ONGECOMPLICEERD LEKKER - Vellance

Het wijnarrangement
Alle indrukwekkende wijnkaarten ten spijt komt de
meeste wijnomzet uit wijnarrangementen. Dit blijkt uit
gesprekken met horecaondernemers en sommeliers. Het
wijnarrangement is bijzonder belangrijk in de totaalbeleving
van de gast. Exclusief ging samen met drie vinologen
van Sligro op zoek naar ideale arrangementswijnen.
44 Sligro Exclusief
Verhoogt de
totaalbeleving
Gasten zijn meer en meer geïnteresseerd in wijn.
Dat merk je het best in de midden- en topklasse restaurants
die naast à-la-cartegerechten ook een menu
aanbieden: bijna iedereen kiest voor het menu. Omdat
de meeste restaurants een menu goedkoper maken dan
losse gerechten op de kaart, worden gasten sterk gestimuleerd
het drie-, vier- of vijfgangenmenu te bestellen.
En die prikkel werkt, want in deze restaurants worden
nog maar weinig à-la-cartegerechten verkocht. De gast
die een menu bestelt, kiest ook vaak een wijnarrangement
in plaats van een fles wijn van de indrukwekkende
wijnkaart. En dat is niet per se vanwege de prijs,
want een wijnarrangement bij een viergangenmenu
is vaak even duur of duurder dan een fles wijn van de
wijnkaart. Gasten kiezen het arrangement omdat ze
graag bij elke gang een passende wijn drinken. Bestel
je met zijn tweeën een fles wijn, dan gaat de wijn goed
bij de eerste gang, maar wellicht niet bij gang twee en
drie.
De juiste wijn kiezen
Om een passende wijn bij een gerecht te kiezen, moet
je het gerecht analyseren. Welke smaken zitten erin?
Aards, citrus, elegant van smaak of juist geconcentreerd?
Hoe ligt de verhouding zoet, zuur, bitter? Op
basis van het profiel van het gerecht probeert de sommelier
een wijn te kiezen die een vergelijkbaar profiel
heeft. Dat werkt in de meeste gevallen het best. Soms
is het beter een wijn te kiezen met een afwijkend
smaakprofiel, zoals droge champagne bij vette oesters.
Maar welke wijn kies je als er meerdere wijnen zijn
die goed combineren met een gerecht? Kijk niet alleen