AROMAX depliant 8.5.07.FH11 - aeb group

per una vinificazione in
riduzione
Operare in ambiente ridotto fin dalle fasi prefermentative,
permette di evitare gli effetti negativi dell’ossigeno sui
componenti del mosto. Immediatamente dopo l’ammostamento,
iniziano una serie di reazioni, fra cui molto temute
sono quelle di tipo enzimatico-ossidativo. L’ossigeno attacca
indiscriminatamente numerose molecole chimicamente
fragili, in particolare quelle caratteristiche dell’aroma varietale
e dei precursori del bouquet.
Determinazioni effettuate su 35 mosti diversi, hanno dimostrato
che a 25°C, l’ossigeno è consumato a una velocità
superiore ai 3 mg/L al minuto. Considerando che il contenuto
di ossigeno nei mosti appena pigiati è circa 8 mg/L, è
evidente come le ossidazioni possano completarsi in un
lasso di tempo di 4-5 minuti. Dato che con dosaggi di 8
g/hL di anidride solforosa, sono necessari fino a 6 minuti
per fissare completamente l’ossigeno dei mosti, si deduce
come questo trattamento non sia sufficiente per la protezione
delle componenti aromatiche.
Anche nei Paesi dove si eseguono tutte le operazioni
prefermentative in presenza di CO2 gassosa o sotto forma
di ghiaccio secco, ci si è ben presto resi conto che questo
intervento, oltre ad essere estremamente costoso, risolve
solo parzialmente il problema.
Perciò AEB Group ha studiato una combinazione SO2acido
ascorbico, che permette di combinarsi immediatamente
con l’ossigeno, inattivandolo.
Gli Aromax ® per il
controllo dei lieviti
indigeni ed ossidativi
Gli Aromax ® inibiscono i lieviti indigeni, favorendo le
decantazioni statiche del mosto. Sono inoltre presenti
nel mosto anche lieviti ossidativi (Candida, Pichia,
Brettanomyces) che per svilupparsi necessitano di
potenziali redox elevati.
La sottrazione di ossigeno operata da Aromax ® e
Aromax ® Super impedisce lo sviluppo di questi
microrganismi, la cui moltiplicazione nel pigiato o nel
mosto provoca la formazione di composti indesiderati,
come l’acetato di etile e l’impoverimento del substrato
in componenti azotati facilmente assimilabili.
® Aromax ®
Coadiuvante che permette di conservare e proteggere gli
aromi delle uve bianche ed il colore dei vini rossi, evitandone
l’ossidazione già dalle primissime fasi di lavorazione.
Composizione: E224 Potassio Pirosolfito 50%
E300 Acido l-ascorbico 50%
Dosi d'impiego: 20 g/hL o per quintale, che danno luogo a 54 mg/L
di SO2.
Modalità d'uso: applicare sulle uve al momento del ricevimento o
durante la pressatura o direttamente nei mosti
appena ottenuti.
Aromax ® sol. 33%
È la forma liquida di Aromax ®, particolarmente indicato
per l’aggiunta tramite pompe dosatrici.
Composizione: E224 Potassio Pirosolfito 20%
E300 Acido l-ascorbico 13%
Acqua deionizzata e disaerata 67%
Dosi d'impiego: 10 mL/hL o per quintale, che danno luogo a 10,6
mg/L di SO2.
Modalità d'uso: applicare sulle uve al momento del ricevimento o
durante la pressatura o direttamente nei mosti
appena ottenuti.
Dalla migliore conoscenza dell’attività antiossidante dei
tannini gallici ed ellagici, in combinazione con i principi
attivi di Aromax ®, è stato ideato
Aromax ® Super
Coadiuvante che permette di controllare non solo l’ossigeno
che agisce direttamente ma anche i perossidi che si formano
per mezzo degli enzimi ossidasici, tirosinasi e laccasi. Il
contenuto in tannini gallici preserva da alterazioni ossidative
il patrimonio antocianico dei vini rossi ed anche quello
aromatico dei vini bianchi, di cui non modifica il colore.
Aromax ® Super consente di diminuire le dosi d’impiego
di SO2, aumentandone parallelamente la frazione libera.
Composizione: E224 Potassio Pirosolfito 50%
E300 Acido l-ascorbico 35%
Tannini gallici ed ellagici 15%
Dosi d'impiego: 20 g/hL o per quintale, che danno luogo a 54 mg/L
di SO2.
Modalità d'uso: applicare sulle uve al momento del ricevimento o
durante la pressatura o direttamente nei mosti
Aromax Super ® sol. 33%
È la forma liquida di Aromax ® Super, particolarmente
indicato per l’aggiunta tramite pompe dosatrici.
Composizione: E224 Potassio Pirosolfito 20%
E300 Acido l-ascorbico 10%
Tannini gallici ed ellagici 3%
Acqua deionizzata e disaerata 67%
Dosi d'impiego: 10 mL/hL o per quintale, che danno luogo a 10,6
mg/L di SO2.
Modalità d'uso: applicare sulle uve al momento del ricevimento o
durante la pressatura o direttamente nei mosti

Effetto della a varietà tà sul consumo dell'ossigeno
Velocità di consumo ossigeno (mg/L minuto)
Potenziale redox (mV)
O2
SO2
Aromax ®
Aromax ®
Super
14
12
10
8
6
4
2
0
550
500
450
400
350
300
Cannonau u
Chenin henin blanc
Diminuzione dell’O2 nei mosti in seguito alle diverse aggiunte.
Se l’ossigeno molecolare disciolto nel mosto è lasciato libero di agire, ossida gli aromi e gli antociani,
degradandoli. I vini bianchi ottenuti senza protezione dall’ossidazione risultano di minor intensità
aromatica, quelli rossi hanno presto un minor contenuto in antociani.
Alle comuni dosi d’impiego, l’SO2 non blocca direttamente l’ossigeno, ma agisce
solamente sui perossidi che si formano in seguito alla reazione dell’ossigeno
con i composti pregiati dei mosti e dei vini.
Il forte riduttore originato dall’Aromax ® (1,3-disulfoesafuranosio), reagisce
direttamente e molto velocemente con l’ossigeno disciolto nei mosti,
impedendogli di danneggiare i composti pregiati.
Aromax ® Super grazie al suo potenziamento in tannini, inibisce le perossidasi
dei mosti e stabilizza i radicali liberi.
Moscato
Moscato
Sauvignon
Pinot Pinot Pinot Bianco
Bianco
Pinot Pinot nero
nero
Effetto dell’SO2 SO2 e dell’acido ascorbico sul
potenziale di ossido-riduzione
do-riduzione
Testimone
con solforosa
con Aromax ®
Testimone
con solforosa
con Aromax ®
Testimone
con solforosa
con Aromax ®
Testimone
con solforosa
con Aromax ®
Cabernet
Sauvignon
0,0 1,0 1,0 2,0 2,0 3,0 4,0 4,0 5,0 5,0
Ossigeno disciolto (ppm)
Il potenziale di ossido-riduzione di un mosto viene ridotto di circa il 30% dall'acido
ascorbico, mentre l'anidride solforosa ha un effetto molto limitato.
Effetti di Aromax ® sulla concentrazione del linalolo
e dell'acetaldeide
Variazione % rispetto
a testimone
40
30
20
10
0
-10
-20
-30
-40
-50
-60
Nei vini trattati con Aromax ® si ha un incremento del 20-30%
della concentrazione di linalolo, terpene rilevatore dell'aroma
varietale. Contemporaneamente si nota una diminuizione della
concentrazione dell'acetaldeide superiore al 40%.
Piacevolezza del
colore
Finezza
aroma
Linalolo
Grechetto Chardonnay Moscato
Effetto di Aromax ® sul profilo sensoriale
Odori
anomali
Floreale
140
120
100
80
60
40
20
Confrontando i profili sensoriali dei vini testimoni con quelli
trattati con Aromax ® si nota l'aumento delle note floreali e
fruttate, accompagnate dalla diminuizione delle note vegetali,
ossidate e difettose. Il colore risulta più piacevole dato che
diminuiscono le tonalità gialle intense e brune.
0
Acetaldeide
Grechetto testimone
Grechetto Aromax ®
Ossidato
Fruttato
Vegetale

Per vinificazioni di uve bianche
AROMAX ® GAL viene utilizzato per proteggere il mosto dalle ossidazioni. Grazie alla sua composizione
è in grado di reagire con l’ossigeno in tempi rapidissimi e quindi di esercitare da subito la sua protezione
nei confronti dei precursori aromatici.
AROMAX ® GAL è particolarmente indicato per il trattamento di uve bianche, in quanto, grazie al suo
contenuto di tannino di galla estremamente puro, non modifica il colore dei mosti.
Viene utilizzato con successo nel trattamento di uve botritizzate. Grazie alla tempestiva reazione con
l’ossigeno, inibisce l’attività delle polifenolossidasi, quali la laccasi e la tirosinasi. In questo modo la
produzione di perossidi risulta drasticamente ridotta ed i vini ottenuti presentano un potenziale aromatico
superiore.
AROMAX ® AROMAX
GAL inibisce la crescita e lo sviluppo dei lieviti indigeni, favorendo le decantazioni statiche
e inibendo inizi di fermentazioni spontanee.
® GAL viene utilizzato per proteggere il mosto dalle ossidaz
è in grado di reagire con l’ossigeno in tempi rapidissimi e quindi di ese
nei confronti dei precursori aromatici.
AROMAX ® GAL è particolarmente indicato per il trattamento di uve bi
contenuto di tannino di galla estremamente puro, non modifica il color
Viene utilizzato con successo nel trattamento di uve botritizzate. Graz
l’ossigeno, inibisce l’attività delle polifenolossidasi, quali la laccasi e la
produzione di perossidi risulta drasticamente ridotta ed i vini ottenuti pr
superiore.
AROMAX ® AROMAX
GAL inibisce la crescita e lo sviluppo dei lieviti indigeni, fa
e inibendo inizi di fermentazioni spontanee.
® GAL viene utilizzato per proteggere il mosto dalle
è in grado di reagire con l’ossigeno in tempi rapidissimi e quind
nei confronti dei precursori aromatici.
AROMAX ® GAL è particolarmente indicato per il trattamento d
contenuto di tannino di galla estremamente puro, non modifica
Viene utilizzato con successo nel trattamento di uve botritizza
l’ossigeno, inibisce l’attività delle polifenolossidasi, quali la lac
produzione di perossidi risulta drasticamente ridotta ed i vini ot
superiore.
AROMAX ® AROMAX
GAL inibisce la crescita e lo sviluppo dei lieviti ind
e inibendo inizi di fermentazioni spontanee.
® GAL viene utilizzato per proteggere il mosto dalle
è in grado di reagire con l’ossigeno in tempi rapidissimi e quind
nei confronti dei precursori aromatici.
AROMAX ® GAL è particolarmente indicato per il trattamento d
contenuto di tannino di galla estremamente puro, non modifica
Viene utilizzato con successo nel trattamento di uve botritizza
l’ossigeno, inibisce l’attività delle polifenolossidasi, quali la lac
produzione di perossidi risulta drasticamente ridotta ed i vini ot
superiore.
AROMAX ® zzato per proteggere il mosto dalle ossidazioni. Grazie alla sua composizione
ossigeno in tempi rapidissimi e quindi di esercitare da subito la sua protezione
i aromatici.
armente indicato per il trattamento di uve bianche, in quanto, grazie al suo
lla estremamente puro, non modifica il colore dei mosti.
sso nel trattamento di uve botritizzate. Grazie alla tempestiva reazione con
à delle polifenolossidasi, quali la laccasi e la tirosinasi. In questo modo la
ulta drasticamente ridotta ed i vini ottenuti presentano un potenziale aromatico
GAL inibisce la a crescita e lo sviluppo dei lieviti ind indigeni, favorendo le decantazioni statiche
e inibendo inizi di fermentazioni azioni spontanee.
AEB SPA - Via Vittorio Arici, 104 - S. Polo
25134 BRESCIA (Italia)
Tel. +39.030.2307.1
Fax +39.030.2307.281
E-mail: info@aeb-group.com
www.aeb-group.com
Dosi d'impiego
20 g/hL o per quintale di pigiato, che danno luogo
a 54 mg/L di SO2.
Modalità d’uso
Applicare sulle uve al momento del ricevimento o
durante il riempimento della pressa o direttamente
nei mosti appena ottenuti.
Composizione
Potassio Pirosolfito
Acido l-ascorbico
Tannino di galla purissimo
Confezione
Pacchetti da kg 1 in cartoni da kg 20.
Cod. prod. 002499
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