INKIJKEXEMPLAAR - LekkerHollands

Lekker
Hollands

Inhoud
Inhoud
Hollandse Lente
Hollandse Herfst
17
19
21
23
25
27
29
31
33
35
Voorgerechten
Oma’s runderbouillon met parelgort
Hollandse sla met spekjes en croutons met oude kaas
Zuurdesemtoast met haringsalade en zilveruitjes
Garnalenkroketjes met citroendip
Hoofdgerechten
Gegrilde snoekbaars met biersaus en tuinbonensalade
Preistamp met lamsgehaktballetjes en bietenchutney
Pizza met bloemkool, messeklever en postelein
Asperges met ham, ei en geroosterde topinamboer
Nagerechten
Rabarbercrumble met yoghurtijs
Frambozenmousse met witte chocoladeschotsen
57
59
61
63
65
67
69
71
73
Voorgerechten
Limburgse mosterdsoep met geitenbrie en bieslook
Bitterballen van wild zwijn met cranberry-bessendip
Gepofte bietensalade met yoghurtdressing en rolmops
Hoofdgerechten
Oma’s gehaktballen met andijviestamp en paddenstoelen
Draadjesvlees met steranijs, stroop en gebakken appel
Noordzeekabeljauw uit de oven met kruidenkorst en pastinaak
Parelgort’risotto’ met knolselderij en palmkool
Uitsmijter met rollade, ham, cervelaat, ui en tuinkers
Nagerechten
Appel-amandeltaartjes met vanillesaus
Hollandse Zomer
38
40
42
44
46
48
50
52
Voorgerechten
Tomatensoep met jonge prei en gehaktballetjes
Garnalencocktail met whiskysaus en gekarameliseerde ui
Kibbeling met ravigotesaus en doperwtensalade
Hoofdgerechten
Rucolastamp met Zeeuws spek, zoetzure ui en zelfgemaakte jus
Gepekelde kabeljauw, boontjes en puree uit de oven
Hollandse mosselpan met cider, bospeen en roomkaas
Nagerechten
Vlaflip met zomerfruit en pure chocolade
IJstaart met boterbabbelaarsaus en aardbeien
Hollandse Winter
76
78
80
82
84
86
88
90
Voorgerechten
Klassieke snert met rookworst en spek
Bieslookpoffertjes met gerookte zalm en viskuit
Winterse rauwkost met piccalillydip
Hoofdgerechten
Hollandse nasi met worst, boerenkool en scharrelei
Hachee met stoofpeertjes en rodekoolsalade
Gegratineerde zuurkool ‘Hawaii’
Gebakken sliptong met zoete ui en kreeftenboter
Nagerechten
Rijstebrij met kersen, vanilleroom en speculaas

Hollandse
Lente

Oma’s runderbouillon
met parelgort
soep, voor 4 personen
1 Verwarm de oven voor op 230°C.
2 Leg de runderbotten op een bakplaat en plaats deze in de hete
oven. Laat ze 30 minuten bakken tot ze lichtbruin kleuren.
500 g runderbotten
2 eetl olijfolie
2 uien, in grove stukken
1 teen knoflook, geplet
1 winterpeen, geschild en in
grove stukken
2 prei, in grove stukken
1 bleekselderij, in grove
stukken (houd 3 stengels
apart)
2 blaadjes laurier
3 takjes tijm
2 kruidnagels
2 eetl sojasaus
100 g parelgort
200 g bospeen, geschild en
in schijfjes
3 stengels bleekselderij, in
schijfjes
100 g peultjes, in reepjes
100 g soepballetjes
1 bosje kervel
Extra nodig
soeppan
zeef
3 Verhit in een grote soeppan de olijfolie en fruit de ui en de
knoflook. Voeg de botten toe samen met de winterpeen, de prei,
de bleekselderij, de laurier, de tijm, de kruidnagels, de sojasaus en
1,5 liter koud water. Breng de bouillon aan de kook en laat hem
1½ uur op laag vuur trekken.
4 Week de parelgort 1 uur in ruim koud water.
5 Spoel de parelgort schoon en kook deze in ongeveer 20 minuten
in voldoende water beetgaar. Giet de parelgort af en spoel koud.
6 Zeef de runderbouillon door een fijne zeef in een grote pan.
Schep eventueel het vet van de bouillon en breng deze op smaak
met peper en zout.
7 Breng de bouillon aan de kook en voeg de parelgort, de bospeen,
de bleek-selderij, de peulen en de soepballen toe en laat de bouillon
4 minuten zacht koken.
8 Verdeel de bouillon over de soepkommen en garnee met takjes
kervel.
Tip: In plaats van botten kun je schenkels gebruiken voor de
bouillon, de werkwijze is hetzelfde. Pluk op het laatst het vlees van
de schenkels en doe dat bij de soep.
Bereiding: 30 minuten
Wachten: 2,5 uur
Hollandse Lente
7

Rucolastamp met Zeeuws spek,
zoetzure ui en zelfgemaakte jus
hoofdgerecht, voor 4 personen
1 Verhit de olijfolie in een ruime pan met een dikke bodem, bak
de runderschenkel 1 minuut aan elke kant tot deze bruin kleurt.
Voeg de tomatenpuree toe en bak 30 seconden mee. Blus af met
de bouillon en de rode wijn en voeg de ui, de prei en de wortel
toe. Breng het geheel aan de kook en laat op laag vuur zacht
koken tot de jus driekwart gereduceerd is.
2 Giet de jus door een zeef in een kleine pan en breng op smaak
met peper en zout.
3 Verwarm de azijn met 100 milliliter water, de suiker, de steranijs
en het korianderzaad en roer tot de suiker is opgelost. Voeg de
rode ui toe aan het azijnmengsel en laat afkoelen.
4 Kook de aardappelen gaar in een ruime pan, giet ze af en
stamp met een pureestamper de rucola, de kaas, de crème
fraîche en oregano door de aardappelen. Breng de stamppot op
smaak met peper en zout.
5 Verwarm de oven voor op 180°C.
6 Verwarm de jus en roer de cherrytomaten erdoor.
7 Leg de plakken Zeeuws spek op een bakplaat en verwarm kort
in het midden van de oven.
2 eetl olijfolie
1 runderschenkel met bot
2 theel tomatenpuree
1 l runderbouillon
200 ml rode wijn
1 ui, in ringen
1 prei, in ringen
½ winterpeen, geraspt en
grof gesneden
250 g cherrytomaten,
gehalveerd
100 ml witte wijn azijn
100 g suiker
2 steranijs
1 theel korianderzaad
2 rode uien, in parten
gesneden
1 kg kruimige aardappelen,
geschild
150 g rucola
50 g Parmezaanse kaas,
geraspt
100 ml crème fraîche
2 theel oregano
8 Serveer de stamppot met de verse tomatenjus, het Zeeuws spek
en de zoetzure uien.
400 g Zeeuws spek, in dunne
plakken gesneden
Bereiding: 50 minuten
8 Hollandse zomer
Extra nodig
zeef
pureestamper
bakplaat
Hollandse Lente
9

Bitterballen van wild zwijn
met cranberry-bessendip
voorgerecht of snack, voor 8 personen
1 Verhit de olijfolie in een ruime pan met een dikke bodem. Fruit de
ui en knoflook tot deze lichtbruin kleuren. Voeg de jeneverbessen,
de tijm en het wildzwijnvlees toe en bak 1 minuut mee. Blus af met
de bouillon en de port en laat 2 uur stoven met de deksel op de pan.
Voeg eventueel nog wat vocht toe als het te droog wordt.
3 eetl olijfolie
2 uien, gesnipperd
1 teen knoflook, fijngehakt
2 jeneverbessen
2 theel tijm, fijngehakt
200 g wildzwijnpoulet
400 ml runderbouillon
40 ml rode port
60 g roomboter
80 g bloem
3 blaadjes gelatine, geweekt
in koud water
2 eetl peterselie, fijngehakt
200 g cranberry’s
100 g suiker
sap van ½ sinaasappel
100 g blauwe bessen
100 g bloem
4 eiwitten
200 g paneermeel
Extra nodig
ruime pan met dikke bodem
frituurpan
2 Druk het vlees een beetje uit elkaar met een lepel.
3 Verhit de roomboter in een ruime pan, voeg de bloem toe en roer
goed door. Laat 1 minuut op laag vuur bakken. Voeg de wildzwijnstoof
toe en roer goed door, breng op smaak met peper en zout.
Roer de uitgeknepen gelatine en peterselie erdoor en verdeel over
een ruime schaal. Zet de schaal in de koelkast en laat 30 minuten
afkoelen.
4 Verwarm de cranberry’s met het sinaasappelsap en de suiker.
Laat het geheel 10 minuten pruttelen. Doe dan de blauwe bessen
erbij en kook die nog 5 minuten zachtjes mee. Laat de dip afkoelen.
5 Rol van de wildzwijnstoof balletjes en rol ze achtereenvervolgens
door de bloem, het eiwit en tenslotte door het paneermeel.
6 Verwarm de frituurpan voor op 180 C˚ en frituur de bitterballen
4 minuten tot ze goudbruin zijn.
7 Serveer de bitterballen met de cranberrydip.
Bereiding: 50 minuten
Stoven: 2 uur
Koelkast: 30 minuten
Hollandse Herfst
11

In deze serie verschenen
Colofon
Eerste druk 2015, herziene druk 2020
Copyright: Dex B.V. 2015
Concept & Productie: Bowls and Dishes B.V.
Redactie: Djoni Laarkamp-Makkink, Désirée Verkaar
Vormgeving: Eline Heeffer - Bowls and Dishes
Coördinatie: Noortje van Tilburg - Bowls and Dishes
Receptuur & Foodstyling: Aram van Beek
Fotografie & Styling: Peggy Janssen
NUR 440 / ISBN 978-94-90561-16-1
Niets uit deze opgave mag door middel van elektronische of andere middelen of
welke wijze dan ook, worden verveelvoudigd en/of openbaar worden gemaakt,
zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van Dex B.V.

Hollands is hip! Gelukkig (her)ontdekken we steeds meer onze
prachtige streekproducten en onze vier seizoenen met elk zijn
eigen charme. Dit boek is een ode aan al die mooie ingrediënten
van eigen bodem. De 35 lekkerste Nederlandse recepten zijn
hierin verzameld. Niet alleen klassieke snert en smakelijke
stamppotten, maar ook ‘risotto’ van parelgort en bitterballen van
wild zwijn. Oud én nieuw, gemaakt met het allerbeste van vlakbij.
info@bowls-dishes.com