28.09.2013 Views

Download PDF - Bribus BV

Download PDF - Bribus BV

Download PDF - Bribus BV

SHOW MORE
SHOW LESS

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.

Culinair met <strong>Bribus</strong><br />

Powered by Toine Smulders<br />

Lente<br />

Zomer<br />

Herfst<br />

Winter


Culinair met <strong>Bribus</strong><br />

Powered by Toine Smulders


Colofon<br />

Culinair met <strong>Bribus</strong>, Powered by Toine Smulders is een uitgave van <strong>Bribus</strong> Keukens.<br />

Dit kookboek wordt u aangeboden in het kader van het tachtigjarig jubileum van <strong>Bribus</strong> Keukens en de opening van het nieuwe pand.<br />

Redactie<br />

Toine Smulders i.s.m. Qumedia (Sjoerd Geurts, Fiona de Heus, Peter Besselink)<br />

Foodstyling<br />

Ben Marissink, Foodstyling, Epse<br />

Fotografie<br />

Studio Voorhuis, Doetinchem<br />

Grafische vormgeving<br />

Feruzzi, Zutphen<br />

Art director<br />

John Post<br />

Drukwerk<br />

Drukkerij Roelofs, Enschede<br />

Grafisch projectmanagement<br />

vdW communicatie bv<br />

Disclaimer<br />

Qumedia is een geregistreerd handelsmerk van Quorum Uitgevers bv. Uitgever en auteurs verklaren dat dit boek op zorgvuldige wijze en naar haar beste weten is samengesteld, evenwel uitgever en auteurs kunnen op geen enkele<br />

wijze instaan voor de juistheid of volledigheid van de informatie. Uitgevers en auteurs aanvaarden dan ook geen enkele aansprakelijkheid voor schade, van welke aard ook, die het gevolg is van handelingen en/of beslissingen die<br />

gebaseerd zijn op bedoelde informatie. Gebruikers van dit boek worden met nadruk aangeraden deze informatie niet geïsoleerd te gebruiken, maar af te gaan op hun professionele kennis en ervaring en de te gebruiken informatie te<br />

controleren. Quorum Uitgevers bv gaat er vanuit, dat wanneer derden haar ongevraagd ter publicatie persberichten met afbeeldingen toesturen alle rechten van zowel auteurs als fotografen of illustratoren gehonoreerd zijn en dat<br />

Quorum Uitgevers bv gerechtigd is de afbeelding of de tekst te gebruiken zonder aan aanvullende voorwaarden te hoeven voldoen. Op verzoek vermeldt Quorum Uitgevers bv de naam van de bron bij toegezonden illustratiemateriaal.<br />

Quorum Uitgevers bv aanvaardt geen enkele aansprakelijkheid voor mogelijke inbreuk op auteursrechten van derden voor materiaal, dat niet in onze opdracht is vervaardigd. Mochten wij door derden toch aansprakelijk worden<br />

gesteld, dan zal Quorum Uitgevers bv deze aanspraken verhalen op de toezender van het bewuste materiaal.<br />

Copyright 2009 Qumedia en Toine Smulders, alle rechten voorbehouden<br />

Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand, of openbaar gemaakt of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch door fotokopieën, opnamen of enige andere manier,<br />

zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.


Inhoudsopgave<br />

Alstublieft<br />

Voorwoord door Bernhard ten Brinke .................................... 9<br />

“Het spel van smaken en structuren”<br />

Wereldkampioen Toine Smulders uit Tolkamer ...............11<br />

Lente 14<br />

Frisse lentesalade...<br />

met asperges, gegrilde zalmforel en gebakken kwarteleitje,<br />

met een vinaigrette van rozenbloesem en viooltjes.......19<br />

Hollandse lamsbout uit de oven...<br />

met voorjaarsgroenten en eerstelingen ..............................21<br />

Kwarksoufflé...<br />

met siroop van vlierbessenbloesem ......................................23<br />

Tartaartje Hollandse Nieuwe...<br />

met komkommerkruid rode biet ............................................25<br />

Zomer 26<br />

Thee van trostomaatjes en koningskruid...<br />

met ravioli van zachte geitenkaas ........................................31<br />

Salade Fruits de Mer<br />

Hollande ...........................................................................................33<br />

Rösti met jonge kabeljauw...<br />

met spinazie en botersaus ........................................................35<br />

Mengelmoes van rood zomerfruit...<br />

met ijs van dragon en sabayon ..............................................37<br />

Herfst 40<br />

Op het karkas gebraden duif...<br />

met gepofte pruimpjes en laurier ..........................................45<br />

Gratin van bospaddenstoelen...<br />

en marmelade van rode ui .......................................................47<br />

Weckpotje met crème brûlée...<br />

van kaneel en Gieser Wildeman .............................................49<br />

In berkenbier gestoofd konijn...<br />

bloedworst, gesmoorde rode kool<br />

en mirabellen ..................................................................................51<br />

Winter 52<br />

Bread & Butterpudding...<br />

van suikerbrood en bitterkoekjes<br />

met parfait van VOC-specerijen .............................................57<br />

Wilde veldhaas...<br />

op twee manieren bereid met knorhanen<br />

en appelenpap ...............................................................................59<br />

Op de graat gegaarde dikke scholfilet...<br />

op romige gort met bospaddenstoelen ..............................61<br />

Salade van gemarineerde witte kool<br />

en Duvelse Diemse mosterd...<br />

met zacht gegaarde fazantenfilet,<br />

paté van boerenspek en naegelhout ...................................63<br />

Register 64<br />

7


Alstublieft…<br />

Het is dubbel feest bij <strong>Bribus</strong> Keukens. We vieren niet alleen ons tachtigjarige be-<br />

staan, maar tegelijkertijd nemen we een prachtig nieuw bedrijfspand in gebruik.<br />

Ter gelegenheid van al deze feestelijkheden vonden wij het als directie een toepasse-<br />

lijk idee om het kookboek ‘Culinair <strong>Bribus</strong>, Powered by Toine Smulders’ uit te brengen.<br />

Want keukens en koken zijn bij <strong>Bribus</strong> al sinds jaar en dag onlosmakelijk met elkaar<br />

verbonden.<br />

Ik help u meteen uit de droom: ik heb het kookboek niet zelf geschreven. U denkt<br />

misschien dat ik als directeur van een keukenfabriek ook een fanatieke hobbykok ben.<br />

Maar mij zie je niet vaak achter het fornuis staan. Ik kan genieten van lekker eten, maar<br />

het koken laat ik aan anderen over. Ik bewonder liever de schoonheid van de keuken.<br />

Voor dit culinaire werk hebben we daarom de beste kok gezocht die we maar kon-<br />

den vinden. Want zoals u weet, gaan we bij <strong>Bribus</strong> altijd voor het beste! Meesterkok<br />

en wereldkampioen Toine Smulders is voor ons aan de slag gegaan en heeft gekookt<br />

volgens de vier seizoenen, die u niet geheel toevallig ook in ons nieuwe pand ziet<br />

terugkomen. Daar dragen de ruimtes waarin ons nieuwe kantoor is gevestigd de<br />

namen herfst, winter, lente en zomer.<br />

Natuurlijk voldoen alle gerechten aan de vier kernwaarden van <strong>Bribus</strong>. De gerech-<br />

ten zijn ‘Made in Holland’, u heeft volop ‘keuze’, er is veel ‘aandacht’ aan geschonken<br />

en een wereldkampioen levert als vanzelfsprekend ‘kwaliteit’. Geniet ervan!<br />

Bernhard ten Brinke<br />

Algemeen directeur<br />

<strong>Bribus</strong> Keukens B.V.<br />

9


“Het spel van smaken en structuren”<br />

Wereldkampioen Toine Smulders uit Tolkamer<br />

Wereldkampioen, Grand Prix Saisso-<br />

nier, de Gouden Koksmuts, een Konink-<br />

lijke onderscheiding en de prestigieuze<br />

Wynand Vogel Bokaal van het culinaire<br />

magazine Lekker. Meesterkok Toine<br />

Smulders is de afgelopen jaren bedolven<br />

onder de prijzen. Cuisine Toine Smulders<br />

in Tolkamer, die speciaal voor dit <strong>Bribus</strong>-<br />

kookboek heerlijke gerechten maakte,<br />

blijft er nuchter onder.<br />

Wij zochten Toine Smulders en zijn<br />

levenspartner Kiek van der Klaauw op in<br />

zijn restaurant Villa Copera, op een idyl-<br />

lisch plekje aan de rand van Gelderland.<br />

Zijn restaurant draagt geen Michelin-<br />

ster. Niet omdat Villa Copera niet goed<br />

genoeg is. Integendeel. Maar om in<br />

aanmerking te komen voor deze prestigi-<br />

euze onderscheiding moet je een menu-<br />

kaart hanteren. En dat doet meesterkok<br />

Toine Smulders niet. Hij heeft een geheel<br />

eigen filosofie op koken en in zijn restau-<br />

rant eet je wat het seizoen je brengt.<br />

Hoe dan ook, zijn opvattingen zijn<br />

succesvol. Van heinde en verre komen<br />

mensen naar Tolkamer waar ze met<br />

prachtig uitzicht op de Rijn genieten<br />

van culinaire hoogstandjes. Zelfs kroon-<br />

prins Willem-Alexander en<br />

echtgenote Maxima com-<br />

plimenteerden Smulders<br />

al eens per brief met zijn<br />

kookkunsten en ook premier Balkenende<br />

stak schriftelijk de loftrompet op over<br />

“ Een kok moet je vergelijken<br />

met een artiest. Die leeft<br />

van het applaus”<br />

11


12<br />

de meesterkok. Fabrikant Atag legde<br />

hem zelfs vast als ambassadeur, maar<br />

“Mijn dag is goed als mensen<br />

zeggen dat ze een heerlijke avond<br />

hebben gehad. Het moet een<br />

memorabele ervaring zijn”<br />

het meest vreemde verzoek kwam twee<br />

jaar geleden van<br />

een steenrijke<br />

zakenman uit<br />

Dubai. “Die wilde<br />

me tegen een<br />

miljoenensalaris als privékok aantrek-<br />

ken. Daarvoor heb ik bedankt. Want als<br />

je geen voldoening hebt in de dingen<br />

die je doet, kun je er beter meteen mee<br />

stoppen. Een kok moet je vergelijken<br />

met een artiest. Die<br />

leeft van het applaus.<br />

Mijn dag is goed<br />

als mensen zeggen<br />

dat ze een heerlijke<br />

avond hebben gehad.<br />

Het moet een memo-<br />

rabele ervaring zijn.”<br />

Smaak<br />

Smulders heeft iets met smaak: “Geur<br />

en smaak zijn erg belangrijk als je lekker<br />

wilt eten. Ik kan helemaal opgaan in<br />

het ‘spel van smaken en structuren’. Een<br />

voorbeeld: een ossenhaas is een luie<br />

spier aan de binnenkant van de rib die<br />

nooit heeft gewerkt. Die is altijd mals,<br />

maar heeft feitelijk niet zoveel smaak.<br />

Iets meer ‘bite’, bijvoorbeeld een ribstuk,<br />

varkensnek of incourant vlees dat langer<br />

moet garen, heeft over het algemeen<br />

wél veel smaak. Kijk maar eens naar mooi<br />

gesmoord sukadevlees, gebruinde sjalot-<br />

ten, laurier, wat look... heerlijk! En feitelijk<br />

begint dan pas het spel van smaken. Heb<br />

je een stuk vlees met veel smaak, dan<br />

kies je een wat romige puree van roze-<br />

valaardappels of knolselderie. Kies je een<br />

wat zachter stuk vlees, dan mag er best<br />

wat krokanters bij.’’<br />

Volgens Smulders komt er bij koken


een stuk psychologie en emotie kij-<br />

ken. “Koken draait om liefde en passie.<br />

Respect hebben voor de natuur. Zelfs<br />

de wijze waarop je het vlees vastpakt,<br />

vind ik belangrijk. Met respect! Ik werk<br />

alleen met verse producten. Duur-<br />

zaam ondernemen is belangrijk. We<br />

gebruiken geen asperges uit Peru of<br />

frambozen uit Iran. Wij hebben prach-<br />

tige Nederlandse seizoensproducten.<br />

Knetterverse groenten en fruit, alle-<br />

maal uit onze eigen klei getrokken.<br />

Made in Holland. Wat wil je nog meer.’’<br />

Smulders kookt graag met de seizoe-<br />

nen, zoals in dit kookboek ook duidelijk<br />

wordt. Toch blijft smaak volgens de<br />

meesterkok iets heel persoonlijks. “Mijn<br />

moeder had niet veel met koken. Wat wil<br />

je, met een fulltime baan en vijf kinde-<br />

ren. Ze kookte de peulen vroeger veel te<br />

lang, waardoor ze geelbruin in plaats van<br />

groen en knapperig<br />

werden. En ze liet<br />

de hazenpeper met<br />

Kerst helemaal gaar<br />

sudderen, zodat<br />

deze bijna uit elkaar<br />

viel, waarna ze er<br />

te veel suiker op<br />

deed. Kooktechnisch<br />

gezien helemaal<br />

fout, toch is het niet<br />

per definitie verkeerd. Psychologisch<br />

gezien waren dit in mijn kindertijd mis-<br />

schien wel de lekkerste<br />

gerechten van de wereld.<br />

Je krijgt die smaak als<br />

kind gewoon mee. Als ik<br />

iemand in mijn zaak krijg en ik kan die op<br />

die manier zijn kinderjaren laten herbele-<br />

ven, dan ben ik tevreden. Dat is het spel<br />

van smaken.’’<br />

“ Koken draait om<br />

liefde en passie”<br />

13


Lente<br />

April, de aarde breekt open, de natuur herleeft en we willen naar buiten.<br />

Niet voor niets kozen de Romeinen voor deze maand de naam april, afgeleid<br />

van het aperire, dat ‘openen’ betekent. Het is tijd voor jonge Romeinse kervel,<br />

daslook en voorjaarsgroenten, zoals kleine rapen, worteltjes en asperges.<br />

Een tip: pluk nu vlierbesbloesem. Daar kun je een heerlijke siroop van maken.


Lente


Frisse lentesalade...<br />

met asperges, gegrilde zalmforel en gebakken kwarteleitje,<br />

met een vinaigrette van rozenbloesem en viooltjes<br />

Bereidingswijze<br />

Verhit de grill voor en zorg dat hij goed heet<br />

is. Maak ondertussen de vinaigrette van<br />

rozenbloesem, zodat de smaken goed kunnen<br />

doortrekken en houd deze op kamertemperatuur.<br />

Was de sla zorgvuldig en droog deze in<br />

de slacentrifuge. Houd de salade koel. Schil de<br />

asperges gelijkmatig (zorg dat je iets overlapt,<br />

zodat je zeker weet dat alle schil eraf is) en<br />

blancheer deze in gezouten water. Spoel snel<br />

koud af, zodat de asperges hun mooie bite en<br />

kleur behouden.<br />

Maak de kruiden schoon, pluk ze grof, maar<br />

probeer mooie, frisse blaadjes over te houden.<br />

Bak in een poffertjespan de kwarteleitjes op<br />

een klein vuur. Zout ze licht na. Gril de zalmforelfilet<br />

(strijk eerst licht in met olijfolie) en zorg<br />

dat hij mooi rosé blijft (drie minuten is lang<br />

genoeg). Zout iets na met fleur de sel en strijk<br />

eventueel in met wat olijfolie. Maak de salade<br />

aan met de vinaigrette en schik haar mooi<br />

speels op het bord, steek er de asperges tussen<br />

en leg hierop de lauwwarme zalmforel.<br />

Garneer met de viooltjes en geplukte kruiden.<br />

Leg als laatste de warme kwarteleitjes erop.<br />

Schep nog wat vinaigrette van rozenbloesem<br />

rondom en serveer direct.<br />

Ingrediënten<br />

4 stukjes zalmforel à 90 gram per persoon<br />

• olijfolie om in te smeren<br />

• 12 verse kwarteleitjes<br />

• 250 g jonge sla; veldsla, pousse de blet, frissé,<br />

rouqettesla<br />

• 20 g verse kruiden; kervel, dragon, dille, bieslook,<br />

pakjes radijs, lente-ui en platte peterselie<br />

• 12 witte of groene asperges, naar eigen<br />

voorkeur<br />

• viooltjes<br />

Voor de vinaigrette<br />

van rozenbloesem;<br />

• 2 dl mooie druivenpit-olie<br />

• 1 zeer fijn gesneden sjalotje<br />

• enkele druppels fleur d’orange<br />

• enkele druppels rozenwater<br />

• 1 eetlepel ingekookte champagneazijn<br />

• peper en zout<br />

• theelepeltje bloemenhoning<br />

Wijntip<br />

• Gruner Silvaner of Pinot Blanc<br />

Voor 4 personen<br />

Lente<br />

19


Hollandse lamsbout uit de oven...<br />

met voorjaarsgroenten en eerstelingen Voor 4 personen<br />

Bereidingswijze<br />

Dit van origine Italiaanse gerecht is heerlijk<br />

eenvoudig. De techniek zit in de combinatie<br />

van braden op een open grillplaat waar<br />

de vleessappen kunnen weg druppelen op de<br />

groenten, die eronder in een braadslee staan.<br />

Dit geeft een heerlijke smaak en groenten<br />

garen gedeeltelijk in het braadvocht van het<br />

lam. Dit is ook de reden dat de lamsbout in het<br />

been in de oven moet. Vlees in het been wordt<br />

smakelijker en geeft meer vleessappen af.<br />

Smeer de lamsbout ruim in met zeezout, peper<br />

uit de molen, tijm en rozemarijn. Knijp drie<br />

tenen knoflook uit en smeer ook deze over<br />

de bout. Laat dit lekker intrekken (liefst een<br />

dag van tevoren). Snijd alle groenten in gelijke<br />

grote, blokjes van circa 2,5 bij 2,5 centimeter.<br />

Maak de artisjokken schoon en snijd deze in<br />

vieren. Kook de aardappels in de schil.<br />

Leg de tomaten en de zwarte olijven erbij en<br />

meng alles goed. Kneus de knoflook en haal de<br />

tenen uit elkaar, maar laat het vlies eromheen.<br />

De knoflooktenen kunnen in hun geheel bij<br />

de groenten, hierdoor geven ze een mildere<br />

knoflooksmaak af die bijna zoet is.<br />

Verwarm de oven voor op 190 graden Celsius.<br />

Hak de overgebleven tijm en rozemarijn en<br />

meng deze met de groenten. Strooi wat zout<br />

en peper over de groenten en besprenkel met<br />

olijfolie. Zet de slee met groenten op de laagste<br />

trede van de oven en zet de lamsbout hier<br />

iets boven, zodat er wat ruimte tussen blijft.<br />

Sluit de ovendeur en laat de bout in anderhalf<br />

uur mooi rosé braden.<br />

Let op: elk kwartier wat vleessappen en/of<br />

olijfolie over de lamsbout sprenkelen.<br />

Natuurlijk kunt u met een kerntemperatuurmeter<br />

de gaarheid bepalen. De kern moet dan<br />

55 graden zijn. Wordt het vlees te donker dan<br />

kunt u de oventemperatuur op 170 graden<br />

Celsius zetten.<br />

Serveren<br />

Leg de bout in een mooie schaal van aardewerk<br />

en schep hierop ruim de groenten.<br />

Serveer er boerenbrood bij en een frisse<br />

salade.<br />

Ingrediënten<br />

• 1 flinke Hollandse lamsbout in het been, maar<br />

zonder heupbeen (ongeveer 1,5 tot 2 kg)<br />

• 250 g jonge courgettes<br />

• 6 kleine artisjokken<br />

• 8 sjalotten<br />

• 1 hele bol verse knoflook<br />

• 1 rode, gele en groene paprika<br />

• 500 g jonge aardappels in de schil, voorkeur<br />

Opperdoezer-ronde (vanaf juni/juli verkrijgbaar)<br />

• 2 dl olijfolie<br />

• 2 takjes rozemarijn<br />

• 3 takjes tijm<br />

• 12 rijpe pruimtomaatjes<br />

• 120 g zwarte olijven (voor de liefhebbers)<br />

Wijntip<br />

• Valpolicella<br />

Lente<br />

21


Kwarksoufflé...<br />

met siroop van vlierbessenbloesem Voor 4 personen<br />

Soufflé, hier herken je de meesters aan! Er is niets mooiers dan het kunnen maken van een<br />

topsoufflé. Als je dit ‘trucje’ onder de knie hebt, zul je verslaafd raken aan dit mooie, luchtige<br />

en overheerlijke dessert. Natuurlijk is een goed basisrecept belangrijk, maar het allerbelangrijkste<br />

is de techniek; die moet meesterlijk zijn.<br />

Bereidingswijze<br />

Meng in een schone bekken de kwark en<br />

het eigeel. Klop in de keukenmachine de<br />

eiwitten op met een halve eetlepel castormelissuiker.<br />

Zorg ervoor dat alle materialen<br />

schoon en vetvrij zijn, wrijf eventueel de bekken<br />

in met wat citroensap.<br />

Wanneer de eiwitten zijn opgeklopt, voegt u<br />

geleidelijk de vlierbessensiroop toe. Laat de<br />

machine altijd aan staan op de hoogste stand.<br />

Zo gauw u de machine stopt, loopt het eiwit<br />

terug en zal de soufflé mislukken. Vijftien tot<br />

twintig minuten is niet ongewoon. Ondertussen<br />

kunt u soufflévormen invetten met<br />

gesmolten boter. Strijk met een kwastje van de<br />

bodem naar boven (de rijsrichting van de soufflé),<br />

vergeet ook de bovenkant niet. Bestrooi de<br />

soufflévorm ruim met fijne castormelissuiker,<br />

zodat de gehele binnenkant bedekt is.<br />

Als het eiwit mooi taai en glimmend is (u moet<br />

de bekken op de kop kunnen houden en er<br />

een mooie punt eiwit uit kunnen trekken),<br />

mengt u een kwart met de kwark. Dit mag u<br />

snel met een garde doen zodat er een ‘basis’<br />

ontstaat. Als deze ‘basis’ goed is vermengd,<br />

spatelt u de rest van het eiwit door de massa.<br />

De kunst is om met zo weinig mogelijk spatelbewegingen<br />

de hele massa tot een homogeen<br />

mengsel te krijgen. Hoe meer lucht erin blijft,<br />

des te beter zal de soufflé souffleren .<br />

Schep de soufflévormen helemaal vol en<br />

strijk voorzichtig af met een paletmes. Zet de<br />

vormen op een bakplaat en schuif ze in een<br />

voorverwarmde oven van 175 graden Celsius.<br />

Bak de soufflés in tien tot twaalf minuten.<br />

Open de oven tijdens het bakproces niet.<br />

Serveer de soufflés meteen uit. Bestrooi ze<br />

eventueel iets met poedersuiker. Snelheid is<br />

hier zeker gewenst.<br />

De siroop<br />

Was de vlierbessenbloesem zorgvuldig.<br />

Kook de wijn met de suiker op tot een<br />

suikerstroop en laat dit afkoelen tot handwarmte.<br />

Voeg de citroenen en de vlierbessenbloesem<br />

toe. Laat in afgesloten potten koel en<br />

donker enkele dagen intrekken. U kunt deze<br />

vlierbessensiroop gebruiken voor cocktails,<br />

desserts en gebak.<br />

Ingrediënten<br />

• 150 g kwark<br />

• 3 eiwitten<br />

• 3 eigelen<br />

• 2 eetlepels siroop van vlierbessen<br />

• circa 4 eetlepels fijne castormelissuiker<br />

Siroop van vlierbessen<br />

• 20 vlierbessenschermen met jonge,<br />

frisse, witte bloemetjes<br />

• 6 citroenen goed afgeboend<br />

en in vieren gesneden<br />

• 6oo g fijne castormelissuiker<br />

• 4 dl witte wijn, Chenin Blanc<br />

Wijntip<br />

• Moscato d’Asti<br />

Lente<br />

23


Tartaartje Hollandse Nieuwe...<br />

met komkommerkruid rode biet Voor 4 personen<br />

Bereidingswijze<br />

Snijd de goed schoongemaakte haring in<br />

kleine blokjes of hak het grof. Snijd de<br />

bieslook ragfijn en meng dit te samen met de<br />

sjalotjes en weinig jenever door de haringtartaar.<br />

Steek de plakjes roggebrood uit met een<br />

ronde steker van 8 cm doorsnede. Schep hierin<br />

de haringtartaar en druk met behulp van een<br />

tonicstamper de tartaar aan, 3 mm van de<br />

bovenkant. Verwarm het bietensap, voeg een<br />

draaitje zwarte peper toe en bind het met<br />

agaragar. Laat dit opstijven en snijd het in<br />

blokjes. Schep een zo dun mogelijk laagje zure<br />

room op de tartaar en strijk het mooi glad af<br />

met een paletmes.<br />

Haal de steker eraf en garneer met komkommerblokjes,<br />

boragebloemetjes en blokjes rode biet.<br />

Schep er eventueel nog iets zure room langs.<br />

Ingrediënten<br />

• 4 Hollandse Nieuwe<br />

• 1 zeer fijn gesnipperd sjalotje<br />

• 2 eetlepels vers gehakte bieslook<br />

• 1 borrel jonge jenever<br />

• 4 plakjes roggebrood<br />

• 1 dl zure room<br />

• 2 dl rode bietensap<br />

• 100 g komkommer<br />

• 1 g agaragar<br />

• komkommerkruid/borage<br />

• peper en zout<br />

Wijntip<br />

• Aquavit of Sauvignon Blanc uit de Languedoc<br />

Lente<br />

25


Zomer<br />

In de zomer zie ik een zonnige keuken voor me. Lekker buiten leven! Cuisine<br />

de Soleil! Daar horen artisjokken bij, net als aubergines, tomaten, courgettes<br />

en rood fruit. In de zomer moet je de zon kunnen proeven in het gerecht.<br />

De eenvoud spreekt mij aan. Licht eten. Puur natuur. Meer heb je niet nodig<br />

om te genieten.


Zomer


Thee van trostomaatjes<br />

en koningskruid...<br />

met ravioli van zachte geitenkaas<br />

Bereidingswijze<br />

Snijd de tomaten in grove stukken, hak de<br />

basilicum grof en meng dit allemaal met<br />

de overige ingrediënten. Klop alles goed door<br />

elkaar. Voeg lekker wat zout en peper toe. Zet<br />

de pan nu op een middelmatig vuur en laat<br />

langzaam naar het kookpunt komen.<br />

Eigenlijk zijn we nu aan het clariferen: de<br />

eiwitten en het vlees gaan langzaam stollen.<br />

Er vormt zich een ‘koek’ onder op de bodem<br />

van de pan. Deze gaat langzaam naar de oppervlakte<br />

en zal als een filter werken. U mag<br />

dan ook nooit in de pan roeren! Zo gauw er<br />

een koek aan het oppervlakte verschijnt, zet u<br />

het vuur laag en laat de bouillon nog een uur<br />

zachtjes trekken. Daarna passeert u de bouillon<br />

voorzichtig door een neteldoekse lap. Eventueel<br />

iets inkoken als u hem sterker wenst.<br />

U rolt het pastadeeg mooi uit en vult deze met<br />

een pittig zachte geitenkaas. Mooi rond uitsteken.<br />

Kook de ravioli’s zachtjes gaar. Snijd van<br />

vier, van hun vel ontdane tomaten mooie blokjes<br />

(brunoise) en meng dit met fijngesneden<br />

basilicum, peper en zout en verwarm het licht.<br />

Schep in een warm diep bord de gesneden<br />

tomaten (gebruik een rond stekertje van vier<br />

centimeter doorsnede en een cocktailstamper).<br />

Leg hierop twee ravioli’s. Garneer met een<br />

topje basilicum en wat roze peperbessen. Giet<br />

de bouillon in een theepot, serveer het aan<br />

tafel uit.<br />

Bereidingswijze voor de pasta<br />

Zeef de bloem en zout en breng deze in een<br />

‘ring’ op de werktafel. Doe de olie en de<br />

eieren in de ‘ring’ en meng de bloem geleidelijk<br />

met het mengsel. Kneed het tot een glad<br />

deeg. Laat vervolgens rusten in een vochtige<br />

doek. Draai daarna mooie raviolivellen op<br />

de pastamachine en laat iets drogen. Vul de<br />

ravioli vellen met de geitenkaas.<br />

Ingrediënten<br />

• 4 kg trostomaten, rijp en geurig<br />

• 500 g rundergehakt<br />

• 1 bos basilicum<br />

• 4 knoflookteentjes, gekneusd<br />

• 4 eetlepels tomatenpuree<br />

• 5 sjalotten in stukken gesneden<br />

• 8 draadjes saffraan<br />

• 200 g fijngesneden prei<br />

• 5 eiwitten<br />

• zout en peper<br />

• 3 l water<br />

Garnering<br />

• tomaten, basilicum en roze pepertjes<br />

Ingrediënten pasta<br />

• 1 kg bloem Italiaans<br />

• 12 g zout<br />

• 7 eieren<br />

• 5 eigelen<br />

• 5 eetlepels olijfolie<br />

Wijntip<br />

• Peccorino uit de Abruzzen (Italië)<br />

Voor 4 personen<br />

Zomer<br />

31


Salade Fruits de Mer<br />

Hollande<br />

Heerlijk! Fruits de mer. Waar Bretagne culinair beroemd mee is geworden, dat hebben wij ook<br />

- en lekkerder! Oosterscheldekreeft, de mooiste Zeeuwse oesters, kokkels, wulken, alikruiken,<br />

tapijtschelpen, noem maar op, vers uit onze eigen zee. In de tuin of op terras, wijntje erbij en<br />

voilà, ongekende talenten komen boven.<br />

Bereidingswijze<br />

Schelpdieren meerdere malen in koud water<br />

spoelen, uitzoeken en de open exemplaren<br />

wegdoen. Laten uitlekken. Groenten schoonmaken,<br />

in niet te kleine stukken verdelen en in<br />

de hete olie al omscheppende glazig bakken<br />

en de schelpdieren erover verdelen. De kruiden<br />

op de schelpen leggen en naar wens witte<br />

wijn toevoegen. In een gesloten pan, op matig<br />

vuur vijf tot tien minuten stomen tot alle schelpen<br />

zich geopend hebben. Voor het opdienen<br />

de kokkels nogmaals uitzoeken en de gesloten<br />

exemplaren wegdoen.<br />

De bouillon ongeveer tien minuten laten rusten<br />

om de kalk- en zandresten naar de bodem<br />

van de pan te laten zakken en dan voorzichtig<br />

iets van het vocht over de schelpen gieten.<br />

Giet op hetzelfde recept een liter water met<br />

flink wat peper en zout. Het vocht moet naar<br />

de zee smaken! Kook hierin de kreeften (één<br />

minuut per 100 gram) en gamba’s (twee minuten).<br />

De oesters serveren we natuurlijk rauw<br />

en naturel, zoals het hoort. Er kan hoogstens<br />

een klein gesnipperd sjalotje bij en wat rode<br />

wijnazijn. Het serveren is natuurlijk uw eigen<br />

fantasie. Op een schaal of apart. Met brood en<br />

saus. Laat u gaan!<br />

Ingrediënten<br />

• 1 krop kropsla<br />

• 500 g mosselen<br />

• 400 g alikruiken<br />

• 400 g kokkels<br />

• 400 g wulken<br />

• 4 gamba’s in schaal<br />

• 2 kreeften à 500 gram<br />

• 200 g garnalen<br />

• 4 Zeeuwse platte oesters 00000 of 4 wilde<br />

oesters<br />

Het koken van<br />

schaal- en schelpdieren<br />

• 50 g wortelen<br />

• 100 g uien<br />

• 150 g prei<br />

• 100 g bleekselderij<br />

• 1 knoflookteen<br />

• 4 eetlepel olie<br />

• 2 laurierbladen<br />

• enkele takjes peterselie<br />

• 1 takje verse tijm<br />

Voor 4 personen<br />

Wijntip<br />

• Chardonnay uit Australië, houtgerijpt<br />

Zomer<br />

33


Rösti met jonge kabeljauw...<br />

met spinazie en botersaus Voor 4 personen<br />

Bereidingswijze<br />

Kook de witte wijn, sjalotjes en het laurierblaadje<br />

in een pan totdat alle vocht verdampt<br />

is. Haal dan het laurierblaadje eruit en<br />

klop er met een garde de koude opgeklopte<br />

boter door. De saus mag niet meer koken en<br />

de saus moet je op het allerlaatste moment<br />

afmaken, anders schift hij.<br />

Bereiding van de kabeljauw<br />

Doe in een antiaanbakpan wat olie. Leg, als<br />

de olie warm is, de geschaafde aardappel<br />

in de pan. Druk wat aan, doe er peper en zout<br />

op en leg hierop de kabeljauwfilet. Bak nu de<br />

rösti goudgeel en krokant. Let op het vuur; het<br />

moet zachtjes gaan, niet laten koken in de olie<br />

maar bakken. De vis moet gaar worden in de<br />

pan. Als de rösti al mooi knapperig en bruin is,<br />

kun je het met een paletmes omdraaien.<br />

Nu hebben we drie onderdelen; vis, spinazie<br />

en saus en alles moet zo snel mogelijk (à la<br />

minute) gebeuren. De spinazie en taugé moeten<br />

samen met een gesnipperd sjalotje gefruit<br />

worden zó dat de spinazie luchtig en beetgaar<br />

blijft. De saus moet snel worden geklopt (gemonteerd)<br />

en de kabeljauw moet op precies<br />

het juiste moment gaar én krokant zijn. Daarna<br />

moet het zo snel mogelijk worden geserveerd.<br />

Spoed dus.<br />

Ingrediënten<br />

• 10 stukjes kersverse kabeljauwfilet à<br />

160 g per persoon<br />

• 5 grote aardappels op de mandoline in grove<br />

julienne gesneden (niet wassen!)<br />

• 1 kg grove spinazie, gewassen en van stelen<br />

ontdaan<br />

• 250 g taugé<br />

• 2 fijn gesnipperde sjalotjes<br />

• boter<br />

Beurre blanc<br />

• 250 g zachte boter in de machine wit kloppen<br />

(eventueel kruiden toevoegen kan, kervel en<br />

bieslook, maar ook ansjovis en/of tonijn)<br />

• 3 gesnipperde sjalotjes<br />

• 1 dl witte droge wijn<br />

• 1 laurierblaadje<br />

• halve citroen (sap ervan)<br />

• peper en zout<br />

Wijntip<br />

• Chenin blanc uit Zuid Afrika<br />

Zomer<br />

35


Mengelmoes van rood zomerfruit...<br />

met ijs van dragon en sabayon<br />

Bereiding rood zomerfruit<br />

Alle ingrediënten mengen en een uurtje in<br />

de koelkast laten marineren.<br />

Bereidingswijze<br />

Grand-Marnier sabayon<br />

Klop de dooiers, jus d’orange, suiker en de<br />

Grand Marnier au bain-marie (warm waterbad<br />

van maximaal 70 graden) op tot hij mooi<br />

schuimig en glimmend is. Klop door tot hij<br />

koud is en spatel hierdoor de geslagen room.<br />

Bereidingswijze dragonroomijs<br />

De melk met de suiker aan de kook brengen<br />

en op de losgeroerde dooiers gieten.<br />

Terug op het vuur zetten en laten binden (niet<br />

koken!). Hier de room doorroeren en laten<br />

afkoelen. De fijngehakte dragon en een klein<br />

scheutje Sambuca toevoegen. Dresseer in een<br />

diep bord mooi het gemarineerde fruit. Een<br />

beetje lekvocht erbij is geen probleem. Schep<br />

hierop een mooie bol dragonijs, en vervolgens<br />

de sabayon. Garneer met dragon en/of<br />

rozenblaadjes.<br />

Ingrediënten<br />

• 600 g verse, rijpe en mooi schoongemaakte<br />

aardbeien, frambozen, bramen, bessen<br />

• 2 dl crème de cassis<br />

• sap van 1 sinaasappel<br />

• evt. zestes van de sinaasappel<br />

Grand-Marnier sabayon<br />

• 6 eidooiers<br />

• 90 g suiker<br />

• 1 dl Grand Marnier<br />

• 1 dl verse jus d’orange<br />

• 3 dl lobbig geslagen room<br />

Dragonroomijs<br />

• 250 g suiker<br />

• 2 dl room<br />

• 3½ dl melk<br />

• 1 grote eetlepel gehakte dragonblaadjes<br />

• 8 dooiers<br />

• 1 klein scheutje Sambuca<br />

Wijntip<br />

• Brachetto (rode mousserende<br />

Italiaanse dessertwijn)<br />

Voor 4 personen<br />

Zomer<br />

37


Herfst<br />

De blaadjes vallen en het wordt vroeger donker. De zwaluwen nemen<br />

afscheid. Een mooi jaargetijde om de keuken in te gaan, waar de ramen<br />

beslaan en je de laurier en kruidnagel kunt ruiken. De lichte groenten maken<br />

plaats voor groenten onder de grond; koolrapen, witlof, paddenstoelen.<br />

Er wordt klassieker en minder luchtig gekookt. Rozenbottelskonfituur,<br />

zwaardere sauzen met een beetje port en veel specerijen. Heerlijk.


Herfst


Op het karkas<br />

gebraden duif...<br />

met gepofte pruimpjes en laurier<br />

Bereidingswijze<br />

Dit gerecht vereist concentratie, teamwork,<br />

inzicht, liefde voor het product<br />

en... passie voor het culinaire vak.<br />

Meng de gaar gestoofde en op smaak<br />

gebrachte groene kool als deze is afgekoeld<br />

met room en dooiers. Verdeel het over ingevette<br />

koolringen, druk het licht aan en plaats<br />

het 10 à 12 minuten in een voorverwarmde<br />

oven (175-180 graden Celcius).<br />

Haal de pootjes van de duifjes (smoor deze<br />

eventueel gaar in wat fond), snijd de rug weg<br />

en kruid ze van binnen en buiten met peper<br />

en zout.<br />

Braad ze in half boter en half olijfolie goudbruin.<br />

Leg ze met de borsten naar boven op<br />

een bakplaat of ovenschaal en zet ze samen<br />

met de pruimpjes.<br />

Serveer de duif met de pruimpjes en kool op<br />

borden. Garneer het met een takje tijm.<br />

Ingrediënten<br />

• 4 geplukte wilde duifjes<br />

• 4 sjalotten<br />

• 2 dl Calavados<br />

• 8 rijpe pruimen<br />

• 4 dl gevogeltefond<br />

• peper en zout<br />

Groene kool;<br />

• 1 kg groene kool in fijne julienne gesneden<br />

• 10 eidooiers (2 dl)<br />

• 2,5 dl room (liaison)<br />

• peper en zout<br />

Wijntip<br />

• Pinot Noir uit Duitsland<br />

Voor 4 personen<br />

Herfst<br />

45


Gratin van bospaddenstoelen...<br />

en marmelade van rode ui<br />

Bereidingswijze<br />

Haal de gewassen spinazie door de hete<br />

(25 g) boter, zodat het geheel geslonken<br />

is. Kruid de spinazie met peper en zout. Smelt<br />

dan de 20 g boter tot het hazelnootkleurig is<br />

en voeg de in vieren gesneden, gewassen berkenboleten,<br />

cantharellen en sjalotten toe. Bak<br />

het goudgeel en kruid ze met peper en zout.<br />

Doe de spinazie in vier ovenvaste ringen met<br />

een doorsnee van acht centimeter en schep<br />

hierop de gebakken paddenstoelen. Druk het<br />

licht aan tot net onder de rand.<br />

Klop van de eidooiers, witte wijn en bouillon<br />

au bain-marie een luchtige sabayon. Klop hem<br />

daarna wat koud en schep het over de paddenstoelen<br />

zodat het geheel bedekt is. Zet het<br />

in een voorverwarmde oven op 180 graden<br />

Celsius en bak de gratin ongeveer 10 minuten<br />

totdat het mooi goudgeel.<br />

Maak ondertussen de saus door 100 g gesneden<br />

champignons, 1 dl sherry en 2 dl room aan<br />

de kook te laten komen. Met een staafmixer<br />

pureren en op smaak brengen met peper, zout<br />

en eventueel wat knoflook. De saus zeven en<br />

laten inkoken tot de gewenste dikte.<br />

Schep de gratin op een bord, snijd de ringen<br />

los om ze te verwijderen, schep de saus rondom<br />

en serveer er rode uienmarmelade erbij.<br />

Rode uienmarmelade<br />

Kook fijngesneden rode uien in gelijke<br />

hoeveelheden rode wijn en rode port.<br />

Zachtjes laten koken tot de uien gaar zijn en al<br />

het vocht is verdampt. In de keukenmachine<br />

grof malen en op een doek laten uitlekken. Het<br />

opgevangen vocht laten inkoken tot het mooi<br />

stroperig is. Door de marmelade mengen en<br />

op smaak brengen met aceto balsamico, suiker<br />

en zout.<br />

Ingrediënten<br />

• 20 g boter<br />

• 250 g berkenboleten<br />

• 250 g cantharellen<br />

• 2 sjalotten, gesnipperd<br />

• 350 g spinazie<br />

• 25 g boter<br />

• 4 eidooiers<br />

• 3 eetlepels witte wijn<br />

• 2 eetlepels bouillon<br />

Voor de saus<br />

• 100 g champignons<br />

• 1 dl droge sherry<br />

• 2 dl room<br />

Voor rode uienmarmelade<br />

• 500 g rode uien<br />

• 0,5 l rode wijn<br />

• 0,5 l rode port<br />

• 1 laurierblaadje<br />

• 1 eetlepel suiker<br />

• aceto balsamico<br />

• zout<br />

Wijntip<br />

• Chianti Classico<br />

Voor 4 personen<br />

Herfst<br />

47


Weckpotje met crème brûlée...<br />

van kaneel en Gieser Wildeman Voor 4 personen<br />

Het succes van dit eenvoudige doch perfect smakende dessert is natuurlijk het juiste recept.<br />

Deze vind je niet in kookboeken maar krijg je van meestal van een bevriende restaurateur<br />

(niet doorgeven aan anderen dus s.v.p.).<br />

Bereidingswijze<br />

Meng alle ingrediënten in een beslagkom<br />

en klop ze goed door (wijk niet af van de<br />

hoeveelheden). Vul nu passende weckpotjes<br />

met de crème en dek af met zelfklevend plastic<br />

folie. Zet ze in de oven (de folie verbrand niet)<br />

op 125 graden Celsius en laat ze garen in 20<br />

minuten (kookwekkertje zetten). Haal ze uit de<br />

oven en laat ze in de koeling afkoelen. Bestrooi<br />

licht met basterdsuiker en karamelliseer met<br />

een crème-brûlée-ijzer of met een kleine gasbrander.<br />

Serveer het meteen met de peertjes.<br />

Ingrediënten<br />

• 1,5 l room<br />

• 0,5 l volle melk<br />

• 18 dooiers<br />

• 300 g suiker<br />

• 50 g kaneelsuiker (450 g suiker<br />

vermengd met 5 g kaneelpoeder )<br />

• 400 g gestoofde Gieser Wildemanperen<br />

Wijntip<br />

• Muscat de Frontignan<br />

Herfst<br />

49


In berkenbier gestoofd konijn...<br />

bloedworst, gesmoorde rode kool en mirabellen Voor 4 personen<br />

Bereidingswijze<br />

Wrijf de stukken konijn in met zout en peper.<br />

Maak de groenten schoon en snijd<br />

deze in stukken. Leg de helft van de groenten<br />

in een kom. Leg de stukken konijn erop en leg<br />

daarop de andere helft van de groenten. Voeg<br />

de kruiden toe. Giet het berkenbier erop zodat<br />

het onder staat. Dek de kom af en zet deze op<br />

een koele plaats. Laat het konijn twee dagen<br />

marineren. Keer de stukken zo af en toe.<br />

Haal daarna het konijn uit de marinade en dep<br />

het droog. Bak de stukken konijn in de boter<br />

aan alle kanten bruin. Schil en snipper de sjalotjes<br />

en bak deze even mee. Giet de marinade<br />

met de gesneden mirabellen, groenten en de<br />

kruiden in de pan. Leg een deksel op de pan<br />

en stoof het konijn zeker 1,5 uur.<br />

Haal het konijn uit de pan en leg het op een<br />

schaal. Bak de bloedworst kort krokant. Zeef<br />

het stoofvocht en bind dat iets bij met wat<br />

aangemaakte maïzena. Serveer de rode kool,<br />

bloedworst en konijndelen op een bord. Giet<br />

een deel van de saus over het konijn en geef<br />

de rest apart erbij.<br />

Rode kool<br />

Maak de rode kool schoon en schaaf de<br />

kool zeer fijn. Maak de ui schoon en snipper<br />

deze. Verhit in een pan wat boter en fruit<br />

hierin eventjes de ui. Voeg dan de kool en het<br />

zout toe en bak de groente onder voortdurend<br />

omscheppen tot hij slap en glazig is geworden.<br />

Blus met rode wijn en voeg de honing,<br />

venkelzaad en het laurierblad met de kruidnagelen<br />

toe. Leg een deksel op de pan, draai de<br />

hittebron laag en smoor de kool in ongeveer<br />

15 minuten beetgaar. Snijd de appels doormidden<br />

en verwijder kroon en steeltje. Schil ze,<br />

snijd ze in blokjes en voeg ze toe. Roer goed<br />

door en stoof nog eens vijf minuten. Breng op<br />

smaak met honing en appeldiksap.<br />

Bloedworst<br />

Vetspek in gelijke dobbeltjes snijden en in<br />

gezouten water koken tot ze glazig zijn<br />

(iets uitbakken kan ook) en afspoelen. Bloed<br />

handwarm verwarmen, bloem, spek en de<br />

kruiden toevoegen en in een worstzak scheppen.<br />

Per centimeter doorsnede 15 minuten<br />

pocheren op tachtig graden, kern 76 en dan<br />

laten afkoelen. Denk aan de luchtbelletjes in<br />

de worst! Variëren met rozijnen, truffel, appel<br />

etc.<br />

Ingrediënten<br />

• 1 kilo konijnendelen<br />

• zout en peper<br />

• 1 kleine winterwortel<br />

• 4 uien<br />

• 1 blaadje laurier<br />

• enkele peperkorrels<br />

• 6 dl berkenbier (oud-bruin is ook een optie)<br />

• 4 mirabellen in stukjes gesneden<br />

• 60 g boter<br />

• 2 sjalotjes<br />

• snufje suiker<br />

• maïzena<br />

Ingrediënten rode kool<br />

• 1 rode kool<br />

• 2 appels<br />

• 1 ui<br />

• 1 eetlepel honing<br />

• 2 eetlepels appeldiksap<br />

• 1 theelepel venkelzaad<br />

• 1 laurierblad<br />

• 3 kruidnagelen<br />

• 1 eetlepel boter<br />

• 1 glas rode wijn<br />

Ingrediënten rode kool<br />

• 300 g vers varkensbloed<br />

• 300 g bloem<br />

• 300 g vetspek<br />

• 20 g kleurzout per kilo<br />

• 5 g kruiden per kilo (kaneel, kruidkoekkruiden,<br />

kruidnagel, peper, piment)<br />

Wijntip<br />

• berkenbier, donker bier (Palm of Leffe donker)<br />

of anders een Malbec uit Argentinië<br />

Herfst<br />

51


Winter<br />

De weken tussen Allerheiligen en Driekoningen zijn de donkerste van het<br />

jaar. Traditiegetrouw pof ik kastanjes. Toch zijn dit de maanden van het pure<br />

vlees. Het puurste scharrelvlees blijft wild. Daarnaast is het genieten van typi-<br />

sche winterkost zoals Gieser Wildeman stoofperen en sterappels. De zomerse<br />

kweepeer is ook een lekkernij, die je vanuit de weckfles in de winter nuttigt.<br />

Heerlijk, vooral als marmelade of gelei.


Winter


Bread & Butterpudding ...<br />

van suikerbrood en bitterkoekjes<br />

met parfait van VOC-specerijen<br />

Bereidingswijze<br />

Beboter een taartschaal of bakslede. Beter<br />

nog; bekleed met bakpapier, dan weet je<br />

zeker dat je het eraf krijgt. Leg hier afwisselend<br />

de bitterkoekjescake en het suikerbrood op<br />

elkaar. Meng de rest van de ingrediënten goed<br />

door elkaar (met een staafmixer) en giet dit<br />

over het brood.<br />

Dek af met vetvrij papier en gaar het in de<br />

oven op 175 graden Celsius in 20 tot 30 minuten<br />

(controleren met een satéprikker). Laten<br />

afkoelen en uitsteken of in punten snijden. Met<br />

suiker bestrooien en karamelliseren .<br />

Parfait van VOC-specerijen<br />

Klop de eigelen met de suiker, quatre épices<br />

en vanille au bain-marie schuimig op.<br />

Laat het koud kloppen en spatel de tot half<br />

geslagen room erdoor. Stort in vormen en laat<br />

het in de vriezer opstijven. Snijd er plakken<br />

van en leg ze op een bord. Garneer met kleine<br />

kaneelstokjes.<br />

Ingrediënten<br />

• 2 suikerbroden, ontkorst<br />

• 250 g gehakte bitterkoekjes<br />

• 500 g boter (gesmolten)<br />

• 1 citroen, geschild en in zestes gesneden<br />

• 8 dl melk<br />

• 8 dl room<br />

• 8 eieren<br />

• 200 g suiker<br />

Ingrediënten parfait<br />

• 280 g suiker<br />

• 1 l room<br />

• 2 vanillestokjes, gespleten<br />

• 0,5 theelepel quatre épices<br />

• 2 eigelen<br />

• 6 eieren<br />

Wijntip<br />

• Sauternes<br />

Voor 4 personen<br />

Winter<br />

57


Wilde veldhaas...<br />

op twee manieren bereid met knorhanen<br />

en appelenpap<br />

Het aantal gerechten dat in Gelderland met "hazenpeper" wordt aangeduid is zeer talrijk<br />

en ze verschillen onderling aanzienlijk. Het onderstaande recept is dus een uit vele, maar<br />

eenvoudig te bereiden en succes is verzekerd.<br />

Bereidingswijze hazenpeper met champignons<br />

Maak de haas schoon, snijd de mooie rugfilet<br />

eruit, snijd de rest in stukken en leg de<br />

goed afgespoelde lever apart. Maak een marinade<br />

op basis van rode wijn en leg daarin de<br />

stukken haas totdat ze onder staan. Marineer<br />

ten minste 24 uur. Haal dan de stukken haas uit<br />

de marinade en droog deze goed af. Haal de<br />

stukken door de bloem en braad ze in de boter<br />

snel rondom bruin. Giet er de voorverwarmde<br />

cognac over en flambeer. Haal de stukken haas<br />

uit de pan, houd ze warm en bestrooi met zout<br />

en peper. Voeg aan het braadvocht de bloem,<br />

suiker, gesnipperde uien en knoflook toe en<br />

roer daarvan een saus, samen met de gezeefde<br />

marinade. Wrijf de lever fijn en voeg deze ook<br />

toe aan de saus en ook, als u dat erbij kreeg,<br />

het hazenbloed. Leg de stukken dan terug<br />

in de saus en laat alles op een laag pitje een<br />

uurtje sudderen. Zet een kwartier voordat de<br />

braadtijd om is de champignons op en stoof<br />

die op een laag vuurtje gaar. Bak in een aparte<br />

pan de spekjes uit. De hazenpeper is pas goed<br />

als het vlees van de botten valt. Neem het<br />

vlees uit de pan, garneer met de spekjes en<br />

champignons, maak de saus af met een klontje<br />

boter en giet een deel over het vlees.<br />

Rol de filets op en bind ze vast met een rolladetouw.<br />

Kruid ze en bak ze om en om. Zet de<br />

filets nog 5 à 6 minuten in een voorverwarmde<br />

oven van 175 graden. Haal ze eruit en laat nog<br />

5 minuutjes rusten.<br />

Serveer de haas met de knorhanen en appelpap<br />

op een bord.<br />

Bereidingswijze knorhanen<br />

Om het einde van het aardappelrooien<br />

te vieren werden in Gelderland knorhanen<br />

gegeten: de kleine aardappels die niet<br />

de moeite van het bewaren waard waren. Ze<br />

worden ongeschild in zout water geweekt<br />

en vervolgens schoongemaakt en gedroogd.<br />

Daarna worden ze gesmoord en afgebakken in<br />

een pan met olie en geserveerd met wat zout.<br />

Bereidingswijze appelenpap<br />

Snijd de Lunterse pippeling in mooie blokjes<br />

en vermeng met de nog warme custard.<br />

Voeg kaneel toe en laat op een matige warmtebron<br />

gaar worden.<br />

Ingrediënten<br />

Voor 4 personen<br />

• 1 hele haas<br />

• 1 l marinade (rode wijn, azijn, jeneverbes, ui,<br />

wortel, laurier, peper)<br />

• 100 g boerenroomboter<br />

• bloem<br />

• 2 dl cognac<br />

• peper en zout<br />

• 2 eetlepels bloem<br />

• 1 eetlepel honing<br />

• 2 grote uien<br />

• 1 flinke plak kruidkoek<br />

• 3 blaadjes laurier<br />

• 150 g champignons<br />

• 75 g spek<br />

Ingrediënten appelenpap<br />

• 1 kg Lunterse pippeling appel<br />

• 300 g gekookte custard<br />

• 1 mespunt kaneel<br />

Wijntip<br />

• Syrah uit de Rhône, of Shiraz uit Australië<br />

Winter<br />

59


Op de graat gegaarde<br />

dikke scholfilet...<br />

op romige gort met bospaddenstoelen<br />

Dit, met oer-Hollandse ingrediënten bereide gerecht is heerlijk! Als u van risotto houdt, is dit<br />

recept van gort een goed alternatief. Het fijne van gort is dat het zijn ‘bite’ houdt; het zal nooit<br />

papperig worden zoals risotto die net iets te lang heeft opgestaan. Daarbij is het nog gezond<br />

ook. Helaas is de schol nog al ondergewaardeerd. Koop een verse bovenmaatse, u zult versteld<br />

staan van de smaak!<br />

Bereidingswijze<br />

Kook de voorgewelde gort in de gevogeltebouillon<br />

zachtjes gaar in 40 à 50 minuten<br />

tot de bouillon geheel is opgenomen. Voeg de<br />

goed gewassen en gesneden paddenstoelen<br />

toe, evenals de knoflook en de room. Breng het<br />

op smaak met peper en zout en weinig truffelolie<br />

en laat dit afgedekt doortrekken.<br />

Verdeel de schol in vieren; knip er met een<br />

visschaar de kop, staart en zijvinnen af. Daarna<br />

kunt u met een scherp kartelmes de schol over<br />

de graat doorsnijden. Daarna nog eens over de<br />

lengte, zodat u vier delen heeft met de graat er<br />

nog in. Zout en peper beide kanten.<br />

Bloem de delen en klop goed en stevig af,<br />

zodat er zo weinig mogelijk bloem aan blijft<br />

zitten.<br />

Bak de schol in een antiaanbakpan met ruim<br />

roomboter. Blijf de schol in beweging houden<br />

zodat hij mooi egaal bruin wordt. Draai geregeld<br />

om. Als het u visvlees van de graat kunt<br />

schuiven is hij gaar. Leg de schol even op een<br />

keukenpapier zodat het overtollige vet eraf kan.<br />

Schep de romige gort op het bord en leg hier<br />

de schol op. Garneer het met botersaus en<br />

eventueel met achtergehouden paddenstoelen<br />

en groene kruiden; basilicum, roomse kervel en<br />

verse salie.<br />

Voor 4 personen<br />

Ingrediënten<br />

• 1 grote verse dikke schol met vel, heel<br />

• 300 g gort<br />

• 8 dl gevogeltebouillon (1,5 dl gevogeltebouillon<br />

achterhouden en deze als laatst opmonteren<br />

met koude blokjes roomboter, voor over de<br />

schol... heerlijk!)<br />

• 200 g kleine eekhoorntjesbrood<br />

• 100 g cantharellen<br />

• 1 kleine teentje knoflook<br />

• eventueel en paar druppels truffelolie voor<br />

de liefhebbers<br />

• peper en zout<br />

• boerenroomboter<br />

• 2 dl room<br />

Wijntip<br />

• Viognier de Languedoc, mollig en houtgerijpt<br />

Winter<br />

61


Salade van gemarineerde witte<br />

kool en Duvelse Diemse mosterd...<br />

met zacht gegaarde fazantenfilet,<br />

paté van boerenspek en naegelhout<br />

Een mooie wilde fazant, bestaat er wat mooiers? Vroeger werden de beestjes ingegraven of<br />

opgehangen tot je de pootjes er makkelijk af kon trekken, gout de morte. Extreem lang besterven<br />

wordt niet meer gedaan uit hygiënische overwegingen. De smaak is minder ‘wild’, maar daar<br />

hebben we iets moois op gevonden. Geen droge fazantenborsten meer. Ik verklap u het geheim<br />

van een sappige, mooie fazant. Respect voor het diertje, met liefde en vakmanschap bereid, zoals<br />

het hoort!<br />

Bereidingswijze<br />

Kook de fazantenbouillon met de room,<br />

laurier, jeneverbes, kruidnageltjes, peper<br />

en zout in tot tweederde van de hoeveelheid.<br />

Maak de fazantenborsten schoon. Verwijder de<br />

borstpees, leg deze in het vocht en pocheer<br />

hem nauwkeurig op 55 graden in 20 minuten.<br />

Het borstvlees blijft mooi sappig en droogt<br />

hierdoor nauwelijks uit. Snijd ondertussen de<br />

witte kool in zeer fijne reepjes en meng deze<br />

met de mosterd, azijn, walnotenolie, peper en<br />

zout. Laat enkele uren onder druk koel staan,<br />

totdat de kool de marinade heeft opgenomen.<br />

Voeg als laatste pas de bieslook toe.<br />

De paté van boerenspek en nagelhout maakt<br />

u door de plakken om en om in een passende<br />

schaal te leggen (bekleed met wat keukenplastic).<br />

Dit even onder druk op kamertempertuur<br />

laten komen en daarna een nacht in de<br />

koelkast laten ‘opstijven’. Storten uit de vorm en<br />

in gelijke plakken snijden.<br />

Presentatie<br />

Maak een mooie strakke salade van de<br />

witte kool. Haal de fazantenfilet uit het<br />

vocht en braad alleen de bovenzijde even kort<br />

in een pan met wat boter (20 seconden). Snijd<br />

de borst in mooie gelijke plakken en leg op<br />

het bord. Klop het overgebleven vocht met<br />

een garde tot hij schuimt en schep dit over de<br />

fazantenfilet. Kruid even na met peper en zout.<br />

Leg de paté van boerenspek en naegelhout<br />

ernaast. Garneer eventueel met verse bijpassende<br />

tuinkruiden: roomse kervel en venkel.<br />

Ingrediënten<br />

• 4 mooie verse fazanten hennenfilets met<br />

of zonder vel<br />

• 3 dl bouillon van de fazantenkarkassen<br />

• 1 dl boerenroom<br />

• 1 laurierblaadje<br />

• 5 jeneverbessen<br />

• 2 kruidnagels<br />

• peper en zout<br />

Witte koolsalade<br />

• 1 kleine verse biologische witte kool<br />

• 60 g fijne mosterd van mosterdmakerij<br />

Bert Talens in Didam<br />

• 1 dl dilleazijn<br />

• 1 dl walnotenolie<br />

• 1 eetlepel fijngesneden bieslook<br />

• peper en zout<br />

Paté van boerenspek<br />

en naegelhout<br />

• 200 g boerenspek in dunne plakken gesneden<br />

• 200 g nagelhout<br />

Wijntip<br />

• Tempranillo uit Spanje<br />

Voor 4 personen<br />

Winter<br />

63


64<br />

Register<br />

A<br />

aardappelen (jonge) ..................... 21, 35<br />

aardbeien ..................................................37<br />

aceto balsamico.....................................47<br />

agaragar .....................................................25<br />

alikruiken ...................................................33<br />

ansjovis.......................................................35<br />

appeldiksap ..............................................51<br />

appels .........................................................51<br />

artisjokken ................................................21<br />

asperges ....................................................19<br />

azijn ..............................................................59<br />

B<br />

basilicum ...................................................31<br />

berkenboleten ........................................47<br />

berkenbier ................................................51<br />

bessen ........................................................37<br />

bieslook .................................. 19, 25, 35, 63<br />

bietensap (rode) ....................................25<br />

bitterkoekjes ............................................57<br />

bleekselderij.............................................33<br />

bloem ................................................... 51, 59<br />

bloemenhoning .....................................19<br />

boerenroomboter .......................... 59, 61<br />

boerenspek ..............................................63<br />

boter ........................................ 35, 47, 51, 57<br />

bramen .......................................................37<br />

bouillon ............................................... 47, 63<br />

C<br />

Calvados ....................................................45<br />

cantharellen ...................................... 47, 61<br />

castormelissesuiker ..............................23<br />

champagne-azijn ..................................19<br />

champignons ................................... 47, 59<br />

Chenin Blanc ...........................................23<br />

citroen ...........................................23, 35, 57<br />

cognac ........................................................59<br />

courgettes ................................................21<br />

crème de cassis ......................................37<br />

custard ........................................................59<br />

D<br />

dille ..............................................................19<br />

dilleazijn .....................................................63<br />

dragon ........................................................19<br />

dragonblaadjes (gehakt) ...................37<br />

druivenpitolie..........................................19<br />

duifjes (wilde) .........................................45<br />

E<br />

eekhoorntjesbrood ..............................61<br />

eidooiers ................................ 37, 45, 47, 49<br />

eieren ................................................... 31, 57<br />

eigeel .............................................23, 31, 57<br />

eiwitten ............................................... 23, 31<br />

F<br />

fazanten hennenfilets .........................63<br />

Fleur d’orange .........................................19<br />

frambozen ................................................37<br />

frissé .............................................................19<br />

G<br />

gamba’s ......................................................33<br />

garnalen .....................................................33<br />

gevogeltebouillon ................................61<br />

gevolgeltefond .......................................45<br />

Gieser Wildeman peertjes .................49<br />

gort ..............................................................61<br />

Grand-Marnier ........................................37<br />

groene kool ..............................................45<br />

H<br />

haas ..............................................................59<br />

Hollandse Nieuwe ................................25<br />

honing ................................................. 51, 59<br />

I<br />

Italiaanse bloem ....................................31<br />

J<br />

jeneverbes ......................................... 59, 63<br />

jonge jenever ..........................................25<br />

jus d’orange .............................................37<br />

K<br />

kabeljauwfilet..........................................35<br />

kaneel ................................................... 51,59<br />

kaneelpoeder ..........................................49<br />

kaneelsuiker .............................................49<br />

kervel .................................................... 19, 35<br />

kleurzout ...................................................51<br />

knoflook ................................. 21, 31, 33, 61<br />

kokkels ........................................................33<br />

komkommer ............................................25<br />

komkommerkruid/borage ................25<br />

konijnendelen .........................................51<br />

kreeften ......................................................33<br />

kropsla ........................................................33<br />

kruidkoek...................................................59<br />

kruidkoekkruiden ..................................51<br />

kruidnagelen .................................... 51, 63<br />

kwark ...........................................................23<br />

kwarteleitjes ............................................19<br />

L<br />

lamsbout (Hollandse) ..........................21<br />

laurierbladen .......... 33, 35, 47, 51, 59, 63<br />

lente-ui .......................................................19<br />

Lunterense pippeling appel ............59<br />

M<br />

maïzena......................................................51<br />

melk ................................................37, 49, 57<br />

mirabellen .................................................51<br />

mosselen ...................................................33<br />

mosterd (fijne) ........................................63<br />

N<br />

nagelhout .................................................63<br />

O<br />

oesters (wilde & Zeeuwse platte) . . 33<br />

olie ................................................................33<br />

olijfolie ...........................................19, 21, 31<br />

olijven (zwarte) ......................................21<br />

P<br />

paprika (rode, geel, groene) ............21<br />

peper .......19, 25, 31, 35, 45, 51, 59, 61, 63<br />

peperkorrels.............................................51<br />

pepers (roze)............................................31<br />

peterselie............................................ 19, 33<br />

piment ........................................................51<br />

port ..............................................................47<br />

pousse de blet ........................................19<br />

prei ........................................................ 31, 33<br />

pruimtomaatjes .....................................21<br />

pruimen (rijpe) .......................................45<br />

Q<br />

quatre épices...........................................57<br />

R<br />

radijs ............................................................19<br />

rode kool ...................................................51<br />

roggebrood ..............................................25<br />

room ..............25, 37, 45, 47, 49, 57, 61, 63<br />

rougettesla ...............................................19<br />

rozemarijn .................................................21<br />

rozenwater ...............................................19<br />

rundergehakt ..........................................31<br />

S<br />

saffraan (draadjes).................................31<br />

sambuca ....................................................37<br />

schol ............................................................61<br />

sherry ..........................................................47<br />

sinaasappel, sap van ............................37<br />

sjalot ..............19, 21, 25, 31, 35, 45, 47, 51<br />

sla ..................................................................19<br />

spek ..............................................................59<br />

spinazie ............................................... 35, 47<br />

suiker .................................37, 47, 49, 51, 57<br />

suikerbroden ...........................................57<br />

T<br />

taugé ...........................................................35<br />

tijm ........................................................ 21, 33<br />

tomaten .....................................................31<br />

tomatenpuree .........................................31<br />

tonijn ...........................................................35<br />

trostomaten .............................................31<br />

truffelolie ...................................................61<br />

U<br />

uien .......................................... 33, 47, 51, 59<br />

V<br />

varkensbloed ...........................................51<br />

vanillestokjes ...........................................57<br />

veldsla .........................................................19<br />

venkelzaad ................................................51<br />

vetspek .......................................................51<br />

viooltjes......................................................19<br />

vlierbessen, siroop van .......................23<br />

vlierbessenschermen ..........................23<br />

W<br />

walnotenolie ...........................................63<br />

wijn......................................23, 35, 47, 51,59<br />

wilde oesters ...........................................33<br />

winterwortelen ......................................51<br />

witte kool (biologische) .....................63<br />

wortelen .............................................. 33,59<br />

wulken ........................................................33<br />

Z<br />

zalmforel ....................................................19<br />

Zeeuwse platte oesters ......................33<br />

zout....19, 25, 31, 35, 45, 47, 51, 59, 61, 63

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!