O seu bâtonnage feito de modo simples e seguro - aeb group

O seu
bâtonnage
feito de
modo simples
e seguro
®

Easy-lisi é a tecnologia que permite preparar o próprio bâtonnage
com as próprias borras de fermentação, realçando ao
máximo as características dos próprios vinhos.
As leveduras depois de cumprirem a sua função, morrem,
sedimentam e vão formar as borras de fermentação. Durante
todo o processo fermentativo observa-se uma alternância de
células que nascem e morrem. As borras de fermentação obviamente
não são constituídas apenas por leveduras, mas nelas
também estão presentes fragmentos vegetais e seus derivados.
Na terminologia enológica, faz-se uma distinção entre “borras
finas” constituídas apenas por leveduras e, “borras totais” ou
“grossas” que compreendem também fragmentos vegetais
derivados da uva; todavia, é evidente que nos vinhos brancos
obtidos de boas decantações os dois termos são de facto
coincidentes. Muitos ensaios recentes demonstraram que, se
bem geridas, as borras de fermentação são um recurso enológico
considerável, caso contrário transformam-se numa fonte inesgotável
de defeitos quando abandonadas a si próprias.
As leveduras, durante a transformação do mosto em vinho,
englobam os precursores aromáticos, transformam-nos e libertamnos
no meio; todavia uma boa parte dos aromas permanecem
no interior das células e é por isso que as borras frescas
apresentam bouquet agradáveis e intensos. Além disso, as
leveduras utilizam parte dos açúcares e de outros compostos
presentes no mosto para sintetizar as suas estruturas celulares
que, se lisadas e passadas ao vinho, conferem propriedades
organolépticas agradáveis:
- manoproteínas: enobrecem o perfil gustativo
- aminoácidos: exaltam o sabor
- derivados cisteínicos (glutatião): proporcionam uma natural
protecção antioxidante.
A gestão das borras de fermentação é por isso um recurso de
extremo interesse para melhorar a qualidade e a longevidade
dos vinhos; por esta razão o grupo AEB disponibiliza Easylisi,
um protocolo de laboração das borras de levedura.
Easy-lisi prevê a utilização de três enzimas:
- Endozym Glucapec, cujas actividades ß-glucanásica que
debilita as paredes celulares e pectolítica que rompe alguma
pectina ainda existente, permite a libertação dos compostos
citoplasmáticos em tempos curtos.
- Endozym Elevage, actua na degradação das partes que
constituem o citoplasma.
- Endozym ß-Split, enzima pectolítica com actividade ßglucosidásica,
activa sobre os compostos terpénicos libertando-os
completamente no meio.
O tratamento será sucessivamente complementado com a
utilização de Ellagitan Chêne, que conduz o oxigénio e evita
a formação de compostos sulfuretados (H2S). Por fim, adição
de Gallovin para regular, correctamente, o potencial oxidoredutor
estabilizando os aromas.
O grande interesse de Easy-lisi não se limita aos vinhos brancos;
também encontra aplicação nos tratamentos de borras provenientes
de vinhos tintos. Neste caso, o vinho deve ser trasfegado
pelo menos uma vez para deixar sedimentar as substâncias
vegetais extraídas na maceração. A utilização desta tecnologia,
em sinergia com Boiselevage, melhora sucessivamente o
resultado: permite criar um concentrado com notas à madeira
muito doces e complexas.
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Modo de aplicação
(Primeiro dia) Extrair as borras de fermentação do depósito.
Assegurar-se de que tenham um peso específico inferior a 1,2.
Para fazer esta avaliação: homogeneizar as borras; recolher um
litro, pesar e certificar-se de que tenham peso inferior a 1,2 kg.
Se a densidade for superior a 1,2, diluir.
Introduzir 10 g/hL de Endozym Glucapec à temperatura de 20-
25°C e agitar regularmente (com agitador contínuo ou uma vez
a cada duas-três horas com bomba em remontagem).
No 2º dia, adicionar 10 g/hL de Endozym Elevage e agitar
regularmente.
No 4º dia, aplicar 10 g/hL de Endozym b-Split e continuar a
agitação.
No 5º dia, adicionar 15 g/hL de Ellagitan Chêne, fazer uma
remontagem de homogeneização. Sucessivamente, agitar pelo
menos uma vez por dia de modo a evitar a decantação das partes
mais grossas.
No 8º dia do início do tratamento, regular o estágio oxido-redutor
com 10 g/hL de Gallovin.
Remontar todo o conteúdo 1-2 vezes por dia, durante 10 dias.
Sulfitar elevando o SO2 total a 150 mg/L com pelo menos 50 mg/L
de SO2 livre.
Avaliar organolepticamente se são percebidas evidentes sensações
a reduzido: neste caso fazer uma remontagem aberta com adição
de 10 mL/hL de Desulfin. Se a sensação for apenas ligeiramente
percebida, fazer uma remontagem aberta e adicionar 10 g/hL de
Ellagitan Chêne.
Neste ponto o extracto está pronto para ser adicionado às massas
a tratar.
Caso seja pretendido conservar o vinho para além de 15 dias,
elevar o sulfuroso a 250 mg/L com pelo menos 70 mg/L de livre
e agitar uma vez a cada dois dias.
A embalagem contém o tratamento completo para cerca
de 5.000 kg de borra e é composto por:
1 lata de 500 g de Endozym Glucapec
1 lata de 500 g de Endozym Elevage
1 lata de 500 g de Endozym B-Split
1 pacote de 1 kg de Ellagitan Chêne
1 pacote de 500 g de Gallovin
Cód. produto 002836
Produzido por:
AEB SPA
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