GENUSS Wie schmeckt das

GENUSS Wie schmeckt das Allgäu? PURSCHWARZ, Wiggensbach WEINKELLEREI STEINHAUSER, Kressbronn BRAU-MANUFACTUR ALLGÄU, Nesselwang BERGHOTEL JÄGERHOF, Isny STARKOCH CHRISTIAN HENZE, Kempten BERGWELT BRENNEREI, Pfaffenhausen-Salgen SENNEREI SCHWEINEBERG, Ofterschwang HERZ KÄSEMANUFAKTUR, Kimratshofen MECKATZER LÖWENBRÄU, Heimenkirch MEMMINGEN KEMPTEN MINDELHEIM KAUFBEUREN MARKTOBERDORF LINDENBERG IMMENSTADT FÜSSEN OBERSTDORF Eine kulinarische Reise durch die Region Wer ans Allgäu denkt, der hat sofort eine ganze Palette an Assoziationen im Kopf. Angefangen bei den schroffen Bergketten am Horizont, den kühlen Bergseen und den Wiesen voller Wildblumen, die kaum woanders so satt und grün stehen wie hier. Allgäu, das ist das sanfte Läuten der Kuhglocken, der warme und herzliche Dialekt der Menschen und lange Abende auf der Alpe, wenn man auf Holzbänken sitzt, Kässpatzen isst und sich rundum wohl fühlt. Kässpatzen! Gutes Stichwort, denn das Allgäu ist vor allem auch das: ein kulinarisches Ausnahmeerlebnis. Egal, ob es sich um den Bergkäse, die Heumilch, das Bier oder die Wildkräuter handelt – das Allgäu ist vor allem Heimat unzähliger Gourmets, die es verstehen, Menschen nicht bloß satt, sondern glücklich zu machen. Wir haben uns auf die Suche gemacht nach diesen Menschen. All jenen Glücklichmachern, die ihr Handwerk zur Perfektion gebracht haben. Auf unserer kulinarischen Reise sind uns sowohl alte Hasen begegnet als auch jede Menge Pioniere, Kreative und Mutige, die mit frischen und unkonventionellen Ideen unsere Teller und Gläser füllen. Ihnen allen ist eines gemeinsam: Sie verarbeiten und veredeln regionale Produkte, weil sie das Allgäu schätzen und lieben. Wir möchten Sie in den kommenden Ausgaben mitnehmen zu den einzelnen Standorten unserer Reise und die Menschen hinter den Produkten erzählen lassen. Sehr persönlich, sehr nah und immer mit der Frage im Hinterkopf „Wie schmeckt eigentlich für dich das Allgäu?“ 76

Von Herzblut Fernweh und Wenn Alexander Gourguis am Morgen seinen ersten Kaffee trinkt, dann nie zwischen Tür und Angel oder einfach nur zum Wachwerden. Gourguis trinkt seinen Kaffee wie ein Sommelier einen guten, alten Barrique Wein. Er schwenkt das Glas, prüft Farbe und Temperatur, riecht, schmeckt, lässt die Aromen auf der Zunge tanzen. Gourguis ist Barista und Inhaber der Kaffeerösterei Purschwarz in Wiggensbach. Sein Ziel: Menschen klar machen, dass Kaffee nicht bloß konsumiert, sondern zelebriert werden sollte. Bestenfalls so… Sobald Alexander Gourguis anfängt, über Kaffee zu sprechen, ist das ein bisschen so, als würde man einem Kind dabei zusehen, wie es ein Weihnachtsgeschenk auspackt. Will heißen: Gourguis ist so verliebt in Kaffee, so begeistert beim Erzählen, dass es nur so sprudelt, wenn er loslegt. Wenn er von den Plantagen in Nicaragua spricht, von Enzymatik, First und Second Crack oder von Dry Destillation. Laien dürfte es schwer fallen, hier zu folgen, aber sobald man ein Glas (ja, bei Purschwarz wird Kaffee im Glas serviert!) Herzblut, Fernweh, Kopfkino oder Tagtraum von dem großen bärtigen Mann serviert bekommt, versteht man ihn. Schlichtweg, weil sein Kaffee himmlisch schmeckt. Hinter den melodischen Namen stecken die vier Blends, die Gourguis in seiner Rösterei anbietet, die er vor rund drei Jahren eröffnete. Sein Anspruch: Durch eine besonders helle Röstung möglichst viele Aromen aus der Bohne herauszukitzeln und somit ein außergewöhnlich gutes Geschmackserlebnis zu erzeugen. „Industrieller Kaffee wird oft so stark geröstet, damit er einer möglichst breiten Masse schmeckt“, erklärt er, „Aber das wird der Bohne nicht gerecht, denn jede hat ihren eigenen Charakter und den gilt es herauszuarbeiten.“ Anders gesagt: Gourguis will seine Kunden zu Feinschmeckern an der Kaffeetasse erziehen, die endlich wieder Aromen wahrnehmen, statt Kaffee bloß zu konsumieren. Fakt ist nämlich, das die Meisten kaum den Unterschied zwischen einer Limette und einer Orange schmecken würden, auch wenn sich das kaum jemand vorstellen mag, meint der Barista. „Ich habe inzwischen Menschen zu Kaffeetrinkern gemacht, die Kaffee nie mochten, weil er ihnen zu bitter war“, erzählt er und gräbt die Hand tief in einen Metallbottich mit Kaffeebohnen aus Äthiopien, deren Geruch ihn an die Wilderdbeeren vor seiner GENUSS REIHE TEIL 2 77