ONGECOMPLICEERD LEKKER - Vellance

Koud roken
Koud roken is een techniek die vaak door vissers wordt
gebruikt, vertelt Joep. “Ze doen de vis eerst in de pekel en
kruiden deze. Zo laten ze de vis twee dagen met rust en dan
gaan ze de vis minimaal vier uur koud roken; de temperatuur
mag dan niet boven de 30ºC komen. Op die manier kun je
vis lang bewaren en trekken de kruiden er optimaal in.”
‘Hoe langer we roken,
hoe intenser de smaak’
hoe intenser de smaak. Met een hogere temperatuur ontstaat
er meer garing; je ziet het product dan veranderen.”
Ook kun je producten kort roken (bijvoorbeeld 20 minuten)
en daarna nog even bakken of grillen, vertelt Joep: “Zo had
ik laatst entrecote gerookt en daarna nog even gegrild. Het
roken geeft de lekkere smaak en het grillen zorgt voor een
mooi gekleurd, krokant korstje.”
Kersenhout
Joep gebruikt de elektrische smoker van Bonfire. “Een handige,
compacte rookoven waar je warm en koud mee kunt
roken.” Van groot belang voor de smaak is de soort rookmot
die je kiest. Die is bij Sligro onder meer verkrijgbaar in
kersen-, elzen- en eikenhout (art. nrs. 496256, 496248 en
496264). Joep: “Zelf gebruik ik voor vlees vaak het eikenhout
en voor vis kersenhout.” Hij doet een dun laagje in de
bak, zodat de bodem net bedekt is. Naast de rookmot biedt
de rookoven plaats voor nog een bakje. “Hier kun je bijvoorbeeld
wijn in doen of water met kruiden”, zegt Joep. “Alles
wat je erin doet zal in het product trekken dat erboven op
het rooster ligt.”
Of je vlees en vis van tevoren moet kruiden is een discussiepunt,
zegt Joep. “Zelf zout ik vis liever niet van tevoren;
dat verandert de structuur van de huid teveel. Bij vlees doe
ik het juist wel; dan is het erg lekker als de kruiden de tijd
hebben om er goed in te trekken.”
Smeulen
Joep steekt de rookmot aan met een crème-brûléebrander.
“Daarmee zorg je voor snelle rookvorming. Een alternatief
is om het bakje met rookmot op het gasfornuis te zetten.”
Het duurt een paar minuten voordat de rookmot met
behulp van de brander smeult. Vervolgens kan de kast dicht
en stelt hij de temperatuur in op 75ºC. “Het luistert best
nauw hoeveel rook je precies laat ontwikkelen en hoe hoog
de temperatuur moet zijn. Daarom moet je deze techniek
wel even onder de knie krijgen. Met te veel rook krijg je
bijvoorbeeld een beetje een zurige smaak aan de zalm.”
Na circa twee uur in de rookoven heeft de zalm een mooie,
goudgele kleur gekregen. De basis voor een mooi gerecht
met groene asperges, wat sla en een koude zalmbombe van
Maison Niels de Veye. Wat limoen en koriander erover,
wasabimayonaise van O’life erbij en om het af te maken een
takje dille en een kerstomaatje. Een eenvoudig maar wel bijzonder
gerecht, dankzij de heerlijke rooksmaak van de zalm!
Rookoven van Sediamo
De rookoven (art. nr. 278577) die Joep van der Plas
gebruikt in deze demo is een product van Sediamo,
exclusief merk van Sligro. De elektrische smoker
(1200 Watt) is gemakkelijk te verplaatsen dankzij het
handvat en de wieltjes aan één kant. Zo kunt u de
rookoven bijvoorbeeld ook op het terras gebruiken.
De smoker is geschikt voor warm en koud roken.
Sligro Exclusief
21