ONGECOMPLICEERD LEKKER - Vellance

Traditionele pluk
De Manaki-olijfbomen op de helling zijn minimaal
zeventig jaar oud en staan kriskras door elkaar. En
ze zijn allemaal geënt. Evangelos: “We kunnen op
deze ondergrond geen nieuwe olijfbomen aanplanten.
Zou je dat toch doen, dan is de kans dat de
boom het redt heel klein: er valt te weinig water en
de bovenste laag is heel stenig. Daarom maken we
gebruik van de wilde olijfbomen die hier groeien.
Die hebben zich aangepast aan de omstandigheden
en kunnen zichzelf vermenigvuldigen. De jonge,
wilde bomen worden geënt met takjes van de
Manaki-olijf. Dat gebeurt al generaties lang zo: ook
de bomen waarvan we vermoeden dat ze meer dan
vijf eeuwen oud zijn, zijn op deze manier geënt.”
De Koroneiki die Hermes gebruikt, staan in
Kranidi, een dorp ongeveer acht kilometer verderop.
Er is een groot verschil tussen de twee olijfgaarden.
De olijfgaard in Kranidi is heel anders; die
is door Hermes zelf aangeplant in 1996. Hier was
Olijfolie van de eerste
persing
De oliën van Kalliston en Authentikon
zijn extra virgin. De olijven hiervoor
worden binnen een dag na het oogsten
geperst. Net als bij wijn hebben
omgevingsfactoren, olijfrassen en
selectie- en persingsmethoden invloed
op smaak en geur. In dit geval resulteert
dat in olijfoliën met een zeer lage
zuurgraad, een buitengewoon aroma
van verse olijven en een karakteristieke,
zachte smaak. Deze twee oliën
zijn heerlijk als je ze puur gebruikt.
Bijvoorbeeld om verse pasta een
frisse touch te geven. Sprenkel eens
een beetje over geroosterd vlees vlak
voor het opdienen. Een eenvoudige
salade til je met een paar druppels van
deze olie naar een hoger niveau. Of
zet gewoon een mand vers brood op
tafel met Authentikon- of Kalliston-olie
erbij om in te dippen. Natuurlijk met
een schaaltje overheerlijke Kallistonolijven
ernaast. Eet smakelijk! Oftewel,
kali orexi!
Het continusysteem is eenvoudig:
aan de voorkant gaan er olijven in, aan
de achterkant komt er olie uit
enten niet nodig, de jonge bomen schieten hier
vanzelf wortel. De oogst gaat in beide gevallen op
dezelfde manier: met de hand. Evangelos: “Hier
in Kranidi zou ik eventueel machinaal kunnen
oogsten, maar daar ben ik geen voorstander van.
Machines oogsten door de bomen te schudden.
Tegelijkertijd schudden ze ook vaak takken en -
erger nog - wortels kapot. Mensen gebruiken hun
ogen en gooien alle olijven die niet goed zijn er
meteen uit. Een machine kan dat niet.”
Modern continuproces
We volgen de kratten naar de olijfpers. “Extreem
belangrijk voor kwaliteitsolie is tijd. Als olijven te
Sligro Exclusief
39