Cappuccino & Latte Macchiato

42
KOFFIECULTUUR
MEESTERLIJKE
DOOR SUSIE THEODOROU
Cappuccino &
Latte Macchiato
Mengen maar. Ter gelegenheid van de introductie van de Aeroccino vertelt
Nespresso u het verhaal van de perfecte Cappuccino. Aangevuld met door koffiefanate
Susie Theodorou geselecteerde tips van enkele van de beste barista’s van New York.
Cappuccino zou zijn uitgevonden door
de kapucijner monniken. Waar of niet,
hun lange puntige monnikskap heeft
in ieder geval veel weg van een perfect
bereide Cappuccino: veel schuim op de
nootkleurige crema, met onder aan het
schuim een dikke donkere koffiering.
Eigenlijk zou het best eens waar kunnen
zijn! Ik kan alleen maar zeggen dat ik
blij ben dat iemand het heeft uitge-
vonden.
Volgens de Italianen moet je Cappuccino
’s ochtends drinken, vanaf het ontbijt
tot 12 uur ’s middags. Maar dat lijkt
dan ook een van de weinige beperkingen,
aangezien Italiaanse Cappuccino
een paar interessante varianten kent. Zo
is er de Cappuccino Chiaro: een minder
sterke Cappuccino met minder Espresso
dan de traditionele eenderde Espresso
en tweederde opgeschuimde melk. Een
andere variant is de Cappuccino Scuro,
een donkere Cappuccino die met een
doppio (dubbele Espresso) en eenderde
opgeschuimde melk wordt bereid en
niet zoals een Macchiato, aangezien het
bij deze laatste slechts om een lepeltje
droog schuim gaat. En dan is er nog de
Caffè con panna, een Espresso met een
toefje opgeschuimd room.
Het is verbazingwekkend dat je aan het
melkschuim het verschil kunt proeven
tussen een goede en een slechte Cappuccino.
Zelfs na de tiende Cappuccino
van de dag kon ik nog na het eerste
slokje zeggen of die Cappuccino goed
of slecht was. Aan de rand van het kopje
waren compacte luchtbelletjes te zien,
terwijl een beetje van de nootachtige
koffiekleur naar boven kwam. Tijdens
het drinken waren melk, schuim en
Espresso één en werd de Espresso op de
bodem gefilterd door een dikke, zachte
structuur. Bij elke slok kwam precies de
juiste hoeveelheid aroma vrij.
Achteraf heb ik, als ervaren Cappuccino-proever,
ontdekt dat de grote
melk-luchtbellen en het schuim de koffie
doorlaten in een waterige toestand.
Als er te veel stoom vrijkomt in de melk
wordt deze erdoor verschroeid. Ook
wordt de melk dan te waterig, waardoor
die grote luchtbellen ontstaan die je
voor een Cappuccino niet kunt gebruiken.
Wie een Cappuccino met grote
luchtbellen drinkt, zal merken dat melk
en koffie haast gescheiden zijn, en twee
smaken proeven in plaats van één.
Om de Cappuccino’s te testen, koos
ik een aantal cafés uit, waaronder
vier zaken waar ik in de vijf jaar dat
ik in New York City woon onbewust
steeds weer naar ben teruggekeerd. Op
de bewuste dag ging ik ergens zitten
waar ik de barista goed kon zien. Eerst
bereidde hij de Espresso. Daarna liet
hij koude melk in een metalen kannetje
klotsen en dompelde hij het stoompijpje
in de melk. Ik hoorde een luid
schuimend geluid dat even later overging
in een dof gezoem. Toen draaide
hij aan het stoomventiel, zodat er minder
stoom in de melk kwam, waarna hij
FOTOGRAAF: ULRIKE HOLSTEN
De nieuwe Nespresso
Aeroccino
De compacte, roestvrijstalen Aeroccino
onderscheidt zich duidelijk van andere kleine
huishoudelijke apparatuur. Dit handige
apparaat voor het bereiden van dik melkschuim
en warme melk is voorzien van twee
specifieke garden, waarvan er één onder het
deksel is gemonteerd. Eenvoud, daar draait
het om: bevestig de juiste garde in het kannetje,
vul het met de gewenste hoeveelheid
verse koude melk (idealiter 8 °C)
en druk op de knop – de Aeroccino is klaar
als het lampje van die knop uitgaat! Zo
simpel is dat. De Aeroccino is altijd klaar
voor gebruik. Met één druk op de knop
bereidt u in slechts één minuut een kopje
Cappuccino of een Latte Macchiato, altijd
op de gewenste temperatuur van 75 à 85 °C.
Zo kunt u drie kopjes koffie achter elkaar
bereiden, zonder te hoeven wachten. En als
dat nodig is, kunt u tussendoor eenvoudig
een andere garde plaatsen. Het opschuimen
en/of verwarmen van de melk start en stopt
u met dezelfde knop. De slimme Aeroccino
is uiterst stil en is makkelijk schoon te
maken. En het mooiste is dat u hem nu al
kunt bestellen: kijk snel op pagina 76.
www.nespresso.com
43

44
het kannetje schuin hield of het even
omhoog en omlaag bewoog. Hij voelde
aan het kannetje of de melk warm
genoeg was. Dit alles duurde slecht een
paar seconden. Daarna haalde hij het
stoompijpje uit de melk en veegde het
af met een schoon doekje. Hij gaf een
paar tikjes tegen het kannetje en liet de
melk direct op de Espresso lopen; het
schuim schudde hij haast uit het kannetje,
waarna het langzaam in dikke lagen
op de koffie terechtkwam. Het was de
perfecte Cappuccino.
Miguel Reiban en Augusin Mota, die
beiden al lang als barista werken bij
Terramare Café aan de Upper East Side
legden het uit: ‘Als je het schuim op de
Cappuccino moet lepelen, is dat een
teken dat de melk niet goed is opgeschuimd.’
Ze voegden er echter aan toe
dat je wel schuim moet lepelen op een
Macchiato of een droge Cappuccino.
En Molly Pryor, die al vijf jaar barista is
bij Ino in de West Village, voegde daar
weer aan toe: ‘Als je het schuim moet
lepelen, is de melk alleen van boven
opgeschuimd.’
‘Luister naar het gerommel van de
melk; als het geluid lager wordt, verminder
dan de stoom en houd het kannetje
schuin tegen het pijpje in de melk
– de melk gaat dan kolken, waardoor de
kleine belletjes in de melk gelijkmatig
worden verdeeld. Voel aan het kannetje
of de melk niet te warm is’. Dat zegt Joe
Rondinone, die al zo’n zes jaar barista is
en koffiesoorten bereidt in een koffiebonenwinkeltje
met café in Soho.
Ervaren barista’s gebruiken in plaats
van een temperatuurmeter hun zintuigen.
Als ik vraag tot welke temperatuur
de melk moet worden opgeschuimd,
zeggen ze allemaal circa 60–65 °C. Ik
heb in mijn vier favoriete cafés nog
nooit één temperatuurmeter op de
kannetjes gezien. Reaz Islam, barista
bij Grace’s Food Market, hoeft bij het
opschuimen van de melk niet eens meer
na te denken: ‘Ik kan het met mijn ogen
dicht,’ beweert hij, ‘ik schuim elke dag
zeker 24 liter melk op.’ Geen van de
barista’s heeft een cursus koffiezetten
gevolgd, ze hebben het allemaal in de
praktijk geleerd van de eigenaren van
deze etablissementen, die trots zijn op
de koffie die ze serveren. Wel vinden
ze allemaal dat je met een uitstekende
machine moet werken…. en natuurlijk
alleen met goede koffie!
Ten slotte heb ik ook nog Cappuccino’s
met magere melk en sojamelk geproefd
en daarover doorgevraagd. Magere
melk kan goed worden opgeschuimd,
maar heeft dan een lichtere structuur.
Molly Pryor kiest soms voor een Cappuccino
met magere melk omdat ze
die specifieke lichtere structuur lekker
vindt. Volgens Reiban en Mota van Terramare
Café kan sojamelk niet worden
opgeschuimd, omdat je dan alleen maar
lucht krijgt en geen structuur.
De populariteit van de Espresso cuisine
heeft geleid tot een groot aantal uitvindingen
om thuis melk op te warmen en
op te schuimen. Thuis ben ik de fanatieke
bereider van Cappuccino.
De ene keer gebruik ik de Aerolatte
(de staafschuimer op batterijen), de
andere keer de cafetièreachtige melkopschuimer
of het stoompijpje van mijn
koffiemachine. En nu is er de Aeroccino,
die net zo veel of zo weinig melk
verwarmt of opschuimt als u nodig
hebt. Het is een eenvoudig stalen kannetje
op een elektrische houder. De
Aeroccino wordt geleverd met twee
garden: één om melk te verwarmen en
op te schuimen voor Cappuccino’s en
één om melk te verwarmen voor Caffe
Latte’s. Nu kunt u dus, net als een echte
barista, thuis perfecte Cappuccino
bereiden. Heel eenvoudig, met de automatische
Aeroccino en uw vertrouwde
Nespresso machine. Dat is nog eens
goed nieuws.
Koffierecepten
Leef u uit met de Aeroccino en probeer deze heerlijke koffierecepten
met melk en melkschuim. Exclusieve recepten van Susie Theodorou.
Latte Macchiato met vanille
Een prima drank voor rond het middaguur of
rond bedtijd –cafeïnevrije koffie is dus wellicht
het beste.
1 capsule Ristretto of Decaffeinato Intenso
(20 ml, d.w.z. een half Espresso-kopje), 100 ml
volle melk, 1/2 koffielepeltje vanilledeeg of
-zaadjes van 1/2 vanillepeul
Werkwijze: bereid de Espresso. Doe de melk
en de vanillezaadjes of deeg in de Aeroccino
en bevestig de schuimgarde. Plaats het deksel
en verwarm het geheel. Schenk de melk in een
groot hittebestendig glas en schenk de Espresso
langs de zijkant van het glas. De koffie glijdt
dan langzaam naar beneden, waardoor mooie
lagen worden gevormd.
Café con leche op zijn Cubaans
Samen met toast een heerlijk winterontbijt.
1 capsule Vivalto (110 ml), 75 ml volle of magere
melk, 1-2 koffielepeltjes gezoet melkpoeder
Werkwijze: bereid de Vivalto in een Cappuccino-kop
of een grote dunne mok. Doe de melk
en de melkpoeder in de Aeroccino en bevestig
de stoomgarde. Plaats het deksel en verwarm
het geheel. Schenk de melk op de koffie.
Opdienen. Extra zoetjes zijn niet nodig!
Corretto Macchiato
‘Gecorrigeerd’ met een scheutje Amaretto,
Sambuca of Grappa en afgemaakt met een
lepel verrijkt schuim – de perfecte manier om
een etentje te besluiten.
1 capsule Roma of Decaffeinato Intenso
(40 ml), 30 ml lichte room (koksroom),
1/2 tot 1 koffielepeltje likeur
Werkwijze: bereid de Espresso in een klein
Espressoglas. Doe de lichte room in de Aeroccino
en bevestig de schuimgarde. Voeg de likeur
toe aan de bereide Espresso en maak het geheel
af met een volle lepel schuim.
After dinner Mocha Macchiato
Even smakelijk als een dessert – vergeet bij het
opdienen alleen het lepeltje niet om de heerlijke
gesmolten chocolade uit het kopje te scheppen!
15 g donkere chocolade (min. 70% cacao),
1 capsule Livanto of Decaffeinato Intenso
(40 ml), 30 ml volle melk, geraspte chocolade
Werkwijze: breek de chocolade in 2 tot 3 stukjes
en doe deze in een Espressokopje. Giet de Espresso
direct op de chocolade. Bevestig de schuimgarde
in de Aeroccino en schuim de melk op.
Doe een grote lepel melkschuim op de Espresso
en bestrooi dit met de geraspte chocolade.
45