Winter 2012 - Slow Food Nederland

Uitgave: Slow Food IJsselvallei | nr 4 - 2012 winter | verschijnt 1 x per kwartaal| gratis
Slow Food
®
IJsselvallei
Nieuwsbrief
Lekker, Puur & Eerlijk
Winter 2012

2“ er maar te eten valt voor twaalf.
Robert de Roquebrune
“Met z'n dertienen tafelen, moet je enkel vermijden als

INHOUD
Slow richting 2013 4
Terra Madre Diner 5
Open Tafel 7
Rodekool 8
Oliebollenkraam 10
Kookwerkplaats 12
Van-Kop-Tot-Kont-Diner 13
Behoud biodiversiteit van ons eten 15
COLOFON
Slow Food IJsselvallei Nieuwsbrief
Nummer 4 - winter 2012
Redactie: Rinie Assen, Arie van der Ent
Eindredactie en opmaak: Arie van der Ent
Opmaakprogramma: Pages van Apple.
Een uitgave van Slow Food IJsselvallei
Verschijnt met 1 x per kwartaal
Gratis voor leden van het convivium IJsselvallei
Copyright 2012 - Slow Food IJsselvallei
Links: www.slowfood.nl
Bijdragen sturen aan: arietext@mac.com
EDITORIAL
BIJ DE COVER
––––
Soms val je voor een plaatje. Al lis het nog zo
obligaat. De foto van Joop Zand, amateurfotograaf
uit Heemskerk is zeer obligaat, maar prachtig van
sfeer. En je moet zo'n beest maar voor de camera
kunnen krijgen.
Slow Food IJsselvallei moest het dit jaar ook
allemaal maar voor de camera zien te krijgen. Een
beperkt aantal evenementen, maar meer uitgewogen
en wat groter van opzet. Dat is allemaal prima
gelukt, zo blijkt. Van het filmfestival tot de twee
Open Tafels. Van de kookwerkplaats tot het
traditionele Terra Madre Diner.
Nu met 2013 voor de deur is het plan er weer stevig
tegenaan te gaan. Omdat met name de Open Tafels
de mogelijkheid biedt elkaar beter te leren kennen,
is het bestuur op zoek naar leden die gastheer of
gastvrouw willen zijn en een aantal Slow Foodleden
aan tafel willen noden.
Arie van der Ent
eindredacteur
3

4
Terug en vooruit:
Slow richting 2013
Begin december liggen er bij mijn dorps-Albert Heijn
ineens 'charcuterieschotels', kant-en-klare kaasplankjes en
gemarineerde eendenborsten. Om maar alvast in de juiste
gastronomische stemming te komen voor de komende
feestdagen. Om wat uit te proberen misschien, en zo bij het
kerstdiner goed beslagen ten ijs te komen.
Slow Food Magazine deed ook een duit in het
zakje met een cover in weliswaar vrolijke
kerstkleuren, maar die ons keihard confronteerde
met een keerzijde van deze jaarlijkse
schransperiode. De afvalcontainers bij de
supermarkten zullen de komende weken weer
uitpuilen van de niet verkochte eetwaren. Ondanks
de economische crisis en de florerende
voedselbanken is voedselverspilling een nijpend
probleem. En een van de oorzaken waarom het
steeds lastiger wordt de groeiende wereldbevolking
te kunnen voeden.
Typisch Slow Food om de feestvreugde wat te
temperen door ons fijntjes op de politiekmaatschappelijke
context van ons eet- en
drinkgedrag te attenderen. Maar gelukkig altijd met
een positief en vrolijk uitgangspunt, het samen
genieten van een smakelijk maal, van eet- en
kookcultuur, als inspiratiebron om majeure
problemen als kwijnende biodiversiteit en
weggeconcurreerde vissers of kleine producenten op
de agenda te zetten. En dat hebben we in ons
convivium IJsselvallei dit jaar ook weer op allerlei
manieren gedaan.
In het voorjaar voor het eerst met een
filmfestival, samen met Filmhuis de Keizer in
Deventer, met uiteenlopende activiteiten als een
proeverij van Duitse wijnen, een 'Kookwerkplaats'
over chocola samen met de Kribbe in Wilp, een
aardappelfietstoer, deelname aan de 'Duurzaam
Zutphen'-dag, twee Open Tafels bij leden thuis, een
prachtig zomer-buiteneetfestijn in het Deventer
Worpplantsoen, een filmdiner samen met de Gigant
in Apeldoorn en het jaarlijks Terra Madre Day-diner
rond 10 december, dit keer in de fraaie entourage
van Huis Nieuw Rande in Diepenveen.
De activiteiten werden meestal goed bezocht
door vele van onze circa 120 leden en heel wat
(nog) niet-leden. Dat vergt heel wat vrije tijd en
energie van ons bestuur, dat dan ook uitbreiding
kan gebruiken. Alexander Boelen, een van de
oprichters van ons convivium, trad in de zomer uit
het bestuur. De zo ontstane vacature
penningmeester zal binnenkort worden ingevuld
door Jan-Willem van Laer. Arie van der Ent heeft
zijn laatste bestuursvergadering als secretaris er
inmiddels opzitten. Hij blijft wel de nieuwsbrieven
van ons convivium verzorgen. Daarom zoeken we
dringend naar een nieuwe secretaris.
Dat is bepaald geen saaie regelfunctie. Als
bestuurslid het gedachtegoed van Slow Food in
praktijk brengen is inspirerend, leerzaam en
gewoon leuk. Denk aan de voorbereiding van de
IJsselvallei-inbreng tijdens de derde Nederlandse
Terra Madre, op het Westergasfabriekterrein in
Amsterdam, eind augustus 2013. We gaan daarvoor
samenwerken met convivium Achterhoek. Of het
tweede SlowFoodFilmfestival Deventer begin mei.
Heb je interesse om een actieve(re) rol te spelen in
ons convivium? Bel (06 55135259) of mail
(slowfoodijsselvallei@concepts.nl) mij dan. Rinie
Assen, Frans-Jan van Laer, Janneke Donders, Jan-
Willem van Laer en ondergetekende rekenen erop
dat we snel weer een secretaris hebben.
Ik wens jullie plezierige feestdagen met lekkere,
pure en eerlijke maaltijden en een voorspoedig
2013.
Martien Yland
voorzitter convivium IJsselvallei

Terra Madre-diner 8 december 2012
Huis Nieuw Rande
Sinds een aantal jaren is 10 december de
internationale Terra Madre Day van Slow
Food. Een dag dat de oprichting van Slow
Food wordt herdacht. Vanuit het
internationale bestuur is in 2009 gevraagd
om op of rond die 10de december elk jaar
iets te organiseren in het kader van Terra
Madre, moedertje aarde. Dat bracht Slow
Food IJsselvallei op het idee om een diner te
organiseren, waarbij zoveel mogelijk lokale
producten worden geserveerd.
Door Rinie Assen
5

6
De eerste keer zaten we bij Theaterrestaurant
Bouwkunde, daarna zaten we bij Boas en La Cucina.
Dit jaar was Huis Nieuw Rande het schitterende
decor van het diner. De keuken van Nieuw Rande
staat onder leiding van de brigade van De Keuken
van Hackfort, ofwel Eric van Veluwen en consorten,
pleitbezorger(s) van biologisch eten.
IJSSELGOUD
De gasten werden deze avond verwelkomd met een
heerlijke bubbeltjeswijn, net als alle andere wijnen
deze avond, afkomstig uit de Loire-streek. Eenmaal
aan keurig gedekte tafels werd duidelijk dat we een
bijzondere avond zouden meemaken. Het
voorgerecht werd ingeleid door Oetine Dijkhof van
geitenkaasboerderij De Wolf. De kaas van het
voorgerecht was van haar bedrijf afkomstig. We aten
de IJsselgoud, een jonge, maar buitengewoon
smaakvolle geitenkaas. De kok had bedacht daar een
soort van lasagne met gesmoorde andijvie van te
maken, vergezeld met een gelei van rode biet,
knolselderpuree en geroosterde rode biet met een
dressing op basis van balsamico-azijn. Ongelofelijk
lekker, origineel ook. Een tien met een griffel.
OOSTERWAARDE
Het hoofdgerecht werd ingeleid door Samuel Lentink
van biologisch-dynamische tuinderij De
Oosterwaarde. Samuel vertelde over hoe De
Oosterwaarde zich manifesteert (pergola-associatie)
en wat het bedrijf nu nog aan groentes teelt. Dat was
nog aardig wat voor de decembermaand. Wat aten
we? Klapstuk! Bijna vergeten, maar vanavond
prominent op het bord. Naast dit langzaam gegaarde
stuk vlees aten we verder nog een mousseline van
bloemkool en paksoi, een runderribstukje met een
rösti van pastinaak, rammenas en een saus van
gepofte knoflook. En een super aardappelgratin. Men
was unaniem van oordeel dat dit wel een heel goed
hoofdgerecht was.
KWEEPEER
Janneke Donders zorgde voor het nagerecht nog voor
een heel interessante rondleiding door het prachtige
landhuis. We zagen kamers en andere vertrekken die
normaliter niet voor iedereen toegankelijk zijn.
Kweepeer was de hoofdmoot van het nagerecht. Ook
dat was een knap staaltje originaliteit en
buitengewoon lekker gemaakt. De kweepeer kwam
terug in een soort van plaatcake, een
kweepeertaartje, begeleid door kweepeergelei,
slagroom en ijs. Een nagerecht om je vingers bij af te
likken, wat dus ook gebeurde.
De thuisblijvers hebben zeer ongelijk gekregen, want
we aten vanavond op heel hoog niveau! Het wordt
een hele klus voor het restaurant om dit in 2013 te
evenaren, laat staan te verbeteren!

Open Tafel bij Cunie en Paul
Bockholts in Ugchelen
Op 24 november hebben we gegeten bij Cunie en Paul in
Ugchelen. Omdat het een keer is uitgesteld wegens ziekte
van Cunie waren er wat minder gasten dan in oktober
gepland. Dat deed echter niets af aan het plezier om met
elkaar te eten en te praten.
Door Riet Brugman
We begonnen met een glaasje wijn,
sinaasappelolijven van de Fattoria La Vialla en
Reade Jutterkaas uit Terschelling. Daarna prachtig
opgemaakte filodeegbloemen gevuld met
paddenstoelen en als hoofdgerecht wildzwijns–
stoofpot met basmatirijst en gesauteerde groente.
Alles vergezeld van heerlijke wijn. Pannacotta met
cranberrycompôte en kastanjetaart bij de koffie
completeerden het geheel.
De spelregels voor de Open Tafels
Het convivium Zwolle heeft een aantal spelregels
opgesteld voor deze Open Tafels die we graag
overnemen.
• Ieder SFZ-lid mag een optafelbijeenkomst
organiseren.
• Daarbij mag de organisator bepalen hoeveel
mensen er maximaal in mogen schrijven. Niet
iedereen heeft immers de capaciteit (eetruimte of
keuken) of het vermogen veel mensen uit te
nodigen in zijn huis.
• Leden die helemaal niet beschikken over een
geschikte locatie voor de ontvangst van een groep
De tafelconversatie ging natuurlijk over eten, wat
kun je anders verwachten van foodies. Er bleken
een paar paddenstoelenkenners in het gezelschap te
zijn, een leuk onderwerp in de herfst. Ze konden
ons wat tips geven en boeken aanraden. Hun
vindplekjes prijsgeven was er natuurlijk niet bij!
Misschien een idee voor ons Slow Food-convivium
om een keer een paddenstoelentocht te organiseren.
Het was een heerlijke avond, weer een
aanmoediging om de huiskamerdiners te
continueren.
of leden die dat wel hebben maar een te kleine
keuken hebben, kunnen zich, als ze willen, wel
aanmelden als kookhulp (dit geldt ook voor
enthousiaste thuiskoks natuurlijk). Het hangt af
van wat de eigenaar van de eetlocatie nodig heeft.
• Mensen die wel een geschikt huis hebben maar
niet kunnen (willen) koken mogen natuurlijk hun
huis ter beschikking stellen voor een
opentafelbijeenkomst en hulp inroepen voor het
diner.
• Het maximale bedrag (incl. drankjes) is 15 euro
p.p. Het mag minder zijn maar niet meer. Degene
die organiseert, kan dit zelf bepalen.
• Afrekenen vindt dezelfde avond plaats.
7

8
Groente van het seizoen
Rodekool
Het lijkt een bijna vergeten groente te worden:
rodekool. Wanneer je langs de groentekramen op de
markt loopt is het aandeel kool op de kraam nog
maar uiterst gering. Sperzieboontjes uit Egypte en
aardbeien uit Israël schreeuwen om aandacht en het
bakje sugar snaps – waarom niet gewoon de
Hollandse naam suikererwt gebruikt – moet ook
ergens uit een ver buitenland komen.
Weinig aandacht dus voor de koolsoorten en de
lekkerste daaronder de rodekool. Toch blijft het de
beste begeleider van mooi wild, maar je kunt er ook
een geweldige vegetarische schotel van maken door
het toevoegen van gedroogde vruchten en dergelijke.
rodekool blijkt, wanneer je er de literatuur op
naslaat verrassend veelzijdig en verdient een
prominentere plek op de groentekraam.
RODEKOOL - BRASSICA OLERACEAE CONVAR. OLERACEA VAR. RUBRA
Rodekool is een van de belangrijkste
sluitkoolgewassen en wordt voornamelijk voor de
verse markt geteeld. Andere sluitkolen zijn witte
kool, spitskool en savooiekool. Rodekool is een van
de oudste koolsoorten. Er is zomer- en winter
rodekool. Ook worden er kleine een- of tweepersoons
kooltjes geteeld. De blauwrode kleur van rodekool
wordt veroorzaakt door een natuurlijke kleurstof
(die je moeilijk uit je kleren krijgt!). De intensiteit
van de rodekool is afhankelijk van het ras.
WAAR LET IK OP BIJ HET KOPEN VAN RODEKOOL?
Een verse kool moet een min of meer gesloten krop
hebben. De kool moet verder een dieppaarse,
glanzende huid hebben, stevig aanvoelen met
knapperige bladeren.
HOE BEWAAR IK RODEKOOL?
Je kunt rodekool het best bewaren op een koele
(12-15°C), droge plaats. Panklare (voorgesneden)
kool bewaar je afgedekt met vershoudfolie een paar
dagen in de koelkast. Probeer de kool altijd zo vers
mogelijk te eten.
rodekool kun je in een goed gesloten plastic bakje
tot 12 maanden bewaren in de diepvries, bij
minimaal -18°C. Blancheer de rodekool eerst
ongeveer 2-4 minuten.
RODEKOOL TELEN
Om vroeg rodekool te oogsten, kun je zaaien begin
maart, onder glas of plastiek. Om het verspeenwerk
uit te sparen kun je de zaadjes zo'n halve tot één
centimeter diep leggen in potjes (diameter 10 cm)
gevuld met zaaipotgrond. Door potgrond te kiezen
vermijd je aantasting door zwartpoten. Dit is een
kiemplantenziekte die typisch is voor koolgewassen.
Zaai in een niet al te warme ruimte en een plaats
met veel licht. Zo vermijd je dat de zaailingen te
week en te langgerekt zouden zijn. De zaden
kiemen na zeven tot tien dagen. Na drie tot vier

weken zijn de plantjes groot genoeg om af te harden.
We plaatsen de plantjes, nog steeds in hun pot,
buiten gedurende één week. Daarna kunnen we
uitplanten. Variëteiten geschikt voor de lenteteelt
hebben een lossere bladstand De tijd om volledig uit
te groeien is ook korter. Herfstvariëteiten hebben een
vastere krop en groeien langer. Daarom zijn ze ook
beter geschikt om te bewaren.
Rodekool planten kan nog tot half juni, liefst niet
voor 1 juni indien we echte bewaarkool wensen te
telen.
______________
RECEPTEN
______________
DRIEKONINGENRODEKOOL
In het driekoningenmaal van Marian van
Steenhoven-Key uit Rotterdam was dit
rodekoolgerecht, samen met cranberry's, de perfecte
begeleider bij haar hoofdgerecht: hazenpeper. Lees
het verhaal over het laatste driekoningenmaal van
Marian in Rotterdams kookboek van Linda
Roodenburg.
Ingrediënten:
Flinke scheut olijfolie
1 grote rodekool, gehalveerd en vervolgens in repen
gesneden
1/2 fles rode landwijn
2 eetlepels bruine suiker
1 hele sinaasappel bestoken met 10 kruidnagels
1 hele citroen bestoken met 5 kruidnagels
Bereiding:
Verwarm de olijfolie in een pan en smoor hierin de
repen rodekool. Voeg de wijn, de bruine suiker, de
sinaasappel en de citroen bij. Laat alles zacht
sudderen tot de kool zacht is. Breng op smaak met
zout.
RODEKOOL MET PRUIMEN
Uit Het keukenboekje van Clara ten Houte de Lange
en Nelleke van Lindonk
Ingrediënten:
1 rodekool
1 rode ui, gepeld
2 (verse) laurierblaadjes
Versgemalen zwarte peper
1 kaneelstokje
3 kruidnagels
1 eetlepel verse tijmblaadjes
150 ml rode wijn
150 gram gewelde pruimen
50 gram boter
Bereiding:
Snijd de hele kool in vieren en snijd de dikke stronk
eruit. Schaaf of snijd de kwarten in flinterdunne
reepjes. Schaaf ook de ui in flinterdunne reepjes.
Schep in een pan met een dikke bodem de rode kuil
met de ui, kruiden wijn en pruimen door elkaar.
Leg de boter erop.
Breng de rodekool afgedekt op een matig vuur aan
de kook, schep alles door en stoof de kool in 30
minuten zachtjes gaar.
KOOLSTOOFPOT UIT DE GOUDEN EEUW
Uit Kunst en koken, recepten uit de Gouden Eeuw
Ingrediënten:
1 kool
1/2 liter sterke zelfgemaakte bouillon
Knoflook naar smaak
Zout, vers gemalen nootmuskaat, foelie en zwarte
peperkorrels
Boter naar smaak
2 hardgekookte eierdooiers, fijngehakt
Bereiding:
Verdeel de kool in vieren en snij de steel eruit. Grof
hakken en vervolgens in de pan. Voeg een weinig
water toe en breng het aan de kook. Giet het water
af.
Doe de kool terug in de pan, voeg de bouillon en de
kruiden toe en verhit dit alles totdat de kool zacht
is. Voeg er zoveel boter aan toe als u vermag en
garneer het geheel sierlijk met eigeel. Gebruik de
bouillon om de schotel naar eigen voorkeur vochtig
of droog te maken.
9

10
Oliebollenkraam
Oliebollenkraam
Iedereen kent hem; de gefrituurde bal van deeg waar soms
het één en ander aan rozijnen, appel of ananas aan
toegevoegd wordt. Heeft deze lekkernij een geschiedenis?
Natuurlijk...
HET EERSTE RECEPT
In een kookboek uit 1667, 'de Verstandige Kock',
staat het eerste recept voor een oliebol beschreven.
Dit kun je eigenlijk meer een oliekoek noemen, want
hij was toen nog plat. Verder, qua ingrediënten enzo,
is het duidelijk een voorganger van wat wij
tegenwoordig een oliebol noemen.
Mogelijke theorieën voor het ontstaan van de oliebol
Er zijn drie mogelijke theorieën voor het ontstaan
van de oliebol. De eerste gaat er van uit dat deze
door de Bataven en de Friezen als eerste gemaakt is.
Zij offerden tussen 26 december en 6 januari voedsel
van vette deegwaren aan de Germaanse godin
Perchta, zodat het zwaard van deze godin zou
uitglijden op hun buiken, als zij deze als straf zou
proberen open te snijden.
Het tweede verhaal dat de ronde doet heeft te
maken met de vastenperiode. In de Middeleeuwen
vastten de mensen tussen Sint Maarten (11
november) en Kerstmis. Dit om de voorraad voedsel
te sparen die ze voor de winter hadden aangelegd.
Als deze periode van vasten afgelopen was, werd
gefeest, gedronken en gegeten. Oliekoeken waren
een belangrijk onderdeel van dit feest. Ze werden
gemaakt van houdbare ingrediënten, waren rijk aan
vet en calorieën en daardoor een goede brandstof
tegen de winterkou.
Heel misschien bestaat er ook een verband tussen
het eten van oliebollen nu en het laatmiddeleeuwse
gebruik om de armen rond oud en nieuw een plat
wafeltje of oliekoek te geven.

RECEPTEN
OM OLIEKOEKEN TE BAKKEN
Uit De verstandige kok (editie 1669)
Neem twee pond* tarwemeel: twee pond lange,
gewelde rozijnen, een kop van de beste appels,
geschild en gesnipperd, een kwart tot drie achtste
pond gepelde amandelen, een lood kaneel, een
kwart lood gember, een beetje kruidnagel, alles
goed door elkaar gestampt. Neem verder een half
kommetje gesmolten boter, een grote lepel gist en
een klein pintje lauwe zoetemelk, want het moet dik
vloeibaar beslagen zijn, zodat het beslag nog dik
aan de lepel blijft hangen. Roer het vulsel door het
beslag en laat het rijzen. Neem dan een mengel van
de beste raapolie, doe daarin een broodkorst en een
halve appel. Zet dit op het vuur en laat het
uitbranden. Keer het brood en de appel zo nu en
dan om tot het brood zwart en hard wordt. Giet er
dan een scheutje schoon water in en laat het dan in
de lucht afkoelen. Zet het daarna weer op het vuur,
als u het wilt gebruiken.
Marleen Willebrands die De verstandige kok in
modern Nederlands heeft hertaald, maakt bij dit
recept de volgende aantekeningen:
Oliebollen ofwel oliekoeken zijn van oudsher
nieuwjaarsgebak. Het oudste recept staat in de De
verstandige kok van 1667. Dit recept komt overeen
met de versie uit 1669, alleen schrijft de eerste druk
drie eieren voor, die in de druk van 1669 zijn
vergeten.
Onze voorouders bakten oliebollen in raapolie, die
werd 'uitgebrand' met roggebrood en/of een stuk
appel om er een zoetige smaak aan te geven. Wij
hebben tegenwoordig een voorkeur voor
plantaardige olie met een minder pregnante geur en
smaak.
De oliekoeken in De verstandige kok worden
gebakken in ruim een liter olie, wat te weinig is
voor 'diep' vet. Kogelrond zullen ze dus niet
worden.
In de achttiende eeuw gebruikt De volmaakte
Hollandsche keukenmeid een ijzeren pot met
tweemaal zoveel raapolie. Met twee tinnen lepels
worden koeken gevormd die in de kokende olie
gaan. De eerste frituurpan met een bolvormige
oliekoek als resultaat? Het beslag is wel dunner
door het gebruik van meer eieren.
Pas aan het eind van de negentiende eeuw gaat de
oliekoek in de kookboeken oliebol heten.
* een pond was toen 430 gram.
OLIEBOLLEN UIT DE GOUDEN EEUW
Ingrediënten:
220 gram bloem
1 pakje droge gist
100 gram boter
150 gram krenten en rozijnen
1 eetlepel speculaaskruiden
1 grote handappel, geschild en in stukjes
75 gram geschaafde amandelen
1 ei
Bier en melk voor er doorheen
Zout en suiker naar smaak
Frituurolie
Bereiding:
Maak een beslag van bloem, kruiden, zout, suiker,
gist, ei, bier en melk. Laat de boter zacht worden en
roer er de krenten, rozijnen, de appel en de noten
door en kneed het geheel goed door elkaar. Dek af
en laat rijzen tot tweemaal de hoeveelheid.
Prik in het beslag zodat het een beetje inzakt en
neem telkens een grote volle eetlepel van het
mengsel en gooit dat in de hete olie. Geef de
oliebollen als ze aan een kant gaar zijn een klein
tikje zodat ze omrollen, ze hebben ongeveer drie of
vier minuten nodig voor elke kant. Bestrooi ze voor
het opdienen met poedersuiker.
11

12
Kookwerkplaats De Kribbe
Chocolade in de keuken
een succes
Fruitig, beetje pittig, de maak van rood fruit, zacht smeltend:
allemaal kwalificaties die je ook aan wijn zou kunnen geven.
Veertien chocoladeliefhebbers leerden van Norbert Mergen
proeven als wijn. Ze leerden er ook mee koken tijdens de
eerste kookwerkplaats De Kribbe, die op zondag 11 november
jl. werd gehouden.
Door Arie van der Ent
Na een korte in leiding over de geschiedenis van de
chocolade – chocolade was al bekend bij de Olmeken
– liet Norbert Mergen, een van de mensen achter
Chocoweb, de deelnemers niet minder dan acht
verschillende merken chocolade proeven. Alle met
prachtige namen, zoals Original Beni Wild Harvest
(Bolivia) of Menakao Truly Madagaskar. De Bros- en
koetjesrepen die als tegenhanger werden geproefd
werden door het panel niet op prijs gesteld. Te zoet, te
weinig cacao.
Koken met apparatuur die je niet kent en recepten die
je nooit hebt uitgeprobeerd is niet makkelijk. En
koken met chocolade is vaak opletten geblazen, zeker
in desserts. Maar de deelnemers sloegen zich er goed
doorheen. De coquilles met chocolademayonaise
was een uitstekende binnenkomer. De ossobuco
met chocoladesaus had misschien nog iets langer
de oven in gemoeten, maar dat werd helemaal
goed gemaakt door de geroosterde
wintergroenten. De chocoladetartelette was net
iets te laag om nog vloeibaar van binnen uit de
oven te komen – dat luistert nauw volgens
Norbert, die het recept had van topkok Angelique
Schmeinck. De wijnen die door sommelier Bob
Jurjens speciaal voor dit evenement waren
gekozen, pasten uitstekend bij de verschillende
gerechten.
Aan tafel werd druk gepraat over de waarden van
Slow Food, over de verschillen tussen biologische
en biologisch-dynamische landbouw en natuurlijk
over chocolade. Deze kookwerkplaats is de
opmaat voor een serie van drie. Misschien nog een
paar puntjes bijstellen en er is sprake van een
geweldig succes. Teken nu alvast in voor het
volgende evenement: het grote Van-Kop-Tot-
Kont-Diner.

Kookwerkplaats De Kribbe
Het Grote Van-Kop-Tot-Kont-Diner
Liefhebber van orgaanvlees? Culinaire durfal? Of
gewoon principieel van mening dat als we dan toch
dieren slachten, we alles dienen te gebruiken? Dan
is het Grote Van-Kop-Tot-Kont-Diner helemaal op
je lijf geschreven. We gaan op zoek naar de
kwaliteiten van de 'mindere delen' van het dier.
Naar de mogelijkheden in ons dagelijks dieet, naar
de smaak en de textuur. We leren dat er met
orgaanvlees hoogwaardige producten gemaakt
kunnen worden, zoals boudin noir of blanc, museau
van varkenskop of andouilletes.
We beloven u: deze workshop een belevenis. Sterker
nog: het Grote Van-Kop-Tot-Kont-Diner wordt een
culinaire sensatie.
PROGRAMMA
16:00 uur - inloop met koffie
16:30 uur - Hart en nieren - korte lezing door
Jacques Meerman
17:00 uur - De mindere delen van het dier. Over
welke delen hebben we het dan eigenlijk en hoe
maken we ze consumptieklaar - H.J. van Dam,
keurslager te Zutphen
17:30 uur - start bereiding diner onder leiding van
Bart van Ratingen bijgestaan door het team van De
Kribbe.
HET MENU
Wat gaan we op 3 februari met elkaar koken? Het
wordt serie van kleine gerechtjes waarbij de
mindere delen van het dier – varken, kalf en lam –
ter tafel komen, zoals varkensoor, lamslever en
kalfshersens. Het menu ligt nog niet vast omdat de
samenstelling daarvan sterk afhangt van de
verkrijgbaarheid van de ingrediënten. Het menu
bestaat in ieder geval uit drie gangen plus een
aantal amuses. Bij de amuses, het voorgerecht en
het hoofdgerecht wordt een bijpassende wijn
geschonken (optie), gekozen door Bart van
Ratingen.
DE DESKUNDIGEN
Jacques Meerman is schrijver en vertaler. Samen
met zijn broer Dick Meerman schreef hij de
briefroman Hart en nieren (In 1997 verschenen
Atlas). In hun briefwisseling bespreken de broers
het verdwijnen van orgaanvlees uit ons dagelijks
beeld en van de menukaart. Het boek is overigens
zeer gelaagd en gaat in principe ook over de dood en
het verdwijnen daarvan uit ons dagelijks bestaan.
Door de recepten en andere informatie die in de
brieven beschouwt Bart van Ratingen dit boek als
zijn 'bijbel'.
Bart van Ratingen is journalist, tekstschrijver en
oprichter van de Slow Food-werkgroep Van Kop Tot
Kont. Bart ontdekte de culinaire mogelijkheden van
orgaanvlees deels door er veel over te lezen, deels
door te gaan proeven bij vaak gespecialiseerde
restaurants in het buitenland – voor een goed bord
Choessels (een stoofschotel met alvleesklier) is Bart
direct bereid om naar Brussel af te reizen.
Daarnaast experimenteert Bart er naar hartelust op
los in zijn goed geoutilleerde keuken. Een aantal
resultaten van dei experimenten vindt u terug op
www.vankoptotkont.nl
PRIJS EN AANMELDEN
De kosten voor de kookwerkplaats bedragen per
thema 62,50 euro per persoon (49,50 euro voor
Slow Food-leden). De drankjes zijn voor eigen
rekening. Er is een wijnarrangement van drie
bijpassende wijnen. Prijs 9,50 euro. (Graag opgeven
bij uw reservering.)
Maximaal 20 deelnemers.
Aanmelden voor 20 januari 2013!
13

14
Website van het kwartaal
Fuchsia Dunlop werkt mee aan het vijfde nummer
van Lucky Peach. Zij is kenner van de Sichuan
keuken, een van de grote keukens van China. Over
haar ervaringen houdt zij een blog bij: http://
www.fuchsiadunlop.com
Op haar blog is slechts één recept te vinden. Voor
Gong Bao kip met pinda's – een echte Sichuan
klassieker. Meer recepten van haar zijn te vinden op
http://uktv.co.uk/food/chef/aid/530777. Allemaal
goed, als je van Chinees eten houdt.
Boek van het kwartaal
LUCKY PEACH
Deze keer geen boek maar een tijdschrift. In de
U.S.A. was dit de verrassing - Lucky Peach. David
Chang van restaurant Momofuku kreeg uitgever
McSweeney's zo gek om een nieuw kwartaalblad te
beginnen.
Er werken grote namen mee aan dit wat losjes
opgezette magazine. Er staan artikelen in van de
hand van Anthony Bourdain, Harold McGee en
Fuchsia Dunlop. De toon is luchtig en soms
vermakelijk, maar ook leerzaam. Dit nieuwe
magazine is echt een aanrader. Binnenkort ook als
iPad-app met filmpjes.
De highlights uit het net verschenen vijfde nummer:
• Heady talk from Anthony Bourdain
• Harold McGee plays with white balls in China
• If Fuchsia Dunlop weren’t in this issue, it’d be an
utter failure
• A beginner’s field guide to dim sum by Carolyn
Phillips.
• Martin Yan on the Martin Yan-ness of it all
De prijs voor vier nummers: 28 US-dollar exclusief
verzending.
Uitzending gemist?
Dit jaar werd in april het eerste Slow Food
Filmfestival gehouden. Eén van de trekkers van dat
festival was de documentaire Jiro dreams of Sushi.
Een bijzondere film over een 85-jarige sushi-kok, die
een restaurant in de metro van Tokyo runt, waar
slechts tien mensen kunnen zitten eten. De kok heeft
drie Michelinsterren en wordt door alle grote koks
ter wereld geroemd, maar hij blijft er bijzonder
rustig onder, altijd op zoek naar perfectie.
Op 3 januari 2013 (zo’n beetje de dag dat de goede
voornemens de prullenbak ingaan) is deze
documentaire te zien op Canvas, van 23.15-0.35
uur. Kijken!
Overigens staat er in 2013 weer een filmfestival
gepland. Daarover later meer.

Behoud biodiversiteit
van ons eten!
Slow Food vestigt internationaal al jaren en sinds
haar oprichting de aandacht op het recht van
iedereen om haar eigen dagelijks eten samen te
stellen. Ze zet zich in om de biodiversiteit in
eetculturen wereldwijd te behouden als dé basis van
ons eten en komt op voor het recht van boeren,
vissers en herders om zelf te bepalen welke dieren en
planten ze houden en veredelen in de wereld.
Respect voor lokale en culturele omstandigheden
Slow Food Internationaal heeft een Stichting
(Foundation for Biodiversity) van waaruit
verschillende activiteiten geïnitieerd worden, en dan
met name in ontwikkelingslanden. De stichting is
actief in 50 landen en werkt met 10.000
kleinschalige producenten en zet in op een
milieuvriendelijke en duurzame vorm van landbouw
met respect voor lokale en culturele
omstandigheden. Eén van de activiteiten is het
opzetten van 1000 tuinen in Afrika. Mocht je meer
willen weten over de Stichting en de wereldwijde
activiteiten van onze club Slow Food, kijk dan eens
op de site http://www.slowfoodfoundation.com/
welcome_en.lasso?-id_pg=1
De wereld op zijn kop
In Nederland is inzet voor het behoud van
biodiversiteit en vrije zeggenschap van boeren en
tuinders over het veredelen van dieren en planten
ook relevant. Het bedrijfsleven zet in op het
verkrijgen van octrooien. Met een octrooi wordt een
bedrijf (tijdelijk) eigenaar van een eigenschap van
planten of dieren. In de praktijk krijgt het dan
zeggenschap over alle planten- of dierenrassen waar
deze eigenschap in zit en over alle producten die uit
deze rassen voorkomen zoals zaden en voedsel.
Daarbij gaat het allang niet meer alleen om
genetisch gemanipuleerde gewassen. Ook op
gewone, klassiek veredelde gewassen van
bijvoorbeeld tomaten, broccoli en meloen is octrooi
aangevraagd. In veel gevallen gaat het om
eigenschappen die gewoon in de natuur voorkomen.
Geoctrooieerde eigenschappen kunnen bovendien op
natuurlijke wijze kruisen met andere planten,
waarna de octrooihouder boeren kan aanklagen voor
octrooi inbreuk. De wereld op zijn kop!
Teken de petitie
Vanuit Slow Food brengen we graag de campagne
'Hart voor Biodiversiteit' van Bionext bij onze leden
onder de aandacht. Met de campagne en het
ondertekenen van de petitie kun je je stem laten
horen en steun je een verzoek tot aanpassing van de
Europese octrooiwetgeving. Op de site http://
www.bionext.nl/hartvoorbiodiversiteit vindt u meer
informatie. Campagne 'Hart voor biodiversiteit,
geen octrooi op leven'. Teken de petitie!
Dit artikel is afkomstig uit de nieuwsbrief van Slow
Food Achterhoek.
15