So schmeckt der Herbst Frisch aus dem Wald: Schwammerl zum Schlemmen STEINPILZRISOTTO (FÜR VIER PERSONEN) Ein Rezept von Georg Grimm, Inhaber Gasthof Zum Maurerwirt in Langwaid 200 g frische Steinpilze 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe Petersilie 750 ml Gemüsebrühe 1 EL Olivenöl 200 g Risottoreis 100 ml Weißwein 30 g Steinpilzmehl 100 g Butter Sherry medium 80 g geriebener Parmesan 1Zunächst Steinpilze sorgfältig putzen (nicht waschen!) und klein schneiden, Schalotte sowie Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden und die Petersilie hacken. Die Gemüsebrühe erhitzen. Olivenöl in einer Pfanne sanft erhitzen. 2 Schalotten und Risottoreis darin glasig anschwitzen und anschließend mit Weißwein ablöschen. Steinpilzmehl und Knoblauch zugeben, die Gemüsebrühe nach und nach zugießen und stetig umrühren, bis das Risotto eine sämige Konsistenz hat. 3Zeitgleich in einer zweiten Pfanne 50 g Butter zerlassen, die kleingeschnittenen Steinpilze kurz durchschwenken und mit einem Schuss Sherry ablöschen. 4Die Steinpilze zum Risottoreis geben. Zum Schluss mit Parmesan, Petersilie und restlicher Butter vermengen. 5Mit Rucola und Kirschtomaten garnieren. 68
FÜR FLEISCHLIEBHABER Kurz gebratenes Schweinefilet dazu reichen. Georg Grimm, Maurerwirt Langwaid 69
