ONGECOMPLICEERD LEKKER - Vellance

Welke wijn?
De verscheidenheid aan (half)harde kazen is zo groot dat het moeilijk is om er een
speci eke wijn bij te serveren. De kunst is om ervoor te zorgen dat het zoetzuurgehalte
van de wijn in balans is met de zuurgraad en het zoutgehalte van de harde
kaas. Een aantal tips:
• Harde kazen, zoals Emmentaler en Gruyère en de halfharde Cantal neigen naar
iets zoetere rode port-achtige wijnen, zoals een Tawny Port.
• Ook witte wijnen met met een behoorlijke dosis zoet, denk aan Sauternes
en Tokaj Furmint passen goed bij de overwegend uitgesproken smaak van
harde kazen.
• Bij een fondue is een rijkere witte wijn met een behoorlijke zuurgraad en frisse
tonen nodig om het vetgehalte te neutraliseren. Denk aan een Sauvignon Blanc
of Chenin Blanc.
• Een Trockenbeerenauslese doet het altijd goed bij een kaasplank. Schenk voor de
verandering eens drie verschillende proefglaasjes als dessertwijn bij de kaasplank.
Niets leuker voor uw gast dan zelf andere smaken en combinaties te ontdekken.
De uitstekende smeltstructuur van harde kazen maakt ze ideaal
om mee te gratineren of voor in de fondue
ook als vulling in een varkensrollade met zongedroogde
tomaten of gewoon uit het vuistje
met een fruitige dessertwijn is de Appenzeller
erg lekker.
Italiaanse klassiekers
Ook Italië heeft een aantal gerenommeerde
harde kazen op haar naam staan. Het bekendste
voorbeeld is te vinden in een streng afgebakend
gebied rondom de Italiaanse stad Parma.
Al 800 jaar vindt daar op zeer ambachtelijke
wijze de productie plaats van de enige échte
Parmigiano Reggiano (DOP). De herkomst van
de melk (uitsluitend van de Vacche Rosse koeien),
het lage vetgehalte van 30% en de lange
rijpingsperiode van twee jaar geven deze kaas
zijn typische pittige smaak en fruitige aroma.
Puur en gedoopt in balsamicoazijn of geschaafd
in krullen over een pasta of salade komt de
volle Parmezaanse smaak het beste naar
voren. Zijn tegenhanger Grana Padano (DOP)
werd 1000 jaar geleden voor het eerst in een
Milanees klooster gemaakt en is daarmee een
van de oudste harde kazen ter wereld. Kenners
proeven direct het verschil: Grana rijpt minder
lang (tussen de 9 en 16 maanden), wordt
gemaakt van melk met een lager vetpercentage
en is daardoor korreliger en zachter van smaak
dan de Parmigiano. Voor de Grana geldt: rasp,
verkruimel en strooi er op los.
Oeroud & temperamentvol
De Comté uit Frankrijk en de Spaanse
Manchego mogen in het rijtje harde kazen
zeker niet ontbreken. De Comté (AOP) is een
oeroude kaas uit de Jura in Frankrijk. Bijzonder
is dat er bij de ambachtelijke bereiding niets
aan de rauwe koemelk en het stremsel wordt
toegevoegd. Hierdoor verschilt de kleur van
Comté per seizoen en per streek. De kaas is
compact maar tegelijkertijd vrij soepel en heeft
een kenmerkende nootachtige, lange zilte
nasmaak. Heerlijk als onderdeel van een kaasplankje,
maar ook geschikt als gratineerkaas
HARDE
KAAS Karaktervol
en langgerijpt
voor gevogelte, vis en zelfs schelpdieren. De
Spaanse Manchego (DOP) doet het minstens
zo goed op een kaasplankje met bijvoorbeeld
Serranoham, maar smaakt vanwege zijn pittige
karakter ook fantastisch in een aardappeltortilla
met een tomatensalsa. Deze kaas afkomstig
uit La Mancha (de streek van Don Quichote)
wordt traditioneel bereid met melk van het
Manchego schaap. Hoe ouder de Manchego -
hij rijpt minstens 12 maanden - hoe sterker hij
wordt.
Sligro Exclusief
15