FAQ - Gids voor de invoering van een autocontrolesysteem ... - Favv

PB 07 – FAQ (G-023) – REV 6 – 2007 - 1/13
Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
FAQ - Gids voor de invoering van een autocontrolesysteem
voor de HORECA sector
Opgesteld door:
DG Controlebeleid
Vincent Helbo
Katrien Beullens
Eva Mees
Getekend V. Helbo
Datum: 28-03-2013
Van toepassing vanaf:
02-05-2013
Gecontroleerd door:
De Directeur
Transformatie-Distributie
Vicky Lefevre
Getekend V. Lefevre
Datum: 10-04-2013
Goedgekeurd door:
De Directeur-generaal,
Herman Diricks
Getekend H. Diricks
Datum: 16-04-2013

I. DOELSTELLINGEN EN TOEPASSINGSGEBIED
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 6 – 2007 - 2/13
De bedoeling van dit document is de vaak gestelde vragen, afkomstig van
operatoren, auditoren, ... aangaande de gids voor de invoering van een
autocontrolesysteem in de HORECA-sector (G-023) en de toepassing van de
autocontrole in de HORECA-sector op te lijsten alsook de bijhorende
antwoorden.
Als de vragen betrekking hadden op meerdere onderwerpen, werden de
antwoorden onderverdeeld in verschillende hoofdstukken:
o Audit
o Management
o Traceerbaarheid
o Producten
o Goede Praktijken
o HACCP
II. NORMATIEVE REFERENTIES
Verordening EG nr 178/2002 van het Europees Parlement en de Raad van
28 januari 2002 tot vaststelling van de algemene beginselen en voorschriften
van de levensmiddelenwetgeving, tot oprichting van een Europese Autoriteit
voor de voedselveiligheid en tot vaststelling van procedures voor
voedselveiligheidsaangelegenheden
Verordening (EG) nr. 852/2004 van het Europees Parlement en de Raad van
29 april 2004 inzake levensmiddelenhygiëne
Verordening (EG) nr. 1069/2009 van het Europees Parlement en de Raad
van 21 oktober 2009 tot vaststelling van gezondheidsvoorschriften inzake
niet voor menselijke consumptie bestemde dierlijke bijproducten en afgeleide
producten en tot intrekking van Verordening (EG) nr. 1774/2002
Koninklijk besluit van 14 november 2003 betreffende autocontrole,
meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen
Koninklijk besluit van 16 januari 2006 tot vaststelling van de nadere regels
van de erkenningen, toelatingen en voorafgaande registraties afgeleverd
door het Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Koninklijk besluit van 22 december 2005 betreffende levensmiddelenhygiëne
Koninklijk besluit van 22 december 2005 betreffende de hygiëne van
levensmiddelen van dierlijke oorsprong
Ministerieel besluit van 22 januari 2004 betreffende de modaliteiten voor de
meldingsplicht in de voedselketen

PB 07 – FAQ (G-023) – REV 6 – 2007 - 3/13
Ministerieel besluit van 24 oktober 2005 betreffende de versoepelingen van
de toepassingsmodaliteiten van de autocontrole en de traceerbaarheid in
sommige bedrijven van de levensmiddelensector
III. TERMEN, DEFINITIES EN BESTEMMELINGEN
1. Termen en definities
Gids: gids voor de invoering van een autocontrolesysteem in de HORECAsector
(G-023)
Autocontrole: het geheel van maatregelen die door de exploitanten worden
genomen om ervoor te zorgen dat de producten in alle stadia van de
productie, verwerking en distributie die onder hun beheer vallen:
- voldoen aan de wettelijke voorschriften inzake voedselveiligheid;
- voldoen aan de wettelijke voorschriften inzake kwaliteit van de
producten, waarvoor het Agentschap bevoegd is;
- voldoen aan de voorschriften betreffende traceerbaarheid en
toezicht op de effectieve naleving van deze voorschriften.
Agentschap: Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
Foodweb: http://foodweb.favv-afsca.be/Foodweb/
2. Afkortingen
ACS: autocontrole systeem
CA: correctieve acties
CCP: kritisch controle punt
CI: certificeringsinstelling
FAVV: Federaal Agentschap voor de Veiligheid van de Voedselketen
GHP: Goede Hygiëne Praktijken
GMP: Good Manufacturing Practices
HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point
KB: Koninklijk besluit
MB: Ministerieel besluit
NC: non-conformiteit
NC A: non-conformiteit A
NC B: non-conformiteit B
PVA: punt van aandacht
VO: verordening
3. Bestemmelingen
Iedereen die betrokken is bij de autocontrole in de HORECA-sector.

IV. HISTORISCH OVERZICHT
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 6 – 2007 - 4/13
Identificatie van het document Wijzigingen Rechtvaardiging Van toepassing vanaf
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 0 – Eerste versie van het document
2007
14/10/2008
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 1 – Nieuwe vragen
2007
30/10/2009
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 2 – Nieuwe vragen
2007
20/08/2010
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 3 – Nieuwe vragen
2007
10/09/2010
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 4 – Nieuwe vragen
2007
25/02/2011
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 5 – Nieuwe vragen
2007
05/10/2012
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 6 – Nieuwe vragen + correctie
2007
02/05/2013
Indien het niet de eerste versie van het document of een volledige herziening daarvan betreft, zijn de wijzigingen in vergelijking met de
vorige versie aangeduid in rood opdat deze makkelijk terug te vinden zijn. De toevoegingen zijn onderlijnd en de verwijderde stukken
zijn doorstreept.

V. VRAAG/ANTWOORD
1.
2.
→ Audit
• Vraag
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 6 – 2007 - 5/13
Een traiteur bereidt gerechten en verkoopt die in zijn winkel. Soms gaat
hij ook bij consumenten thuis koken. Moeten bij de audit ter validatie van
het autocontrolesysteem van die operator ook de bij consumenten
uitgevoerde activiteiten worden geauditeerd?
• Antwoord
Nee
• Vraag
Moet een restaurant dat zijn activiteit correct heeft gemeld bij het
Agentschap een specifieke activiteit toevoegen als het automaten
plaatst ?
• Antwoord
Nee (= impliciete activiteit)

3.
→ Management
• Vraag
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 6 – 2007 - 6/13
Ik vervaardig bereide maaltijden (ook broodjes) voor andere operatoren.
Welke gids moet ik gebruiken om mijn autocontrolesysteem uit te
werken?
• Antwoord
Ik lever uitsluitend mijn
bereide maaltijden
(waaronder ook belegde
broodjes) aan andere
HORECA-bedrijven
Ja
Ik gebruik de gids
G-023****
Ja
Ik gebruik de gids
G-025****
Ik vervaardig bereide maaltijden
(waaronder ook belegde
broodjes) die bestemd zijn voor
andere bedrijven
ik heb een HORECA-bedrijf of
ik ben een traiteur***
Ja Nee
Nee
Ik lever uitsluitend mijn
bereide maaltijden (waaronder
ook belegde broodjes) aan
andere bedrijven waar men
ter plaatse verbruikt
(grootkeuken)
***
Traiteur: iemand die bereide maaltijden maakt om ze af te halen of om ze aan huis te bezorgen of iemand die
bereide maaltijden levert voor uitzonderlijke gebeurtenissen, zoals huwelijken, kerkgemeenschappen, … die
door particulieren in gehuurde lokalen worden georganiseerd.
****
Ja
O
Ik gebruik de gids
G-025****
Nee
Ik gebruik de gids
G-019****
Ik lever uitsluitend mijn
bereide maaltijden
(waaronder ook belegde
broodjes) aan andere
bedrijven waar men ter
plaatse verbruikt
(restaurant of
grootkeuken)
Nee
Ik gebruik de gids
G-019****

4.
5.
6.
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 6 – 2007 - 7/13
G-019 : gids voor het ontwikkelen van autocontrolesystemen bij de productie van voedingsmiddelen in de
sectoren:
Vleesproducten - Kant en klaar gerechten - Salades - Natuurdarmen
G-023 : gids voor de invoering van een autocontrolesysteem in de Horeca-sector
G-025 : autocontrolegids voor de sector van de grootkeukens en verzorgingsinstellingen
• Vraag
Moet in de horecasector de oppervlakte van het terras worden
meegerekend om uit te maken of een onderneming aanspraak kan
maken op de « versoepelingen » 1 ?
• Antwoord
In de horecasector kunnen “de versoepelingen” op grond van het
ministerieel besluit van 24 oktober 2005 betreffende de versoepelingen
van de toepassingsmodaliteiten van de autocontrole en de
traceerbaarheid in sommige bedrijven van de levensmiddelensector, van
toepassing zijn in ondernemingen die ten hoogste vijf voltijdequivalenten
tewerkstellen of waarvan de oppervlakte kleiner is dan 400 m 2 . Als de
terrassen zo zijn uitgerust dat de klanten er kunnen plaatsnemen en iets
kunnen nuttigen moet de oppervlakte van de terrassen worden
meegerekend om de oppervlakte te bepalen.
• Vraag
Voldoet een controle van de temperatuur per levering van een gamma
producten?
• Antwoord
Over het algemeen is een controle per palet voldoende, omdat
verondersteld wordt dat alle producten van hetzelfde palet bij dezelfde
temperatuur worden bewaard. Voor heel grote paletten, kan een controle
op meerdere plaatsen in de palet nuttig zijn.
• Vraag
Wat wordt verstaan onder « pertinente informatie » over de leveranciers?
Zijn dit de gegevens die voorkomen op een begeleidend document of
voldoen de gegevens die voorkomen op Foodweb bood-on-web?
1 Ministerieel besluit van 24 oktober 2005 betreffende de versoepelingen van de toepassingsmodaliteiten van de autocontrole en de
traceerbaarheid in sommige bedrijven van de levensmiddelensector

7.
8.
9.
• Antwoord
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 6 – 2007 - 8/13
Het betreft alle informatie die nodig is om de leverancier makkelijk en vlug
te identificeren.
• Vraag
Mag een bedrijf van de HORECA-sector zijn producten aan andere
operatoren verkopen?
• Antwoord
Ja. De bedrijven van de HORECA-sector die hun producten aan andere
operatoren verkopen, blijven tot de HORECA-sector behoren als de
verkoop lokaal gebeurt (professionele klanten gevestigd binnen een
straal van maximum 80 km rond de vestigingseenheid) en beperkt is
(maximum één derde van de omzet uit de verkoop aan andere
operatoren).
• Vraag
Hoe lang kan een restaurant zelf diepgevroren producten bewaren ?
(artisanaal diepvriezen)?
• Antwoord
Indien de operator de gids gebruikt, is de bewaartijd in de gids van
toepassing (hij kan ook een langere duurtijd bepalen, maar dan moet hij
kunnen aantonen dat dit aanvaardbaar is op het vlak van de
voedselveiligheid (bv. met analyses, wetenschappelijke publicaties, ...)).
Ter herinnering, producten die in het restaurant zelf diepgevroren zijn,
moeten voorzien zijn van een invriesdatum.
• Vraag
Wordt keukenafval van dierlijke oorsprong van restaurants als categorie
3-materiaal beschouwd ?
• Antwoord
Nee, tenzij het keukenafval van dierlijke oorsprong bestemd is voor
diervoeder (alleen toegestaan voor pelsdieren), de productie van biogas,
de compostproductie of de verwerking (bv. de recycling van gebruikte
frituurolie).

1.
2.
3.
→ Traceerbaarheid
• Vraag
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 6 – 2007 - 9/13
Het Agentschap is van mening dat de traceerbaarheid centraal kan
beheerd worden indien de gegevens beschikbaar zijn in elke vestiging en
indien de gegevens van elke vestiging geregistreerd worden binnen de
termijnen. Wat betekent « gegevens afkomstig van verschillende
vestigingen worden geregistreerd binnen de termijnen »?
• Antwoord
Hiervoor dient men zich te wenden tot de regels omtrent traceerbaarheid
die voorkomen in de wetgeving 2,3 en op de website 4 van het Agentschap.
• Vraag
Het Agentschap vraagt een uitgaand register bij te houden voor de
producten die bestemd zijn voor andere operatoren. Is deze eis van
toepassing voor alle exploitanten? Worden alle operatoren die geen
eindconsumenten zijn beschouwd als « andere operatoren »?
• Antwoord
Ja,. met uitzondering van liefdadigheidsinstellingen en voedselbanken.
Producten die bestemd zijn voor liefdadigheidsinstellingen en
voedselbanken dienen niet in een uitgaand register te worden
opgenomen. In dat geval volstaat dat een lijst wordt aangelegd met alle
liefdadigheidsinstellingen en voedselbanken waaraan geleverd wordt.
• Vraag
Kunnen andere gegevens dan het lotnummer gebruikt worden om de
traceerbaarheid van de producten te garanderen?
• Antwoord
Verschillende gegevens moeten geregistreerd worden in het kader van
de traceerbaarheid van de producten. Eén van deze gegevens is de
identificatie van producten. Dit kan gebeuren via het lotnummer, maar
eveneens via andere pertinente middelen zoals de uiterste
verbruiksdatum.
2 Koninklijk besluit van 14 november 2003 betreffende autocontrole, meldingsplicht en traceerbaarheid in de voedselketen, art. 5, art. 6
(http://www.favv-afsca.fgov.be/autocontrole/leg/legislation_nl.asp)
3 Ministerieel besluit van 24 oktober 2005 betreffende de versoepelingen van de toepassingsmodaliteiten van de autocontrole en de
traceerbaarheid in sommige bedrijven van de levensmiddelensector, art. 6, (http://www.favvafsca.fgov.be/autocontrole/leg/legislation_nl.asp)
4 http://www.favv-afsca.fgov.be/autocontrole/trac/tracabilite_nl.asp

1.
2.
3.
→ Producten
• Vraag
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 6 – 2007 - 10/13
Hoe kan de vraag omtrent de informatie voor de consument over de
aanwezigheid van een allergeen in een niet-verpakt product praktisch
worden geregeld?
• Antwoord
De operator geniet hiervoor over veel bewegingsvrijheid. Hij zou
bijvoorbeeld kunnen gebruik maken van affiches. Het is ook mogelijk
dat het personeel de informatie meedeelt aan de consumenten die
hierom vragen. Wanneer producten uitgepakt worden, moet de
informatie bewaard worden (vb: bewaren van etiketten) en moet het
personeel deze informatie kunnen terugvinden.
• Vraag
Welke specificaties moeten beschikbaar zijn voor de grondstoffen?
• Antwoord
De specificaties die beschikbaar moeten zijn verschillen al naargelang
van de aard van de grondstof. De specificaties die nodig zijn om de
goede werking van het autocontrolesysteem (met inbegrip van de
traceerbaarheid) en de veiligheid van de voedselketen te garanderen,
moeten bekend zijn. De meeste van die gegevens staan trouwens
vermeld op de etiketten of in de technische fiches van de grondstoffen.
Sommige specificaties zijn voor bepaalde grondstoffen absoluut
noodzakelijk terwijl zij voor andere overbodig zijn. Een aantal
specificaties moeten altijd aanwezig zijn (bijvoorbeeld de identificatie
van de leverancier), anderen moeten niet altijd aanwezig zijn omdat
zij niet altijd relevant zijn (dit is bijvoorbeeld het geval indien het gaat
over de aanwezigheid van genetische gewijzigde organismen).
• Vraag
Mag een restauranthouder groente en fruit die hij in zijn eigen tuin heeft
gekweekt en eieren uit zijn eigen kippenhok gebruiken in zijn restaurant?

4.
1.
2.
• Antwoord
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 6 – 2007 - 11/13
Ja, maar hij moet die producten dan wel opnemen in zijn
traceerbaarheidssysteem door bijvoorbeeld in zijn IN register de
intern voortgebrachte grondstoffen te noteren (datum, aard van de
grondstof, hoeveelheid).
• Vraag
Mag een restauranthouder in zijn restaurant wild gebruiken dat hij zelf
heeft buitgemaakt bij de jacht of dat hem door jagers wordt bezorgd?
• Antwoord
Neen. Wild mag niet in een restaurant worden gebruikt voordat het
in een erkende wildverwerkingsinrichting is geweest en dus werd
gekeurd.
→ Goede Praktijken
• Vraag
Mag het personeel van een restaurant of een grootkeuken de maaltijden
in de keuken gebruiken?
• Antwoord
Het personeel van een restaurant mag de maaltijd gebruiken in de
eetzaal van het restaurant en eventueel in de keuken als de bereiding
van de maaltijden klaar is en de keuken niet meer wordt gebruikt. Daarna
moet de keuken worden schoongemaakt en ontsmet.
• Vraag
Is het aanvaardbaar dat het personeel dat in het bedrijf aankomt om het
werk aan te vangen, door de werkruimte moet gaan om zich naar de
kleedkamer te begeven?
• Antwoord
Een logische flow van de medewerkers waarbij het personeel
beschermende kledij aantrekt vooraleer de werkruimte te betreden, vormt
een onderdeel van de GHP. Belangrijk hierbij is het bereiken van de
doelstelling, zijnde geen verontreiniging van de werkruimte en/of de
levensmiddelen.

3.
4.
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 6 – 2007 - 12/13
Bij het bepalen of een sas vóór de werkruimte om zich om te kleden al
dan niet noodzakelijk is, kunnen verschillende parameters een rol spelen,
zoals:
- het type werkzaamheden in de werkruimte (vb. hanteren van
risicovolle producten uit microbiologisch oogpunt, hanteren van
verpakte producten, afwas…)
- de afstand die het doorgaand personeel verwijderd blijft van de
producten/werkzaamheden
- het aantal personeelsleden dat de oversteek moet doen
- de frequentie waarmee het personeel dergelijke oversteek moet
doen
- spreiding van de werkzaamheden in de tijd
Tijdens de audit wordt geëvalueerd in welke mate deze situatie
aanleiding kan geven tot verontreiniging van de werkruimte en/of de
levensmiddelen.
• Vraag
Hoe kan men nagaan of een thermometer goed werkt bij de controle van
de temperatuur van frituurolie?
• Antwoord
De operator moet de temperatuur van de olie controleren aan de hand
van een thermometer. De operator moet elk jaar de goede werking van
zijn thermometers nazien. Voor interne controle moet de operator de
thermostaat van een friteuse op 180°C instellen en de temperatuur van
de olie meten met de thermometer die gecontroleerd moet worden. Als de
thermometer een temperatuur aan geeft tussen 177°C en 183°C is de
controle gunstig. Anders laat de operator de goede werking van de
thermometers nazien door een leverancier/fabrikant/laboratorium. Het
certificaat van nazicht van de thermometer van de leverancier, de
fabrikant of het laboratorium moet bewaard worden, evenals de
registraties van het intern uitgevoerde nazicht.
Zie ook FAQ autocontrole.
• Vraag
Mag men ammoniak toevoegen aan het spoelwater bij de afwas?
• Antwoord
Dit moet worden vermeden, aangezien het in een inrichting over het
algemeen niet mogelijk is ammoniak juist te doseren in het spoelwater,
wat nochtans noodzakelijk is om geen risico voor de voedselveiligheid te
vormen.

5.
6.
1.
• Vraag
PB 07 – FAQ (G-023) – REV 6 – 2007 - 13/13
Mogen leveranciers de keuken van een restaurant betreden?
• Antwoord
Ja.
• Vraag
Mogen snijbloemen in de koude kamer van een restaurant gestockeerd
worden voor ze in de verbruikszaal worden geplaatst ?
• Antwoord
Neen. Snijbloemen en planten worden in de verbruikszaal getolereerd,
maar niet in de bereidingsruimten, noch in de opslagruimten van de
producten (uitzondering: niet van toepassing op bloemen voor
consumptie).
→ HACCP
• Vraag
Hoe wordt het HACCP-systeem nagekeken?
• Antwoord
Alleen de ondernemingen die niet in aanmerking komen voor de
versoepelingen moeten een eigen HACCP-plan uitwerken en dus zelf
nagaan of hun HACCP-plan voldoet. Zij moeten dat doen wanneer zij het
plan invoeren en wanneer zich wijzigingen voordoen in het
productassortiment, de procesomstandigheden, de stroomdiagrammen,
de regelgeving, … De verificatie van het HACCP-plan moet op 4
manieren gebeuren:
verificatie van CCP’s en PVA’s
verificatie via audits (intern, leverancier, extern)
verificatie via klachtenafhandeling
verificatie via monstername en analyses.
Als er geen klachten en/of bemonsteringen en analyses zijn volstaat een
verificatie van de CCP’s en de PVA’s.
De verificaties van het HACCP-systeem en de erin aangebrachte
wijzigingen moeten worden geregistreerd.