Zetmeel en zetmeelderivaten - Chemische Feitelijkheden

197–4 Zetmeel
6
CH2OH
5
H
O
H
4
OH H
H
1
O 1
C
2
H C
3
HO C
4
H C
H
OH
H
OH
6
CH2OH 5
H
O
H
4
OH H
OH
1
HO
3
H
OH
2
OH
H
5
C OH
6
CH2OH HO
3
H
H
2
OH
α-D-glucose aldehyde-vorm
β-D-glucose
Figuur 1. De lineaire en ringvormige structuren van glucose. De koolstofatomen
in glucose worden altijd op dezelfde manier genummerd: C1 t/m C6.
2.2 Amylose en amylopectine
Zetmeel kent twee verschillende chemische vormen: amylose en
amylopectine (zie Figuur 2).
O
CH2OH
O
OH
OH
CH2OH O
OH
HO
6
CH2OH 5 O
CH2OH
O
4
OH 1
O
O
2
3
OH
CH2OH O
41 Chemische Feitelijkheden september 2003
O
O
OH
OH
CH2OH
O
OH
O
OH
O
OH
CH2 O
OH
O
OH
OH
OH
CH2OH
O
OH
O
OH
O
CH2OH O
OH
O
CH2OH O
OH
OH
OH
CH2OH
O
OH
O
OH
O
CH2OH O
O
amylopectine
amylose
OH
O
OH
CH2OH O
OH
OH
CH2
O
OH
OH
O
O
CH2OH O
OH
OH
CH2OH
O
OH
OH
O
O
CH2OH O
OH
OH
CH2OH
O
Figuur 2. De structuren van amylose (lineair glucoseketen) en amylopectine
(vertakte glucoseketen).
OH
OH
O
O
0886-0352
0886-0353