ONGECOMPLICEERD LEKKER - Vellance
ONGECOMPLICEERD LEKKER - Vellance
ONGECOMPLICEERD LEKKER - Vellance
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
EXCLUSIEF MERKENMAGAZINE - NUMMER 2 2013<br />
Exclusief<br />
Sardines<br />
<strong>ONGECOMPLICEERD</strong><br />
<strong>LEKKER</strong><br />
verder in dit nummer:<br />
Veelzijdige zuurkool<br />
Roken als kooktechniek<br />
Dry Aged meat<br />
Griekse olijfolie<br />
Wijn in het arrangement
Bonbiance koopt (100%) UTZ Certifi ed cacao voor dit product.<br />
Voor meer informatie: www.utzcertifi ed.org<br />
1047617
Exclusief<br />
4<br />
6<br />
12<br />
16<br />
20<br />
22<br />
28<br />
30<br />
34<br />
36<br />
42<br />
44<br />
48<br />
50<br />
42<br />
12 20<br />
22 44<br />
EXCLUSIEF MERKENMAGAZINE - NUMMER 2 2013<br />
Inhoudsopgave<br />
Nieuws<br />
Zuurkoolrecepten<br />
Harde kazen<br />
Restaurant De Bagatelle<br />
Roken als kooktechniek<br />
Verse sardines: niet te versmaden<br />
Patisserie in een handomdraai<br />
Recepten voor wereldse burgers<br />
Dry Aged meat<br />
Olijfolie uit Griekenland<br />
Specerij: geelwortel<br />
Wijn in het arrangement<br />
Shopping: Alex Meijer<br />
Culinaire vraagbaak<br />
6<br />
VOORWOORD<br />
Vertrouwen<br />
De voorspellingen voor 2013 beloofden eind<br />
vorig jaar niet veel goeds voor onze industrie. Al<br />
eerder schreef ik dat Sligro niet gelooft dat er<br />
sprake is van een crisis; een crisis is immers iets<br />
dat overwaait.<br />
Wij hebben duidelijk te maken met een nieuwe<br />
realiteit. Een realiteit waar consumenten minder<br />
besteden aan eten en drinken buitenshuis.<br />
De basis voor deze negatieve teneur bij de<br />
consument is het vertrouwen. Waarom dat zo<br />
is, laat ik maar even in het midden. Wat wij<br />
eraan kunnen doen, is ook niet eenduidig te<br />
zeggen. Wél denk ik dat wij moeten beginnen<br />
met het accepteren van de nieuwe realiteit.<br />
Het waait niet over, dus stel je erop in.<br />
Als dat is geland, geldt: zoek naar kansen. Die<br />
zijn er legio, want ook in onze branche zijn<br />
er afgelopen jaren talloze succesvolle initiatieven<br />
onstaan en/of hebben ondernemingen<br />
zich opnieuw uitgevonden. Op vele manieren,<br />
bijvoorbeeld door de consument te betrekken<br />
bij het maken van keuzes, door zich meer te<br />
richten op ‘vergeten’ groepen (ouderen bijvoorbeeld),<br />
door het inzetten van promoties, door<br />
flexibilisering, maar ook door het juiste prijswaardegevoel<br />
terug te krijgen in de bedrijfsvoering.<br />
Ongetwijfeld is de lijst niet gelimiteerd, er<br />
zijn nog veel meer kansen en ideeën.<br />
Die hebben wij ook, wij zitten er zelfs boordevol<br />
mee. Wij helpen u graag uw activiteiten (nog)<br />
succesvoller te maken. Vraag het ons!<br />
Willem-Jan Strijbosch<br />
Directeur Foodservice<br />
Sligro Exclusief<br />
3
NIEUWS<br />
Sister Act<br />
Spaar voor kaarten<br />
Trouwe klanten kijken er ongetwijfeld al weer naar<br />
uit: het Sligro Musicalspektakel. In voorgaande jaren<br />
kon u al genieten van musicals als Tarzan, The Lion<br />
King, We Will Rock You en Wicked. Ook in 2013 heeft<br />
Sligro weer exclusief voor zijn klanten musicalavonden<br />
gereserveerd op 25, 26, 27 juni en 2 en 3 juli. Wilt<br />
u dit spektakel niet missen? Spaar dan van 4 t/m 22<br />
april voor gratis kaarten voor de musical Sister Act.<br />
All inclusive arrangement<br />
Wij verzekeren u van een volledig verzorgde avond.<br />
U spaart namelijk voor veel meer dan alleen de toegangskaarten<br />
voor de musical Sister Act. Met het All<br />
Inclusive Musicalarrangement geniet u ook van een<br />
aangekleed welkomstbuffet en heerlijke drankjes. En<br />
na afloop heeft u een exclusieve meet and greet met<br />
de cast. Op www.sligro.nl/musicalspektakel en in onze<br />
musicalfolder vindt u alle informatie en spelregels van<br />
de spaaractie. Bent u benieuwd naar alle nieuwtjes,<br />
onthullingen, de cast en een sfeerimpressie van de<br />
musical?<br />
Volg ons op Facebook<br />
www.facebook.com/sligroeatertainment<br />
Daar houden wij u op de hoogte!<br />
4 Sligro Exclusief<br />
Vers van het Huys<br />
Vanaf nu vindt u bij Sligro onder eigen label een nieuw<br />
vleeswaren-assortiment van topkwaliteit: Vers van het Huys.<br />
Dit nieuwe exclusieve merk bevat<br />
maar liefst 50 artikelen. Bovendien<br />
biedt Vers van het Huys extra onderscheidende<br />
voordelen:<br />
• Handige hersluitbare verpakking<br />
• Vast gewicht van 140 gram<br />
• 15 artikelen met het Beter Leven<br />
kenmerk<br />
• Nieuwe exclusieve producten, zoals<br />
biefstuk-tapenade en gerookte ribeye<br />
• Ook drie varianten Reypenaer kaas<br />
verkrijgbaar<br />
Culinair Pasen!<br />
Om u te helpen bij leuke ideeën voor<br />
Pasen zijn onze culinair adviseurs aan<br />
de slag gegaan met exclusieve gerechten.<br />
In een speciale inspiratiefolder<br />
presenteren wij u uiteenlopende<br />
recepten, handige tips, mooie bordopmaak<br />
en een passend wijnadvies.<br />
Hiermee gaat u uw gasten gegarandeerd<br />
verrassen! De inspiratiefolder<br />
vindt u vanaf 14 maart in uw Sligrovestiging<br />
en op www.sligro.nl<br />
Maar liefst twaalf artikelen zijn<br />
voorzien van het Beter Leven<br />
kenmerk met één ster van de<br />
Dierenbescherming.<br />
Drie artikelen dragen zelfs drie<br />
sterren van het Beter Leven<br />
kenmerk en zijn biologisch.<br />
Serveer uw gasten vanaf<br />
nu de beste vleeswaren<br />
naar keuze met Vers van<br />
het Huys.<br />
Zoetwaren<br />
Naast culinaire paasinspiratie asinspiratie i i ti kkunt kunt t<br />
u bij Sligro vanzelfsprekend weer<br />
terecht voor al uw feestelijke zoetwaren.<br />
Van eelijke paaseitjes en gevulde<br />
chocolade tot cacaotruffels en luxe<br />
bonbons. Kijk voor ons complete<br />
paasassortiment zoetwaren in de<br />
paasspecial en op onze website.
João<br />
Foto: Henk nk Braam BBraam<br />
raam<br />
€ 30.000<br />
Kerstpakketten voor het goede doel<br />
Ook in 2012 ging een deel van de opbrengst van de verkoop<br />
van kerstpakketten en -geschenken naar een goed doel. Het resultaat<br />
van de kerstpakkettenactie 2012 is dat we ruim € 30.000 schenken<br />
aan goede doelen, waaronder Hulphond Nederland, Nationaal<br />
Ouderenfonds, Villa Pardoes en Liliane Fonds. Namens de goede doelen<br />
bedanken wij alle kopers voor hun keuze voor deze kerstpakketten.<br />
zit op een<br />
gewone school<br />
De tienjarige João uit Brazilië is<br />
geboren met een hersenbeschadiging.<br />
Hij kan niet lopen en praten,<br />
en heeft ook problemen met zijn<br />
fijne motoriek. Toch gaat hij naar een<br />
gewone school. In de klas heeft hij<br />
een tafel met een ‘letterbord’. Door<br />
letters aan te wijzen maakt João<br />
zich verstaanbaar. Om te schrijven<br />
gebruikt hij een aangepast potlood.<br />
Het Liliane Fonds steunt João sinds<br />
2005. Twee keer kreeg hij een<br />
rolstoel. De eerste in 2005, de tweede<br />
in 2008 toen hij voor de eerste<br />
te groot was geworden. João heeft<br />
ook fysiotherapie om zijn motoriek<br />
te verbeteren. De leerkrachten op<br />
school zijn heel tevreden over João.<br />
Hij is een slimme, hardwerkende<br />
leerling. Ze verwachten dat hij<br />
later kan gaan studeren aan een<br />
universiteit.<br />
COLUMN<br />
Inkoper Patrick Sterkens<br />
reist twee keer per week<br />
af naar Rungis, de groothandelsmarkt<br />
ten zuiden<br />
van Parijs. Hier selecteert<br />
hij met uiterste zorg de<br />
allerbeste producten.<br />
Kwaliteit en versheid zijn<br />
hierbij doorslaggevend.<br />
Voorjaarsvis<br />
Persoonlijk vind ik deze periode van het jaar de mooiste<br />
periode. De opmaat naar ontluikende natuur vindt niet<br />
alleen boven water plaats: met de stijgende temperatuur<br />
zien we de diversiteit aan vissoorten toenemen. Nog even<br />
wachten en dorades, sardien, makreel, mul en poon zijn<br />
weer volop in de aanvoer.<br />
Vooral vissers met flyshoot brengen deze mooie vissoorten<br />
binnen. Flyshoot komt oorspronkelijk uit Denemarken,<br />
waar het snurrevaard heet. Het schip omsluit een stuk zee<br />
met lijnen met aan het einde een kuilnet. Door de lijnen<br />
(zegens) en het net in een laag tempo naar het schip toe<br />
te halen, wordt de vis opgejaagd richting schip.<br />
Zo komt de meeste vis pas in de laatste fase van de trek<br />
in het net, met als gevolg: veel grote, gezonde en ultraverse<br />
vissen die zonder beschadiging aan boord komen. Deze<br />
methodiek is vooral geschikt voor vis zoals inktvis, rode<br />
poon, rode mul en makreel.<br />
De combinatie van een duurzame vistechniek met smaakvolle<br />
vissoorten is in deze periode op Rungis volop te zien.<br />
Mooi meegenomen is dat makreel en rode poon zeer goed<br />
betaalbare vissoorten zijn.<br />
Van mij mag het voorjaar beginnen!<br />
Patrick Sterkens<br />
Sligro Exclusief<br />
5
6 Sligro Exclusief<br />
Verrassend veelzijdig<br />
Zuurkool<br />
Wie denkt dat zuurkool alleen is voorbehouden aan stevige winterse stamppotten heeft<br />
het mis. Zuurkool doet het ook erg goed in een lichte maaltijdsalade, een fl uweelzachte<br />
soep of als trendy amuse. Een verrassend veelzijdige groente dus, het hele jaar door.<br />
Een van de sterkste eigenschappen van zuurkool? Dat is<br />
ongetwijfeld zijn lichte, knapperige structuur. Zuurkool is<br />
namelijk heel licht verteerbaar, vele malen lichter nog dan<br />
de oorspronkelijke witte kool. En dat maakt deze groente<br />
bij uitstek geschikt om te verwerken in eigentijdse gerechten.<br />
Zo past zuurkool bijvoorbeeld bijzonder goed bij vis<br />
en schaal- en schelpdieren, maar ook bij oosterse smaken<br />
als gember en citroengras. Door de nog aanwezige suikers<br />
smaakt de kool daarnaast heerlijk bij zoete ingrediënten,<br />
zoals appel, peer, druiven en gedroogd fruit. Kortom: genoeg<br />
mogelijkheden om te experimenteren met deze groente<br />
en uw gasten dit voorjaar eens te verrassen met een aantal<br />
mooie, gedurfde combinaties. En dat allemaal tegen een<br />
interessante inkoopprijs!<br />
‘Zuurkool is heel licht<br />
verteerbaar en erg geschikt<br />
voor eigentijdse gerechten<br />
Zuurkool<br />
Wanneer je witte kool jnsnijdt, stevig aandrukt en<br />
bestrooit met zout gaat de kool na verloop van tijd<br />
vanzelf gisten. Menig huishouden had hiervoor vroeger<br />
een ‘Keulse pot’ in de kelder. Tegenwoordig gaat<br />
de jngesneden kool in grote voorraadputten die<br />
met waterzakken luchtdicht worden afgesloten. Het<br />
aanwezige zetmeel en de suikers worden zo in een<br />
paar weken tijd omgezet in melkzuur. En dat geeft<br />
de zuurkool uiteindelijk zijn karakteristieke friszure<br />
smaak en knapperige structuur.<br />
Vitaminebom<br />
Jazeker, zuurkool is oergezond.<br />
Het zit boordevol<br />
vezels, bevat veel vitaminen<br />
- vooral vitamine C - en<br />
bevordert bovendien de<br />
opname van ijzer. Niet<br />
voor niets ging zuurkool<br />
vroeger al mee op diverse<br />
ontdekkingsreizen. De<br />
gefermenteerde witte kool<br />
was immers lekker lang<br />
houdbaar, voedzaam én<br />
een beproefd middel tegen<br />
scheurbuik.
In oosterse sferen met<br />
de zuurkoolloempia<br />
Verse zuurkool is vrij zacht van smaak en<br />
gaat heel goed samen met uitgesproken<br />
oosterse ingrediënten, zoals wel blijkt uit<br />
dit voorgerecht. Het milde citroengras geeft<br />
de zuurkool een mooi fris en geurig accent.<br />
In combinatie met de warmzoete tonen van<br />
gember, het pittige pepertje en de ziltige<br />
smaak van de nori ontstaat er een ware<br />
smaaksensatie.<br />
Tip:<br />
Zuurkool kan nogal eens wisselen van smaak.<br />
Proef daarom voor gebruik een plukje rauwe<br />
kool. Te zuur? Spoel dan de zuurkool licht af<br />
met water. Of voeg voor een mildere smaak<br />
een schepje honing, rietsuiker of een scheutje<br />
appel- of perensap toe.<br />
LOEMPIA MET PIKANTE<br />
ZUURKOOL EN RIVIERKREEFTJES<br />
Voorgerecht voor 4 personen<br />
Ingrediënten<br />
• 50 gram zuurkool<br />
• 2 cm citroengras<br />
• 1 nori-vel, in vieren gedeeld<br />
• 4 gedroogde rijst-loempiavellen<br />
• 2 bosuitjes, in julienne<br />
• 1 Spaanse rode peper, in julienne<br />
• 1 cm verse gember, in julienne<br />
• 4 gepelde rivierkreeftjes, in de lengte<br />
gehalveerd<br />
• 8 gepelde rivierkreeftjes, ter garnering<br />
• 50 gram zeewiersalade<br />
• zwart sesamzaad, ter garnering<br />
• grof zeezout, ter garnering<br />
• daikoncress, ter garnering<br />
Bereiden<br />
Gaar de zuurkool licht in water met het<br />
stukje citroengras. Giet af en koel terug.<br />
Leg de nori vierkantjes op de borden.<br />
Dompel een rijstvel in lauw water tot deze<br />
wat zachter is en leg deze op een vochtige<br />
werkplank. Leg in het midden van het vel<br />
steeds een kwart van de zuurkool, bosui,<br />
peper en gember en leg hierop twee halve<br />
rivierkreeftjes. Vouw de zijkanten van het<br />
rijstvel naar binnen en rol het vel van onder<br />
naar boven op tot een strak rolletje.<br />
Leg de loempia op de nori en bestrooi<br />
licht met sesamzaadjes en zeezout. Serveer<br />
met de zeewiersalade en garneer met nog<br />
twee mooie stukjes rivierkreeft en daikoncress.<br />
Geef er eventueel een klein kommetje<br />
sojadressing bij.<br />
Langwerpig bord Evolution, 26 x 12 cm,<br />
ZB-prijs € 9,95 (art. nr. 510050)<br />
Sligro Exclusief<br />
7
8 Sligro Exclusief<br />
Verrassend veelzijdig<br />
Zuurkool<br />
Lekker fris met een<br />
pittig karakter<br />
Zuurkool is ook een gezonde basis<br />
voor een maaltijdsalade. Deze salade is<br />
lekker fris en romig dankzij de crème<br />
fraîche en de peer, en heeft lichtzoete<br />
tonen op de achtergrond.<br />
De gorgonzola geeft body aan het<br />
geheel en vormt een mooie pittige<br />
tegenhanger.<br />
SALADE VAN ZUURKOOL<br />
MET ROMIGE DRESSING, PEER EN GORGONZOLA<br />
Lunchgerecht voor 4 personen<br />
Ingrediënten<br />
• 250 gram gekookte zuurkool.<br />
• 100 ml crème fraîche<br />
• 1 theelepel vloeibare honing<br />
• 4 sneetjes zuurdesem of rozijnenbrood<br />
• olijfolie<br />
• 2 stevige rijpe handperen, in dunne<br />
parten<br />
• 100 gram gorgonzola piccante<br />
• gedroogde cranberry’s<br />
• versgemalen peper<br />
Bereiden<br />
Spoel de zuurkool af en knijp goed uit. Roer de<br />
crème fraîche los met de honing en schep dit<br />
door de zuurkool. Breng verder op smaak met<br />
peper en laat de smaak goed intrekken. Maak<br />
croutons door de broodreepjes in wat olijfolie<br />
krokant te bakken Schep de roomzuurkool in<br />
een bakring op de borden en leg hier een paar<br />
peerparten bij. Garneer met dunne plakjes gorgonzola<br />
en de croutons en bestrooi met cranberry’s.<br />
Maal er royaal peper over en maak af<br />
met een straaltje olijfolie.<br />
Bord Roma 26 cm van Intermezzo,<br />
ZB-prijs € 2,95 (art. nr. 391702) en driehoekig bord<br />
Roma 20 cm, ZB-prijs € 1,95 (art. nr. 175119)
Een hippe<br />
amuse<br />
Verras uw gasten eens met<br />
deze zuurkoolbitterbal. Week<br />
hiervoor 2 blaadjes gelatine in<br />
koud water. Spoel 100 gram<br />
zuurkool af, laat goed uitlekken,<br />
knijp verder uit en snijd<br />
fijn. Maak een roux van 50<br />
gram boter, 60 gram bloem en<br />
voeg 175 ml hete vleesbouillon<br />
toe. Laat minimaal drie<br />
minuten zachtjes garen. Breng<br />
op smaak en los de gelatine<br />
erin op. Roer van het vuur de<br />
zuurkool erdoor en laat het<br />
geheel opstijven in de koeling.<br />
Maak kleine balletjes, haal ze<br />
door bloem, losgeklopt eiwit<br />
en vervolgens panko en frituur<br />
ze goudbruin in olie op<br />
175°C. Serveer op een bedje<br />
van zuurkool in een lepel van<br />
Intermezzo (art. nr. 342473).<br />
Lekker met piccalillymayonaise!<br />
Met de smaak van het voorjaar<br />
Met de lente in het vooruitzicht verlangen we naar iets lichters.<br />
Deze luchtige zuurkoolsoufflé is daar een mooi voorbeeld van.<br />
Leuk als voorgerecht en de zuurkool sluit bovendien perfect aan<br />
bij de lichtzoete champagnesabayon.<br />
ZUURKOOLSOUFFLÉ<br />
MET CHAMPAGNE-SABAYON<br />
Voorgerecht voor 4 personen<br />
Ingrediënten<br />
• 25 gram boter<br />
+ extra voor invetten<br />
• 1 eetlepel bloem<br />
• 25 ml warme melk<br />
• 100 gram mascarpone<br />
• 4 eidooiers, losgeklopt<br />
• mespuntje nootmuskaat<br />
• 150 gram zuurkool, uitgelekt<br />
• 4 eiwitten<br />
• 2 eidooiers<br />
• 1 ei<br />
• 1,5 suiker<br />
• 150 ml champagne of cava<br />
• 4 soepstengels<br />
• zout en versgemalen peper<br />
Bereiden<br />
Smelt voor de souf é de boter en roer de gezeefde bloem er<br />
doorheen. Voeg beetje bij beetje de warme melk toe en roer<br />
het mengsel heel glad. Laat de saus zachtjes garen op heel<br />
laag vuur en blijf roeren. Roer de mascarpone er goed door<br />
en daarna van het vuur af de losgeklopte eidooiers. Voeg<br />
zout, versgemalen peper en een snuf nootmuskaat toe (deze<br />
basisroux kun je van tevoren maken). Knijp de zuurkool goed<br />
uit en snijd wat jner. Roer dit door de roux. Vet 4 kopjes<br />
in met boter. Klop de eiwitten in een brandschone kom stijf<br />
tot romige pieken. Schep de helft ervan op de roux en schep<br />
het vlug en kort door elkaar. Voeg daarna snel de rest van<br />
het eiwit toe en verdeel het mengsel over de vier kopjes.<br />
Zet direct in een voorverwarmde oven van 200°C en bak<br />
circa 20-25 minuten. Klop voor de sabayon ondertussen de<br />
eidooiers en het ei goed los met een snuf zout, suiker en de<br />
champagne. Klop verder au bain-marie tot de saus lichtgeel en<br />
gebonden is. Als het als een dik lint van de garde loopt kan de<br />
sabayon in glaasjes worden geschonken. Serveer de souf és<br />
direct als ze gaar zijn met de sabayon en een soepstengel.<br />
Driehoekig bord Roma 26 cm, ZB-prijs € 2,95 (art. nr.<br />
175101) en shotglaasje Cana Lisa van Bormioli, ZB-prijs €<br />
4,25 per 6 (art. nr. 708789)<br />
Sligro Exclusief<br />
9
10 Sligro Sl S ig igro ro Ex EExclusief cl clus us usie ie ief<br />
GEVULD PARELHOENBOUTJE<br />
MET GEKONFIJTE KNOFLOOK EN PANCETTA<br />
Hoofdgerecht voor 4 personen<br />
Ingrediënten<br />
• 1 bol knofl ook<br />
• 2 eetlepels olijfolie, Olitalia<br />
• 1 ui, gesnipperd<br />
• 2 kruidnagels<br />
• 1 laurierblaadje<br />
• 200 gram zuurkool<br />
• 100 ml sherry<br />
• 4 parelhoenboutjes<br />
• 150 gram pancetta<br />
• 300 gram Roseval aardappel, in<br />
dunne plakjes<br />
• 1 eetlepel sinaasappelzeste<br />
• 2 eetlepels sinaasappelsap<br />
• zout en versgemalen witte peper<br />
Bereiden<br />
Snijd de kno ookbol doormidden en bestrijk de snijvlakken<br />
met wat olijfolie. Verpak in aluminiumfolie en<br />
laat in een voorverwarmde oven 180ºC in 40 minuten<br />
poffen. Fruit de ui in olijfolie tot deze is gekaramelliseerd<br />
en voeg kruidnagel, laurier en zuurkool toe.<br />
Giet de sherry erbij en laat dit zachtjes 20 minuten<br />
stoven tot de zuurkool beetgaar is. Laat in een kom<br />
wat afkoelen. Verwijder kruidnagel en laurier. Snijd<br />
de boutjes in en maal er witte peper over. Duw het<br />
kookvocht uit de zuurkool en vul de boutjes met de<br />
zuurkool. Rol de pancetta zo rondom de boutjes dat<br />
de vulling er niet kan uitlopen. Leg ze tegen elkaar aan<br />
in een ovenschaal en bak in circa 30 minuten in een<br />
Verrassend veelzijdig<br />
Zuurkool<br />
voorverwarmde oven van 200ºC gaar.<br />
Leg de schijfjes aardappel dakpansgewijs in rozetten op<br />
een bakplaat met bakpapier en bestrijk ze met sinaasappelsap<br />
en de rest van de olijfolie. Bestrooi met zout<br />
en sinaasappelzest en bak hoog in de oven de laatste<br />
15 minuten met de parelhoen mee.<br />
Druk de kno ook uit de schil en pureer dit met de<br />
aanhangende olie, breng op smaak met zout en peper.<br />
Trancheer de parelhoen en schik deze op de aardappelrozetten.<br />
Garneer met de kno ookpuree, parelhoenjus<br />
en zeste.<br />
Borden Roma 26 en 30 cm van Intermezzo,<br />
ZB-prijzen € 2,95 en € 6,25 (art. nrs. 391702 en<br />
391634)<br />
Subtiele<br />
combinaties<br />
in een hemels<br />
gerecht<br />
De subtiele smaak van het<br />
parelhoenboutje wordt mooi<br />
aangevuld door de kruidige<br />
zuurkool en de zoute pancetta,<br />
die het vlees eveneens mooi<br />
mals houdt. Samen met de<br />
zoete tonen van de sinaasappelzest<br />
en gekonfijte knoflookpuree<br />
een hemels hoofdgerecht!
CRÈME VAN ZUURKOOL<br />
MET LANGOUSTINE<br />
Voorgerecht voor 4 personen<br />
Ingrediënten<br />
• 1 sjalot, gesnipperd<br />
• 25 gram boter<br />
• 300 ml visbouillon<br />
• 200 gram zuurkool<br />
• 200 ml slagroom<br />
• 12 à 16 kleine mosselen<br />
• 4 langoustines<br />
• olijfolie<br />
• zout en versgemalen peper<br />
Chique zuurkool met stoere zeevrienden<br />
In Frankrijk is ‘choucroute aux fruits de mer’ oftewel ‘zuurkool met schaal- en<br />
schelpdieren’ in een salade een beproefde combinatie. In dit recept heeft de salade<br />
plaatsgemaakt voor een romige crème van zuurkool met daarin mosselen en als<br />
afsluiter langoustine. Chic en heerlijk zomers!<br />
Bereiden<br />
Fruit de sjalot in de boter tot deze zacht is en<br />
voeg de bouillon en de zuurkool toe.<br />
Laat dit 15 minuten doorkoken op laag vuur.<br />
Pureer de soep en passeer het geheel door een<br />
zeef. Voeg de room toe en breng op smaak met<br />
peper en zout. Spoel de mosseltjes goed en<br />
stoom ze in 5 minuten open. Snijd de langoustines<br />
in de lengte open en bak ze op het vlees<br />
kort in wat olijfolie.<br />
Giet de crème in borden. Garneer met de mosseltjes<br />
en leg er de halve langoustines in.<br />
Bord Roma 26 cm van Intermezzo, ZB-prijs<br />
€ 2,95 (art. nr. 391702), soepbord Cashmere<br />
van Maxwell & Williams, ZB-prijs € 7,95<br />
(art. nr. 234183) en wijnglas Palace van Luigi<br />
Bormioli, ZB-prijs € 13,75 per 6 (art. nr. 111602)<br />
Sligro Exclusief<br />
11
12 Sligro Exclusief
HARDE<br />
KAAS Karaktervol<br />
en langgerijpt<br />
Een droge korst, stevig - soms brokkelig -<br />
van structuur en doorgaans uitgesproken van<br />
smaak: voor de liefhebber gaat er niets boven<br />
een langdurig gerijpte Parmigiano Reggiano,<br />
een pikante Manchego of een mildzoete<br />
Emmentaler. Harde kazen die zeker niet zouden<br />
misstaan op de kaasplank, maar bovenal<br />
ook uitstekend inzetbaar zijn als smaakmaker<br />
in de keuken. Maak kennis met de ‘stevige<br />
types’ onder de kazen.<br />
Harde kazen zijn er in vele melksoorten en<br />
smaakvarianten. Het zijn stuk voor stuk<br />
authentieke, langgerijpte streekkazen - sommige<br />
rijpen zelfs wel 4 jaar! - die vaak al<br />
generaties lang op dezelfde manier worden<br />
gemaakt. Maar wat maakt deze kazen nu<br />
eigenlijk tot een harde kaas?<br />
Om te raspen en smelten<br />
In tegenstelling tot wat vaak wordt aangenomen,<br />
heeft de benaming ‘harde kaas’ niet<br />
zozeer te maken met de hardheid van de kaas,<br />
maar eerder met de structuur en elasticiteit<br />
van de zuivel. Harde kaas ontstaat wanneer<br />
de wrongel (de gestremde melk) wordt naverwarmd<br />
tot 53 à 58ºC. Hierdoor krimpt de kaas<br />
en blijft er weinig wei (het vloeibare deel van<br />
de melk) over. Met andere woorden: de kaas<br />
bevat weinig vocht en er ontstaat compacte<br />
zuivel, met een geconcentreerde smaak, die<br />
snel scheurt of brokkelt. Vanwege die intense<br />
smaak - die nog eens wordt verhoogd doordat<br />
de kazen minimaal een jaar rijpen - zijn<br />
deze kazen uitermate geschikt om te raspen.<br />
Bovendien hebben ze een uitstekende smeltstructuur.<br />
Na verhitting ontstaat er een mooie<br />
elastische zuivel die absoluut geen draden<br />
trekt. Ideaal dus om mee te gratineren of voor<br />
in de fondue.<br />
Emmentaler is de koning der kazen<br />
Als er een land is binnen Europa dat een<br />
uitzonderlijke kwaliteit harde kaassoorten op<br />
zijn naam heeft staan dan is dat Zwitserland.<br />
Neem nu Emmentaler: elk kaaswiel wordt<br />
nog altijd volgens een 200 jaar oude traditie<br />
Sligro Exclusief<br />
13
Type Gouda<br />
Naast de groep harde kaas is er<br />
een tweede categorie ook wel<br />
halfharde kaas of ‘type Gouda’<br />
genoemd. De wrongel van<br />
dit type kaas wordt eveneens<br />
verwarmd, maar slechts tot<br />
een temperatuur van maximaal<br />
35ºC. Het gevolg is een hoger<br />
vochtgehalte wat deze kazen<br />
een stuk soepeler maakt dan<br />
de harde kaassoorten. Ze zijn<br />
bovendien beter snijdbaar en<br />
over het algemeen wat toegankelijker<br />
van smaak. Deze<br />
kazen zijn bij uitstek geschikt<br />
als brood- of dessertkaas. Denk<br />
aan een romige milde Toma<br />
Piemontese, een volle rijke<br />
Tomme de Savoie, een licht<br />
pikante Cantal (AOP) of de<br />
complexere Tomme au Marc de<br />
Raisin (hier rechts afgebeeld).<br />
De laatste wordt gerijpt in<br />
druivenmost waardoor het<br />
pikant smaakt met een lichtzure<br />
ondertoon. Met recht een<br />
14 Sligro Exclusief<br />
gemaakt in kleine kaasmakerijen in het groene<br />
Berner Oberland. Deze heeft een doorsnede<br />
van maar liefst 1 meter! Deze ‘koning der<br />
kazen’ heeft een mildzoete, nootachtige<br />
smaak, dankzij het gebruik van traditionele<br />
gisten. Nadat de kaas door een pekelbad gaat,<br />
rijpt deze 4 tot 6 weken in een warme kelder<br />
(20 tot 24ºC). En daar gebeurt iets bijzonders:<br />
door de hoge temperatuur ontbindt het melkzuur<br />
zich in koolzuurgas, wat de neiging heeft<br />
uit te zetten. Terwijl de kaas harder wordt,<br />
onstaan de beroemde gaten op de plaatsen<br />
waar eerst de koolzuurgasbellen zaten.<br />
Hierna rijpt de kaas verder in koelere kelders.<br />
Emmentaler smelt makkelijk en is daarom<br />
populair in fondues, groentegratins en hartige<br />
taarten. Ook verrassend lekker in een stamppot<br />
met witte kool, als fruitige aanvulling op<br />
een rucolasalade of in een linzensoep.<br />
Combinatiekaasje: Gruyère<br />
De uit dezelfde streek afkomstige Gruyère<br />
(AOP) is een typische fonduekaas. De smaak<br />
is echter iets voller, romiger en pikanter dan die<br />
van de Emmentaler. Een ander verschil is dat de<br />
Gruyère geen grote gaten heeft. Dit komt doordat<br />
de kaas voortdurend wordt ingewreven met<br />
pekel en zodoende vochtig wordt gehouden.<br />
Hierdoor, en door de vochtige, koele ruimtes<br />
waarin de kaas rijpt, verloopt het rijpen sneller<br />
en krijgen koolzuurgasbellen minder kans om<br />
zich te ontwikkelen.<br />
Hoe langer de Gruyère rijpt, sommigen rijpen<br />
14 maanden of meer, hoe zouter en pikanter<br />
hij wordt. Gesmolten op brood of in een vis- of<br />
uiensoep smaakt hij fantastisch. Verder combineert<br />
Gruyère erg goed met gerookte ham,<br />
vijgen, bloemkool, tomaat, garnalen en eieren.<br />
Mysterieuze Appenzeller<br />
Het meer dan 700 jaar oude recept van deze<br />
roodkorstkaas is een van de best bewaarde<br />
geheimen van Zwitserland. De kaas heeft een<br />
rijpe, pittige gearomatiseerde smaak dankzij de<br />
zogenaamde ‘Sulz’, het pekelwater bestaande<br />
uit specerijen, kruiden en witte wijn. Vanwege<br />
zijn volle smaak past Appenzeller uitstekend<br />
in een mostersoep met gerookte zalm. Maar<br />
dessertkaas voor de liefhebber. Harde kazen zijn er<br />
in vele melksoorten en<br />
smaakvarianten
Welke wijn?<br />
De verscheidenheid aan (half)harde kazen is zo groot dat het moeilijk is om er een<br />
speci eke wijn bij te serveren. De kunst is om ervoor te zorgen dat het zoetzuurgehalte<br />
van de wijn in balans is met de zuurgraad en het zoutgehalte van de harde<br />
kaas. Een aantal tips:<br />
• Harde kazen, zoals Emmentaler en Gruyère en de halfharde Cantal neigen naar<br />
iets zoetere rode port-achtige wijnen, zoals een Tawny Port.<br />
• Ook witte wijnen met met een behoorlijke dosis zoet, denk aan Sauternes<br />
en Tokaj Furmint passen goed bij de overwegend uitgesproken smaak van<br />
harde kazen.<br />
• Bij een fondue is een rijkere witte wijn met een behoorlijke zuurgraad en frisse<br />
tonen nodig om het vetgehalte te neutraliseren. Denk aan een Sauvignon Blanc<br />
of Chenin Blanc.<br />
• Een Trockenbeerenauslese doet het altijd goed bij een kaasplank. Schenk voor de<br />
verandering eens drie verschillende proefglaasjes als dessertwijn bij de kaasplank.<br />
Niets leuker voor uw gast dan zelf andere smaken en combinaties te ontdekken.<br />
De uitstekende smeltstructuur van harde kazen maakt ze ideaal<br />
om mee te gratineren of voor in de fondue<br />
ook als vulling in een varkensrollade met zongedroogde<br />
tomaten of gewoon uit het vuistje<br />
met een fruitige dessertwijn is de Appenzeller<br />
erg lekker.<br />
Italiaanse klassiekers<br />
Ook Italië heeft een aantal gerenommeerde<br />
harde kazen op haar naam staan. Het bekendste<br />
voorbeeld is te vinden in een streng afgebakend<br />
gebied rondom de Italiaanse stad Parma.<br />
Al 800 jaar vindt daar op zeer ambachtelijke<br />
wijze de productie plaats van de enige échte<br />
Parmigiano Reggiano (DOP). De herkomst van<br />
de melk (uitsluitend van de Vacche Rosse koeien),<br />
het lage vetgehalte van 30% en de lange<br />
rijpingsperiode van twee jaar geven deze kaas<br />
zijn typische pittige smaak en fruitige aroma.<br />
Puur en gedoopt in balsamicoazijn of geschaafd<br />
in krullen over een pasta of salade komt de<br />
volle Parmezaanse smaak het beste naar<br />
voren. Zijn tegenhanger Grana Padano (DOP)<br />
werd 1000 jaar geleden voor het eerst in een<br />
Milanees klooster gemaakt en is daarmee een<br />
van de oudste harde kazen ter wereld. Kenners<br />
proeven direct het verschil: Grana rijpt minder<br />
lang (tussen de 9 en 16 maanden), wordt<br />
gemaakt van melk met een lager vetpercentage<br />
en is daardoor korreliger en zachter van smaak<br />
dan de Parmigiano. Voor de Grana geldt: rasp,<br />
verkruimel en strooi er op los.<br />
Oeroud & temperamentvol<br />
De Comté uit Frankrijk en de Spaanse<br />
Manchego mogen in het rijtje harde kazen<br />
zeker niet ontbreken. De Comté (AOP) is een<br />
oeroude kaas uit de Jura in Frankrijk. Bijzonder<br />
is dat er bij de ambachtelijke bereiding niets<br />
aan de rauwe koemelk en het stremsel wordt<br />
toegevoegd. Hierdoor verschilt de kleur van<br />
Comté per seizoen en per streek. De kaas is<br />
compact maar tegelijkertijd vrij soepel en heeft<br />
een kenmerkende nootachtige, lange zilte<br />
nasmaak. Heerlijk als onderdeel van een kaasplankje,<br />
maar ook geschikt als gratineerkaas<br />
HARDE<br />
KAAS Karaktervol<br />
en langgerijpt<br />
voor gevogelte, vis en zelfs schelpdieren. De<br />
Spaanse Manchego (DOP) doet het minstens<br />
zo goed op een kaasplankje met bijvoorbeeld<br />
Serranoham, maar smaakt vanwege zijn pittige<br />
karakter ook fantastisch in een aardappeltortilla<br />
met een tomatensalsa. Deze kaas afkomstig<br />
uit La Mancha (de streek van Don Quichote)<br />
wordt traditioneel bereid met melk van het<br />
Manchego schaap. Hoe ouder de Manchego -<br />
hij rijpt minstens 12 maanden - hoe sterker hij<br />
wordt.<br />
Sligro Exclusief<br />
15
16 Sligro Exclusief<br />
Parelhoen,<br />
de culinaire<br />
topper<br />
Restaurant De Bagatelle<br />
De parelhoen is bij onze zuiderburen niet van<br />
de kaart weg te denken. Bij ons wordt de<br />
veelzijdigheid van deze culinaire topper nog vaak<br />
onderschat. Chef Chiel de Groot van Restaurant<br />
De Bagatelle in Raalte kent de kwaliteiten van<br />
de parelhoen. Hij gebruikt dit mooie gevogelte<br />
in tongstrelende gerechten.<br />
Het historische pand van De Bagatelle werd in<br />
1747 gebouwd als gastenverblijf van het nabijgelegen<br />
kasteel Schoonheten. De authentieke sfeer<br />
hebben de eigenaren en broers Willy en Arno<br />
Huisken perfect weten te behouden. Het restaurant<br />
ademt een knusse, bourgondische ambiance<br />
en biedt plaats aan zo’n zeventig gasten. Verder is<br />
er in twee naastgelegen zalen ruimte voor feestelijke<br />
gelegenheden.<br />
Absolute perfectie<br />
Chef Chiel de Groot is - met zijn jonge brigade van<br />
in totaal vijf man sterk -verantwoordelijk voor een<br />
mooie kaart. Chiel: “Ik houd van goed gebalanceerde<br />
smaken van pure producten met moderne<br />
tintjes. Niets is mooier dan mensen blij maken met<br />
eten.” Het drie- of viergangenmenu is momenteel<br />
enorm in trek. Voor een scherpe prijs kiezen gasten<br />
uit drie voorgerechten, twee tussengerechten, vier<br />
hoofdgerechten en vier desserts. Chiel streeft in zijn<br />
keuken absolute perfectie na en bracht daarom een<br />
jaar geleden de uitgebreide kaart terug naar deze<br />
culinaire selectie. Tussendoor worden kleine amuses<br />
geserveerd voor de culinaire totaalbeleving.<br />
Chiel: “De meeste gerechten van onze kaart zijn<br />
arbeidsintensief en hebben stuk voor stuk een<br />
hoge omloopsnelheid. Elke week wissel ik een<br />
Ver jnde smaak<br />
Parelhoen behoort tot<br />
de familie van de fazantachtigen.<br />
Het vlees is<br />
vetarm en zit vol eiwitten,<br />
mineralen en vitamines.<br />
De milde wildsmaak is<br />
ver jnd en ligt tussen<br />
die van kip en fazant.<br />
Gerookt, gebraden, gevuld<br />
of overgoten met een<br />
calvadossaus; uw gasten<br />
zullen genieten.<br />
Parelhoen is het hele<br />
jaar door verkrijgbaar.
Assortiment parelhoen<br />
Bij Fresh Partner Ruig vindt u parelhoen in<br />
diverse varianten. Van parelhoenbout<br />
en karkassen tot parelhoen let of - let<br />
suprême. Of wat dacht u van een ballotine<br />
gevuld met tutti frutti of een parelhoenpaté<br />
met pruimen? Informeer bij Ruig in uw<br />
Sligro-vestiging naar het complete assortiment.<br />
gerecht om het spannend te houden. Soms ben ik<br />
wel drie weken bezig om een gerecht te perfectioneren.<br />
Het resultaat proeven we samen met alle<br />
personeelsleden. Groot voordeel hiervan is dat<br />
iedereen meteen het verhaal achter het gerecht<br />
en de gebruikte ingrediënten kent. Verder is het<br />
een goede gelegenheid om de juiste wijnen erbij<br />
te zoeken.”<br />
Milde smaak<br />
De parelhoen zien we bij De Bagatelle vaak terug<br />
als hoofdgerecht. Telkens op een andere manier<br />
bereid, want het mooie vlees komt in vele toepassingen<br />
goed tot zijn recht. “Bij de parelhoen<br />
die we van Ruig afnemen, zijn we verzekerd van<br />
een constante aanvoer en kwaliteit”, stelt Chiel.<br />
“Dit is belangrijk voor mij omdat ik met flinke<br />
hoeveelheden werk. Ik bestel de parelhoen per<br />
dertig stuks en soms wel twee keer in de week.<br />
Het vlees is altijd top; het heeft een milde smaak<br />
en een mooi vetlaagje aan de huidkant. Als je<br />
de parelhoen zo in de pan doet en mooi krokant<br />
bakt, heb je al een leuk gerechtje. De huid laat vet<br />
los en je bakt hem als het ware in zijn eigen vet.<br />
Dit zorgt voor een heerlijke smaak.”<br />
Sous-vide bereiding<br />
Met regelmaat is de parelhoen het middelpunt<br />
van Chiels nieuwe creaties. Chiel: “De boutdelen<br />
konfijt ik bijvoorbeeld in ganzenvet, om ze<br />
vervolgens te verwerken in een heerlijke rilette.<br />
Parelhoen leent zich ook prima voor een sousvide<br />
bereiding. Met een paar dunne plakjes verse<br />
‘ Met parelhoen van Ruig zijn<br />
we verzekerd van een constante<br />
aanvoer en kwaliteit’<br />
Sligro Exclusief<br />
17
18 Sligro Exclusief<br />
Parelhoen,<br />
de culinaire<br />
topper<br />
Restaurant De Bagatelle<br />
truffel onder de huid kan hij gevacumeerd op<br />
circa 56ºC in oven of roner overdag gedurende<br />
een uur rustig garen, waardoor het vlees nóg<br />
zachter wordt en toch mooi sappig blijft. Voeg<br />
wel peper, zout en een eetlepel extra vergine<br />
olijfolie toe, zodat de smaken goed loskomen en<br />
zich verspreiden over het vlees. Daarna hoef je<br />
hem ’s avonds voor de gast alleen nog maar even<br />
‘Als je de parelhoen zo<br />
in de pan doet en<br />
krokant bakt, heb je al<br />
een leuk gerechtje’<br />
De Bagatelle<br />
De Bagatelle mag sinds jaar en dag rekenen op een trouwe<br />
schare culinaire genieters. Toch staat het ambitieuze restaurant<br />
nooit stil. De capaciteit van het restaurantgedeelte werd twee<br />
jaar geleden bijvoorbeeld bijna verdubbeld. Aan de buitenkant<br />
kreeg het historische pand een grondige opknapbeurt: de<br />
authentieke rieten daken zijn weer in prachtige staat en de houten<br />
raamluiken zijn opnieuw in de verf gezet; vanzelfsprekend in<br />
de originele blauwwitte kleuren.<br />
op de huidkant te bakken voor een tongstrelend<br />
resultaat.”<br />
Verder gebruikt de 29-jarige chef de parelhoen<br />
graag in een heerlijke rouleau die hij speciaal voor<br />
Exclusief bereidt. Chiel: “De aardse smaken van<br />
de paddenstoelen en doperwten matchen uitstekend<br />
met de smaak van het vlees. Het zoetje van<br />
de wortel brengt het gerecht perfect in balans.”
ROULEAU VAN PARELHOEN<br />
MET WORTELRISOTTO EN PADDENSTOELEN<br />
Hoofdgerecht voor 4 personen<br />
Ingrediënten<br />
Voor de rouleau<br />
• 4 stuks parelhoenfi let suprême<br />
(art. nr. 004018)<br />
• 8 plakjes katenspek<br />
• 2 eieren, eiwit<br />
• 0,5 dl room<br />
• 2 eetlepels parelhoender- of<br />
gevogeltebouillon, sterk gereduceerd<br />
• 15 morilles, gehakt, Sabarot<br />
(art. nr. 979788)<br />
• 8 bospenen, geraspt<br />
• 0,5 ui, gesnipperd<br />
• 0,5 teen knofl ook, gesnipperd<br />
• 200 gram risottorijst<br />
• 5 dl wortelsap<br />
• 25 gram roomboter<br />
• 100 gram paddenstoelenmix<br />
• 1 eetlepel sucro<br />
• 200 gram doperwtjes (diepvries)<br />
• 1 dl Manzanilla sherry<br />
• 4 dl jus de veau<br />
• 4 koningsoesterzwammen<br />
(art. nr. 745760)<br />
• 8 plakjes gerookt buikspek<br />
• 1 bakje affi lacress (erwtencress)<br />
Bereiden<br />
Snijd de vleugeltjes van de parelhoen lets. Haal de<br />
haasjes eraf en snijd het overtollige vet weg. Plet<br />
de lets tot ze circa 1 cm dikte. Leg het katenspek<br />
in één rechte baan op vershoudfolie. Besmeer het<br />
spek met eiwit en leg hier de geplette lets op.<br />
Maak met de keukenmachine een farce van de<br />
haasjes, het vlees van de vleugeltjes, eiwit, room,<br />
gereduceerde parelhoenderbouillon, 5 morilles en<br />
wat zout en peper. Spuit de farce op de let. Maak<br />
nu een strakke rol. Knoop beide uiteindes van de<br />
rol dicht en gaar de rouleau op 82ºC stoom, gedurende<br />
38 minuten.<br />
Zet voor de wortelrisotto de helft van de ui en<br />
kno ook aan in olijfolie en voeg de risotto toe.<br />
Blus af met wortelsap en gaar de risotto gedurende<br />
15 à 20 minuten. Voeg op het laatst de<br />
geraspte bospeen toe, wat zout en een klontje<br />
roomboter.<br />
Snijd de stelen van de paddenstoelenmix en<br />
bewaar deze samen met eventuele andere afsnijdsels<br />
van de paddenstoelen. Bak de paddenstoelen<br />
met de andere helft van de ui en kno ook licht<br />
aan. Draai dit mengsel tot een paddenstoelentapenade<br />
in een keukenmachine. Maak voor het<br />
schuim een bouillon van de paddenstoelenstelen<br />
en -afsnijdsels. Beetje zout erbij en sucro toevoegen<br />
tot een schuim ontstaat. Blancheer de<br />
doperwten in kokend water. Draai ¾ hiervan in<br />
een keukenmachine tot crème. Haal deze door<br />
een jne haarzeef. Breng de sherry aan de kook<br />
en voeg de overige 10 morilles toe. Blus af met jus<br />
de veau en reduceer het mengsel tot een mooie<br />
saus. Maak op smaak met zout. Tonneer de overgebleven<br />
4 bospeentjes en kook deze af. Snijd de<br />
koningsboleet in de lengte in vier repen en bak<br />
deze in boter gaar. Droog het gerookte buikspek<br />
in de oven.<br />
Snijd de rouleau in vier porties en bak deze rondom<br />
aan. Maak quenelles van de wortelrisotto en<br />
kleinere quenelles van de paddenstoelentapenade.<br />
Dresseer 4 stippen van de doperwtencrème en<br />
trek deze weg over het bord. Maak de bospeentjes,<br />
koningsoesterzwammen en doperwtjes op<br />
smaak met peper en zout en rangschik deze ingrediënten<br />
speels op het bord. Garneren met takjes<br />
af lacress en het gedroogde buikspek. Schep de<br />
morillesaus over de rouleau. Schuim de paddenstoelenbouillon<br />
op met een staafmixer Paolo en Sibilo schep<br />
dit als laatste royaal over het gerecht.<br />
Sligro Exclusief<br />
19
20 Sligro Exclusief<br />
Ongeëvenaarde smaak<br />
Roken doe je zo<br />
Die typerende smaak die je<br />
krijgt door een product te<br />
roken, is eigenlijk nergens mee<br />
te vergelijken. En veel mensen<br />
vinden die smaak heerlijk. Ook<br />
úw gasten zullen blij verrast<br />
zijn als ze gerookte forel of<br />
eendenborst op de kaart zien.<br />
Proeftuinkok Joep van der Plas<br />
laat zien hoe je met behulp van<br />
een rookoven eenvoudig een<br />
stukje zalm rookt.<br />
De techniek van het roken is heel lang niet vanwege de smaak<br />
toegepast, maar om voedsel langer houdbaar te maken. Want<br />
de rook van het hout doodt bacteriën. Dus in de eeuwen dat<br />
we nog geen koeling hadden, was roken een perfecte manier<br />
om vlees en vis te conserveren. Tegenwoordig is roken vooral<br />
een techniek waarmee je producten die aantrekkelijke, specifieke<br />
smaak kunt geven. Dat vindt ook Joep van der Plas, die als<br />
proeftuinkok van Sligro Veghel weet dat je allerlei producten<br />
kunt roken; van groente, noten en schaaldieren tot zelfs boter.<br />
Maar de voorkeur van Joep gaat toch wel uit naar vis en vlees.<br />
“Denk aan een eendenborst, een tournedos, een lamshammetje.<br />
Die krijgen stuk voor stuk door het roken een heerlijke smaak.<br />
En dat geldt ook voor zalm.”<br />
Warm<br />
Joep gaat de zalm warm roken. Deze methode wordt het<br />
meest toegepast en is geschikt voor gerechten die je à la<br />
minute wilt serveren. De rooktijd hangt af van de temperatuur<br />
in de rookoven (die tussen de 50 en 80°C moet zijn)<br />
en je persoonlijke smaak. Joep: “Hoe langer we roken,
Koud roken<br />
Koud roken is een techniek die vaak door vissers wordt<br />
gebruikt, vertelt Joep. “Ze doen de vis eerst in de pekel en<br />
kruiden deze. Zo laten ze de vis twee dagen met rust en dan<br />
gaan ze de vis minimaal vier uur koud roken; de temperatuur<br />
mag dan niet boven de 30ºC komen. Op die manier kun je<br />
vis lang bewaren en trekken de kruiden er optimaal in.”<br />
‘Hoe langer we roken,<br />
hoe intenser de smaak’<br />
hoe intenser de smaak. Met een hogere temperatuur ontstaat<br />
er meer garing; je ziet het product dan veranderen.”<br />
Ook kun je producten kort roken (bijvoorbeeld 20 minuten)<br />
en daarna nog even bakken of grillen, vertelt Joep: “Zo had<br />
ik laatst entrecote gerookt en daarna nog even gegrild. Het<br />
roken geeft de lekkere smaak en het grillen zorgt voor een<br />
mooi gekleurd, krokant korstje.”<br />
Kersenhout<br />
Joep gebruikt de elektrische smoker van Bonfire. “Een handige,<br />
compacte rookoven waar je warm en koud mee kunt<br />
roken.” Van groot belang voor de smaak is de soort rookmot<br />
die je kiest. Die is bij Sligro onder meer verkrijgbaar in<br />
kersen-, elzen- en eikenhout (art. nrs. 496256, 496248 en<br />
496264). Joep: “Zelf gebruik ik voor vlees vaak het eikenhout<br />
en voor vis kersenhout.” Hij doet een dun laagje in de<br />
bak, zodat de bodem net bedekt is. Naast de rookmot biedt<br />
de rookoven plaats voor nog een bakje. “Hier kun je bijvoorbeeld<br />
wijn in doen of water met kruiden”, zegt Joep. “Alles<br />
wat je erin doet zal in het product trekken dat erboven op<br />
het rooster ligt.”<br />
Of je vlees en vis van tevoren moet kruiden is een discussiepunt,<br />
zegt Joep. “Zelf zout ik vis liever niet van tevoren;<br />
dat verandert de structuur van de huid teveel. Bij vlees doe<br />
ik het juist wel; dan is het erg lekker als de kruiden de tijd<br />
hebben om er goed in te trekken.”<br />
Smeulen<br />
Joep steekt de rookmot aan met een crème-brûléebrander.<br />
“Daarmee zorg je voor snelle rookvorming. Een alternatief<br />
is om het bakje met rookmot op het gasfornuis te zetten.”<br />
Het duurt een paar minuten voordat de rookmot met<br />
behulp van de brander smeult. Vervolgens kan de kast dicht<br />
en stelt hij de temperatuur in op 75ºC. “Het luistert best<br />
nauw hoeveel rook je precies laat ontwikkelen en hoe hoog<br />
de temperatuur moet zijn. Daarom moet je deze techniek<br />
wel even onder de knie krijgen. Met te veel rook krijg je<br />
bijvoorbeeld een beetje een zurige smaak aan de zalm.”<br />
Na circa twee uur in de rookoven heeft de zalm een mooie,<br />
goudgele kleur gekregen. De basis voor een mooi gerecht<br />
met groene asperges, wat sla en een koude zalmbombe van<br />
Maison Niels de Veye. Wat limoen en koriander erover,<br />
wasabimayonaise van O’life erbij en om het af te maken een<br />
takje dille en een kerstomaatje. Een eenvoudig maar wel bijzonder<br />
gerecht, dankzij de heerlijke rooksmaak van de zalm!<br />
Rookoven van Sediamo<br />
De rookoven (art. nr. 278577) die Joep van der Plas<br />
gebruikt in deze demo is een product van Sediamo,<br />
exclusief merk van Sligro. De elektrische smoker<br />
(1200 Watt) is gemakkelijk te verplaatsen dankzij het<br />
handvat en de wieltjes aan één kant. Zo kunt u de<br />
rookoven bijvoorbeeld ook op het terras gebruiken.<br />
De smoker is geschikt voor warm en koud roken.<br />
Sligro Exclusief<br />
21
Verse<br />
sardientjes<br />
Ongecompliceerd lekker<br />
Vers, voordelig en ontzettend lekker: de sardien verdient het gewoon een trend te<br />
worden komende zomer. Een smakelijk visje dat het goed doet op een vuurtje aan<br />
het strand, in eenvoudige eetcafés, maar ook in de betere restaurants. Bovendien<br />
zijn sardines makkelijk én op vele manieren te bereiden.<br />
De meeste Nederlanders kennen alleen sardines uit blik,<br />
maar verse sardines zijn een klasse apart. Met hun krachtige,<br />
kenmerkende smaak hebben ze niet veel opsmuk<br />
nodig: wat citroensap en grof zeezout is al genoeg.<br />
Voorwaarde daarbij is dat dit mooie visje, dat veel vet<br />
bevat en daardoor snel in smaak achteruitgaat, zo vers<br />
mogelijk wordt opgediend. Sligro verkoopt daarom dagverse<br />
sardines uit Bretagne, waar ze vanaf maart/april<br />
met sleepnetten worden gevangen door Bretonse vissers.<br />
Sligro-inkoper Patrick Sterkens staat om 02.00 uur<br />
’s nachts klaar bij Rungis – de gigantische versmarkt vlak<br />
bij Parijs – om de sardinevangst te bekijken en de beste<br />
vissen te selecteren. Wat hij inkoopt, wordt diezelfde dag<br />
nog bij de Sligro-vestigingen afgeleverd.<br />
Populair visje<br />
Het sardientje is populair, vooral rond de Middellandse<br />
Zee. In Marokko wordt deze vis vaak in de oven gebakken,<br />
op een laagje zout, besprenkeld met wat olie en<br />
bestrooid met peper en zout. En daarna geserveerd met<br />
partjes citroen. De Italianen eten ’m graag als scapece:<br />
de filets worden bestoven met maïsbloem, gebakken en<br />
daarna overgoten met een warme, pittige saus van azijn<br />
met knoflook en kruiden. Na 24 uur marineren in de<br />
koeling wordt de vis als antipasto warm of koud opgediend.<br />
De Spanjaarden hebben hun eigen versie van<br />
deze gemarineerde sardines.<br />
Eenvoudig, vers, gezond en vol van<br />
smaak: het sardientje past naadloos<br />
in de trends van deze tijd<br />
Beroemd zijn ook de Siciliaanse sarde a beccafico: gefileerde,<br />
opengeslagen sardines die opgerold worden met<br />
een zoetzure vulling, die per regio varieert. Een bekend<br />
voorbeeld is een vulling van rozijnen, pijnboompitten,<br />
kaas en broodkruim. De gevulde visjes worden overgoten<br />
met een saus (bijvoorbeeld van olie, citroensap en<br />
suiker) en vervolgens in de oven gebakken. In Portugal<br />
(en elders langs de kust) eet men sardientjes liefst zo<br />
uit zee, van een houtskoolvuurtje. Gloeiendheet, met<br />
alleen wat zeezout erover, is dit simpele gerecht misschien<br />
wel de allerbeste bereiding en een openbaring<br />
voor wie nooit eerder verse sardines at.<br />
Sligro Exclusief<br />
23
24 Sligro Exclusief<br />
Sardines en wijn<br />
Sardines staan vooral voor ongecompliceerd<br />
eetplezier. De wijn die u erbij kiest, mag dat<br />
best weerspiegelen. De stevige smaak van<br />
deze vis is, samen met zijn volvette karakter,<br />
al snel te overheersend voor delicate, complexe<br />
wijnen. Houd het dus bij eenvoudige,<br />
frisse, witte wijnen die de mond schoonspoelen<br />
na elke hap. Denk aan Spaanse<br />
Albariño, Portugese Alvarinho of Italiaanse<br />
Pinot Grigio. Een prima kandidaat is de<br />
Albariño van Paco & Lola uit Rías Baixas<br />
(ZB-prijs € 7,95, art. nr. 686571). Ook de<br />
witte Rioja Blanco Fermentado en Barrica<br />
2011 van Luis Cañas (ZB-prijs € 4,95, art.<br />
nr. 150981) zijn goede keuzes. De wijnen<br />
zijn stevig, want op houten vaten gefermenteerd,<br />
maar hebben ook een heel frisse<br />
structuur. Witte Rioja is nog niet zo bekend<br />
en daardoor des te verrassender. Eveneens<br />
aanbevolen zijn de Corte Ibla van de grillo-<br />
en viognier-druif uit Sicilië (ZB-prijs € 4,75,<br />
art. nr. 89156) en de Sauvignon Blanc van<br />
het huis Jourdain uit de Touraine (ZB-prijs<br />
€ 4,95, art. nr. 211910). Onthoud ook hier:<br />
als het maar fris is, maar zeker niet te bloemig<br />
of te uitgesproken fruitig.<br />
Sardientjes van een houtskoolvuurtje met alleen wat zeezout:<br />
een openbaring voor wie nooit eerder verse sardines at<br />
Mooi en elegant<br />
Eenvoudig, vers, gezond en vol van smaak: het sardientje<br />
past naadloos in de trends van deze tijd. Hij<br />
voelt zich thuis aan het strand, in eenvoudige eettentjes<br />
langs de kust en overal waar een open vuur of<br />
barbecue is toegestaan. Ook is deze vis – die als bijkomend<br />
voordeel heeft dat hij weinig kost – bepaald geen<br />
vreemde in de restaurantkeuken. Een gegrilde sardinefilet<br />
geserveerd op een frisse salade, met een antiboise<br />
of een pittige salsa is een heerlijk gerecht, waarmee<br />
je je gasten een groot plezier doet. De uitgesproken<br />
smaak van de vis wordt verzacht en verfijnd door wat<br />
je erbij serveert. Een salade van waterkers met sinaasappel<br />
bijvoorbeeld maakt van een eenvoudige sardine<br />
een mooi en elegant gerecht.<br />
De sardine is op zijn best in de zomermaanden en<br />
ze combineren goed met alles wat fris is. Denk aan<br />
mango, granaatappel, yuzu, citroen, limoen, tomaat,<br />
komkommer, watermeloen, rabarber, kruisbessen en<br />
azijn. Limoen bevat meer zuur dan citroen en haalt<br />
de smaak van de vette sardine nog net iets mooier op.<br />
Verder smaakt het sardientje ook uitstekend met verse<br />
kruiden (munt, peterselie, koriander, tijm, rozemarijn,<br />
kervel, dille), met specerijen (komijn, paprikapoeder,<br />
zwarte peper) en met scherpe smaken (rode ui, sjalot,<br />
bosui of lente-ui, gember en rode peper). Hoe je ze<br />
ook klaarmaakt, zorg er altijd voor dat ze niet te gaar<br />
worden, maar sappig blijven. Kort in de pan is het<br />
devies.
Schoonmaken<br />
en bewaren<br />
Bij Sligro heeft u de keuze uit<br />
hele sardientjes en ge leerde.<br />
Wie hele visjes koopt, kan<br />
ze gemakkelijk schoonmaken.<br />
Wrijf onder stromend water<br />
de schubben van de vis. Pak<br />
de vis in één hand en trek<br />
met de andere de kop van<br />
de vis af. Daarbij komen de<br />
ingewanden mee. Knip de vin<br />
eraf. Zet dan eventueel de<br />
duim onder het staartdeel<br />
van de ruggengraat en duw<br />
die los van het vlees. Trek<br />
vervolgens de ruggengraat<br />
eruit. De visjes kunnen echter<br />
ook heel goed mét ruggengraat<br />
worden geserveerd.<br />
Sardines zijn bijzonder rijk<br />
aan omega-3-vetzuren. Dat<br />
maakt ze erg lekker en ook<br />
gezond, maar tegelijk moeilijk<br />
houdbaar in verse vorm.<br />
Serveer ze dus bij voorkeur<br />
op de dag van aankoop<br />
en maak ze in elk geval direct<br />
na ontvangst schoon. Koop<br />
geen vissen met een beschadigde<br />
buik.<br />
De wereld van de sardine<br />
De sardine is eigenlijk een jonge, nog niet volwassen pelser<br />
(in het Engels: pilchard). De pelser wordt maximaal 25 cm<br />
lang en leeft in het gebied dat loopt van de Middellandse<br />
Zee tot aan de zuidkust van het Verenigd Koninkrijk. De<br />
sardine als soort komt over de hele wereld voor, maar er<br />
zijn (veel) verschillende onderverdelingen, zoals de geslachten<br />
amblygaster, sardina, sardinops en sardinella. In de<br />
Middellandse Zee en Atlantische Oceaan tref je drie rassen:<br />
sardina pilchardus (tot 25 cm), sardinella maderensis<br />
(tot 30 cm) en sardinella aurita (30 cm). Sardines leven in<br />
grote, itsend bewegende scholen, eten plankton en kleine<br />
zeebeestjes, en kunnen vijftien jaar oud worden.<br />
Verse<br />
sardientjes<br />
Ongecompliceerd lekker<br />
Lekkere ideeën<br />
Met sardines zijn allerlei leuke gerechten te bedenken.<br />
Als hapje, voorgerecht, bijgerecht of zelfs als (onderdeel<br />
van) een hoofdgerecht. Verrassend is de sardinehamburger.<br />
Bestrooi sardientjes (heel of gefileerd) met wat<br />
bloem en bak ze kort in hete olie. Serveer op een broodje,<br />
met verse kruiden, rode peper, citroensap, knoflook,<br />
olie, blokjes komkommer of tomaat. Ook om te bouwen<br />
tot sardinesandwich: serveer een lichte, frisse vulling<br />
tussen twee sardinefilets.<br />
Liever een klassiek, mediterraan hapje? Rol sardines<br />
in wijnbladeren en gril ze op de barbecue of hete plaat.<br />
Een ander heerlijk en makkelijk hapje bestaat uit verse<br />
sardinefiletjes, ‘gegaard’ in een marinade van citrusvruchtensap,<br />
zout en olijfolie. Wat geraffineerder is de<br />
gevulde sardine: vul de vis met een mengsel van fijngehakte<br />
rozemarijn, peterselie, broodkruim, geraspte<br />
parmezaan en een klein beetje olie en azijn. Leg hem<br />
daarna op de grill.<br />
Reepjes gezouten sardine zijn lekker in een salade –<br />
denk aan een goedgevulde maaltijdsalade in de sfeer van<br />
een salade niçoise, of een heel eenvoudige salade van<br />
geraspte wortel met olie en citroensap. En over eenvoudig<br />
gesproken: sardines van de grill of uit de oven vormen<br />
een simpele, maar niet te kloppen combinatie met<br />
goede, zelfgemaakte frieten of geroosterde aardappels.<br />
Sligro Exclusief<br />
25
3<br />
SPAAR<br />
KAARTEN<br />
26 Sligro Exclusief<br />
Verzilver nu uw<br />
VOOR DEZE EXCLUSIEVE CADEAUS<br />
Spaar bij Sligro voor exclusieve cadeaus! Bij elke € 100,-* die u besteedt, ontvangt u een<br />
gratis bonusspaarzegel. Met 25 zegels heeft u al een volle spaarkaart. Tegen inlevering van<br />
één of meerdere volle spaarkaarten kunt u één van de cadeaus op deze pagina uitzoeken.<br />
* exclusief BTW, emballage, tabak, gedistilleerd en verrekeningen<br />
TGFF chafing dish triple<br />
Chafing dish triple van rvs, inclusief 3 1/3 gastronorm inzetbakken<br />
en 2 brandpothouders. ZB-prijs € 49,95 (art. nr. 644045)<br />
2<br />
SPAAR<br />
KAARTEN<br />
TFCC cooling display<br />
Cooling display met transparante kap en schuifdeksel. Voorzien<br />
van een koelelement zodat u diverse producten gekoeld kunt<br />
presenteren. ZB-prijs € 39,50 (art. nr. 133285)<br />
1<br />
SPAAR<br />
KAART<br />
TGFF schotelwarmer<br />
Schotelwarmer van rvs (3-pits). De warmhoudplaat is<br />
eenvoudig op te liften door de scharnierverbinding,<br />
zodat u de theelichtjes makkelijk aan kunt steken.<br />
Afmetingen 49 x 18 cm. ZB-prijs € 19,95<br />
(art. nr. 872070)<br />
TGFF pannenset<br />
4-delige pannenset, bestaande uit een steelpan en<br />
3 kookpannen (16, 18, 20 cm) met glazen deksel.<br />
Vaatwasmachinebestendig, voorzien van geïntegreerd<br />
afgietsysteem en geschikt voor alle warmtebronnen,<br />
inclusief inductie. ZB-prijs € 54,50 (art. nr. 695486)<br />
3<br />
SPAAR<br />
KAARTEN
onusspaarzegels<br />
TGFF kookpan<br />
Rvs kookpan met Ø 24<br />
cm, hoogte 18 cm, inhoud<br />
8 liter. Geschikt voor<br />
gas, halogeen, inductie,<br />
elektrisch en keramisch.<br />
Vaatwasmachinebestendig.<br />
ZB-prijs € 38,50 (art. nr. 832261)<br />
4<br />
SPAAR<br />
KAARTEN<br />
Naast exclusieve cadeaus kunt u ook kiezen voor:<br />
1. aandelen Sligro Food Group N.V.<br />
(spaarkaart inleveren voor 1 maart of 1 september)<br />
2. een gift aan het Liliane Fonds<br />
3. contant geld<br />
Kijk voor meer informatie op: www.sligro.nl<br />
2<br />
SPAAR<br />
KAARTEN<br />
Prima Donna inductiekookplaat<br />
Inductiekookplaat instelbaar van 300 tot 2.000 W., voorzien van een<br />
timer (instelbaar tot maximaal 180 minuten) en een digitaal display.<br />
Temperatuur instelbaar van 60 tot 240°C. Indicatielampjes voor<br />
kookstand, temperatuur en timer. Beveiligd tegen oververhitting.<br />
ZB-prijs € 79,- (art. nr. 795587)<br />
Prima Donna<br />
wijnkoelkast<br />
Wijnkoelkast geschikt<br />
voor 18 essen met een<br />
stille thermo-elektrische<br />
koelmotor, dubbelwandig<br />
geïsoleerde glazen deur<br />
en regelbare thermostaat.<br />
Koelt tot 15ºC ten<br />
opzichte van de buitentemperatuur.<br />
ZB-prijs € 149,-<br />
(art. nr. 981439)<br />
1<br />
SPAAR<br />
KAART<br />
8<br />
SPAAR<br />
KAARTEN<br />
TGFF steelpan<br />
Vaatwasmachinebestendige rvs steelpan met Ø 16 cm, hoogte 7,5 cm,<br />
inhoud 1,5 liter. Geschikt voor gas, halogeen, inductie, elektrisch en<br />
keramisch. ZB-prijs € 15,95 (art. nr. 831710)<br />
Alle in deze uitgave van Exclusief opgenomen cadeauartikelen zijn tegen inlevering van volle spaarkaarten verkrijgbaar tot de volgende uitgave van dit magazine over een kleine twee maanden en zolang de voorraad strekt.<br />
Type- en modelwijzigingen en drukfouten voorbehouden. Met het verschijnen van deze uitgave van Exclusief vervallen alle eerdere Sligro cadeauartikelen. Alle genoemde prijzen zijn exclusief BTW.<br />
Bij elektrische apparatuur wordt de wettelijk verplichte verwijderingsbijdrage berekend.<br />
Sligro Exclusief<br />
27
28 Sligro Exclusief<br />
Kapselmix<br />
Patisserie met gemak<br />
Wilt u zelfgemaakte gebakjes, mooie cupcakes of een originele cake van eigen hand<br />
serveren, maar ziet u op tegen de hoeveelheid werk? Probeer dan eens een van<br />
de basisproducten van Maison Niels de Veye. In elke Exclusief-editie van dit jaar<br />
vertelt een andere Sligro-bakker over de voordelen en het gebruiksgemak van zijn<br />
favoriete product. Deze keer: kapselmix volgens Johan van de Ven, Sligro Veghel.<br />
Sligro heeft heerlijke, prachtige kant-en-klare taarten,<br />
cakes en gebak in het assortiment. Maar met zelfgemaakte<br />
patisserie kunt u natuurlijk iets unieks op tafel<br />
zetten. De basisproducten van Maison Niels de Veye<br />
zijn professionele ingrediënten die zowel voor de doorgewinterde<br />
bakker als voor de beginnende patissier zeer<br />
geschikt zijn. Zo wordt zelf bakken een stuk eenvoudiger<br />
en sneller.<br />
Ideale bodem<br />
Kapselmix is een van de producten die bakker Johan<br />
van de Ven regelmatig gebruikt. “Maar ook andere<br />
basisproducten van Maison Niels de Veye vind ik erg<br />
handig, zoals de gele roompoeder en de chocoladedruppels.<br />
Kapselmix is heel veelzijdig inzetbaar. Het is<br />
een deegmix op basis van onder meer bloem en suiker,<br />
ook wel bekend als biscuitdeeg of Moscovisch deeg.<br />
Het is een lekker luchtig deeg, ideaal als basis voor een<br />
cake en voor de bodem van allerlei soorten taarten.<br />
Bovendien is kapselmix lang houdbaar, ook geopend<br />
buiten de koeling.”<br />
Een vruchtencake, een plaattaart, een klassieke slagroomtaart<br />
- Johan maakt het er allemaal mee. “Kijk<br />
maar naar deze appel-amandeltaart; daarvoor heb ik<br />
door de kapselmix trouwens amandelpoeder gemengd.<br />
Dat laat samen met de amandelen die erover gaan de<br />
amandelsmaak extra naar voren komen, heerlijk! Zo<br />
kun je ook cacaopoeder door de kapselmix mengen als<br />
je een chocoladecake of -taart maakt.”<br />
Zo makkelijk<br />
Met de kapselmix van Maison Niels de Veye heb je in<br />
tien minuten de basis voor je cake of taart klaar. “En het<br />
is zó makkelijk”, zegt Johan. Terwijl hij de kapselmix in<br />
een kom doet, vertelt hij dat de receptuur precies op de<br />
verpakking staat. “Je hoeft alleen water en eieren toe te<br />
voegen. De receptuur is voor 1 kilo, de gehele verpakking,<br />
maar dat is een kwestie van even terugrekenen.
Voor 1 taartbodem neem ik ongeveer 200 gram kapselmix<br />
en daar voeg ik 3 eieren aan toe en 20 ml water. Ik<br />
gebruik nu even een garde, dan kost het iets meer tijd<br />
dan met de mixer waarmee je na zo’n zeven minuten<br />
op de hoogste stand klaar bent. Op het moment dat het<br />
deeg een mooi geheel vormt, is het goed.”<br />
Met behulp van een deegkrabbertje zorgt hij dat hij al<br />
het deeg uit de kom meepakt. “Ik doe het nu in een<br />
ronde springvorm, maar het is ook prima deeg voor een<br />
bakplaat met een rand van een centimeter. Het deeg rijst<br />
namelijk heel gelijkmatig, dus je hoeft niet bang te zijn<br />
dat het er niet mooi gaat uitzien. Het is wel belangrijk<br />
om altijd met bakpapier of een siliconenmat te werken,<br />
dan weet je zeker dat je het deeg gemakkelijk loskrijgt.”<br />
Wat je maar wilt<br />
Eenmaal in de oven heeft het deeg in een taartvorm<br />
(een laag van circa 3 cm) 20 tot 25 minuten nodig bij<br />
180ºC. Een dunnere laag van circa 1 cm op een bakplaat<br />
kan 12 minuten bij 220ºC. Daarna is het aan te raden<br />
de bodem even een uurtje te laten afkoelen. Dan is deze<br />
klaar voor verdere bewerking. Bijvoorbeeld horizontaal<br />
doorsnijden zodat je een mooie taart in lagen kunt<br />
maken. Johan: “Je ziet dat dit deeg ook heel makkelijk te<br />
snijden is. Vervolgens kun je aan de slag met chocolade,<br />
slagroom, fruit, decoraties, wat je maar wilt!”<br />
Volgens deze enthousiaste bakker is werken met kapselmix<br />
dus echt a piece of cake. “Het is een zeer snelle,<br />
gemakkelijke basis. Als je de ingrediënten goed afweegt,<br />
kan het eigenlijk niet fout gaan!”<br />
De bakker<br />
Tijdens zijn koksopleiding ontwikkelde Johan van de Ven een<br />
passie voor patisserie. Op de bakkerijafdeling van Sligro (eerst in<br />
Den Bosch, nu in Veghel) voelt hij zich dan ook helemaal thuis.<br />
“We maken regelmatig taarten en vlaaien voor klanten, heel leuk<br />
om te doen. Maar ik houd ook van het contact met de klant.<br />
Vragen beantwoorden en advies geven over het bakken, dat<br />
wordt gewaardeerd!”<br />
‘ Als je de ingrediënten goed afweegt,<br />
kan het eigenlijk niet fout gaan!’<br />
Basisproducten<br />
patisserie<br />
Maison Niels de Veye biedt een breed<br />
scala aan basisproducten voor patisserie.<br />
Een greep uit het assortiment:<br />
• Uitrolfondant (art. nr. 686597)<br />
• Afdekgelei (art. nr. 686589)<br />
• Glucosestroop (art. nr. 172103)<br />
• Kapselmix (art. nr. 221740)<br />
• Gele roompoeder (art. nr. 171796)<br />
• Spinsuiker (art. nr. 172174)<br />
• Chocoladedruppels melk, puur, wit<br />
(art. nrs. 029389, 029148, 029114)<br />
Sligro Exclusief<br />
29
30 Sligro Exclusief<br />
Wereldburgers<br />
De hamburger is van iedereen.<br />
Bovendien is hij bijzonder veelzijdig.<br />
Op een robuust broodje als eenvoudig<br />
lunchgerecht, als verrassende snack bij<br />
de borrel of met een fris garnituur als<br />
hoofdgerecht. Van eetcafé tot restaurant:<br />
voor elke kaart een burger!<br />
Jarenlang was de hamburger van de Amerikanen.<br />
Op een wit broodje, geserveerd met wat uitjes en<br />
ketchup en heel misschien een blaadje sla als garnering.<br />
Vandaag de dag is de hamburger een echte<br />
wereldburger. Voor de kleine én grote trek, voor elk<br />
moment en voor elke doelgroep is wel een smakelijk<br />
hamburgergerecht te bedenken. Aangezien hij makkelijk,<br />
snel en voordelig te bereiden is, kan de hamburger<br />
een echte margepakker zijn.<br />
Burgers van nu<br />
Van origine bestaat een kwaliteitshamburger uit één<br />
deel entrecote en twee delen biefstuk, samen grofgemalen<br />
en naar smaak aangemaakt met ingrediënten<br />
zoals kruiden, kappertjes, uitjes, worcestershiresaus,<br />
zout en peper. De wereldse burgers van nu zijn van<br />
alle markten thuis. Kip, varken en zelfs vis lenen<br />
zich allemaal uitstekend voor de sappigste burgers.<br />
Afhankelijk van het type gerecht dat je voor ogen<br />
hebt, kun je de burger bovendien ‘aankleden’. Denk<br />
voor een gezonde versie eens aan desembrood in<br />
plaats van een wit bolletje. Of geef een creatieve<br />
draai aan de burger door sla te vervangen door zeewiersalade<br />
of geblancheerde gemengde groenten.<br />
Ook met het formaat kun je lekker variëren: van<br />
miniburgers als tussendoortje tot extra grote burgers<br />
als hoofdgerecht. En voor de kinderen zorg je<br />
voor een vrolijke presentatie.<br />
Van eetcafé tot restaurant, op elke kaart past een<br />
burger die uw gasten het water in de mond doet<br />
lopen. Niet voor niets wordt de hamburger een allemansvriend<br />
genoemd.<br />
De keuze voor ander vlees,<br />
brood én garnituur zorgt voor<br />
een verrassend effect
BIOBURGER<br />
voor 4 burgers<br />
Ingrediënten<br />
• 1 plak gedroogd desembrood, zonder korst<br />
• 250 gram biologisch half-om-half gehakt<br />
(art. nr. 005885)<br />
• 250 gram biologisch rundergehakt<br />
(art. nr. 006360)<br />
• 1 groot ei, Rooie Hen<br />
• 1 rode ui, fi jngehakt<br />
• nootmuskaat<br />
• 4 dunne plakjes kletzenbrood noten<br />
• biologische olijfolie, Olitalia<br />
(art. nr. 051048)<br />
• 4 takjes trostomaatjes, EKO<br />
• 4 dikke plakken desembrood, Boulangerie<br />
Lambèr<br />
• 4 eetlepels truffelmayonaise, O’life<br />
(art. nr. 967875)<br />
• 1 portie carpaccio<br />
• 80 gram Japanse zeewiersalade<br />
(art. nr. 665237)<br />
• 50 gram Beemster biologische kaas<br />
(art. nr. 001155), in fl inters<br />
• 1 stengel bosui, in ringen<br />
• 50 gram bloemensla, Mijnboer<br />
(art. nr. 538121)<br />
• basilicum en rucola, ter garnering<br />
• zout en versgemalen zwarte peper<br />
Bereiden<br />
Maal het desembrood tot paneer en meng<br />
dit met het gehakt, ei en ui. Breng op<br />
smaak met nootmuskaat, peper en zout<br />
en kneed goed door. Draai 4 burgers van<br />
ongeveer 1,5 cm dik en laat deze opstijven<br />
in de koeling. Bak de plakjes kletzenbrood<br />
in een voorverwarmde oven van 200ºC in<br />
circa 7 minuten krokant. Bak de burgers<br />
in wat olijfolie rondom bruin en gaar.<br />
Rooster de trostomaten, besprenkeld met<br />
olijfolie, in een voorverwarmde oven van<br />
200ºC tot het velletje enigszins loslaat.<br />
Besmeer het desembrood met truffelmayonaise<br />
en beleg met carpaccio, zeewiersalade<br />
en vervolgens de burgers. Plaats de<br />
plakjes kletzenbrood erop en garneer met<br />
de kaas inters, bosui, bloemensla, tomaten,<br />
basilicum en rucola.<br />
Sligro Exclusief<br />
31
Wereldburgers<br />
32 Sligro Exclusief<br />
Zelfgemaakte ketchup<br />
Laat 25 gram rode ui, 25 gram venkel en 25 gram bleekselderij in brunoise met wat verse<br />
gember, 1/2 teentje gehakte kno ook, mespuntje chilipeper, mespuntje korianderzaadjes, een<br />
inke snuf zout, versgemalen zwarte peper en een scheutje olijfolie op laag vuur gedurende 10<br />
à 15 minuten garen. Roer af en toe om. Voeg 250 verse (cherry)tomaten, 100 ml koud water<br />
en een scheutje rodewijnazijn toe. Breng het geheel aan de kook, reduceer tot de helft, en<br />
pureer de saus. Zeef de saus vervolgens twee maal door een jne zeef tot een gladde ketchup.<br />
Deze heerlijke<br />
miniburgers kunnen<br />
ook als borrelhapje<br />
worden geserveerd<br />
MINIBURGER<br />
voor 4 porties<br />
Ingrediënten<br />
• 1 grote plak wit tramezzonebrood<br />
• 200 gram cheddar<br />
• 4 sjalotten, gehalveerd<br />
• 1 theelepel stroopwafelsiroop, O’life<br />
(art. nr. 756928)<br />
• 4 Ierse O’Sullivan hamburgers<br />
(art. nr. 003628)<br />
• 1/2 kropsla<br />
• 4 eetlepels appel-baconsprinkle, Krexxx<br />
(art. nr. 632904)<br />
• scheutje mosterddressing, O’life<br />
(art. nr. 939115)<br />
Bereiden<br />
Snijd de plak tramezzonebrood in<br />
vieren en plaats elke plak in een patévorm.<br />
Laat circa 8 minuten drogen in<br />
een voorverwarmde oven van 180ºC<br />
graden.<br />
Rasp de cheddar. Verdeel 200 gram<br />
kaas in 8 kleine hoopjes op een met<br />
bakpapier bekleed bord. Verwarm de<br />
kaas circa 45 seconden op 800 watt in<br />
de magnetron. Bak de sjalotten kort<br />
aan, voeg de stroopwafelsaus toe en<br />
haal van het vuur. Steek per portie 5<br />
rondjes uit de hamburgers en bak deze<br />
goudbruin.<br />
Leg de sla en de gekaramelliseerde<br />
sjalotten in het halfronde trammezonebrood<br />
en besprenkel met de appelbaconsprinkle<br />
en mosterddressing.<br />
Decoreer de kaascrackers naast het<br />
tramezzonebrood, met erop 5 minihamburgers<br />
en een toefje tomatenketchup.
BIERBURGER XL<br />
voor 4 burgers<br />
Ingrediënten<br />
• 4 Italiaanse bollen, Très Bonne<br />
(art. nr. 474275)<br />
• 100 gram stoofvlees abdijbier,<br />
Meesterschap van het huis<br />
• 4 hamburgers van 180 gram<br />
(art. nr. 508134)<br />
• zonnebloemolie, om te frituren, Olitalia<br />
(art. nr. 440242)<br />
• 100 gram bloem<br />
• 1 theelepel cayennepeper<br />
• 2 witte uien, in dunne ringen<br />
• 4 plakken crispy bacon, Gouden Banier<br />
(art. nr. 741559)<br />
• 40 gram Reypenaar VSOP<br />
• 4 blaadjes eikenbladsla<br />
• 40 ml ketchup, Kern<br />
• 8 tomaatjes<br />
• rozemarijn ter garnering<br />
• zout<br />
Een stoere, stevige en super-<br />
smakelijke burger<br />
Bereiden<br />
Bak de bollen af en verwarm het stoofvlees.<br />
Snijd de kaas in dunne plakken en bak de<br />
hamburgers.<br />
Verhit de frituurolie. Meng bloem, cayennepeper<br />
en een snufje zout en haal de uiringen<br />
erdoor. Frituur deze tot ze goudbruin zijn<br />
en laat ze vervolgens goed uitlekken.<br />
Snijd de broodjes doormidden en rooster<br />
ze kort met op de onderste helften de<br />
plakjes crispy bacon. Leg de plakjes kaas er<br />
de laatste minuten even op.<br />
Plaats de burgers erop met een blaadje sla<br />
en leg daarop het stoofvlees en de uiringen.<br />
Garneer met een beetje ketchup en<br />
geroosterde tomaatjes. Plaats de kapjes<br />
erop en garneer met een takje rozemarijn.<br />
Ovaal palmblad van Take Dis, ZB-prijs<br />
€ 5,25 per 8 stuks (art. nr. 222783)<br />
KIDSBURGER<br />
voor 4 porties<br />
Ingrediënten<br />
• 2 hamburgers, Kern (art. nr. 262458)<br />
• 4 minibroodjes, Très Bonne (art. nr. 441900)<br />
• 2 cherrytomaatjes, gehalveerd<br />
• 1 eetlepel mayonaise, Kern<br />
• 4 blaadjes kropsla<br />
• 2 plakjes kaas<br />
• 4 theelepels tomatenketchup, Kern<br />
• 4 snoep uitdeeldoosjes, Smikkelbeer<br />
(art. nr. 353047)<br />
Bereiden<br />
Maak van elke hamburger twee hamburgers,<br />
door ze uit te steken en opnieuw te vormen als<br />
een kleinere hamburgers. Bak de hamburgers<br />
bruin en gril de opengesneden broodjes kort.<br />
Prik de halve tomaatjes met de clownprikker in<br />
de burger en decoreer met mayonaisestipjes.<br />
Plaats de onderste helft van de broodjes in een<br />
muf nvorm, beleg met een blaadje kropsla, een<br />
halve plak kaas, de burger, een theelepel ketchup<br />
en de bovenste helft van de broodjes. Zet de<br />
prikker erin en serveer met wat snoepjes erbij.<br />
Clownprikker van Take Dis, ZB-prijs € 6,95<br />
per 72 stuks (art. nr. 373995), muf nvorm,<br />
ZB-prijs € 1,85 per 6 stuks (art. nr. 689016)<br />
Picardieglas, 22 cl, ZB-prijs € 3,75 per 6 stuks<br />
(art. nr. 379768), glazen a egschaaltje, ZB-prijs<br />
€ 3,95 (art. nr. 833615)<br />
Sligro Exclusief<br />
33
34 Sligro Exclusief<br />
De malse<br />
smaak<br />
van luxe<br />
O’Sullivan dry aged<br />
by Donald Russell<br />
Het label ‘dry aged’ op de verpakking van O’Sullivan betekent dat het vlees aan de<br />
lucht is gerijpt en niet in een vacuüm getrokken plastic zak. Resultaat: vlees met<br />
een zuivere, tikje zoetige, pure smaak en een malse structuur. De vleesspecialist van<br />
Sligro, Joop Kaldenberg, legt uit hoe dat komt.<br />
In de Sligro-vestiging Den Haag Forepark staat een<br />
prachtige rijpingskast waarin stukken entrecote, ribeye<br />
en rib roast hangen te wachten tot ze een klant versteld<br />
zullen doen staan van de unieke smaak en structuur<br />
van dit topkwaliteit Iers rundvlees. Waarom is het<br />
vlees zo goed? Joop Kaldenberg: “Om twee redenen.<br />
Allereerst begint topkwaliteit bij een optimale selectie.<br />
Uit het grote aanbod runderen dat door O’Sullivan<br />
wordt verwerkt, pikken de mensen van Donald Russell<br />
de allerbeste exemplaren. Zij selecteren runderen die<br />
mooi in het vlees zitten en ook de juiste vetverhouding<br />
hebben. Ze letten daarbij zowel op de vetlaag die óp<br />
de entrecote ligt, als op het vet dat tussen de spieren<br />
zit. Dat intramusculaire vet, dat eruitziet als marmer,
maakt het vlees zo bijzonder. Tijdens het bakken smelt<br />
dit vet weg in het vlees zelf en maakt het super mals.<br />
Dit type vlees vind je alleen bij ossen of vrouwelijk vee.<br />
Stieren worden nooit geselecteerd.”<br />
Rijping<br />
Het tweede punt is een optimale rijping. Rijpen van vlees<br />
is een kunst die Donald Russell als geen ander al meer<br />
dan dertig jaar beheerst. Wat gebeurt er nu precies bij<br />
het aan de lucht rijpen? Joop: “Er vindt een biochemische<br />
reactie plaats in de spieren. De enzymen die van nature<br />
in het vlees voorkomen, breken langzaam de eiwitten af.<br />
De spiervezels in het vlees bestaan uit lange strengen<br />
aaneengeschakelde eiwitten. Doordat de eiwitstrengen<br />
uit elkaar vallen, wordt het vlees zacht en mals. Pas na<br />
ongeveer tien dagen is dat ook echt proefbaar en daarom<br />
beschouwen we bij het rijpen van vlees veertien dagen als<br />
een minimum en drie tot vier weken als ideaal.”<br />
Smaakconcentratie<br />
Bij het aan de lucht drogen zijn de omstandigheden<br />
belangrijk: de temperatuur mag niet te hoog zijn, anders<br />
ontstaat bederf, ook niet te koud, anders stopt het<br />
rijpingsproces; 0 tot 2ºC is optimaal. Daarnaast is het<br />
vochtpercentage in de lucht van belang: vocht is een<br />
ideale voedingsbodem voor bacteriën. In de koelcellen<br />
van Donald Russell is de luchtcirculatie zo hoog dat je<br />
er een flinke bries kunt voelen. De droge, koude wind<br />
houdt het vlees droog en beschermt het daardoor. En<br />
het vlees droogt in. In de 21 dagen dat het vlees in de<br />
De kleur van vlees<br />
Er is een groot verschil tussen de kleur van het vlees in de<br />
vitrines van de supermarkt en het vlees dat hier bij Sligro<br />
Forepark in het droogkabinet hangt. Joop: “Het publiek in<br />
de supermarkt heeft de neiging het meest rode en vetvrije<br />
vlees te kopen. Men kiest op kleur, maar helderrood,<br />
mager rundvlees is vaak nog te weinig gerijpt en heeft<br />
minder smaak. Wij kiezen voor smaak en malsheid, dus<br />
een rijping van minimaal twee weken. Die rijping gaat ten<br />
koste van de kleur. Kijk, het vlees dat hier in de vitrine<br />
hangt, is droog en donker, maar snijd het open en je zult<br />
mooi dooraderd, rood vlees zien dat smelt op je tong als<br />
je het bakt.”<br />
‘ De smaak is geconcentreerder,<br />
malser en krachtiger’<br />
koelcellen van Donald Russell hangt te drogen, verliest<br />
het wel vijftien tot twintig procent van zijn gewicht.<br />
Aan de buitenkant van het vlees ontstaat daardoor een<br />
harde korst. Die wordt er afgesneden voor het vlees<br />
naar Nederland wordt vervoerd. Als je het vlees daarna<br />
nog eens in speciale rijpingskasten hangt, zoals hier<br />
in Forepark, dan droogt het vlees nog verder in; in één<br />
week nog eens zo’n tien procent. Het enige wat kan<br />
ontsnappen uit het vlees is water. Het indrogen zorgt<br />
daarom voor een natuurlijke concentratie van smaak.<br />
Mals en krachtig topproduct<br />
Zowel het snijverlies als het indrogen zorgen voor<br />
een hogere prijs. Is het dat waard? Joop: “De smaak is<br />
geconcentreerder, malser en krachtiger. Ja, dit is een<br />
topproduct en zijn meerprijs zeker waard. Steeds vaker<br />
verlagen restauranthouders hun prijzen en willen ze<br />
goedkoper inkopen. Maar klanten komen niet terug<br />
omdat ze goedkoop hebben gegeten, ze komen terug<br />
omdat ze goed hebben gegeten. Mensen gaan minder<br />
vaak uit eten, maar als ze gaan, willen ze wel iets goeds.<br />
Juist nu is het belangrijk de kwaliteit van je product<br />
vast te houden. Daar komen gasten wél voor terug. En<br />
een topproduct als O’Sullivan Dry Aged kan dat ondersteunen.<br />
En wat de prijs betreft: dat valt ook mee als je<br />
bedenkt dat het dry aged vlees al erg ingedroogd is en<br />
daardoor bij het bakken geen vocht meer verliest. Bij<br />
‘gewoon’ vlees moet je rekenen op tot wel tien procent<br />
vochtverlies bij het bakken. Je kunt je porties dus lichter<br />
snijden omdat je meer over houdt.”<br />
Sligro Exclusief<br />
35
36 Sligro Exclusief<br />
Olijfolie<br />
Griekse klassieker<br />
van deze tijd<br />
De oude Grieken waren al op de hoogte van de culinaire geneugten van olijfolie. En<br />
ook in het Griekenland van nu weten ze wel raad met dit goudgele natuurproduct.<br />
Exclusief bezocht de olijfgaarden van Evangelos Dimarakis, eigenaar van Hermes:<br />
“We maken een echt familieproduct waar we vreselijk trots op zijn.”<br />
Al vroeg in de ochtend komt Evangelos Dimarakis<br />
ons ophalen om getuige te zijn van de oogst van zijn<br />
olijven. We rijden over een smalle verharde weg een<br />
heuvel op, net buiten het havenstadje Ermioni aan de<br />
oostkust van de Peleponessos. De verharde weg gaat<br />
over in een hobbelig zandpad dat tussen imposante,<br />
oude olijfbomen door naar boven slingert. “Deze olijfgaard<br />
is de mooiste die we bij Hermes hebben en hij<br />
levert ook de beste olijfolie voor onze merken Kalliston<br />
en Authentikon. Een oude volkswijsheid zegt dat een<br />
olijfboom graag hoog op de berg staat met uitzicht op<br />
zee. En daar is ook een goede verklaring voor”, vertelt<br />
Evangelos. “Omdat de bomen op een helling staan,<br />
staan ze boven elkaar en vangen zo meer zonlicht dan<br />
wanneer ze achter elkaar in de vlakte zouden staan.<br />
Bovendien zorgt de steile en stenige ondergrond voor<br />
een directe afvoer van regenwater. Zo kunnen er geen<br />
plassen water blijven staan die schadelijke insecten<br />
aantrekken. En verder zorgt de nabijheid van de zee<br />
voor een frisse wind die niet alleen een verkoelend<br />
effect geeft, maar ook het ontstaan van schimmels<br />
voorkomt.”<br />
Snelle oogst<br />
Beneden ons horen we groepjes plukkers aan het werk.<br />
Evangelos: “De hellingen zijn zo steil dat we alles met<br />
de hand moeten plukken. Mijn mensen werken in vaste<br />
groepen van drie of vier personen en velen werken al<br />
jarenlang voor me. Ze werken snel en zorgvuldig en<br />
weten wat ik wil.” En wat Evangelos wil, is heel simpel:<br />
gezonde en onbeschadigde olijven. Een beschadigde<br />
olijf gaat snel oxideren en verzuren. Dat tast de smaak<br />
van de olie aan. Het is fascinerend om te zien hoe de<br />
plukkers op elkaar ingespeeld zijn. De mannen spreiden<br />
zorgvuldig grote, groene netten uit onder de boom.<br />
Waar de bodem afloopt, worden ijzeren pennen geslagen<br />
waaraan de netten worden vastgemaakt. Zo kunnen<br />
de olijven niet naar beneden rollen. Dan beklimmen de<br />
mannen de ladders met hun typische toelopende vorm<br />
en worden de olijven met een grove, plastic kam van de<br />
takken getrokken. De plukkers bewegen zich voorzichtig<br />
tussen de gevallen olijven door om te voorkomen<br />
dat ze de vruchten kapot trappen.
De olie van Kalliston en<br />
Authentikon wordt<br />
gemaakt van Manaki- en<br />
Koroneiki-olijven<br />
De eerste olijfboom<br />
Toen de nederzetting rondom de<br />
Akropolis begon uit te groeien tot<br />
een belangrijke stad wilden zowel<br />
de god Poseidon als de godin Pallas<br />
Athene beschermheilige en naamgever<br />
van de stad worden. De goden<br />
besloten dat deze strijd gewonnen<br />
zou worden door degene die de stad<br />
het mooiste cadeau gaf. Poseidon<br />
stampte met zijn drietand op de<br />
grond en uit de aarde verrees het<br />
paard dat de mens tot dienst kon<br />
zijn vanwege zijn kracht en snelheid.<br />
Pallas Athene plantte op de<br />
Akropolis de eerste olijfboom en<br />
leerde de mens het gebruik van<br />
olijven en olijfolie voor onder meer<br />
voeding. De goden waren het erover<br />
eens dat de olijf het beste cadeau<br />
was en zo kreeg Athene haar naam.
Olijfolie<br />
Griekse klassieker<br />
van deze tijd<br />
38 Sligro Exclusief<br />
Tot slot worden ze verzameld in kratten die nog<br />
dezelfde dag naar de olijfpers worden gebracht.<br />
Evangelos: “De olijven worden binnen 24 uur<br />
geperst. Dat is de beste garantie tegen oxidatie en<br />
bederf.”<br />
Peper in de olijf<br />
De olijfbomen op de steile helling zijn van de<br />
soort Manaki; een van de bekendste soorten van<br />
Griekenland. De olijven zijn tamelijk groot, bevatten<br />
veel olie en tijdens het rijpen verkleuren ze<br />
relatief snel van groen naar zwart. De Manaki geeft<br />
een olie met een mild, zacht aroma en goudgele<br />
kleur. Toch combineert Evangelos bewust twee<br />
olijfsoorten. “Door twee olijfsoorten te mengen,<br />
krijg ik een betere olie. Het bijvoegen van twintig<br />
procent Koroneiki - een soort die hier ook veel<br />
voorkomt - geeft het beste resultaat. Koroneiki is<br />
een kleine, groene olijf die later in het seizoen verkleurt<br />
van groen naar zwart. Hij geeft een groene<br />
olie. In de smaak vind je tonen van vers gras terug<br />
en de nasmaak is flink peperig. Dat pepertje achter<br />
in je keel duidt op een hoog gehalte aan vitamine<br />
E, een antioxidant. De Koroneiki geeft mijn olie<br />
meer pit. ”
Traditionele pluk<br />
De Manaki-olijfbomen op de helling zijn minimaal<br />
zeventig jaar oud en staan kriskras door elkaar. En<br />
ze zijn allemaal geënt. Evangelos: “We kunnen op<br />
deze ondergrond geen nieuwe olijfbomen aanplanten.<br />
Zou je dat toch doen, dan is de kans dat de<br />
boom het redt heel klein: er valt te weinig water en<br />
de bovenste laag is heel stenig. Daarom maken we<br />
gebruik van de wilde olijfbomen die hier groeien.<br />
Die hebben zich aangepast aan de omstandigheden<br />
en kunnen zichzelf vermenigvuldigen. De jonge,<br />
wilde bomen worden geënt met takjes van de<br />
Manaki-olijf. Dat gebeurt al generaties lang zo: ook<br />
de bomen waarvan we vermoeden dat ze meer dan<br />
vijf eeuwen oud zijn, zijn op deze manier geënt.”<br />
De Koroneiki die Hermes gebruikt, staan in<br />
Kranidi, een dorp ongeveer acht kilometer verderop.<br />
Er is een groot verschil tussen de twee olijfgaarden.<br />
De olijfgaard in Kranidi is heel anders; die<br />
is door Hermes zelf aangeplant in 1996. Hier was<br />
Olijfolie van de eerste<br />
persing<br />
De oliën van Kalliston en Authentikon<br />
zijn extra virgin. De olijven hiervoor<br />
worden binnen een dag na het oogsten<br />
geperst. Net als bij wijn hebben<br />
omgevingsfactoren, olijfrassen en<br />
selectie- en persingsmethoden invloed<br />
op smaak en geur. In dit geval resulteert<br />
dat in olijfoliën met een zeer lage<br />
zuurgraad, een buitengewoon aroma<br />
van verse olijven en een karakteristieke,<br />
zachte smaak. Deze twee oliën<br />
zijn heerlijk als je ze puur gebruikt.<br />
Bijvoorbeeld om verse pasta een<br />
frisse touch te geven. Sprenkel eens<br />
een beetje over geroosterd vlees vlak<br />
voor het opdienen. Een eenvoudige<br />
salade til je met een paar druppels van<br />
deze olie naar een hoger niveau. Of<br />
zet gewoon een mand vers brood op<br />
tafel met Authentikon- of Kalliston-olie<br />
erbij om in te dippen. Natuurlijk met<br />
een schaaltje overheerlijke Kallistonolijven<br />
ernaast. Eet smakelijk! Oftewel,<br />
kali orexi!<br />
Het continusysteem is eenvoudig:<br />
aan de voorkant gaan er olijven in, aan<br />
de achterkant komt er olie uit<br />
enten niet nodig, de jonge bomen schieten hier<br />
vanzelf wortel. De oogst gaat in beide gevallen op<br />
dezelfde manier: met de hand. Evangelos: “Hier<br />
in Kranidi zou ik eventueel machinaal kunnen<br />
oogsten, maar daar ben ik geen voorstander van.<br />
Machines oogsten door de bomen te schudden.<br />
Tegelijkertijd schudden ze ook vaak takken en -<br />
erger nog - wortels kapot. Mensen gebruiken hun<br />
ogen en gooien alle olijven die niet goed zijn er<br />
meteen uit. Een machine kan dat niet.”<br />
Modern continuproces<br />
We volgen de kratten naar de olijfpers. “Extreem<br />
belangrijk voor kwaliteitsolie is tijd. Als olijven te<br />
Sligro Exclusief<br />
39
Olijfolie<br />
Griekse klassieker<br />
van deze tijd<br />
40 Sligro Exclusief<br />
De Griekse keuken<br />
De Griekse keuken is een keuken van eenvoud; geen ingewikkelde<br />
sauzen, maar verse producten direct van het land of uit zee, simpel<br />
bereid en gepresenteerd. Ermioni ligt op het puntje van een schiereiland<br />
en heeft daardoor aan twee kanten een haven. De eigenaar van restaurant<br />
Kavos in Mandrakia springt op zijn brommer om nog even snel<br />
verse barbounia (rode mul) te halen. In de tussentijd maakt zijn chef-kok<br />
een Griekse salade van tomaat, komkommer, paprika, ui en feta. Bij de<br />
vis serveert hij later gegrilde groenten. Een typische Griekse lunch.<br />
Het kleine restaurant Aktaion van Maria Staikoy in de vissershaven van<br />
Ermioni staat bekend om haar ‘mezze’, kleine gerechten vergelijkbaar<br />
met Spaanse tapas. Zij serveert gebakken worstjes, gegrilde paprika,<br />
gefrituurde visjes, gebakken mul of inktvis, gebakken tomaat en Griekse<br />
salade. De bereiding is simpel; de ver jning zit hem in de keuze voor de<br />
beste ingrediënten. Voor een uitgebreid diner met een redelijk uitgebreide<br />
keus aan Griekse wijnen ga je naar restaurant Spirandreas. Ook<br />
hier is de specialiteit vis. Voor een mooi stuk op houtskool gegrild rundvlees<br />
moet je in het binnenland zijn bij restaurant Marivon in Iliokastro.<br />
lang liggen, gaan ze immers oxideren. Ook kan de<br />
inhoud van de kratten gaan broeien en dan stijgt<br />
de zuurgraad van de olijven. We doen er alles aan<br />
om de olijven binnen 24 uur tot olie te hebben<br />
verwerkt. In de oogsttijd werken we dag en nacht<br />
door.” In de kleine olijfperserij zoeken we vergeefs<br />
naar de grote ronddraaiende stenen die we kennen<br />
van de oude plaatjes. Evangelos: “We werken hier<br />
met een modern continusysteem: aan de voorkant<br />
gaan de olijven erin, aan de achterkant komt de olie<br />
eruit.”<br />
De olijven worden eerst gewassen en vervolgens via<br />
een lopende band van bovenaf in een grote horizontale<br />
pers gebracht. Vervolgens worden ze geplet<br />
tussen twee metalen walsen. Dit vervangt het werk<br />
van de oude molensteen. De pulp die zo ontstaat<br />
wordt een minuut of tien geroerd om de olie makkelijker<br />
te laten vrijkomen. Dan gaat de pulp naar<br />
de eerste centrifuge, waar de vaste delen worden<br />
gescheiden van de vloeibare. Het vloeibare deel<br />
bestaat uit pure olie en water. In een tweede centrifuge<br />
worden water en olie gescheiden. Aan de ene<br />
kant van de centrifuge loopt het bruine water eruit,<br />
aan de voorkant de pure, groengele en glanzende<br />
olie. Het hele proces neemt nog geen twee uur in<br />
beslag.<br />
“Deze persmethode gaat veel sneller dan het ouderwetse<br />
proces, dus minder kans op oxidatie”, legt<br />
Evangelos uit. “Bij de oude methode wordt de pulp<br />
uitgespreid op matten die daarna worden gestapeld<br />
en uitgeperst. Dit betekent dat pulp en olie voortdurend<br />
worden blootgesteld aan zuurstof. De grootste<br />
vijanden van olijfolie zijn warmte, zuurstof en licht.<br />
In het continuproces bevinden pulp en olie zich<br />
steeds in afgesloten machinedelen. Blootstelling aan<br />
de drie vijanden wordt dus optimaal beperkt. Ook<br />
de temperatuur blijft onder de wettelijk voorgeschreven<br />
norm van 27°C.”
Gescheiden opslag<br />
Tot slot gaat de olie naar de fabriek van Hermes.<br />
Boven de fabriek bevindt zich het laboratorium<br />
waar de olie verschillende keren wordt gecontroleerd.<br />
Bij binnenkomst en vlak voor de botteling<br />
worden alle waarden gemeten. De Manaki-olie<br />
en Koroneiki-olie worden apart opgeslagen. Pas<br />
vlak voor het afvullen van de flessen worden de<br />
twee soorten gemengd. Evangelos: “We bottelen<br />
niet alle olie in één keer. De smaak van olijfolie<br />
heeft tijd nodig om te ontwikkelen. De Manaki<br />
en Koroneiki doen dit in een verschillend tempo.<br />
Daarom bepaal ik vlak voor het bottelen op basis<br />
van de smaak in welke verhouding ik meng zodat<br />
de olie het hele jaar door dezelfde smaak heeft.”<br />
Extra virgin olijfolie<br />
Hermes, het bedrijf van Evangelos, produceert<br />
onder meer extra virgin olijfolie onder de merkna-<br />
Manaki-olijven zijn groot en<br />
bevatten veel olie met een<br />
mild aroma en goudgele kleur<br />
men Kalliston en Authentikon. De olie van beide<br />
merken wordt gemaakt van Manaki- en Koroneikiolijven.<br />
Authentikon heeft een beschermde herkomstbenaming:<br />
PDO Kranidi (Protected Designation of<br />
Origin). De olijven voor deze volledig biologische<br />
olijfolie worden alleen geteeld door de familie<br />
Dimarakis zelf. Evangelos: “Mijn opa had in totaal<br />
wel honderd hectare olijven. Omdat bij elke erfenis<br />
het land weer werd verdeeld, hebben mijn<br />
ooms, neven en ik nu allemaal een stukje van<br />
die honderd hectare. De afspraak is dat we onze<br />
olijven biologisch verbouwen, de olijven bij mijn<br />
neef laten persen en dat ik via Hermes de olie verkoop<br />
onder de naam Authentikon. Zo maken we<br />
samen een echt familieproduct waar we vreselijk<br />
trots op zijn.”<br />
Sligro Exclusief<br />
41
42 Sligro Exclusief<br />
Geelwortel<br />
Subtiel, licht bitter<br />
en supergezond<br />
Meer dan<br />
een specerij<br />
In India weten ze het<br />
allang: geelwortel<br />
doet meer dan alleen<br />
lekker smaken. Het<br />
wordt er al eeuwen<br />
als ‘heilig’ beschouwd<br />
en gebruikt tegen<br />
onder meer infecties,<br />
lever- en darmkwalen<br />
en voor<br />
wondgenezing.
Specerijen zijn letterlijk ‘hot’ te noemen.<br />
Of u ze nu gebruikt om smaken te verdiepen<br />
of juist contrast aan te brengen, ze zijn niet<br />
meer weg te denken uit ons dagelijkse menu.<br />
Dit keer aandacht voor een opvallend gele<br />
specerij dat in de Aziatische keuken al eeuwen<br />
wordt gebruikt als smaak- en kleurstof.<br />
Indiase curry, Indonesische nasi koenjit en Thaise noedelsoep<br />
danken hun kenmerkende exotische smaak en<br />
intense kleur aan de geelwortel. Ook in Noord-Afrika en<br />
het Midden-Oosten wordt de aromatische specerij veelvuldig<br />
toegepast in lamsvlees, groenteschotels en sauzen. En<br />
dichter bij huis vinden we de wortel terug in onder andere<br />
mosterd en piccalilly. Toch is deze exoot, die vanaf de 18e<br />
eeuw al vanuit India naar Europa werd verscheept, in onze<br />
keuken nooit verder doorgedrongen dan als onderdeel van<br />
de bekende kerrie (bestaande uit rode peper, gember, koriander,<br />
komijn, ui en knoflook). En dat is jammer, want juist<br />
vanwege zijn milde karakter komt deze smaakmaker ook in<br />
tal van andere combinaties goed tot zijn recht.<br />
Geurige wortel<br />
De geelwortel, ook wel bekend als kurkuma of koenjit, is<br />
de wortel van de ‘curcuma longa’, een inheemse tropische<br />
plant die behoort tot de gemberfamilie. En inderdaad: het<br />
warme, muskusachtige aroma komt sterk overeen met dat<br />
van gember. Maar de smaak zeker niet. Geelwortel mist het<br />
‘zoetje’ van de gember en heeft daarentegen licht bittere,<br />
nootachtige tonen. Het is verkrijgbaar als verse en gedroogde<br />
wortel of in gemalen vorm. De verse en gedroogde variant<br />
moet eerst worden gepeld en kan vervolgens in plakjes<br />
worden gesneden om in gerechten mee te laten stoven. Ook<br />
kan het vruchtvlees van tevoren worden fijngemalen in een<br />
vijzel: ideaal voor sauzen en pasta’s. Het poeder kan het<br />
beste aan het begin van de bereiding worden toegevoegd.<br />
Nog beter is om het van tevoren kort in een beetje olie te<br />
verhitten voor een mooie, volle smaak en aroma. Een theelepeltje<br />
gemalen geelwortel is vaak al voldoende om in een<br />
gerecht het gewenste effect te bereiken.<br />
Tips<br />
• Gebruik geelwortel bij voorkeur in combinatie met peper. Peper bevordert<br />
namelijk de opname en werking van de in de specerij aanwezige<br />
gezonde stoffen.<br />
• Geelwortel in poedervorm vervliegt snel. Koop daarom kleine hoeveelheden<br />
en bewaar de specerij bij voorkeur in een afgesloten busje op een<br />
koele, donkere plek.<br />
• De aanwezige kleurstof ‘curcumine’ is vrij sterk. Het is daarom aan te<br />
raden om handen en werkoppervlak van tevoren te beschermen.<br />
Subtiele goudgele kracht<br />
Zoals gezegd is geelwortel allesbehalve dominant. Het<br />
laat de smaak van het basisproduct - of dat nu vlees of<br />
vis is - compleet in zijn waarde, maar geeft wel net even<br />
dat aardse, exotische accent. Ingrediënten als ei, venkel,<br />
pompoen, courgette, linzen en kokos hebben de neiging<br />
om de licht bittere smaak van geelwortel iets te neutraliseren<br />
en vormen dan ook een goede match. Datzelfde geldt<br />
ook voor verse spinazie: roer er wat knoflook, geelwortel,<br />
komijn en een paar druppels citroensap doorheen voor een<br />
mooie, kruidige smaak. Daarnaast is geelwortel natuurlijk<br />
een ideaal middel om kleur te geven aan gerechten. Voeg<br />
bijvoorbeeld eens wat toe aan het kookwater van aardappelen,<br />
rijst of bloemkool voor een verrassend goudgeel effect.<br />
Of gebruik de specerij eens wat vaker in dipsausjes met<br />
yoghurt en/of mayonaise, heerlijk bij lam of varkensvlees.<br />
Het geeft eveneens een warme ondertoon in een risotto<br />
met tuinerwten en geraspte oude kaas. Een extra knapperig<br />
korstje? Stoof dan eens wat geelwortel mee met gebakken<br />
kip of aardappelen. Ook lekker: verhit wat gemalen geelwortel,<br />
peper en paprikapoeder in olie en bak hierin vervolgens<br />
zalm of kabeljauw. U ziet het: geelwortel is verrassend<br />
veelzijdig. Ruik en proef en u raakt vanzelf geïnspireerd tot<br />
nog meer mooie culinaire toepassingen.<br />
Geelwortel wordt ook wel kurkuma<br />
of koenjit genoemd<br />
Sligro Exclusief<br />
43
Het wijnarrangement<br />
Alle indrukwekkende wijnkaarten ten spijt komt de<br />
meeste wijnomzet uit wijnarrangementen. Dit blijkt uit<br />
gesprekken met horecaondernemers en sommeliers. Het<br />
wijnarrangement is bijzonder belangrijk in de totaalbeleving<br />
van de gast. Exclusief ging samen met drie vinologen<br />
van Sligro op zoek naar ideale arrangementswijnen.<br />
44 Sligro Exclusief<br />
Verhoogt de<br />
totaalbeleving<br />
Gasten zijn meer en meer geïnteresseerd in wijn.<br />
Dat merk je het best in de midden- en topklasse restaurants<br />
die naast à-la-cartegerechten ook een menu<br />
aanbieden: bijna iedereen kiest voor het menu. Omdat<br />
de meeste restaurants een menu goedkoper maken dan<br />
losse gerechten op de kaart, worden gasten sterk gestimuleerd<br />
het drie-, vier- of vijfgangenmenu te bestellen.<br />
En die prikkel werkt, want in deze restaurants worden<br />
nog maar weinig à-la-cartegerechten verkocht. De gast<br />
die een menu bestelt, kiest ook vaak een wijnarrangement<br />
in plaats van een fles wijn van de indrukwekkende<br />
wijnkaart. En dat is niet per se vanwege de prijs,<br />
want een wijnarrangement bij een viergangenmenu<br />
is vaak even duur of duurder dan een fles wijn van de<br />
wijnkaart. Gasten kiezen het arrangement omdat ze<br />
graag bij elke gang een passende wijn drinken. Bestel<br />
je met zijn tweeën een fles wijn, dan gaat de wijn goed<br />
bij de eerste gang, maar wellicht niet bij gang twee en<br />
drie.<br />
De juiste wijn kiezen<br />
Om een passende wijn bij een gerecht te kiezen, moet<br />
je het gerecht analyseren. Welke smaken zitten erin?<br />
Aards, citrus, elegant van smaak of juist geconcentreerd?<br />
Hoe ligt de verhouding zoet, zuur, bitter? Op<br />
basis van het profiel van het gerecht probeert de sommelier<br />
een wijn te kiezen die een vergelijkbaar profiel<br />
heeft. Dat werkt in de meeste gevallen het best. Soms<br />
is het beter een wijn te kiezen met een afwijkend<br />
smaakprofiel, zoals droge champagne bij vette oesters.<br />
Maar welke wijn kies je als er meerdere wijnen zijn<br />
die goed combineren met een gerecht? Kijk niet alleen
naar de prijs, kijk bijvoorbeeld ook naar de opbouw<br />
van het arrangement. Van lichtere naar zwaardere<br />
wijnen en van wit naar rood. Maar bovenal: probeer te<br />
verrassen! Hoe goed een wijn ook bij een gerecht past,<br />
de gast gaat niet juichen van een wijn die hij ook in de<br />
supermarkt zag liggen. Liever proeft hij iets dat hij nog<br />
niet kent: van een onbekende druif, uit een onbekende<br />
streek of met een bijzonder verhaal over de wijn of de<br />
wijnmaker. Verdejo is een relatieve nieuwkomer in het<br />
rijtje druiven en daarom interessanter voor een arrangement<br />
dan de zoveelste Chardonnay. Merlot hebben<br />
de meeste bezoekers wel eens gedronken, maar een<br />
goede Merlot uit Brazilië? Dat wekt de interesse. Elke<br />
nieuwe wijn uit het arrangement moet altijd even<br />
worden toegelicht; grijp die kans aan om ook met een<br />
verhaal het plezier van de gast te verhogen.<br />
Let niet op de prijs per fles<br />
Natuurlijk is prijs belangrijk. Maar let niet op de prijs<br />
van elke afzonderlijke fles; kijk naar het totale kostenplaatje<br />
van het arrangement. Normaal calculeer je van<br />
inkoopprijs naar verkoopprijs. Voor het wijnarrangement<br />
werkt het andersom: eerst bepalen wat de marge<br />
moet zijn op de verkoopprijs en wat overblijft is het<br />
inkoopbudget. En dat budget verdeel je over de verschillende<br />
wijnen in het arrangement; als de ene wijn<br />
wat meer kost, moet de andere wat minder kosten. Dat<br />
maakt het mogelijk om toch die mooie, maar wat prijzige<br />
dessertwijn in het arrangement te schenken, mits<br />
de rode wijn wat goedkoper is. Dit voorbeeld is niet<br />
toevallig gekozen: goede én goedkope dessertwijnen<br />
bestaan niet, goede en goedkope rode wijnen wél!<br />
Sligro’s expertise<br />
Heeft u hulp nodig bij het samenstellen van een aantrekkelijk<br />
wijnarrangement om uw gasten mee te verrassen?<br />
Wilt u misschien weten of er een leuk verhaal<br />
valt te vertellen bij een bepaalde wijn? Of komt u er niet<br />
uit welk prijskaartje er aan het arrangement moet hangen?<br />
In elke vestiging van Sligro zijn wijnspecialisten<br />
werkzaam die u graag van een passend en deskundig<br />
advies voorzien.<br />
De proeverij<br />
Sligro’s vinologen Berry Schapendonk, Richard<br />
Wapstra en Frans van Mierlo proefden samen met<br />
wijnjournalist Gerard Reijmer een ruim aantal wijnen<br />
uit het assortiment van Sligro in het prijssegment tot<br />
€ 10,- exclusief btw en selecteerden daaruit een negental<br />
potentiële arrangementswijnen. Het belangrijkste<br />
criterium is een evenwichtige verdeling in zoet, zuur<br />
en bitter. Daarmee is de kans het grootst dat de wijn<br />
aansluiting vindt bij het gerecht. Wijn met erg uitgesproken<br />
smaakeigenschappen, zoals veel houtlagering,<br />
Kijk niet alleen naar de prijs, kijk ook<br />
naar de opbouw van het arrangement.<br />
Maar bovenal: probeer te verrassen!<br />
een uitgesproken friszure smaak of rode wijnen met<br />
stevige tannines in de afdronk, vielen af. Een arrangementswijn<br />
dient enerzijds niet te uitgesproken zijn,<br />
omdat hij los van iemands smaakvoorkeuren, een<br />
aantrekkelijke combinatie met het gerecht moet vormen;<br />
anderzijds mag de wijn niet saai zijn en moet hij<br />
de gast verrassen, in smaak, herkomst, druivenras of<br />
verhaal.<br />
Doen of niet doen?<br />
Doen:<br />
- Proef een geselecteerde wijn zelf bij het<br />
gerecht voor je hem serveert.<br />
- Verras de gast, vertel een goed verhaal.<br />
- Calculeer niet per es, maar per arrangement.<br />
- Schenk de juiste hoeveelheid. Niet te veel,<br />
maar ook zeker niet te weinig.<br />
Niet doen:<br />
- Schenk geen kelderrestanten omdat ze op<br />
moeten. Schenk ze alleen als ze echt passen.<br />
- Schenk geen wijn die minder is dan uw eigen<br />
huiswijn.<br />
- Zie het wijnarrangement niet als een winstpakker,<br />
maar als een manier de gast extra service<br />
en plezier te bieden. Daarmee verhoogt u de<br />
kans op een vervolgbezoek.<br />
Sligro Exclusief<br />
45
Het wijnarrangement<br />
Verhoogt de<br />
totaalbeleving<br />
46 Sligro Exclusief<br />
De keuzes van het proefpanel<br />
met suggesties voor<br />
gerechten:<br />
WITTE WIJNEN<br />
Grüner Veltliner, Himmelstiege, 2011,<br />
Wachau, Oostenrijk<br />
Proefnoties: frisse aanzet, mineralen, mooie, elegante<br />
wijn met frisse zuren en witte peper in de<br />
afdronk. Lekker frissappige wijn met veel smaak.<br />
Waarom: Grüner Veltliner is een bijzondere druif,<br />
die je eigenlijk alleen in Oostenrijk ziet, een wijnland<br />
dat sterk in opkomst is. De Oostenrijkse bergen<br />
geven elegante witte wijnen.<br />
Schenken bij: schaal-en schelpdieren, pasta,<br />
asperges, salade met gerookte vis, licht gevogelte.<br />
ZB-prijs € 5,95 (art. nr. 127771)<br />
Val de Vid, Verdejo 2012, Rueda, Spanje<br />
Proefnoties: volle, aromatische geur en smaak,<br />
rijp fruit (peer, abrikoos), bloemen, licht bittertje.<br />
Volle, stevige wijn.<br />
Waarom: Verdejo is een unieke en bijzondere druif<br />
uit het noorden van Spanje.<br />
Schenken bij: coquilles met wasabimayonaise, op de<br />
huid gebakken zeebaars, mosselen, risotto met vis.<br />
ZB-prijs € 5,95 (art. nr. 654406)<br />
Luis Cañas, Blanco Fermentado en Barrica<br />
2011, Rioja Spanje<br />
Proefnoties: volle geur, vanille, duidelijke houtrijping,<br />
maar goed opgenomen in het fruit van de<br />
wijn (peer, meloen), vol en krachtig, met een lekker<br />
frisse afdronk. Goede balans.<br />
Waarom: op houten vaten gefermenteerde wijn is<br />
een bijzonder en exclusief proces dat vooral wordt<br />
toegepast in de Bourgogne. Witte Rioja is onbekend,<br />
maar het ontdekken waard.<br />
Schenken bij: paella, kreeft met botersaus, vis met<br />
roomsaus, konijn, stevig gevogelte. ZB-prijs € 4,95<br />
(art. nr 150981)<br />
RODE WIJNEN<br />
Höpler, Blaufränkisch, 2009, Burgenland<br />
Oostenrijk<br />
Proefnoties: elegante geur van fris fruit, in de smaak<br />
naast fruit (kersen, bessen, bramen) ook kruiden als<br />
laurier en drop. Frisse afdronk.<br />
Waarom: Blaufränkisch is een typisch Oostenrijkse<br />
druif met eigen smaakkenmerken. Höpler wordt<br />
ook geschonken in de restaurants van Jamie Oliver,<br />
Gordon Ramsay en Thomas Keller.<br />
Schenken bij: gebraden kwartel, wit vlees met saus<br />
op basis van fond (geen roomsaus), gebakken paddenstoelen.<br />
ZB-prijs € 5,95 (art. nr. 869352)<br />
Lidio Carraro, Agnus, Merlot, 2010, Do Sul,<br />
Brazilië<br />
Proefnoties: volle, sappige wijn, beetje munt, veel<br />
zwart fruit, tikje zwoel, kruidig, zachte afdronk,<br />
weinig tannines, lekker fris.<br />
Waarom: de typische kenmerken van de Merlotdruif,<br />
maar dan uit Brazilië. Verrassend goed.<br />
Schenken bij: gebraden lamsvlees, steak van de grill,<br />
gebraden duif. ZB-prijs € 5,95 (art. nr. 642750)<br />
Bepaal eerst wat de marge moet zijn op de verkoopprijs.<br />
Wat overblijft, is het inkoopbudget
Vignobles Jeanjean, Les Hauts de<br />
Castelmaure, 2010, Corbières, Frankrijk<br />
Proefnoties: uitgesproken geur die doet denken aan<br />
de ‘garrigue’ (laag struikgewas met kruiden en bloemen)<br />
uit Zuid-Frankrijk. Krachtige, kruidige smaak,<br />
met zwart fruit, bouillon, drop en zoethout.<br />
Waarom: Corbières staat bekend om zijn eenvoudige<br />
wijnen. Dat het ook anders kan, bewijst deze<br />
wijn! De wijngaarden liggen hoog op de berg, dat<br />
maakt het verschil.<br />
Schenken bij: kruidige stoofschotels, hazenpeper,<br />
pasta met truffel. ZB-prijs € 7,50 (art. nr. 430975)<br />
Pago del Oro, Crianza 2009, Toro, Spanje<br />
Proefnotities: vanille en veel donker fruit in de geur,<br />
in de smaak zondoorstoofd fruit, krachtig, boers en<br />
kruidig, stevige wijn met stevige (maar rijpe) tannines<br />
en prettige zuren.<br />
Waarom: het Spaanse Toro is sterk in opkomst en<br />
staat bekend om zijn krachtige wijnen. De druif is<br />
dezelfde als die uit Rioja: Tempranillo. De eigenaren<br />
zijn een groep wijnmakers uit de Rioja-regio.<br />
Schenken bij: rood, gebraden vlees van rund, lam<br />
of wild; hazenrugfilet met wildsaus, lamsbout uit<br />
de oven. ZB-prijs € 6,95 (art. nr. 654472)<br />
DESSERTWIJNEN<br />
Disznoko, Tokaji, Late Harvest, 2008,<br />
Furmint, Hongarije<br />
Proefnotities: mooie, lichtgouden kleur, geur van<br />
sinaasappel, botrytis, abrikoos. Zoet en fris tegelijk,<br />
ananas, appel, tropisch fruit. Lange afdronk.<br />
Waarom: uitstekende prijs-kwaliteitverhouding,<br />
2008 was een superieur jaargang waardoor je veel<br />
van de zo gezochte botrytisschimmel in de wijn<br />
proeft.<br />
Schenken bij: alle desserts die zowel zoet als zuur<br />
hebben, zoals desserttaart met fruit (tarte Tatin),<br />
sinaasappeldessert (crêpe Suzette). Of bij een kaasplankje<br />
met zachte en halfharde kazen.<br />
ZB-prijs € 9,95, 50 cl (art. nr. 678421)<br />
Mas Amiel, Vin Doux Naturel, 6 ans d’age,<br />
Maury, Frankrijk<br />
Proefnotities: gedroogde vijgen, bramenjam, noten<br />
en rozijnen in de smaak. Krachtige, portachtige<br />
wijn met een zoetje, maar ook verrassend fris in de<br />
afdronk.<br />
Waarom: Maury is de chocoladewijn bij uitstek, ook<br />
een mooi alternatief voor tawny port.<br />
Schenken bij: chocoladedesserts, liefst van pure chocolade.<br />
Of bij kaas (blauwschimmel en harde kaas)<br />
ZB-prijs € 9,95 (art. nr. 903787)<br />
Sligro Exclusief<br />
47
48 Sligro Exclusief<br />
Alex Meijer:<br />
beleving<br />
In een kopje koffi e of thee zit enorm veel<br />
beleving. Met het exclusieve merk Alex Meijer biedt<br />
Sligro een kwalitatief totaalconcept op het gebied van<br />
koffi e en thee voor een uitstekende prijs. Het assortiment<br />
bestaat uit een breed scala aan zowel food- als<br />
non-foodartikelen. Wanneer u kiest voor Alex Meijer,<br />
kiest u niet alleen voor de beste kwaliteit maar ook voor<br />
een mooie uniforme presentatie naar uw gasten toe.<br />
Lage kostprijs<br />
De kostprijs van een Alex Meijer-koekje<br />
ligt tussen de € 0,026 en € 0,10 per stuk.<br />
Voor elk wat wils dus. De inkoopkosten<br />
voor een kop kof e zijn al laag en met<br />
een kleine extra investering geeft u uw<br />
gast een extra luxebeleving!<br />
Koffi eboon<br />
en theeplant<br />
Al ruim 170 jaar lang selecteert Alex<br />
Meijer van over de hele wereld de allerbeste<br />
kwaliteit kof ebonen. Dit zorgt<br />
voor uitmuntende kof e én voor een<br />
grote diversiteit aan kof esmaken. Ook<br />
voor eerlijke kof e kunt u bij Alex Meijer<br />
terecht. Als u kiest voor dit keurmerk<br />
weet u zeker dat de kof eboer een eerlijke<br />
prijs heeft gekregen voor zijn product.<br />
De Alex Meijer theesmaken zijn stuk<br />
voor stuk voorzien van het Fairtrade<br />
keurmerk. De thee komt uit Sri Lanka en<br />
wordt geblend met smaken van natuurlijke<br />
producten van over de hele wereld.<br />
Resultaat: een breed assortiment smaakvolle<br />
theesoorten, zoals groene thee met<br />
citroen of aardbei met rabarber.
Lekkernijen<br />
Zet uw gast eens een originele<br />
lekkernij voor.<br />
Bijvoorbeeld cantuccini van<br />
Alex Meijer:<br />
authentieke Italiaanse<br />
amandelkoekjes die je in de<br />
kof e doopt. Serveer er<br />
voor de ultieme kof ebeleving<br />
ook nog een glaasje<br />
amandellikeur of een van de<br />
Alex Meijer kof esiropen bij.<br />
Tulpenmix, ZB-prijs € 7,95<br />
per 150 (art. nr. 596721)<br />
Natuurmix, ZB-prijs € 9,95<br />
per 150 (art. nr. 596802)<br />
Monumentenmix, ZB-prijs € 11,95<br />
per 150 (art. nr. 596810)<br />
Heerlijk Hollandse<br />
koekjesmixen<br />
De Alex Meijer-koekjesmixen zijn al jaren<br />
een doorslaand succes. Het grote assortiment<br />
bevat alle heerlijke klassiekers: van<br />
bokkenpootjes en frou frou’s tot stroopwafels<br />
en zandkoekjes. Een grote variatie<br />
in zoete heerlijkheden en een verwennerij<br />
voor uw gasten. De meeste koekjes zijn<br />
per stuk verpakt. Dat is niet alleen hygië-<br />
Kopjes en meer...<br />
Suiker & melk<br />
nisch, maar ze zijn zo ook langer houdbaar.<br />
Nieuw in de uitgebreide range koekjesmixen<br />
is Heerlijk Hollands, een lijn van<br />
drie oer-Hollandse mixen. Bij de monumentenmix,<br />
die bestaat uit acht varianten,<br />
prijken op de koekjesverpakking bekende<br />
vaderlandse monumenten. Wat dacht u bijvoorbeeld<br />
van een authentieke chocowafel<br />
met op de verpakking een afbeelding van<br />
de Amsterdamse grachtenpanden? Of van<br />
Villa de Trompenburgh in ’s-Graveland die<br />
de verpakking van de klassieke Jan Hagel<br />
een uniek karakter geeft?<br />
Prachtige tulpen van eigen bodem sieren<br />
op hun beurt de verpakkingen van de tulpenmix.<br />
Deze vrolijke mix van vier koekjes<br />
springt meteen in het oog en zorgt voor<br />
het ultieme lentegevoel. Hetzelfde geldt<br />
voor de natuurmix van zes koekjes. Hier<br />
zien we verpakkingen met schitterende<br />
Hollandse natuurtaferelen die bij uw gasten<br />
een glimlach op het gezicht zullen toveren.<br />
Ook op het gebied van non-foodartikelen is Alex Meijer de keuze bij uitstek.<br />
Naast diverse apparatuur vindt u onder meer thee-presentatiekistjes, servies,<br />
thermoskannen en druppelvangers van Alex Meijer.<br />
U laat een nog betere indruk achter als u bij de Alex Meijer kof e ook kiest voor de<br />
Alex Meijer melk- en suikerverpakkingen. De suikersticks en melkcupjes hebben een<br />
uniform design en zijn voorzien van het stijlvolle Alex Meijer-logo. Wanneer u eerlijke kof e<br />
schenkt, kunt u de eerlijke lijn doorzetten in de suiker en melk. Alex Meijer biedt Fairtrade<br />
rietsuiker en cupjes met biologische melk die vallen onder Sligro’s eerlijk &<br />
heerlijk concept. U serveert hierbij vanzelfsprekend ook een Alex Meijer Fairtrade koekje.<br />
SHOPPING<br />
Sligro Exclusief<br />
49
CULINAIRE VRAAGBAAK<br />
Wat is ciseleren?<br />
50 Sligro Exclusief<br />
Maïckael Huizer werkt sinds enkele maanden als<br />
proeftuinkok bij Sligro Rotterdam Spaanse Polder.<br />
Hij heeft met zijn 34 jaar al flink wat kook- en<br />
horeca-ervaring: zo werkte hij onder andere bij<br />
sterrenstaurant Kasteel van Rhoon, als souschef<br />
bij visrestaurant Las Palmas van Herman den<br />
Blijker en bij het Wereldmuseum Rotterdam. “Bij<br />
Sligro kan ik mijn ervaring en kennis delen met<br />
onze klanten. Ik houd ervan klanten te prikkelen,<br />
te inspireren, te overtuigen. Smaken combineren,<br />
proeven, proberen: koken zit in mijn botten!”<br />
Ciseleren is een snijtechniek die vooral voor bladgroenten, zachte groenten (zoals<br />
komkommer, champignon, courgette en augurk) en kruiden wordt gebruikt. Het<br />
typerende van deze techniek is dat het mes langs de vingerkootjes van de niet snijdende<br />
hand wordt bewogen en dat het mes volledig loskomt van de snijplank. Het mes gaat<br />
recht naar beneden. Deze vorm van hakken gaat met hoge snelheid, vraagt veel oefening<br />
en, belangrijker nog, een vlijmscherp mes.<br />
Ciseleren heeft nog een tweede betekenis in de keuken, namelijk het maken van<br />
inkervingen in vlees of vis. Vooral vissen die in zijn geheel worden bereid, worden soms<br />
ingesneden. Dit gebeurt oppervlakkig en evenwijdig. Het zorgt ervoor dat de vis niet<br />
kromtrekt bij de bereiding en dat het vel niet lelijk openbarst. Vlees wordt ingesneden<br />
om het garen te bevorderen en het krimpen tegen te gaan.<br />
Heeft u ook een culinaire vraag voor een van onze<br />
proeftuin medewerkers?<br />
Mail deze dan naar: exclusiefverkrijgbaar@sligro.nl<br />
Wat is een ‘bouquet garni’?<br />
Een bouquet garni is een pakketje van<br />
groenten, kruiden en specerijen, dat<br />
met een touwtje is samengebonden of<br />
is verzameld in een speciaal katoenen<br />
zakje. Dit bundeltje geeft extra smaak aan<br />
bouillon, soepen en smoorgerechten. Het<br />
is vooral geschikt voor gerechten met een<br />
lange bereidingstijd, omdat de groenten<br />
en kruiden langzaam smaak afgeven. Een<br />
bouquet garni bestaat over het algemeen<br />
uit peterselie, tijm, laurier, winterwortel,<br />
knolselderij, prei en ui. Ook kunnen kruiden<br />
als salie, rozemarijn, selderij, dragon,<br />
basilicum en kervel worden gebruikt, of<br />
Hoe bereid ik gevogelte<br />
op karkas?<br />
Gevogelte kunt u op allerlei manieren bereiden.<br />
Braden op karkas bijvoorbeeld: snijd de poten<br />
met de rug let van het karkas. Hak de poot op<br />
het kniegewricht door en verwijder de vleugels.<br />
Bestrooi het borststuk ruim met peper en zout<br />
en braad het aan in olie met wat boter, zodat het<br />
mooi bruin kleurt. Laat hierna het gevogelte op een<br />
rek in een voorverwarmde oven tussen de 105 en<br />
120ºC verder garen. Houd de kerntemperatuur<br />
in de gaten: deze moet bij duif 54 à 55ºC zijn en<br />
bij parelhoen 56 à 58ºC. Als deze temperatuur<br />
is bereikt, laat het gevogelte dan even rusten op<br />
een warme plek, zodat de strakgetrokken spieren<br />
kunnen ontspannen. Snijd vlak voor serveren de<br />
borst lets van het karkas. Bak deze eventueel even<br />
op hoog vuur voor een krokant vel.<br />
De vleugeltjes en overgebleven botten kunt u<br />
roosteren en er een mooie jus of fond van trekken.<br />
Snijd hiervoor het vlees in kleine stukken en braad<br />
dit bruin in een pan met olie en wat boter. Voeg<br />
gesneden ui en kruiden als rozemarijn en kruidnagel<br />
toe. Overgebleven saus kan worden bewaard<br />
in ijsblokzakjes. Zo heeft u altijd een basis voor<br />
smakelijke saus voorhanden.<br />
bleekselderij, knoflook en citroenschil.<br />
Belangrijk is het om een bouquet garni<br />
kort voor gebruik klaar te maken. Alle<br />
aroma’s in groenten en kruiden verliezen<br />
namelijk al smaak bij het schoonmaken en<br />
snijden. Houd bij het snijden rekening met<br />
de structuur van de groente. Snijd een<br />
wortel wat fijner dan bijvoorbeeld prei.<br />
Door de compacte structuur van de wortel<br />
geeft deze langer smaak af dan prei. U kunt<br />
er ook voor kiezen de prei later aan het<br />
gerecht toe te voegen. Denk eraan vóór het<br />
opdienen van het gerecht het bouquet garni<br />
te verwijderen.
Als u een exclusief merk van Sligro koopt,<br />
profiteert u van de 4 exclusieve voordelen!<br />
1 2<br />
Beter dan<br />
A-merken<br />
De beste ingrediënten en<br />
specificaties garanderen de<br />
uitstekende kwaliteit van de<br />
exclusieve merken voor<br />
foodprofessionals. Bent u niet<br />
tevreden? Dan ontvangt u uw<br />
geld terug (zie www.sligro.nl<br />
voor de voorwaarden).<br />
Gemiddeld<br />
25%<br />
goedkoper<br />
U bespaart vele euro’s met<br />
onze exclusieve merken die<br />
gemiddeld 25% goed koper<br />
zijn dan vergelijkbare<br />
A-merken.<br />
EXCLUSIEF MERKENMAGAZINE - NUMMER 3 - 2013<br />
Exclusief<br />
Volgend nummer<br />
Het volgende nummer van Exclusief ligt op<br />
20 april voor u klaar in uw vestiging. We gaan<br />
culinair aan de slag met makreel, belichten de<br />
nieuwe aardappel en vertellen over de specerij<br />
peper. Verder kunt u lezen hoe u met themaevents<br />
uw omzet kunt verhogen en hoe u<br />
diverse oliën creatief inzet in de keuken.<br />
Continu<br />
afgestemd op<br />
uw wensen<br />
Onze exclusieve merken<br />
met eigentijdse receptuur en<br />
kenmerken zijn op maat<br />
gemaakt voor foodprofessionals.<br />
Kunnen wij één van onze<br />
exclusieve merken toch nog<br />
voor u verbeteren? Laat het ons<br />
weten via www.sligro.nl<br />
3 4<br />
Ruime<br />
Keuze<br />
U vindt bij ons een compleet<br />
assortiment uitstekende<br />
producten. Door zorgvuldige<br />
selectie en door extra<br />
aandacht te besteden aan<br />
onze exclusieve merken op<br />
gebied van food en non-food<br />
zijn we van alle markten thuis.<br />
Colofon<br />
Exclusief is een uitgave van<br />
Sligro B.V. Verschijning: 7 keer per jaar.<br />
Met dank aan:<br />
Restaurant De Bagatelle, Raalte; Hermes -<br />
Dimarakis, Ermioni, Griekenland; Kookcollege<br />
Wijchen, Wijchen; Stockfood/BeeldigBeeld<br />
Oplage: 105.000 exemplaren<br />
Informatie en reacties via:<br />
exclusiefverkrijgbaar@sligro.nl<br />
Wilt u geen actiepost ontvangen?<br />
Bel gratis 0800-022 51 54 tijdens kantooruren.<br />
© 2013, Sligro. Alle rechten voorbehouden. Niets<br />
uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd,<br />
opgeslagen in een automatisch gegevensbestand of<br />
openbaar gemaakt, in enige vorm of op enige wijze,<br />
hetzij elektronisch, mechanisch, door foto kopieën,<br />
opnamen of enige andere manier, zonder voorafgaande<br />
schriftelijke toestemming van de uitgever.<br />
Uitgever en auteurs verklaren dat deze uitgave<br />
op zorgvuldige wijze en naar beste geweten is<br />
samengesteld. Evenwel kunnen uitgever en auteurs<br />
op geen enkele wijze instaan voor de juistheid of<br />
volledigheid van de informatie. Uitgever en auteurs<br />
aanvaarden geen enkele aansprakelijkheid voor<br />
schade, van welke aard dan ook, die het gevolg is<br />
van handelingen en/of beslissingen die gebaseerd<br />
zijn op bedoelde informatie. Gebruikers van deze<br />
uitgave wordt met nadruk aangeraden deze informatie<br />
niet geïsoleerd te gebruiken, maar af te gaan<br />
op hun professionele kennis en ervaring en de te<br />
gebruiken informatie te controleren.<br />
Sligro Exclusief<br />
51
Binnen het assortiment van het exclusieve merk Te Voert zijn<br />
er zes heerlijke varianten luxe tosti’s. Speciaal voor u heeft<br />
Sligro deze tosti’s ambachtelijk geproduceerd.<br />
Het luxe tosti assortiment bestaat uit: Boeren, Geitenkaas,<br />
Croque Monsieur, Zalm, Caprese en sinds kort ook een<br />
Amerikaanse.<br />
Wilt u eens een echt overheerlijke en onderscheidende tosti<br />
serveren? Kies dan voor de luxe tosti’s van Te Voert.<br />
Ideaal voor horeca, bedrijf- en sportkantines en verwenzorg.<br />
nieuw!<br />
1047617