ONGECOMPLICEERD LEKKER - Vellance

Olijfolie
Griekse klassieker
van deze tijd
40 Sligro Exclusief
De Griekse keuken
De Griekse keuken is een keuken van eenvoud; geen ingewikkelde
sauzen, maar verse producten direct van het land of uit zee, simpel
bereid en gepresenteerd. Ermioni ligt op het puntje van een schiereiland
en heeft daardoor aan twee kanten een haven. De eigenaar van restaurant
Kavos in Mandrakia springt op zijn brommer om nog even snel
verse barbounia (rode mul) te halen. In de tussentijd maakt zijn chef-kok
een Griekse salade van tomaat, komkommer, paprika, ui en feta. Bij de
vis serveert hij later gegrilde groenten. Een typische Griekse lunch.
Het kleine restaurant Aktaion van Maria Staikoy in de vissershaven van
Ermioni staat bekend om haar ‘mezze’, kleine gerechten vergelijkbaar
met Spaanse tapas. Zij serveert gebakken worstjes, gegrilde paprika,
gefrituurde visjes, gebakken mul of inktvis, gebakken tomaat en Griekse
salade. De bereiding is simpel; de ver jning zit hem in de keuze voor de
beste ingrediënten. Voor een uitgebreid diner met een redelijk uitgebreide
keus aan Griekse wijnen ga je naar restaurant Spirandreas. Ook
hier is de specialiteit vis. Voor een mooi stuk op houtskool gegrild rundvlees
moet je in het binnenland zijn bij restaurant Marivon in Iliokastro.
lang liggen, gaan ze immers oxideren. Ook kan de
inhoud van de kratten gaan broeien en dan stijgt
de zuurgraad van de olijven. We doen er alles aan
om de olijven binnen 24 uur tot olie te hebben
verwerkt. In de oogsttijd werken we dag en nacht
door.” In de kleine olijfperserij zoeken we vergeefs
naar de grote ronddraaiende stenen die we kennen
van de oude plaatjes. Evangelos: “We werken hier
met een modern continusysteem: aan de voorkant
gaan de olijven erin, aan de achterkant komt de olie
eruit.”
De olijven worden eerst gewassen en vervolgens via
een lopende band van bovenaf in een grote horizontale
pers gebracht. Vervolgens worden ze geplet
tussen twee metalen walsen. Dit vervangt het werk
van de oude molensteen. De pulp die zo ontstaat
wordt een minuut of tien geroerd om de olie makkelijker
te laten vrijkomen. Dan gaat de pulp naar
de eerste centrifuge, waar de vaste delen worden
gescheiden van de vloeibare. Het vloeibare deel
bestaat uit pure olie en water. In een tweede centrifuge
worden water en olie gescheiden. Aan de ene
kant van de centrifuge loopt het bruine water eruit,
aan de voorkant de pure, groengele en glanzende
olie. Het hele proces neemt nog geen twee uur in
beslag.
“Deze persmethode gaat veel sneller dan het ouderwetse
proces, dus minder kans op oxidatie”, legt
Evangelos uit. “Bij de oude methode wordt de pulp
uitgespreid op matten die daarna worden gestapeld
en uitgeperst. Dit betekent dat pulp en olie voortdurend
worden blootgesteld aan zuurstof. De grootste
vijanden van olijfolie zijn warmte, zuurstof en licht.
In het continuproces bevinden pulp en olie zich
steeds in afgesloten machinedelen. Blootstelling aan
de drie vijanden wordt dus optimaal beperkt. Ook
de temperatuur blijft onder de wettelijk voorgeschreven
norm van 27°C.”