Eeuwen eten in Gronigen - Groniek

INLEIDING
EEUWEN ETEN IN GRONINGEN·
M.e. van der Sman
In december 1985 bezocht ik Parijs, onder andere om een
bezoek te brengen aan een tentoonstelling in het Husée National
des Arts et Traditions Populaires, gesitueerd in het Bois
de Boulogne, met als titel Les Francais et la Tabie. Een
fraai uitgegeven en goed gedocumenteerde catalogus begeleidde
deze expositie waar op beeldende wijze onder de noemers 'la
table pauvre' en 'la table riche' met name de sociale tegenstellingen
tussen rurale voedingspatronen in het verleden in
Frankrijk en eetgewoonten aan het Franse hof uitgewerkt
waren. Stijlkamers met tafels, stoelen, potten en pannen en
een zeer informatief audio-visueel programma completeerden
het geheel. De conclusie van de tentoonstelling was duidelijk:
de rijke (zoals de fatsige figuur Pantagruel van Rabelais)
leefde om te eten, de arme at om te leven.
Dat nu ook de geschiedenis van het voedsel meer in de
belangstelling is gekomen, mag blijken uit verschillende
interessante publicaties die de laatste tijd verschenen zijn.
Historici, antropologen en sociologen vinden elkaar op dit
onderzoeksterrein.(1) Over de geschiedenis van het Nederlandse
voedselpatroon is echter relatief weinig geschreven.
Of het Nederlandse eten nu spectaculair mag heten - zeker in
vergelijking met dat in Frankrijk - is natuurlijk de vraag.
Haar het voedselpatroon had toch wel een eigen karakter
ondanks sterke buitenlandse invloed.
Burema's overzichtswerk De voeding in Nederland van de
Middeleeuwen tot de twintigste eeuw somt op wat men in Nederland
in sommige gewesten precies at, zonder daarbij diep op
sociaal-economische achtergronden in te gaan, laat staan dat
daarbij mentaliteitsverandering ten aanzien van voedselge-
73

uik aan de orde komt. Voedsel wordt behandeld als element,
niet als sociaal-culturele exponent van de samenleving. Sinds
Burema's onderzoek is in Nederland met name in het tijdschrift
Voeding en aan het Heertens Instituut in Amsterdam in
casestudies, zoals over broodgebruik in de verschillende
regio's door de eeuwen heen, aandacht besteed aan mentaliteitsverandering
ten aanzien van eten in Nederland. (2) Over
de voedselsituatie in de provincie en de stad Groningen is
weinig bekend. In oude Volksalmanakken komen we sporadisch
artikelen over voedsel in Groningen tegen. In dit korte
artikel zal getracht worden aan de hand van enig onderzoeksmateriaal,
licht te werpen op het voedselgebruik in de stad
Groningen. Vervolgens is wellicht na te gaan of en, zo ja,
hoe de mentaliteit ten aanzien van voedsel binnen bepaalde
instellingen veranderde.
VOJIDSELGEBRUIK IN GRONINGEN
Het onderzoek richtte zich op de samenstelling van de maaltijden
in de stad Groningen. Daarbij werden de volgende
vragen gesteld : Vat at men binnen de verschillende instellingen?
Vas er voldoende voedsel? Vie bepaalde wat men at?
Hoe werd het eten klaargemaakt en hoe was het gedrag aan
tafel?
Omdat het bestuderen van het voedselpatroon bij particulieren
en besloten instellingen, zoals clubs en kloosters, te
veelomvattend zou worden, is het onderzoek beperkt tot welzijnsinstellingen
en openbare gelegenheden. Onder welzijnsinstellingen
zijn gasthuizen (en later ziekenhuizen), weeshuizen,
gevangenissen en tuchthuizen ondergebracht. Onder
openbare instellingen werden herbergen (later hotels en
restaurants), armenhuizen, gaarkeukens en mensae gerekend.
Het onderzoek van met name rekeningen en notulen van diverse
instanties in het Rijks- en Gemeentearchief leverde veel
gegevens op. Reisverslagen van buitenlanders die Groningen
bezochten verschaften ons enige informatie over de situatie
in Groningse herbergen.
Reizigers, met name uit Duitsland, klaagden in de achttiende
en negentiende eeuw bijvoorbeeld over de grote hoeveelheden
hutspot en vis die in Nederland, ook in Groningen,
gegeten werden. Volgens de Duitser Johann Beckmann, die in
1762 een peregrinatio acade.ica maakte, was het beste gerecht
in de Nederlandse herbergen 'watersooitje': vis in water
gekookt met boter en bier gegeten. Er werd bovendien veel bij
gerookt en gedronken - met name bier. Over de tafelmanieren
waren de meeste Duitsers overigens ook niet te spreken: de
meeste Nederlanders boerden en lieten ongegeneerd winden. De
74

mannen hielden, tot grote verbijstering van Beckmann, hun
hoed op aan tafel.(3)
PERIODISERING
Over het algemene voedselgebruik in Groningen in de Middeleeuwen
zijn slechts fragmentarische gegevens beschikbaar.
Reden waarom deze periode achterwege gelaten wordt.
De zestiende en zeventiende eeuw gelden globaal als periode
waarin de stad Groningen zich van een gedwongen stapelplaats
voor de Ommelanden ontwikkelt tot een open markt met
(name na de Reductie) waar boter, kaas, paarden, ossen,
koeien en graan (als tarwe, rogge, haver, gerst en boekweit)
verhandeld worden. In de achttiende eeuw wordt de centrumpositie
van Groningen binnen het gewest versterkt. Nieuwe
gewassen als koolzaad en aardappelen dienen zich aan. De
voedselgewoonten veranderen duidelijk: er vindt een overgang
van granen en grutten naar aardappelen plaats, en koffie en
thee nemen de plaats van het bier (met name het lichte kluinbier)
in. De negentiende en twintigste eeuw tenslotte, markeren
de industriële ontwikkeling van Groningen. Rond 1800
dient de stad als afzetgebied van voornamelijk ambachts- en
klein indusriële bedrijven als goud en zilversmeden, houtzagerijen
en scheepswerven. Rond 1900 wordt het een afzetmarkt
voor produkten uit de provincie van de zuivelfabrieken,
de strokarton-, de aardappelmeel- en de suikerindustrie. De
aardappel wordt in die periode volksvoedsel nummer één.
I. DE ZESTIENDE EN ZEVENTIENDE EEUV
DE GASTHUIZEN
Groningen heeft meer dan dertig gasthuizen gekend en een deel
ervan bestaat nog steeds. Deze gasthuizen waren de eerste
stedelijke instellingen na de kloosters, die zich bekommerden
om het lot van armen en zieken. Bovendien kregen vreemdelingen
er logement. Vanaf circa 1500 werd het gebruikelijk
dat ouderen zich konden inkopen. Deze proveniers beschikten
over eigen inkomsten en brachten meer geld in dan de conventualen,
de gasthuisbewoners die door het tehuis onderhouden
werden.
Na 1600 zijn de meeste gasthuizen steeds meer tot 'bejaardentehuizen'
geworden. In de loop van de zestiende eeuw kreeg
het stadsbestuur ook meer invloed op deze instellingen.
Burgemeester en Raad benoemden voogden, stelden statuten op
en verleenden privileges. De meeste gasthuizen hadden vanaf
de Middeleeuwen een gemeenschappelijke keuken waar ook ge-
75

geten werd. In de zestiende eeuw werd in het St.Jacobs- en
Annagasthuis een regel voor de bewoners opgesteld
"dat sie alle an een lange tafele bij malkander up de
ghevoentlijke tijt eten, bij verbroerte der portije up
dat aaal, ten vehr eaandt kranck to bedde lehge, den sal
der ortije gebrocht vorden."(4)
Er bestonden strakke regels ten aanzien van wat de gasthuisbewoners
moesten eten. In het Heilige Geestgasthuis moest men
op ordonnantie van Burgemeester en Raad in 1627 elke dag
gezouten dan wel gerookt vlees of worst, dagelijks brood
(voornamelijk rogge- en gerstebrood), boter en kaas eten.
Elke vrijdag werd vis geserveerd (met name stokvis en haring)
en 's avonds at men karnemelkse pap, brood en dronk men licht
bier.(S) Bier werd tot ver in de achttiende eeuw gedronken
ter vervanging van het vaak slechte drinkwater. Ook in het
Pepergasthuis kregen zowel conventualen als proveniers elke
dag een ruime portie vlees; van de eigen slacht kregen ze
bovendien nog enkele ponden vet en smeer voor de verlichting.(6)
Als groente treffen we moes (meestal kool), erwten, bonen
en wortelen aan. Fruit at men ook, ondanks het feit dat
sommige geleerden tot in de achttiende eeuw (bijvoorbeeld
Petrus Camper) van mening waren dat fruit nare kwalen, zoals
ingewandziektes en dergelijke, kon veroorzaken. Gasthuizen
zoals het Jacob en Annagasthuis - dat zijn bijnaam 'Lekkerbeetjesgasthuis'
dankt aan de kennelijk smakelijke spijzen
die mondjesmaat toegediend werden - beschikten over grote
voorraden graan, groente, vlees, vis en melk.(7)
Algemeen kan gesteld worden dat het voedsel toch betrekkelijk
eenzijdig was. Bovendien gold kwantiteit als belangrijker
dan de kwaliteit of samenstelling van het menu. Er
zijn geen aanwijzingen om te veronderstellen dat er te weinig
eten voor de gasten was. In dezelfde periode at men in gasthuizen
in Amsterdam slechts twee keer per week vlees, op
vrijdag vis en weinig zuivelprodukten omdat die schaars
waren. (8)
De koksmoeder, die de leiding had over de keuken, stelde
in overleg met de voogden het menu van de week samen. De
gemeentelijke overheid bemoeide zich echter ook met de voedselvoorziening
in de gasthuizen: de voogden kregen instructie
voor een goede bevoorrading van het huis te zorgen, er op toe
te zien dat het eten niet bedierf, de voedselverstrekking
nauwkeurig te controleren, en er op te letten dat de koks
betrouwbaar waren en over een groot verantwoordelijkheidsgevoel
beschikten. Uit een ordonnantie van Burgemeester en
Raad uit december 1627 blijkt dat de feestelijkheden bij een
76

uiloft - dat wil zeggen de intrede van een nieuwe conventuaal
- financiëel niet uit de hand mochten lopen: er werd
bepaald dat bij zo'n gelegenheid één maaltijd opgediend werd
en op overtreding van de regel stond een geldboete. Het
dessert mocht bovendien niet bestaan uit "confituires, nocq
eniger ander suijcker banquet."(9)
Hoe werd het eten klaargemaakt in deze tehuizen? Vanaf de
Middeleeuwen was men gewoon - en Groningen vormt daar geen
uitzondering op - om langzaam pruttelende gerechten als pap
en soep te bereiden; deze konden in een pan boven een open
vuur hangen, zonder dat ze veel permanente aandacht vroegen.
De meeste mensen hadden alleen voorzieningen om te koken;
alleen een uitgebreide keuken bood de mogelijkheid vlees te
roosteren of aan het spit te braden.(10) In de keukens van de
gasthuizen werden pappen en brijen in grote koperen potten
met ijzeren hengsels boven het vuur klaargemaakt. Eenden en
ganzen konden op feestelijke dagen ook gebraden worden.
Daarnaast hadden de gasthuizen als extra voorzieningen een
eigen bakkerij en een eigen bierbrouwerij. Vee werd vers
ingekocht en in het slachthuis geslacht. (11) Om het vlees
goed te houden werd het ingezouten.
Er werden in de zeventiende eeuw duidelijke eisen aan het
gedrag van de conventualen tijdens het eten gesteld. Direkt
nadat de klok geluid had moest men aan tafel verschijnen.
Ieder had er een eigen zitplaats. Op de met tafellinnen
gedekte tafels trof men tinnen bekers, schotels, zoutvaten en
bestek (lepels en messen) aan. Gerechten als pap en brij
werden uit een gemeenschappelijke schaal gegeten. Men mocht
pas, met eten beginnen nadat er gebeden was. Dronken mensen
werden niet aan tafel toegelaten en laatkomers vonden de hond
in de pot. Tijdens het eten mocht men alleen maar een 'vrolijke'
en 'aangename' conversatie voeren. Na het danken ter
afsluiting van de maaltijd moesten de conventualen terstond
naar hun vertrekken terugkeren. Ieder had een wekelijkse
beurt bij het afwassen en afruimen.(12)
DE VEESHUIZEN
De eettafel in de weeshuizen bood in deze periode nauwelijks
een andere aanblik dan die in de gasthuizen. Het enige verschil
was dat er beduidend minder vlees op tafel kwam.
Het oudste weeshuis dat Groningen bezat, het Rode- of
Burgerweeshuis, dateert uit 1599 en werd in 1621 door de
diaconie opgezet. De namen 'Rode' en 'Groene Veeshuis' zijn
afgeleid van de kleur van de kleding die de wezen droegen.
Aan de hand van een voedselverordening van Burgemeester en
Raad is bekend wat men in het Burgerweeshuis at. Op zondag at
77

men 's middags vlees met soep of gort, 's avonds melk en
brij. Op maandag at men hetzelfde (soms aangevuld met erwten).
De dinsdag bood gele erwten of bonen bij het middagmaal
en 's avonds warm bier. Voensdag was er nu eens hutspot met
buiskool, dan weer rapen met worst (naar keuze van de zogenaamde
buitenmoeder die belast was met leveranties), 's
avonds was er karnemelkse pap. Op donderdag at men grauwe
erwten of bonen, 's avonds gortepap. Vrijdag at men's middags
gele erwten en vis, 's avonds gortepap. Vrijdag at men
weer bonen met soep en t.s avonds weer warm bier met brood
erin.(13) Bonen werden in die tijd vaker gegeten dan brood
omdat de roggeprijzen bijzonder hoog waren. (14)
Dat de voedselvoorziening in de weeshuizen vaak niet
toereikend was, mag blijken uit het grote aantal diefstallen
van boter en brood uit de keuken van het Groene Veeshuis,
zowel in de zeventiende als achttiende eeuw.(15)
In de weeshuizen bepaalden de voogden, net als in de
gasthuizen, in overleg met de binnenmoeder, die belast was
met de huishouding, wat er gegeten werd. In de zeventiende
eeuw waren bepaalde voogden, verdeeld over verschillende
commissies, belast met de inkoop van bepaalde produkten zoals
graan, hop, turf, boter, bonen, spek en dergelijke.(16)
DE HERBERGEN
Anders, en zeker rijker, was het eten in de herbergen. Al
vanaf de Middeleeuwen waren met de groei van de steden en het
toenemend reizigersverkeer beroepsherbergen ontstaan. In de
loop van de zeventiende eeuw verschenen er naast herbergen
ook koffiehuizen waar koffie, thee, chocolade, maar ook
jenever, brandewijn en andere spiritualiën geschonken werden.
In 1623 waren er 61 herbergen en tapperijen in de stad. Een
groot aantal bevond zich bij de poorten en rond de Grote
Markt.(17)
De benoeming van een nieuw stadsbestuur werd in de herberg
gevierd. Alweer om de kosten beperkt te houden, werd op 19
januari 1697 een resolutie van Burgemeester en Raad aangenomen,
dat bij het gelukwensen van gekozen personen geen
"spise van vleisch, visch, oesters, gebraden of ongebraden,
noch pastejen, taerten, aarsepeyn of eenich ander
suicker geback of banquet"
zou mogen worden verstrekt.(18)
Over de spijzen die in de herbergen zoal opgediend werden,
is maar weinig bekend. De Engelsman Fynes Moryson, die tussen
1605 en 1617 door de Nederlanden reisde, vermeldde dat er
veel vis werd gegeten: verse vis met boter en gezouten vis
met mosterd, meestal blank en vers, dus niet aan het spit
78

gebraden, maar in (regen)water gestoofd. Er werden paddestoelen
en kikerbilletjes gegeten en veenoesters, die acht
tot twaalf, soms zelfs twintig tot dertig stuivers de honderd
kostten.(19) Ter vergelijking: rond het midden van de zeventiende
eeuw betaalde men in Groningen voor een pond kaas ruim
drie stuivers en voor een rogge brood ruim vijf.(20) In 1650
verdienden burgemeesters en raadsleden gemiddeld achthonderd
gulden per persoon per jaar en een poortwachter honderzesendertig.(21)
Oesters waren dus niet voor iedereen weggelegd.
Ook een feestmaaltijd kon duur uitpakken. Ter gelegenheid
van de ambtsaanvaarding van de professoren Eysonius en
Schoockius werd in 1664 een vorstelijk maal aangericht. De
kosten bedroegen de eerste dag f.2,50 en de tweede f.1,35 per
persoon. Er zullen twaalf personen hebben aangezeten. Op
zondag 24 april kwam het volgende ter tafel: een kalkoen en
een haas, een schapenbout, kalfsgebraad, een westfaalse ham
en een half lam. Daarbij werden boter, kaas en mosterd,
ansjovis en citroenen geserveerd en twaalf kroezen wijn. De
volgende dag was de maaltijd eenvoudiger en werden er kleine
saucijsjes met zuurkool, gestoofde en gebakken vis gegeten en
brood. Opnieuw gingen de spijzen vergezeld van wijn. Totaal
werd er f.45,10 betaald, waarbij ook het gebruik van handdoeken
en servetten geld werd berekend.(22)
IJ. DR ACHTI'IRNDR &Rml
DE GASTHUIZEN
Verschilde het voedsel in de achttiende eeuw duidelijk van
het voedsel in de zeventiende eeuw? Gedurende de achttiende
eeuw begonnen de accijnzen op levensmiddelen fors te stijgen
en daarmee stegen ook de prijzen van het voedsel. De welzijnsinstellingen
waren genoodzaakt op het eten te bezuinigen.
Dankzij de ijver van een van de conventualinnen van
het St. Jacob- en Annagasthuis kunnen we precies nagaan wat
er gegeten werd. Voor het jaar 1747 heeft zij precies bijgehouden
wat er dagelijks op het menu stond. Zo weten we nu dat
op zondag 1 januari 's middags rundvlees en grauwe erwten met
vet gegeten werd en 's avonds karnemelkse pap ('melckentweback')
met een plak roggebrood (een 'brugge'). Op maandag 2
januari at men's middags koud vlees en pudding met krenten.
's Avonds was er pap ('zuypenbrie') met roggebrood. In het
menuoverzicht treffen we zes keer per week vlees of vis aan.
Eén keer per week werd het vlees vervangen door rijstebrij of
pudding. In plaats van op vrijdag, werd vaak op zaterdag vis
gegeten. Een paar keer kreeg men aardappels voorgezet. Dat
was snel, want in Groningen werd pas na 1750 de aardappel
79

meer algemeen gegeten. (23) De vork werd in die tijd het
instrument bij uitstek om die aardappel mee te nuttigen. 's
Avonds bestond de maaltijd doorgaans uit pap met brood, zoals
'melckentweback' of 'melckenbroot', 'zuypenbrie' of 'zuypenbroot',
'warmbier' of 'bierpap', alles geserveerd met roggebrood.
(24)
In het menu kwamen opvallend weinig groentes voor. Naast
de meest bekende soorten uit die tijd (peulvruchten en kolen)
worden spinazie, rapen en pastinaken aangetroffen. Twee keer
wordt er melding gemaakt van 'zalaat' bij het avondeten.(25)
Vergeleken met de gasthuizen in Amsterdam bijvoorbeeld werd
in Groningen minder groente gegeten. Aan zieken werd daar
bovendien witbrood en meer soep gegeven. De vlees- en visconsumptie
lag ongeveer gelijk.(26)
Doordat het stadsbestuur de voogden in de achttiende eeuw
meer vrijheden gaf, konden dezen zich steeds meer met de
huishoudens van de gasthuizen bemoeien. (27) In 1747 wilden de
voogden van het Heilige Geestgasthuis bijvoorbeeld precies
weten hoeveel vet er na de slacht voor eigen gebruik gehouden
werd en hoeveel boter dat opleverde. Toch gaven Burgemeester
en Raad de voogden niet geheel de vrije hand. Zo werd in 1757
vastgelegd dat zij voor f.60,- mochten verteren. In 1758 was
dat f.80,-.(28) Een raadsresolutie van 1770 beperkte de
overdaad aan maaltijden van de voogden. (29)
In het St.Geertruidsgasthuis moesten de voogden zich ook
vaak met allerlei andere zaken bezighouden. De koksmoeder
genoot blijkbaar zo weinig autoriteit dat ze conflicten
meestal niet kon bijleggen. Ruzies over de verdeling van het
eten vonden regelmatig aan tafel plaats. Voedsel werd soms
gestolen en verkocht aan de armen, die 'tafelhaalders' werden
genoemd. (30)
DE VEESHUIZEN
In 1707 werd een proces gevoerd tegen de vader van het Groene
Veeshuis, die ervan beschuldigd werd voedsel, dat voor de
wezen bestemd was, ontvreemd te hebben. Uit de getuigenverklaringen
en het verloop van het proces, kunnen we ons een
goed beeld vormen van het voedselgebruik in het tehuis.
Een aantal klachten van Burgemeester en Raad van Groningen
tegen de vader, Jan de Rijke, luidde als volgt: hij onthaalde
zijn familie 's avonds laat op spijs - waaronder vers vleesen
drank, bestemd voor de wezen. Ook stuurde hij waarschijnlijk
vlees en spek aan zijn vrouwen dochter. Hij deed teveel
water in de soep en stal melk, room, eieren, thee en koffie
voor zijn familie. Bovendien verkocht hij rogge. Aldus de
getuigenverklaringen van vijf kinderen en een meid.
80

Toen één van de wezen de vader en ZIJn familieleden voor
'vleesdieven' had uitgemaakt, was hij volgens de vier kinderen
in grote woede ontstoken. Eén van de zwaarste aantijgingen
was dat hij slechts één keer per week vlees op tafel had
gebracht, terwijl de kinderen recht hadden om op zondag èn
woensdag vlees te krijgen. De koele reactie van Jan de Rijke
luidde daarop: "In veel bugergezinnen eet men ook maar één
keer per week vlees". De strafzaak werd vervolgens voor de
kerkeraad gebracht. Kort daarop werd de vader ontslagen. (31)
Ook in Amsterdam werden vlees en vis te kostbaar geacht om
vaak aan wezen te geven. In het Aalmoezeniers- en Burgerweeshuis
at men in 1708 slechts op zondag vlees. Wel werd er elke
dag kaas gegeten. Overigens was het menu er net zo eentonig
als in Groningen: grauwe erwten en bonen, gerst, gort en
brood vormden ook daar de hoofdbestanddelen van de maaltijden.(32)
Aan het einde van de achttiende eeuw verbeterde de voedselsituatie
in de weeshuizen aanmerkelijk, ondanks het feit
dat in de periode van de Franse overheersing (1795-1814) voor
beide weeshuizen een onrustige tijd aanbrak. Het Groene
Weeshuis werd gevorderd als militair hospitaal. De 'groene'
wezen moesten daardoor een onderkomen zoeken in het Rode
Weeshuis. Uit een ordonnantie van Burgemeester en Raad aan
het Rode Weeshuis in 1798 weten we dat er één keer per week
stokvis, één keer per week worst en één keer per week vlees
gegeten werd. Aardappelen kwamen één keer per week op het
menu voor. Wat betreft de rest gold het vaste recept: erwten
kool, gort, melkenbrij en roggebrood. (33)
In die tijd werden in plaats van roggebrood ook steeds
meer beschuit en tarwebollen gegeten. (34) In het Burgerweeshuis
in Amsterdam aten de weeskinderen in 1796 twee keer per
week vlees en twee keer vis. Aardappelen stonden ook daar één
keer per week op het menu.(35) De voeding was 's winters en
in het voorjaar over het algemeen bijzonder arm aan groenten
en vruchten.
DE HERBERGEN
De enige ons bekende achttiende eeuwse maaltijden die genuttigd
werden in een Groningse herberg, waren de gildemaaltijden
van het kramersgilde waarvoor in de zomer van 1740 en
1741 contracten waren afgesloten met de herbergier Jacob van
Someren. (36)
Deze festiviteit duurde telkens twee dagen en er zou door
vierendertig personen aan worden deelgenomen. De kosten
bedroegen de eerste dag vijfendertig stuivers per persoon, de
tweede dag vijfentwintig. Verdeeld over twee tafels zou de
81

eerste dag worden opgediend: twee stuks rundergebraad van
veertig pond, zesendertig kuikens waarvan de helft met spek
gelardeerd, vier pasteien, twee verse en twee gekookte hammen,
twee kalfslendestukken en twee schotels lamsvlees.
Daarbij zouden diverse groenten van het seizoen worden gegeven
en per persoon een geraspte bol en ander witbrood,
augurken, kappertjes en citroenen. Er zou dun bier, koffie en
thee worden geschonken. De kasteleinen moesten zorgen voor
serviesgoed, schone servetten, messen, vorken en lepels,
bovendien voor kussens en stoven voor de dames. De tweede dag
was een stuk soberder en bestond gedeeltelijk uit het opwarmen
van gerechten die de vorige dag overgebleven waren. (37)
111. DE NEGENTIENDE EN TVINTIGSTE EEUV
DE GASTHUIZEN
De maaltijden in de gasthuizen waren in de negentiende eeuw
naar onze begrippen nog steeds erg sober. In het algemeen
dronk men 's morgens koffie en at men daarbij een snee roggebrood,
of gekookte, fijngemalen aardappelen met daar overheen
"een halve bol vol karnemelk". 's Middags at men weer een
schaal aardappelen, soms met kleine stukjes spek met een jus
van warm water of karnemelk met braadvet, ook wel 'stip'
genaamd. Men prikte de aardappels met een vork uit de schaal
want borden werden niet gebruikt. Als toetje at men bonen- of
gortepap. 's Avonds kreeg men brood (met een beetje boter)
voorgezet en een brij van rijst of gort met gekookt water.
(38)
De voogden bepaalden nog steeds in overleg met de koksmoeder
en koksvader het menu. Opvallend is dat de koksvader in
het midden van de negentiende eeuw de plaats van de vrouw in
de keuken begon over te nemen. De voogden hadden kennelijk
meer vertrouwen in een man dan in een vrouw bij de voedselbereiding.
Opvallend is dat dit samenging met een verhoogde
belangstelling voor hygiëne en voedselbereiding in het algemeen.
Bewuster koken moest blijkbaar door een man geschieden;
bovendien was hij beter in staat om orde te houden in de
tehuizen dan de vrouwen.
Rond de eeuwwisseling werd het voedsel beter: er werd in
de gasthuizen meer vers vlees in plaats van pekelvlees gegeten
en ook treffen we vaker verse groenten op het menu aan.
Veel gasthuizen waren rond 1900 nog volop in bedrijf. Voor
een eenmalig bedrag van tussen de f.1200 en f.2500 kon men
intreden in bijvoorbeeld het St.Geetruidengasthuis. Voor dat
geld genoot men vrij wonen, vrij gebruik van brandstof, een
middagmaal om half een, iedere avond een bord karnemelkse
82

DE ZIEKENHUIZEN
Tot 1797 heeft het geduurd, voordat er in Groningen sprake
was van een echt ziekenhuis. Voordien verzorgden kloosters en
gasthuizen de zieken. Het Academisch Ziekenhuis (Noscomium
Academicum) werd opgericht om aanschouwelijk medisch onderwijs
te kunnen geven aan studenten van de Groningse Universiteit.
De ziekenmoeder en ziekenvader zorgden ervoor dat de
patiënten goed gevoed werden. Drie keer per dag werd er
gegeten. Er werd onderscheid gemaakt tussen een 'vol' en een
'mager' dieet. Het volle dieet bestond 's morgens uit een
stuk witbrood en een stuk roggebrood met boter en dun bier of
gerstewater, 's middags uit een kom rijst of groente soep met
brood en 's avonds karnemelk met grof brood. Het magere dieet
zag er als volgt uit: 's morgens een snee witbrood al dan
niet met boter en gerstewater, 's middags rijst of gort en 's
avonds zoete of karnemelk. 'Naar omstandigheden' kon de
medicus of professor ook vlees voorschrijven. (46)
In 1852 kwam er een fusie tot stand tussen het Academisch
Ziekenhuis en Stads Armen Ziekenhuis. Rond 1870 verbeterde de
voedselsituatie, hetgeen blijkt uit een voedselreglement uit
1871. Zieken ontvingen voortaan witbrood, elke dag vlees of
haring, soep, aardappelen, groenten, gort en bonen.(47)
Dat de voedselvoorziening echter nog niet optimaal was,
blijkt uit veelvuldige klachten uit die tijd over te weinig
boter op brood, slechte melk, dunne runder- en sagosoep. Met
name het vetgehalte hierin werd te laag geacht. De keuken
werd ondertussen uitgebreid: er kwam meer personeel en beter
materieël. Het voedsel werd voortaan in grote ketels klaargestoomd.(48)
Opvallend is dat medio negentiende eeuw de artsen - bij
gebrek aan overheidsbemoeienis - zich erg met de voedselsituatie
in de ziekenhuizen gingen bemoeien. Meer algemeen
constateerden artsen zoals bijvoorbeeld G.J.Mulder, dat er
iets mis was met het Nederlandse voedselpatroon: volgens hem
bestond er verband tussen de krachteloosheid van de arbeidersklasse
en de miserabele voeding.(49) Ook de hogere standen
aten volgens hem niet gezond; zij aten teveel en te eenzijdig
(er was met name een overdadig proteïne gebruik). (50) Artsen
in Groningen gingen op eigen initiatief levensmiddelen op de
aanwezigheid van gevaarlijke stoffen onderzoeken en stimuleerden
de oprichting van goede 'Kook- en Huishoudscholen'.
Via het onderwijs kon de bevolking uitgelegd worden hoe goede
en niet al te dure maaltijden bereid konden worden. (51)
In de loop van de twintigste eeuw heeft het menu in de
ziekenhuizen veel wijzigingen ondergaan. Het moest in 1903
nog voldoen aan de theorie van Voit, die meende dat een goed
84

menu bestond uit veel eiwitten en calorieën. In 1936 werd
dieetvoeding voor het eerst geïntroduceerd in het Academisch
Ziekenhuis. Aangepast voedsel, met name licht verteerbaar,
deed z'n intrede.
SPIJSUITDELING EN GAARKEUKENS
Het is zeker niet overdreven om te stellen dat in de negentiende
eeuw het grootste deel van de arbeidende bevolking aan
permanente ondervoeding leed. De graanprijzen waren de eerste
helft van de eeuw erg hoog als gevolg van de rogge- en aardappelmisoogsten.(52)
In 1802 werd op particulier initiatief in Groningen de
Commissie van Spijsuitdeling opgericht. Doel ervan was"
verarmde en hongerlijdende menschen te verkwikken." De uitdelingen
zouden gedurende de wintermaanden drie maal per week
plaats moeten vinden. Er werd een voedzame soep uitgedeeld
die gemaakt was van rundvlees, gerst, gort, aardappelen,
groene erwten, kool, selderij en uien, en op smaak werd
gebracht met peper en zout.(53) Ook tijdens de cholera-epidemie
in 1826 en 1827 vonden soepuitdelingen plaats.(54) Ten
gevolge van de aardappelziekte in de jaren 1845-1847 werd de
samenstelling van de soep gewijzigd: de aardappels werden
vervangen door veldbonen en men gebruikte grotere hoeveelheden
grove en havergort. Hoewel de algemene opinie luidde
dat deze soep lekkerder en voedzamer was, werden in de vijftiger
jaren toch weer aardappelen gebruikt. In 1853 vierde de
Commissie haar tiende lustrum in het "Soephuis" in de Zwanestraat.
Er werden die dag 2455 porties erwtensoep met vlees
en spek uitgereikt, waarbij iedere portie vergezeld ging van
een witte bol van vijf cent. Inmiddels waren 2200 porties per
uitdeling heel gewoon.
In 1902 herdacht de Commissie haar honderjarig bestaan. Er
werd op erwtensoep met worst en krentebrood getracteerd. De
leden van de Commissie vierden het heuglijke feit met een
feestelijk etentje in restaurant Prins aan de Grote Harkt.
Hun maaltijd was heel wat rijker dan het armenvoer: oesters
en soep, zwezerikpastei, hamburgerrib en dergelijke vormden
het menu.(55)
Naast de "Commissie van Spijsuitdeling" werd in 1880 de
Commissie van Algemeenen Onderstand opgericht, die tot doel
had in de winter de armen - "ongeacht hun gezindheid" - te
steunen door het verstrekken van levensmiddelen als erwten,
bonen, gort en roggebrood, en brandstof, bijvoorbeeld turf.
(56) Een bijzondere plaats in de armenzorg werd ingenomen door
de in 1871 opgerichte Volksgaarkeuken, vanaf 1930 het
85

V.E.E.V.A. (Voon- en Eethuis voor Allen) genaamd, en nu een
bekend Gronings hotel-restaurant. Goedkope maaltijden konden
daar worden afgehaald of genuttigd, en al vrij snel werden de
faciliteiten uitgebreid met goedkope logies. In de jaren '30
werd in de keukens van het V.E.E.V.A. de schoolvoeding bereid,
en tijdens de Tweede Vereldoorlog een groot deel van de
massavoeding.(57)
DE RESTAURANTS
In de negentiende eeuw raakte bij de rijke burgerij het
buitenshuis eten in de mode. Het oudste nog bestaande hotelrestaurant
in Groningen, de Doelen, dateert uit 1798. De naam
'restaurant' werd in deze tijd nog niet gebruikt.
De maaltijden die in de restaurants geserveerd werden, bijvoorbeeld
bij de lustrumvieringen van de Groningse Hogeschool
en de studentenvereniging Vindicat Atque Polit, stonden in
schrille tegenstelling tot de dagelijkse kost van de gewone
man.
Vanaf de tweede helft van de vorige eeuw zijn veel menukaarten
van etentjes bewaard gebleven. De menu's vallen op
door hun overdaad aan luxe. Een diner met tien, vijftien
gangen was niet ongebruikelijk. Hen begon met oesters (in
1865 waren er in de stad nog vijf winkeliers die oesters
verkochten).(58) Daarna werden twee soorten soep opgediend,
vervolgens kwam een tussengerecht, een pasteitje of kroketten,
dan volgde vis (bijvoorbeeld tong of snoek) en verschillende
soorten vlees (bijvoorbeeld ossehaas of fricandeau).
Daarbij werden aardappels en groenten gegeven. Verder kwam er
een vleesragout met morellen op tafel. Alvorens aan het wild
te beginnen, kreeg men een warme pudding. De afwisseling van
zoete en hartige gerechten is opvallend. Als desert at men
blanc manger, chipolata en ijs. Dit alles werd geserveerd met
wijn (f.1,20 per fles gewone rode wijn) en champagne (f.4,-).
Een diner zoals boven beschreven kostte circa f.2,- per
couvert. (59)
Na de Eerste Vereldoorlog verdwenen de Tables d'höte of
Open Tafels. De restaurants boden lunches en diners aan. De
gasten konden kiezen uit een 'plat du jour' en een 'menu à la
carte'. De belangrijkste restaurants in het begin van de
twintigste eeuw in Groningen waren: De Doelen, Villems,
Sissingh en Riche.
Het de verwoesting van de binnenstad in 1945 zijn veel caférestaurants
verdwenen. Pas na de opheffing van de distributie
in 1949 kon de horeca weer volop draaien.
In de jaren vijftig werden de feestmenu's teruggebracht
tot vijf à zes gangen. De komst van buitenlandse werknemers
86

deed een grote verscheidenheid aan eethuizen ontstaan. De
traditionele restaurants ondervonden concurrentie van de
Chinese, Italiaanse, Griekse, Marokkaanse en Turkse restaurants
met hun goedkopere maaltijden. Daarnaast leidden veranderende
ideeën over voeding tot het ontstaan van de Nouvelle
Cuisine en de vegetarische keuken.
BESLUIT
Overzien we tenslotte het voorafgaande, dan vallen een paar
aspecten op. Met nadruk wordt er op gewezen dat het hier,
gezien het korte bestek van dit artikel, slechts kon gaan
over voedselgebruik in enkele Groningse instellingen en
herbergen.
Het voedselpatroon vertoont door de eeuwen heen een zekere
mate van eentonigheid, behalve natuurlijk de introductie van
aardappels, koffie en thee, vinden er weinig veranderingen
plaats. Men blijft een voorkeur aan de dag leggen voor soepen,
brijen en pappen. Dit soort gerechten waren gemakkelijk
klaar te maken en minder tijdrovend: tijdens het 'pruttelen'
kon de kok(kin) even weglopen om iets anders te doen. De
Groningse eetcultuur lijkt zeker tot 1850 weinig afwisseling
te kennen, in onze optiek verwijzen veranderingen dan ook
veeleer naar aanpassingen. Het feit dat er nauwelijks sprake
is geweest van culinaire innovatie hangt hiermee samen: er
was kennelijk weinig behoefte aan, of ruimte voor, experimenten.
Significant in dit verband is ook de geringe hoeveelheid
kookboeken die in Groningen is verschenen (er zijn alleen
receptenboeken van de Groningse borgen bekend).
De invloeden uit het buitenland die wel doordringen,
worden gulzig verwerkt: enorme maaltijden met vele gangen,
waarbij vleesgerechten, puddingen, visschotels en vruchten
door elkaar heen worden opgediend. Ik verwijs in dit verband
naar het onderdeel 'restaurants' van dit artikel en een
maaltijd uit de Freylemaborg.(60) Ook de uitgebreide tafelschikking
in de achttiende en negentiende eeuw bij feestmaaltijden
van de rijke burgerij staat onder buitenlandse, met
name Franse, invloed.
In het midden van de negentiende eeuw zien we zowel in de
instellingen als de restaurants - onder invloed van nieuwe
wetenschappelijke inzichten van onder andere medici - een
kritischer kijk op het voedselgebruik en de samenstelling van
het voedsel ontstaan. In herbergen en restaurants wordt
geleidelijk de opgediende hoeveelheid eten minder en de
kwaliteit steeds beter.
De combinatie hartig en zoet lijkt een typisch Nederlands
smaakaspect. Het schijfje ananas prijkt tot op de dag van
87

vandaag niet alleen op vele schnitzels, het is inmiddels ook
op de pizza verschenen. Niet alleen de scheiding tussen
hartig en zoet ontbreekt vaak, ook is er geen sprake van het
gescheiden opdienen van het meelprodukt, het vlees en de
groente, zoals in Zuid-Europa het geval is. Met name dat
aspect is (nog steeds!) voor buitenlanders een verbijsterende
constatering. De Groningse keuken vertoont wat dit betreft
sterke overeenkomst met de Noordduitse.
Hier volgen nog enkele observaties van buitenlanders.
De Engelsman Moryson, die tussen 1605 en 1671 door de
Nederlanden reisde, noteerde dat het opmerkelijk was dat men
kort voor etenstijd in de keuken van de herberg niets merkte
van voorbereidingen voor het avondmaal. Als het zover was,
werden op de tafels verschillende schotels met vlees gezet
dat vaak alleen opgewarmd was, zodat het van buiten warm,
maar van binnen nog koud was. Meestal aten de gasten, ongeacht
rang of stand gezamelijk aan één grote tafel. De kosten
werden hoofdelijk omgeslagen, evenals die van het bier dat na
het eten rond het haardvuur werd gedronken. De kaas die rond
ging voor en na de maaltijd werd gewogen. (61)
Rond 1810 logeerde de Duitser Von Haupt in Groningen. In
zijn hotel kreeg hij, zij het tamelijk laat, een uitstekend
bereid maal voorgezet, dat de voorkeur van de Groninger voor
stevige kost tot zijn recht deed komen. Zoals overal in
Nederland stond het spuugbakje, de kwispedoor, op tafel en
vond iedereen het doodgewoon bij het nagerecht een pijp op te
steken. (62)
De sociale status en betekenis van de maaltijd is kennelijk
niet hoog of belangrijk: alles ligt op één bord en wordt
in betrekkelijk hoog tempo genuttigd. "Niet praten onder het
eten", is een veelgebruikte gedragsregel.
Het bovenstaande heeft geen verklarende pretentie, het zijn
slechts voorlopige constateringen. Meer onderzoek op lokaal
en regionaal niveau stelt ons in staat vergelijkingen te
trekken en vergroot wellicht de mogelijkheid om tot meer
verklarende beschrijvingen te komen.
*Met dank aan drs R.I.A. Nip voor het beschikbaar stellen van
haar nog ongepubliceerde onderzoek naar voedselgebruik in
Groningse herbergen, restaurants, mensae en gaarkeukens, en
drs. V. Hofstee voor zijn kritisch en stimulerend commentaar
op een eerdere versie van dit artikel.
88

NOTEN
1. Zie bibliografie.
2. Zie bibliografie.
3. Bientjes, J. Holland und der Holländer im Urteil deutsch
er Reisender(1400-1800). Groningen, 1967, p. 214; 218-219.
4. Schuitema-Meyer, A.T. "Aan de eettafel van het Lekkerbeetjesgasthuis"
in: Groninger Volksalaanak (GVA) , 1959, p.
48.
5. Gemeente Archief Groningen (GAG), 12 r. voor R., ordonnantiën
Heilige Geestgasthuis(HGG), november 1627.
6. Herwerden, P.J. van. "Geschiedenis van het St.Geertruidsof
Pepergasthuis te Groningen" in: Economisch Historisch
Jaar boek. Bijdragen tot de Economische Geschiedenis van
Nederland. Den Haag, 1961, p. 160.
7. GAG, rekening 55/2 van het Jacob- en Annagasthuis, 1631
fol.46-52v.
8. Burema, L. De voeding in Nederland van de Middeleeuwen
tot de twintigste eeuw. Assen, 1953, p. 112-113.
9. GAG, 12 r. voor R., ordonnantiën HGG, december 1627.
10. Mennell, S. All manners of food. Eating and taste in
England and France from the Middle Ages to the present. 1985,
p. 47-48.
11. Bruining, C. "Aantekeningen uit de geschiedenis van het
Heilige Geestgasthuis" in: GVA, 1912, p.17. Bruining maakt
melding van een "back ende brouhuis" met brouwketel en
brouwkuipen, een koelkamer en een rookhuis in de zeventiende
eeuw in het HHG.
Bosch, P.W. van (e.a.) Geschiedkundige schets van het
Anthony Gasthuis ( ... ), Groningen, 1978, p. 52. Bosch meldt
dat het Jacob- en Annagasthuis tot 1727 een eigen bier
brouwerij had.
Volgens van Herwerden, "Geschiedenis van het St.Geertruidsof
Pepergasthuis", had het St.Geertruids- of Pepergasthuis
ook een eigen bierbrouwerij.
12. GAG, 12 r. voor R., ordonnantiën HGG, november 1627.
13. Tresling,T.P. "Het Burger Weeshuis" in: GVA, 1843, p.
105-106.
14. Ook het menu van het tuchthuis in de zeventiende eeuw is
net zo eentonig als dat van de weeshuizen en gasthuizen. Zie
ook: Rijksarchief Groningen (RAG), Recht. inst. Tuchthuis
020.1 en Kampman,J. "Het tuchthuis in Groningen, 1601-1811"
in: GVA 1984-1985, p. 69.
15. GAG, Archief Groene Weeshuis, 252/1, 24 december 1674
fol. 12v., 4 januari 1675 fol.13, 12 februari 1703 fol. 87,
19 januari 1711 fol. 123, 8 januari 1720 fol.159.
16. GAG, Archief Groene Weeshuis, 252/1, 17 december 1678.
17. Lonsain, B. "Namen van de in 1623 binnen de stad aanwe-
89

47. Ibidem, 1803-1904 dl. 2. 011. 2/4 dI.
48. Ibidem, Bijvoorbeeld klachten op 8 augustus 1871 en
november 1898. Zie ook: Gedenkboek Algemeen Provinciaal
Stads- en Academisch Ziekenhuis, 1953, p. 40.
49. Mulder, G.J. De voeding in Nederland in verband tot den
volksgeest. Rotterdam, 1847, p. 70-75.
50. Otterloo, A.H. van, "Voedzaam, smakelijk en gezond.
Kookleraressen en pogingen tot verbetering van eetgewoonten
tussen 1880-1940" in: Sociologisch Tijdschrift, 12, nr.3
(1985),p.498-499.
51. Kooij, P. "Gezondheidszorg in Groningen 1870-1914" in:
Tijdschrift voor Sociale Geschiedenis, 81, 1982, p. 115-124.
52. Giele, J. in: Brood, Aardappels en Patat. Eeuwen eten in
Aasterdam. Purmerend, 1983, p. 27.
53. GAG, Spijsuitdeling 3.
54. Ibidem.
SS. Ibidem 3 en 3a; Commissie voor Spijsuitdeeling, notulenboek
1893-.
56. GAG, Commissie voor Algemeenen Onderstand 1.
57. GAG, documentatiecollectie, handelsondernemingen,
V.E.E.V.A.prospectus z.j. en GAG Schoolvoeding en kleding
586.
58. GAG, Adresboek 1865.
59. GAG, doe. collo handelsondernemingen 'De Doelen'.
60. Menu van een diner op Freylema, gehouden op 13 juni 1837.
Er zijn tien gangen waarbij telkens keuze is uit verschillende
schotels: soep, hors d'oeuvres, rélevés (koud vlees),
entremets (warme vlezen), hors d'oeuvres, tussengangen
bestaande uit pudding, rélevés (gevogelte), entremets (koude
vis en gevogelte), gebak, pièces montées (opgemaakt suikergebak),
dessert (ijs, kaas, fruit, koekjes). Geciteerd naar
J.J. Stienstra, Culinaria der Groninger Borgen. Groningen,
1961.
61. Moryson, F. AD Itinerary. IV, p. 59.
62. Haupt, T.H. von, Halerische Reise durch Holland. Hamburg,
1814, II, p. 396- 397.
91

Als u weinig tijd hebt, is dat een reden te meer
om ervan te genieten. Bijvoorbeeld met La
Coquille's speciale Lunchmenu, redelijk van
prijs en elke dag anders. Ofmet de patés en
salades die u kiest aan het Buffet hors
d'Oeuvre. Of natuurlijk met de lunch à lai
carte. De keus is aan u. Elke dag (behalve
zaterdag) van twaalf tot twee.
92