Download PDF - WebProof

Matglede
Inspirasjon til hverdag og fest, kjøkkenteknikk og råvarekunnskap Nummer 3 – 2013
12
fristende
oppskrifter
NORSK
LAMMEFEST
krabber
FRA HITRA
- en kjøttfull
delikatesse
Pluss!
hvordan rense
krabbe
modnede
oster
smakfulle
skinker
fra delikatessedisken
epler fra
vår egen
eplehage

Velkommen
Ultra, Centra og Jacob´s kundemagasin, nr. 3 - september 2013
4 Lammefest 14 Nå er krabben best 18 Oster som modnes lenger 20 Smakfull kaffe
26 Skinker og patéer 30 Vår eplehage 34 Frisk eplemost 36 Vi anbefaler
Jeg er stolt!
i
GD er et internasjonalt, uavhengig
analysebyrå som følger verdens
dagligvarehandel, blant annet
gjennom uanmeldte butikkbesøk.
I mars besøkte deres representanter
Ultra Sandvika og i IGDs nyhetsbrev i juni
oppsummerer de besøket med å utrope
Ultra Sandvika til en av verdens fem beste
supermarkeder med – sitat; ”expertise in
counters, best-in-class merchandising,
foodie focus…”.
Nå som det er tid for lam oppfordrer jeg
deg til å prøve lammekjøttet fra Jæren
Smak – det er Jacobs utvalgte, og omtalt
av Gordon Ramsey som ”lam av verdensklasse”.
Våre ferskvaresjefer har besøkt
Jæren og deler sine beste lammeoppskrifter
derfra.
Septembermørke og krabbe. I år har Ultra,
Centra og Jacob’s sammen med Hitrakrabbe
lagt seg i selen for at du skal få den
ultimate krabbeopplevelsen, og frem til
2. november har vi også fast tilbudspris på
fylte krabbeskjell, klør og hele krabber. Så
da er det bare å legge seg i krabbefeltet!
Ok, så er sommeren over, men høsten har
mye godt å by på. Epler, ost, skinker og
kaffe er andre tema vi tar for oss i denne
utgaven.
Matglede
Redaksjon:
Matvarehuset Ultra v./
Hanne Cappelen
Mette Tjerbo
Journalist:
Ole Petter Tharaldsen
Grafisk design:
Mette Tjerbo /Matvarehuset Ultra
Utgiver:
Ultra, Centra og Jacob´s
Postboks 330 Skøyen
0213 OSLO
www.ultra.no
www.centra.no
www.jacobs.no
Opplag:
150 000
Trykk:
Colorprint
Forsidefoto:
Hans Fredrik Asbjørnsen
Oppskriftsfoto side 3:
Hans Fredrik Asbjørnsen
MATGLEDE!
Vi er stolte over å tilby tips og oppskrifter,
og vi gjør alt vi kan for å yte den beste
servicen slik at du blir helten på eget
kjøkken. For oss er dette Matglede!
Glenn Steiner, Kjededirektør
for Ultra, Centra og Jacob´s
2 — Matglede

dagens
LAMMELAPSKAUS
En god og sunn hverdagsrett
som nesten alle liker.
Akkurat slik du vil ha
dagens middag.
4 50
ingredienser
1,6 kg lammebog i skiver
2 bokser tomater, grovhakkede
3 løk
6 gulrøtter
6 poteter
4 hvitløksfedd
2 dl rødvin
2 dl vann
1/2 potte finhakket timian
1/2 potte finhakket rosmarin
smak til med salt og pepper
Slik gjør du:
Brun kjøttet på begge sider og
legg det over i en gryte. Hell
så vannet og vinen over og la
det stå å småkoke under lokk i
ca 30 min. Kutt grønnsakene i
grove biter og ha de i sammen
med hvitløken, urtene og
tomatene og la det småkoke
i 30 minutter til under lokk.
Smak til med salt og pepper.
Matglede — 3

temalam
Nå er det
Lammefest
Som kompensasjon for at høsten er mørk og
kald, får du norske råvarer som varmer. Da
mesterkokken Gordon Ramsey i fjor besøkte
Prima Jæren, ble han skikkelig imponert og
godkjente norsk lam som lam i verdensklasse.
tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen og Aina C. Hole
matstylist Nina Sjøen
4 — Matglede

Matglede — 5

6 — Matglede

temalam
Kvaliteten kommer ikke av seg selv. Produsenten
stiller strenge krav til bøndene. Alle bøndene
må være godkjent av Prima Jæren, og det er
bare de beste av de beste lammene som får bli
til Jæren Smak lam.
den oppmerksomme leser vil
huske at vi har skrevet om
Prima Jæren før – den
gangen om deres produksjon
av førsteklasses svinekjøtt. Men
kjøttprodusenten på vestlandet er like unik
på lam. Lammene er født rundt påsketider,
parring blir beregnet ut fra når lammene
skal slippes på beite. Rogaland er tidligst
med parring i oktober/november og
lamming i mars. Lammene går på hjemmebeite
en stund før våren har kommet
i fjellet. I Nord-Norge skjer parringen til
jul, og med lamming i mai blir de sluppet
på fjellet i juni. Dette er årsaken til at lam
er slaktemodent tidligere i Rogaland enn i
Nord-Norge.
– Men kvaliteten kommer ikke av seg selv,
forteller vår spesialist, ferskvaresjef Corey
Proulx hos Ultra Sandvika. Produsenten
stiller strenge krav til bøndene. Alle
bøndene må være godkjent av Prima
Jæren, og det er bare de beste av de beste
lammene som får bli til Jæren Smak lam.
De skal ha en spesiell alder, vekt og kjøttstruktur.
Dessuten er høy dyrevelferd et
absolutt krav – og disse bøndene elsker
dyrene sine, det er lett å se.
Optimale oppvekstvilkår. Proulx
forklarer videre at det årlig produseres
fem kilo lam per person og at det slaktes
drøyt 1 million lam i Norge. Lammene
slipper ut i mai og blir til sau når de
fyller 1 år.
Norsk lam er i verdensklasse hva angår
kvalitet, mørhet og smak – derom hersker
det ikke tvil. Årsaken er at de er i bevegelse
ute i frisk luft langt utover sommeren, og
de spiser næringsrikt gress og urter som
gir mye smak i kjøttet. På denne måten
blir også kjøttet perfekt marmorert,
forteller han.
Ferskvaresjefen er vant til kravstore og
lærevillige kunder, og må pent svare
på de mange spørsmålene som stilles
over disk. Men heldigvis er det nettopp
slike kunder som inspirerer ham mest!
– Hva er egentlig norsk lam? Det
spørsmålet får jeg ofte fra kunder. Norge
har to raser av lam – lett rase og tung rase.
Mens lett rase har to sorter; Spel og
Steigar, har tung rase tre sorter; NKS
(norsk kvit sau), Dala og Rygja. De fleste
lammene som slaktes på Prima Jæren er
NKS.
Innbydende lammeretter. Sammen med
sine ferskvaresjefkollegaer hos Ultra,
Centra og Jacob´s har Proulx nå full fokus
på årets lam. Vi spiser nemlig alt som
er å oppdrive av det lyserøde, magre og
møre kjøttet her til lands. Men selv om du
kanskje først og fremst forbinder denne
årstiden med fårikål og lammestek, ønsker
vi å inspirere deg til også å prøve ut andre
retter av lam. I den anledning byr våre
ferskvaresjefer på hver sin deilige rett
av lam med oppskrifter og tilbehørstips.
Så la deg friste av lår, koteletter, carré,
ribbe, skank og gryte – av verdens beste
lammmm! »
Matglede — 7

8 — Matglede
temalam

temalam
KOTELETTER
LÅR
11
STEK
10
YTREFILET
7
9 8
LAMMECARRé
6 4
5
2
3
1
FÅRIKÅLKJØTT
BOG
SKANK
12
SADEL
INDREFILET
LAMMESIDE
LAMMERIBBE
1. Bog
I kjøttdisken vår finner du spesialiteten
lammekølle (bestillingsvare).
Det er en surret lammebog, benfri
med knokeben for enklere oppskjæring.
Helstekes i stekeovnen ved
125° C til steketermometeret viser
70° C*.
2. Fårikålkjøtt
Stykker av lammesiden. En viktig
råvare til Norges nasjonalrett:
Fårikål. Legg kjøtt og hodekål lagvis i
en gryte. Krydre med salt og pepper
mellom lagene. Hell over vann og
kok opp. La fårikålen trekke på svak
varme til kjøttet er mørt. Ca. 2 timer*.
3. Lammeribbe
Lammeribben er den benholdig delen
av lammesiden. Best resultat får du
om du damper den krydrede ribben
under folie i ovnen før den grilles.
Dette er spareribs for entusiaster.
4. Lammecarré (Bestillingsvare)
Lammecarré er festmat i særklasse.
Lammeryggen med ribben, pusses og
skjæres fri for fett og sener. Lammecarrén
kan grilles eller brunes i panne
før den etterstekes i stekeovnen.
5. Lammeside/lammekrone
Spesialiteten vår lammekrone
(bestillingsvare) er en lammeside
med lange renskrapede ben, fylt med
krydret lammedeig. Stekes i ovnen
på 180° C i ti minutter, senk varmen
til 140° C og stek videre med et
termometer, ta den ut på 56-58° C.
La hvile en halvtime. Varmes lett før
servering, ta av hyssingen og skjær et
bein til hver.
6. Lammekoteletter
Lammekoteletter er lammesadelen
skåret i skiver. De er gode å marinere
og de blir best hvis de stekes i panne,
men egner seg også på grillen. Stekes
3 – 4 minutter på hver side.
7. Indrefilet av lam (Bestillingsvare)
Indrefileten av lam er veldig liten,
og svært eksklusiv. Skal du servere
indrefilet av lam anbefaler vi at du
bestiller den i god tid.
8. Ytrefilet av lam
Dette kjøttstykket sitter i sadelen
eller kammen på lammet. Delen blir
ofte omtalt som lammefilet.
9. Lammesadel
Lammesadel er hele kotelettkammen
med ytre og indrefilet. Lammesadelen
gnis med hvitløk, krydres
med rosmarin, salt og pepper og
stekes i langpanne på nederste ribbe
i stekeovnen ved 175° C til steketermometeret
viser 65° C.
9 — Matglede
10. Lammestek
Lammestek er betegnelsen på
lammelår uten mørbrad og den
ytterste delen av skanken. Lammesteken
spekkes med hvitløksfedd,
gnis med salt, pepper og rosmarin
og helstekes i ovn ved 125° C i
2 – 3 timer* til steketermometeret
viser 70° C.
11. Lammelår
Et helt lammelår med ben er et godt
utgangspukt for lammestek til
6 - 8 personer.
*) Steketidene er veiledende, og kan variere fra ovn til ovn
12. Lammeskank
Lammeskank er den nederste delen
på lammelåret og er fullt av god
smak. Lammeskanken trenger litt
lengre tid enn steken for å bli mør.
Tilberedes i gryte, bakes i leirgryte i
ovn eller i form dekket med folie ved
180° C i 2 til 2,5 timer*.
Matglede — 9

LØKPANERTE
LAMMEKOTELETTER
Fylt lammelår MED
POTET- OG SELLERIROTPURé
SUSANNE
SVARVERUD
Ferskvaresjef hos Ultra Bryn
KÅRE
REPPEN
Ferskvaresjef hos Ultra Ski
4 25
Ingredienser
1 kg lammekoteletter ( 2-3 koteletter pr person)
salt og pepper
til panering
1 liten løk
1 bunt persille
2 ss brødrasp
1 egg
Ratatouille
aubergine
løk
tomater
paprika
squash
hvitløk
basilikum eller timian,
Klarna smør
Usaltet smør
Slik gjør du:
1. Skyll, skrell og finhakk løk og persille.
2. Bland løk, persille og brødrasp.
3. Kotelettene saltes og krydres med pepper.
4. Vend dem så i sammenpisket egg og deretter i
raspeblandingen.
5. Stek kotelettene i nøytral olje eller klarna
smør* ved middels varme til du har fått en sprø
stekeskorpe på hver side.
Ratatouille
Fres/småkok grønnsakene og urtene i olivenolje.
Ved siden av ratatouille er det også godt å servere
stekt sopp, ovnsbakte potetbåter og skysaus eller
rødvinssaus til.
*) Klarna smør
Smelt smør og la det stå til melkeproteinene har
skilt seg og lagt seg på bunnen. Da kan du helle av
det klare fettet øverst og steke i det. Melkeproteinet
kan du evt bruke til å gi smak til sauser og gryter.
4 over 60
Ingredienser
1 utbenet lammelår
Maldonsalt
malt sort pepper
Fyll
100 g sjampinjong
½ løk
2 fedd hvitløk
fersk rosmarin
Saus
4 dl lammekraft
1 ½ ss maizena
Dijon sennep
Salt
Pepper
Tilbehør
300 g rosenkål
200 g småløk
200 g cherry tomater
olivenolje
salt
Potet- og
sellerirotpuré
400 g rensket potet
400 g rensket sellerirot
2 ss smør
1 dl melk
salt
pepper
muskatnøtt
revet sitronskall
Slik gjør du:
1. Grovhakk og stek fyllet. Avkjøl.
2. Ben ut lammelåret eller kjøp det ferdig utbenet
i butikken. Fyll den utbenede steken med sjampinjongfyllet
og surr den sammen med hyssing (spør
i butikken om nettingstrømpe hvis du ikke vet
hvordan det gjøres). Krydre steken med Maldon
salt og malt sort pepper. Brun kjøttet i en panne, og
legg det over i en ildfast form.
3. Forvarm ovnen til 150 grader. Sett inn formen og
reduser temperaturen til 100 grader. La steken stå
i 1 time. Reduser temperaturen til 50 grader og la
den stå i ca. 1 time til (til kjernetemperaturen når
65 grader). La låret hvile i 10 til 15 minutter før du
begynner å skjære i det.
Saus
Kok opp kraften, og rør inn maizenamel. Smak til
med sennep, salt og pepper.
Tilbehør
Smørdamp rosenkål og løk, og bak cherrytomatene
i ovnen med olivenolje og salt i 15-20 minutter.
Potet og sellerirotpuré
Skjær poteter og sellerirot i grove biter. Kok dem
møre og sil av vannet. Mos grønnsakene sammen
med smør og spe med melk. Smak til med krydder.
10 — Matglede

Lammecarré med
urte- og parmesanlokk
ARNE
SAGEDAL
Ferskvaresjef hos Ultra Colosseum
4 over 60
Ingredienser
2 lammecarré
salt
pepper
olje
1 stor potte basilikum
50 g temperert smør
2 ss loff uten skorpe,
raspet
3 ss revet parmesan
Lammesaus
2 sjalottløk
smør
5 g sukker
4 cl balsamico
2 dl rødvin
4 dl lammekraft
Stekt polenta
4 dl vann
1 ts salt
1,5 dl polenta
Savoykål
1 liten savoykål
2 ss smør
frisk salvie
salt
Hvitløkskrem
2 hvitløk
5 ss grovt salt
2 dl fløte
1 1/2 ss maizena
1 1/2 ss vann
salt
sitron
Slik gjør du:
1. Salte og pepre carreten. Ha litt stekeolje i en
panne og brun careeten godt.
2. Kjør basilikum i blender. Bland basilikumen med
smør, raspet loff og revet parmesan og rør sammen.
Smør blandingen på lammecarreens fettside.
3. Stek den i ovnen på 180 grader i 17 min. La hvile
i 15 min før servering.
LAMMESAUS
Finhakk løken. Sviss løken med litt smør. Tilsett
sukker, balsamico og rødvin. Reduser til sirup.
Tilsett lammekraft og reduser til 2 dl. Monter
sausen med en smørklatt før servering.
Stekt polenta
Kok opp vann og salt. Tilsett polenta under
omrøring. Kok på lav varme i ca. 20 min. Hell
polentagrøten ut på et brett og form den til en
2 cm tykk sirkel. Sett kaldt i minst to timer.
Skjær i trekanter og stek i smør før servering.
SAVOYKÅL
Skjær savoykålen i brede strimler. Blancher i
godt saltet vann. Avkjøl i isvann. Brun smøret
til nøttefarge. Tilsett salvie og savoykål.
Hvitløkskrem
Ta hvitløksfeddene fra hverandre. Bak hvitløken på
grovt salt i ovn på 180 °C i 20 minutter. Kok opp
fløten og jevn med maizena utrørt i vann. Press
hvitløkfeddene ut av skallet og kjør feddene med
fløtemiksen i en blender til pure. Smak til med salt
og sitron.
Matglede — 11

Brassert lammeskank
med GRØNN-
SAKER og saus
COREY
PROULX
Ferskvaresjef hos
Ultra Sandvika
4 over 60
Ingredienser
4 lammeskanker
4 pastinakker
4 mellomstore gulrøtter
smør
olje
pepper
salt
4 dl. rødvin
4 dl. lammekraft
1 løk (grov hakket)
3 hvitløksfedd (knust)
4 rosmarinstilker
Slik gjør du:
1. Sett stekeovnen på
180-200 grader.
2. Vask, skrell og kutt grønnsakene i
grove biter. Stek dem i en stekepanne
med smør, olje, salt og pepper til de
får litt farge.
3. Gni skankene godt inn med salt og
pepper.
4. Ha litt stekeolje i en romslig
kjele eller panne på litt over middels
varme. Stek skankene pent brune
rundt hele, to om gangen hvis du har
en stor nok panne, ellers én og én.
5. Bland rødvin og kraft sammen i en
kjele. Hell blandingen over skankene
opp til benet. Ha løk, hvitløk og
rosmarin mellom lammeskankene,
og dekk formen med aluminiumsfolie
slik at det blir tett.
6. Stek skankene i ovnen på
180 grader i to og en halv time (det
kalles å brassere når man har væske i
formen og tetter med lokk eller folie).
Kjøttet er ferdig når det løsner fra
benet. Sjekk underveis og fyll
eventuelt på med litt mer væske.
7. Server lammeskankene med
grønnsaker og rødvinssjyen fra
kjøttet. Sil sjyen gjennom en fin sil for
å få bort alle de grove restene. Kok
opp og tilsett en teskje med smør.
Smak til med salt, pepper og sukker.
12 — Matglede

Tips! Lam smaker ekstra godt med urter og
hvitløk. Rosmarin, timian, kruspersille, basilikum
og salvie passer ypperlig til lammekjøtt.
LAM I CURRY
MED BRØD OG RIS
GRILLET MARINERT
Lammeribbe
ANN MERETHE
MARKUSSEN
Ferskvaresjef hos Ultra Asker
Fabien
moulin
Ferskvaresjef hos Centra Høvik
4 over 60
Ingredienser
2 kg grytekjøtt m/ben
0,5 l hvitvin
0,5 l kraft
noen pepperkorn
2 laubærblad
2 løk
4 fedd hvitløk
2 glass rød currypaste (à 110 g)
2 bokser kokosmelk (à 425 ml)
3 gulrøtter
1 brokkoli
1 potte koriander
salt, pepper og sitron
2 dl naturell yoghurt
Slik gjør du:
1. Stek kjøttet i en kjele. Ha på hvitvin og reduser
til halvparten. Tilsett så kraft, laubærblader og
pepperkorn. La det trekke til kjøttet løsner fra
beinet. Sil kraften over i en annen kjele. Pill kjøttet
av beinet.
2. Kutt løk i skiver, og finhakk hvitløk. Stek det lett i
en kjele og tilsett currypaste. Ha så i kjøttet. La det
simre, og tilsett så kokosmelk og kraften. La det
trekke til sausen er blitt tykk, den kan også jevnes
med maizena. 10 min før servering tilsettes resten
av grønnsakene.
3. Smak til med salt, pepper og sitron. Tilsett
naturell yoghurt om du ønsker en mildere smak.
Serveres med godt brød og ris.
4 over 60
Ingredienser
ca. 2 kg lammeribbe
Marinade
1 ts. salt
1 ts. pepper
olivenolje
finhakket hvitløk
finhakket fersk rosmarin
2 ts. Dijon sennep
Slik gjør du:
1. Dag 1: Rut svoren på ribba og lag marinaden.
Bland salt, pepper, olivenolje, hvitløk, rosmarin og
sennep sammen. Gni marinaden inn i kjøttet og
legg kjøttet med marinaden i en pose i kjøleskapet
over natten.
2. Dag 2: Romtemperer kjøttet i god tid før du skal
steke det. Pakk deretter ribba inn i aluminiumsfolie.
3. Legg ribba på grillen og damp den i ca.
20 minutter. Ta av folien og grill den videre på høy
varme en liten stund. Legg den derretter over på
indirekte varme i ca. 50 minutter. Snu den av og til.
4. La ribba hvile i ca. 10 minutter før du deler den
opp langs beina. Server.
Tilbehør:
Kan serveres med en god hjemmelaget potetsalat,
gresk salat, eller småpoteter.
Matglede — 13

krabbesesong
Nå er krabben best!
Høsten er høysesong for Cancer pagurus, eller på godt norsk:
Taskekrabbe. For det er nå de rødbrune skjellene og store
klørne er smekkfulle av deilig, ferskt krabbekjøtt –
fra Hitra, krabbenes kongerike.
tekst Ole Petter Tharaldsen foto Stein Olav Sivertsen, Aina C. Hole og Eksportutvalget for fisk/Kim Holthe
14 — Matglede

SALAT MED KRABBE
ingredienser
500 g krabbeklør
8 cherrytomater
1 paprika, gul
10 sukkererter
1 rødløk
100 g ruccolasalat
2 ss olivenolje, kaldpresset
havsalt
brød
Slik gjør du:
1. Ta ut krabbekjøttet fra klørne.
2. Del cherrytomatene i to, skjær
paprika og sukkererter i strimler og
grovhakk rødløk.
3. Bland krabbekjøttet med
grønnsakene, ruccolasalat og olivenolje.
Smak til med havsalt.
4. Server salaten med brød ved siden
av.
KRABBE
Inviterer du venner og familie på
krabbelag, er du garantert en
vellykket aften.
Taskekrabbe
Taskekrabben er den vanligste
krabben i Norge. Den kan nytes
gjennom hele året, men den er på
sitt mest kjøttrike og smakfulle nå på
høsten. Vi åpner gjerne krabbene for
deg i butikken, slik at du ser at de er
kjøttfulle før du kjøper dem.
Tips! Legg krabbene på ryggen etter at de er kokt, så
beholder du den deilige kokekraften inne i skallet.
Krabbeskjell
Vi selger også fylte krabbekjell, og
her er det kun kjøttet du betaler for og
ikke vekten på skallet. Kjøttet hentes
fra krabber og krabbeklør som har
utmerket smak, men som ikke er
kjøttfulle nok til å bli solgt hele.
ytterst i Trondheimsfjorden
ligger Hitra – Norges største øy
sør for Lofoten.
Her finner vi Anton Fjeldvær,
som har tatt etter både
bestefar og far og livnærer seg på det
sunne, smakfulle krabbekjøttet. I Norge
selger han drøyt 1 million krabber årlig
(ca. 70 prosent av all krabbe) – mange av
dem havner i fiskedisken hos Ultra, Centra
og Jacob´s. Dessuten havner rundt en
million krabber til utlandet, der Frankrike
er største eksportland.
– Taskekrabbe er navnet på den norske
krabben folk flest kjenner til. Den fanges
i teiner fra juni til juletider – det er da
det er mest mat i skall og klør. Som kunde
hos Ultra, Centra og Jacob´s er du sikret
kvalitetskrabbe med nok av mat i.
Hitramat har nemlig en krabbescanner,
som kan definere matmengden i krabben!
Krabber som godkjennes blir kokt hele.
Resten deles opp i biter og kokes separat,
slik at de kan brukes i våre fylte krabbeskjell.
Det samme gjelder klørne – hvis
en krabbe ikke har nok kjøtt i klørne til å
selges som hel krabbe, blir klørne brukt til
krabbe i skjell. Bilen vår går samme dag
som krabben er fisket og kokt, og sørger
for at delikatessen er i fiskedisken dagen
etter, forteller Fjeldvær.
KRABBEMANN
Anton Fjeldvær
er tredje generasjon
som driver
med krabbe.
Totalt er det 15
land i Europa
pluss USA og
Asia som kjøper
krabben til hans
Hitramat.
Sesong i fiskedisken hele året. På senhøsten
skifter krabben skall, og deretter
graver den seg ned til våren kommer. Da
er det på tide å spise igjen for å fylle opp
skall og klør. Men selv om høsten er høysesong
for fersk krabbe, sørger Fjeldvær
og HitraMat for at krabbe er innbydende
helårsvare – ved hjelp av fylte krabbeskjell
du finner i fiskedisken.
– Vi tilbyr kundene hos Centra, Ultra og
Jacob´s kvalitetskrabbe med fylte krabbeskjell
i to varianter; naturell eller smaksatt
med aioli. Dette er populær mat året rundt
– skjellene er fylt med 150 g krabbekjøtt
fra skjell og klør. I tillegg får du kjøpt bare
krabbeklør – enkeltvis eller flere i nett,
forteller krabbemannen.
Krabbeklør
Hos oss får du kun store og kjøttfulle
krabbeklør. Ønsker du at vi knuser
klørne for deg, slik at de blir enklere å
spise, gjør vi gjerne det.
Kongekrabbe
Kongekrabbe, også kjent under navnet
kamtsjatkakrabbe, lever i Barents-havet
på 4-500 meters dyp. Den kan bli opptil
8 kg og består av hvitt, utsøkt krabbekjøtt
som regnes som en delikatesse på
matbordet.
Snow crab
Snow crab ligner på kongekrabbe,
men er mye mindre (ca. 500 g). Den
fiskes i Canada og utenfor Grønland
og har en kjempegod smak – litt søtere
enn kongekrabben. Snow crab har en
økende popularitet – ikke minst
pga sitt lave fettinnhold og høye proteininnhold.
Bør spises som den er – gjerne
med avocado, sitron og majones.
Matglede — 15

krabbesesong
OPPDELING
av krabbe
Krabbens ulike deler
5
6
1
2
Tips! Ha tilgang til to viktige redskaper når du serverer
krabbe: En hummergaffel eller en spiss pinsett for å finne
maten inne i krabbehuset og en nøtteknekker til klørne.
4
3
Slik renser du krabbe…
1. Klo - Inneholder deilig krabbekjøtt.
2. Bein - Inneholder også deilig
krabbekjøtt.
3. Haleklaff - En klaff som sitter
under krabben. Hunnkrabben har
bredere haleklaff enn hannkrabben.
4. Ryggskjold - Selve krabbeskallet.
Ypperlig til å koke kraft på når det er
tømt for kjøtt og gjeller.
5. Hus - Inneholder masse godt kjøtt,
gjeller (fjernes) og rogn.
6. Paven - Paven er krabbens
magesekk og skal ikke spises.
Koking
av krabbe
Fått krabbe i garnet? Slik gjør du:
Løft ut skallhuset
01 Fjern først haleklaffen og vri så av klørne
og beina. Krabben åpner du ved å presse oppover
i fronten til huset løsner fra krabbeskjoldet. Du
kan selvsagt be oss i fiskedisken gjøre det for deg!
02
FJERN GJELLENE
Fjern gjellene som sitter på hver side av
skallhuset. Husk også de som sitter i ryggskjoldet.
Koking av taskekrabbe
Kok opp en stor kjele med mye vann
– helst sjøvann med ekstra salt. Ha de
levende krabbene oppi det kokende
vannet – la vannet koke opp igjen
mellom hver krabbe du har i. Når alle
krabbene er i kjelen, kan krabbene
trekke i ca. 25 minutter. Ta opp
krabbene av vannet og la kjølne litt
før servering, men server dem gjerne
smålunkne! Server med loff, majones
og aioli – og husk sitronbåter, eddik
og pepper! Velbekomme!
16 — Matglede
Del krabbehuset
03 Legg krabbehuset med den flate siden
opp og skjær på skrå ned mot midten som vist på
bilde. Krabbekjøttet blir da synlig og lett å ta ut.
04
FJERN PAVEN
Paven er krabbens magesekk og skal
fjernes. Snu krabbeskallet og trykk ut paven, som
sitter som en pose bak øynene. Trykk ned til du
hører et lite knepp, da er den løs. Paven kan nå
lett tas ut og kastes.

KRABBE NATURELL
Inviter til krabbelag og server krabbe naturell.
ingredienser
4 25
4 krabber
2 sitroner
majones
eddik
pepper
loff og smør
Slik gjør du:
Dersom du kjøper levende krabbe
så koker du den som anvist på
forrige side.
Krabben kan serveres som den
er, men du gjør det litt lettere for
gjestene å spise den om du
renser litt før servering. Fjern
paven og gjellene og knekk klørne
med en nøtteknekker.
Legg krabbehuset tilbake i skallet
så krabben ser hel ut før du
serverer den. Noe av sjarmen
med krabbelag er jo nettopp at
gjestene må jobbe litt for å finne
maten.Server krabbe naturell
med loff, smør og majones.
Sitronbåter på fatet og eddik og
pepper på bordet. Som variasjon
i tilbehøret kan du servere
chilisaus til.
Matglede — 17

utikkmodnetost
Oster som
modnes lenger
Datostempling er det ikke alltid så lett å skjønne seg på. I denne artikkelen
skal vi bidra til å gjøre det enda mer forvirrende. For noen fastoster er
nemlig definitivt best lenge etter ”Best før”-datoen.
tekst Ole Petter Tharaldsen foto Aina C. Hole og Hans Fredrik Asbjørnsen matstylist Nina Sjøen
hun forvirrer ikke med vilje.
Men er man hekta på ost og
ønsker å oppfylle kundenes
ønske om mer smak, ja, da får
det konsekvenser. Selvfølgelig
er hun opprinnelig svensk,
Marika Lindstrøm, osteansvarlig hos
Jacob´s på Holtet. De har nå en gang ord
på seg for å være litt ekstra serviceminded.
Damen er 48 år og har bodd akkurat halve
livet i Norge. Opprinnelig er hun butikkslakter
og har vært både ferskvaresjef,
delikatesseansvarlig, frukt og grøntansvarlig
og bakeri/osteansvarlig.
– For ca. et år siden fikk Jacob´s, Centra og
alle Ultrabutikkene hvert sitt ostemodneri.
Det begynte med at osteansvarlig på
Centra Høvik og jeg ønsket å lagre noen
oster ekstra. Katalin på Høvik har prøvd
ut dette i flere år og osten blir bare tusen
ganger bedre! Leverandørene våre har
verken tid eller penger til å modne ostene
ekstra, så da gjør vi det selv – kom og
be om smaksprøver, oppfordrer Marika
Lindstrøm.
Hva skjer med osten?
Det er med ost som med vin – den blir best
når den modnes. Akkurat som vin lagres
under spesielle omgivelser for å få den
optimale smaken, gjør de osteansvarlige det
samme med faste oster.
– Når vinen ligger på eikefat, ”puster”
treverket og påvirker smaksutviklingen.
Noe av det samme skjer med ostemodning.
Når ost modnes forsvinner stadig mer vann,
og det er først da at osten får sin karakter.
En vellagret ost holder seg mye lenger enn
en fersk ost. Dette skyldes høy fasthet og lavt
vanninnhold. Når disse fastostene får ligge
(som hele ostehjul!), utvikles smaken. Det
er salt i ostene, og i sveitserosten med hull
kan du se at osten er ferdig modnet når det
kommer saltdråper i hullene – osten gråter
av glede, forteller Lindstrøm.
våre modnede OSTER
Maasdamer
Hollandsk ost som ligner på Emmenthaler. Den
har fått modne i minst seks måneder – helst
12 måneder utover ”Best før”-dato og smaker
helt fantastisk. Veldig rund i smaken. Egner seg til
brødskiven sammen med en god skinke, i salat og
omelett.
Cantal
En halvfet fra Frankrike. Perfekt med spekeskinke,
til løksuppe – og den er deilig til en god vin. Får
modne minst seks måneder – helst 12 måneder
utover ”Best før”-dato. Smaker fantastisk –
kom og prøv!
Gruyère
Verdens beste ost fra Sveits med en sterk smak. En
fast ost som er lagret seks måneder utover ”Best
før”-dato, men den bør være 12 måneder over – da
er den best. God i løksuppe, på pizza, til skinker, til
vin og øl, som snacks, på brødskiven og til fondue!
Tilsiter
En halvfast rødkittost (som Ridderost) som kommer
fra Tyskland og har en kraftig smak. Lukter veldig
sterkt, har små hull og er veldig ømfintlig. Tilsiter
kan kun lagres tre måneder utover ”Best før”-dato.
Den egner seg godt til brødskiven, i omelett og ikke
minst som racletteost – om du tør!
Edamer, vanlig og babyost
Halvfast ost som produseres i Holland. Myk
konsistens, noe salt, dyp gul, fyldig, aromatisk og
syrlig. Kraftigere enn umodnet Edamer. Lagres to
til fire måneder utover ”Best før”-dato. Brukes til
ostefat, som snacks i terninger, matlaging, pizza og
marinering. Klassisk julefrokostost.
Emmentaler
En halvfast, lys gul ost med store, runde hull og
en fast konsistens. Osten har dråper og saltutvikling
i hullene. Mye nøttesmak, søtaktig, smak
av kløvereng. Lagret 12 måneder utover ”Best
før”-dato. Brukes som pålegg, i salat, som snacks,
kanapeer eller sammen med Gruyère i fondue!
18 — Matglede

Matglede — 19

smakfullkaffe
KAFFE - ingen tilfeldigheter
Akkurat som Coca Cola har sin hemmelige oppskrift, har Evergood og Ali sin.
Og for å sikre at hver eneste pose vakuumpakket kaffe smaker nøyaktig likt,
smakstestes, eller ”cuppes” det 150 – 200 kopper kaffe – hver dag.
tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen
20 — Matglede

Her i huset er det ingen tilfeldigheter, det kan det ikke være når man lager
god og tradisjonsrik kaffe. Du skjønner, vi lager det som kanskje er verdens
beste butikkaffe, nemlig Evergood.
ålage kaffe er virkelig en edel
kunst. Det skjønner vi etter
et besøk hos kaffehuset
Joh. Johannson Kaffe på
Filipstad. Her mottar de råkaffeblandinger,
det vil si kaffe fra forskjellige
områder i det respektive landet,
i striesekker fra sentrale kaffeland som
Colombia, Kenya, Guatemala, Brasil,
Mexico og Costa Rica. Kaffen i sekkene
består av hver sin bønnemiks som
Joh. Kaffes spesialister har smakt seg frem
til – og de endelige kaffeblandingene
blandes på nytt sammen på Filipstad for
å bli til de ulike, kjente kaffemerkene og
smakene som Evergood, Ali,
Jacobs Utvalgte og Farmer´s Coffee.
Litt dyrere – for smakens skyld. – Her i
huset er det ingen tilfeldigheter, det kan
det ikke være når man lager god og
tradisjonsrik kaffe. Du skjønner, vi lager
det som kanskje er verdens beste butikkaffe,
nemlig Evergood. Hadde hver
kaffebønne fra produksjonslandene smakt
helt likt fra år til år, hadde kaffeproduksjon
vært mye enklere. Men kaffe er en tropisk
plante, og en kaffebønne fra for eksempel
Costa Rica endres i smak fra år til år,
avhengig av blant annet jordsmonn, sol,
temperatur, vind, fuktighet og skadedyr,
forteller vår guide i kaffehuset,
administrerende direktør Espen Gjerde.
Han forteller videre at både hver kaffeblanding
fra det enkelte land og den
endelige Evergood-blandingen derfor må
smakstestes hver eneste dag. Dette gjøres
for å sikre at hver kaffekopp med den velkjente
Evergood-smaken, både smaker og
oppleves helt likt av butikkundene.
– Evergood består av de fineste kaffebønnene
i verden, og smaken er unik. Så
unik at kundene alltid skal oppleve at
smaken er unikt god, og at det er grunnen
til at den koster litt mer.
Slurper i seg 200 kopper om dagen. Det
finnes kaffedrikkere, kaffeelskere, kaffespesialister
og ”cuppere”. Av sistnevnte
finnes det tre på Filipstad, og en sentral
del av oppgavene deres er å bruke sine
særdeles velutviklede ganer til å smaksteste
kaffe. Evergood skal alltid smake
100 prosent som Evergood, og det samme
gjelder for Ali, Jacobs Utvalgte, fairtradekaffen
Farmer´s Coffee og den økologiske
kaffen Green World.
– Vi lager jo smaker her i huset. Da må vi
kjøpe de rette smaksprofilene. Evergood
består av kaffe fra Kenya, Costa Rica, »
JOH. JOHANNSON KAFFE
Etablert: I 1866 av Johan Johannson
Antall medarbeidere: 115, fordelt
på Joh. Johannson Kaffe AS med
47 ansatte og JOH-SALG AS med
68 ansatte
Produserer årlig: 46 millioner
250 g poser kaffe eller 11 500 tonn
Kaffemerker: Evergood, Ali,
Farmers Coffee, Green World, Coffee
of the World, Jacobs Utvalgte og
Cirkel
Innkjøp: Kjøper årlig mellom 77 og
95 % av de beste kvalitetene som
importeres til Norge.
Historien
Den 20. april 1866 etablerte
bondesønnen Johan Johannson, fra
Askim sitt ”Colonial og engrosfirma”.
Utgangspunktet var import av kaffe,
sirup og sukker.
Siden den tid har Joh. Johannson Kaffe
utviklet kunsten å lage god kaffe, og
har i betydelig grad bidratt til at Norge
i dag er en av verdens mest kaffedrikkende
nasjoner. Joh. Johannson
er Norges ledende markedsfører av
kaffe, og eier og produserer de kjente
merkene Evergood og Ali.
Matglede — 21

smakfullkaffe
INNKJØPEREN. Roger Wilhelmsen
har ansvaret for smakstestingen av
kaffen, kaffeinnkjøpene fra hele
verden, kontakten med kaffeagentene
og ikke minst kontrollen
med hva som skjer på de to
internasjonale kaffebørsene.
22 — Matglede

Guatemala, Colombia og Brasil. For å få til
den berømte Evergood-smaken må disse
kaffeblandingene smake akkurat som vi
vil. Vi foretar både pre- og posttesting. Før
vi får over en stor kaffelast fra et
produksjonsland, får vi oversendt en
flybåren vareprøve som vi brenner og
kverner før vi prøvesmaker eller ”cupper”.
Godkjenner vi smaksprøven kan
produsenten sende over hele lasten med
båt, forteller innkjøpsdirektør og cupper,
Roger Wilhelmsen.
Ved siden av ansvaret for smakstestingen
har Wilhelmsen også hovedansvaret for
kaffeinnkjøpene fra hele verden, kontakten
med kaffeagentene og ikke minst kontrollen
med hva som skjer på de to internasjonale
kaffebørsene.
Før vi får over en stor kaffelast fra et
produksjonsland, får vi oversendt en
flybåren vareprøve som vi brenner og
kverner før vi prøvesmaker eller ”cupper”.
Arabica og Robusta. – Det finnes to
kaffebørser – én for hver kaffesort. I
New York ligger børsen for Arabica-kaffen,
det er den dyre kaffen med den finere
aromaen. Brasil er den største produsenten
av Arabica-kaffe. Sammenlignet med
Ali har Evergood et spesielt høyt innhold
av finere, høytvoksende, vasket Arabicakaffe.
Robustabørsen ligger i London, og
Vietnam er største produsent av denne
kaffeplanten, som navnet tilsier er veldig
robust. Denne kaffen har en mer metallisk,
bitter smak og gir ikke samme aroma,
forteller Wilhelmsen.
Sammen med cupperne Georgina
Asamoah-Boadi og Tore Flåten smaker
Wilhelmsen på 150-200 kaffekopper per
dag. Med ni kopper hver foran seg på det
runde bordet, en spesiell sølvskje til å
smake på kaffen med og en spyttebøtte for
å kvitte seg med den når den er smakt på,
har de tre noen intense og konsentrerte,
daglige stunder sammen. Skjeen har en
spesiell form for å få den rette aromaen i
hver slurk. De ni koppene har forskjellige
kaffesorter og brenninger, og på spørsmål
fra skribenten om de kan smake i blinde og
likevel kjenne hvilken sort og brenning det
er, er svaret skråsikkert.
– Her kan du blande rekkefølgen som du
vil. Vi kan alle smakene.
Norge – et kaffeland. Finland har verdens
høyeste kaffeforbruk per capita, men
Norge er nummer to. Kaffen er helt sentral
i hverdagen som til fest – bare tenk på hva
som skjer i møter på jobben eller når du
kommer på besøk til naboer, venner eller
familie: ”Vil du ha kaffe?” Og den enorme
oppblomstringen av kaffebarer landet »
Matglede — 23

KAFFETYPER
smakfullkaffe
Espresso, Latte, Cappuccino og
Mocha er alle navn på ulike
kaffetyper, men hva er det som
skiller dem?
Espresso
4 cl mørk konsentrert kaffe.
Cappuccino
1 del espresso, 1 del varm melk og
1 del melkeskum.
Caffé Latte
1 shot espresso blandet med
varm melk. Serveres i glass.
Caffè mocha
Latte med sjokoladesaus.
Cortado
1 shot espresso, fyll opp med steamet
melk. Serveres i espressokopp
Americano
1 shot espresso med varmt vann.
Serveres i kaffekopp.
Caffé Lungo
1 ”lang” espresso. Serveres
i kaffekopp.
Macchiato
1 shot espresso med litt melkeskum.
Serveres i espressokopp.
Ristretto
1 ”kort” espresso – ca. 3 cl
rundt – se hvilken plass kaffen har i vårt
sosiale liv!
– Vi ser dette veldig klart i kaffeomsetningen
på verdensbasis. Mens det
i 1996 ble omsatt 100 millioner sekker
kaffe, blir det i 2013 omsatt 140 millioner
kaffesekker. Og forbruket øker med
ca. 2 prosent i året. Men her, som ellers i
samfunnet, er det et spørsmål om tilbud
og etterspørsel. De siste to årene har for
eksempel Brasil hatt rekordstor kaffeproduksjon,
som har gitt en overproduksjon
– dermed faller kaffeprisen,
forteller den kunnskapsrike kaffeeksperten.
Kun det beste er godt nok. – Som du
skjønner, er vi ekstremt påpasselige når
det gjelder krav til kaffen vi importerer.
Tips! Den ferdige kaffen smaker best når den er
nylaget. Ikke oppbevar den på varmeplaten, men
hell den over på en termokanne.
Husets mocha
1 5
Her i vårt lille smakslaboratorium legger
vi ut råkaffeprøver av hver kaffesort som
”kaffekart”. Vi legger ut 300 gram av hvert
kaffeparti for å se at sorteringen har vært
riktig, og foretar en visuell kontroll av
vasket kaffe. Da ser vi etter defekte bønner
for å sikre at partiet ikke går til brenning
og kverning før vi vet at det er 100 prosent
topp kvalitet. Resultatet av denne nøye
kvalitetssikringen er jo at kaffen vår blir
i verdensklasse. Men våre samarbeidspartnere
i produsentlandene mener nok at
vi er litt ”gærne”. En ”Tres Rios” fra
Costa Rica er i utgangspunktet en førsteklasses
gourmetkaffe alene. Så eksperter vi
møter der og i andre land blir rett og slett
rystet når vi forteller at vi bruker den
kaffen som en blend i Evergood, avslutter
vår trivelige læremester på Filipstad.
ingredienser
1 del sterk nytraktet kaffe
1 del oppvarmet melk
1 del sjokoladesaus
Slik gjør du:
-30% på hele
kaffebønner
Alle TRUMF-medlemmer får -30%
rabatt* på alle hele kaffebønner ut
året. Er du ikke TRUMF-medlem?
Meld deg inn via trumf.no eller via
påmeldingsskjema i butikken.
Bruk en kopp eller et høyt glass.
Hell først i kaffen, deretter den
oppvarmede melken og tilslutt
sjokoladesausen. For å lage et fint
stjernemønster i skummet, heller
du på en tynn stråle sjokoladesaus
i en spiral utover mot kanten
av koppen. Bruk deretter en pinne
og dra sjokoladen fra midten
og ut.
*) Rabatten godskrives din Trumfkonto,
som ekstra bonus.
24 — Matglede

KVALITETSSIKRING.
Georgina Asamoah-Boadi er en
av tre "cuppere" som smaker på
150-200 kaffekopper hver dag for
å sikre at kvaliteten til en hver tid
er som den skal.
Matglede — 25

Et utvalg
utenlandske skinker
Vi kan friste med
italienske og spanske
skinker i verdensklasse.
smakfulleskinker
Serranoskinke
fra delikatessedisken
Serrano kommer av “sierra” som
betyr fjell. Serranoskinke produseres
over hele Spania og kjennetegnes ved
en karakteristisk og skinnende farge
som varierer fra rosa til purpurrød.
Iberico Bellota Alba
fra delikatessedisken
Skinke fra Ibéricosvin som er fôret på
eikenøtter. Dette gir et mørkerødt, litt
søtt kjøtt med skarp aroma og fløyelsmyk,
jevn marmorering av gulaktig
fett. Serveres naturell sammen med
god drikke.
Parma, Serrano eller
Iberico Bellota?
Det ER forskjell på skinker. Griserase, fôr, salting,
hengetid og luft påvirker smaken. Her følger en liten
spekeskinkeskole med tips til neste gang du skal ta
med noen skiver – av Italia, Spania eller Norge.
tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen
San Daniele
Jacobs utvalgte
Den mest eksklusive skinken fra
Italia. Utviklet i Friuli-området ved
foten av alpene. Kjøttegenskapene
til grisene, kombinert med høyde og
beliggenhet, gir San Daniele skinken
en særpreget smak som er mild og
behagelig.
Parmaskinke
fra Tanzi, 500g
Italias stolthet. Skinke fra Parma som
er lagret i minst 12 måneder.
hun er utdannet butikkslakter,
veldig opptatt av gode spekeskinker
og leder delikatesseavdelingen
hos Jacob´s.
Dessuten er Kirsti Åsland
Haugsvær tilnærmet forelsket i den nye
skjæremaskinen sin.
– Altså, når du først skal kjøpe noen skiver
skikkelig skinke, er det helt avgjørende at
skjæres slik de skal – løvtynne og delikate.
Den ”lille, røde Ferrari-maskinen” som vi
kaller den, bidrar til å få frem aromaen
slik at smaken blir ekstra god, og kundene
får jo flere skiver per hekto, forteller hun
entusiastisk.
I denne artikkelen vil Haugsvær gi deg en
innføring i skinker som Parma, Serrano,
Ibérico Belotta, San Daniele og
Santa Kristina. Og når vi først er på besøk i
delikatessedisken hennes, byr hun på en
liten presentasjon av patéutvalget!
Parma – hemmeligheten ligger i fôret
Haugsvær forteller at hun har to
varianter av den verdensberømte
prosciutto di parma; en vellagret (24
måneder) og en som lagret 14 måneder.
– Å lage skikkelig god spekeskinke er stor
kunst. I byen Parma, syd for Milano i
Nord-Italia, lages det 10 millioner parmaskinker
i året. 200 skinkeprodusenter har
samlet seg i et konsortium som produserer
parmaskinken etter nøyaktig samme
oppskrift. De kjøper skinker fra utvalgte
grisefarmer som bare leverer til parmaprodusentene.
Det spesielle er at disse
grisene kun fôres på mysen av parmesan
og kornprodukter – og dette setter sitt
klare preg på skinkesmaken. Grisene
slaktes når de er på sitt møreste, mellom
9 og 15 måneder. Parmaskinke veier
13 kilo når den første gang saltes, og
mister 30% av vekten i løpet av
produksjonsprosessen, forteller skinkespesialisten.
San Daniele – best og mest eksklusiv
Mens parmaskinken har tre saltingperioder,
har ”landsmannen”, San Daniele
fra San Daniele nord-øst i Italia, bare »
26 — Matglede

Matglede — 27

Tips! Bruk parmaskinke sammen
med ruccola, pinjekjerner og
parmesan som topping på pizza.
28 — Matglede

Tips! Smør skogspate på en skive med Serrano
Alba og rull sammen. Del i to og nyt smaken.
Et utvalg
norske skinker
Noen av våre smakfulle,
modnede skinker fra Norge
to saltingsperioder. Dette gjør at
San Daniele blir noe mildere og søtere.
Når saltingen er ferdig, flyttes skinkene til
hvilerom for å miste fuktighet. Deretter
skal de henges til gjennomlufting.
– Mens havluften preger parmaskinken,
henges San Daniele under enda mer
optimale forhold. Den får både den milde
brisen fra syd og den kalde fra alpene, noe
som bidrar til å gi en veldig god smak.
Ja, italienerne mener selv at San Daniele
lagret i 16 måneder er Italias beste og mest
eksklusive skinke – og vi er enige!
Serrano – mye og god smak
– En serranoskinke kan komme fra hele
Spania og det er store forskjeller i smaken.
Grisene (den spanske, hvite rasen) fôres
gjerne opp på mais og nøtter, noe som
gir skinken en god og særegen smak. Alle
serranoskinker hos Jacob´s holder meget
høy kvalitet. Vi har en ”billigvariant” som
egner seg best på pizza, brødskiven og i
salater, og SerranoAlba, lagret i 24 måneder,
som holder en ekstra god kvalitet.
I valget mellom en parmaskinke og en
SerranoAlba, får du mer smak fra serranoskinken,
forteller Haugsvær.
Uansett valg av skinke har hun en klar
anbefaling: Få skåret opp skinken hos oss i
delikatessedisken! Da får du både bedre og
billigere skinke med hjem - særlig hvis den
skal spises i løpet av de første syv dagene!
Iberico Belotta – skinkenes konge
Haugsvær forteller at ibericoskinken
regnes som den beste av de beste.
– Du kjenner den sikkert bedre under
navnet pata negra – men denne betegnelsen
er ikke lenger lovlig. Skinken lages
kun av iberisk, sort svin, og på Jacob´s får
du kun den aller beste varianten; Iberico
Belotta. Den klassifiseringen viser at den
er av en gris som har levd på eikenøtter og
gress. En belotta er helt unik. Den er lagret
i hele fire år, er fet og smaken blir sittende
i munnen. Husk å spise den temperert – da
tygger du ikke fettet, som for øvrig er delvis
vegetabilsk på grunn av eikenøttene. De
andre ibericovariantene har lavere kvalitet
fordi grisene har fått kraftfôr, sier hun.
Damen har også et godt råd på lager:
– Er du i utlandet og blir tilbudt
”pata negra”, må du spørre om det er en
Iberico Belotta, som er den eneste av
skikkelig kvalitet.
Santa Kristina – den norske kvalitetsskinken
– Selv om de utenlandske skinkene er mest
kjent, kan du gjerne prøve våre norske
varianter som for eksempel Santa Kristina.
Santa Kristina er produsert av Gilde.
Kun to gårder rundt Mjøsområdet får
produsere skinken, og det under meget
strenge kriterier. I løpet av 24 måneder
gjennomgår disse skinkene 20 ulike steg
som en del av modningsprosessen.
Skinkene saltes i syv dager, rengjøres,
masseres og saltes på nytt i syv dager. Så
rengjøres de og henges først i tre måneder,
og så i ni måneder. Absolutt en skinke som
kan anbefales!
Kom og smak 18 deilige patéer!
Den unge damen har også et godt øye
til sitt innbydende utvalg av pateer i
delikatessedisken. Her finner du alt fra
klassiske ande- og gåseleverpatéer og fiskog
skalldyrterriner, til patéer av svinelever,
hønselever, kyllinglever og viltkjøtt. Men
hva er en paté?
– En paté er et farseprodukt som kan tilføres
de mest forføreriske smaker, og flere
av dem lages her i kjelleren hos Jacob´s.
På fisk- og skalldyrsiden har vi tre nydelige
produkter – lakseterrine, hummerterrine
og sjøkrepsterrine. Hummerterrinen er
min favoritt. Den egner seg godt til en
lett og god forrett – på toast, salat og med
crème fraiche og dill. Vi selger veldig mye
skogspaté og den passer så godt sammen
med skinkene! Serrano Alba m/skogspaté
smaker himmelsk – ja, du står i fare for å
bli hekta! Ellers er jeg svak for både reinsdyrpaté,
husets hvitløkspaté og baconpaté
som gutta våre i kjelleren lager.
Hun elsker å forføre kundene med god
mat og deler villig ut smaksprøver av
både patéer og skinker. Dessuten har hun
noen gode tips, du sikkert kan få lurt ut av
henne!
Santa Kristina
fra Gilde, 80g
Santa Kristina er en langtidsmodnet
(24 mnd.) norsk spekeskinke som er
inspirert av søreuropeisk mattradisjon.
Skinka kommer fra to gårder ved Mjøsa
og grisen er en blanding av 50 % landsvin,
25 % Yorkshire og 25 % Duroc.
Æra langtidsmodnet skinke
fra Gilde, 80g
Æraskinken er mild og fløyelsmyk, og
hemmeligheten ligger i modningen.
Æra er ferdig utviklet først etter
14 måneder i den tørre fjelluften
på Tynset.
Godt modna spekeskinke
fra Tind, 80g
Tind sin godt modna spekeskinke
er modnet i 12 måneder og har mer
smak enn vanlig spekeskinke. Den er
også tilsatt mindre salt.
Jacobs Utvalgte spekeskinke
fra Jacobs Utvalgte, 100g
Jacobs Utvalgte Spekeskinke er norsk
håndverk, produsert av Tind. Den er
modnet i syv måneder og har en rund
og mild smak.
Matglede — 29

våreplehage
På slang I EGEN EPLEHAGE
Slangen fristet Eva, og Eva fristet Adam til å ta en bit av det deilige eplet i
Edens hage. Siden har eplet fulgt menneskets historie. Nå har vi i Ultra,
Centra og Jacob´s fylt opp vår egen eplehage, og du er velkommen på en
smakebit eller to.
tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen og Opplysningskontoret for frukt og grønt - frukt.no
30 — Matglede

nå er blomstringen i
Hardanger for lengst over
og erstattet av de deiligste
epler. Det er igjen tid for
innhøsting av epler, og i år
fyller vi opp med flere og bedre eplesorter
enn noen gang – både norske og utenlandske.
Til å guide oss gjennom de
20 viktigste sortene har vi fått hjelp av
frukt og grøntansvarlig hos Ultra Asker,
Erland Eggen.
Optimale vekstforhold i Hardanger!
Han er bare 20 år, men allerede en ekspert
i Ultra Askers herlige frukt- og grønthage.
Som håndballspiller og idrettsmann er
han dessuten vant til å leve sunt med
fokus på kosthold og trening, og fem om
dagen er en selvfølge.
– Det er morsomt nå som disken vår fylles
med så mye flotte produkter, og epleutvalget
er selvfølgelig noe av det beste.
Eplet ble tidligere sett på som et legemiddel
som kunne forlenge livet, noe
som passer bra med ordtaket ”An apple a
day keeps the doctor away!” Ureplet sies
forresten å stamme fra Kasakstan, der det
vokste vilt i skråningene til det som kalles
Himmelfjellet. Gjennom langvarig
foredling og poding dyrkes det nå mer enn
7000 forskjellige eplesorter rundt om i
verden, og vi i Norge står for noen av de
aller beste sortene. Her var det munkene
som først tok med seg eplet og plantet det.
De fant fort ut at skråningene i Hardanger
var et ypperlig sted for epledyrking. Dette
fordi at kjølig klima og mye lys i vekstsesongen
gir epler frisk og syrlig smak på
grunn av høyt innhold av fruktsyrer. De får
mye C-vitamin, samtidig som det varme og
solrike klimaet om sommeren gir eplene
en søt, deilig smak, forteller unge Eggen.
himmelsk Eplekake
Ingredienser
10 40
1 ½ dl sukker
3 dl mel
1 ½ ts bakepulver
75 g smør
1 ½ dl melk eller vann
2-4 epler
Slik gjør du:
Bland alle de tørre ingrediensene
(sukker, mel, bakepulver). Kna smøret
inn i de tørre ingrediensene. Bland i
vesken til slutt (røren skal være løs).
Hell røren i en smurt, rund form.
Del opp 2-4 epler i båter - dytt dem
ned i toppen av deigen. Stekes på
200 grader i midten av ovnen i
20-30 minutter. Strø over kanel og
sukker på toppen av kaken.
Serveres lunken med vaniljeis!
Tips! Kutter du opp eplene til barna dine,
spiser de dobbelt så mye!
Tidlig-, høst- og senepler. De norske
eplene deles inn i tre ulike grupper;
Tidligepler, høstepler og senepler.
Tidligeplene har hovedsakelig sesong fra
august til september og består av sortene
Carroll, Julyred, Geneva Early og
Vista Bella.
Høsteplene har hovedsakelig sesong
fra september til november og består av
sortene Rød prins/Kronprins, Discovery
og Summerred.
Seneplene har hovedsakelig sesong fra
september - desember/januar og består
av Rød Gravenstein, Åkerø, Delcorf, Rød
Aroma, Aroma og Rød Ingrid Marie. Av
disse gruppene er det sene eplesorter som
har lengst holdbarhet. På neste side får du
en oversikt over høstens beste sorter.
Matglede — 31

våreplehage
GENEVA EARLY (norsk sort)
Geneva early er velformet og skallet er rødt. Smaken er frisk og aromatisk,
men syrlig. Norsk sesong i august.
Tips! Når du kutter opp epler, legg eplebåtene i litt sitronvann,
så blir de ikke mørke i fruktkjøttet
JULYRED (norsk sort)
Det tidligste norske eplet vi får inn. En veldig
kravstor eplesort, som passer best på de
varmeste områdene av Østlandet. Et middels
stort eple med en flatrund form. Det har en gulgrønn
grunnfarge med en sterk rødfarge. Fruktkjøttet
er hardt og har en søt og aromatisk smak.
Veldig kort holdbarhet. Norsk sesong i august.
CARROLL (norsk sort)
Store og valseformede epler med innslag av rødt,
delvis i striper. Eplet er noe kantet, og har fast og
svært saftig fruktkjøtt.
Norsk sesong fra august -
september.
VISTA BELLA (norsk sort)
Vista Bella er en relativt ny tidligsort som har
slått godt an i Norge. Den er middels stor og har
en gulgrønn grunnfarge og mørk rød dekkfarge.
Fruktkjøttet er friskt og aromatisk - noe syrlig.
Eplet har begrenset holdbarhet.
Norsk sesong i
august.
RØD PRINS/KRONPRINS (norsk sort)
Kronprins er et høsteple som er vanlig i
Hardanger. Det er middels stort, noe flattrykt i
fasongen og har mørk rød dekkfarge.
Fruktkjøttet er fast og sprøtt med en syrlig
aroma. Norsk sesong iseptember.
SUMMERRED (norsk sort)
Summerred er et stort, ovalt eple som har en
nesten heldekkende, kraftig rødfarge. Eplet har
ganske syrlig og god smak med et krispi skall.
Fruktkjøttet er kremgult og middels fast.
Opprinnelig fra Canada, men dyrkes i Norge.
Et tidig eple som modner i begynnelsen av
september. Norsk sesong i september.
AROMA (norsk sort)
Aroma er et middels stort eple og nesten helt
rundt, med gul grunnfarge og en kraftig rødfarge
på solsiden av eplet. Middels fast med gulhvitt
fruktkjøtt. Et aromatisk eple med veldig mye
sødme og smak. Perfekt til eplekake.
Norsk sesong fra september-november.
RØD AROMA (norsk sort)
Rød aroma er et middels stort eple med en rød
farge. Fruktkjøttet er middels fast med en gulhvit
farge. Et aromatisk eple med veldig mye sødme
og smak. Perfekt til eplekake. Norsk sesong fra
september-november.
32 — Matglede
RØD INGRID MARIE (norsk sort)
Rød Ingrid Marie er et rundt, litt flattrykt,
middels stort eple med gul bakgrunnsfarge og
rød dekkfarge. Smaken er frisk og god. God
holdbarhet.
Norsk sesong fra oktober-november.
RØD GRAVENSTEIN (norsk sort)
En rød variant av vanlig Gravenstein, og den
mest vanlige. Rød Gravensten er svært saftig og
et nydelig spiseeple med en litt syrlig, fin aroma.
Godt egnet til bakverk. Norsk sesong fra
september - november.

våreplehage
DISCOVERY (norsk sort)
Relativt nytt i Norge, middels stort og med en kraftig og varm rødfarge.
Smaken er saftig og syrlig og fruktkjøttet sprøtt og hvitt. Passer perfekt
som et spiseeple og blir til en fantastisk juice. Discovery passer også veldig
fint i salater. Norsk sesong fra september - oktober.
Tips! Epler holder seg minst 10 dager lenger
om de legges i kjøleskapet
SUNRISE (norsk sort)
Middels stort eple med glatt skall og regelmessig
fasong. Rød dekkfarge på ca. halve eplet med
kremgul til grønnhvit grunnfarge. Sunrise er
et svært smakfullt, sprøtt og saftig med søt og
god aroma. Kort holdbarhet. Norsk sesong i
september.
ÅKERØ (norsk sort)
Et svensk eple som kom til Norge i 1858. Middels
stort med litt avlang fasong, gulgrønn farge med
litt rødt. Det har en veldig rund og mild smak og
fruktkjøttet er lysegult og fast. Passer best som
spiseeple eller i kaker. Norske eplers "Rolls Royce".
Norsk sesong fra september - oktober.
LOBO (norsk sort)
Lobo er relativt storfallen, rund i fasongen og
mørk rød av farge. Fruktkjøttet er hvitt, mykt og
saftig, men ikke utpreget aromatisk. Begrenset
holdbarhet. Norsk sesong fra oktober-november.
ROYAL GALA
Dette er et middels stort eple, med gul bakgrunnsfarge
og røde striper. Fruktkjøttet er sprøtt og
smaken er søt og frisk. Royal Gala produseres i
flere forskjellige land. Det egner seg godt til bare
å spise som det er, men er også flott i matlaging.
Perfekt i eplekake eller med modnet ost.
GOLDEN DELICIOUS
Et middels stort, konisk eple. Fargen varierer fra
grønn til nesten helt gul. Fruktkjøttet er sprøtt
med søt, mild smak. Eplet produseres og selges
hele året. Sannsynligvis det mest solgte eplet i
Norge. Ofte har det rust rundt stilkfestet, men
dette har ikke noen betydning for kvaliteten på
eplet.
GRANNY SMITH
Granny Smith er et gressgrønt og skinnende
eple, middels stort og rundt. Ble funnet som
en mutasjon i hagen til en bestemor Smith i
Australia, og har blitt spredd over store deler av
verden. Verdens mest populære grønne eple og
har sprøtt, hvitt fruktkjøtt med syrlig aroma. God
holdbarhet.
FUJI
Fuji er en av de nyere, tofargede eplesortene
som øker sterkt på verdensmarkedet. Kommer
fra Japan, men dyrkes over store deler av verden.
Eplet er middels stort, rundt og med rosa striper
på lys grønn bakgrunn. Fruktkjøttet er sprøtt med
høyt sukkerinnhold og med aromatisk smak. God
holdbarhet.
PINK LADY
En forholdsvis ny eplesort fra Australia og det
mest eksklusive eplet vi har. Det mest populære
eplet i hele verden. Når det ikke er sesong for
norske epler er det Pink Lady folk foretrekker.
Dette eplet har virkelig en perfekt balanse mellom
sødme og syrlighet. Dyrkes under strenge krav.
RED DELICIOUS
Red delicious er et avlangt, stort eple med klar
rød farge i striper over en gulgrønn bunn. Eplene
blir ofte helt røde og har mørt, sprøtt, hvitt og
saftig fruktkjøtt med meget høyt sukkerinnhold.
En sort med god holdbarhet.
Matglede — 33

smakeplemost
Utsøkte, gylne dråper
Eplemost er ikke som det var – det er mye bedre. Hos Ultra,
Centra og Jacob´s finner du et bredt sortiment til kjøtt, fisk,
desserter – og som rene tørsteslukkere. Vi har valgt å
presentere deg for fem av flaskene.
tekst Ole Petter Tharaldsen foto Aina C. Hole og Hans Fredrik Asbjørnsen
matstylist Nina Sjøen
34 — Matglede

EPLEMOST MED BJØRNEBÆR
Ingredienser
Slik gjør du:
Fyll opp ett glass eller en
bolle med frosne, usukrede
bjørnebær. Disse fungerer
som isbiter og gir en
spennende farge. Fyll over
litt farris/pellegrino. Dette
er for å tilsette litt bobler, så
ikke bruk for mye. Resten av
glasset/ bollen fylles opp med
Jacobs Utvalgte eplemost. La
stå i 5-10 min før det serveres
for at fargen skal få satt seg.
1 10
Jacobs utvalgte eplemost
Frosne usukrede bjørnebær
Farris/San Pellegrino vann
Jacobs Utvalgte Gravensten
– Jacob´s Utvalgte har to smaksvarianter.
Gravensten er et meget smakfullt alternativ
med en fin syrlighet. Kan brukes til det
meste – også som ren tørsteslukker!
Presses på Egge gård.
Ringi Lobo
– Ringi Lobo er fyldig og søt med
moderat syre og passer svært godt
til fisk, lyst kjøtt og desserter. Eplesorten
kommer fra Canada og har en
mørkerød overflate og hvitt fruktkjøtt
med mild smak.
Tips! Eplemost passer veldig bra til vaniljeis og
desserter med eple og kanel.
Ringi Eple/Aronia
– En fyldig og bra struktur med smak
av mørke bær. Eplesaften du velger til
rødt kjøtt. Den er laget av 80% eple og
20% aronia (svartsurbær) – de mørke
bærene med dobbelt så høyt innhold
av antioksidanter som blåbær.
noen skal kjøre, noen er
tørste og andre ønsker
ikke alkohol. Da er det
godt det finnes utsøkte,
gylne dråper som disse
gjestene gjerne takker ja til. Assisterende
butikksjef hos Ultra Colosseum,
Magnus Westeng, er mildt sagt overbegeistret
for de gylne dråpene, som
kommer fra et bredt utvalg av epler.
– Centra var tidlig ute med å tilby
eplesaftene, og Ringi er storselgeren hos
Centra Høvik og hos oss på Ultra
Colosseum. Derfor kan vi også tilby alle de
17 Ringi-variantene til våre kunder. Men vi
har flere andre merker, så her kan det være
lurt å smake seg litt frem og finne favorittdrikken.
Jeg har min, det er Ringi Lobo –
fantastisk godt, ha alltid en flaske stående i
kjøleskapet. Ellers må jeg jo nevne at Ringi
Summered med syrlige bær og innslag
av nyslått gress, solbærblader og sitron
har fått terningkast seks av Dagbladets
vinanmelder! Men både Jacob´s Utvalgte,
Egge Gård, Hyggen (kun hos Ultra Asker
og Sandvika) og eplesaft fra Askim frukt
og bærpresseri kan også anbefales, sier
Magnus Westeng.
Han har for anledningen plukket ut fem
favoritter fra fire produsenter, og smakene
dekker et bredt behov.
Eplemost-eksperten
Magnus Westeng er assisterende butikksjef hos Ultra
Colosseum og elsker eplemost. Spesielt den fra Ringi.
Han har alltid en Ringi Lobo stående i kjøleskapet.
Hyggen VistaBella
– Gårdspresset eplesaft fra Hyggen
(kun hos Ultra Asker og Sandvika).
Hyggen VistaBella har en utpreget
syrestruktur og fylde, litt ”tåkete”
i fargen, fersk og frisk og har lite
sødme i forhold til mange andre eplesafter.
Ypperlig til fisk og skalldyr!
Askim frukt og bærpresseri
Eplenektar
– Eplenektar er en frisk, mild drikke
til nesten all mat, helst godt avkjølt.
Litt rundere i smaken med en anelse
sukker. Råsaften kommer fra modne,
saftige epler tilsatt litt friskt vann.
Matglede — 35

Kjøttfulle
krabber
Akkurat nå er det krabbe du bør satse på. Nå i september er de nemlig på
sitt mest kjøttrike og smakfulle. Vi hos Ultra, Centra og Jacob´s har fylt opp
fiskedisken, og våre medarbeidere står klare med sine beste skalldyrtips.
69 90
pr kg
NYKOKT KRABBE
FERSK, fra fiskedisken
foto: opplysningskontoret for fisk/Kim Holthe
fylte krabbeskjell
29 90
pr. stk
199 00
pr. kg
STORE KOKTE KRABBEKLØR
399 00
pr. kg
KONGEKRABBEKLØR/BEN
159 00
pr. kg
SNOWCRABKLØR/BEN
FRA fiskedisken,150g, 199,33/kg
FRA fiskedisken
EKSTRA STORE,FRA fiskedisken
FRA fiskedisken
MATGLEDE!
Ultra Asker 8-21 (9-20) • Ultra Bryn 9-22 (9-20) • Ultra Sandvika 9-21 (9-19) • Ultra Ski 9-21 (19) • Ultra Colosseum 9-21 (9-20)
Ultra Sørlandssenteret 10-21 (10-19) • Jacob´s 9-21 (9-20) • Centra Høvik 9-21 (9-20) • Forbehold om skrivefeil • Prisene gjelder t.o.m. 02.11.13