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Para Reflectir
Os vegetais e legumes, para além de vitaminas e minerais, fornecem fibra que diminui a absorção de gorduras e açúcares
gordura invisível, pois não a conseguimos
ver ou separar do alimento.
É o caso da gordura do queijo, da
carne ou das bolachas. A outra metade
é constituída pela gordura visível
(manteiga, azeite, óleo), passível
de maior controlo. Deve-se usar
o azeite para todas as confecções e
um óleo alimentar vegetal adequado
para fritar, evitando por completo
margarina ou manteiga. Há que
atender, por outro lado, à quantidade
de gordura usada na confecção.
Existe alguma preocupação com a
quantidade de alimentos fritos que
aparecem nas ementas, uma vez
que estes absorvem bastante gordura
na confecção, mas um estufado
ou um guisado, podem igualmente
ter gordura em excesso se
não se tiver atenção na confecção.
Cada indivíduo deve ingerir em média
por refeição 15 a 20 gramas de
gordura visível (considerando uma
alimentação equilibrada). Um colher
de sopa de azeite possui de 8 a
10 gramas de gordura, pelo que não
é difícil compreender que, usando a
gordura “a olho”, facilmente se ultrapassam
o valor recomendado, quer
na confecção, quer no tempero (das
saladas, por exemplo).
O terceiro grande erro é a insuficiente
quantidade de vegetais e
legumes. Nos refeitórios, embora
sejam respeitadas as quantidades
de massa, arroz, ou batata ou leguminosas,
é completamente esquecida
a importância dos vegetais e
legumes como fornecedores de
fibra, vitaminas e minerais. Para
além de oferecidos em quantidade
insuficiente, a maioria das vezes
são-no sob a forma de saladas
monótonas – alface, por vezes tomate,
ocasionalmente cenoura – e,
quando confeccionados, a oferta é
igualmente limitada na variedade e
quase sempre cozidos.
Os vegetais e legumes, para
além de fornecedores de vitaminas
e minerais, fornecem fibra que tem,
entre outros, um papel relevante na
diminuição da absorção de gorduras
e açúcares, proporcionando
também sensação de saciedade,
contribuindo dessa forma para o
controlo do peso.
Existe uma grande variedade de
legumes que, crus ou cozinhados,
se podem tornar muito apelativos
gastronomicamente e deste modo
beneficiar o aspecto nutricional.
Acresce que a redução na utilização
de alimentos proteicos de
origem animal, bem como de gordura,
conduzirá a uma redução no
custo da refeição, valor que poderia
ser canalizado para uma melhoria
na oferta de vegetais e fruta.
Com a vantagem de poder tornar
a refeição mais apelativa do ponto
de vista económico.
22 indice Politecnia Setembro/2007
foto de Catarina Neves