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ESPECIAL
vinha
Genética revoluciona
detecção de leveduras
O ENOCHIP é um novo instrumento de detecção
rápida e precoce das leveduras vínicas,
desenvolvido pelo Centro de Investigação
em Biotecnologia (Biocant) em parceria com
a Adega Cooperativa de Cantanhede.
Melhorar a produção de uva
e vinho da casta Baga é o
objectivo de uma parceria
criada, há três anos, entre a Adega
Cooperativa de Cantanhede e
o Centro de Investigação em Biotecnologia
(Biocant), sedeado em
Catanhede. A Baga é uma casta
autóctone da Bairrada, cuja produção
representa cerca de 80 por
cento dos vinhos da região, e que
o sector deseja preservar. “Temos
que apostar no que é típico da região
e que faz a diferença”, disse
José Salgueiro, presidente da
direcção da adega de Cantanhede,
produtora de seis milhões de
litros de vinho por ano.
Uma das vertentes mais avançadas
da parceria é a criação de
Uva paga por estado sanitário
um método rápido e fiável para
detecção precoce das leveduras vínicas
(Brettanomyces/Dekkera bruxulensis,
Zygosaccharomyces bailii,
Acetobacter aceti, etc), que surgem
durante o processo de fermentação
do vinho e podem comprometer
a sua qualidade. O ENO-
CHIP substitui os métodos de
microbiologia tradicional e permite
fazer detecção precoce das leveduras
em apenas algumas horas.
“É extraído ADN de tudo o
que esteja presente numa amostra
de vinho e, como cada microorganismo
tem sequências únicas
de ADN, é-nos possível, sem nunca
ver o microorganismo, fazer a
sua identificação e alertar a adega
para a presença de leveduras
A Adega Cooperativa de Cantanhede adquiriu um espectofotómetro
– Wine Scan FT 120 – para avaliar o estado sanitário das
uvas recebidas na adega. Este será um novo critério de pagamento
da uva aos associados (além da relação grau alcoólico/kg), já
este ano. O aparelho faz a detecção de podridão cinzenta, podridão
ácida, actividade fermentativa
e actividade bacteriana
no mosto, através de luz infravermelha.
Também analisa diversos
parâmetros do vinho -
como pH, acidez, ácido tartárico
e málico, polifenóis, antocianinas,
potássio, entre outros.
O mosto e o vinho são filtrados
e analisados em apenas alguns
segundos
no vinho”, explicou Catarina Gomes,
investigadora da Unidade de
Genómica do Biocant.
Fermentos vínicos
para a Baga
Outra componente da colaboração
entre as duas entidades é o
desenvolvimento de fermentos vínicos
adaptados à Baga, que possam
substituir o fermento industrial,
optimizado para castas internacionais.
“Não tinha havido até
agora um aperfeiçoamento das
questões ligadas à fermentação
da Baga … precisamos de uma super-levedura
que fermente com
pH baixo e temperaturas elevadas,
mas que seja versátil na fermentação
de vinhos de várias castas”,
admitiu Tiago Machado, e-
ENOCHIP detecta Acetobacter
aceti, levedura responsável pela
transformação do vinho em vinagre
A detecção precoce de leveduras
vínicas é fundamental para a qualidade
do vinho
nólogo da Adega Cooperativa de
Cantanhede.
O primeiro passo é a identificação,
nas vinhas da Bairrada, dos microorganismos
responsáveis pela
fermentação e que mais facilmente
se adaptem às propriedades da
Baga. A equipa do Biocant já identificou
e caracterizou 2500 microorganismos
fermentadores e tem
outros tantos em mãos. Até agora,
conseguiu 200 fermentos da
Bairrada geneticamente diferentes
entre si. O objectivo é chegar a
20 potenciais bons fermentadores
da Baga, que serão usados em micro-vinificações
na Adega Cooperativa
de Cantanhede, na campanha
de 2009. Uma vez identificado
o fermento ideal para os vinhos
da região, o passo seguinte será a
produção em larga escala.
O Biocant tem ainda a seu cargo
o estudo da variabilidade genética
da Baga. Conhecidos todos
os clones presentes nas vinhas da
região, será feita a sua correlação
com a produtividade das vinhas e
qualidade dos vinhos. Uma informação
que ajudará a escolher os
clones mais adaptados aos diferentes
terroirs (tipo de solos, inclinação
do terreno, forma de condução,
etc).
Padrão de DNA de levedura vínica
isolada na casta Baga
FLF • Nº 99 Março/Abril 2008
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