ONGECOMPLICEERD LEKKER - Vellance

EXCLUSIEF MERKENMAGAZINE - NUMMER 2 2013
Exclusief
Sardines
ONGECOMPLICEERD
LEKKER
verder in dit nummer:
Veelzijdige zuurkool
Roken als kooktechniek
Dry Aged meat
Griekse olijfolie
Wijn in het arrangement

Bonbiance koopt (100%) UTZ Certifi ed cacao voor dit product.
Voor meer informatie: www.utzcertifi ed.org
1047617

Exclusief
4
6
12
16
20
22
28
30
34
36
42
44
48
50
42
12 20
22 44
EXCLUSIEF MERKENMAGAZINE - NUMMER 2 2013
Inhoudsopgave
Nieuws
Zuurkoolrecepten
Harde kazen
Restaurant De Bagatelle
Roken als kooktechniek
Verse sardines: niet te versmaden
Patisserie in een handomdraai
Recepten voor wereldse burgers
Dry Aged meat
Olijfolie uit Griekenland
Specerij: geelwortel
Wijn in het arrangement
Shopping: Alex Meijer
Culinaire vraagbaak
6
VOORWOORD
Vertrouwen
De voorspellingen voor 2013 beloofden eind
vorig jaar niet veel goeds voor onze industrie. Al
eerder schreef ik dat Sligro niet gelooft dat er
sprake is van een crisis; een crisis is immers iets
dat overwaait.
Wij hebben duidelijk te maken met een nieuwe
realiteit. Een realiteit waar consumenten minder
besteden aan eten en drinken buitenshuis.
De basis voor deze negatieve teneur bij de
consument is het vertrouwen. Waarom dat zo
is, laat ik maar even in het midden. Wat wij
eraan kunnen doen, is ook niet eenduidig te
zeggen. Wél denk ik dat wij moeten beginnen
met het accepteren van de nieuwe realiteit.
Het waait niet over, dus stel je erop in.
Als dat is geland, geldt: zoek naar kansen. Die
zijn er legio, want ook in onze branche zijn
er afgelopen jaren talloze succesvolle initiatieven
onstaan en/of hebben ondernemingen
zich opnieuw uitgevonden. Op vele manieren,
bijvoorbeeld door de consument te betrekken
bij het maken van keuzes, door zich meer te
richten op ‘vergeten’ groepen (ouderen bijvoorbeeld),
door het inzetten van promoties, door
flexibilisering, maar ook door het juiste prijswaardegevoel
terug te krijgen in de bedrijfsvoering.
Ongetwijfeld is de lijst niet gelimiteerd, er
zijn nog veel meer kansen en ideeën.
Die hebben wij ook, wij zitten er zelfs boordevol
mee. Wij helpen u graag uw activiteiten (nog)
succesvoller te maken. Vraag het ons!
Willem-Jan Strijbosch
Directeur Foodservice
Sligro Exclusief
3

NIEUWS
Sister Act
Spaar voor kaarten
Trouwe klanten kijken er ongetwijfeld al weer naar
uit: het Sligro Musicalspektakel. In voorgaande jaren
kon u al genieten van musicals als Tarzan, The Lion
King, We Will Rock You en Wicked. Ook in 2013 heeft
Sligro weer exclusief voor zijn klanten musicalavonden
gereserveerd op 25, 26, 27 juni en 2 en 3 juli. Wilt
u dit spektakel niet missen? Spaar dan van 4 t/m 22
april voor gratis kaarten voor de musical Sister Act.
All inclusive arrangement
Wij verzekeren u van een volledig verzorgde avond.
U spaart namelijk voor veel meer dan alleen de toegangskaarten
voor de musical Sister Act. Met het All
Inclusive Musicalarrangement geniet u ook van een
aangekleed welkomstbuffet en heerlijke drankjes. En
na afloop heeft u een exclusieve meet and greet met
de cast. Op www.sligro.nl/musicalspektakel en in onze
musicalfolder vindt u alle informatie en spelregels van
de spaaractie. Bent u benieuwd naar alle nieuwtjes,
onthullingen, de cast en een sfeerimpressie van de
musical?
Volg ons op Facebook
www.facebook.com/sligroeatertainment
Daar houden wij u op de hoogte!
4 Sligro Exclusief
Vers van het Huys
Vanaf nu vindt u bij Sligro onder eigen label een nieuw
vleeswaren-assortiment van topkwaliteit: Vers van het Huys.
Dit nieuwe exclusieve merk bevat
maar liefst 50 artikelen. Bovendien
biedt Vers van het Huys extra onderscheidende
voordelen:
• Handige hersluitbare verpakking
• Vast gewicht van 140 gram
• 15 artikelen met het Beter Leven
kenmerk
• Nieuwe exclusieve producten, zoals
biefstuk-tapenade en gerookte ribeye
• Ook drie varianten Reypenaer kaas
verkrijgbaar
Culinair Pasen!
Om u te helpen bij leuke ideeën voor
Pasen zijn onze culinair adviseurs aan
de slag gegaan met exclusieve gerechten.
In een speciale inspiratiefolder
presenteren wij u uiteenlopende
recepten, handige tips, mooie bordopmaak
en een passend wijnadvies.
Hiermee gaat u uw gasten gegarandeerd
verrassen! De inspiratiefolder
vindt u vanaf 14 maart in uw Sligrovestiging
en op www.sligro.nl
Maar liefst twaalf artikelen zijn
voorzien van het Beter Leven
kenmerk met één ster van de
Dierenbescherming.
Drie artikelen dragen zelfs drie
sterren van het Beter Leven
kenmerk en zijn biologisch.
Serveer uw gasten vanaf
nu de beste vleeswaren
naar keuze met Vers van
het Huys.
Zoetwaren
Naast culinaire paasinspiratie asinspiratie i i ti kkunt kunt t
u bij Sligro vanzelfsprekend weer
terecht voor al uw feestelijke zoetwaren.
Van eelijke paaseitjes en gevulde
chocolade tot cacaotruffels en luxe
bonbons. Kijk voor ons complete
paasassortiment zoetwaren in de
paasspecial en op onze website.

João
Foto: Henk nk Braam BBraam
raam
€ 30.000
Kerstpakketten voor het goede doel
Ook in 2012 ging een deel van de opbrengst van de verkoop
van kerstpakketten en -geschenken naar een goed doel. Het resultaat
van de kerstpakkettenactie 2012 is dat we ruim € 30.000 schenken
aan goede doelen, waaronder Hulphond Nederland, Nationaal
Ouderenfonds, Villa Pardoes en Liliane Fonds. Namens de goede doelen
bedanken wij alle kopers voor hun keuze voor deze kerstpakketten.
zit op een
gewone school
De tienjarige João uit Brazilië is
geboren met een hersenbeschadiging.
Hij kan niet lopen en praten,
en heeft ook problemen met zijn
fijne motoriek. Toch gaat hij naar een
gewone school. In de klas heeft hij
een tafel met een ‘letterbord’. Door
letters aan te wijzen maakt João
zich verstaanbaar. Om te schrijven
gebruikt hij een aangepast potlood.
Het Liliane Fonds steunt João sinds
2005. Twee keer kreeg hij een
rolstoel. De eerste in 2005, de tweede
in 2008 toen hij voor de eerste
te groot was geworden. João heeft
ook fysiotherapie om zijn motoriek
te verbeteren. De leerkrachten op
school zijn heel tevreden over João.
Hij is een slimme, hardwerkende
leerling. Ze verwachten dat hij
later kan gaan studeren aan een
universiteit.
COLUMN
Inkoper Patrick Sterkens
reist twee keer per week
af naar Rungis, de groothandelsmarkt
ten zuiden
van Parijs. Hier selecteert
hij met uiterste zorg de
allerbeste producten.
Kwaliteit en versheid zijn
hierbij doorslaggevend.
Voorjaarsvis
Persoonlijk vind ik deze periode van het jaar de mooiste
periode. De opmaat naar ontluikende natuur vindt niet
alleen boven water plaats: met de stijgende temperatuur
zien we de diversiteit aan vissoorten toenemen. Nog even
wachten en dorades, sardien, makreel, mul en poon zijn
weer volop in de aanvoer.
Vooral vissers met flyshoot brengen deze mooie vissoorten
binnen. Flyshoot komt oorspronkelijk uit Denemarken,
waar het snurrevaard heet. Het schip omsluit een stuk zee
met lijnen met aan het einde een kuilnet. Door de lijnen
(zegens) en het net in een laag tempo naar het schip toe
te halen, wordt de vis opgejaagd richting schip.
Zo komt de meeste vis pas in de laatste fase van de trek
in het net, met als gevolg: veel grote, gezonde en ultraverse
vissen die zonder beschadiging aan boord komen. Deze
methodiek is vooral geschikt voor vis zoals inktvis, rode
poon, rode mul en makreel.
De combinatie van een duurzame vistechniek met smaakvolle
vissoorten is in deze periode op Rungis volop te zien.
Mooi meegenomen is dat makreel en rode poon zeer goed
betaalbare vissoorten zijn.
Van mij mag het voorjaar beginnen!
Patrick Sterkens
Sligro Exclusief
5

6 Sligro Exclusief
Verrassend veelzijdig
Zuurkool
Wie denkt dat zuurkool alleen is voorbehouden aan stevige winterse stamppotten heeft
het mis. Zuurkool doet het ook erg goed in een lichte maaltijdsalade, een fl uweelzachte
soep of als trendy amuse. Een verrassend veelzijdige groente dus, het hele jaar door.
Een van de sterkste eigenschappen van zuurkool? Dat is
ongetwijfeld zijn lichte, knapperige structuur. Zuurkool is
namelijk heel licht verteerbaar, vele malen lichter nog dan
de oorspronkelijke witte kool. En dat maakt deze groente
bij uitstek geschikt om te verwerken in eigentijdse gerechten.
Zo past zuurkool bijvoorbeeld bijzonder goed bij vis
en schaal- en schelpdieren, maar ook bij oosterse smaken
als gember en citroengras. Door de nog aanwezige suikers
smaakt de kool daarnaast heerlijk bij zoete ingrediënten,
zoals appel, peer, druiven en gedroogd fruit. Kortom: genoeg
mogelijkheden om te experimenteren met deze groente
en uw gasten dit voorjaar eens te verrassen met een aantal
mooie, gedurfde combinaties. En dat allemaal tegen een
interessante inkoopprijs!
‘Zuurkool is heel licht
verteerbaar en erg geschikt
voor eigentijdse gerechten
Zuurkool
Wanneer je witte kool jnsnijdt, stevig aandrukt en
bestrooit met zout gaat de kool na verloop van tijd
vanzelf gisten. Menig huishouden had hiervoor vroeger
een ‘Keulse pot’ in de kelder. Tegenwoordig gaat
de jngesneden kool in grote voorraadputten die
met waterzakken luchtdicht worden afgesloten. Het
aanwezige zetmeel en de suikers worden zo in een
paar weken tijd omgezet in melkzuur. En dat geeft
de zuurkool uiteindelijk zijn karakteristieke friszure
smaak en knapperige structuur.
Vitaminebom
Jazeker, zuurkool is oergezond.
Het zit boordevol
vezels, bevat veel vitaminen
- vooral vitamine C - en
bevordert bovendien de
opname van ijzer. Niet
voor niets ging zuurkool
vroeger al mee op diverse
ontdekkingsreizen. De
gefermenteerde witte kool
was immers lekker lang
houdbaar, voedzaam én
een beproefd middel tegen
scheurbuik.

In oosterse sferen met
de zuurkoolloempia
Verse zuurkool is vrij zacht van smaak en
gaat heel goed samen met uitgesproken
oosterse ingrediënten, zoals wel blijkt uit
dit voorgerecht. Het milde citroengras geeft
de zuurkool een mooi fris en geurig accent.
In combinatie met de warmzoete tonen van
gember, het pittige pepertje en de ziltige
smaak van de nori ontstaat er een ware
smaaksensatie.
Tip:
Zuurkool kan nogal eens wisselen van smaak.
Proef daarom voor gebruik een plukje rauwe
kool. Te zuur? Spoel dan de zuurkool licht af
met water. Of voeg voor een mildere smaak
een schepje honing, rietsuiker of een scheutje
appel- of perensap toe.
LOEMPIA MET PIKANTE
ZUURKOOL EN RIVIERKREEFTJES
Voorgerecht voor 4 personen
Ingrediënten
• 50 gram zuurkool
• 2 cm citroengras
• 1 nori-vel, in vieren gedeeld
• 4 gedroogde rijst-loempiavellen
• 2 bosuitjes, in julienne
• 1 Spaanse rode peper, in julienne
• 1 cm verse gember, in julienne
• 4 gepelde rivierkreeftjes, in de lengte
gehalveerd
• 8 gepelde rivierkreeftjes, ter garnering
• 50 gram zeewiersalade
• zwart sesamzaad, ter garnering
• grof zeezout, ter garnering
• daikoncress, ter garnering
Bereiden
Gaar de zuurkool licht in water met het
stukje citroengras. Giet af en koel terug.
Leg de nori vierkantjes op de borden.
Dompel een rijstvel in lauw water tot deze
wat zachter is en leg deze op een vochtige
werkplank. Leg in het midden van het vel
steeds een kwart van de zuurkool, bosui,
peper en gember en leg hierop twee halve
rivierkreeftjes. Vouw de zijkanten van het
rijstvel naar binnen en rol het vel van onder
naar boven op tot een strak rolletje.
Leg de loempia op de nori en bestrooi
licht met sesamzaadjes en zeezout. Serveer
met de zeewiersalade en garneer met nog
twee mooie stukjes rivierkreeft en daikoncress.
Geef er eventueel een klein kommetje
sojadressing bij.
Langwerpig bord Evolution, 26 x 12 cm,
ZB-prijs € 9,95 (art. nr. 510050)
Sligro Exclusief
7

8 Sligro Exclusief
Verrassend veelzijdig
Zuurkool
Lekker fris met een
pittig karakter
Zuurkool is ook een gezonde basis
voor een maaltijdsalade. Deze salade is
lekker fris en romig dankzij de crème
fraîche en de peer, en heeft lichtzoete
tonen op de achtergrond.
De gorgonzola geeft body aan het
geheel en vormt een mooie pittige
tegenhanger.
SALADE VAN ZUURKOOL
MET ROMIGE DRESSING, PEER EN GORGONZOLA
Lunchgerecht voor 4 personen
Ingrediënten
• 250 gram gekookte zuurkool.
• 100 ml crème fraîche
• 1 theelepel vloeibare honing
• 4 sneetjes zuurdesem of rozijnenbrood
• olijfolie
• 2 stevige rijpe handperen, in dunne
parten
• 100 gram gorgonzola piccante
• gedroogde cranberry’s
• versgemalen peper
Bereiden
Spoel de zuurkool af en knijp goed uit. Roer de
crème fraîche los met de honing en schep dit
door de zuurkool. Breng verder op smaak met
peper en laat de smaak goed intrekken. Maak
croutons door de broodreepjes in wat olijfolie
krokant te bakken Schep de roomzuurkool in
een bakring op de borden en leg hier een paar
peerparten bij. Garneer met dunne plakjes gorgonzola
en de croutons en bestrooi met cranberry’s.
Maal er royaal peper over en maak af
met een straaltje olijfolie.
Bord Roma 26 cm van Intermezzo,
ZB-prijs € 2,95 (art. nr. 391702) en driehoekig bord
Roma 20 cm, ZB-prijs € 1,95 (art. nr. 175119)

Een hippe
amuse
Verras uw gasten eens met
deze zuurkoolbitterbal. Week
hiervoor 2 blaadjes gelatine in
koud water. Spoel 100 gram
zuurkool af, laat goed uitlekken,
knijp verder uit en snijd
fijn. Maak een roux van 50
gram boter, 60 gram bloem en
voeg 175 ml hete vleesbouillon
toe. Laat minimaal drie
minuten zachtjes garen. Breng
op smaak en los de gelatine
erin op. Roer van het vuur de
zuurkool erdoor en laat het
geheel opstijven in de koeling.
Maak kleine balletjes, haal ze
door bloem, losgeklopt eiwit
en vervolgens panko en frituur
ze goudbruin in olie op
175°C. Serveer op een bedje
van zuurkool in een lepel van
Intermezzo (art. nr. 342473).
Lekker met piccalillymayonaise!
Met de smaak van het voorjaar
Met de lente in het vooruitzicht verlangen we naar iets lichters.
Deze luchtige zuurkoolsoufflé is daar een mooi voorbeeld van.
Leuk als voorgerecht en de zuurkool sluit bovendien perfect aan
bij de lichtzoete champagnesabayon.
ZUURKOOLSOUFFLÉ
MET CHAMPAGNE-SABAYON
Voorgerecht voor 4 personen
Ingrediënten
• 25 gram boter
+ extra voor invetten
• 1 eetlepel bloem
• 25 ml warme melk
• 100 gram mascarpone
• 4 eidooiers, losgeklopt
• mespuntje nootmuskaat
• 150 gram zuurkool, uitgelekt
• 4 eiwitten
• 2 eidooiers
• 1 ei
• 1,5 suiker
• 150 ml champagne of cava
• 4 soepstengels
• zout en versgemalen peper
Bereiden
Smelt voor de souf é de boter en roer de gezeefde bloem er
doorheen. Voeg beetje bij beetje de warme melk toe en roer
het mengsel heel glad. Laat de saus zachtjes garen op heel
laag vuur en blijf roeren. Roer de mascarpone er goed door
en daarna van het vuur af de losgeklopte eidooiers. Voeg
zout, versgemalen peper en een snuf nootmuskaat toe (deze
basisroux kun je van tevoren maken). Knijp de zuurkool goed
uit en snijd wat jner. Roer dit door de roux. Vet 4 kopjes
in met boter. Klop de eiwitten in een brandschone kom stijf
tot romige pieken. Schep de helft ervan op de roux en schep
het vlug en kort door elkaar. Voeg daarna snel de rest van
het eiwit toe en verdeel het mengsel over de vier kopjes.
Zet direct in een voorverwarmde oven van 200°C en bak
circa 20-25 minuten. Klop voor de sabayon ondertussen de
eidooiers en het ei goed los met een snuf zout, suiker en de
champagne. Klop verder au bain-marie tot de saus lichtgeel en
gebonden is. Als het als een dik lint van de garde loopt kan de
sabayon in glaasjes worden geschonken. Serveer de souf és
direct als ze gaar zijn met de sabayon en een soepstengel.
Driehoekig bord Roma 26 cm, ZB-prijs € 2,95 (art. nr.
175101) en shotglaasje Cana Lisa van Bormioli, ZB-prijs €
4,25 per 6 (art. nr. 708789)
Sligro Exclusief
9

10 Sligro Sl S ig igro ro Ex EExclusief cl clus us usie ie ief
GEVULD PARELHOENBOUTJE
MET GEKONFIJTE KNOFLOOK EN PANCETTA
Hoofdgerecht voor 4 personen
Ingrediënten
• 1 bol knofl ook
• 2 eetlepels olijfolie, Olitalia
• 1 ui, gesnipperd
• 2 kruidnagels
• 1 laurierblaadje
• 200 gram zuurkool
• 100 ml sherry
• 4 parelhoenboutjes
• 150 gram pancetta
• 300 gram Roseval aardappel, in
dunne plakjes
• 1 eetlepel sinaasappelzeste
• 2 eetlepels sinaasappelsap
• zout en versgemalen witte peper
Bereiden
Snijd de kno ookbol doormidden en bestrijk de snijvlakken
met wat olijfolie. Verpak in aluminiumfolie en
laat in een voorverwarmde oven 180ºC in 40 minuten
poffen. Fruit de ui in olijfolie tot deze is gekaramelliseerd
en voeg kruidnagel, laurier en zuurkool toe.
Giet de sherry erbij en laat dit zachtjes 20 minuten
stoven tot de zuurkool beetgaar is. Laat in een kom
wat afkoelen. Verwijder kruidnagel en laurier. Snijd
de boutjes in en maal er witte peper over. Duw het
kookvocht uit de zuurkool en vul de boutjes met de
zuurkool. Rol de pancetta zo rondom de boutjes dat
de vulling er niet kan uitlopen. Leg ze tegen elkaar aan
in een ovenschaal en bak in circa 30 minuten in een
Verrassend veelzijdig
Zuurkool
voorverwarmde oven van 200ºC gaar.
Leg de schijfjes aardappel dakpansgewijs in rozetten op
een bakplaat met bakpapier en bestrijk ze met sinaasappelsap
en de rest van de olijfolie. Bestrooi met zout
en sinaasappelzest en bak hoog in de oven de laatste
15 minuten met de parelhoen mee.
Druk de kno ook uit de schil en pureer dit met de
aanhangende olie, breng op smaak met zout en peper.
Trancheer de parelhoen en schik deze op de aardappelrozetten.
Garneer met de kno ookpuree, parelhoenjus
en zeste.
Borden Roma 26 en 30 cm van Intermezzo,
ZB-prijzen € 2,95 en € 6,25 (art. nrs. 391702 en
391634)
Subtiele
combinaties
in een hemels
gerecht
De subtiele smaak van het
parelhoenboutje wordt mooi
aangevuld door de kruidige
zuurkool en de zoute pancetta,
die het vlees eveneens mooi
mals houdt. Samen met de
zoete tonen van de sinaasappelzest
en gekonfijte knoflookpuree
een hemels hoofdgerecht!

CRÈME VAN ZUURKOOL
MET LANGOUSTINE
Voorgerecht voor 4 personen
Ingrediënten
• 1 sjalot, gesnipperd
• 25 gram boter
• 300 ml visbouillon
• 200 gram zuurkool
• 200 ml slagroom
• 12 à 16 kleine mosselen
• 4 langoustines
• olijfolie
• zout en versgemalen peper
Chique zuurkool met stoere zeevrienden
In Frankrijk is ‘choucroute aux fruits de mer’ oftewel ‘zuurkool met schaal- en
schelpdieren’ in een salade een beproefde combinatie. In dit recept heeft de salade
plaatsgemaakt voor een romige crème van zuurkool met daarin mosselen en als
afsluiter langoustine. Chic en heerlijk zomers!
Bereiden
Fruit de sjalot in de boter tot deze zacht is en
voeg de bouillon en de zuurkool toe.
Laat dit 15 minuten doorkoken op laag vuur.
Pureer de soep en passeer het geheel door een
zeef. Voeg de room toe en breng op smaak met
peper en zout. Spoel de mosseltjes goed en
stoom ze in 5 minuten open. Snijd de langoustines
in de lengte open en bak ze op het vlees
kort in wat olijfolie.
Giet de crème in borden. Garneer met de mosseltjes
en leg er de halve langoustines in.
Bord Roma 26 cm van Intermezzo, ZB-prijs
€ 2,95 (art. nr. 391702), soepbord Cashmere
van Maxwell & Williams, ZB-prijs € 7,95
(art. nr. 234183) en wijnglas Palace van Luigi
Bormioli, ZB-prijs € 13,75 per 6 (art. nr. 111602)
Sligro Exclusief
11

12 Sligro Exclusief

HARDE
KAAS Karaktervol
en langgerijpt
Een droge korst, stevig - soms brokkelig -
van structuur en doorgaans uitgesproken van
smaak: voor de liefhebber gaat er niets boven
een langdurig gerijpte Parmigiano Reggiano,
een pikante Manchego of een mildzoete
Emmentaler. Harde kazen die zeker niet zouden
misstaan op de kaasplank, maar bovenal
ook uitstekend inzetbaar zijn als smaakmaker
in de keuken. Maak kennis met de ‘stevige
types’ onder de kazen.
Harde kazen zijn er in vele melksoorten en
smaakvarianten. Het zijn stuk voor stuk
authentieke, langgerijpte streekkazen - sommige
rijpen zelfs wel 4 jaar! - die vaak al
generaties lang op dezelfde manier worden
gemaakt. Maar wat maakt deze kazen nu
eigenlijk tot een harde kaas?
Om te raspen en smelten
In tegenstelling tot wat vaak wordt aangenomen,
heeft de benaming ‘harde kaas’ niet
zozeer te maken met de hardheid van de kaas,
maar eerder met de structuur en elasticiteit
van de zuivel. Harde kaas ontstaat wanneer
de wrongel (de gestremde melk) wordt naverwarmd
tot 53 à 58ºC. Hierdoor krimpt de kaas
en blijft er weinig wei (het vloeibare deel van
de melk) over. Met andere woorden: de kaas
bevat weinig vocht en er ontstaat compacte
zuivel, met een geconcentreerde smaak, die
snel scheurt of brokkelt. Vanwege die intense
smaak - die nog eens wordt verhoogd doordat
de kazen minimaal een jaar rijpen - zijn
deze kazen uitermate geschikt om te raspen.
Bovendien hebben ze een uitstekende smeltstructuur.
Na verhitting ontstaat er een mooie
elastische zuivel die absoluut geen draden
trekt. Ideaal dus om mee te gratineren of voor
in de fondue.
Emmentaler is de koning der kazen
Als er een land is binnen Europa dat een
uitzonderlijke kwaliteit harde kaassoorten op
zijn naam heeft staan dan is dat Zwitserland.
Neem nu Emmentaler: elk kaaswiel wordt
nog altijd volgens een 200 jaar oude traditie
Sligro Exclusief
13

Type Gouda
Naast de groep harde kaas is er
een tweede categorie ook wel
halfharde kaas of ‘type Gouda’
genoemd. De wrongel van
dit type kaas wordt eveneens
verwarmd, maar slechts tot
een temperatuur van maximaal
35ºC. Het gevolg is een hoger
vochtgehalte wat deze kazen
een stuk soepeler maakt dan
de harde kaassoorten. Ze zijn
bovendien beter snijdbaar en
over het algemeen wat toegankelijker
van smaak. Deze
kazen zijn bij uitstek geschikt
als brood- of dessertkaas. Denk
aan een romige milde Toma
Piemontese, een volle rijke
Tomme de Savoie, een licht
pikante Cantal (AOP) of de
complexere Tomme au Marc de
Raisin (hier rechts afgebeeld).
De laatste wordt gerijpt in
druivenmost waardoor het
pikant smaakt met een lichtzure
ondertoon. Met recht een
14 Sligro Exclusief
gemaakt in kleine kaasmakerijen in het groene
Berner Oberland. Deze heeft een doorsnede
van maar liefst 1 meter! Deze ‘koning der
kazen’ heeft een mildzoete, nootachtige
smaak, dankzij het gebruik van traditionele
gisten. Nadat de kaas door een pekelbad gaat,
rijpt deze 4 tot 6 weken in een warme kelder
(20 tot 24ºC). En daar gebeurt iets bijzonders:
door de hoge temperatuur ontbindt het melkzuur
zich in koolzuurgas, wat de neiging heeft
uit te zetten. Terwijl de kaas harder wordt,
onstaan de beroemde gaten op de plaatsen
waar eerst de koolzuurgasbellen zaten.
Hierna rijpt de kaas verder in koelere kelders.
Emmentaler smelt makkelijk en is daarom
populair in fondues, groentegratins en hartige
taarten. Ook verrassend lekker in een stamppot
met witte kool, als fruitige aanvulling op
een rucolasalade of in een linzensoep.
Combinatiekaasje: Gruyère
De uit dezelfde streek afkomstige Gruyère
(AOP) is een typische fonduekaas. De smaak
is echter iets voller, romiger en pikanter dan die
van de Emmentaler. Een ander verschil is dat de
Gruyère geen grote gaten heeft. Dit komt doordat
de kaas voortdurend wordt ingewreven met
pekel en zodoende vochtig wordt gehouden.
Hierdoor, en door de vochtige, koele ruimtes
waarin de kaas rijpt, verloopt het rijpen sneller
en krijgen koolzuurgasbellen minder kans om
zich te ontwikkelen.
Hoe langer de Gruyère rijpt, sommigen rijpen
14 maanden of meer, hoe zouter en pikanter
hij wordt. Gesmolten op brood of in een vis- of
uiensoep smaakt hij fantastisch. Verder combineert
Gruyère erg goed met gerookte ham,
vijgen, bloemkool, tomaat, garnalen en eieren.
Mysterieuze Appenzeller
Het meer dan 700 jaar oude recept van deze
roodkorstkaas is een van de best bewaarde
geheimen van Zwitserland. De kaas heeft een
rijpe, pittige gearomatiseerde smaak dankzij de
zogenaamde ‘Sulz’, het pekelwater bestaande
uit specerijen, kruiden en witte wijn. Vanwege
zijn volle smaak past Appenzeller uitstekend
in een mostersoep met gerookte zalm. Maar
dessertkaas voor de liefhebber. Harde kazen zijn er
in vele melksoorten en
smaakvarianten

Welke wijn?
De verscheidenheid aan (half)harde kazen is zo groot dat het moeilijk is om er een
speci eke wijn bij te serveren. De kunst is om ervoor te zorgen dat het zoetzuurgehalte
van de wijn in balans is met de zuurgraad en het zoutgehalte van de harde
kaas. Een aantal tips:
• Harde kazen, zoals Emmentaler en Gruyère en de halfharde Cantal neigen naar
iets zoetere rode port-achtige wijnen, zoals een Tawny Port.
• Ook witte wijnen met met een behoorlijke dosis zoet, denk aan Sauternes
en Tokaj Furmint passen goed bij de overwegend uitgesproken smaak van
harde kazen.
• Bij een fondue is een rijkere witte wijn met een behoorlijke zuurgraad en frisse
tonen nodig om het vetgehalte te neutraliseren. Denk aan een Sauvignon Blanc
of Chenin Blanc.
• Een Trockenbeerenauslese doet het altijd goed bij een kaasplank. Schenk voor de
verandering eens drie verschillende proefglaasjes als dessertwijn bij de kaasplank.
Niets leuker voor uw gast dan zelf andere smaken en combinaties te ontdekken.
De uitstekende smeltstructuur van harde kazen maakt ze ideaal
om mee te gratineren of voor in de fondue
ook als vulling in een varkensrollade met zongedroogde
tomaten of gewoon uit het vuistje
met een fruitige dessertwijn is de Appenzeller
erg lekker.
Italiaanse klassiekers
Ook Italië heeft een aantal gerenommeerde
harde kazen op haar naam staan. Het bekendste
voorbeeld is te vinden in een streng afgebakend
gebied rondom de Italiaanse stad Parma.
Al 800 jaar vindt daar op zeer ambachtelijke
wijze de productie plaats van de enige échte
Parmigiano Reggiano (DOP). De herkomst van
de melk (uitsluitend van de Vacche Rosse koeien),
het lage vetgehalte van 30% en de lange
rijpingsperiode van twee jaar geven deze kaas
zijn typische pittige smaak en fruitige aroma.
Puur en gedoopt in balsamicoazijn of geschaafd
in krullen over een pasta of salade komt de
volle Parmezaanse smaak het beste naar
voren. Zijn tegenhanger Grana Padano (DOP)
werd 1000 jaar geleden voor het eerst in een
Milanees klooster gemaakt en is daarmee een
van de oudste harde kazen ter wereld. Kenners
proeven direct het verschil: Grana rijpt minder
lang (tussen de 9 en 16 maanden), wordt
gemaakt van melk met een lager vetpercentage
en is daardoor korreliger en zachter van smaak
dan de Parmigiano. Voor de Grana geldt: rasp,
verkruimel en strooi er op los.
Oeroud & temperamentvol
De Comté uit Frankrijk en de Spaanse
Manchego mogen in het rijtje harde kazen
zeker niet ontbreken. De Comté (AOP) is een
oeroude kaas uit de Jura in Frankrijk. Bijzonder
is dat er bij de ambachtelijke bereiding niets
aan de rauwe koemelk en het stremsel wordt
toegevoegd. Hierdoor verschilt de kleur van
Comté per seizoen en per streek. De kaas is
compact maar tegelijkertijd vrij soepel en heeft
een kenmerkende nootachtige, lange zilte
nasmaak. Heerlijk als onderdeel van een kaasplankje,
maar ook geschikt als gratineerkaas
HARDE
KAAS Karaktervol
en langgerijpt
voor gevogelte, vis en zelfs schelpdieren. De
Spaanse Manchego (DOP) doet het minstens
zo goed op een kaasplankje met bijvoorbeeld
Serranoham, maar smaakt vanwege zijn pittige
karakter ook fantastisch in een aardappeltortilla
met een tomatensalsa. Deze kaas afkomstig
uit La Mancha (de streek van Don Quichote)
wordt traditioneel bereid met melk van het
Manchego schaap. Hoe ouder de Manchego -
hij rijpt minstens 12 maanden - hoe sterker hij
wordt.
Sligro Exclusief
15

16 Sligro Exclusief
Parelhoen,
de culinaire
topper
Restaurant De Bagatelle
De parelhoen is bij onze zuiderburen niet van
de kaart weg te denken. Bij ons wordt de
veelzijdigheid van deze culinaire topper nog vaak
onderschat. Chef Chiel de Groot van Restaurant
De Bagatelle in Raalte kent de kwaliteiten van
de parelhoen. Hij gebruikt dit mooie gevogelte
in tongstrelende gerechten.
Het historische pand van De Bagatelle werd in
1747 gebouwd als gastenverblijf van het nabijgelegen
kasteel Schoonheten. De authentieke sfeer
hebben de eigenaren en broers Willy en Arno
Huisken perfect weten te behouden. Het restaurant
ademt een knusse, bourgondische ambiance
en biedt plaats aan zo’n zeventig gasten. Verder is
er in twee naastgelegen zalen ruimte voor feestelijke
gelegenheden.
Absolute perfectie
Chef Chiel de Groot is - met zijn jonge brigade van
in totaal vijf man sterk -verantwoordelijk voor een
mooie kaart. Chiel: “Ik houd van goed gebalanceerde
smaken van pure producten met moderne
tintjes. Niets is mooier dan mensen blij maken met
eten.” Het drie- of viergangenmenu is momenteel
enorm in trek. Voor een scherpe prijs kiezen gasten
uit drie voorgerechten, twee tussengerechten, vier
hoofdgerechten en vier desserts. Chiel streeft in zijn
keuken absolute perfectie na en bracht daarom een
jaar geleden de uitgebreide kaart terug naar deze
culinaire selectie. Tussendoor worden kleine amuses
geserveerd voor de culinaire totaalbeleving.
Chiel: “De meeste gerechten van onze kaart zijn
arbeidsintensief en hebben stuk voor stuk een
hoge omloopsnelheid. Elke week wissel ik een
Ver jnde smaak
Parelhoen behoort tot
de familie van de fazantachtigen.
Het vlees is
vetarm en zit vol eiwitten,
mineralen en vitamines.
De milde wildsmaak is
ver jnd en ligt tussen
die van kip en fazant.
Gerookt, gebraden, gevuld
of overgoten met een
calvadossaus; uw gasten
zullen genieten.
Parelhoen is het hele
jaar door verkrijgbaar.

Assortiment parelhoen
Bij Fresh Partner Ruig vindt u parelhoen in
diverse varianten. Van parelhoenbout
en karkassen tot parelhoen let of - let
suprême. Of wat dacht u van een ballotine
gevuld met tutti frutti of een parelhoenpaté
met pruimen? Informeer bij Ruig in uw
Sligro-vestiging naar het complete assortiment.
gerecht om het spannend te houden. Soms ben ik
wel drie weken bezig om een gerecht te perfectioneren.
Het resultaat proeven we samen met alle
personeelsleden. Groot voordeel hiervan is dat
iedereen meteen het verhaal achter het gerecht
en de gebruikte ingrediënten kent. Verder is het
een goede gelegenheid om de juiste wijnen erbij
te zoeken.”
Milde smaak
De parelhoen zien we bij De Bagatelle vaak terug
als hoofdgerecht. Telkens op een andere manier
bereid, want het mooie vlees komt in vele toepassingen
goed tot zijn recht. “Bij de parelhoen
die we van Ruig afnemen, zijn we verzekerd van
een constante aanvoer en kwaliteit”, stelt Chiel.
“Dit is belangrijk voor mij omdat ik met flinke
hoeveelheden werk. Ik bestel de parelhoen per
dertig stuks en soms wel twee keer in de week.
Het vlees is altijd top; het heeft een milde smaak
en een mooi vetlaagje aan de huidkant. Als je
de parelhoen zo in de pan doet en mooi krokant
bakt, heb je al een leuk gerechtje. De huid laat vet
los en je bakt hem als het ware in zijn eigen vet.
Dit zorgt voor een heerlijke smaak.”
Sous-vide bereiding
Met regelmaat is de parelhoen het middelpunt
van Chiels nieuwe creaties. Chiel: “De boutdelen
konfijt ik bijvoorbeeld in ganzenvet, om ze
vervolgens te verwerken in een heerlijke rilette.
Parelhoen leent zich ook prima voor een sousvide
bereiding. Met een paar dunne plakjes verse
‘ Met parelhoen van Ruig zijn
we verzekerd van een constante
aanvoer en kwaliteit’
Sligro Exclusief
17

18 Sligro Exclusief
Parelhoen,
de culinaire
topper
Restaurant De Bagatelle
truffel onder de huid kan hij gevacumeerd op
circa 56ºC in oven of roner overdag gedurende
een uur rustig garen, waardoor het vlees nóg
zachter wordt en toch mooi sappig blijft. Voeg
wel peper, zout en een eetlepel extra vergine
olijfolie toe, zodat de smaken goed loskomen en
zich verspreiden over het vlees. Daarna hoef je
hem ’s avonds voor de gast alleen nog maar even
‘Als je de parelhoen zo
in de pan doet en
krokant bakt, heb je al
een leuk gerechtje’
De Bagatelle
De Bagatelle mag sinds jaar en dag rekenen op een trouwe
schare culinaire genieters. Toch staat het ambitieuze restaurant
nooit stil. De capaciteit van het restaurantgedeelte werd twee
jaar geleden bijvoorbeeld bijna verdubbeld. Aan de buitenkant
kreeg het historische pand een grondige opknapbeurt: de
authentieke rieten daken zijn weer in prachtige staat en de houten
raamluiken zijn opnieuw in de verf gezet; vanzelfsprekend in
de originele blauwwitte kleuren.
op de huidkant te bakken voor een tongstrelend
resultaat.”
Verder gebruikt de 29-jarige chef de parelhoen
graag in een heerlijke rouleau die hij speciaal voor
Exclusief bereidt. Chiel: “De aardse smaken van
de paddenstoelen en doperwten matchen uitstekend
met de smaak van het vlees. Het zoetje van
de wortel brengt het gerecht perfect in balans.”

ROULEAU VAN PARELHOEN
MET WORTELRISOTTO EN PADDENSTOELEN
Hoofdgerecht voor 4 personen
Ingrediënten
Voor de rouleau
• 4 stuks parelhoenfi let suprême
(art. nr. 004018)
• 8 plakjes katenspek
• 2 eieren, eiwit
• 0,5 dl room
• 2 eetlepels parelhoender- of
gevogeltebouillon, sterk gereduceerd
• 15 morilles, gehakt, Sabarot
(art. nr. 979788)
• 8 bospenen, geraspt
• 0,5 ui, gesnipperd
• 0,5 teen knofl ook, gesnipperd
• 200 gram risottorijst
• 5 dl wortelsap
• 25 gram roomboter
• 100 gram paddenstoelenmix
• 1 eetlepel sucro
• 200 gram doperwtjes (diepvries)
• 1 dl Manzanilla sherry
• 4 dl jus de veau
• 4 koningsoesterzwammen
(art. nr. 745760)
• 8 plakjes gerookt buikspek
• 1 bakje affi lacress (erwtencress)
Bereiden
Snijd de vleugeltjes van de parelhoen lets. Haal de
haasjes eraf en snijd het overtollige vet weg. Plet
de lets tot ze circa 1 cm dikte. Leg het katenspek
in één rechte baan op vershoudfolie. Besmeer het
spek met eiwit en leg hier de geplette lets op.
Maak met de keukenmachine een farce van de
haasjes, het vlees van de vleugeltjes, eiwit, room,
gereduceerde parelhoenderbouillon, 5 morilles en
wat zout en peper. Spuit de farce op de let. Maak
nu een strakke rol. Knoop beide uiteindes van de
rol dicht en gaar de rouleau op 82ºC stoom, gedurende
38 minuten.
Zet voor de wortelrisotto de helft van de ui en
kno ook aan in olijfolie en voeg de risotto toe.
Blus af met wortelsap en gaar de risotto gedurende
15 à 20 minuten. Voeg op het laatst de
geraspte bospeen toe, wat zout en een klontje
roomboter.
Snijd de stelen van de paddenstoelenmix en
bewaar deze samen met eventuele andere afsnijdsels
van de paddenstoelen. Bak de paddenstoelen
met de andere helft van de ui en kno ook licht
aan. Draai dit mengsel tot een paddenstoelentapenade
in een keukenmachine. Maak voor het
schuim een bouillon van de paddenstoelenstelen
en -afsnijdsels. Beetje zout erbij en sucro toevoegen
tot een schuim ontstaat. Blancheer de
doperwten in kokend water. Draai ¾ hiervan in
een keukenmachine tot crème. Haal deze door
een jne haarzeef. Breng de sherry aan de kook
en voeg de overige 10 morilles toe. Blus af met jus
de veau en reduceer het mengsel tot een mooie
saus. Maak op smaak met zout. Tonneer de overgebleven
4 bospeentjes en kook deze af. Snijd de
koningsboleet in de lengte in vier repen en bak
deze in boter gaar. Droog het gerookte buikspek
in de oven.
Snijd de rouleau in vier porties en bak deze rondom
aan. Maak quenelles van de wortelrisotto en
kleinere quenelles van de paddenstoelentapenade.
Dresseer 4 stippen van de doperwtencrème en
trek deze weg over het bord. Maak de bospeentjes,
koningsoesterzwammen en doperwtjes op
smaak met peper en zout en rangschik deze ingrediënten
speels op het bord. Garneren met takjes
af lacress en het gedroogde buikspek. Schep de
morillesaus over de rouleau. Schuim de paddenstoelenbouillon
op met een staafmixer Paolo en Sibilo schep
dit als laatste royaal over het gerecht.
Sligro Exclusief
19

20 Sligro Exclusief
Ongeëvenaarde smaak
Roken doe je zo
Die typerende smaak die je
krijgt door een product te
roken, is eigenlijk nergens mee
te vergelijken. En veel mensen
vinden die smaak heerlijk. Ook
úw gasten zullen blij verrast
zijn als ze gerookte forel of
eendenborst op de kaart zien.
Proeftuinkok Joep van der Plas
laat zien hoe je met behulp van
een rookoven eenvoudig een
stukje zalm rookt.
De techniek van het roken is heel lang niet vanwege de smaak
toegepast, maar om voedsel langer houdbaar te maken. Want
de rook van het hout doodt bacteriën. Dus in de eeuwen dat
we nog geen koeling hadden, was roken een perfecte manier
om vlees en vis te conserveren. Tegenwoordig is roken vooral
een techniek waarmee je producten die aantrekkelijke, specifieke
smaak kunt geven. Dat vindt ook Joep van der Plas, die als
proeftuinkok van Sligro Veghel weet dat je allerlei producten
kunt roken; van groente, noten en schaaldieren tot zelfs boter.
Maar de voorkeur van Joep gaat toch wel uit naar vis en vlees.
“Denk aan een eendenborst, een tournedos, een lamshammetje.
Die krijgen stuk voor stuk door het roken een heerlijke smaak.
En dat geldt ook voor zalm.”
Warm
Joep gaat de zalm warm roken. Deze methode wordt het
meest toegepast en is geschikt voor gerechten die je à la
minute wilt serveren. De rooktijd hangt af van de temperatuur
in de rookoven (die tussen de 50 en 80°C moet zijn)
en je persoonlijke smaak. Joep: “Hoe langer we roken,

Koud roken
Koud roken is een techniek die vaak door vissers wordt
gebruikt, vertelt Joep. “Ze doen de vis eerst in de pekel en
kruiden deze. Zo laten ze de vis twee dagen met rust en dan
gaan ze de vis minimaal vier uur koud roken; de temperatuur
mag dan niet boven de 30ºC komen. Op die manier kun je
vis lang bewaren en trekken de kruiden er optimaal in.”
‘Hoe langer we roken,
hoe intenser de smaak’
hoe intenser de smaak. Met een hogere temperatuur ontstaat
er meer garing; je ziet het product dan veranderen.”
Ook kun je producten kort roken (bijvoorbeeld 20 minuten)
en daarna nog even bakken of grillen, vertelt Joep: “Zo had
ik laatst entrecote gerookt en daarna nog even gegrild. Het
roken geeft de lekkere smaak en het grillen zorgt voor een
mooi gekleurd, krokant korstje.”
Kersenhout
Joep gebruikt de elektrische smoker van Bonfire. “Een handige,
compacte rookoven waar je warm en koud mee kunt
roken.” Van groot belang voor de smaak is de soort rookmot
die je kiest. Die is bij Sligro onder meer verkrijgbaar in
kersen-, elzen- en eikenhout (art. nrs. 496256, 496248 en
496264). Joep: “Zelf gebruik ik voor vlees vaak het eikenhout
en voor vis kersenhout.” Hij doet een dun laagje in de
bak, zodat de bodem net bedekt is. Naast de rookmot biedt
de rookoven plaats voor nog een bakje. “Hier kun je bijvoorbeeld
wijn in doen of water met kruiden”, zegt Joep. “Alles
wat je erin doet zal in het product trekken dat erboven op
het rooster ligt.”
Of je vlees en vis van tevoren moet kruiden is een discussiepunt,
zegt Joep. “Zelf zout ik vis liever niet van tevoren;
dat verandert de structuur van de huid teveel. Bij vlees doe
ik het juist wel; dan is het erg lekker als de kruiden de tijd
hebben om er goed in te trekken.”
Smeulen
Joep steekt de rookmot aan met een crème-brûléebrander.
“Daarmee zorg je voor snelle rookvorming. Een alternatief
is om het bakje met rookmot op het gasfornuis te zetten.”
Het duurt een paar minuten voordat de rookmot met
behulp van de brander smeult. Vervolgens kan de kast dicht
en stelt hij de temperatuur in op 75ºC. “Het luistert best
nauw hoeveel rook je precies laat ontwikkelen en hoe hoog
de temperatuur moet zijn. Daarom moet je deze techniek
wel even onder de knie krijgen. Met te veel rook krijg je
bijvoorbeeld een beetje een zurige smaak aan de zalm.”
Na circa twee uur in de rookoven heeft de zalm een mooie,
goudgele kleur gekregen. De basis voor een mooi gerecht
met groene asperges, wat sla en een koude zalmbombe van
Maison Niels de Veye. Wat limoen en koriander erover,
wasabimayonaise van O’life erbij en om het af te maken een
takje dille en een kerstomaatje. Een eenvoudig maar wel bijzonder
gerecht, dankzij de heerlijke rooksmaak van de zalm!
Rookoven van Sediamo
De rookoven (art. nr. 278577) die Joep van der Plas
gebruikt in deze demo is een product van Sediamo,
exclusief merk van Sligro. De elektrische smoker
(1200 Watt) is gemakkelijk te verplaatsen dankzij het
handvat en de wieltjes aan één kant. Zo kunt u de
rookoven bijvoorbeeld ook op het terras gebruiken.
De smoker is geschikt voor warm en koud roken.
Sligro Exclusief
21

Verse
sardientjes
Ongecompliceerd lekker
Vers, voordelig en ontzettend lekker: de sardien verdient het gewoon een trend te
worden komende zomer. Een smakelijk visje dat het goed doet op een vuurtje aan
het strand, in eenvoudige eetcafés, maar ook in de betere restaurants. Bovendien
zijn sardines makkelijk én op vele manieren te bereiden.
De meeste Nederlanders kennen alleen sardines uit blik,
maar verse sardines zijn een klasse apart. Met hun krachtige,
kenmerkende smaak hebben ze niet veel opsmuk
nodig: wat citroensap en grof zeezout is al genoeg.
Voorwaarde daarbij is dat dit mooie visje, dat veel vet
bevat en daardoor snel in smaak achteruitgaat, zo vers
mogelijk wordt opgediend. Sligro verkoopt daarom dagverse
sardines uit Bretagne, waar ze vanaf maart/april
met sleepnetten worden gevangen door Bretonse vissers.
Sligro-inkoper Patrick Sterkens staat om 02.00 uur
’s nachts klaar bij Rungis – de gigantische versmarkt vlak
bij Parijs – om de sardinevangst te bekijken en de beste
vissen te selecteren. Wat hij inkoopt, wordt diezelfde dag
nog bij de Sligro-vestigingen afgeleverd.
Populair visje
Het sardientje is populair, vooral rond de Middellandse
Zee. In Marokko wordt deze vis vaak in de oven gebakken,
op een laagje zout, besprenkeld met wat olie en
bestrooid met peper en zout. En daarna geserveerd met
partjes citroen. De Italianen eten ’m graag als scapece:
de filets worden bestoven met maïsbloem, gebakken en
daarna overgoten met een warme, pittige saus van azijn
met knoflook en kruiden. Na 24 uur marineren in de
koeling wordt de vis als antipasto warm of koud opgediend.
De Spanjaarden hebben hun eigen versie van
deze gemarineerde sardines.
Eenvoudig, vers, gezond en vol van
smaak: het sardientje past naadloos
in de trends van deze tijd
Beroemd zijn ook de Siciliaanse sarde a beccafico: gefileerde,
opengeslagen sardines die opgerold worden met
een zoetzure vulling, die per regio varieert. Een bekend
voorbeeld is een vulling van rozijnen, pijnboompitten,
kaas en broodkruim. De gevulde visjes worden overgoten
met een saus (bijvoorbeeld van olie, citroensap en
suiker) en vervolgens in de oven gebakken. In Portugal
(en elders langs de kust) eet men sardientjes liefst zo
uit zee, van een houtskoolvuurtje. Gloeiendheet, met
alleen wat zeezout erover, is dit simpele gerecht misschien
wel de allerbeste bereiding en een openbaring
voor wie nooit eerder verse sardines at.
Sligro Exclusief
23

24 Sligro Exclusief
Sardines en wijn
Sardines staan vooral voor ongecompliceerd
eetplezier. De wijn die u erbij kiest, mag dat
best weerspiegelen. De stevige smaak van
deze vis is, samen met zijn volvette karakter,
al snel te overheersend voor delicate, complexe
wijnen. Houd het dus bij eenvoudige,
frisse, witte wijnen die de mond schoonspoelen
na elke hap. Denk aan Spaanse
Albariño, Portugese Alvarinho of Italiaanse
Pinot Grigio. Een prima kandidaat is de
Albariño van Paco & Lola uit Rías Baixas
(ZB-prijs € 7,95, art. nr. 686571). Ook de
witte Rioja Blanco Fermentado en Barrica
2011 van Luis Cañas (ZB-prijs € 4,95, art.
nr. 150981) zijn goede keuzes. De wijnen
zijn stevig, want op houten vaten gefermenteerd,
maar hebben ook een heel frisse
structuur. Witte Rioja is nog niet zo bekend
en daardoor des te verrassender. Eveneens
aanbevolen zijn de Corte Ibla van de grillo-
en viognier-druif uit Sicilië (ZB-prijs € 4,75,
art. nr. 89156) en de Sauvignon Blanc van
het huis Jourdain uit de Touraine (ZB-prijs
€ 4,95, art. nr. 211910). Onthoud ook hier:
als het maar fris is, maar zeker niet te bloemig
of te uitgesproken fruitig.
Sardientjes van een houtskoolvuurtje met alleen wat zeezout:
een openbaring voor wie nooit eerder verse sardines at
Mooi en elegant
Eenvoudig, vers, gezond en vol van smaak: het sardientje
past naadloos in de trends van deze tijd. Hij
voelt zich thuis aan het strand, in eenvoudige eettentjes
langs de kust en overal waar een open vuur of
barbecue is toegestaan. Ook is deze vis – die als bijkomend
voordeel heeft dat hij weinig kost – bepaald geen
vreemde in de restaurantkeuken. Een gegrilde sardinefilet
geserveerd op een frisse salade, met een antiboise
of een pittige salsa is een heerlijk gerecht, waarmee
je je gasten een groot plezier doet. De uitgesproken
smaak van de vis wordt verzacht en verfijnd door wat
je erbij serveert. Een salade van waterkers met sinaasappel
bijvoorbeeld maakt van een eenvoudige sardine
een mooi en elegant gerecht.
De sardine is op zijn best in de zomermaanden en
ze combineren goed met alles wat fris is. Denk aan
mango, granaatappel, yuzu, citroen, limoen, tomaat,
komkommer, watermeloen, rabarber, kruisbessen en
azijn. Limoen bevat meer zuur dan citroen en haalt
de smaak van de vette sardine nog net iets mooier op.
Verder smaakt het sardientje ook uitstekend met verse
kruiden (munt, peterselie, koriander, tijm, rozemarijn,
kervel, dille), met specerijen (komijn, paprikapoeder,
zwarte peper) en met scherpe smaken (rode ui, sjalot,
bosui of lente-ui, gember en rode peper). Hoe je ze
ook klaarmaakt, zorg er altijd voor dat ze niet te gaar
worden, maar sappig blijven. Kort in de pan is het
devies.

Schoonmaken
en bewaren
Bij Sligro heeft u de keuze uit
hele sardientjes en ge leerde.
Wie hele visjes koopt, kan
ze gemakkelijk schoonmaken.
Wrijf onder stromend water
de schubben van de vis. Pak
de vis in één hand en trek
met de andere de kop van
de vis af. Daarbij komen de
ingewanden mee. Knip de vin
eraf. Zet dan eventueel de
duim onder het staartdeel
van de ruggengraat en duw
die los van het vlees. Trek
vervolgens de ruggengraat
eruit. De visjes kunnen echter
ook heel goed mét ruggengraat
worden geserveerd.
Sardines zijn bijzonder rijk
aan omega-3-vetzuren. Dat
maakt ze erg lekker en ook
gezond, maar tegelijk moeilijk
houdbaar in verse vorm.
Serveer ze dus bij voorkeur
op de dag van aankoop
en maak ze in elk geval direct
na ontvangst schoon. Koop
geen vissen met een beschadigde
buik.
De wereld van de sardine
De sardine is eigenlijk een jonge, nog niet volwassen pelser
(in het Engels: pilchard). De pelser wordt maximaal 25 cm
lang en leeft in het gebied dat loopt van de Middellandse
Zee tot aan de zuidkust van het Verenigd Koninkrijk. De
sardine als soort komt over de hele wereld voor, maar er
zijn (veel) verschillende onderverdelingen, zoals de geslachten
amblygaster, sardina, sardinops en sardinella. In de
Middellandse Zee en Atlantische Oceaan tref je drie rassen:
sardina pilchardus (tot 25 cm), sardinella maderensis
(tot 30 cm) en sardinella aurita (30 cm). Sardines leven in
grote, itsend bewegende scholen, eten plankton en kleine
zeebeestjes, en kunnen vijftien jaar oud worden.
Verse
sardientjes
Ongecompliceerd lekker
Lekkere ideeën
Met sardines zijn allerlei leuke gerechten te bedenken.
Als hapje, voorgerecht, bijgerecht of zelfs als (onderdeel
van) een hoofdgerecht. Verrassend is de sardinehamburger.
Bestrooi sardientjes (heel of gefileerd) met wat
bloem en bak ze kort in hete olie. Serveer op een broodje,
met verse kruiden, rode peper, citroensap, knoflook,
olie, blokjes komkommer of tomaat. Ook om te bouwen
tot sardinesandwich: serveer een lichte, frisse vulling
tussen twee sardinefilets.
Liever een klassiek, mediterraan hapje? Rol sardines
in wijnbladeren en gril ze op de barbecue of hete plaat.
Een ander heerlijk en makkelijk hapje bestaat uit verse
sardinefiletjes, ‘gegaard’ in een marinade van citrusvruchtensap,
zout en olijfolie. Wat geraffineerder is de
gevulde sardine: vul de vis met een mengsel van fijngehakte
rozemarijn, peterselie, broodkruim, geraspte
parmezaan en een klein beetje olie en azijn. Leg hem
daarna op de grill.
Reepjes gezouten sardine zijn lekker in een salade –
denk aan een goedgevulde maaltijdsalade in de sfeer van
een salade niçoise, of een heel eenvoudige salade van
geraspte wortel met olie en citroensap. En over eenvoudig
gesproken: sardines van de grill of uit de oven vormen
een simpele, maar niet te kloppen combinatie met
goede, zelfgemaakte frieten of geroosterde aardappels.
Sligro Exclusief
25

3
SPAAR
KAARTEN
26 Sligro Exclusief
Verzilver nu uw
VOOR DEZE EXCLUSIEVE CADEAUS
Spaar bij Sligro voor exclusieve cadeaus! Bij elke € 100,-* die u besteedt, ontvangt u een
gratis bonusspaarzegel. Met 25 zegels heeft u al een volle spaarkaart. Tegen inlevering van
één of meerdere volle spaarkaarten kunt u één van de cadeaus op deze pagina uitzoeken.
* exclusief BTW, emballage, tabak, gedistilleerd en verrekeningen
TGFF chafing dish triple
Chafing dish triple van rvs, inclusief 3 1/3 gastronorm inzetbakken
en 2 brandpothouders. ZB-prijs € 49,95 (art. nr. 644045)
2
SPAAR
KAARTEN
TFCC cooling display
Cooling display met transparante kap en schuifdeksel. Voorzien
van een koelelement zodat u diverse producten gekoeld kunt
presenteren. ZB-prijs € 39,50 (art. nr. 133285)
1
SPAAR
KAART
TGFF schotelwarmer
Schotelwarmer van rvs (3-pits). De warmhoudplaat is
eenvoudig op te liften door de scharnierverbinding,
zodat u de theelichtjes makkelijk aan kunt steken.
Afmetingen 49 x 18 cm. ZB-prijs € 19,95
(art. nr. 872070)
TGFF pannenset
4-delige pannenset, bestaande uit een steelpan en
3 kookpannen (16, 18, 20 cm) met glazen deksel.
Vaatwasmachinebestendig, voorzien van geïntegreerd
afgietsysteem en geschikt voor alle warmtebronnen,
inclusief inductie. ZB-prijs € 54,50 (art. nr. 695486)
3
SPAAR
KAARTEN

onusspaarzegels
TGFF kookpan
Rvs kookpan met Ø 24
cm, hoogte 18 cm, inhoud
8 liter. Geschikt voor
gas, halogeen, inductie,
elektrisch en keramisch.
Vaatwasmachinebestendig.
ZB-prijs € 38,50 (art. nr. 832261)
4
SPAAR
KAARTEN
Naast exclusieve cadeaus kunt u ook kiezen voor:
1. aandelen Sligro Food Group N.V.
(spaarkaart inleveren voor 1 maart of 1 september)
2. een gift aan het Liliane Fonds
3. contant geld
Kijk voor meer informatie op: www.sligro.nl
2
SPAAR
KAARTEN
Prima Donna inductiekookplaat
Inductiekookplaat instelbaar van 300 tot 2.000 W., voorzien van een
timer (instelbaar tot maximaal 180 minuten) en een digitaal display.
Temperatuur instelbaar van 60 tot 240°C. Indicatielampjes voor
kookstand, temperatuur en timer. Beveiligd tegen oververhitting.
ZB-prijs € 79,- (art. nr. 795587)
Prima Donna
wijnkoelkast
Wijnkoelkast geschikt
voor 18 essen met een
stille thermo-elektrische
koelmotor, dubbelwandig
geïsoleerde glazen deur
en regelbare thermostaat.
Koelt tot 15ºC ten
opzichte van de buitentemperatuur.
ZB-prijs € 149,-
(art. nr. 981439)
1
SPAAR
KAART
8
SPAAR
KAARTEN
TGFF steelpan
Vaatwasmachinebestendige rvs steelpan met Ø 16 cm, hoogte 7,5 cm,
inhoud 1,5 liter. Geschikt voor gas, halogeen, inductie, elektrisch en
keramisch. ZB-prijs € 15,95 (art. nr. 831710)
Alle in deze uitgave van Exclusief opgenomen cadeauartikelen zijn tegen inlevering van volle spaarkaarten verkrijgbaar tot de volgende uitgave van dit magazine over een kleine twee maanden en zolang de voorraad strekt.
Type- en modelwijzigingen en drukfouten voorbehouden. Met het verschijnen van deze uitgave van Exclusief vervallen alle eerdere Sligro cadeauartikelen. Alle genoemde prijzen zijn exclusief BTW.
Bij elektrische apparatuur wordt de wettelijk verplichte verwijderingsbijdrage berekend.
Sligro Exclusief
27

28 Sligro Exclusief
Kapselmix
Patisserie met gemak
Wilt u zelfgemaakte gebakjes, mooie cupcakes of een originele cake van eigen hand
serveren, maar ziet u op tegen de hoeveelheid werk? Probeer dan eens een van
de basisproducten van Maison Niels de Veye. In elke Exclusief-editie van dit jaar
vertelt een andere Sligro-bakker over de voordelen en het gebruiksgemak van zijn
favoriete product. Deze keer: kapselmix volgens Johan van de Ven, Sligro Veghel.
Sligro heeft heerlijke, prachtige kant-en-klare taarten,
cakes en gebak in het assortiment. Maar met zelfgemaakte
patisserie kunt u natuurlijk iets unieks op tafel
zetten. De basisproducten van Maison Niels de Veye
zijn professionele ingrediënten die zowel voor de doorgewinterde
bakker als voor de beginnende patissier zeer
geschikt zijn. Zo wordt zelf bakken een stuk eenvoudiger
en sneller.
Ideale bodem
Kapselmix is een van de producten die bakker Johan
van de Ven regelmatig gebruikt. “Maar ook andere
basisproducten van Maison Niels de Veye vind ik erg
handig, zoals de gele roompoeder en de chocoladedruppels.
Kapselmix is heel veelzijdig inzetbaar. Het is
een deegmix op basis van onder meer bloem en suiker,
ook wel bekend als biscuitdeeg of Moscovisch deeg.
Het is een lekker luchtig deeg, ideaal als basis voor een
cake en voor de bodem van allerlei soorten taarten.
Bovendien is kapselmix lang houdbaar, ook geopend
buiten de koeling.”
Een vruchtencake, een plaattaart, een klassieke slagroomtaart
- Johan maakt het er allemaal mee. “Kijk
maar naar deze appel-amandeltaart; daarvoor heb ik
door de kapselmix trouwens amandelpoeder gemengd.
Dat laat samen met de amandelen die erover gaan de
amandelsmaak extra naar voren komen, heerlijk! Zo
kun je ook cacaopoeder door de kapselmix mengen als
je een chocoladecake of -taart maakt.”
Zo makkelijk
Met de kapselmix van Maison Niels de Veye heb je in
tien minuten de basis voor je cake of taart klaar. “En het
is zó makkelijk”, zegt Johan. Terwijl hij de kapselmix in
een kom doet, vertelt hij dat de receptuur precies op de
verpakking staat. “Je hoeft alleen water en eieren toe te
voegen. De receptuur is voor 1 kilo, de gehele verpakking,
maar dat is een kwestie van even terugrekenen.

Voor 1 taartbodem neem ik ongeveer 200 gram kapselmix
en daar voeg ik 3 eieren aan toe en 20 ml water. Ik
gebruik nu even een garde, dan kost het iets meer tijd
dan met de mixer waarmee je na zo’n zeven minuten
op de hoogste stand klaar bent. Op het moment dat het
deeg een mooi geheel vormt, is het goed.”
Met behulp van een deegkrabbertje zorgt hij dat hij al
het deeg uit de kom meepakt. “Ik doe het nu in een
ronde springvorm, maar het is ook prima deeg voor een
bakplaat met een rand van een centimeter. Het deeg rijst
namelijk heel gelijkmatig, dus je hoeft niet bang te zijn
dat het er niet mooi gaat uitzien. Het is wel belangrijk
om altijd met bakpapier of een siliconenmat te werken,
dan weet je zeker dat je het deeg gemakkelijk loskrijgt.”
Wat je maar wilt
Eenmaal in de oven heeft het deeg in een taartvorm
(een laag van circa 3 cm) 20 tot 25 minuten nodig bij
180ºC. Een dunnere laag van circa 1 cm op een bakplaat
kan 12 minuten bij 220ºC. Daarna is het aan te raden
de bodem even een uurtje te laten afkoelen. Dan is deze
klaar voor verdere bewerking. Bijvoorbeeld horizontaal
doorsnijden zodat je een mooie taart in lagen kunt
maken. Johan: “Je ziet dat dit deeg ook heel makkelijk te
snijden is. Vervolgens kun je aan de slag met chocolade,
slagroom, fruit, decoraties, wat je maar wilt!”
Volgens deze enthousiaste bakker is werken met kapselmix
dus echt a piece of cake. “Het is een zeer snelle,
gemakkelijke basis. Als je de ingrediënten goed afweegt,
kan het eigenlijk niet fout gaan!”
De bakker
Tijdens zijn koksopleiding ontwikkelde Johan van de Ven een
passie voor patisserie. Op de bakkerijafdeling van Sligro (eerst in
Den Bosch, nu in Veghel) voelt hij zich dan ook helemaal thuis.
“We maken regelmatig taarten en vlaaien voor klanten, heel leuk
om te doen. Maar ik houd ook van het contact met de klant.
Vragen beantwoorden en advies geven over het bakken, dat
wordt gewaardeerd!”
‘ Als je de ingrediënten goed afweegt,
kan het eigenlijk niet fout gaan!’
Basisproducten
patisserie
Maison Niels de Veye biedt een breed
scala aan basisproducten voor patisserie.
Een greep uit het assortiment:
• Uitrolfondant (art. nr. 686597)
• Afdekgelei (art. nr. 686589)
• Glucosestroop (art. nr. 172103)
• Kapselmix (art. nr. 221740)
• Gele roompoeder (art. nr. 171796)
• Spinsuiker (art. nr. 172174)
• Chocoladedruppels melk, puur, wit
(art. nrs. 029389, 029148, 029114)
Sligro Exclusief
29

30 Sligro Exclusief
Wereldburgers
De hamburger is van iedereen.
Bovendien is hij bijzonder veelzijdig.
Op een robuust broodje als eenvoudig
lunchgerecht, als verrassende snack bij
de borrel of met een fris garnituur als
hoofdgerecht. Van eetcafé tot restaurant:
voor elke kaart een burger!
Jarenlang was de hamburger van de Amerikanen.
Op een wit broodje, geserveerd met wat uitjes en
ketchup en heel misschien een blaadje sla als garnering.
Vandaag de dag is de hamburger een echte
wereldburger. Voor de kleine én grote trek, voor elk
moment en voor elke doelgroep is wel een smakelijk
hamburgergerecht te bedenken. Aangezien hij makkelijk,
snel en voordelig te bereiden is, kan de hamburger
een echte margepakker zijn.
Burgers van nu
Van origine bestaat een kwaliteitshamburger uit één
deel entrecote en twee delen biefstuk, samen grofgemalen
en naar smaak aangemaakt met ingrediënten
zoals kruiden, kappertjes, uitjes, worcestershiresaus,
zout en peper. De wereldse burgers van nu zijn van
alle markten thuis. Kip, varken en zelfs vis lenen
zich allemaal uitstekend voor de sappigste burgers.
Afhankelijk van het type gerecht dat je voor ogen
hebt, kun je de burger bovendien ‘aankleden’. Denk
voor een gezonde versie eens aan desembrood in
plaats van een wit bolletje. Of geef een creatieve
draai aan de burger door sla te vervangen door zeewiersalade
of geblancheerde gemengde groenten.
Ook met het formaat kun je lekker variëren: van
miniburgers als tussendoortje tot extra grote burgers
als hoofdgerecht. En voor de kinderen zorg je
voor een vrolijke presentatie.
Van eetcafé tot restaurant, op elke kaart past een
burger die uw gasten het water in de mond doet
lopen. Niet voor niets wordt de hamburger een allemansvriend
genoemd.
De keuze voor ander vlees,
brood én garnituur zorgt voor
een verrassend effect

BIOBURGER
voor 4 burgers
Ingrediënten
• 1 plak gedroogd desembrood, zonder korst
• 250 gram biologisch half-om-half gehakt
(art. nr. 005885)
• 250 gram biologisch rundergehakt
(art. nr. 006360)
• 1 groot ei, Rooie Hen
• 1 rode ui, fi jngehakt
• nootmuskaat
• 4 dunne plakjes kletzenbrood noten
• biologische olijfolie, Olitalia
(art. nr. 051048)
• 4 takjes trostomaatjes, EKO
• 4 dikke plakken desembrood, Boulangerie
Lambèr
• 4 eetlepels truffelmayonaise, O’life
(art. nr. 967875)
• 1 portie carpaccio
• 80 gram Japanse zeewiersalade
(art. nr. 665237)
• 50 gram Beemster biologische kaas
(art. nr. 001155), in fl inters
• 1 stengel bosui, in ringen
• 50 gram bloemensla, Mijnboer
(art. nr. 538121)
• basilicum en rucola, ter garnering
• zout en versgemalen zwarte peper
Bereiden
Maal het desembrood tot paneer en meng
dit met het gehakt, ei en ui. Breng op
smaak met nootmuskaat, peper en zout
en kneed goed door. Draai 4 burgers van
ongeveer 1,5 cm dik en laat deze opstijven
in de koeling. Bak de plakjes kletzenbrood
in een voorverwarmde oven van 200ºC in
circa 7 minuten krokant. Bak de burgers
in wat olijfolie rondom bruin en gaar.
Rooster de trostomaten, besprenkeld met
olijfolie, in een voorverwarmde oven van
200ºC tot het velletje enigszins loslaat.
Besmeer het desembrood met truffelmayonaise
en beleg met carpaccio, zeewiersalade
en vervolgens de burgers. Plaats de
plakjes kletzenbrood erop en garneer met
de kaas inters, bosui, bloemensla, tomaten,
basilicum en rucola.
Sligro Exclusief
31

Wereldburgers
32 Sligro Exclusief
Zelfgemaakte ketchup
Laat 25 gram rode ui, 25 gram venkel en 25 gram bleekselderij in brunoise met wat verse
gember, 1/2 teentje gehakte kno ook, mespuntje chilipeper, mespuntje korianderzaadjes, een
inke snuf zout, versgemalen zwarte peper en een scheutje olijfolie op laag vuur gedurende 10
à 15 minuten garen. Roer af en toe om. Voeg 250 verse (cherry)tomaten, 100 ml koud water
en een scheutje rodewijnazijn toe. Breng het geheel aan de kook, reduceer tot de helft, en
pureer de saus. Zeef de saus vervolgens twee maal door een jne zeef tot een gladde ketchup.
Deze heerlijke
miniburgers kunnen
ook als borrelhapje
worden geserveerd
MINIBURGER
voor 4 porties
Ingrediënten
• 1 grote plak wit tramezzonebrood
• 200 gram cheddar
• 4 sjalotten, gehalveerd
• 1 theelepel stroopwafelsiroop, O’life
(art. nr. 756928)
• 4 Ierse O’Sullivan hamburgers
(art. nr. 003628)
• 1/2 kropsla
• 4 eetlepels appel-baconsprinkle, Krexxx
(art. nr. 632904)
• scheutje mosterddressing, O’life
(art. nr. 939115)
Bereiden
Snijd de plak tramezzonebrood in
vieren en plaats elke plak in een patévorm.
Laat circa 8 minuten drogen in
een voorverwarmde oven van 180ºC
graden.
Rasp de cheddar. Verdeel 200 gram
kaas in 8 kleine hoopjes op een met
bakpapier bekleed bord. Verwarm de
kaas circa 45 seconden op 800 watt in
de magnetron. Bak de sjalotten kort
aan, voeg de stroopwafelsaus toe en
haal van het vuur. Steek per portie 5
rondjes uit de hamburgers en bak deze
goudbruin.
Leg de sla en de gekaramelliseerde
sjalotten in het halfronde trammezonebrood
en besprenkel met de appelbaconsprinkle
en mosterddressing.
Decoreer de kaascrackers naast het
tramezzonebrood, met erop 5 minihamburgers
en een toefje tomatenketchup.

BIERBURGER XL
voor 4 burgers
Ingrediënten
• 4 Italiaanse bollen, Très Bonne
(art. nr. 474275)
• 100 gram stoofvlees abdijbier,
Meesterschap van het huis
• 4 hamburgers van 180 gram
(art. nr. 508134)
• zonnebloemolie, om te frituren, Olitalia
(art. nr. 440242)
• 100 gram bloem
• 1 theelepel cayennepeper
• 2 witte uien, in dunne ringen
• 4 plakken crispy bacon, Gouden Banier
(art. nr. 741559)
• 40 gram Reypenaar VSOP
• 4 blaadjes eikenbladsla
• 40 ml ketchup, Kern
• 8 tomaatjes
• rozemarijn ter garnering
• zout
Een stoere, stevige en super-
smakelijke burger
Bereiden
Bak de bollen af en verwarm het stoofvlees.
Snijd de kaas in dunne plakken en bak de
hamburgers.
Verhit de frituurolie. Meng bloem, cayennepeper
en een snufje zout en haal de uiringen
erdoor. Frituur deze tot ze goudbruin zijn
en laat ze vervolgens goed uitlekken.
Snijd de broodjes doormidden en rooster
ze kort met op de onderste helften de
plakjes crispy bacon. Leg de plakjes kaas er
de laatste minuten even op.
Plaats de burgers erop met een blaadje sla
en leg daarop het stoofvlees en de uiringen.
Garneer met een beetje ketchup en
geroosterde tomaatjes. Plaats de kapjes
erop en garneer met een takje rozemarijn.
Ovaal palmblad van Take Dis, ZB-prijs
€ 5,25 per 8 stuks (art. nr. 222783)
KIDSBURGER
voor 4 porties
Ingrediënten
• 2 hamburgers, Kern (art. nr. 262458)
• 4 minibroodjes, Très Bonne (art. nr. 441900)
• 2 cherrytomaatjes, gehalveerd
• 1 eetlepel mayonaise, Kern
• 4 blaadjes kropsla
• 2 plakjes kaas
• 4 theelepels tomatenketchup, Kern
• 4 snoep uitdeeldoosjes, Smikkelbeer
(art. nr. 353047)
Bereiden
Maak van elke hamburger twee hamburgers,
door ze uit te steken en opnieuw te vormen als
een kleinere hamburgers. Bak de hamburgers
bruin en gril de opengesneden broodjes kort.
Prik de halve tomaatjes met de clownprikker in
de burger en decoreer met mayonaisestipjes.
Plaats de onderste helft van de broodjes in een
muf nvorm, beleg met een blaadje kropsla, een
halve plak kaas, de burger, een theelepel ketchup
en de bovenste helft van de broodjes. Zet de
prikker erin en serveer met wat snoepjes erbij.
Clownprikker van Take Dis, ZB-prijs € 6,95
per 72 stuks (art. nr. 373995), muf nvorm,
ZB-prijs € 1,85 per 6 stuks (art. nr. 689016)
Picardieglas, 22 cl, ZB-prijs € 3,75 per 6 stuks
(art. nr. 379768), glazen a egschaaltje, ZB-prijs
€ 3,95 (art. nr. 833615)
Sligro Exclusief
33

34 Sligro Exclusief
De malse
smaak
van luxe
O’Sullivan dry aged
by Donald Russell
Het label ‘dry aged’ op de verpakking van O’Sullivan betekent dat het vlees aan de
lucht is gerijpt en niet in een vacuüm getrokken plastic zak. Resultaat: vlees met
een zuivere, tikje zoetige, pure smaak en een malse structuur. De vleesspecialist van
Sligro, Joop Kaldenberg, legt uit hoe dat komt.
In de Sligro-vestiging Den Haag Forepark staat een
prachtige rijpingskast waarin stukken entrecote, ribeye
en rib roast hangen te wachten tot ze een klant versteld
zullen doen staan van de unieke smaak en structuur
van dit topkwaliteit Iers rundvlees. Waarom is het
vlees zo goed? Joop Kaldenberg: “Om twee redenen.
Allereerst begint topkwaliteit bij een optimale selectie.
Uit het grote aanbod runderen dat door O’Sullivan
wordt verwerkt, pikken de mensen van Donald Russell
de allerbeste exemplaren. Zij selecteren runderen die
mooi in het vlees zitten en ook de juiste vetverhouding
hebben. Ze letten daarbij zowel op de vetlaag die óp
de entrecote ligt, als op het vet dat tussen de spieren
zit. Dat intramusculaire vet, dat eruitziet als marmer,

maakt het vlees zo bijzonder. Tijdens het bakken smelt
dit vet weg in het vlees zelf en maakt het super mals.
Dit type vlees vind je alleen bij ossen of vrouwelijk vee.
Stieren worden nooit geselecteerd.”
Rijping
Het tweede punt is een optimale rijping. Rijpen van vlees
is een kunst die Donald Russell als geen ander al meer
dan dertig jaar beheerst. Wat gebeurt er nu precies bij
het aan de lucht rijpen? Joop: “Er vindt een biochemische
reactie plaats in de spieren. De enzymen die van nature
in het vlees voorkomen, breken langzaam de eiwitten af.
De spiervezels in het vlees bestaan uit lange strengen
aaneengeschakelde eiwitten. Doordat de eiwitstrengen
uit elkaar vallen, wordt het vlees zacht en mals. Pas na
ongeveer tien dagen is dat ook echt proefbaar en daarom
beschouwen we bij het rijpen van vlees veertien dagen als
een minimum en drie tot vier weken als ideaal.”
Smaakconcentratie
Bij het aan de lucht drogen zijn de omstandigheden
belangrijk: de temperatuur mag niet te hoog zijn, anders
ontstaat bederf, ook niet te koud, anders stopt het
rijpingsproces; 0 tot 2ºC is optimaal. Daarnaast is het
vochtpercentage in de lucht van belang: vocht is een
ideale voedingsbodem voor bacteriën. In de koelcellen
van Donald Russell is de luchtcirculatie zo hoog dat je
er een flinke bries kunt voelen. De droge, koude wind
houdt het vlees droog en beschermt het daardoor. En
het vlees droogt in. In de 21 dagen dat het vlees in de
De kleur van vlees
Er is een groot verschil tussen de kleur van het vlees in de
vitrines van de supermarkt en het vlees dat hier bij Sligro
Forepark in het droogkabinet hangt. Joop: “Het publiek in
de supermarkt heeft de neiging het meest rode en vetvrije
vlees te kopen. Men kiest op kleur, maar helderrood,
mager rundvlees is vaak nog te weinig gerijpt en heeft
minder smaak. Wij kiezen voor smaak en malsheid, dus
een rijping van minimaal twee weken. Die rijping gaat ten
koste van de kleur. Kijk, het vlees dat hier in de vitrine
hangt, is droog en donker, maar snijd het open en je zult
mooi dooraderd, rood vlees zien dat smelt op je tong als
je het bakt.”
‘ De smaak is geconcentreerder,
malser en krachtiger’
koelcellen van Donald Russell hangt te drogen, verliest
het wel vijftien tot twintig procent van zijn gewicht.
Aan de buitenkant van het vlees ontstaat daardoor een
harde korst. Die wordt er afgesneden voor het vlees
naar Nederland wordt vervoerd. Als je het vlees daarna
nog eens in speciale rijpingskasten hangt, zoals hier
in Forepark, dan droogt het vlees nog verder in; in één
week nog eens zo’n tien procent. Het enige wat kan
ontsnappen uit het vlees is water. Het indrogen zorgt
daarom voor een natuurlijke concentratie van smaak.
Mals en krachtig topproduct
Zowel het snijverlies als het indrogen zorgen voor
een hogere prijs. Is het dat waard? Joop: “De smaak is
geconcentreerder, malser en krachtiger. Ja, dit is een
topproduct en zijn meerprijs zeker waard. Steeds vaker
verlagen restauranthouders hun prijzen en willen ze
goedkoper inkopen. Maar klanten komen niet terug
omdat ze goedkoop hebben gegeten, ze komen terug
omdat ze goed hebben gegeten. Mensen gaan minder
vaak uit eten, maar als ze gaan, willen ze wel iets goeds.
Juist nu is het belangrijk de kwaliteit van je product
vast te houden. Daar komen gasten wél voor terug. En
een topproduct als O’Sullivan Dry Aged kan dat ondersteunen.
En wat de prijs betreft: dat valt ook mee als je
bedenkt dat het dry aged vlees al erg ingedroogd is en
daardoor bij het bakken geen vocht meer verliest. Bij
‘gewoon’ vlees moet je rekenen op tot wel tien procent
vochtverlies bij het bakken. Je kunt je porties dus lichter
snijden omdat je meer over houdt.”
Sligro Exclusief
35

36 Sligro Exclusief
Olijfolie
Griekse klassieker
van deze tijd
De oude Grieken waren al op de hoogte van de culinaire geneugten van olijfolie. En
ook in het Griekenland van nu weten ze wel raad met dit goudgele natuurproduct.
Exclusief bezocht de olijfgaarden van Evangelos Dimarakis, eigenaar van Hermes:
“We maken een echt familieproduct waar we vreselijk trots op zijn.”
Al vroeg in de ochtend komt Evangelos Dimarakis
ons ophalen om getuige te zijn van de oogst van zijn
olijven. We rijden over een smalle verharde weg een
heuvel op, net buiten het havenstadje Ermioni aan de
oostkust van de Peleponessos. De verharde weg gaat
over in een hobbelig zandpad dat tussen imposante,
oude olijfbomen door naar boven slingert. “Deze olijfgaard
is de mooiste die we bij Hermes hebben en hij
levert ook de beste olijfolie voor onze merken Kalliston
en Authentikon. Een oude volkswijsheid zegt dat een
olijfboom graag hoog op de berg staat met uitzicht op
zee. En daar is ook een goede verklaring voor”, vertelt
Evangelos. “Omdat de bomen op een helling staan,
staan ze boven elkaar en vangen zo meer zonlicht dan
wanneer ze achter elkaar in de vlakte zouden staan.
Bovendien zorgt de steile en stenige ondergrond voor
een directe afvoer van regenwater. Zo kunnen er geen
plassen water blijven staan die schadelijke insecten
aantrekken. En verder zorgt de nabijheid van de zee
voor een frisse wind die niet alleen een verkoelend
effect geeft, maar ook het ontstaan van schimmels
voorkomt.”
Snelle oogst
Beneden ons horen we groepjes plukkers aan het werk.
Evangelos: “De hellingen zijn zo steil dat we alles met
de hand moeten plukken. Mijn mensen werken in vaste
groepen van drie of vier personen en velen werken al
jarenlang voor me. Ze werken snel en zorgvuldig en
weten wat ik wil.” En wat Evangelos wil, is heel simpel:
gezonde en onbeschadigde olijven. Een beschadigde
olijf gaat snel oxideren en verzuren. Dat tast de smaak
van de olie aan. Het is fascinerend om te zien hoe de
plukkers op elkaar ingespeeld zijn. De mannen spreiden
zorgvuldig grote, groene netten uit onder de boom.
Waar de bodem afloopt, worden ijzeren pennen geslagen
waaraan de netten worden vastgemaakt. Zo kunnen
de olijven niet naar beneden rollen. Dan beklimmen de
mannen de ladders met hun typische toelopende vorm
en worden de olijven met een grove, plastic kam van de
takken getrokken. De plukkers bewegen zich voorzichtig
tussen de gevallen olijven door om te voorkomen
dat ze de vruchten kapot trappen.

De olie van Kalliston en
Authentikon wordt
gemaakt van Manaki- en
Koroneiki-olijven
De eerste olijfboom
Toen de nederzetting rondom de
Akropolis begon uit te groeien tot
een belangrijke stad wilden zowel
de god Poseidon als de godin Pallas
Athene beschermheilige en naamgever
van de stad worden. De goden
besloten dat deze strijd gewonnen
zou worden door degene die de stad
het mooiste cadeau gaf. Poseidon
stampte met zijn drietand op de
grond en uit de aarde verrees het
paard dat de mens tot dienst kon
zijn vanwege zijn kracht en snelheid.
Pallas Athene plantte op de
Akropolis de eerste olijfboom en
leerde de mens het gebruik van
olijven en olijfolie voor onder meer
voeding. De goden waren het erover
eens dat de olijf het beste cadeau
was en zo kreeg Athene haar naam.

Olijfolie
Griekse klassieker
van deze tijd
38 Sligro Exclusief
Tot slot worden ze verzameld in kratten die nog
dezelfde dag naar de olijfpers worden gebracht.
Evangelos: “De olijven worden binnen 24 uur
geperst. Dat is de beste garantie tegen oxidatie en
bederf.”
Peper in de olijf
De olijfbomen op de steile helling zijn van de
soort Manaki; een van de bekendste soorten van
Griekenland. De olijven zijn tamelijk groot, bevatten
veel olie en tijdens het rijpen verkleuren ze
relatief snel van groen naar zwart. De Manaki geeft
een olie met een mild, zacht aroma en goudgele
kleur. Toch combineert Evangelos bewust twee
olijfsoorten. “Door twee olijfsoorten te mengen,
krijg ik een betere olie. Het bijvoegen van twintig
procent Koroneiki - een soort die hier ook veel
voorkomt - geeft het beste resultaat. Koroneiki is
een kleine, groene olijf die later in het seizoen verkleurt
van groen naar zwart. Hij geeft een groene
olie. In de smaak vind je tonen van vers gras terug
en de nasmaak is flink peperig. Dat pepertje achter
in je keel duidt op een hoog gehalte aan vitamine
E, een antioxidant. De Koroneiki geeft mijn olie
meer pit. ”

Traditionele pluk
De Manaki-olijfbomen op de helling zijn minimaal
zeventig jaar oud en staan kriskras door elkaar. En
ze zijn allemaal geënt. Evangelos: “We kunnen op
deze ondergrond geen nieuwe olijfbomen aanplanten.
Zou je dat toch doen, dan is de kans dat de
boom het redt heel klein: er valt te weinig water en
de bovenste laag is heel stenig. Daarom maken we
gebruik van de wilde olijfbomen die hier groeien.
Die hebben zich aangepast aan de omstandigheden
en kunnen zichzelf vermenigvuldigen. De jonge,
wilde bomen worden geënt met takjes van de
Manaki-olijf. Dat gebeurt al generaties lang zo: ook
de bomen waarvan we vermoeden dat ze meer dan
vijf eeuwen oud zijn, zijn op deze manier geënt.”
De Koroneiki die Hermes gebruikt, staan in
Kranidi, een dorp ongeveer acht kilometer verderop.
Er is een groot verschil tussen de twee olijfgaarden.
De olijfgaard in Kranidi is heel anders; die
is door Hermes zelf aangeplant in 1996. Hier was
Olijfolie van de eerste
persing
De oliën van Kalliston en Authentikon
zijn extra virgin. De olijven hiervoor
worden binnen een dag na het oogsten
geperst. Net als bij wijn hebben
omgevingsfactoren, olijfrassen en
selectie- en persingsmethoden invloed
op smaak en geur. In dit geval resulteert
dat in olijfoliën met een zeer lage
zuurgraad, een buitengewoon aroma
van verse olijven en een karakteristieke,
zachte smaak. Deze twee oliën
zijn heerlijk als je ze puur gebruikt.
Bijvoorbeeld om verse pasta een
frisse touch te geven. Sprenkel eens
een beetje over geroosterd vlees vlak
voor het opdienen. Een eenvoudige
salade til je met een paar druppels van
deze olie naar een hoger niveau. Of
zet gewoon een mand vers brood op
tafel met Authentikon- of Kalliston-olie
erbij om in te dippen. Natuurlijk met
een schaaltje overheerlijke Kallistonolijven
ernaast. Eet smakelijk! Oftewel,
kali orexi!
Het continusysteem is eenvoudig:
aan de voorkant gaan er olijven in, aan
de achterkant komt er olie uit
enten niet nodig, de jonge bomen schieten hier
vanzelf wortel. De oogst gaat in beide gevallen op
dezelfde manier: met de hand. Evangelos: “Hier
in Kranidi zou ik eventueel machinaal kunnen
oogsten, maar daar ben ik geen voorstander van.
Machines oogsten door de bomen te schudden.
Tegelijkertijd schudden ze ook vaak takken en -
erger nog - wortels kapot. Mensen gebruiken hun
ogen en gooien alle olijven die niet goed zijn er
meteen uit. Een machine kan dat niet.”
Modern continuproces
We volgen de kratten naar de olijfpers. “Extreem
belangrijk voor kwaliteitsolie is tijd. Als olijven te
Sligro Exclusief
39

Olijfolie
Griekse klassieker
van deze tijd
40 Sligro Exclusief
De Griekse keuken
De Griekse keuken is een keuken van eenvoud; geen ingewikkelde
sauzen, maar verse producten direct van het land of uit zee, simpel
bereid en gepresenteerd. Ermioni ligt op het puntje van een schiereiland
en heeft daardoor aan twee kanten een haven. De eigenaar van restaurant
Kavos in Mandrakia springt op zijn brommer om nog even snel
verse barbounia (rode mul) te halen. In de tussentijd maakt zijn chef-kok
een Griekse salade van tomaat, komkommer, paprika, ui en feta. Bij de
vis serveert hij later gegrilde groenten. Een typische Griekse lunch.
Het kleine restaurant Aktaion van Maria Staikoy in de vissershaven van
Ermioni staat bekend om haar ‘mezze’, kleine gerechten vergelijkbaar
met Spaanse tapas. Zij serveert gebakken worstjes, gegrilde paprika,
gefrituurde visjes, gebakken mul of inktvis, gebakken tomaat en Griekse
salade. De bereiding is simpel; de ver jning zit hem in de keuze voor de
beste ingrediënten. Voor een uitgebreid diner met een redelijk uitgebreide
keus aan Griekse wijnen ga je naar restaurant Spirandreas. Ook
hier is de specialiteit vis. Voor een mooi stuk op houtskool gegrild rundvlees
moet je in het binnenland zijn bij restaurant Marivon in Iliokastro.
lang liggen, gaan ze immers oxideren. Ook kan de
inhoud van de kratten gaan broeien en dan stijgt
de zuurgraad van de olijven. We doen er alles aan
om de olijven binnen 24 uur tot olie te hebben
verwerkt. In de oogsttijd werken we dag en nacht
door.” In de kleine olijfperserij zoeken we vergeefs
naar de grote ronddraaiende stenen die we kennen
van de oude plaatjes. Evangelos: “We werken hier
met een modern continusysteem: aan de voorkant
gaan de olijven erin, aan de achterkant komt de olie
eruit.”
De olijven worden eerst gewassen en vervolgens via
een lopende band van bovenaf in een grote horizontale
pers gebracht. Vervolgens worden ze geplet
tussen twee metalen walsen. Dit vervangt het werk
van de oude molensteen. De pulp die zo ontstaat
wordt een minuut of tien geroerd om de olie makkelijker
te laten vrijkomen. Dan gaat de pulp naar
de eerste centrifuge, waar de vaste delen worden
gescheiden van de vloeibare. Het vloeibare deel
bestaat uit pure olie en water. In een tweede centrifuge
worden water en olie gescheiden. Aan de ene
kant van de centrifuge loopt het bruine water eruit,
aan de voorkant de pure, groengele en glanzende
olie. Het hele proces neemt nog geen twee uur in
beslag.
“Deze persmethode gaat veel sneller dan het ouderwetse
proces, dus minder kans op oxidatie”, legt
Evangelos uit. “Bij de oude methode wordt de pulp
uitgespreid op matten die daarna worden gestapeld
en uitgeperst. Dit betekent dat pulp en olie voortdurend
worden blootgesteld aan zuurstof. De grootste
vijanden van olijfolie zijn warmte, zuurstof en licht.
In het continuproces bevinden pulp en olie zich
steeds in afgesloten machinedelen. Blootstelling aan
de drie vijanden wordt dus optimaal beperkt. Ook
de temperatuur blijft onder de wettelijk voorgeschreven
norm van 27°C.”

Gescheiden opslag
Tot slot gaat de olie naar de fabriek van Hermes.
Boven de fabriek bevindt zich het laboratorium
waar de olie verschillende keren wordt gecontroleerd.
Bij binnenkomst en vlak voor de botteling
worden alle waarden gemeten. De Manaki-olie
en Koroneiki-olie worden apart opgeslagen. Pas
vlak voor het afvullen van de flessen worden de
twee soorten gemengd. Evangelos: “We bottelen
niet alle olie in één keer. De smaak van olijfolie
heeft tijd nodig om te ontwikkelen. De Manaki
en Koroneiki doen dit in een verschillend tempo.
Daarom bepaal ik vlak voor het bottelen op basis
van de smaak in welke verhouding ik meng zodat
de olie het hele jaar door dezelfde smaak heeft.”
Extra virgin olijfolie
Hermes, het bedrijf van Evangelos, produceert
onder meer extra virgin olijfolie onder de merkna-
Manaki-olijven zijn groot en
bevatten veel olie met een
mild aroma en goudgele kleur
men Kalliston en Authentikon. De olie van beide
merken wordt gemaakt van Manaki- en Koroneikiolijven.
Authentikon heeft een beschermde herkomstbenaming:
PDO Kranidi (Protected Designation of
Origin). De olijven voor deze volledig biologische
olijfolie worden alleen geteeld door de familie
Dimarakis zelf. Evangelos: “Mijn opa had in totaal
wel honderd hectare olijven. Omdat bij elke erfenis
het land weer werd verdeeld, hebben mijn
ooms, neven en ik nu allemaal een stukje van
die honderd hectare. De afspraak is dat we onze
olijven biologisch verbouwen, de olijven bij mijn
neef laten persen en dat ik via Hermes de olie verkoop
onder de naam Authentikon. Zo maken we
samen een echt familieproduct waar we vreselijk
trots op zijn.”
Sligro Exclusief
41

42 Sligro Exclusief
Geelwortel
Subtiel, licht bitter
en supergezond
Meer dan
een specerij
In India weten ze het
allang: geelwortel
doet meer dan alleen
lekker smaken. Het
wordt er al eeuwen
als ‘heilig’ beschouwd
en gebruikt tegen
onder meer infecties,
lever- en darmkwalen
en voor
wondgenezing.

Specerijen zijn letterlijk ‘hot’ te noemen.
Of u ze nu gebruikt om smaken te verdiepen
of juist contrast aan te brengen, ze zijn niet
meer weg te denken uit ons dagelijkse menu.
Dit keer aandacht voor een opvallend gele
specerij dat in de Aziatische keuken al eeuwen
wordt gebruikt als smaak- en kleurstof.
Indiase curry, Indonesische nasi koenjit en Thaise noedelsoep
danken hun kenmerkende exotische smaak en
intense kleur aan de geelwortel. Ook in Noord-Afrika en
het Midden-Oosten wordt de aromatische specerij veelvuldig
toegepast in lamsvlees, groenteschotels en sauzen. En
dichter bij huis vinden we de wortel terug in onder andere
mosterd en piccalilly. Toch is deze exoot, die vanaf de 18e
eeuw al vanuit India naar Europa werd verscheept, in onze
keuken nooit verder doorgedrongen dan als onderdeel van
de bekende kerrie (bestaande uit rode peper, gember, koriander,
komijn, ui en knoflook). En dat is jammer, want juist
vanwege zijn milde karakter komt deze smaakmaker ook in
tal van andere combinaties goed tot zijn recht.
Geurige wortel
De geelwortel, ook wel bekend als kurkuma of koenjit, is
de wortel van de ‘curcuma longa’, een inheemse tropische
plant die behoort tot de gemberfamilie. En inderdaad: het
warme, muskusachtige aroma komt sterk overeen met dat
van gember. Maar de smaak zeker niet. Geelwortel mist het
‘zoetje’ van de gember en heeft daarentegen licht bittere,
nootachtige tonen. Het is verkrijgbaar als verse en gedroogde
wortel of in gemalen vorm. De verse en gedroogde variant
moet eerst worden gepeld en kan vervolgens in plakjes
worden gesneden om in gerechten mee te laten stoven. Ook
kan het vruchtvlees van tevoren worden fijngemalen in een
vijzel: ideaal voor sauzen en pasta’s. Het poeder kan het
beste aan het begin van de bereiding worden toegevoegd.
Nog beter is om het van tevoren kort in een beetje olie te
verhitten voor een mooie, volle smaak en aroma. Een theelepeltje
gemalen geelwortel is vaak al voldoende om in een
gerecht het gewenste effect te bereiken.
Tips
• Gebruik geelwortel bij voorkeur in combinatie met peper. Peper bevordert
namelijk de opname en werking van de in de specerij aanwezige
gezonde stoffen.
• Geelwortel in poedervorm vervliegt snel. Koop daarom kleine hoeveelheden
en bewaar de specerij bij voorkeur in een afgesloten busje op een
koele, donkere plek.
• De aanwezige kleurstof ‘curcumine’ is vrij sterk. Het is daarom aan te
raden om handen en werkoppervlak van tevoren te beschermen.
Subtiele goudgele kracht
Zoals gezegd is geelwortel allesbehalve dominant. Het
laat de smaak van het basisproduct - of dat nu vlees of
vis is - compleet in zijn waarde, maar geeft wel net even
dat aardse, exotische accent. Ingrediënten als ei, venkel,
pompoen, courgette, linzen en kokos hebben de neiging
om de licht bittere smaak van geelwortel iets te neutraliseren
en vormen dan ook een goede match. Datzelfde geldt
ook voor verse spinazie: roer er wat knoflook, geelwortel,
komijn en een paar druppels citroensap doorheen voor een
mooie, kruidige smaak. Daarnaast is geelwortel natuurlijk
een ideaal middel om kleur te geven aan gerechten. Voeg
bijvoorbeeld eens wat toe aan het kookwater van aardappelen,
rijst of bloemkool voor een verrassend goudgeel effect.
Of gebruik de specerij eens wat vaker in dipsausjes met
yoghurt en/of mayonaise, heerlijk bij lam of varkensvlees.
Het geeft eveneens een warme ondertoon in een risotto
met tuinerwten en geraspte oude kaas. Een extra knapperig
korstje? Stoof dan eens wat geelwortel mee met gebakken
kip of aardappelen. Ook lekker: verhit wat gemalen geelwortel,
peper en paprikapoeder in olie en bak hierin vervolgens
zalm of kabeljauw. U ziet het: geelwortel is verrassend
veelzijdig. Ruik en proef en u raakt vanzelf geïnspireerd tot
nog meer mooie culinaire toepassingen.
Geelwortel wordt ook wel kurkuma
of koenjit genoemd
Sligro Exclusief
43

Het wijnarrangement
Alle indrukwekkende wijnkaarten ten spijt komt de
meeste wijnomzet uit wijnarrangementen. Dit blijkt uit
gesprekken met horecaondernemers en sommeliers. Het
wijnarrangement is bijzonder belangrijk in de totaalbeleving
van de gast. Exclusief ging samen met drie vinologen
van Sligro op zoek naar ideale arrangementswijnen.
44 Sligro Exclusief
Verhoogt de
totaalbeleving
Gasten zijn meer en meer geïnteresseerd in wijn.
Dat merk je het best in de midden- en topklasse restaurants
die naast à-la-cartegerechten ook een menu
aanbieden: bijna iedereen kiest voor het menu. Omdat
de meeste restaurants een menu goedkoper maken dan
losse gerechten op de kaart, worden gasten sterk gestimuleerd
het drie-, vier- of vijfgangenmenu te bestellen.
En die prikkel werkt, want in deze restaurants worden
nog maar weinig à-la-cartegerechten verkocht. De gast
die een menu bestelt, kiest ook vaak een wijnarrangement
in plaats van een fles wijn van de indrukwekkende
wijnkaart. En dat is niet per se vanwege de prijs,
want een wijnarrangement bij een viergangenmenu
is vaak even duur of duurder dan een fles wijn van de
wijnkaart. Gasten kiezen het arrangement omdat ze
graag bij elke gang een passende wijn drinken. Bestel
je met zijn tweeën een fles wijn, dan gaat de wijn goed
bij de eerste gang, maar wellicht niet bij gang twee en
drie.
De juiste wijn kiezen
Om een passende wijn bij een gerecht te kiezen, moet
je het gerecht analyseren. Welke smaken zitten erin?
Aards, citrus, elegant van smaak of juist geconcentreerd?
Hoe ligt de verhouding zoet, zuur, bitter? Op
basis van het profiel van het gerecht probeert de sommelier
een wijn te kiezen die een vergelijkbaar profiel
heeft. Dat werkt in de meeste gevallen het best. Soms
is het beter een wijn te kiezen met een afwijkend
smaakprofiel, zoals droge champagne bij vette oesters.
Maar welke wijn kies je als er meerdere wijnen zijn
die goed combineren met een gerecht? Kijk niet alleen

naar de prijs, kijk bijvoorbeeld ook naar de opbouw
van het arrangement. Van lichtere naar zwaardere
wijnen en van wit naar rood. Maar bovenal: probeer te
verrassen! Hoe goed een wijn ook bij een gerecht past,
de gast gaat niet juichen van een wijn die hij ook in de
supermarkt zag liggen. Liever proeft hij iets dat hij nog
niet kent: van een onbekende druif, uit een onbekende
streek of met een bijzonder verhaal over de wijn of de
wijnmaker. Verdejo is een relatieve nieuwkomer in het
rijtje druiven en daarom interessanter voor een arrangement
dan de zoveelste Chardonnay. Merlot hebben
de meeste bezoekers wel eens gedronken, maar een
goede Merlot uit Brazilië? Dat wekt de interesse. Elke
nieuwe wijn uit het arrangement moet altijd even
worden toegelicht; grijp die kans aan om ook met een
verhaal het plezier van de gast te verhogen.
Let niet op de prijs per fles
Natuurlijk is prijs belangrijk. Maar let niet op de prijs
van elke afzonderlijke fles; kijk naar het totale kostenplaatje
van het arrangement. Normaal calculeer je van
inkoopprijs naar verkoopprijs. Voor het wijnarrangement
werkt het andersom: eerst bepalen wat de marge
moet zijn op de verkoopprijs en wat overblijft is het
inkoopbudget. En dat budget verdeel je over de verschillende
wijnen in het arrangement; als de ene wijn
wat meer kost, moet de andere wat minder kosten. Dat
maakt het mogelijk om toch die mooie, maar wat prijzige
dessertwijn in het arrangement te schenken, mits
de rode wijn wat goedkoper is. Dit voorbeeld is niet
toevallig gekozen: goede én goedkope dessertwijnen
bestaan niet, goede en goedkope rode wijnen wél!
Sligro’s expertise
Heeft u hulp nodig bij het samenstellen van een aantrekkelijk
wijnarrangement om uw gasten mee te verrassen?
Wilt u misschien weten of er een leuk verhaal
valt te vertellen bij een bepaalde wijn? Of komt u er niet
uit welk prijskaartje er aan het arrangement moet hangen?
In elke vestiging van Sligro zijn wijnspecialisten
werkzaam die u graag van een passend en deskundig
advies voorzien.
De proeverij
Sligro’s vinologen Berry Schapendonk, Richard
Wapstra en Frans van Mierlo proefden samen met
wijnjournalist Gerard Reijmer een ruim aantal wijnen
uit het assortiment van Sligro in het prijssegment tot
€ 10,- exclusief btw en selecteerden daaruit een negental
potentiële arrangementswijnen. Het belangrijkste
criterium is een evenwichtige verdeling in zoet, zuur
en bitter. Daarmee is de kans het grootst dat de wijn
aansluiting vindt bij het gerecht. Wijn met erg uitgesproken
smaakeigenschappen, zoals veel houtlagering,
Kijk niet alleen naar de prijs, kijk ook
naar de opbouw van het arrangement.
Maar bovenal: probeer te verrassen!
een uitgesproken friszure smaak of rode wijnen met
stevige tannines in de afdronk, vielen af. Een arrangementswijn
dient enerzijds niet te uitgesproken zijn,
omdat hij los van iemands smaakvoorkeuren, een
aantrekkelijke combinatie met het gerecht moet vormen;
anderzijds mag de wijn niet saai zijn en moet hij
de gast verrassen, in smaak, herkomst, druivenras of
verhaal.
Doen of niet doen?
Doen:
- Proef een geselecteerde wijn zelf bij het
gerecht voor je hem serveert.
- Verras de gast, vertel een goed verhaal.
- Calculeer niet per es, maar per arrangement.
- Schenk de juiste hoeveelheid. Niet te veel,
maar ook zeker niet te weinig.
Niet doen:
- Schenk geen kelderrestanten omdat ze op
moeten. Schenk ze alleen als ze echt passen.
- Schenk geen wijn die minder is dan uw eigen
huiswijn.
- Zie het wijnarrangement niet als een winstpakker,
maar als een manier de gast extra service
en plezier te bieden. Daarmee verhoogt u de
kans op een vervolgbezoek.
Sligro Exclusief
45

Het wijnarrangement
Verhoogt de
totaalbeleving
46 Sligro Exclusief
De keuzes van het proefpanel
met suggesties voor
gerechten:
WITTE WIJNEN
Grüner Veltliner, Himmelstiege, 2011,
Wachau, Oostenrijk
Proefnoties: frisse aanzet, mineralen, mooie, elegante
wijn met frisse zuren en witte peper in de
afdronk. Lekker frissappige wijn met veel smaak.
Waarom: Grüner Veltliner is een bijzondere druif,
die je eigenlijk alleen in Oostenrijk ziet, een wijnland
dat sterk in opkomst is. De Oostenrijkse bergen
geven elegante witte wijnen.
Schenken bij: schaal-en schelpdieren, pasta,
asperges, salade met gerookte vis, licht gevogelte.
ZB-prijs € 5,95 (art. nr. 127771)
Val de Vid, Verdejo 2012, Rueda, Spanje
Proefnoties: volle, aromatische geur en smaak,
rijp fruit (peer, abrikoos), bloemen, licht bittertje.
Volle, stevige wijn.
Waarom: Verdejo is een unieke en bijzondere druif
uit het noorden van Spanje.
Schenken bij: coquilles met wasabimayonaise, op de
huid gebakken zeebaars, mosselen, risotto met vis.
ZB-prijs € 5,95 (art. nr. 654406)
Luis Cañas, Blanco Fermentado en Barrica
2011, Rioja Spanje
Proefnoties: volle geur, vanille, duidelijke houtrijping,
maar goed opgenomen in het fruit van de
wijn (peer, meloen), vol en krachtig, met een lekker
frisse afdronk. Goede balans.
Waarom: op houten vaten gefermenteerde wijn is
een bijzonder en exclusief proces dat vooral wordt
toegepast in de Bourgogne. Witte Rioja is onbekend,
maar het ontdekken waard.
Schenken bij: paella, kreeft met botersaus, vis met
roomsaus, konijn, stevig gevogelte. ZB-prijs € 4,95
(art. nr 150981)
RODE WIJNEN
Höpler, Blaufränkisch, 2009, Burgenland
Oostenrijk
Proefnoties: elegante geur van fris fruit, in de smaak
naast fruit (kersen, bessen, bramen) ook kruiden als
laurier en drop. Frisse afdronk.
Waarom: Blaufränkisch is een typisch Oostenrijkse
druif met eigen smaakkenmerken. Höpler wordt
ook geschonken in de restaurants van Jamie Oliver,
Gordon Ramsay en Thomas Keller.
Schenken bij: gebraden kwartel, wit vlees met saus
op basis van fond (geen roomsaus), gebakken paddenstoelen.
ZB-prijs € 5,95 (art. nr. 869352)
Lidio Carraro, Agnus, Merlot, 2010, Do Sul,
Brazilië
Proefnoties: volle, sappige wijn, beetje munt, veel
zwart fruit, tikje zwoel, kruidig, zachte afdronk,
weinig tannines, lekker fris.
Waarom: de typische kenmerken van de Merlotdruif,
maar dan uit Brazilië. Verrassend goed.
Schenken bij: gebraden lamsvlees, steak van de grill,
gebraden duif. ZB-prijs € 5,95 (art. nr. 642750)
Bepaal eerst wat de marge moet zijn op de verkoopprijs.
Wat overblijft, is het inkoopbudget

Vignobles Jeanjean, Les Hauts de
Castelmaure, 2010, Corbières, Frankrijk
Proefnoties: uitgesproken geur die doet denken aan
de ‘garrigue’ (laag struikgewas met kruiden en bloemen)
uit Zuid-Frankrijk. Krachtige, kruidige smaak,
met zwart fruit, bouillon, drop en zoethout.
Waarom: Corbières staat bekend om zijn eenvoudige
wijnen. Dat het ook anders kan, bewijst deze
wijn! De wijngaarden liggen hoog op de berg, dat
maakt het verschil.
Schenken bij: kruidige stoofschotels, hazenpeper,
pasta met truffel. ZB-prijs € 7,50 (art. nr. 430975)
Pago del Oro, Crianza 2009, Toro, Spanje
Proefnotities: vanille en veel donker fruit in de geur,
in de smaak zondoorstoofd fruit, krachtig, boers en
kruidig, stevige wijn met stevige (maar rijpe) tannines
en prettige zuren.
Waarom: het Spaanse Toro is sterk in opkomst en
staat bekend om zijn krachtige wijnen. De druif is
dezelfde als die uit Rioja: Tempranillo. De eigenaren
zijn een groep wijnmakers uit de Rioja-regio.
Schenken bij: rood, gebraden vlees van rund, lam
of wild; hazenrugfilet met wildsaus, lamsbout uit
de oven. ZB-prijs € 6,95 (art. nr. 654472)
DESSERTWIJNEN
Disznoko, Tokaji, Late Harvest, 2008,
Furmint, Hongarije
Proefnotities: mooie, lichtgouden kleur, geur van
sinaasappel, botrytis, abrikoos. Zoet en fris tegelijk,
ananas, appel, tropisch fruit. Lange afdronk.
Waarom: uitstekende prijs-kwaliteitverhouding,
2008 was een superieur jaargang waardoor je veel
van de zo gezochte botrytisschimmel in de wijn
proeft.
Schenken bij: alle desserts die zowel zoet als zuur
hebben, zoals desserttaart met fruit (tarte Tatin),
sinaasappeldessert (crêpe Suzette). Of bij een kaasplankje
met zachte en halfharde kazen.
ZB-prijs € 9,95, 50 cl (art. nr. 678421)
Mas Amiel, Vin Doux Naturel, 6 ans d’age,
Maury, Frankrijk
Proefnotities: gedroogde vijgen, bramenjam, noten
en rozijnen in de smaak. Krachtige, portachtige
wijn met een zoetje, maar ook verrassend fris in de
afdronk.
Waarom: Maury is de chocoladewijn bij uitstek, ook
een mooi alternatief voor tawny port.
Schenken bij: chocoladedesserts, liefst van pure chocolade.
Of bij kaas (blauwschimmel en harde kaas)
ZB-prijs € 9,95 (art. nr. 903787)
Sligro Exclusief
47

48 Sligro Exclusief
Alex Meijer:
beleving
In een kopje koffi e of thee zit enorm veel
beleving. Met het exclusieve merk Alex Meijer biedt
Sligro een kwalitatief totaalconcept op het gebied van
koffi e en thee voor een uitstekende prijs. Het assortiment
bestaat uit een breed scala aan zowel food- als
non-foodartikelen. Wanneer u kiest voor Alex Meijer,
kiest u niet alleen voor de beste kwaliteit maar ook voor
een mooie uniforme presentatie naar uw gasten toe.
Lage kostprijs
De kostprijs van een Alex Meijer-koekje
ligt tussen de € 0,026 en € 0,10 per stuk.
Voor elk wat wils dus. De inkoopkosten
voor een kop kof e zijn al laag en met
een kleine extra investering geeft u uw
gast een extra luxebeleving!
Koffi eboon
en theeplant
Al ruim 170 jaar lang selecteert Alex
Meijer van over de hele wereld de allerbeste
kwaliteit kof ebonen. Dit zorgt
voor uitmuntende kof e én voor een
grote diversiteit aan kof esmaken. Ook
voor eerlijke kof e kunt u bij Alex Meijer
terecht. Als u kiest voor dit keurmerk
weet u zeker dat de kof eboer een eerlijke
prijs heeft gekregen voor zijn product.
De Alex Meijer theesmaken zijn stuk
voor stuk voorzien van het Fairtrade
keurmerk. De thee komt uit Sri Lanka en
wordt geblend met smaken van natuurlijke
producten van over de hele wereld.
Resultaat: een breed assortiment smaakvolle
theesoorten, zoals groene thee met
citroen of aardbei met rabarber.

Lekkernijen
Zet uw gast eens een originele
lekkernij voor.
Bijvoorbeeld cantuccini van
Alex Meijer:
authentieke Italiaanse
amandelkoekjes die je in de
kof e doopt. Serveer er
voor de ultieme kof ebeleving
ook nog een glaasje
amandellikeur of een van de
Alex Meijer kof esiropen bij.
Tulpenmix, ZB-prijs € 7,95
per 150 (art. nr. 596721)
Natuurmix, ZB-prijs € 9,95
per 150 (art. nr. 596802)
Monumentenmix, ZB-prijs € 11,95
per 150 (art. nr. 596810)
Heerlijk Hollandse
koekjesmixen
De Alex Meijer-koekjesmixen zijn al jaren
een doorslaand succes. Het grote assortiment
bevat alle heerlijke klassiekers: van
bokkenpootjes en frou frou’s tot stroopwafels
en zandkoekjes. Een grote variatie
in zoete heerlijkheden en een verwennerij
voor uw gasten. De meeste koekjes zijn
per stuk verpakt. Dat is niet alleen hygië-
Kopjes en meer...
Suiker & melk
nisch, maar ze zijn zo ook langer houdbaar.
Nieuw in de uitgebreide range koekjesmixen
is Heerlijk Hollands, een lijn van
drie oer-Hollandse mixen. Bij de monumentenmix,
die bestaat uit acht varianten,
prijken op de koekjesverpakking bekende
vaderlandse monumenten. Wat dacht u bijvoorbeeld
van een authentieke chocowafel
met op de verpakking een afbeelding van
de Amsterdamse grachtenpanden? Of van
Villa de Trompenburgh in ’s-Graveland die
de verpakking van de klassieke Jan Hagel
een uniek karakter geeft?
Prachtige tulpen van eigen bodem sieren
op hun beurt de verpakkingen van de tulpenmix.
Deze vrolijke mix van vier koekjes
springt meteen in het oog en zorgt voor
het ultieme lentegevoel. Hetzelfde geldt
voor de natuurmix van zes koekjes. Hier
zien we verpakkingen met schitterende
Hollandse natuurtaferelen die bij uw gasten
een glimlach op het gezicht zullen toveren.
Ook op het gebied van non-foodartikelen is Alex Meijer de keuze bij uitstek.
Naast diverse apparatuur vindt u onder meer thee-presentatiekistjes, servies,
thermoskannen en druppelvangers van Alex Meijer.
U laat een nog betere indruk achter als u bij de Alex Meijer kof e ook kiest voor de
Alex Meijer melk- en suikerverpakkingen. De suikersticks en melkcupjes hebben een
uniform design en zijn voorzien van het stijlvolle Alex Meijer-logo. Wanneer u eerlijke kof e
schenkt, kunt u de eerlijke lijn doorzetten in de suiker en melk. Alex Meijer biedt Fairtrade
rietsuiker en cupjes met biologische melk die vallen onder Sligro’s eerlijk &
heerlijk concept. U serveert hierbij vanzelfsprekend ook een Alex Meijer Fairtrade koekje.
SHOPPING
Sligro Exclusief
49

CULINAIRE VRAAGBAAK
Wat is ciseleren?
50 Sligro Exclusief
Maïckael Huizer werkt sinds enkele maanden als
proeftuinkok bij Sligro Rotterdam Spaanse Polder.
Hij heeft met zijn 34 jaar al flink wat kook- en
horeca-ervaring: zo werkte hij onder andere bij
sterrenstaurant Kasteel van Rhoon, als souschef
bij visrestaurant Las Palmas van Herman den
Blijker en bij het Wereldmuseum Rotterdam. “Bij
Sligro kan ik mijn ervaring en kennis delen met
onze klanten. Ik houd ervan klanten te prikkelen,
te inspireren, te overtuigen. Smaken combineren,
proeven, proberen: koken zit in mijn botten!”
Ciseleren is een snijtechniek die vooral voor bladgroenten, zachte groenten (zoals
komkommer, champignon, courgette en augurk) en kruiden wordt gebruikt. Het
typerende van deze techniek is dat het mes langs de vingerkootjes van de niet snijdende
hand wordt bewogen en dat het mes volledig loskomt van de snijplank. Het mes gaat
recht naar beneden. Deze vorm van hakken gaat met hoge snelheid, vraagt veel oefening
en, belangrijker nog, een vlijmscherp mes.
Ciseleren heeft nog een tweede betekenis in de keuken, namelijk het maken van
inkervingen in vlees of vis. Vooral vissen die in zijn geheel worden bereid, worden soms
ingesneden. Dit gebeurt oppervlakkig en evenwijdig. Het zorgt ervoor dat de vis niet
kromtrekt bij de bereiding en dat het vel niet lelijk openbarst. Vlees wordt ingesneden
om het garen te bevorderen en het krimpen tegen te gaan.
Heeft u ook een culinaire vraag voor een van onze
proeftuin medewerkers?
Mail deze dan naar: exclusiefverkrijgbaar@sligro.nl
Wat is een ‘bouquet garni’?
Een bouquet garni is een pakketje van
groenten, kruiden en specerijen, dat
met een touwtje is samengebonden of
is verzameld in een speciaal katoenen
zakje. Dit bundeltje geeft extra smaak aan
bouillon, soepen en smoorgerechten. Het
is vooral geschikt voor gerechten met een
lange bereidingstijd, omdat de groenten
en kruiden langzaam smaak afgeven. Een
bouquet garni bestaat over het algemeen
uit peterselie, tijm, laurier, winterwortel,
knolselderij, prei en ui. Ook kunnen kruiden
als salie, rozemarijn, selderij, dragon,
basilicum en kervel worden gebruikt, of
Hoe bereid ik gevogelte
op karkas?
Gevogelte kunt u op allerlei manieren bereiden.
Braden op karkas bijvoorbeeld: snijd de poten
met de rug let van het karkas. Hak de poot op
het kniegewricht door en verwijder de vleugels.
Bestrooi het borststuk ruim met peper en zout
en braad het aan in olie met wat boter, zodat het
mooi bruin kleurt. Laat hierna het gevogelte op een
rek in een voorverwarmde oven tussen de 105 en
120ºC verder garen. Houd de kerntemperatuur
in de gaten: deze moet bij duif 54 à 55ºC zijn en
bij parelhoen 56 à 58ºC. Als deze temperatuur
is bereikt, laat het gevogelte dan even rusten op
een warme plek, zodat de strakgetrokken spieren
kunnen ontspannen. Snijd vlak voor serveren de
borst lets van het karkas. Bak deze eventueel even
op hoog vuur voor een krokant vel.
De vleugeltjes en overgebleven botten kunt u
roosteren en er een mooie jus of fond van trekken.
Snijd hiervoor het vlees in kleine stukken en braad
dit bruin in een pan met olie en wat boter. Voeg
gesneden ui en kruiden als rozemarijn en kruidnagel
toe. Overgebleven saus kan worden bewaard
in ijsblokzakjes. Zo heeft u altijd een basis voor
smakelijke saus voorhanden.
bleekselderij, knoflook en citroenschil.
Belangrijk is het om een bouquet garni
kort voor gebruik klaar te maken. Alle
aroma’s in groenten en kruiden verliezen
namelijk al smaak bij het schoonmaken en
snijden. Houd bij het snijden rekening met
de structuur van de groente. Snijd een
wortel wat fijner dan bijvoorbeeld prei.
Door de compacte structuur van de wortel
geeft deze langer smaak af dan prei. U kunt
er ook voor kiezen de prei later aan het
gerecht toe te voegen. Denk eraan vóór het
opdienen van het gerecht het bouquet garni
te verwijderen.

Als u een exclusief merk van Sligro koopt,
profiteert u van de 4 exclusieve voordelen!
1 2
Beter dan
A-merken
De beste ingrediënten en
specificaties garanderen de
uitstekende kwaliteit van de
exclusieve merken voor
foodprofessionals. Bent u niet
tevreden? Dan ontvangt u uw
geld terug (zie www.sligro.nl
voor de voorwaarden).
Gemiddeld
25%
goedkoper
U bespaart vele euro’s met
onze exclusieve merken die
gemiddeld 25% goed koper
zijn dan vergelijkbare
A-merken.
EXCLUSIEF MERKENMAGAZINE - NUMMER 3 - 2013
Exclusief
Volgend nummer
Het volgende nummer van Exclusief ligt op
20 april voor u klaar in uw vestiging. We gaan
culinair aan de slag met makreel, belichten de
nieuwe aardappel en vertellen over de specerij
peper. Verder kunt u lezen hoe u met themaevents
uw omzet kunt verhogen en hoe u
diverse oliën creatief inzet in de keuken.
Continu
afgestemd op
uw wensen
Onze exclusieve merken
met eigentijdse receptuur en
kenmerken zijn op maat
gemaakt voor foodprofessionals.
Kunnen wij één van onze
exclusieve merken toch nog
voor u verbeteren? Laat het ons
weten via www.sligro.nl
3 4
Ruime
Keuze
U vindt bij ons een compleet
assortiment uitstekende
producten. Door zorgvuldige
selectie en door extra
aandacht te besteden aan
onze exclusieve merken op
gebied van food en non-food
zijn we van alle markten thuis.
Colofon
Exclusief is een uitgave van
Sligro B.V. Verschijning: 7 keer per jaar.
Met dank aan:
Restaurant De Bagatelle, Raalte; Hermes -
Dimarakis, Ermioni, Griekenland; Kookcollege
Wijchen, Wijchen; Stockfood/BeeldigBeeld
Oplage: 105.000 exemplaren
Informatie en reacties via:
exclusiefverkrijgbaar@sligro.nl
Wilt u geen actiepost ontvangen?
Bel gratis 0800-022 51 54 tijdens kantooruren.
© 2013, Sligro. Alle rechten voorbehouden. Niets
uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd,
opgeslagen in een automatisch gegevensbestand of
openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze,
hetzij elektronisch, mechanisch, door foto kopieën,
opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande
schriftelijke toestemming van de uitgever.
Uitgever en auteurs verklaren dat deze uitgave
op zorgvuldige wijze en naar beste geweten is
samengesteld. Evenwel kunnen uitgever en auteurs
op geen enkele wijze instaan voor de juistheid of
volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs
aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor
schade, van welke aard dan ook, die het gevolg is
van handelingen en/of beslissingen die gebaseerd
zijn op bedoelde informatie. Gebruikers van deze
uitgave wordt met nadruk aangeraden deze informatie
niet geïsoleerd te gebruiken, maar af te gaan
op hun professionele kennis en ervaring en de te
gebruiken informatie te controleren.
Sligro Exclusief
51

Binnen het assortiment van het exclusieve merk Te Voert zijn
er zes heerlijke varianten luxe tosti’s. Speciaal voor u heeft
Sligro deze tosti’s ambachtelijk geproduceerd.
Het luxe tosti assortiment bestaat uit: Boeren, Geitenkaas,
Croque Monsieur, Zalm, Caprese en sinds kort ook een
Amerikaanse.
Wilt u eens een echt overheerlijke en onderscheidende tosti
serveren? Kies dan voor de luxe tosti’s van Te Voert.
Ideaal voor horeca, bedrijf- en sportkantines en verwenzorg.
nieuw!
1047617