKETTE NIEDERE BEIRIED – RUMPSTEAK „Beiried“ (in Deutschland auch Lendenstück) nennt sich der Muskelstrang beidseitig des Rückgrates und ist nach dem Filet der bekannteste Steaklieferant der gesamten Rinderkarkasse. Aber ausgerechnet dieses beliebte Teilstück ist jenes mit dem größten Risiko für Steak-Frustrationen. Denn kein anderer Muskel zeigt so genau Qualitätsprobleme und Zubereitungsfehler auf wie der „Musculus erector spinae“. So ist hier die Fleischreifung noch wichtiger als bei jedem anderen Teilstück, aber auch Alter und Geschlecht der Rinder sowie die Fütterung sind relevant. Ideal sind hier eine gut sichtbare Fettmarmorierung im Anschnitt sowie zarte Fleischfasern. Mit einer Beiried von der Kalbin kann man also nichts falsch machen. Von der sogenannten „Niederen Beiried“ stammen die Klassiker „Rumpsteak“ und „Striploin“, mit Knochen geschnitten kennt man „Clubsteak“ und „T-Bone“ sowie „Porterhouse Steak“, die allerdings auch einen kleineren Filetanteil haben. Die „Hohe Beiried“ wiederum ist jener Teil, der an den Rostbraten anschließt. Sie ist etwas stärker marmoriert und aus ihr werden das „Entrecôte“ sowie „Tomahawks“ am langen Rippenknochen geschnitten. Sie wird aber auch gerne als Roastbeef im Ganzen sachte „medium“ gebraten. Der „Rieddeckel“ – also jener flache Muskel, der den Rostbraten und die Beiried bedeckt – ist grobfaseriger und nur bedingt zum Kurzbraten geeignet. Die Beiriedkette ist der stark mit Fett durchzogene Teil der Beiried, der oft abgetrennt wird, um makellose Rumpsteaks zu erhalten. Er ist aber viel zu schade für den Ragouttopf, denn am Grill ergibt er einen delikaten, kleinen Braten. HOHE BEIRIED – „ENTRECÔTE RIEDDECKEL 69 68 69
