Vinho&Cia - Jornal Vinho & Cia

Vinho na Academia
Vinhos e comidas
Carlos Arruda
Academia do Vinho
arruda@jornalvinhoecia.com.br
Vinhos são (a meu ver) os melhores acompanhantes
para as refeições, principalmente quando
escolhemos vinhos que combinem com os pratos
do cardápio.
Ah! Dirá você, leitor, aí é que está o problema. Que
vinho combina com essa comida?
Com certeza essa é uma difi culdade comum, que
chega a aterrorizar muita gente, com medo de errar, sem
saber o que comprar defronte à prateleira de vinhos.
A solução para essa crise vem na forma de um profi ssional
- o sommelier - que nos restaurantes (e cada vez
mais nas lojas) orienta os clientes, sugerindo vinhos para
combinar com os pratos escolhidos.
Epa! Então temos de escolher a comida primeiro
e depois o vinho? Num restaurante o ideal é fazermos
isso, pois possivelmente haverá mais vinhos na carta do
que pratos no cardápio, mas nada impede que façamos
o oposto, só que fi ca mais restrito.
Para os gourmets de plantão, uma visita ao mercado
sempre resulta em belos ingredientes e muitas idéias para
cozinhar, então a defi nição do(s) prato(s) está feita, falta
pensar que vinhos irão encantar os familiares, a companheira
ou os amigos (ou todos juntos, ora!).
A arte de combinar vinhos e comidas chamamos
Harmonização, uma busca de equilíbrio.
A Harmonização leva em conta as características dos
alimentos - sabores, texturas e ingredientes dos pratos
- confrontadas com as características dos Vinhos - acidez,
adstringência (taninos), corpo e sabores. Variáveis
sufi cientes para muuuitas combinações diferentes.
Se optamos por características opostas, criamos um
equilíbrio pelo contraste. Exemplo: queijos têm gordura,
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então escolhemos um vinho com boa acidez. Apesar de,
no consenso geral, acharmos que vinhos tintos são os
ideais para queijos, os brancos vão muito melhor, devido
à sua acidez. Ou escolhemos tintos com boa acidez.
Se optamos por uma semelhança de sabores, temos
uma harmonia, uma igualdade que reforça a característica
principal. Um ótimo exemplo são os vinhos doces acompanhando
sobremesas, um casamento sensacional pouco
explorado em nosso país. Quer um exemplo? Espumante
Moscatel com torta de frutas, uma escolha de sucesso
garantido, com um vinho de baixo custo.
Além da combinação de características, não podemos
nos esquecer das preferências pessoais, que não devem
ser confundidas com teimosia. Conheço um cidadão
que sempre pede camarões com Cabernet Sauvignon,
um vinho potente que anula o camarão, só sobram os
temperos...
Apesar de parecer difícil, podemos usar algumas regras
básicas para guiar nossa escolha, veja essa tabela:
Alimentos Vinhos
Gordurosos: carnes Adstringência: taninos dos tintos
Cremosos: queijo, creme Acidez de brancos e espumantes
Sabores Intensos Vinhos encorpados
Sabores Delicados Vinhos leves, sutis
Condimento: prato oriental Vinhos refrescantes
Doces Doces
Sabores Marcantes Sabores Marcantes
Gosto deste exemplo: frango ou galeto na brasa
experimente com um vinho tinto frutado. Os sabores
tostados do assado contrastam com o vinho frutado, uma
combinação muito agradável. Outra opção seria escolher
um tinto com notas de madeira tostada, para seguir o sabor
do assado. A combinação está correta, mas o conjunto
fi ca pesado e enjoativo.
Perceberam? O segredo é criar diversão e prazer com
sabores inusitados!
Para encerrar, duas harmonizações clássicas e ótimos
exemplos.
Queijo Gorgonzola com vinho do Porto. O triângulo
complexo envolve a cremosidade, a intensidade e o sabor
picante do queijo com os taninos, a potência e a doçura
do vinho. Nessa ordem. É bárbaro!
Essa outra, mostra como queijos são fontes de criação:
lascas de parmesão com fatias de pêra e vinho branco
(sem madeira). A seqüência do vinho fresco e ácido contrasta
com o queijo intenso e gorduroso, e a pêra fresca e
doce vem suavizar o paladar, que pede mais vinho...
Regra principal: tentar, experimentar, ousar. O único
risco é se encantar!
Vinho&Cia - No. 40