Machines in de bakkerij Bakkerijoven ... - Ontwikkelcentrum

Het deeg wordt door het kneden ook nog warmer. In figuur staan al deze dingen nog eens overzichtelijk.
De invloed op de deegtemperatuur van de verschillende bestanddelen
De drie laatste zijn niet makkelijk te veranderen (figuur ). De vochttemperatuur kun je wel gemakkelijk veranderen.
Met warmer of kouder water kun je de deegtemperatuur makkelijk veranderen. Om uit te rekenen wat de
vochttemperatuur moet zijn, is de volgende formule bedacht.
Formule:
vochttemperatuur = 3 × (gewenste deegtemp. − wrijvingswarmte) − (bloemtemp. + bakkerijtemp.)
Hier zie je hoe de bakker deze formule gebruikt.
Eerst zoekt de bakker uit welke dingen hij al weet. Die zet hij onder elkaar.
• In de bakkerij is het 20 °C.
• De bloem wordt bewaard bij 18 °C.
• De kneedmachine maakt het deeg 6 °C warmer (twaalf minuten kneden).
• Het deeg moet 26 °C worden.
Daarna vult hij de formule in:
vochttemperatuur = 3 × (26 − 6) − (18 + 20) = 3 × 20 − 38 = 60 − 38 = 22 °C
22 °C is de uitkomst. Dit is dus de temperatuur van het water dat de bakker gebruikt voor het deeg. Zo wordt
het deeg tijdens het maken 26 °C.
Vochttemperatuur berekenen
Gebruik bij deze opdracht werkblad
Kijk vast naar opdracht Reken zelf de vochttemperatuur uit voor het recept als de gewenste deegtemperatuur
26 °C is. Volg de stappen op werkblad
Krentenslofjes
Je gaat vier krentenslofjes maken volgens het recept. Kijk tussendoor naar figuur .
Benodigdheden
• 120 gram patentbloem
• 12 gram gist
• 2,5 gram zout
• 16 gram margarine
• 62 gram water met de juiste vochttemperatuur vulling
• 50 gram winddroge rozijnen
• 30 gram winddroge krenten
• 60 gram spijs