Cereais - Eurofins

Deteriorantes e Indicadores na
Indústria de Cereais
Eduardo Amaral de Toledo
Supervisor da Qualidade
II Workshop de Microbiologia
Deteriorantes e indicadores de higiene
SL Alimentos e Cereais Ltda
Mauá da Serra – PR
29/8/2011
1

SL Alimentos e Cereais Ltda
Fundada em 1988;
Localizada em Mauá da Serra – PR;
1988 - Ingredientes para a Indústria
Alimentícia e Indústria de Ração Animal;
1997 – Ingredientes para a indústria
alimentícia – Aveia, cevada, centeio,
trigo e arroz;
Estratégia de Negócios
A empresa tem foco em duas atividades principais:
Desenvolvimento, produção e fornecimento de
ingredientes para a Indústria Alimentícia e Indústria
de Ração Animal.
Desenvolvimento e fabricação de produtos finais
em contratos de co-manufacturing com outras
indústrias alimentícias e cadeias de supermercados.
29/8/2011
2

Segurança dos Alimentos
Em 2009 as linhas de Aveia, Trigo, Cevada, Centeio
e Arroz da SL Alimentos foram certificadas pela
ISO 22000 e em 2011 pelo FSSC 22000.
Instalações Industriais
29/8/2011
3

Produtos – Ingredientes / Co – Manufacturing
Aveia
Aveia em Flocos
Aveia em Flocos Finos
Farinha de Aveia Integral
Aveia Tostada
Oat Bran
Produtos - Ingredientes
Cevada
Flocos de Cevada
Farinha de Cevada Integral
Cevada Estabilizada e Tostada
29/8/2011
4

Produtos - Ingredientes
Trigo
Flocos de Trigo Integral
Farinha de Trigo Integral
Produtos – Ingredientes / Co – Manufacturing
Centeio
Flocos de Centeio
Farinha de Centeio Integral
Centeio Estabilizado e Tostado
29/8/2011
5

Produtos - Ingredientes
Farinha de Arroz
Farinha de Arroz Integral Estabilizada
Flocos de Arroz
Arroz
Laboratórios
Laboratórios independentes e
alinhados a ISO 17025
29/8/2011
6

Diários
Cepas para controles;
Temperaturas estufas;
Controles dos laboratórios
pH água destilada e desmineralizada;
Cada ciclo de autoclavagem
Termômetro de máxima;
Bacillus stearothermophilus;
Termopar;
A cada lote preparado
Esterilidade água peptonada;
Volume do dispensor;
Desempenho e pH dos meio de cultura;
Semanal
Mensal
Controle ambiental;
Esterilidade no fluxo laminar;
Esterilidade da água destilada e
desmineralizada.
Verificação da balança (3 pesos
padrões);
Esterilidade meio de descarte;
Trimestral
Manutenção do cepário
Semestral
Laboratórios
Perda por autoclavagem;
Análises de:
produto intermediário e final, matériaprima
e swab de equipamento.
29/8/2011
7

Case
Validação do binômio
tempo/temperatura da
tostagem da aveia.
Definições
Binômio tempo x temperatura
Valor de D (tempo de destruição térmica)
Tempo necessário, a uma dada temperatura, para se inativar
90% de uma população de microrganismos
O tempo (em minutos) necessário para reduzir, numa
determinada temperatura, numa população microbiana a um
décimo da população inicial.
Valor de Z
Variação da temperatura para a curva de resistência térmica
atravessar um ciclo logarítmico
29/8/2011
8

Aveia
A aveia (Avena sativa L) é um cereal de excelente valor
nutricional. Destaca-se por seu teor e qualidade protéicos, que
varia de 12,40 a 24,50% no grão descascado, sendo superior aos
demais cereais. As proteínas de aveia são de alta qualidade,
apresentando composição de aminoácidos de acordo com os
padrões exigidos pela FAO/OMS (HOSENEY, 1991);
Considerada com um alimentos funcional;
Preocupações do ponto de vista Microbiológico
Perigos microbiológicos:
Bacillus cereus
Salmonella spp.
Staphylococcus aureus
Indicadores
Contagem total de mesófilos
Enterobacterias
E. coli
Bolores e leveduras
29/8/2011
9

Tostagem da Aveia - PCC
Umidade e Temperatura:
Aquecimento e umidificação com vapor
direto;
Somente aquecimento com vapor indireto;
Resfriamento.
Método
Colheita de amostras (200g) antes e após o
tostador – 25 amostras.
Análise dos indicadores: contagem total de
mesófilos(CTM) e enterobactérias.
Análise estatística dos resultados obtidos
Teste T Student*
(teste de medidas paramétricas pareadas)
*SPSS Incorporation Sigma Stat for Windows, version 2.0
29/8/2011
10

Indicador
(UFC/g)
Resultados obtidos
Valor médio
Antes
Valor médio
Após
CTM 1,3 x 10 5 8,0 x 10 0,003
Enterobactérias 2,7 x 10 2 1,0 x 10

Referências
Frazier, W.C. & Westhoff, D.C., Microbiologia de Los Alimentos,
ed. Acríbia, 1978.
Stumbo, C.R., Thermobacteriology in Food Processing,
Academic Pres, 1973.
Russel. A.D., The Destruction of Bacterial Spore, London
Academic Pres, 1982.
Ball, C.O., Determining by Methods of Calculation, the Time
Necessary to Process Canned Foods, 1923.
Ball, C.O. & F.C.W.Olson, Sterilization in Food Techology, Mc
Graw Hill, 1957.
ITAL, Princípios de Esterilização de Alimentos, Campinas, 1992.
Banwart, G.J., Basic Food Microbiology, Westpot, 1979.
Obrigado pela atenção!
eduardo@slalimen
eduardo@slalimentos.com. tos.com.br br
29/8/2011
12