Machines in de bakkerij Bakkerijoven ... - Ontwikkelcentrum

Doorsnede van een oven met de verhittingselementen
Over ovens
Een bakker wil een product maken dat geen donkere bovenkant mag krijgen. Hoe moet de bakker de oven
dan instellen?
Er zijn nogal wat verschillen tussen een grote bakkerijoven en de oven bij jou thuis. Noem drie verschillen.
Een grote bakkerijoven blijft beter op temperatuur dan de oven thuis. Leg dat in je eigen woorden uit.
Stomen
Brood wordt gebakken bij 240 °C tot 260 °C. Door de hitte droogt de buitenkant van het deeg snel uit. Dit kun
je verhinderen door in de bakruimte stoom te brengen. In de schooloven kun je een bakje water neerzetten of
wat water sproeien. De waterdruppeltjes veranderen dan in stoom. Dit verdampen kost erg veel warmte. De
temperatuur in de oven daalt dus. Hierdoor bakt het brood minder goed. In grote bakkerijovens zit hiervoor een
stoomleiding. Daarmee kan hete stoom in de bakruimte worden geblazen. De oventemperatuur daalt dan
minder. De broden bakken beter en worden van een betere kwaliteit.
In de oven
Deeg droogt bij hoge temperatuur aan de buitenkant uit. Hoe kun je verhinderen dat deeg aan de buitenkant
uitdroogt?
Leg uit waardoor de temperatuur in een oven daalt als je er water in sproeit.
Wat zal er met de temperatuur in de broodoven gebeuren als er stoom van 160 °C in wordt geblazen?
De mate van gistactiviteit hangt af van de temperatuur.
Wat deeg warm maakt
Je weet al dat gisten het beste werken in deeg van 26 °C. Hoe dichter het deeg bij die temperatuur zit, des te
beter wordt de kwaliteit van het brood. Hoe krijgt het deeg die temperatuur? Alle ingrediënten die in brood
gestopt worden hebben een begintemperatuur. Hoe hoger die is, des te warmer het deeg wordt. Ook de temperatuur
van de ruimte waarin je werkt speelt een rol. Het maakt uit of je werkt in een ruimte van 19 °C of van
25 °C.