Machines in de bakkerij Bakkerijoven ... - Ontwikkelcentrum
Machines in de bakkerij Bakkerijoven ... - Ontwikkelcentrum
Machines in de bakkerij Bakkerijoven ... - Ontwikkelcentrum
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
<strong>Mach<strong>in</strong>es</strong> <strong>in</strong> <strong>de</strong> <strong>bakkerij</strong><br />
<strong>Bakkerijoven</strong><br />
Vraag <strong>in</strong>formatie op over een <strong>bakkerij</strong>oven. Beantwoord <strong>de</strong>ze vragen.<br />
Welke temperaturen zijn er mogelijk?<br />
Hoeveel bro<strong>de</strong>n passen er <strong>in</strong>?<br />
Hoe lang moet hij opwarmen?<br />
Werkt hij op gas of elektra?<br />
Welke speciale voorzien<strong>in</strong>gen zijn er aan <strong>de</strong> oven en waar zijn ze voor?<br />
Bespreek je antwoor<strong>de</strong>n met een klasgenoot.<br />
Gebruiksaanwijz<strong>in</strong>gen maken<br />
Je gaat <strong>in</strong> groepjes van twee volgens <strong>de</strong> richtlijnen <strong>in</strong> <strong>de</strong>ze opdracht gebruikaanwijz<strong>in</strong>gen maken voor <strong>de</strong><br />
oven(s), weegschalen en thermometers die op jouw school gebruikt wor<strong>de</strong>n. Vergelijk ze met je klasgenoten<br />
en <strong>de</strong> al aanwezige gebruiksaanwijz<strong>in</strong>gen op school.<br />
Benodigdhe<strong>de</strong>n<br />
• tekenpapier<br />
• l<strong>in</strong>eaal<br />
Werkwijze<br />
1 Schrijf bovenaan het tekenpapier <strong>de</strong> naam van het apparaat.<br />
2 Teken op <strong>de</strong> bovenste helft van het tekenpapier <strong>de</strong> ovenvoorkant.<br />
3 Schrijf op <strong>de</strong> on<strong>de</strong>rste helft <strong>in</strong> stappen hoe je <strong>de</strong> oven moet bedienen.<br />
4 Vergeet niet dui<strong>de</strong>lijk te maken wat je moet doen na gebruik van <strong>de</strong> oven (bijvoorbeeld schoonmaken en<br />
opruimen).<br />
5 Maak daarna op <strong>de</strong>zelf<strong>de</strong> manier een gebruiksaanwijz<strong>in</strong>g voor <strong>de</strong> weegschaal.<br />
6 Tot slot maak je een gebruiksaanwijz<strong>in</strong>g voor <strong>de</strong> thermometer.<br />
Opdracht<br />
Vond je <strong>de</strong>ze opdracht makkelijk of moeilijk?<br />
Waarvoor had je hulp nodig?<br />
Wie heeft je daarbij geholpen?
Voorzichtig!<br />
In <strong>de</strong> <strong>bakkerij</strong> waar Mariska werkt, staan veel mach<strong>in</strong>es. Ze kan ze bijna allemaal bedienen. De oven is niet<br />
echt moeilijk. Alleen heeft ze zich een keer aan haar arm gebrand. De blaar is nog te zien als je goed kijkt. Het<br />
was haar eigen schuld want ze had haar mouwen opgerold.<br />
Bij een hete oven is het altijd oppassen.<br />
Gevaren<br />
Be<strong>de</strong>nk nog drie gevaren die op <strong>de</strong> loer liggen <strong>in</strong> een <strong>bakkerij</strong>.<br />
Een ongelukje zit <strong>in</strong> een kle<strong>in</strong> hoekje<br />
Overal waar mensen werken, kunnen ongelukken gebeuren. Het is onmogelijk om alle ongelukken te vermij<strong>de</strong>n.<br />
De kans op ongelukken kan wel wor<strong>de</strong>n verkle<strong>in</strong>d. Ie<strong>de</strong>reen die <strong>in</strong> een bedrijf werkt, moet hiervoor zijn best<br />
doen. De baas moet zorgen dat gevaarlijke omstandighe<strong>de</strong>n wor<strong>de</strong>n verme<strong>de</strong>n. En hij of zij moet ervoor zorgen<br />
dat je je kunt beschermen. De werknemer moet <strong>de</strong> bescherm<strong>in</strong>gen gebruiken en gevaarlijke omstandighe<strong>de</strong>n<br />
vermij<strong>de</strong>n.<br />
Gevaren die je <strong>in</strong> het lokaal tegen kunt komen<br />
Be<strong>de</strong>nk een paar gevaren die je <strong>in</strong> het praktijklokaal kunt lopen. On<strong>de</strong>rzoek of er wat aan <strong>de</strong>ze gevaren wordt<br />
gedaan om ze te vermij<strong>de</strong>n. Bespreek met elkaar wat hierbij <strong>de</strong> plichten zijn van jou als leerl<strong>in</strong>g en van <strong>de</strong><br />
school zelf.<br />
Grote ovens, kle<strong>in</strong>e ovens<br />
De oven <strong>in</strong> <strong>de</strong> <strong>bakkerij</strong> waar Mariska werkt, is groter dan die bij jou op school. Een grote <strong>bakkerij</strong>oven heeft<br />
verhitt<strong>in</strong>gselementen <strong>in</strong> <strong>de</strong> vloer en <strong>in</strong> het plafond. Die kunnen los van elkaar wor<strong>de</strong>n bediend. Wil <strong>de</strong> bakker<br />
een product een extra bru<strong>in</strong>e bovenkant geven, dan schakelt hij <strong>de</strong> verhitt<strong>in</strong>gselementen <strong>in</strong> het plafond <strong>in</strong>. Er<br />
zijn nog meer verschillen. De verhitt<strong>in</strong>gselementen zijn sterker. De oven wordt sneller heet. Als je er bro<strong>de</strong>n <strong>in</strong><br />
zet om te bakken, zal <strong>de</strong> temperatuur <strong>in</strong> een grote bakkersoven m<strong>in</strong><strong>de</strong>r snel dalen dan <strong>in</strong> een kle<strong>in</strong>e huisoven.
Doorsne<strong>de</strong> van een oven met <strong>de</strong> verhitt<strong>in</strong>gselementen<br />
Over ovens<br />
Een bakker wil een product maken dat geen donkere bovenkant mag krijgen. Hoe moet <strong>de</strong> bakker <strong>de</strong> oven<br />
dan <strong>in</strong>stellen?<br />
Er zijn nogal wat verschillen tussen een grote <strong>bakkerij</strong>oven en <strong>de</strong> oven bij jou thuis. Noem drie verschillen.<br />
Een grote <strong>bakkerij</strong>oven blijft beter op temperatuur dan <strong>de</strong> oven thuis. Leg dat <strong>in</strong> je eigen woor<strong>de</strong>n uit.<br />
Stomen<br />
Brood wordt gebakken bij 240 °C tot 260 °C. Door <strong>de</strong> hitte droogt <strong>de</strong> buitenkant van het <strong>de</strong>eg snel uit. Dit kun<br />
je verh<strong>in</strong><strong>de</strong>ren door <strong>in</strong> <strong>de</strong> bakruimte stoom te brengen. In <strong>de</strong> schooloven kun je een bakje water neerzetten of<br />
wat water sproeien. De waterdruppeltjes veran<strong>de</strong>ren dan <strong>in</strong> stoom. Dit verdampen kost erg veel warmte. De<br />
temperatuur <strong>in</strong> <strong>de</strong> oven daalt dus. Hierdoor bakt het brood m<strong>in</strong><strong>de</strong>r goed. In grote <strong>bakkerij</strong>ovens zit hiervoor een<br />
stoomleid<strong>in</strong>g. Daarmee kan hete stoom <strong>in</strong> <strong>de</strong> bakruimte wor<strong>de</strong>n geblazen. De oventemperatuur daalt dan<br />
m<strong>in</strong><strong>de</strong>r. De bro<strong>de</strong>n bakken beter en wor<strong>de</strong>n van een betere kwaliteit.<br />
In <strong>de</strong> oven<br />
Deeg droogt bij hoge temperatuur aan <strong>de</strong> buitenkant uit. Hoe kun je verh<strong>in</strong><strong>de</strong>ren dat <strong>de</strong>eg aan <strong>de</strong> buitenkant<br />
uitdroogt?<br />
Leg uit waardoor <strong>de</strong> temperatuur <strong>in</strong> een oven daalt als je er water <strong>in</strong> sproeit.<br />
Wat zal er met <strong>de</strong> temperatuur <strong>in</strong> <strong>de</strong> broodoven gebeuren als er stoom van 160 °C <strong>in</strong> wordt geblazen?<br />
De mate van gistactiviteit hangt af van <strong>de</strong> temperatuur.<br />
Wat <strong>de</strong>eg warm maakt<br />
Je weet al dat gisten het beste werken <strong>in</strong> <strong>de</strong>eg van 26 °C. Hoe dichter het <strong>de</strong>eg bij die temperatuur zit, <strong>de</strong>s te<br />
beter wordt <strong>de</strong> kwaliteit van het brood. Hoe krijgt het <strong>de</strong>eg die temperatuur? Alle <strong>in</strong>grediënten die <strong>in</strong> brood<br />
gestopt wor<strong>de</strong>n hebben een beg<strong>in</strong>temperatuur. Hoe hoger die is, <strong>de</strong>s te warmer het <strong>de</strong>eg wordt. Ook <strong>de</strong> temperatuur<br />
van <strong>de</strong> ruimte waar<strong>in</strong> je werkt speelt een rol. Het maakt uit of je werkt <strong>in</strong> een ruimte van 19 °C of van<br />
25 °C.
Het <strong>de</strong>eg wordt door het kne<strong>de</strong>n ook nog warmer. In figuur staan al <strong>de</strong>ze d<strong>in</strong>gen nog eens overzichtelijk.<br />
De <strong>in</strong>vloed op <strong>de</strong> <strong>de</strong>egtemperatuur van <strong>de</strong> verschillen<strong>de</strong> bestand<strong>de</strong>len<br />
De drie laatste zijn niet makkelijk te veran<strong>de</strong>ren (figuur ). De vochttemperatuur kun je wel gemakkelijk veran<strong>de</strong>ren.<br />
Met warmer of kou<strong>de</strong>r water kun je <strong>de</strong> <strong>de</strong>egtemperatuur makkelijk veran<strong>de</strong>ren. Om uit te rekenen wat <strong>de</strong><br />
vochttemperatuur moet zijn, is <strong>de</strong> volgen<strong>de</strong> formule bedacht.<br />
Formule:<br />
vochttemperatuur = 3 × (gewenste <strong>de</strong>egtemp. − wrijv<strong>in</strong>gswarmte) − (bloemtemp. + <strong>bakkerij</strong>temp.)<br />
Hier zie je hoe <strong>de</strong> bakker <strong>de</strong>ze formule gebruikt.<br />
Eerst zoekt <strong>de</strong> bakker uit welke d<strong>in</strong>gen hij al weet. Die zet hij on<strong>de</strong>r elkaar.<br />
• In <strong>de</strong> <strong>bakkerij</strong> is het 20 °C.<br />
• De bloem wordt bewaard bij 18 °C.<br />
• De kneedmach<strong>in</strong>e maakt het <strong>de</strong>eg 6 °C warmer (twaalf m<strong>in</strong>uten kne<strong>de</strong>n).<br />
• Het <strong>de</strong>eg moet 26 °C wor<strong>de</strong>n.<br />
Daarna vult hij <strong>de</strong> formule <strong>in</strong>:<br />
vochttemperatuur = 3 × (26 − 6) − (18 + 20) = 3 × 20 − 38 = 60 − 38 = 22 °C<br />
22 °C is <strong>de</strong> uitkomst. Dit is dus <strong>de</strong> temperatuur van het water dat <strong>de</strong> bakker gebruikt voor het <strong>de</strong>eg. Zo wordt<br />
het <strong>de</strong>eg tij<strong>de</strong>ns het maken 26 °C.<br />
Vochttemperatuur berekenen<br />
Gebruik bij <strong>de</strong>ze opdracht werkblad<br />
Kijk vast naar opdracht Reken zelf <strong>de</strong> vochttemperatuur uit voor het recept als <strong>de</strong> gewenste <strong>de</strong>egtemperatuur<br />
26 °C is. Volg <strong>de</strong> stappen op werkblad<br />
Krentenslofjes<br />
Je gaat vier krentenslofjes maken volgens het recept. Kijk tussendoor naar figuur .<br />
Benodigdhe<strong>de</strong>n<br />
• 120 gram patentbloem<br />
• 12 gram gist<br />
• 2,5 gram zout<br />
• 16 gram margar<strong>in</strong>e<br />
• 62 gram water met <strong>de</strong> juiste vochttemperatuur vull<strong>in</strong>g<br />
• 50 gram w<strong>in</strong>ddroge rozijnen<br />
• 30 gram w<strong>in</strong>ddroge krenten<br />
• 60 gram spijs
Doorwerken van <strong>de</strong> vull<strong>in</strong>g, spijspil rollen, spijspil <strong>in</strong> <strong>de</strong>eg leggen<br />
Werkwijze<br />
1 Maak een plann<strong>in</strong>g. Net zoals je <strong>in</strong> opdracht van hoofdstuk ook hebt gemaakt.<br />
2 Maak <strong>de</strong>eg zoals je dat geleerd hebt bij <strong>de</strong> bolletjes. Kneed het <strong>in</strong> 10 m<strong>in</strong>uten tot een soepel <strong>de</strong>eg.<br />
3 Werk <strong>de</strong> vull<strong>in</strong>g door het <strong>de</strong>eg volgens <strong>de</strong> teken<strong>in</strong>g (of doe <strong>de</strong> docent na).<br />
4 Meet <strong>de</strong> <strong>de</strong>egtemperatuur.<br />
5 Ver<strong>de</strong>el het <strong>de</strong>eg <strong>in</strong> vier gelijke stukken.<br />
6 Bol <strong>de</strong> <strong>de</strong>egstukken met een snufje bloem op.<br />
7 Geef <strong>de</strong> <strong>de</strong>egstukken 10 m<strong>in</strong>uten bolrijs on<strong>de</strong>r plastic.<br />
8 Maak van <strong>de</strong> spijs een pil van 30cm zoals <strong>in</strong> figuur (of doe <strong>de</strong> docent na).<br />
9 Ver<strong>de</strong>el <strong>de</strong> spijspil <strong>in</strong> vier stukken.<br />
10 Leg <strong>de</strong> spijs <strong>in</strong> <strong>de</strong> <strong>de</strong>egstukken zoals <strong>in</strong> <strong>de</strong> teken<strong>in</strong>g van figuur (of kijk hoe <strong>de</strong> docent dit doet).<br />
11 Geef <strong>de</strong> <strong>de</strong>egstukken een narijs van 30 m<strong>in</strong>uten op <strong>de</strong> bakplaat.<br />
12 Maak tij<strong>de</strong>ns <strong>de</strong> narijs alles schoon en ruim op.<br />
13 Bak <strong>de</strong> slofjes op 250 °C. Bepaal zelf <strong>de</strong> baktijd door af en toe te kijken.<br />
14 Bestrijk na het bakken <strong>de</strong> slofjes direct met een kwastje met water.<br />
15 Laat <strong>de</strong> slofjes 15 m<strong>in</strong>uten afkoelen en verpak ze daarna.<br />
16 Bewaar <strong>de</strong> krentenslofjes. Je hebt ze <strong>in</strong> paragraaf weer nodig.<br />
Opdracht<br />
Was je plann<strong>in</strong>g nu beter dan <strong>de</strong> eerste keer?<br />
Wat had je an<strong>de</strong>rs <strong>in</strong>geschat?<br />
<strong>Mach<strong>in</strong>es</strong> <strong>in</strong> een <strong>bakkerij</strong><br />
Je kunt mach<strong>in</strong>es <strong>in</strong> een <strong>bakkerij</strong> herkennen.
De oven is een van <strong>de</strong> apparaten die <strong>in</strong> een <strong>bakkerij</strong> wor<strong>de</strong>n gebruikt.<br />
Je komt een aantal mach<strong>in</strong>es of gebruiksvoorwerpen uit het VAP-lokaal ook tegen <strong>in</strong> een <strong>bakkerij</strong>. De oven<br />
om een brood mee af te bakken kennen we allemaal. Maar ken je ook an<strong>de</strong>re mach<strong>in</strong>es en gebruiksvoorwerpen<br />
van <strong>de</strong> <strong>bakkerij</strong>?<br />
Op werkblad zie je verschillen<strong>de</strong> mach<strong>in</strong>es en gebruiksvoorwerpen die <strong>de</strong> bakker gebruikt bij zijn dagelijkse<br />
werk. Zet on<strong>de</strong>r elk plaatje <strong>de</strong> naam van <strong>de</strong> mach<strong>in</strong>e en waarvoor hij gebruikt wordt. Je mag <strong>de</strong> opdracht samen<br />
met een klasgenoot maken. Laat je eventueel helpen door an<strong>de</strong>re klasgenoten of door je leraar.<br />
a Vergelijk jouw antwoor<strong>de</strong>n met die van je klasgenoten. Verbeter <strong>de</strong> fouten.<br />
b Welke mach<strong>in</strong>es gebruikt <strong>de</strong> bakker om brood te maken?<br />
c Welke gebruiksvoorwerpen gebruikt <strong>de</strong> bakker om brood te maken?<br />
Krentenslofjes<br />
Je kunt gist<strong>de</strong>eg berei<strong>de</strong>n en er een vull<strong>in</strong>g doorheen werken.<br />
Doorwerken van <strong>de</strong> vull<strong>in</strong>g, spijspil rollen en spijspil <strong>in</strong> <strong>de</strong>eg leggen<br />
Met gist<strong>de</strong>eg kun je veel doen. Je kunt het bijvoorbeeld vullen met rozijnen, krenten en aman<strong>de</strong>lspijs.<br />
Je gaat samen met een klasgenoot gist<strong>de</strong>eg vullen en er krentenslofjes van maken.
Benodigdhe<strong>de</strong>n:<br />
• 120 g patentbloem<br />
• 12 g gist<br />
• 2,5 g zout<br />
• 16 g margar<strong>in</strong>e<br />
• 62 ml water<br />
• 50 g w<strong>in</strong>ddroge rozijnen<br />
• 30 g krenten<br />
• 60 g aman<strong>de</strong>lspijs<br />
Werkwijze:<br />
1 Maak gist<strong>de</strong>eg zoals <strong>in</strong> taak . Als je het niet meer weet, vraag dan je leraar om hulp.<br />
2 Werk <strong>de</strong> krenten en rozijnen door het <strong>de</strong>eg. Je leraar doet dit voor.<br />
3 Ver<strong>de</strong>el het <strong>de</strong>eg <strong>in</strong> vier gelijke stukjes.<br />
4 Bol <strong>de</strong> <strong>de</strong>egstukjes op met een snufje bloem.<br />
5 Laat <strong>de</strong> bolletjes 10 m<strong>in</strong>uten rijzen on<strong>de</strong>r een warme vochtige handdoek.<br />
6 Verwerk <strong>de</strong> aman<strong>de</strong>lspijs zoals je leraar dit voordoet.<br />
7 Leg <strong>in</strong> ie<strong>de</strong>r uitgerold <strong>de</strong>eglapje een <strong>de</strong>egpil. Je leraar doet het voor.<br />
8 Laat <strong>de</strong> <strong>de</strong>egstukjes nog 30 m<strong>in</strong>uten rijzen.<br />
9 Bak ze af op 250°C geduren<strong>de</strong> ± 15 m<strong>in</strong>uten. Bak ze niet te bru<strong>in</strong>!<br />
10 Laat <strong>de</strong> slofjes 15 m<strong>in</strong>uten afkoelen. Daarna verpak je ze.<br />
a Waarom was dit moeilijker dan het maken van een gewoon gist<strong>de</strong>eg?<br />
b Wat zou je <strong>de</strong> volgen<strong>de</strong> keer an<strong>de</strong>rs doen?