gramata Labas prakses rokasgramata

SALDAIS KRĒJUMSProcesi – piena filtrācija – atdzesēšana (+40°C-+60°C).Uzglabāšana- uzsildīšana (+40°C- +45°C).Separēšana-krējuma normalizācija- krējuma pasterizācija(+85°C- +87°C, 15 līdz 20 sekundes)- atdzesēšana(+8°C- +12°C).Iesaiņošana-uzglabāšana (+4°C - +6°C)Krējumu pasterizē augstākā temperatūrā nekā pienu,jo augstāka tauku satura dēļ nepieciešama augstākatemperatūra, lai inaktivētu fermentus: lipāzi un peroksidāti, kuri var izraisīt krējuma bojāšanos. Abifermenti inaktivējas temperatūrā virs +80°C.SKĀBA KRĒJUMA RAŽOŠANAProcesi – Krējuma normalizācija – pasterizācija(+85°C - +95°C , 15-20 sekundes) – atdzesēšana līdzieraudzēšanas temperatūrai (+20°C- +24°C) un raudzēšana(12-26 stundas) līdz noteiktam skābumamatdzesēšana,maisīšana (+12°C - +14°C) –iesaiņošana,atdzesēšana, nogatavināšana (+4° - +6°C, 10 līdz12 stundas)- uzglabāšana.BIEZPIENSBiezpienu ražo, saraudzējot pasterizētu dažāda taukusatura pienu vai vājpienu, atdalot daļu sūkalu. Pienurecinot var pievienot kalcija hlorīdu, tad biezpiens armazāku skābumu un maigāku konsistenci.Process – Pasterizācija (+78°C- +80°C, 15-20 sekundes)– atdzesēšana līdz ieraudzēšanas temperatūrai(+26°- +32°C līdz pietiekami brīva recekļa iegūšanai.)Recekļa sagriešana un izturēšana 40-60 minūtes,lai tas nostiprinātos un sāktu izdalīties sūkalas. Tikaiar ierauga palīdzību iegūto masu, sūkalu izdalīšanāsveicināšanai uzsilda +40°C - +54°C (jo augstāka temperatūra,jo iegūs sausāku, drupenāku biezpienu) uniztur 20-30 minūtes. Ja recināšanai bez ierauga izmantotsarī fermentu preparāts, masas uzsildīšana netiekveikta. Pēc sūkalu novadīšanas biezpienu dzesēlīdz +6°C - +8°C, iesaiņo un uzglabā +2°C - +6°Ctemperatūrā.18