Slachten van beren - boerentaal.nl

w F o c u s o p c a s t r a t i e s t o p
afzet berenvlees vraagt om
aanpak berengeur
Tekst: Janet Beekman
Beeld: Agrarfoto
18 | varkensbedrijf / nr 9 / oktober 2009 / focus
FO
CUS
Voor een gegarandeerde export van varkensvlees
moet het gros van de Nederlandse
zeugenhouders hun biggen blijven castreren.
Vanwege het risico op berengeur hebben
vooral de buitenlandse afnemers van varkensvlees
geen trek in de verwerking van berenvlees.
Ook zien ze immunocastratie niet zitten.
“Niemand zit te wachten op het castreren van
beren, het is niet prettig voor het dier en een
onaangename klus voor zeugenhouders”, zegt
Paul Jansen van Vion. “Maar zo lang de marktacceptatie
van berenvlees er niet is, blijft het
nodig om te castreren. We zijn sterk afhankelijk
van export, met name naar Duitsland en Italië.
Afnemers in deze landen willen met berengeur
geen enkel risico nemen. Ook immunocastratie
is momenteel geen alternatief voor castreren.
Technisch is het wel mogelijk, maar de markt
accepteert dit nog niet. Het wordt met
hormonen geassocieerd. De huidige marktperceptie
is voor ons echter leidend.” De markt
voor berenvlees is nog klein. Vion werkt als
grootste producent van berenvlees actief aan
uitbreiding van deze markt. “We steken veel
tijd en geld in onderzoek om onze afnemers
een gegarandeerde kwaliteit berenvlees te
kunnen bieden”, vertelt Jansen.
In de ‘Verklaring van Noordwijk’ van
29 november 2007 hebben LTO, NVV, COV
en CBL, met ondersteuning van de minister
van LNV en de Dierenbescherming verklaard
toe te werken naar het niet meer castreren
van biggen in 2015. Tot die tijd is afgesproken
om verdoofd te castreren en mag geen vlees
van onverdoofd gecastreerde varkens in het
schap liggen. Momenteel lijkt het erop dat
een aantal supermarkten de stap ‘verdoofd
castreren’ overslaat en direct doorschakelt
naar de verkoop van uitsluitend zeugen en
ongecastreerde dieren. De maatschappelijke
en politieke druk op niet meer castreren of
het toepassen van immunocastratie wordt
Nederlandse
supermarkten verkopen
steeds vaker vlees
van niet-gecastreerde
varkens. Buitenlandse
afnemers zitten echter
nog niet te wachten
op berenvlees. “Een
castratiestop is alleen
mogelijk als berenvlees
volledig wordt geaccep-
teerd. Dat vraagt meer
onderzoek naar detectie
en voorkomen van
berengeur”, stelt Paul
Jansen van Vion.
opgevoerd, terwijl de belangrijkste exportmarkten
nog lang niet klaar zijn voor het
afnemen van berenvlees.
Verkoop berenvlees
Volgens Marc Jansen van het Centraal
Bureau Levensmiddelenhandel (CBL) zijn Aldi,
Lidl, Super de Boer en Plus supermarkten
over gestapt op de verkoop van uitsluitend
berenvlees. “Het marktaandeel berenvlees
op de totale omzet van varkensvlees in
Nederlandse supermarkten ligt rond de
15 tot 20 procent”, schat Jansen van het CBL,
die verwacht dat het nog verder zal stijgen.
Vion levert het berenvlees grotendeels op de
Engelse Welfaremarkt. Met het Good Farming
Welfare berenprogramma stemt Vion het
aantal berenslachtingen af op de nog beperkte
internationale vraag naar berenvlees. Circa
15 procent van alle bij Vion Nederland geslachte
mannelijke dieren zijn beren, dat zijn er
10.000 per week. Daarnaast slacht Vion in het
Verenigd Koninkrijk ook nog eens 25.000 beren
per week. Slachterij Westfort in Gorinchem en
vleesbedrijf Van Loon in Best leveren berenvlees
aan de Nederlandse retail. Van Rooi
Meat onderzoekt samen met afnemer Jumbo
de mogelijkheden om berenvlees te gaan
leveren. Momenteel worden schroeiproeven
gedaan met vlees van ongecastreerde varkens
om berengeur op te sporen. Opvallend is dat
ook de Duitse slachterij Tönnies steeds meer
beren gaat slachten, ondanks de Duitse vrees
voor berengeur. Tönnies verwacht eind dit jaar
een productie van 10.000 beren per week, die
ze levert aan Nederlandse supermarkten en
gedeeltelijk op de Engelse Welfaremarkt.
Varkensslachterij Westfort in Gorinchem
slacht wekelijks 5.000 beren, die onder
Milieukeurlabel worden geleverd. Het berenvlees
wordt verwerkt bij Lunenberg vlees
in Oudewater en Vleeshandel Kruiswijk in
IJsselstein en geleverd aan onder andere
supermarktketen Coop Codis, keurslagers en
La Place­restaurants van V&D. “We willen ons
in de markt onderscheiden met duurzaamheid
en dierenwelzijn. Het niet langer castreren van
beren vinden wij een nog betere oplossing dan
verdoofd castreren”, zegt Jaap de Wit junior
van Inkoop Oudewater, inkooporganisatie van
levende varkens voor Lunenberg Vlees. “Het is
beter voor de varkens en de zeugenhouders.
Ook financieel, want beren doen het technisch
beter dan borgen. Beren gaan efficiënter met
voer om en hebben een betere vlees kwaliteit”,
zegt De Wit. Westfort neemt beren af van
circa 100 varkenshouders die produceren
voor Milieukeur De Hoeve en slacht de beren
in de reguliere gewichtstrajecten, van 81 tot
100 kg. “We onderzoeken elke beer aan de
slachtlijn op berengeur met de zogenoemde
bak­ en braadtest.” Daarbij wordt gedurende
korte tijd een gloeiend stuk metaal tegen het
vlees gedrukt ter hoogte van de nek aan de
binnenkant van het karkas, waarbij iemand
de geur beoordeelt. “Alle duidelijke en twijfelachtige
karkassen met berengeur worden uit
de reguliere verwerking gehaald. Circa twee
procent van de karkassen blijkt berengeur
te hebben. Het zijn vooral varkens boven de
100 kilo geslacht gewicht of lichte varkens met
een groeivertraging. “Een deel van de afzet is
bestemd voor de Britse markt. Voor vlees met
een afwijkende geur zoeken we klanten die
producten maken die niet in de pan terecht
komen.”
Vleesverwerkingsbedrijf Van Loon Vlees, met
varkensbedrijf / nr 9 / oktober 2009 / focus | 19

w F o c u s o p c a s t r a t i e s t o p
Slachterij Westfort neemt beren af van circa 100 varkenshouders die produceren voor Milieukeur Elke beer wordt aan de slachtlijn op berengeur
onderzocht met de zogenoemde bak­ en braadtest.
vestigingen in Best, Eersel en Roosendaal, levert
vanaf het voorjaar 2009 berenvlees aan haar
afnemers, waaronder Lidl Nederland en Center
Parcs. “We willen vooruitlopen op toekomstige
ontwikkelingen en hebben afspraken
gemaakt met varkensboeren die ongecastreerde
dieren willen leveren. We vinden dat
de controle op het verdoofd castreren moeilijk
Vaccineren tegen berengeur
In juni 2009 bracht het farmaceutisch bedrijf
Pfizer het vaccin Improvac op de Europese
markt. Met de toelating van dit middel is
immunocastratie ofwel het vaccineren tegen
berengeur in ons land technisch en formeel
ook mogelijk. De methode wordt al langer
gebruikt in Australië. De werkzame stoffen
in het vaccin zijn eiwitten die zorgen dat
de groei en functie van de testikels tijdelijk
stopt. Daardoor gaat de testosteronproductie
omlaag en daarmee de aanmaak van
androstenon en skatol. De varkens moeten
op een leeftijd van tien en achttien weken
is, waardoor het voor ons ook lastig is om
hierover keiharde garanties te geven aan onze
afnemers”, zegt directeur Roland van Loon,
die niets wil vertellen over het aantal varkenshouders
binnen het berenproject, waar de
beren worden geslacht en om hoeveel slachtingen
het precies gaat. Wel wil hij kwijt dat
de controle op berengeur niet aan de slachtlijn
worden geënt. De Koninklijke Maatschappij
voor Diergeneeskunde vindt immunocastratie
een goede methode om berengeur
te voorkomen. Het is beter voor het dierenwelzijn,
maar het betekent volgens de
dierenartsen nog wel een ingreep in de
integriteit van het dier. Immunocastratie
heeft veel voordelen: varkenshouders zijn af
van het castreren, de groeisnelheid, voerconversie
en de karkaskwaliteit van immunogecastreerde
varkens zijn gunstiger dan
die van borgen. De wachttijd van Improvac
is door de Europese registratiecommissie
wordt verricht, maar in de uitsnijderij. “Van elke
beer gooien we letterlijk een stukje vlees in de
pan. Daarmee hebben we goede ervaringen,
wij denken dat deze methode nauwkeurig is
en ons in staat stelt om dieren met berengeur
afdoende uit het vers vleeskanaal te houden.
Het betreffende vlees wordt verwerkt tot
gekookte vleeswaren of worst.”
vastgesteld op nul dagen. Dat betekent dat
het geen residuen achterlaat en dat het vlees
veilig geconsumeerd kan worden. Het risico
op berengeur blijft hetzelfde als bij castratie.
Uit marktonderzoek in Nederland, Duitsland,
Frankrijk en Zwitserland blijkt minder dan
10 % van de consumenten moeite te hebben
met vaccinatie, terwijl 25 % verdoofd
castreren onacceptabel vindt. Het is dan
ook de vraag wie de meeste moeite heeft
met immuno castratie, de consument of de
Europese vleesbedrijven? <
Foto: Michel Boulogne
exportbelang is groot
De slachterijen Hilckmann in Nijmegen en
Compaxo in Zevenaar kiezen er bewust voor
om geen beren te slachten. “We zijn erg
afhankelijk van de afzet van hammen naar
Italië. Afnemers willen geen problemen met
berengeur na een lange periode van droging
van de hammen. Dat kost te veel geld”, zegt
woordvoerder Guus Goerts van Hilckmann.
“In de Nederlandse retail zijn er wel mogelijkheden
voor de afzet van berenvlees, maar
wij vinden de vierkantsverwaarding een
probleem.” Ook directeur Menno van der
Post van Compaxo ziet vanwege de hammenexport,
vooral naar Italië, het slachten van
beren niet zitten. “We zitten echt niet te
wachten op het slachten van beren”, aldus Van
der Post.
Tot dusver nemen alleen Engelse afnemers
en een aantal Nederlandse supermarkten
berenvlees af. Deze afnemers nemen het
zeer beperkte risico op berengeur op de
koop toe. Vion levert al circa tien jaar beren
aan Engeland en is tot dusver de grootste
Europese leverancier van beren. “We weten
steeds meer over de oorzaken en tracering
van berengeur, maar komen er daardoor ook
achter hoe complex de materie is en hoe veel
we nog niet weten”, weet Paul Jansen. “Het
leveren van berenvlees met een waterdichte
garantie ‘berengeur vrij’ is nooit helemaal te
geven.” Vion controleert elke geslachte beer
in de slachterij op berengeur. Dat gebeurt
door verhitting van vlees en het opsnuiven
van de geur. “Daarbij zijn we afhankelijk
van mensen die de berengeur goed kunnen
ruiken. De borging van de kwaliteit is op dat
punt dus subjectief en kwetsbaar. Ook al is
het aantal klachten over berengeur vanuit
de retail zeer beperkt, we streven naar het
uitbannen van berengeur of naar meer objectieve
detectiemethoden. Er loopt momenteel
veel internatio naal onderzoek naar deze
problematiek.”
objectieve detectiemethodes
Om de kans op berengeur te verminderen,
wordt vaak het slachten van jongere beren
genoemd als oplossing. Maar dat is geen
waterdichte garantie op het voorkomen van
berengeur. Ook is het geen goede economische
oplossing: minder kilo’s per varken werkt in de
slachterij minder efficiënt en varkenshouders
krijgen minder kilo’s uitbetaald.
Onderzoek is om die reden meer gericht op het
zoeken van oplossingen in de fokkerij, houderij
en meer objectieve detectiemethodes van
berengeur. De gehaltes adrostenon en skatol
Berengeur niet altijd geproefd
circa 30 % van de consumenten ruikt
en proeft de berengeur niet. uit diverse
smaakproeven blijkt dat consumenten niet
altijd het stukje vlees met berengeur eruit
halen.
In een recent onderzoek door Wageningen
UR proefden 121 consumenten drie stukjes
spek met verschillende gehaltes aan adrostenon,
skatol en indol. Van de in totaal
677 monsters hadden 8 monsters relatief
hoge percentages van genoemde stoffen
en 23 monsters enigszins verhoogde
niveaus. Een geoefend expertpanel
van zeven personen haalde veelal de
stukjes met duidelijke berengeur er wel
uit. De proefgroep van consumenten
had geen significante voorkeur voor de
spek monsters met lage gehalten aan
androstenon, skatol en indol.
In 2008 voerde de Vlaamse overheid (ILVO
en ADLO) een soortgelijk onderzoek uit.
Er werden twee smaakpanels georganiseerd:
één rond charcuterie (gekookte
en rauwe ham, salami en hespenworst)
en één rond vers vlees (worst, gehakt,
kotelet en varkenshaasje). Zodoende werd
het varkensvlees zowel koud als warm
geconsumeerd. Elke deelnemer aan het
smaakpanel met charcuterie, waaraan
400 personen deelnamen, kreeg drie
stukjes vlees aangeboden. Daarvan waren
twee dezelfde en een derde verschilde
qua herkomst van het erin verwerkte
vlees (verdachte beer, niet­verdachte
zijn overerfbaar, dus kan erop gefokt worden.
Eenvoudig is dat echter niet, omdat het de
vraag is of dat door één of meer genen wordt
bepaald. Ook kan selectie op lagere gehaltes
aan androstenon negatieve effecten op de
vruchtbaarheid hebben. De eerste successen
in fokkerij zijn niet binnen vijf tot tien jaar
te verwachten, als fokkerijorganisaties al
bereid zijn om in dergelijke fokprogramma’s
te investeren. “Wij weten dat er ook grote
verschillen in berengeur bestaan tussen
beren afkomstig van verschillende zeugenbedrijven”,
aldus Jansen van Vion. “Blijkbaar
verklaren verschillen in management,
voeding en huisvesting ook een deel van het
probleem. Wij onderzoeken momenteel of
dit aanknopings punten biedt.” In de wetenschappelijke
literatuur varieert de inschatting
van het percentage beren met berengeur
beer, zeug). Hieruit bleek dat er vaak een
verschil werd geproefd tussen zeugenvlees
en vlees van intacte beren (al dan
niet afkomstig van karkassen waar in het
slachthuis berengeur op vastgesteld werd).
Dit uitte zich echter niet systematisch in
een duidelijke voorkeur voor zeugenvlees
of een duidelijke afkeur voor berenvlees.
Uit de resultaten bleek dat 48 % van
de respondenten er niet in slaagde om
uit de drie stukjes vlees het afwijkende
stukje te detecteren. Er worden dus geen
uitgesproken verschillen waargenomen
tussen de testmonsters, zelfs als het vlees
betrof waarbij op het karkas berengeur is
vastgesteld.
Van de overige 52% van de respondenten
vond bijna de helft het vlees van verdachte
beren beter en de andere helft vond het
vlees slechter in vergelijking met de andere
twee stukjes. Een aantal proevers vond
het vlees hetzelfde. Aan het smaakpanel
met vers vlees namen 60 gezinnen deel
die het vlees thuis gebakken hebben. Meer
dan 90 % was tevreden over het geteste
vlees, ongeacht of het afkomstig was van
een zeug of een beer. De conclusie hieruit
is dat vlees van ongecastreerde beren door
de consument niet noodzakelijk als minder
goed wordt ervaren, zelfs als het vlees
afkomstig was van karkassen waarbij in
het slachthuis berengeur werd vast gesteld.
Zelfs bij opwarming van het berenvlees
met berengeur was de meerderheid
tevreden over het vlees. <
van 10 tot 80 procent. Aan de slachtlijn, met
baktesten en in consumentenonderzoek lijkt
het aantal beren met berengeur te blijven
steken op 1,5 tot 2 procent. Het blijkt verder
dat de ‘ervaring’ van berengeur per land, per
sekse en per individu verschilt. Dat maakt
het lastig om grip te krijgen op de geur­ en
smaakbeleving van berenvlees door consumenten.
Allereerst is dan ook meer onderzoek
nodig naar de complexe combinatie van (geur)
stoffen die uiteindelijk verantwoordelijk zijn
voor berengeur. Een elektronische detectiemethode
aan de slachtlijn kan alleen zinvol
en effectief zijn als onderzoekers ook precies
kunnen aangeven op welke stoffen de detectie
zich moet richten. Voorlopig blijven we wat
dat betreft afhankelijk van de menselijke neus,
waarbij enkele retailers het minieme risico op
berengeur op de koop toe neemt. <
20 | varkensbedrijf / nr 9 / oktober 2009 / focus varkensbedrijf / nr 9 / oktober 2009 / focus | 21