You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Et utvalg<br />
utenlandske skinker<br />
Vi kan friste med<br />
italienske og spanske<br />
skinker i verdensklasse.<br />
smakfulleskinker<br />
Serranoskinke<br />
fra delikatessedisken<br />
Serrano kommer av “sierra” som<br />
betyr fjell. Serranoskinke produseres<br />
over hele Spania og kjennetegnes ved<br />
en karakteristisk og skinnende farge<br />
som varierer fra rosa til purpurrød.<br />
Iberico Bellota Alba<br />
fra delikatessedisken<br />
Skinke fra Ibéricosvin som er fôret på<br />
eikenøtter. Dette gir et mørkerødt, litt<br />
søtt kjøtt med skarp aroma og fløyelsmyk,<br />
jevn marmorering av gulaktig<br />
fett. Serveres naturell sammen med<br />
god drikke.<br />
Parma, Serrano eller<br />
Iberico Bellota?<br />
Det ER forskjell på skinker. Griserase, fôr, salting,<br />
hengetid og luft påvirker smaken. Her følger en liten<br />
spekeskinkeskole med tips til neste gang du skal ta<br />
med noen skiver – av Italia, Spania eller Norge.<br />
tekst Ole Petter Tharaldsen foto Hans Fredrik Asbjørnsen<br />
San Daniele<br />
Jacobs utvalgte<br />
Den mest eksklusive skinken fra<br />
Italia. Utviklet i Friuli-området ved<br />
foten av alpene. Kjøttegenskapene<br />
til grisene, kombinert med høyde og<br />
beliggenhet, gir San Daniele skinken<br />
en særpreget smak som er mild og<br />
behagelig.<br />
Parmaskinke<br />
fra Tanzi, 500g<br />
Italias stolthet. Skinke fra Parma som<br />
er lagret i minst 12 måneder.<br />
hun er utdannet butikkslakter,<br />
veldig opptatt av gode spekeskinker<br />
og leder delikatesseavdelingen<br />
hos Jacob´s.<br />
Dessuten er Kirsti Åsland<br />
Haugsvær tilnærmet forelsket i den nye<br />
skjæremaskinen sin.<br />
– Altså, når du først skal kjøpe noen skiver<br />
skikkelig skinke, er det helt avgjørende at<br />
skjæres slik de skal – løvtynne og delikate.<br />
Den ”lille, røde Ferrari-maskinen” som vi<br />
kaller den, bidrar til å få frem aromaen<br />
slik at smaken blir ekstra god, og kundene<br />
får jo flere skiver per hekto, forteller hun<br />
entusiastisk.<br />
I denne artikkelen vil Haugsvær gi deg en<br />
innføring i skinker som Parma, Serrano,<br />
Ibérico Belotta, San Daniele og<br />
Santa Kristina. Og når vi først er på besøk i<br />
delikatessedisken hennes, byr hun på en<br />
liten presentasjon av patéutvalget!<br />
Parma – hemmeligheten ligger i fôret<br />
Haugsvær forteller at hun har to<br />
varianter av den verdensberømte<br />
prosciutto di parma; en vellagret (24<br />
måneder) og en som lagret 14 måneder.<br />
– Å lage skikkelig god spekeskinke er stor<br />
kunst. I byen Parma, syd for Milano i<br />
Nord-Italia, lages det 10 millioner parmaskinker<br />
i året. 200 skinkeprodusenter har<br />
samlet seg i et konsortium som produserer<br />
parmaskinken etter nøyaktig samme<br />
oppskrift. De kjøper skinker fra utvalgte<br />
grisefarmer som bare leverer til parmaprodusentene.<br />
Det spesielle er at disse<br />
grisene kun fôres på mysen av parmesan<br />
og kornprodukter – og dette setter sitt<br />
klare preg på skinkesmaken. Grisene<br />
slaktes når de er på sitt møreste, mellom<br />
9 og 15 måneder. Parmaskinke veier<br />
13 kilo når den første gang saltes, og<br />
mister 30% av vekten i løpet av<br />
produksjonsprosessen, forteller skinkespesialisten.<br />
San Daniele – best og mest eksklusiv<br />
Mens parmaskinken har tre saltingperioder,<br />
har ”landsmannen”, San Daniele<br />
fra San Daniele nord-øst i Italia, bare »<br />
26 — Matglede
Change language