Eeuwen eten in Gronigen - Groniek
Eeuwen eten in Gronigen - Groniek
Eeuwen eten in Gronigen - Groniek
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
INLEIDING<br />
EEUWEN ETEN IN GRONINGEN·<br />
M.e. van der Sman<br />
In december 1985 bezocht ik Parijs, onder andere om een<br />
bezoek te brengen aan een tentoonstell<strong>in</strong>g <strong>in</strong> het Husée National<br />
des Arts et Traditions Populaires, gesitueerd <strong>in</strong> het Bois<br />
de Boulogne, met als titel Les Francais et la Tabie. Een<br />
fraai uitgegeven en goed gedocumenteerde catalogus begeleidde<br />
deze expositie waar op beeldende wijze onder de noemers 'la<br />
table pauvre' en 'la table riche' met name de sociale tegenstell<strong>in</strong>gen<br />
tussen rurale voed<strong>in</strong>gspatronen <strong>in</strong> het verleden <strong>in</strong><br />
Frankrijk en eetgewoonten aan het Franse hof uitgewerkt<br />
waren. Stijlkamers met tafels, stoelen, potten en pannen en<br />
een zeer <strong>in</strong>formatief audio-visueel programma completeerden<br />
het geheel. De conclusie van de tentoonstell<strong>in</strong>g was duidelijk:<br />
de rijke (zoals de fatsige figuur Pantagruel van Rabelais)<br />
leefde om te <strong>eten</strong>, de arme at om te leven.<br />
Dat nu ook de geschiedenis van het voedsel meer <strong>in</strong> de<br />
belangstell<strong>in</strong>g is gekomen, mag blijken uit verschillende<br />
<strong>in</strong>teressante publicaties die de laatste tijd verschenen zijn.<br />
Historici, antropologen en sociologen v<strong>in</strong>den elkaar op dit<br />
onderzoeksterre<strong>in</strong>.(1) Over de geschiedenis van het Nederlandse<br />
voedselpatroon is echter relatief we<strong>in</strong>ig geschreven.<br />
Of het Nederlandse <strong>eten</strong> nu spectaculair mag h<strong>eten</strong> - zeker <strong>in</strong><br />
vergelijk<strong>in</strong>g met dat <strong>in</strong> Frankrijk - is natuurlijk de vraag.<br />
Haar het voedselpatroon had toch wel een eigen karakter<br />
ondanks sterke buitenlandse <strong>in</strong>vloed.<br />
Burema's overzichtswerk De voed<strong>in</strong>g <strong>in</strong> Nederland van de<br />
Middeleeuwen tot de tw<strong>in</strong>tigste eeuw somt op wat men <strong>in</strong> Nederland<br />
<strong>in</strong> sommige gewesten precies at, zonder daarbij diep op<br />
sociaal-economische achtergronden <strong>in</strong> te gaan, laat staan dat<br />
daarbij mentaliteitsverander<strong>in</strong>g ten aanzien van voedselge-<br />
73
uik aan de orde komt. Voedsel wordt behandeld als element,<br />
niet als sociaal-culturele exponent van de samenlev<strong>in</strong>g. S<strong>in</strong>ds<br />
Burema's onderzoek is <strong>in</strong> Nederland met name <strong>in</strong> het tijdschrift<br />
Voed<strong>in</strong>g en aan het Heertens Instituut <strong>in</strong> Amsterdam <strong>in</strong><br />
casestudies, zoals over broodgebruik <strong>in</strong> de verschillende<br />
regio's door de eeuwen heen, aandacht besteed aan mentaliteitsverander<strong>in</strong>g<br />
ten aanzien van <strong>eten</strong> <strong>in</strong> Nederland. (2) Over<br />
de voedselsituatie <strong>in</strong> de prov<strong>in</strong>cie en de stad Gron<strong>in</strong>gen is<br />
we<strong>in</strong>ig bekend. In oude Volksalmanakken komen we sporadisch<br />
artikelen over voedsel <strong>in</strong> Gron<strong>in</strong>gen tegen. In dit korte<br />
artikel zal getracht worden aan de hand van enig onderzoeksmateriaal,<br />
licht te werpen op het voedselgebruik <strong>in</strong> de stad<br />
Gron<strong>in</strong>gen. Vervolgens is wellicht na te gaan of en, zo ja,<br />
hoe de mentaliteit ten aanzien van voedsel b<strong>in</strong>nen bepaalde<br />
<strong>in</strong>stell<strong>in</strong>gen veranderde.<br />
VOJIDSELGEBRUIK IN GRONINGEN<br />
Het onderzoek richtte zich op de samenstell<strong>in</strong>g van de maaltijden<br />
<strong>in</strong> de stad Gron<strong>in</strong>gen. Daarbij werden de volgende<br />
vragen gesteld : Vat at men b<strong>in</strong>nen de verschillende <strong>in</strong>stell<strong>in</strong>gen?<br />
Vas er voldoende voedsel? Vie bepaalde wat men at?<br />
Hoe werd het <strong>eten</strong> klaargemaakt en hoe was het gedrag aan<br />
tafel?<br />
Omdat het bestuderen van het voedselpatroon bij particulieren<br />
en besloten <strong>in</strong>stell<strong>in</strong>gen, zoals clubs en kloosters, te<br />
veelomvattend zou worden, is het onderzoek beperkt tot welzijns<strong>in</strong>stell<strong>in</strong>gen<br />
en openbare gelegenheden. Onder welzijns<strong>in</strong>stell<strong>in</strong>gen<br />
zijn gasthuizen (en later ziekenhuizen), weeshuizen,<br />
gevangenissen en tuchthuizen ondergebracht. Onder<br />
openbare <strong>in</strong>stell<strong>in</strong>gen werden herbergen (later hotels en<br />
restaurants), armenhuizen, gaarkeukens en mensae gerekend.<br />
Het onderzoek van met name reken<strong>in</strong>gen en notulen van diverse<br />
<strong>in</strong>stanties <strong>in</strong> het Rijks- en Gemeentearchief leverde veel<br />
gegevens op. Reisverslagen van buitenlanders die Gron<strong>in</strong>gen<br />
bezochten verschaften ons enige <strong>in</strong>formatie over de situatie<br />
<strong>in</strong> Gron<strong>in</strong>gse herbergen.<br />
Reizigers, met name uit Duitsland, klaagden <strong>in</strong> de achttiende<br />
en negentiende eeuw bijvoorbeeld over de grote hoeveelheden<br />
hutspot en vis die <strong>in</strong> Nederland, ook <strong>in</strong> Gron<strong>in</strong>gen,<br />
geg<strong>eten</strong> werden. Volgens de Duitser Johann Beckmann, die <strong>in</strong><br />
1762 een peregr<strong>in</strong>atio acade.ica maakte, was het beste gerecht<br />
<strong>in</strong> de Nederlandse herbergen 'watersooitje': vis <strong>in</strong> water<br />
gekookt met boter en bier geg<strong>eten</strong>. Er werd bovendien veel bij<br />
gerookt en gedronken - met name bier. Over de tafelmanieren<br />
waren de meeste Duitsers overigens ook niet te spreken: de<br />
meeste Nederlanders boerden en li<strong>eten</strong> ongegeneerd w<strong>in</strong>den. De<br />
74
mannen hielden, tot grote verbijster<strong>in</strong>g van Beckmann, hun<br />
hoed op aan tafel.(3)<br />
PERIODISERING<br />
Over het algemene voedselgebruik <strong>in</strong> Gron<strong>in</strong>gen <strong>in</strong> de Middeleeuwen<br />
zijn slechts fragmentarische gegevens beschikbaar.<br />
Reden waarom deze periode achterwege gelaten wordt.<br />
De zestiende en zeventiende eeuw gelden globaal als periode<br />
waar<strong>in</strong> de stad Gron<strong>in</strong>gen zich van een gedwongen stapelplaats<br />
voor de Ommelanden ontwikkelt tot een open markt met<br />
(name na de Reductie) waar boter, kaas, paarden, ossen,<br />
koeien en graan (als tarwe, rogge, haver, gerst en boekweit)<br />
verhandeld worden. In de achttiende eeuw wordt de centrumpositie<br />
van Gron<strong>in</strong>gen b<strong>in</strong>nen het gewest versterkt. Nieuwe<br />
gewassen als koolzaad en aardappelen dienen zich aan. De<br />
voedselgewoonten veranderen duidelijk: er v<strong>in</strong>dt een overgang<br />
van granen en grutten naar aardappelen plaats, en koffie en<br />
thee nemen de plaats van het bier (met name het lichte klu<strong>in</strong>bier)<br />
<strong>in</strong>. De negentiende en tw<strong>in</strong>tigste eeuw tenslotte, markeren<br />
de <strong>in</strong>dustriële ontwikkel<strong>in</strong>g van Gron<strong>in</strong>gen. Rond 1800<br />
dient de stad als afzetgebied van voornamelijk ambachts- en<br />
kle<strong>in</strong> <strong>in</strong>dusriële bedrijven als goud en zilversmeden, houtzagerijen<br />
en scheepswerven. Rond 1900 wordt het een afzetmarkt<br />
voor produkten uit de prov<strong>in</strong>cie van de zuivelfabrieken,<br />
de strokarton-, de aardappelmeel- en de suiker<strong>in</strong>dustrie. De<br />
aardappel wordt <strong>in</strong> die periode volksvoedsel nummer één.<br />
I. DE ZESTIENDE EN ZEVENTIENDE EEUV<br />
DE GASTHUIZEN<br />
Gron<strong>in</strong>gen heeft meer dan dertig gasthuizen gekend en een deel<br />
ervan bestaat nog steeds. Deze gasthuizen waren de eerste<br />
stedelijke <strong>in</strong>stell<strong>in</strong>gen na de kloosters, die zich bekommerden<br />
om het lot van armen en zieken. Bovendien kregen vreemdel<strong>in</strong>gen<br />
er logement. Vanaf circa 1500 werd het gebruikelijk<br />
dat ouderen zich konden <strong>in</strong>kopen. Deze proveniers beschikten<br />
over eigen <strong>in</strong>komsten en brachten meer geld <strong>in</strong> dan de conventualen,<br />
de gasthuisbewoners die door het tehuis onderhouden<br />
werden.<br />
Na 1600 zijn de meeste gasthuizen steeds meer tot 'bejaardentehuizen'<br />
geworden. In de loop van de zestiende eeuw kreeg<br />
het stadsbestuur ook meer <strong>in</strong>vloed op deze <strong>in</strong>stell<strong>in</strong>gen.<br />
Burgemeester en Raad benoemden voogden, stelden statuten op<br />
en verleenden privileges. De meeste gasthuizen hadden vanaf<br />
de Middeleeuwen een gemeenschappelijke keuken waar ook ge-<br />
75
g<strong>eten</strong> werd. In de zestiende eeuw werd <strong>in</strong> het St.Jacobs- en<br />
Annagasthuis een regel voor de bewoners opgesteld<br />
"dat sie alle an een lange tafele bij malkander up de<br />
ghevoentlijke tijt <strong>eten</strong>, bij verbroerte der portije up<br />
dat aaal, ten vehr eaandt kranck to bedde lehge, den sal<br />
der ortije gebrocht vorden."(4)<br />
Er bestonden strakke regels ten aanzien van wat de gasthuisbewoners<br />
moesten <strong>eten</strong>. In het Heilige Geestgasthuis moest men<br />
op ordonnantie van Burgemeester en Raad <strong>in</strong> 1627 elke dag<br />
gezouten dan wel gerookt vlees of worst, dagelijks brood<br />
(voornamelijk rogge- en gerstebrood), boter en kaas <strong>eten</strong>.<br />
Elke vrijdag werd vis geserveerd (met name stokvis en har<strong>in</strong>g)<br />
en 's avonds at men karnemelkse pap, brood en dronk men licht<br />
bier.(S) Bier werd tot ver <strong>in</strong> de achttiende eeuw gedronken<br />
ter vervang<strong>in</strong>g van het vaak slechte dr<strong>in</strong>kwater. Ook <strong>in</strong> het<br />
Pepergasthuis kregen zowel conventualen als proveniers elke<br />
dag een ruime portie vlees; van de eigen slacht kregen ze<br />
bovendien nog enkele ponden vet en smeer voor de verlicht<strong>in</strong>g.(6)<br />
Als groente treffen we moes (meestal kool), erwten, bonen<br />
en wortelen aan. Fruit at men ook, ondanks het feit dat<br />
sommige geleerden tot <strong>in</strong> de achttiende eeuw (bijvoorbeeld<br />
Petrus Camper) van men<strong>in</strong>g waren dat fruit nare kwalen, zoals<br />
<strong>in</strong>gewandziektes en dergelijke, kon veroorzaken. Gasthuizen<br />
zoals het Jacob en Annagasthuis - dat zijn bijnaam 'Lekkerbeetjesgasthuis'<br />
dankt aan de kennelijk smakelijke spijzen<br />
die mondjesmaat toegediend werden - beschikten over grote<br />
voorraden graan, groente, vlees, vis en melk.(7)<br />
Algemeen kan gesteld worden dat het voedsel toch betrekkelijk<br />
eenzijdig was. Bovendien gold kwantiteit als belangrijker<br />
dan de kwaliteit of samenstell<strong>in</strong>g van het menu. Er<br />
zijn geen aanwijz<strong>in</strong>gen om te veronderstellen dat er te we<strong>in</strong>ig<br />
<strong>eten</strong> voor de gasten was. In dezelfde periode at men <strong>in</strong> gasthuizen<br />
<strong>in</strong> Amsterdam slechts twee keer per week vlees, op<br />
vrijdag vis en we<strong>in</strong>ig zuivelprodukten omdat die schaars<br />
waren. (8)<br />
De koksmoeder, die de leid<strong>in</strong>g had over de keuken, stelde<br />
<strong>in</strong> overleg met de voogden het menu van de week samen. De<br />
gemeentelijke overheid bemoeide zich echter ook met de voedselvoorzien<strong>in</strong>g<br />
<strong>in</strong> de gasthuizen: de voogden kregen <strong>in</strong>structie<br />
voor een goede bevoorrad<strong>in</strong>g van het huis te zorgen, er op toe<br />
te zien dat het <strong>eten</strong> niet bedierf, de voedselverstrekk<strong>in</strong>g<br />
nauwkeurig te controleren, en er op te letten dat de koks<br />
betrouwbaar waren en over een groot verantwoordelijkheidsgevoel<br />
beschikten. Uit een ordonnantie van Burgemeester en<br />
Raad uit december 1627 blijkt dat de feestelijkheden bij een<br />
76
uiloft - dat wil zeggen de <strong>in</strong>trede van een nieuwe conventuaal<br />
- f<strong>in</strong>anciëel niet uit de hand mochten lopen: er werd<br />
bepaald dat bij zo'n gelegenheid één maaltijd opgediend werd<br />
en op overtred<strong>in</strong>g van de regel stond een geldboete. Het<br />
dessert mocht bovendien niet bestaan uit "confituires, nocq<br />
eniger ander suijcker banquet."(9)<br />
Hoe werd het <strong>eten</strong> klaargemaakt <strong>in</strong> deze tehuizen? Vanaf de<br />
Middeleeuwen was men gewoon - en Gron<strong>in</strong>gen vormt daar geen<br />
uitzonder<strong>in</strong>g op - om langzaam pruttelende gerechten als pap<br />
en soep te bereiden; deze konden <strong>in</strong> een pan boven een open<br />
vuur hangen, zonder dat ze veel permanente aandacht vroegen.<br />
De meeste mensen hadden alleen voorzien<strong>in</strong>gen om te koken;<br />
alleen een uitgebreide keuken bood de mogelijkheid vlees te<br />
roosteren of aan het spit te braden.(10) In de keukens van de<br />
gasthuizen werden pappen en brijen <strong>in</strong> grote koperen potten<br />
met ijzeren hengsels boven het vuur klaargemaakt. Eenden en<br />
ganzen konden op feestelijke dagen ook gebraden worden.<br />
Daarnaast hadden de gasthuizen als extra voorzien<strong>in</strong>gen een<br />
eigen bakkerij en een eigen bierbrouwerij. Vee werd vers<br />
<strong>in</strong>gekocht en <strong>in</strong> het slachthuis geslacht. (11) Om het vlees<br />
goed te houden werd het <strong>in</strong>gezouten.<br />
Er werden <strong>in</strong> de zeventiende eeuw duidelijke eisen aan het<br />
gedrag van de conventualen tijdens het <strong>eten</strong> gesteld. Direkt<br />
nadat de klok geluid had moest men aan tafel verschijnen.<br />
Ieder had er een eigen zitplaats. Op de met tafell<strong>in</strong>nen<br />
gedekte tafels trof men t<strong>in</strong>nen bekers, schotels, zoutvaten en<br />
bestek (lepels en messen) aan. Gerechten als pap en brij<br />
werden uit een gemeenschappelijke schaal geg<strong>eten</strong>. Men mocht<br />
pas, met <strong>eten</strong> beg<strong>in</strong>nen nadat er gebeden was. Dronken mensen<br />
werden niet aan tafel toegelaten en laatkomers vonden de hond<br />
<strong>in</strong> de pot. Tijdens het <strong>eten</strong> mocht men alleen maar een 'vrolijke'<br />
en 'aangename' conversatie voeren. Na het danken ter<br />
afsluit<strong>in</strong>g van de maaltijd moesten de conventualen terstond<br />
naar hun vertrekken terugkeren. Ieder had een wekelijkse<br />
beurt bij het afwassen en afruimen.(12)<br />
DE VEESHUIZEN<br />
De eettafel <strong>in</strong> de weeshuizen bood <strong>in</strong> deze periode nauwelijks<br />
een andere aanblik dan die <strong>in</strong> de gasthuizen. Het enige verschil<br />
was dat er beduidend m<strong>in</strong>der vlees op tafel kwam.<br />
Het oudste weeshuis dat Gron<strong>in</strong>gen bezat, het Rode- of<br />
Burgerweeshuis, dateert uit 1599 en werd <strong>in</strong> 1621 door de<br />
diaconie opgezet. De namen 'Rode' en 'Groene Veeshuis' zijn<br />
afgeleid van de kleur van de kled<strong>in</strong>g die de wezen droegen.<br />
Aan de hand van een voedselverorden<strong>in</strong>g van Burgemeester en<br />
Raad is bekend wat men <strong>in</strong> het Burgerweeshuis at. Op zondag at<br />
77
men 's middags vlees met soep of gort, 's avonds melk en<br />
brij. Op maandag at men hetzelfde (soms aangevuld met erwten).<br />
De d<strong>in</strong>sdag bood gele erwten of bonen bij het middagmaal<br />
en 's avonds warm bier. Voensdag was er nu eens hutspot met<br />
buiskool, dan weer rapen met worst (naar keuze van de zogenaamde<br />
buitenmoeder die belast was met leveranties), 's<br />
avonds was er karnemelkse pap. Op donderdag at men grauwe<br />
erwten of bonen, 's avonds gortepap. Vrijdag at men's middags<br />
gele erwten en vis, 's avonds gortepap. Vrijdag at men<br />
weer bonen met soep en t.s avonds weer warm bier met brood<br />
er<strong>in</strong>.(13) Bonen werden <strong>in</strong> die tijd vaker geg<strong>eten</strong> dan brood<br />
omdat de roggeprijzen bijzonder hoog waren. (14)<br />
Dat de voedselvoorzien<strong>in</strong>g <strong>in</strong> de weeshuizen vaak niet<br />
toereikend was, mag blijken uit het grote aantal diefstallen<br />
van boter en brood uit de keuken van het Groene Veeshuis,<br />
zowel <strong>in</strong> de zeventiende als achttiende eeuw.(15)<br />
In de weeshuizen bepaalden de voogden, net als <strong>in</strong> de<br />
gasthuizen, <strong>in</strong> overleg met de b<strong>in</strong>nenmoeder, die belast was<br />
met de huishoud<strong>in</strong>g, wat er geg<strong>eten</strong> werd. In de zeventiende<br />
eeuw waren bepaalde voogden, verdeeld over verschillende<br />
commissies, belast met de <strong>in</strong>koop van bepaalde produkten zoals<br />
graan, hop, turf, boter, bonen, spek en dergelijke.(16)<br />
DE HERBERGEN<br />
Anders, en zeker rijker, was het <strong>eten</strong> <strong>in</strong> de herbergen. Al<br />
vanaf de Middeleeuwen waren met de groei van de steden en het<br />
toenemend reizigersverkeer beroepsherbergen ontstaan. In de<br />
loop van de zeventiende eeuw verschenen er naast herbergen<br />
ook koffiehuizen waar koffie, thee, chocolade, maar ook<br />
jenever, brandewijn en andere spiritualiën geschonken werden.<br />
In 1623 waren er 61 herbergen en tapperijen <strong>in</strong> de stad. Een<br />
groot aantal bevond zich bij de poorten en rond de Grote<br />
Markt.(17)<br />
De benoem<strong>in</strong>g van een nieuw stadsbestuur werd <strong>in</strong> de herberg<br />
gevierd. Alweer om de kosten beperkt te houden, werd op 19<br />
januari 1697 een resolutie van Burgemeester en Raad aangenomen,<br />
dat bij het gelukwensen van gekozen personen geen<br />
"spise van vleisch, visch, oesters, gebraden of ongebraden,<br />
noch pastejen, taerten, aarsepeyn of eenich ander<br />
suicker geback of banquet"<br />
zou mogen worden verstrekt.(18)<br />
Over de spijzen die <strong>in</strong> de herbergen zoal opgediend werden,<br />
is maar we<strong>in</strong>ig bekend. De Engelsman Fynes Moryson, die tussen<br />
1605 en 1617 door de Nederlanden reisde, vermeldde dat er<br />
veel vis werd geg<strong>eten</strong>: verse vis met boter en gezouten vis<br />
met mosterd, meestal blank en vers, dus niet aan het spit<br />
78
gebraden, maar <strong>in</strong> (regen)water gestoofd. Er werden paddestoelen<br />
en kikerbilletjes geg<strong>eten</strong> en veenoesters, die acht<br />
tot twaalf, soms zelfs tw<strong>in</strong>tig tot dertig stuivers de honderd<br />
kostten.(19) Ter vergelijk<strong>in</strong>g: rond het midden van de zeventiende<br />
eeuw betaalde men <strong>in</strong> Gron<strong>in</strong>gen voor een pond kaas ruim<br />
drie stuivers en voor een rogge brood ruim vijf.(20) In 1650<br />
verdienden burgemeesters en raadsleden gemiddeld achthonderd<br />
gulden per persoon per jaar en een poortwachter honderzesendertig.(21)<br />
Oesters waren dus niet voor iedereen weggelegd.<br />
Ook een feestmaaltijd kon duur uitpakken. Ter gelegenheid<br />
van de ambtsaanvaard<strong>in</strong>g van de professoren Eysonius en<br />
Schoockius werd <strong>in</strong> 1664 een vorstelijk maal aangericht. De<br />
kosten bedroegen de eerste dag f.2,50 en de tweede f.1,35 per<br />
persoon. Er zullen twaalf personen hebben aangez<strong>eten</strong>. Op<br />
zondag 24 april kwam het volgende ter tafel: een kalkoen en<br />
een haas, een schapenbout, kalfsgebraad, een westfaalse ham<br />
en een half lam. Daarbij werden boter, kaas en mosterd,<br />
ansjovis en citroenen geserveerd en twaalf kroezen wijn. De<br />
volgende dag was de maaltijd eenvoudiger en werden er kle<strong>in</strong>e<br />
saucijsjes met zuurkool, gestoofde en gebakken vis geg<strong>eten</strong> en<br />
brood. Opnieuw g<strong>in</strong>gen de spijzen vergezeld van wijn. Totaal<br />
werd er f.45,10 betaald, waarbij ook het gebruik van handdoeken<br />
en servetten geld werd berekend.(22)<br />
IJ. DR ACHTI'IRNDR &Rml<br />
DE GASTHUIZEN<br />
Verschilde het voedsel <strong>in</strong> de achttiende eeuw duidelijk van<br />
het voedsel <strong>in</strong> de zeventiende eeuw? Gedurende de achttiende<br />
eeuw begonnen de accijnzen op levensmiddelen fors te stijgen<br />
en daarmee stegen ook de prijzen van het voedsel. De welzijns<strong>in</strong>stell<strong>in</strong>gen<br />
waren genoodzaakt op het <strong>eten</strong> te bezu<strong>in</strong>igen.<br />
Dankzij de ijver van een van de conventual<strong>in</strong>nen van<br />
het St. Jacob- en Annagasthuis kunnen we precies nagaan wat<br />
er geg<strong>eten</strong> werd. Voor het jaar 1747 heeft zij precies bijgehouden<br />
wat er dagelijks op het menu stond. Zo w<strong>eten</strong> we nu dat<br />
op zondag 1 januari 's middags rundvlees en grauwe erwten met<br />
vet geg<strong>eten</strong> werd en 's avonds karnemelkse pap ('melckentweback')<br />
met een plak roggebrood (een 'brugge'). Op maandag 2<br />
januari at men's middags koud vlees en pudd<strong>in</strong>g met krenten.<br />
's Avonds was er pap ('zuypenbrie') met roggebrood. In het<br />
menuoverzicht treffen we zes keer per week vlees of vis aan.<br />
Eén keer per week werd het vlees vervangen door rijstebrij of<br />
pudd<strong>in</strong>g. In plaats van op vrijdag, werd vaak op zaterdag vis<br />
geg<strong>eten</strong>. Een paar keer kreeg men aardappels voorgezet. Dat<br />
was snel, want <strong>in</strong> Gron<strong>in</strong>gen werd pas na 1750 de aardappel<br />
79
meer algemeen geg<strong>eten</strong>. (23) De vork werd <strong>in</strong> die tijd het<br />
<strong>in</strong>strument bij uitstek om die aardappel mee te nuttigen. 's<br />
Avonds bestond de maaltijd doorgaans uit pap met brood, zoals<br />
'melckentweback' of 'melckenbroot', 'zuypenbrie' of 'zuypenbroot',<br />
'warmbier' of 'bierpap', alles geserveerd met roggebrood.<br />
(24)<br />
In het menu kwamen opvallend we<strong>in</strong>ig groentes voor. Naast<br />
de meest bekende soorten uit die tijd (peulvruchten en kolen)<br />
worden sp<strong>in</strong>azie, rapen en past<strong>in</strong>aken aangetroffen. Twee keer<br />
wordt er meld<strong>in</strong>g gemaakt van 'zalaat' bij het avond<strong>eten</strong>.(25)<br />
Vergeleken met de gasthuizen <strong>in</strong> Amsterdam bijvoorbeeld werd<br />
<strong>in</strong> Gron<strong>in</strong>gen m<strong>in</strong>der groente geg<strong>eten</strong>. Aan zieken werd daar<br />
bovendien witbrood en meer soep gegeven. De vlees- en visconsumptie<br />
lag ongeveer gelijk.(26)<br />
Doordat het stadsbestuur de voogden <strong>in</strong> de achttiende eeuw<br />
meer vrijheden gaf, konden dezen zich steeds meer met de<br />
huishoudens van de gasthuizen bemoeien. (27) In 1747 wilden de<br />
voogden van het Heilige Geestgasthuis bijvoorbeeld precies<br />
w<strong>eten</strong> hoeveel vet er na de slacht voor eigen gebruik gehouden<br />
werd en hoeveel boter dat opleverde. Toch gaven Burgemeester<br />
en Raad de voogden niet geheel de vrije hand. Zo werd <strong>in</strong> 1757<br />
vastgelegd dat zij voor f.60,- mochten verteren. In 1758 was<br />
dat f.80,-.(28) Een raadsresolutie van 1770 beperkte de<br />
overdaad aan maaltijden van de voogden. (29)<br />
In het St.Geertruidsgasthuis moesten de voogden zich ook<br />
vaak met allerlei andere zaken bezighouden. De koksmoeder<br />
genoot blijkbaar zo we<strong>in</strong>ig autoriteit dat ze conflicten<br />
meestal niet kon bijleggen. Ruzies over de verdel<strong>in</strong>g van het<br />
<strong>eten</strong> vonden regelmatig aan tafel plaats. Voedsel werd soms<br />
gestolen en verkocht aan de armen, die 'tafelhaalders' werden<br />
genoemd. (30)<br />
DE VEESHUIZEN<br />
In 1707 werd een proces gevoerd tegen de vader van het Groene<br />
Veeshuis, die ervan beschuldigd werd voedsel, dat voor de<br />
wezen bestemd was, ontvreemd te hebben. Uit de getuigenverklar<strong>in</strong>gen<br />
en het verloop van het proces, kunnen we ons een<br />
goed beeld vormen van het voedselgebruik <strong>in</strong> het tehuis.<br />
Een aantal klachten van Burgemeester en Raad van Gron<strong>in</strong>gen<br />
tegen de vader, Jan de Rijke, luidde als volgt: hij onthaalde<br />
zijn familie 's avonds laat op spijs - waaronder vers vleesen<br />
drank, bestemd voor de wezen. Ook stuurde hij waarschijnlijk<br />
vlees en spek aan zijn vrouwen dochter. Hij deed teveel<br />
water <strong>in</strong> de soep en stal melk, room, eieren, thee en koffie<br />
voor zijn familie. Bovendien verkocht hij rogge. Aldus de<br />
getuigenverklar<strong>in</strong>gen van vijf k<strong>in</strong>deren en een meid.<br />
80
Toen één van de wezen de vader en ZIJn familieleden voor<br />
'vleesdieven' had uitgemaakt, was hij volgens de vier k<strong>in</strong>deren<br />
<strong>in</strong> grote woede ontstoken. Eén van de zwaarste aantijg<strong>in</strong>gen<br />
was dat hij slechts één keer per week vlees op tafel had<br />
gebracht, terwijl de k<strong>in</strong>deren recht hadden om op zondag èn<br />
woensdag vlees te krijgen. De koele reactie van Jan de Rijke<br />
luidde daarop: "In veel bugergez<strong>in</strong>nen eet men ook maar één<br />
keer per week vlees". De strafzaak werd vervolgens voor de<br />
kerkeraad gebracht. Kort daarop werd de vader ontslagen. (31)<br />
Ook <strong>in</strong> Amsterdam werden vlees en vis te kostbaar geacht om<br />
vaak aan wezen te geven. In het Aalmoezeniers- en Burgerweeshuis<br />
at men <strong>in</strong> 1708 slechts op zondag vlees. Wel werd er elke<br />
dag kaas geg<strong>eten</strong>. Overigens was het menu er net zo eentonig<br />
als <strong>in</strong> Gron<strong>in</strong>gen: grauwe erwten en bonen, gerst, gort en<br />
brood vormden ook daar de hoofdbestanddelen van de maaltijden.(32)<br />
Aan het e<strong>in</strong>de van de achttiende eeuw verbeterde de voedselsituatie<br />
<strong>in</strong> de weeshuizen aanmerkelijk, ondanks het feit<br />
dat <strong>in</strong> de periode van de Franse overheers<strong>in</strong>g (1795-1814) voor<br />
beide weeshuizen een onrustige tijd aanbrak. Het Groene<br />
Weeshuis werd gevorderd als militair hospitaal. De 'groene'<br />
wezen moesten daardoor een onderkomen zoeken <strong>in</strong> het Rode<br />
Weeshuis. Uit een ordonnantie van Burgemeester en Raad aan<br />
het Rode Weeshuis <strong>in</strong> 1798 w<strong>eten</strong> we dat er één keer per week<br />
stokvis, één keer per week worst en één keer per week vlees<br />
geg<strong>eten</strong> werd. Aardappelen kwamen één keer per week op het<br />
menu voor. Wat betreft de rest gold het vaste recept: erwten<br />
kool, gort, melkenbrij en roggebrood. (33)<br />
In die tijd werden <strong>in</strong> plaats van roggebrood ook steeds<br />
meer beschuit en tarwebollen geg<strong>eten</strong>. (34) In het Burgerweeshuis<br />
<strong>in</strong> Amsterdam aten de weesk<strong>in</strong>deren <strong>in</strong> 1796 twee keer per<br />
week vlees en twee keer vis. Aardappelen stonden ook daar één<br />
keer per week op het menu.(35) De voed<strong>in</strong>g was 's w<strong>in</strong>ters en<br />
<strong>in</strong> het voorjaar over het algemeen bijzonder arm aan groenten<br />
en vruchten.<br />
DE HERBERGEN<br />
De enige ons bekende achttiende eeuwse maaltijden die genuttigd<br />
werden <strong>in</strong> een Gron<strong>in</strong>gse herberg, waren de gildemaaltijden<br />
van het kramersgilde waarvoor <strong>in</strong> de zomer van 1740 en<br />
1741 contracten waren afgesloten met de herbergier Jacob van<br />
Someren. (36)<br />
Deze festiviteit duurde telkens twee dagen en er zou door<br />
vierendertig personen aan worden deelgenomen. De kosten<br />
bedroegen de eerste dag vijfendertig stuivers per persoon, de<br />
tweede dag vijfentw<strong>in</strong>tig. Verdeeld over twee tafels zou de<br />
81
eerste dag worden opgediend: twee stuks rundergebraad van<br />
veertig pond, zesendertig kuikens waarvan de helft met spek<br />
gelardeerd, vier pasteien, twee verse en twee gekookte hammen,<br />
twee kalfslendestukken en twee schotels lamsvlees.<br />
Daarbij zouden diverse groenten van het seizoen worden gegeven<br />
en per persoon een geraspte bol en ander witbrood,<br />
augurken, kappertjes en citroenen. Er zou dun bier, koffie en<br />
thee worden geschonken. De kastele<strong>in</strong>en moesten zorgen voor<br />
serviesgoed, schone servetten, messen, vorken en lepels,<br />
bovendien voor kussens en stoven voor de dames. De tweede dag<br />
was een stuk soberder en bestond gedeeltelijk uit het opwarmen<br />
van gerechten die de vorige dag overgebleven waren. (37)<br />
111. DE NEGENTIENDE EN TVINTIGSTE EEUV<br />
DE GASTHUIZEN<br />
De maaltijden <strong>in</strong> de gasthuizen waren <strong>in</strong> de negentiende eeuw<br />
naar onze begrippen nog steeds erg sober. In het algemeen<br />
dronk men 's morgens koffie en at men daarbij een snee roggebrood,<br />
of gekookte, fijngemalen aardappelen met daar overheen<br />
"een halve bol vol karnemelk". 's Middags at men weer een<br />
schaal aardappelen, soms met kle<strong>in</strong>e stukjes spek met een jus<br />
van warm water of karnemelk met braadvet, ook wel 'stip'<br />
genaamd. Men prikte de aardappels met een vork uit de schaal<br />
want borden werden niet gebruikt. Als toetje at men bonen- of<br />
gortepap. 's Avonds kreeg men brood (met een beetje boter)<br />
voorgezet en een brij van rijst of gort met gekookt water.<br />
(38)<br />
De voogden bepaalden nog steeds <strong>in</strong> overleg met de koksmoeder<br />
en koksvader het menu. Opvallend is dat de koksvader <strong>in</strong><br />
het midden van de negentiende eeuw de plaats van de vrouw <strong>in</strong><br />
de keuken begon over te nemen. De voogden hadden kennelijk<br />
meer vertrouwen <strong>in</strong> een man dan <strong>in</strong> een vrouw bij de voedselbereid<strong>in</strong>g.<br />
Opvallend is dat dit sameng<strong>in</strong>g met een verhoogde<br />
belangstell<strong>in</strong>g voor hygiëne en voedselbereid<strong>in</strong>g <strong>in</strong> het algemeen.<br />
Bewuster koken moest blijkbaar door een man geschieden;<br />
bovendien was hij beter <strong>in</strong> staat om orde te houden <strong>in</strong> de<br />
tehuizen dan de vrouwen.<br />
Rond de eeuwwissel<strong>in</strong>g werd het voedsel beter: er werd <strong>in</strong><br />
de gasthuizen meer vers vlees <strong>in</strong> plaats van pekelvlees geg<strong>eten</strong><br />
en ook treffen we vaker verse groenten op het menu aan.<br />
Veel gasthuizen waren rond 1900 nog volop <strong>in</strong> bedrijf. Voor<br />
een eenmalig bedrag van tussen de f.1200 en f.2500 kon men<br />
<strong>in</strong>treden <strong>in</strong> bijvoorbeeld het St.Geetruidengasthuis. Voor dat<br />
geld genoot men vrij wonen, vrij gebruik van brandstof, een<br />
middagmaal om half een, iedere avond een bord karnemelkse<br />
82
DE ZIEKENHUIZEN<br />
Tot 1797 heeft het geduurd, voordat er <strong>in</strong> Gron<strong>in</strong>gen sprake<br />
was van een echt ziekenhuis. Voordien verzorgden kloosters en<br />
gasthuizen de zieken. Het Academisch Ziekenhuis (Noscomium<br />
Academicum) werd opgericht om aanschouwelijk medisch onderwijs<br />
te kunnen geven aan studenten van de Gron<strong>in</strong>gse Universiteit.<br />
De ziekenmoeder en ziekenvader zorgden ervoor dat de<br />
patiënten goed gevoed werden. Drie keer per dag werd er<br />
geg<strong>eten</strong>. Er werd onderscheid gemaakt tussen een 'vol' en een<br />
'mager' dieet. Het volle dieet bestond 's morgens uit een<br />
stuk witbrood en een stuk roggebrood met boter en dun bier of<br />
gerstewater, 's middags uit een kom rijst of groente soep met<br />
brood en 's avonds karnemelk met grof brood. Het magere dieet<br />
zag er als volgt uit: 's morgens een snee witbrood al dan<br />
niet met boter en gerstewater, 's middags rijst of gort en 's<br />
avonds zoete of karnemelk. 'Naar omstandigheden' kon de<br />
medicus of professor ook vlees voorschrijven. (46)<br />
In 1852 kwam er een fusie tot stand tussen het Academisch<br />
Ziekenhuis en Stads Armen Ziekenhuis. Rond 1870 verbeterde de<br />
voedselsituatie, hetgeen blijkt uit een voedselreglement uit<br />
1871. Zieken ontv<strong>in</strong>gen voortaan witbrood, elke dag vlees of<br />
har<strong>in</strong>g, soep, aardappelen, groenten, gort en bonen.(47)<br />
Dat de voedselvoorzien<strong>in</strong>g echter nog niet optimaal was,<br />
blijkt uit veelvuldige klachten uit die tijd over te we<strong>in</strong>ig<br />
boter op brood, slechte melk, dunne runder- en sagosoep. Met<br />
name het vetgehalte hier<strong>in</strong> werd te laag geacht. De keuken<br />
werd ondertussen uitgebreid: er kwam meer personeel en beter<br />
materieël. Het voedsel werd voortaan <strong>in</strong> grote ketels klaargestoomd.(48)<br />
Opvallend is dat medio negentiende eeuw de artsen - bij<br />
gebrek aan overheidsbemoeienis - zich erg met de voedselsituatie<br />
<strong>in</strong> de ziekenhuizen g<strong>in</strong>gen bemoeien. Meer algemeen<br />
constateerden artsen zoals bijvoorbeeld G.J.Mulder, dat er<br />
iets mis was met het Nederlandse voedselpatroon: volgens hem<br />
bestond er verband tussen de krachteloosheid van de arbeidersklasse<br />
en de miserabele voed<strong>in</strong>g.(49) Ook de hogere standen<br />
aten volgens hem niet gezond; zij aten teveel en te eenzijdig<br />
(er was met name een overdadig proteïne gebruik). (50) Artsen<br />
<strong>in</strong> Gron<strong>in</strong>gen g<strong>in</strong>gen op eigen <strong>in</strong>itiatief levensmiddelen op de<br />
aanwezigheid van gevaarlijke stoffen onderzoeken en stimuleerden<br />
de opricht<strong>in</strong>g van goede 'Kook- en Huishoudscholen'.<br />
Via het onderwijs kon de bevolk<strong>in</strong>g uitgelegd worden hoe goede<br />
en niet al te dure maaltijden bereid konden worden. (51)<br />
In de loop van de tw<strong>in</strong>tigste eeuw heeft het menu <strong>in</strong> de<br />
ziekenhuizen veel wijzig<strong>in</strong>gen ondergaan. Het moest <strong>in</strong> 1903<br />
nog voldoen aan de theorie van Voit, die meende dat een goed<br />
84
menu bestond uit veel eiwitten en calorieën. In 1936 werd<br />
dieetvoed<strong>in</strong>g voor het eerst geïntroduceerd <strong>in</strong> het Academisch<br />
Ziekenhuis. Aangepast voedsel, met name licht verteerbaar,<br />
deed z'n <strong>in</strong>trede.<br />
SPIJSUITDELING EN GAARKEUKENS<br />
Het is zeker niet overdreven om te stellen dat <strong>in</strong> de negentiende<br />
eeuw het grootste deel van de arbeidende bevolk<strong>in</strong>g aan<br />
permanente ondervoed<strong>in</strong>g leed. De graanprijzen waren de eerste<br />
helft van de eeuw erg hoog als gevolg van de rogge- en aardappelmisoogsten.(52)<br />
In 1802 werd op particulier <strong>in</strong>itiatief <strong>in</strong> Gron<strong>in</strong>gen de<br />
Commissie van Spijsuitdel<strong>in</strong>g opgericht. Doel ervan was"<br />
verarmde en hongerlijdende menschen te verkwikken." De uitdel<strong>in</strong>gen<br />
zouden gedurende de w<strong>in</strong>termaanden drie maal per week<br />
plaats mo<strong>eten</strong> v<strong>in</strong>den. Er werd een voedzame soep uitgedeeld<br />
die gemaakt was van rundvlees, gerst, gort, aardappelen,<br />
groene erwten, kool, selderij en uien, en op smaak werd<br />
gebracht met peper en zout.(53) Ook tijdens de cholera-epidemie<br />
<strong>in</strong> 1826 en 1827 vonden soepuitdel<strong>in</strong>gen plaats.(54) Ten<br />
gevolge van de aardappelziekte <strong>in</strong> de jaren 1845-1847 werd de<br />
samenstell<strong>in</strong>g van de soep gewijzigd: de aardappels werden<br />
vervangen door veldbonen en men gebruikte grotere hoeveelheden<br />
grove en havergort. Hoewel de algemene op<strong>in</strong>ie luidde<br />
dat deze soep lekkerder en voedzamer was, werden <strong>in</strong> de vijftiger<br />
jaren toch weer aardappelen gebruikt. In 1853 vierde de<br />
Commissie haar tiende lustrum <strong>in</strong> het "Soephuis" <strong>in</strong> de Zwanestraat.<br />
Er werden die dag 2455 porties erwtensoep met vlees<br />
en spek uitgereikt, waarbij iedere portie vergezeld g<strong>in</strong>g van<br />
een witte bol van vijf cent. Inmiddels waren 2200 porties per<br />
uitdel<strong>in</strong>g heel gewoon.<br />
In 1902 herdacht de Commissie haar honderjarig bestaan. Er<br />
werd op erwtensoep met worst en krentebrood getracteerd. De<br />
leden van de Commissie vierden het heuglijke feit met een<br />
feestelijk <strong>eten</strong>tje <strong>in</strong> restaurant Pr<strong>in</strong>s aan de Grote Harkt.<br />
Hun maaltijd was heel wat rijker dan het armenvoer: oesters<br />
en soep, zwezerikpastei, hamburgerrib en dergelijke vormden<br />
het menu.(55)<br />
Naast de "Commissie van Spijsuitdel<strong>in</strong>g" werd <strong>in</strong> 1880 de<br />
Commissie van Algemeenen Onderstand opgericht, die tot doel<br />
had <strong>in</strong> de w<strong>in</strong>ter de armen - "ongeacht hun gez<strong>in</strong>dheid" - te<br />
steunen door het verstrekken van levensmiddelen als erwten,<br />
bonen, gort en roggebrood, en brandstof, bijvoorbeeld turf.<br />
(56) Een bijzondere plaats <strong>in</strong> de armenzorg werd <strong>in</strong>genomen door<br />
de <strong>in</strong> 1871 opgerichte Volksgaarkeuken, vanaf 1930 het<br />
85
V.E.E.V.A. (Voon- en Eethuis voor Allen) genaamd, en nu een<br />
bekend Gron<strong>in</strong>gs hotel-restaurant. Goedkope maaltijden konden<br />
daar worden afgehaald of genuttigd, en al vrij snel werden de<br />
faciliteiten uitgebreid met goedkope logies. In de jaren '30<br />
werd <strong>in</strong> de keukens van het V.E.E.V.A. de schoolvoed<strong>in</strong>g bereid,<br />
en tijdens de Tweede Vereldoorlog een groot deel van de<br />
massavoed<strong>in</strong>g.(57)<br />
DE RESTAURANTS<br />
In de negentiende eeuw raakte bij de rijke burgerij het<br />
buitenshuis <strong>eten</strong> <strong>in</strong> de mode. Het oudste nog bestaande hotelrestaurant<br />
<strong>in</strong> Gron<strong>in</strong>gen, de Doelen, dateert uit 1798. De naam<br />
'restaurant' werd <strong>in</strong> deze tijd nog niet gebruikt.<br />
De maaltijden die <strong>in</strong> de restaurants geserveerd werden, bijvoorbeeld<br />
bij de lustrumvier<strong>in</strong>gen van de Gron<strong>in</strong>gse Hogeschool<br />
en de studentenverenig<strong>in</strong>g V<strong>in</strong>dicat Atque Polit, stonden <strong>in</strong><br />
schrille tegenstell<strong>in</strong>g tot de dagelijkse kost van de gewone<br />
man.<br />
Vanaf de tweede helft van de vorige eeuw zijn veel menukaarten<br />
van <strong>eten</strong>tjes bewaard gebleven. De menu's vallen op<br />
door hun overdaad aan luxe. Een d<strong>in</strong>er met tien, vijftien<br />
gangen was niet ongebruikelijk. Hen begon met oesters (<strong>in</strong><br />
1865 waren er <strong>in</strong> de stad nog vijf w<strong>in</strong>keliers die oesters<br />
verkochten).(58) Daarna werden twee soorten soep opgediend,<br />
vervolgens kwam een tussengerecht, een pasteitje of kroketten,<br />
dan volgde vis (bijvoorbeeld tong of snoek) en verschillende<br />
soorten vlees (bijvoorbeeld ossehaas of fricandeau).<br />
Daarbij werden aardappels en groenten gegeven. Verder kwam er<br />
een vleesragout met morellen op tafel. Alvorens aan het wild<br />
te beg<strong>in</strong>nen, kreeg men een warme pudd<strong>in</strong>g. De afwissel<strong>in</strong>g van<br />
zoete en hartige gerechten is opvallend. Als desert at men<br />
blanc manger, chipolata en ijs. Dit alles werd geserveerd met<br />
wijn (f.1,20 per fles gewone rode wijn) en champagne (f.4,-).<br />
Een d<strong>in</strong>er zoals boven beschreven kostte circa f.2,- per<br />
couvert. (59)<br />
Na de Eerste Vereldoorlog verdwenen de Tables d'höte of<br />
Open Tafels. De restaurants boden lunches en d<strong>in</strong>ers aan. De<br />
gasten konden kiezen uit een 'plat du jour' en een 'menu à la<br />
carte'. De belangrijkste restaurants <strong>in</strong> het beg<strong>in</strong> van de<br />
tw<strong>in</strong>tigste eeuw <strong>in</strong> Gron<strong>in</strong>gen waren: De Doelen, Villems,<br />
Siss<strong>in</strong>gh en Riche.<br />
Het de verwoest<strong>in</strong>g van de b<strong>in</strong>nenstad <strong>in</strong> 1945 zijn veel caférestaurants<br />
verdwenen. Pas na de opheff<strong>in</strong>g van de distributie<br />
<strong>in</strong> 1949 kon de horeca weer volop draaien.<br />
In de jaren vijftig werden de feestmenu's teruggebracht<br />
tot vijf à zes gangen. De komst van buitenlandse werknemers<br />
86
deed een grote verscheidenheid aan eethuizen ontstaan. De<br />
traditionele restaurants ondervonden concurrentie van de<br />
Ch<strong>in</strong>ese, Italiaanse, Griekse, Marokkaanse en Turkse restaurants<br />
met hun goedkopere maaltijden. Daarnaast leidden veranderende<br />
ideeën over voed<strong>in</strong>g tot het ontstaan van de Nouvelle<br />
Cuis<strong>in</strong>e en de vegetarische keuken.<br />
BESLUIT<br />
Overzien we tenslotte het voorafgaande, dan vallen een paar<br />
aspecten op. Met nadruk wordt er op gewezen dat het hier,<br />
gezien het korte bestek van dit artikel, slechts kon gaan<br />
over voedselgebruik <strong>in</strong> enkele Gron<strong>in</strong>gse <strong>in</strong>stell<strong>in</strong>gen en<br />
herbergen.<br />
Het voedselpatroon vertoont door de eeuwen heen een zekere<br />
mate van eentonigheid, behalve natuurlijk de <strong>in</strong>troductie van<br />
aardappels, koffie en thee, v<strong>in</strong>den er we<strong>in</strong>ig verander<strong>in</strong>gen<br />
plaats. Men blijft een voorkeur aan de dag leggen voor soepen,<br />
brijen en pappen. Dit soort gerechten waren gemakkelijk<br />
klaar te maken en m<strong>in</strong>der tijdrovend: tijdens het 'pruttelen'<br />
kon de kok(k<strong>in</strong>) even weglopen om iets anders te doen. De<br />
Gron<strong>in</strong>gse eetcultuur lijkt zeker tot 1850 we<strong>in</strong>ig afwissel<strong>in</strong>g<br />
te kennen, <strong>in</strong> onze optiek verwijzen verander<strong>in</strong>gen dan ook<br />
veeleer naar aanpass<strong>in</strong>gen. Het feit dat er nauwelijks sprake<br />
is geweest van cul<strong>in</strong>aire <strong>in</strong>novatie hangt hiermee samen: er<br />
was kennelijk we<strong>in</strong>ig behoefte aan, of ruimte voor, experimenten.<br />
Significant <strong>in</strong> dit verband is ook de ger<strong>in</strong>ge hoeveelheid<br />
kookboeken die <strong>in</strong> Gron<strong>in</strong>gen is verschenen (er zijn alleen<br />
receptenboeken van de Gron<strong>in</strong>gse borgen bekend).<br />
De <strong>in</strong>vloeden uit het buitenland die wel doordr<strong>in</strong>gen,<br />
worden gulzig verwerkt: enorme maaltijden met vele gangen,<br />
waarbij vleesgerechten, pudd<strong>in</strong>gen, visschotels en vruchten<br />
door elkaar heen worden opgediend. Ik verwijs <strong>in</strong> dit verband<br />
naar het onderdeel 'restaurants' van dit artikel en een<br />
maaltijd uit de Freylemaborg.(60) Ook de uitgebreide tafelschikk<strong>in</strong>g<br />
<strong>in</strong> de achttiende en negentiende eeuw bij feestmaaltijden<br />
van de rijke burgerij staat onder buitenlandse, met<br />
name Franse, <strong>in</strong>vloed.<br />
In het midden van de negentiende eeuw zien we zowel <strong>in</strong> de<br />
<strong>in</strong>stell<strong>in</strong>gen als de restaurants - onder <strong>in</strong>vloed van nieuwe<br />
w<strong>eten</strong>schappelijke <strong>in</strong>zichten van onder andere medici - een<br />
kritischer kijk op het voedselgebruik en de samenstell<strong>in</strong>g van<br />
het voedsel ontstaan. In herbergen en restaurants wordt<br />
geleidelijk de opgediende hoeveelheid <strong>eten</strong> m<strong>in</strong>der en de<br />
kwaliteit steeds beter.<br />
De comb<strong>in</strong>atie hartig en zoet lijkt een typisch Nederlands<br />
smaakaspect. Het schijfje ananas prijkt tot op de dag van<br />
87
vandaag niet alleen op vele schnitzels, het is <strong>in</strong>middels ook<br />
op de pizza verschenen. Niet alleen de scheid<strong>in</strong>g tussen<br />
hartig en zoet ontbreekt vaak, ook is er geen sprake van het<br />
gescheiden opdienen van het meelprodukt, het vlees en de<br />
groente, zoals <strong>in</strong> Zuid-Europa het geval is. Met name dat<br />
aspect is (nog steeds!) voor buitenlanders een verbijsterende<br />
constater<strong>in</strong>g. De Gron<strong>in</strong>gse keuken vertoont wat dit betreft<br />
sterke overeenkomst met de Noordduitse.<br />
Hier volgen nog enkele observaties van buitenlanders.<br />
De Engelsman Moryson, die tussen 1605 en 1671 door de<br />
Nederlanden reisde, noteerde dat het opmerkelijk was dat men<br />
kort voor <strong>eten</strong>stijd <strong>in</strong> de keuken van de herberg niets merkte<br />
van voorbereid<strong>in</strong>gen voor het avondmaal. Als het zover was,<br />
werden op de tafels verschillende schotels met vlees gezet<br />
dat vaak alleen opgewarmd was, zodat het van buiten warm,<br />
maar van b<strong>in</strong>nen nog koud was. Meestal aten de gasten, ongeacht<br />
rang of stand gezamelijk aan één grote tafel. De kosten<br />
werden hoofdelijk omgeslagen, evenals die van het bier dat na<br />
het <strong>eten</strong> rond het haardvuur werd gedronken. De kaas die rond<br />
g<strong>in</strong>g voor en na de maaltijd werd gewogen. (61)<br />
Rond 1810 logeerde de Duitser Von Haupt <strong>in</strong> Gron<strong>in</strong>gen. In<br />
zijn hotel kreeg hij, zij het tamelijk laat, een uitstekend<br />
bereid maal voorgezet, dat de voorkeur van de Gron<strong>in</strong>ger voor<br />
stevige kost tot zijn recht deed komen. Zoals overal <strong>in</strong><br />
Nederland stond het spuugbakje, de kwispedoor, op tafel en<br />
vond iedereen het doodgewoon bij het nagerecht een pijp op te<br />
steken. (62)<br />
De sociale status en betekenis van de maaltijd is kennelijk<br />
niet hoog of belangrijk: alles ligt op één bord en wordt<br />
<strong>in</strong> betrekkelijk hoog tempo genuttigd. "Niet praten onder het<br />
<strong>eten</strong>", is een veelgebruikte gedragsregel.<br />
Het bovenstaande heeft geen verklarende pr<strong>eten</strong>tie, het zijn<br />
slechts voorlopige constater<strong>in</strong>gen. Meer onderzoek op lokaal<br />
en regionaal niveau stelt ons <strong>in</strong> staat vergelijk<strong>in</strong>gen te<br />
trekken en vergroot wellicht de mogelijkheid om tot meer<br />
verklarende beschrijv<strong>in</strong>gen te komen.<br />
*Met dank aan drs R.I.A. Nip voor het beschikbaar stellen van<br />
haar nog ongepubliceerde onderzoek naar voedselgebruik <strong>in</strong><br />
Gron<strong>in</strong>gse herbergen, restaurants, mensae en gaarkeukens, en<br />
drs. V. Hofstee voor zijn kritisch en stimulerend commentaar<br />
op een eerdere versie van dit artikel.<br />
88
NOTEN<br />
1. Zie bibliografie.<br />
2. Zie bibliografie.<br />
3. Bientjes, J. Holland und der Holländer im Urteil deutsch<br />
er Reisender(1400-1800). Gron<strong>in</strong>gen, 1967, p. 214; 218-219.<br />
4. Schuitema-Meyer, A.T. "Aan de eettafel van het Lekkerbeetjesgasthuis"<br />
<strong>in</strong>: Gron<strong>in</strong>ger Volksalaanak (GVA) , 1959, p.<br />
48.<br />
5. Gemeente Archief Gron<strong>in</strong>gen (GAG), 12 r. voor R., ordonnantiën<br />
Heilige Geestgasthuis(HGG), november 1627.<br />
6. Herwerden, P.J. van. "Geschiedenis van het St.Geertruidsof<br />
Pepergasthuis te Gron<strong>in</strong>gen" <strong>in</strong>: Economisch Historisch<br />
Jaar boek. Bijdragen tot de Economische Geschiedenis van<br />
Nederland. Den Haag, 1961, p. 160.<br />
7. GAG, reken<strong>in</strong>g 55/2 van het Jacob- en Annagasthuis, 1631<br />
fol.46-52v.<br />
8. Burema, L. De voed<strong>in</strong>g <strong>in</strong> Nederland van de Middeleeuwen<br />
tot de tw<strong>in</strong>tigste eeuw. Assen, 1953, p. 112-113.<br />
9. GAG, 12 r. voor R., ordonnantiën HGG, december 1627.<br />
10. Mennell, S. All manners of food. Eat<strong>in</strong>g and taste <strong>in</strong><br />
England and France from the Middle Ages to the present. 1985,<br />
p. 47-48.<br />
11. Bru<strong>in</strong><strong>in</strong>g, C. "Aanteken<strong>in</strong>gen uit de geschiedenis van het<br />
Heilige Geestgasthuis" <strong>in</strong>: GVA, 1912, p.17. Bru<strong>in</strong><strong>in</strong>g maakt<br />
meld<strong>in</strong>g van een "back ende brouhuis" met brouwketel en<br />
brouwkuipen, een koelkamer en een rookhuis <strong>in</strong> de zeventiende<br />
eeuw <strong>in</strong> het HHG.<br />
Bosch, P.W. van (e.a.) Geschiedkundige schets van het<br />
Anthony Gasthuis ( ... ), Gron<strong>in</strong>gen, 1978, p. 52. Bosch meldt<br />
dat het Jacob- en Annagasthuis tot 1727 een eigen bier<br />
brouwerij had.<br />
Volgens van Herwerden, "Geschiedenis van het St.Geertruidsof<br />
Pepergasthuis", had het St.Geertruids- of Pepergasthuis<br />
ook een eigen bierbrouwerij.<br />
12. GAG, 12 r. voor R., ordonnantiën HGG, november 1627.<br />
13. Tresl<strong>in</strong>g,T.P. "Het Burger Weeshuis" <strong>in</strong>: GVA, 1843, p.<br />
105-106.<br />
14. Ook het menu van het tuchthuis <strong>in</strong> de zeventiende eeuw is<br />
net zo eentonig als dat van de weeshuizen en gasthuizen. Zie<br />
ook: Rijksarchief Gron<strong>in</strong>gen (RAG), Recht. <strong>in</strong>st. Tuchthuis<br />
020.1 en Kampman,J. "Het tuchthuis <strong>in</strong> Gron<strong>in</strong>gen, 1601-1811"<br />
<strong>in</strong>: GVA 1984-1985, p. 69.<br />
15. GAG, Archief Groene Weeshuis, 252/1, 24 december 1674<br />
fol. 12v., 4 januari 1675 fol.13, 12 februari 1703 fol. 87,<br />
19 januari 1711 fol. 123, 8 januari 1720 fol.159.<br />
16. GAG, Archief Groene Weeshuis, 252/1, 17 december 1678.<br />
17. Lonsa<strong>in</strong>, B. "Namen van de <strong>in</strong> 1623 b<strong>in</strong>nen de stad aanwe-<br />
89
47. Ibidem, 1803-1904 dl. 2. 011. 2/4 dI.<br />
48. Ibidem, Bijvoorbeeld klachten op 8 augustus 1871 en<br />
november 1898. Zie ook: Gedenkboek Algemeen Prov<strong>in</strong>ciaal<br />
Stads- en Academisch Ziekenhuis, 1953, p. 40.<br />
49. Mulder, G.J. De voed<strong>in</strong>g <strong>in</strong> Nederland <strong>in</strong> verband tot den<br />
volksgeest. Rotterdam, 1847, p. 70-75.<br />
50. Otterloo, A.H. van, "Voedzaam, smakelijk en gezond.<br />
Kookleraressen en pog<strong>in</strong>gen tot verbeter<strong>in</strong>g van eetgewoonten<br />
tussen 1880-1940" <strong>in</strong>: Sociologisch Tijdschrift, 12, nr.3<br />
(1985),p.498-499.<br />
51. Kooij, P. "Gezondheidszorg <strong>in</strong> Gron<strong>in</strong>gen 1870-1914" <strong>in</strong>:<br />
Tijdschrift voor Sociale Geschiedenis, 81, 1982, p. 115-124.<br />
52. Giele, J. <strong>in</strong>: Brood, Aardappels en Patat. <strong>Eeuwen</strong> <strong>eten</strong> <strong>in</strong><br />
Aasterdam. Purmerend, 1983, p. 27.<br />
53. GAG, Spijsuitdel<strong>in</strong>g 3.<br />
54. Ibidem.<br />
SS. Ibidem 3 en 3a; Commissie voor Spijsuitdeel<strong>in</strong>g, notulenboek<br />
1893-.<br />
56. GAG, Commissie voor Algemeenen Onderstand 1.<br />
57. GAG, documentatiecollectie, handelsondernem<strong>in</strong>gen,<br />
V.E.E.V.A.prospectus z.j. en GAG Schoolvoed<strong>in</strong>g en kled<strong>in</strong>g<br />
586.<br />
58. GAG, Adresboek 1865.<br />
59. GAG, doe. collo handelsondernem<strong>in</strong>gen 'De Doelen'.<br />
60. Menu van een d<strong>in</strong>er op Freylema, gehouden op 13 juni 1837.<br />
Er zijn tien gangen waarbij telkens keuze is uit verschillende<br />
schotels: soep, hors d'oeuvres, rélevés (koud vlees),<br />
entremets (warme vlezen), hors d'oeuvres, tussengangen<br />
bestaande uit pudd<strong>in</strong>g, rélevés (gevogelte), entremets (koude<br />
vis en gevogelte), gebak, pièces montées (opgemaakt suikergebak),<br />
dessert (ijs, kaas, fruit, koekjes). Geciteerd naar<br />
J.J. Stienstra, Cul<strong>in</strong>aria der Gron<strong>in</strong>ger Borgen. Gron<strong>in</strong>gen,<br />
1961.<br />
61. Moryson, F. AD It<strong>in</strong>erary. IV, p. 59.<br />
62. Haupt, T.H. von, Halerische Reise durch Holland. Hamburg,<br />
1814, II, p. 396- 397.<br />
91
Als u we<strong>in</strong>ig tijd hebt, is dat een reden te meer<br />
om ervan te geni<strong>eten</strong>. Bijvoorbeeld met La<br />
Coquille's speciale Lunchmenu, redelijk van<br />
prijs en elke dag anders. Ofmet de patés en<br />
salades die u kiest aan het Buffet hors<br />
d'Oeuvre. Of natuurlijk met de lunch à lai<br />
carte. De keus is aan u. Elke dag (behalve<br />
zaterdag) van twaalf tot twee.<br />
92