Módulo II Qualidade do Leite e Laticínios

Módulo II
Qualidade do Leite e Laticínios
BOAS PRÁTICAS DE
FABRICAÇÃO

► Boas Práticas (BPA, BPF...)
► POP – Procedimento Operacional Padrão
► PPHO – Procedimento Padrão de Higiene
Operacional
► PO - Procedimento Operacional
► Sistema APPCC – Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle
► Outros Programas e Sistemas

Boas Práticas de Fabricação - BPF
► Objetivos:
► Controlar a contaminação e a recontaminação;
► Não permitir a entrada de produtos que
contenham perigos que não sejam eliminados ou
reduzidos pela etapas de produção;
► Inibir o desenvolvimento de microrganismos;
► Eliminar/reduzir os perigos a níveis aceitáveis.
► Documento gerado: Manual de Boas Práticas

CERTO ! PODE !
Produtos com garantia da qualidade da
origem até a mesa dos consumidores

ERRADO ! NÃO PODE !
Produtos contaminados afetando a
saúde dos consumidores.

Procedimentos Operacionais (PO)
►Procedimento derivado principalmente da seção
de Controle de Operações
►Para o PO é necessário estabelecer certos
princípios do sistema APPCC (monitorização,
ações corretivas, registro e verificação)
►O PO podem gerar Instruções de Trabalho (IT)
►Monitoramento e registros permitem comprovar
o controle.

CERTO ! PODE !
Produtos estocados corretamente na câmara
fria. Com espaçamento das paredes.

Vídeo Boas Práticas !

Sistema APPCC
► Seu objetivo específico é a segurança do alimento
através da gestão do controle dos perigos.
► O sistema é aplicado especialmente no Controle
Operacional das BP, mais especificamente nas
etapas do processo.
► Tem caráter preventivo, com base na identificação
prévia de perigos significativos para a saúde do
consumidor.
► É produto/processo específico, gerando Planos
APPCC.

ERRADO ! NÃO PODE !
Plano APPCC elaborado mas com
evidências de que não foi implementado

Sistema APPCC
Os 12 passos/etapas de implantação (seqüência
lógica)
I. Formação da Equipe
II. Descrição do Produto
III. Finalidade ou uso esperado do Produto
IV. Elaboração do Fluxograma
V. Confirmação do Fluxograma “in loco”
VI – XII: Aplicação dos Sete Princípios

Sistema APPCC
► Os Sete Princípios (etapas de VI a XII)
1. Identificação dos perigos
2. Determinação dos PCCs
3. Estabelecimento dos Limites Críticos
4. Monitorização
5. Ações Corretivas
6. Verificação
7. Registro
Nota: Monitoramento e Registro demonstram controle do
processo

Sistema APPCC
(controle de processo)
• Boas Práticas: pré-requisito
• Gestão do controle dos perigos
• Enfoca os perigos significativos
• É preventivo: controle nos PCC
• Monitoração e registros: comprovam segurança
campo transporte indústria transporte distribuição preparo
PC
PCC
Boas Práticas + Princípios APPCC
(demonstram o controle)

Definição de microrganismos
►Organismos vivos microscópicos, que podem ser
unicelulares ou multicelulares
►Organismos unicelulares com estrutura celular
completa: bactérias, leveduras e protozoários

Definição de microrganismos
Organismos unicelulares com estrutura celular
incompleta: clamídias, micoplasmas,
rickéttsias e vírus
Organismos multicelulares: fungos ou bolores

A população do mundo
é de cerca de
6.5 BILHÕES
i.e. 6 500 000 000
IOGURTE
1 pote
de iogurte contém\
22 x esse número!
i.e, mais de
130 000 000 000
bactérias vivas,
individuais.

Grupos de microrganismos
Bactérias

Fungos
Vírus
Protozoários

Curva de crescimento bacteriano

Principais fatores que
influenciam a multiplicação de
microrganismos
- Nutrientes
- Tempo
- Temperatura

Log contagem total/ml
10
9
8
7
6
5
4
Figura 1 - Contagem total de bactérias no leite de
acordo com o tempo e temperatura de incubação
0 24 48 72 96
Horas
4,4 oC
10 oC
15,5 oC

Classificação dos microrganismos de
importância para os alimentos
Não patogênicos
►Deterioradores
►Úteis industrialmente
►Indicadores
Patogênicos

Alterações causadas por microrganismos
deterioradores nos alimentos
►Acidificação
►Viscosidade
►Manchas e pigmentos
►Emboloramento
►Amolecimento
►Alteração de sabor e odor
► Produção de gases (ex. estufamento de
queijos).

USADOS PARA INDICAR:
► Fonte e origem de contaminações e para avaliar
processos de higienização (ex: coliformes de
origem fecal, Escherichia coli)
► Contaminação por manipulador (S. aureus)
► Efetividade de processos de limpeza e
desinfecção (bactérias mesofílicas, fungos, etc.)

Bactérias - biofilmes
► Agrupamento de microrganismos formado a partir de
resíduos de matéria orgânica presentes em
superfícies sólidas, resultando em uma cápsula
polissacarídica que adere às superfícies lisas.
► A formação do biofilme dificulta a higienização.
► É uma fonte de microrganismos deterioradores e de
patógenos.

Formação do biofilme
Aderência
reversível
(seg.)
Aderência
irreversível
(seg.- min)
Crescimento
(horas -dias)
Produção de
exopolímeros e
formação de
biofilmes (horasdias)
Aderência de
outros
microrganismos
no biofime (diasmeses)
É conseqüência da produção de cápsula e da interação
entre microrganismos com matéria orgânica de uma
superfície.

Doenças transmissíveis por alimentos (DTA)
Infecção de origem alimentar
►Colonização do trato gastrintestinal por microrganismos
patogênicos. Ex: Salmonella
Toxinose
►Ingestão de toxina pré-formada. Ex: toxina botulínica, toxina
estafilocócica
Toxinfecção
►Ingestão de microrganismos seguida de infecção, com
liberação de toxinas.
Ex: Clostridium perfringens tipo A

Origem e procedência das bactérias presentes
no leite
►Origem: do ambiente natural da produção
primária (solo, água, ar, animais).
►Procedência: por contato com superfícies
inanimadas (locais de produção,
conservação, transporte, manuseio) e
animadas (animais, homem) que entram em
contato com o produto.

Parasitos
► Protozoários e helmintos
► Necessitam de um organismo hospedeiro
► Podem ser transmitidos via alimento e/ou água, mas
não se multiplicam no alimento.
► Exemplos de doenças mais comuns:
►Cisticercose
►Giardíase
►Toxoplasmose
►Amebíase
►Ascaridíase
►Doença de Chagas

Vírus
► Menores que as bactérias;
► Necessitam de uma célula viva para se reproduzir;
► Podem contaminar alimentos e água;
► São veiculados por alimentos, mas não se multiplicam neles;
► Sobrevivem ao congelamento;
► Exemplos: vírus da poliomielite, hepatite, Norwalk, rotavírus.

Origem e procedência dos vírus
► A maioria dos vírus infecta uma única espécie de
hospedeiro.
► Alguns vírus podem infectar mais de uma espécie. (Ex.
vírus da raiva).
► Os vírus entéricos, como o da hepatite infecciosa, o
vírus Norwalk e os rotavírus, são transmitidos por
alimentos.

Origem e procedência dos vírus
A contaminação ambiental por fezes de
portadores (solo, água) é a principal fonte de
contaminação de alimentos.
Pessoas infectadas podem contaminar
diretamente os alimentos com determinados
vírus (transmitidos por alimentos).

Multiplicação microbiana x temperatura

Qualidade microbiológica do leite
• Uma estimativa da contaminação do leite por
microorganismos, estimativa esta diretamente
relacionada com:
1. A saúde da glândula mamária
2. As condições de manejo nas propriedades
3. As condições higiênicas na ordenha (animais,
ordenhadores, ambiente, equipamentos…)
4. Condições de transporte, estocagem,
industrialização.
5. Manipulação correta pelos consumidores.

Contaminações no leite
• Principais contaminantes = bactérias
• Outros contaminantes:
▫ Fungos
▫ Leveduras
▫ Vírus

Bactérias
• Patogênicas
▫ Imporantes do ponto de vista da segurança de
alimentos (saúde do consumidor)
▫ Causadoras de doenças, infeções, intoxicações a
partir do consumo do leite cru (in natura) ou
derivados
▫ Lembremos aqui dos famosos queijos feitos com
leite cru (feiras livres ?), e dos leites
CLANDESTINOS !

NÃO PODE !
(vídeo leite clandestino-Pasta MII); Decreto Lei

MICROORGANISMOS NO LEITE
IMPORTANTES ?
CAUSAM DOENÇAS:
ELIMINADOS NA PASTEURIZAÇÃO
TRATAMENTO TÉRMICO DADO AO LEITE NO
QUAL O MESMO É AQUECIDO A 75 o C
DURANTE 15s

Registros de Pasteurização
• Importante manter os equipamentos em bom
estado de funcionamento (pasteurizador,
registrador gráfico);
• Importante para atendimento à legislação e
como prova de que o processo é mantido sob
controle:
▫ Arquivar os registros importante”:
Gráficos do pasteurizador
Formulários de análise de fosfatase alcalina,
peroxidase

MICROORGANISMOS NO LEITE
Prejuízos econômicos
Deterioração do leite cru (acidez)
Contaminação do leite e derivados
Queda no rendimento/má qualidade
Deterioração dos derivados do leite

Leite de excelente qualidade contém
100 e 10.000 Bactérias/ml
Problemas Principais:
Contaminação Pós-ordenha + Temperatura
inadequada o que ocasiona
Proliferação bacteriana e deterioração do leite
cru
Contaminação dos derivados do leite

EXCELENTE MEIO PARA
MULTIPLICAÇÃO DOS M.O.S
ÁGUA: 87%
Proteínas: 3,5%
Gordura: 3,5-4%
Lactose: 4%
pH: 6,5-6,8
Rico em vitaminas e sais minerais

ALTAMENTE PERECÍVEL !
Rico em nutrientes
pH favorável
Sem barreiras naturais
Temperatura elevada (37 o C)

O INÍCIO DE UMA CADEIA DE
PRODUÇÃO
A qualidade do leite cru influencia toda a cadeia
do leite
Processos térmicos do leite tem sua eficácia
relacionada com a contaminação

CADEIA PRODUTIVA DO LEITE
ORDENHA
ESTOCAGEM
PROPRIEDADE
TRANSPORTE
ESTOCAGEM
INDÚSTRIA
PASTEURIZAÇÃO
PRODUÇÃO DE
DERIVADOS
ESTOCAGEM
COMÉRCIO
CONSUMO

BACTÉRIAS X TEMPERATURA
TEMPO DE GERAÇÃO:
Tempo para população aumentar 1 ciclo
log: 100 1000
Temperatura ideal de multiplicação:
tempo de geração é mais curto
População aumenta mais rápido

2 GRUPOS PRINCIPAIS
PSICROTRÓFICAS
SE MULTIPLICAM entre 5 e 30 GRAUS
CELCIUS
Ideal é entre 20-25 GRAUS CELCIUS
Proliferam em leite refrigerado (4 -7 GRAUS
CELCIUS)
MESÓFILAS
Ideal é entre 30-35 GRAUS CELCIUS
Proliferam no leite não refrigerado

RESUMINDO A DETERIORAÇÃO
UTILIZAÇÃO DOS
NUTRIENTES DO LEITE
PRODUÇÃO E ACÚMULO
DE METABÓLITOS
DETERIORAÇÃO DOS
PRODUTOS LÁCTEOS
REPRODUÇÃO
POPULAÇÃO ELEVADA
(MOS)

MESÓFILOS POSSUEM AFINIDADE
COM LEITE NÃO REFRIGERADO

MESÓFILOS
Leite recém ordenhado
Temperatura favorece estas bactérias (38 graus
celcius)
Mantém-se por muito tempo na faixa de 20 a 35
graus celcius)
Deterioram rapidamente o leite
Inclui: BACTÉRIAS LÁCTICAS E BACTÉRIAS DO
GRUPO COLIFORME

BACTÉRIAS LÁTICAS
SÃO COMENSAIS (habitam naturalmente o
úbere.

BACTÉRIAS LÁTICAS
FERMENTAM A LACTOSE COM PRODUÇÃO
DO ÁCIDO LÁTICO
MUITO EFICIENTES, DETERIORAM
RAPIDAMENTE O LEITE CRU
NÃO OCASIONAM PROBLEMAS DE SAÚDE

BACTÉRIAS LÁTICAS
ATUAL BENEFICAMENTE NO
PROCESSO DE PRODUÇÃO DE
PRODUTOS LÁCTEOS FERMENTADOS
BEBIDA LÁCTEA
QUEIJOS
IOGURTES
KEFIR
...

BACTÉRIAS LÁTICAS = FERMENTOS LÁTICOS
LACTOBACILLUS
LACTOCOCCUS
ENTEROCOCCUS (ORIGEM INTESTINAL)
STREPTOCOCCUS
(CAUSADORES DE MASTITE/MAMITE)

BACTÉRIAS LÁTICAS
PREJUÍZOS, PROBLEMAS DE QUALIDADE
DETERIORAÇÃO DO LEITE CRU
EXCESSO DE ACIDEZ
QUEIJOS QUEBRADIÇOS, MELADOS, SABOR
ALTERADO (EX. QUEIJO DE FEIRA ???)

COLIFORMES
FAMÍLIA DAS ENTEROBACTÉRIAS
ORIGEM INTESTINAL
E. COLI, ENTEROBACTER
MESÓFILAS
ORIGEM
AMBIENTE E INTESTINO DOS ANIMAIS (FEZES),
ÁGUA CONTAMINADA,
MÃOS DOS ORDENHADORES

COLIFORMES X PROBLEMAS
Fermentam lactose
Fermentação Ácida-Mista:
Produzem diversos ácidos: ác. Fórmico, ác.
Acético, ác. Propiônico, H2S, etc.
Produzem gases E Deterioram o leite por
acidificação

COLIFORMES X PROBLEMAS
Causam perdas na recepção do leite
Leite ácido
Contaminam o leite pasteurizado e
derivados do leite
Importantes deteriorantes do queijo
ESTUFAMENTO PRECOCE
Queijo rendado
Queijo muito ácido: quebradiço

COLIFORMES X PROBLEMAS
Não são originais do leite
Denotam contaminação externa
Causam prejuízos
A família das ENTEROBACTERIACEAE
inclui gêneros patogênicos
Salmonella, Yersinia, Shigella, etc.

2 GRUPOS DE COLIFORMES
COLIFORMES TOTAIS
SE MULTIPLICAM A 35 GRAUS CELCIUS
ORIGEM AMBIENTE
INDICADOR DE HIGIÊNICO
INDICA A QUE TIPO DE CONDIÇÕES
HIGIÊNICAS O LEITE FOI SUBMETIDO

COLIFORMES FECAIS
OU COLIFORMES TERMOTOLERANTES
MULTIPLICAÇÃO A 45 GRAUS CELCIUS
EX. E. COLI, ENTEROBACTER AEROGENES
INDICADOR DE SANIDADE (SUA CONTAGEM
INDICA PROBABILIDADE DE ESPÉCIES
PATOGÊNICAS ESTAREM PRESENTES)

BACTÉRIAS PSICROTRÓFICAS
Grupo heterogêneo
Origem: ambiente, SOLO, EQUIPAMENTOS
Áreas refrigeradas
SE MULTIPLICAM Em temperaturas de
Refrigeração
Velocidade de reprodução é lenta
Principal gênero é Pseudomonas

PSEUDOMONAS
Possui metabolismos:
Proteolítico
Lipolítico
Ataca a proteína e gordura do leite
São muito sensíveis à pasteurização
Enzimas lipolíticas e proteolíticas são
termorresistentes

PROBLEMAS
Proteólise no leite cru:
Diminui termorresistência das proteínas
Coagulação leite UHT na estocagem
(COAGULAÇÃO DOCE)
Leite em Pó: problemas de solubilidade
Pasteurização:
Elimina psicrotróficas
Não destrói suas enzimas

PSICROTRÓFICOS
Prejuízos:
Lipólise: sabor estranho e ranço em leite e
derivados
Proteólise: sabor amargo em queijos
Dificuldade na coagulação do leite
Diminui rendimento do queijo
Má qualidade de iogurte: dessoragem

BACTÉRIAS TERMODÚRICAS
FORMAM ESPOROS
RESISTEM A TRATAMENTOS TÉRMICOS
PASTEURIZAÇÃO, UHT
PROBLEMAS DE ESTUFAMENTO TARDIO
(QUEIJO PARMESÃO
ORIGEM AMBIENTE E INTESTINO ANIMAL

Pontos importantes a considerar para
prevenir/reduzir contaminações no leite
Carga
Microbiana do
leite
Contaminação
inicial
Taxa de
multiplicação
microbiana
Equipamentos,
utensílios
Água
Exterior
úbere/ambiente
Glândula
mamária
(mastite)
Tempo de
estocagem
Temperatura de
estocagem

Importante trabalhar a cadeia produtiva
desde o início
• Orientação,
• Capacitação dos produtores de leite
• Foco/investimento na “educação” e não
somente na punição
• Vídeo: Boas Práticas na Ordenha

Quanto menor o tempo de estocagem
melhor !

Ordenha/Tanque de expansão

Tanques de expansão

Tanques de expansão
• Forma eficiente uma vez que favorece o resfriamento rápido
do leite (abaixamento da temperatura),
• Resfriadores de imersão não oferecem a mesma eficiência
(trocas de calor são mais lentas),
• Ideal coleta no máximo a cada 48h (logo a capacidade do
tanque pode ser por ex. Para armazenar 5 a 6 ordenhas).
• Importante: fornecimento eficiênte de energia elétrica,
acesso, não obstruir o condensador do tanque, pois isto pode
provocar o superaquecimento do equipamento
• Cuidar com a higiene do equipamento (evitar formação de
biofilmes, pedras de leite).

Tanques de expansão
• Quando desligados a noite (economia b.?)
favorecem a multiplicação bacteriana,
• Reduz a qualidade do produto,

Importância da qualidade da
água

Água
• Principal substância utilizada na limpeza e
desinfecção (higienização);
• Sua qualidade tem impacto direto na eficiência
desses processos (ordenha, transporte,
industrialização).
• Portanto, se contaminada, pode ser uma via de
transmissão de doenças, além de contribuir para a
redução da vida útil de equipamentos (ex. Água
dura = rica em sais de Ca, Mg…)

Principais fatores da água que podem
afetar a eficiência da higienização:
• Dureza, pH, Alcalinidade
▫ Águas com altas concentrações de Cálcio e
Magnésio podem interferir na ação dos
detergentes;
▫ Uso de águas duras favorecem a formação de
biofilmes (agregados) na superfície interna de
equipamentos;
• As características microbiológicas da água
também podem afetar a qualidade do leite.

1. Análises microbiológica e físico-química;
2. Proteção das nascentes e cursos d’água;
3. Limpeza e desinfecção dos reservatórios
(disponibilizar modelo);
4. Atenção para a formação de “pedras de leite” (água
dura + sólidos do leite + detergentes).
5. Cuidado com o emprego de águas contaminadas.

• Psicrotróficos
Composição da microbiota do leite cru
• Coliformes (mesófilos)
• Termodúricos
• Formadores de esporos
• Patógenos diversos (predominantemente mesófilos)
• Bolores e leveduras
• Bactérias lácticas

Gêneros de psicrotróficos encontrados no leite cru
- Pseudomonas
- Enterobacter
- Flavobacterium
- Klebsiella
- Aeromonas
- Acinetobacter
- Alcaligenes*
- Achromobacter
- Bacillus*
- Clostridium*
- Microbacterium*
- Micrococcus*
- Corynebacterium*
*Algumas estirpes são também termodúricas ??????

Gêneros de coliformes e bastonetes gram-negativos
encontrados no leite cru
- Gêneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter e Klebsiella
Recebem o nome genérico de coliformes,
são bastonetes Gram-negativos, não formadores de esporos,
aeróbios ou anaeróbios facultativos, fermentadores da
lactose com produção de ácido e gás dentro de 48 horas, a
32-35 o C.

Gêneros de coliformes e bastonetes gramnegativos
encontrados no leite cru
- Pseudomonas fluorescens, P. putida, P. fragi,
P. putrefaciens, P. aeruginosa.
Bastonetes Gram-negativos aeróbios, são
psicrotróficos e produtores de proteases e lipases

Fontes de contaminação do leite na propriedade rural
- Ambiente (água, solo, ração, material de cama, fezes,
etc.)
- Equipamentos de ordenha, armazenamento e transporte
do leite (ordenhadeira, tubulações, tanques de
armazenamento e transporte)
- Animal, especialmente úbere e tetos
- Origem humana

Microbiota patogênica em leite (exemplos)
►Originária do manejo/ambiente: bactérias
esporuladas aeróbias e anaeróbias (Bacillus
cereus, Clostridium perfringens tipo A e
Clostridium botulinum); bactérias
patogênicas, não esporuladas (Listeria
monocytogenes; Yersinia enterocolitica,
Salmonella spp., E. coli patogênica).

Microbiota patogênica em leite (exemplos)
►Originária do animal: S. aureus, Listeria
monocytogenes, Campylobacter spp.,
Salmonella spp., Mycobacterium bovis,
Brucella abortus, E. coli patogênica.

Grupos de bactérias que normalmente
colonizam a superfície de tetos e úbere
• Staphylococcus coagulase-negativos
• Staphylococcus coagulase-positivos
• Staphylococcus aureus
• Corynebacterium bovis
• Streptococcus spp (não-agalactiae)
• Bacillus
• Actinomyces
• Coliformes
• Pseudomonas
• Proteus

Patógenos isolados de leite cru ou envolvidos em
casos ou surtos de doenças: bactérias
Brucella abortus e B. melitensis
Campylobacter jejuni
Escherichia coli 0157:H7
Salmonella spp.
Yersinia enterocolitica
Clostridium botulinum e C. perfringens
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Mycobacterium bovis e M. tuberculosis

Outros patógenos isolados de leite cru ou
envolvidos em casos ou surtos de doenças
►Rickéttsias:
► Coxiella burnetti
►Vírus:
► Enterovírus
► Vírus da hepatite A
►Protozoários:
► Toxoplasma gondii
► Giardia lamblia
► Entamoeba histolítica

Patógenos causadores de DTAs associados ao leite
1. Enterobactérias
- Escherichia coli (incluindo 0157:H7): gastroenterites e a
síndrome urêmica hemolítica
- Salmonella spp.: gastroenterites e febre tifóide
- Yersinia enterocolitica: gastroenterite
(psicrotrófica).

Patógenos causadores de DTAs associados ao leite
2. Outras bactérias Gram-negativas
- Aeromonas hydrophila: gastroenterite (psicrotrófica)
- Brucella spp: brucelose
- Campylobacter jejuni: gastroenterite
- Pseudomonas aeruginosa (patógeno oportunista;
psicrotrófica)

Patógenos causadores de DTAs associados ao leite
3. Bacilos Gram-positivas formadores de esporos
- Bacillus cereus: gastroenterite (algumas cepas
psicrotróficas):
- Bacillus anthracis: antrax
- Clostridium perfringens: gastroenterite
- Clostridium botulinum: botulismo
(tipo 5: psicrotrófico)

Patógenos causadores de DTAs associados ao leite
4. Cocos Gram-positivos
- Staphylococcus aureus (enterotoxina): intoxicação emética
- Streptococcus agalactiae: infecção de garganta
- Str. pyogenes: escarlatina, infecção de garganta
- Str. zooepidemicus: faringite, infecção de garganta

Patógenos causadores de DTAs associados ao leite
5. Outras bactérias
- Corynebacterium diphteriae: difteria
- Listeria monocytogenes: listeriose (psicrotrófica)
- Mycobacterium bovis e M. tuberculosis: tuberculose

Patógenos causadores de DTAs associados ao leite
- Coxiella burnetii: febre Q
6. Rickéttsias
7. Vírus
- Enterovírus (poliovírus, rotavírus, Coxsackie vírus):
infecções entéricas
- Vírus da febre aftosa: febre aftosa
- Vírus da hepatite A: hepatite infecciosa