4. Specefiskie procesiPROCESSUzņēmuma, deklarētas prasības hermētiskislēgtos traukos.Ievēro, kopējas prasības: gaļai, pienam, maizeiüTehnoloģisko procesu nosaka mājražotājs.üNepieciešama receptūra un procesa apraksts.üSpecifiski ierobežojumi attiecināmi uz produkcijasražošanu hermētiski slēgtos traukos. Šādam ražošanasprocesam jāatbilst starptautiski atzītiem standartiem.4.1. IZEJVIELASDerīguma termiņš, marķējums, nebojātas, ievērotstemperatūras režīms, iepakojums.– uzskaite 10. pielikumsüProdukcijas ražošanā, izmantojot savā saimniecībāaudzēto vai ievākto pārtiku (garšaugi - ķiploki,garšvielas - ķimenes u.c.), tos izlieto pēc ievākšanasun/vai apstrādā (kaltē, saldē) un uzglabā piemērotosapstākļos, kas nerada to bojāšanos vai īpašībupasliktināšanos:1. ja šos produktus uzglabā, tad atzīmē, kad tie savāktiun/vai apstrādāti, un novietoti uzglabāšanā;2. ja garšaugi tiek saldēti, norāda saldēšanas datumu;3. tos, tāpat kā iepirktos produktus, reģistrēizsekojamības žurnālā (3., norādot sevi kāpiegādātāju.4.2. LAI NOVĒRSTUŠĶĒRSPIESĀRŅOŠANUüJēlprodukti un gatavi produkti – nošķirtiüNepieļauj jēlproduktu saskaršanos ar patēriņam gataviemproduktiem.üProduktus tur pārklātus vai nosegtus, lai nodrošinātuārējo nepiesārņojumuüIevēro personīgās higiēnas noteikums t. sk. darbaapģērba maiņu, roku mazgāšanuü Jēlproduktiem un lietošanai gataviem produktiemizmanto atsevišķas darba virsmas, instrumentus unaprīkojumu, bet ja tas nav iespējams, pēc darba ar jēlproduktiemvirsmas, darba rīkus un aprīkojumu rūpīginotīra, ja nepieciešams dezinficē.Prasības atsevišķai grupai• Garšaugi un garšvielas ne tikai piešķir gaļas produktiemlabāku smaržu un garšu, bet arī paaugstinato drošību, pateicoties antimikrobiālajām īpašībām(13 pielikuma 2. un 3. tabula).• Garšvielas uzglabā noslēgtā traukā vai hermētiskāiesaiņojumā istabas temperatūrā.• Svarīgi ievērot pareizus sāls uzglabāšanasapstākļus. Tā kā tas ātri uzsūc smakas, to nedrīkstglabāt kopā ar tādām vielām, kuras stipri smako.Sāls ir arī ļoti higroskopisks, tādēļ to uzglabāsausā vietā/telpā.4.3. GAĻAS APSTRĀDEüGaļa- gaļu iegūst tikai atzītā kautuvē! Tātad, savāsaimniecībā audzēto jākauj atzītā kautuvē.üAttiecībā uz mājputnu un zaķveidīgo (piemēram,trušu, nutriju) gaļas iegūšanu un savvaļas medījumugaļu, kuru iegūst nelielos daudzumos, ir noteiktas komersantamvieglāk izpildāmas prasības.üGaļu var iegādāties atzītā uzņēmumā vai tirdzniecībastīklā.üNo atzīta uzņēmuma svaigo gaļu transportē divustundu laikā.üJa transportēšanas laiks pārsniedz divas stundas,nodrošina temperatūru:cūkgaļai, liellopu gaļai un aitas gaļai ne augstāk par+7°C; subproduktiem ne augstāk par +3°CüRažošanā izmanto tikai atzītā uzņēmumā iegūtusdesu apvalkus.14
4.2. LAI NOVĒRSTUŠĶĒRSPIESĀRŅOŠANU4.2. LAI NOVĒRSTUŠĶĒRSPIESĀRŅOŠANU4.4. CŪKAS SPEĶISTo atdzesē līdz 4°C, sāla vai sasaldē.üSpeķi uzglabā:• atdzesētu ne ilgāk kā 3 diennaktis;• sālītu ne ilgāk kā 60 diennaktis ±0 līdz +4°C;• sasaldētu ne ilgāk kā 90 diennaktis –temperatūrāno -7°C līdz -9°C;üSubproduktus uzglabā temperatūrā no ± 0 līdz+3°C, bet sasaldētus gaļas subproduktus līdz > -18°CüKoncentrēts vārāmā sāls šķīdums:-uz 1l auksta ūdens pievieno 280-300g sāls. Pirms lietošanaskoncentrēto vārāmā sāls šķīdumu atdzesē ±0līdz +4°C temperatūrai. Uz 1 kg gaļas pievieno vidēji90g koncentrētā sāls šķīduma.4.5. KŪPINĀŠANA UN TO VEIDI –AUKSTĀ, SILTĀ, KARSTĀ.Kūpināšanas laikā produktos iesūcas dūmgāzes sastāvdaļas.üJo augstāka temperatūra un mazāks mitrums, jo ātrākiet bojā uz produkta virsmas esošie mikroorganismi.üGaļas produktus ievieto kūpinātavā tā, lai starp tiembūtu pietiekami daudz vietas, kas neaizkavētu dūmucirkulāciju un to iekļūšanu produktā.üKūpināšanas laikā temperatūra kūpinātavā nedrīkstpārsniegt 78°C , jo šajā temperatūrā tauki sāk straujikust un desas iekšpusē gaļas masa sasildīsies, savukārtno ārpuses tā būs taukaina un ar sliktāku garšu.Aukstā kūpināšanakūpināšanuveic +12°C līdz +22°C temperatūrā, sākotno 1 līdz 14 diennaktīm. Atkarībā no kūpināšanasilguma gaļas produkta svars samazinās par 5-20%Siltā kūpināšana- +23°C līdz +40°C temperatūrā,kur kūpināšanas ilgums, atkarībā no desas diametravai gaļas gabala lieluma ir no 4 līdz 48 stundām. Šīprocesa laikā produkta svars samazinās par 2 -10%.Karstā kūpināšana- +41°C līdz +60°C temperatūrā,kur kūpināšanas ilgums svārstās no 30 minūtēm līdz2 stundām.15
Change language