Gezond Thuis - Eyes-e-tools

‘KAASEIWITTEN ZIJN VAN EEN UITSTEKENDE
BIOLOGISCHE KWALITEIT.’
te beïnvloeden. Deze procedure bepaalt
de defi nitieve smaak. Kaas uit
Noord-Holland blijft bijvoorbeeld
maar kort in een pekelbad en is
daarom zacht van smaak.
Tijdens het rijpen krijgt de kaas door
inwerking van bacteriën, schimmels
en gisten een homogene structuur.
Enzymen zorgen voor de goede verteerbaarheid
van de melkeiwitten
in de kaas. Resterende melksuikers
worden omgezet tot melkzuur. De
gassen die daarbij ontstaan veroorzaken
de gaten in de kaas.
Hoe lang een kaas rijpt bepaalt
of het een jonge of een oude kaas
wordt: jonge kaas heeft 4 weken gerijpt,
oude kaas 10 maanden. Daartussenin
liggen de jong belegen,
belegen en extra belegen kazen.
Het vetgehalte van kaas
Het vet dat aanwezig is in melk
blijft bij de bereiding van kaas in de
wrongel. Hoe hoger het vetgehalte
van de gebruikte melk, hoe meer
vet in de kaas. Afhankelijk van het
soort kaas wordt er meer of minder
vocht uitgeperst, maar het vet blijft
erin. Met andere woorden, hoe droger
de kaas, hoe vetter. Het vetgehalte
van kaas wordt daarom steeds
aangeduid als het percentage vet
op de droge stof (g vet/100 g DS),
een vaste waarde in tegenstelling
tot het absolute vetgehalte (g vet/
100 g kaas).
Een Ministerieel Besluit van 1947
stelt dat het vetgehalte (per droge
stof) van alle harde en halfharde
kazen moet worden weergeven met
Hoe bereken je het werkelijke vetgehalte
van een sneetje kaas?
Gruyère 45+
100 g Gruyère 45 + bevat per 100 g 33 g vocht en 67 g droge stof
45+ betekent 45 g vet op 100 g droge stof
Met de regel van drie berekenen we dan het werkelijke vet:
100 g droge stof van deze kaas bevat 45 g vet
1 g droge stof van deze kaas bevat 45 g vet gedeeld door 100
67 g droge stof van deze kaas bevat 45 g vet x 67 en gedeeld
door 100= 30 g vet.
1 sneetje (30 g) van deze kaas bevat 30 g vet x 30 en gedeeld
door 100= 9 g vet.
Mozarella 45+
100 g Mozarella 45+ bevat per 100 g 55 g vocht en 45 g droge stof
Doen we dezelfde berekening als hierboven, dan bekomen we:
1 sneetje (30 g ) van deze kaas bevat 20,2 g vet x 30 en gedeeld
door 100= 6 g vet.
Dit voorbeeld toont aan dat een kaas met eenzelfde vetgehalte per
droge stof toch een lager vetgehalte kan hebben omwille van het hoger
vochtgehalte.
een cijfer en een plusteken. Dat
maakt het niet makkelijk om te achterhalen
hoeveel het werkelijke vetgehalte
dan wel is, alhoewel steeds
vaker ook de samenstelling per
100 g product wordt weergegeven.
Het vochtgehalte van de meeste
kazen, verse kaas uitgezonderd,
bedraagt 40 à 50%. Het absolute
vetgehalte is daarom ongeveer gelijk
aan het vetgehalte op droge stof
gedeeld door twee.
De voedingswaarde
van kaas
De belangrijkste pluspunten van
kaas qua voedingswaarde zijn het
hoge eiwitgehalte, de aanwezigheid
van belangrijke hoeveelheden calcium
en bepaalde vitaminen. Minder
q VOEDING
© Getty Images
| GEZOND THUIS | oktober 2007
19