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JORNADAS CIENTÍFICAS DO NISAN 

Núcleo Interdepartamental de Segurança 

Alimentar e Nutricional 

2008/2009

JORNADAS CIENTÍFICAS DO NISAN 

Núcleo Interdepartamental de 

Segurança Alimentar e Nutricional 

2008/2009 

coordenação 

José Augusto de A. C. Taddei 

Kelly de Jesus Viana 

Maria Sylvia de Souza Vitalle

Copyright © 2013 Editora Manole Ltda., por meio de contrato de coedição com a Fundação de Apoio à Universidade Federal de 

São Paulo (FAP-Unifesp). 

logotipos Copyright © Núcleo Interdepartamental de Segurança Alimentar e Nutricional (Nisan) 

Copyright © Universidade Federal de São Paulo (Unifesp) 

Copyright © Fundação de Apoio à Unifesp (FAP) 

Minha Editora é um selo editorial Manole 

editor gestor Walter Luiz Coutinho 

editora Karin Gutz Inglez 

produção editorial Tamiris Prystaj, Juliana Morais e Cristiana Gonzaga S. Corrêa 

projeto gráfico Daniel Justi 

diagramação e revisão Departamento Editorial da Editora Manole 

capa Departamento de Arte da Editora Manole 

imagens da capa Unifesp e Stock Exchange 

ilustrações André E. Stefanini 

dados internacionais de catalogação na publicação (cip) 

(câmara brasileira do livro, sp, brasil) 

Jornadas científicas do NISAN : Núcleo Interdepartamental de Segurança Alimentar e Nutricional 2008/2009/ 

coordenação José Augusto de A. C. Taddei, Kelly Viana, Maria Sylvia S. Vitalle . -- Barueri, SP : Minha Editora, 2013. 

Bibliografia 

ISBN 978-85-7868-081-7 

1. Alimentação escolar 2. Alimentos - Tabelas de composição 3. Antropometria 4. Educação 

5. Hábitos alimentares 6. Nutrição 7. Obesidade em crianças e adolescentes 8. Publicidade - Alimentos 

9. Segurança alimentar I. Taddei, José Augusto de A. C.. II. Viana, Kelly. III. Vitalle, Maria Sylvia S. 

13-02697 CDD-613.2 

índices para catálogo sistemático: 

1. Segurança alimentar e nutricional : Promoção da saúde 613.2 

Todos os direitos reservados. 

Nenhuma parte deste livro poderá ser reproduzida, por qualquer processo, sem a permissão expressa dos editores. 

É proibida a reprodução por xerox. 

A Editora Manole é filiada à ABDR – Associação Brasileira de Direitos Reprográficos. 

1 a edição – 2013 

Editora Manole Ltda. 

Avenida Ceci, 672 – Tamboré 

06460-120 – Barueri – SP – Brasil 

Tel.: (11) 4196-6000 – Fax: (11) 4196-6021 

www.manole.com.br | info@manole.com.br 

Impresso no Brasil | Printed in Brazil 

Este livro contempla as regras do Acordo Ortográfico da Língua Portuguesa de 1990, que entrou em vigor no Brasil em 2009. 

São de responsabilidade dos coordenadores e autores as informações contidas nesta obra.

MEMBROS DO NISAN 

2008/2009 


Coordenador do Núcleo Interdepartamental de Segurança Alimentar e 

Nutricional (Nisan). Professor-associado da Disciplina de Nutrologia do 

Departamento de Pediatria da Universidade Federal de São Paulo (Unifesp). 

Myrian Spinola Najas 

Vice-coordenadora no Nisan. Professora-assistente da Disciplina Geriatria 

e Gerontologia do Departamento de Medicina da Unifesp. 

Ana Cristina Freitas de Vilhena Abrão 

Tesoureira do Nisan. Professora Adjunta da Disciplina Enfermagem 

Obstétrica do Departamento de Enfermagem e Coordenadora do Centro 

de Incentivo e Apoio ao Aleitamento Materno (Ciaam) da Unifesp. 

Ana Lúcia Medeiros de Souza 

Nutricionista do Setor de Política, Planejamento e Gestão em Saúde do 

Departamento de Medicina Preventiva da Unifesp. 

Anita Sachs 

Professora Adjunta da Disciplina Nutrição do Departamento de Medicina 

Preventiva da Unifesp. 

Conceição Vieira da Silva 

Professora-associada do Departamento de Enfermagem da Unifesp.

VI 

JORNADAS CIENTÍFICAS DO NISAN 2008/2009 

Gisela Maria Bernardes Solymos 

Diretora de Projetos do Centro de Recuperação e Educação Nutricional 

(Cren) – Núcleo Salus Paulista (Salus), órgão suplementar da 

Unifesp. 

Glaura César Pedroso 

Médica do Programa Docente-assistencial do Embu (Pida-Embu) da 

Disciplina Pediatria Geral e Comunitária do Departamento de Pediatria 

da Unifesp. 


Secretária do Nisan. Nutricionista. Especialista em Saúde, Nutrição e 

Alimentação Infantil pela Unifesp. 

Mauro Batista de Morais 

Livre-docente da Disciplina Gastroenterologia Pediátrica do Departamento 

de Pediatria da Unifesp. 

Meide Silva Anção 

Professor-associado do Departamento de Informática em Saúde e Diretor 

do Departamento de Tecnologia da Informação da Unifesp. 

Nilce Piva Adami 

Professora Titular da Disciplina Enfermagem de Saúde Pública e Administração 

aplicada à Enfermagem do Departamento de Enfermagem e 

Diretora do Departamento de Assuntos Comunitários da Unifesp. 

Cristina Pereira Gaglianone 

Professora Doutora do Centro de Desenvolvimento do Ensino Superior 

em Saúde (Cedess) e Representante do Curso de Nutrição da Unifesp – 

Campus Baixada Santista.

MEMBROS DO NISAN 

VII 

Maria Sylvia de Souza Vitalle 

Chefe do Setor de Medicina do Adolescente do Departamento de Pediatria 

da Escola Paulista de Medicina (EPM) da Unifesp. Professora Permanente 

do Programa de Pós-graduação em Educação e Saúde na Infância 

e Adolescência da Unifesp. Membro da International Association 

for Adolescent Health (IAAH). Vice-presidente do Departamento de 

Adolescência da Sociedade de Pediatria de São Paulo (SPSP). 

Sarah Warkentin 

Secretária do Nisan. Nutricionista. Mestranda em Ciências. Especialista 

em Saúde, Nutrição e Alimentação Infantil pela Unifesp. 

EX-MEMBROS DO NISAN 

Rosana Fiorini Puccini 

Ex-coordenadora Fundadora do Nisan. Professora Titular da Disciplina 

Pediatria Geral e Comunitária do Departamento de Pediatria da Unifesp. 

Lucila Amaral Carneiro Vianna 

Ex-vice-coordenadora Fundadora do Nisan. Professora Titular da Disciplina 

Enfermagem em Saúde Pública e Administração Aplicada à Enfermagem 

do Departamento de Enfermagem e Chefe de Gabinete da Reitoria 

da Unifesp. 

Eunice Akiyama 

Ex-secretária do Nisan. Secretária do Gabinete da Reitoria da Unifesp. 

Olga Maria Silvério Amancio 

Professora Adjunta do Laboratório de Pesquisa da Disciplina Nutrologia 

do Departamento de Pediatria da Unifesp.

VIII 


Nildo Alves Batista 

Coordenador do Cedess e Coordenador Acadêmico da Unifesp – Campus 

Baixada Santista. 

Sofia Beatriz Machado de Mendonça 

Médica Sanitarista, Antropóloga e Coordenadora da Formação de Recursos 

Humanos do Projeto Xingu da Unidade de Saúde e Meio Ambiente 

do Departamento de Medicina Preventiva da Unifesp. 

Josefina Aparecida Pellegrini Braga 

Professora Adjunta, Doutora e Chefe do Setor de Hematologia Pediátrica 

do Departamento de Pediatria da Disciplina Especialidades 

Pediátricas da Unifesp. 

Mariana de Novaes Oliveira 

Ex-secretária do Nisan.

AUTORES 

Anna Helena Pedreira de Freitas 

Nutricionista. Especialista em Saúde, Nutrição e Alimentação Infantil 

pela Escola Paulista de Medicina da Universidade Federal de São Paulo 

(EPM-Unifesp). Mestre em Ciências pelo Programa de Pós-Graduação 

em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da EPM-Unifesp. 

Camila Maria de Melo 

Especialista em Fisiologia do Exercício pela Unifesp. Mestre em Ciências 

dos Alimentos pela Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade 

de São Paulo (FCF/USP). 

Claudia Ridel Juzwiak 

Professora-adjunta do Curso de Nutrição do Departamento de Ciências 

do Movimento Humano da Unifesp – Campus Baixada Santista. 

Claudio Leone 

Professor Titular do Departamento de Saúde Materno-infantil da Faculdade 

de Saúde Pública (FSP) da USP. Doutor e Professor Livre-docente 

em Pediatria Preventiva e Social pelo Departamento de Pediatria da Faculdade 

de Medicina da USP. 

Clóvis de Barros Filho 

Professor Livre-docente da Escola de Comunicações e Artes (ECA) da USP. 

Eliana Bistriche Giuntini 

Doutora em Nutrição Humana Aplicada pela USP.

X 


Elizabete Wenzel de Menezes 

Nutricionista. Mestre e Doutora em Ciências dos Alimentos pela USP. 

Professora-associada do Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental 

da FCF/USP. 

Fernanda Cobayashi 


pela EPM-Unifesp. Doutora em Ciências pela Unifesp. Pesquisadora 

Colaboradora de Nutrição da USP. 

Fernando A. B. Colugnati 

Pesquisador-associado do Instituto de Pesquisas em Tecnologia e Inovação 

(IPTI). Pós-doutorando do Departamento de Política Científica 

e Tecnológica do Instituto de Geociências da Universidade Estadual de 

Campinas (DPCT-IG-Unicamp). 

Franco Maria Lajolo 

Doutor em Ciências dos Alimentos pela USP. Professor Titular do Departamento 

de Alimentos e Nutrição Experimental da FCF/USP. 

Giovana Longo-Silva 

Nutricionista. Especialista em Nutrição em Saúde Pública pela Unifesp. 

Mestre em Ciências pela Unifesp. Doutora em Ciências pelo Programa de 

Pós-graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria da 

EPM-Unifesp. 


Médica. Pediatra da EPM-Unifesp. Doutora em Ciências pela Unifesp. 

Membro do Departamento de Saúde Escolar da Sociedade de Pediatria 

de São Paulo (SPSP).

AUTORES 

XI 

Greisse Viero da Silva Leal 

Nutricionista. Mestre em Saúde Pública pela FSP/USP. Doutoranda em 

Nutrição em Saúde Pública da FSP/USP. 

Helio Vannucchi 

Professor Titular da Divisão de Nutrologia do Departamento de Clínica 

Médica da Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto da USP (FMRP/ 

USP). 

João Lopes Guimarães Júnior 

Promotor de Justiça do Consumidor do Ministério Público de São Paulo 

(MP-SP). 

José Augusto de A. C. Taddei (coordenação) 

Professor-associado da Disciplina de Nutrologia do Departamento de 

Pediatria da Unifesp. 

Kelly de Jesus Viana (coordenação) 


pela EPM-Unifesp. 

Luciana da Silva Sampaio Jorge 

Especialista em Saúde, Nutrição e Alimentação Infantil pela EPM- 

-Unifesp. Mestre em Ciências, com Área de Concentração em Saúde 

Coletiva, pela Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo. Tutora 

da Estratégia Nacional para Alimentação Complementar Saudável 

(Enpacs). Nutricionista do Programa Saúde da Criança da Secretaria 

de Saúde do Município de Osasco/São Paulo. Membro da International 

Baby Food Action Network – Brasil (IBFAN-Brasil).

XII 


Luciana Rosa de Souza 

Doutora em Desenvolvimento Econômico pela Unicamp. 

Marcos Schaper dos Santos Junior 

Médico do Projeto Xingu da Unidade de Saúde e Meio Ambiente do Departamento 

de Medicina Preventiva da Unifesp. 

Maria Sylvia de Souza Vitalle (coordenação) 

Chefe do Setor de Medicina do Adolescente do Departamento de Pediatria 

da EPM-Unifesp. Professora Permanente do Programa de Pós- 

-graduação em Educação e Saúde na Infância e Adolescência da Unifesp. 

Membro da International Association for Adolescent Health (IAAH). 

Vice-presidente do Departamento de Adolescência da SPSP. 

Martin Fabius Alcover de Barros 

Consultor e Pesquisador de Ética. 

Maysa Helena de Aguiar Toloni 


pela EPM-Unifesp. Mestre em Ciências pela Unifesp. Doutoranda do 

Programa de Pós-graduação em Pediatria e Ciências Aplicadas à Pediatria 

da EPM-Unifesp. 

Rita Maria Monteiro Goulart 

Nutricionista. Doutora em Saúde Pública pela FSP/USP. Docente do 

Curso de Graduação em Nutrição e do Mestrado em Ciências do Envelhecimento 

da Universidade São Judas Tadeu (USJT).

AUTORES 

XIII 

Sandra Maria Lima Ribeiro 

Nutricionista. Mestre em Ciências dos Alimentos pela FCF/USP. Doutora 

em Nutrição Humana Aplicada pela USP. Pós-doutora pelo Human 

Nutrition Research Center on Aging da Tufts University, Boston. Livre- 

-docente pela Escola de Artes, Ciências e Humanidades (EACH) da USP. 

Professora-associada da Disciplina de Nutrição e Envelhecimento do 

Curso de Gerontologia da USP. 



pela EPM-Unifesp. Mestranda em Pediatria e Ciências aplicadas à Pediatria 

da Unifesp. Professora Titular da Disciplina Educação Nutricional 

do Departamento de Nutrição da Universidade Paulista (Unip). 

Sonia Tucunduva Philippi 

Doutora em Nutrição em Saúde Pública pela FSP/USP. Professora-associada 

da Disciplina Dietética e Avaliação do Consumo Alimentar de Populações 

do Departamento de Nutrição da FSP/USP. 

Walter Belik 

Professor Titular do Instituto de Economia e Coordenador do Núcleo de 

Estudos e Pesquisas em Alimentação (Nepa) da Unicamp.

APRESENTAÇÃO 

Esta terceira coletânea apresenta quinze textos que compuseram quatro 

jornadas do Núcleo Interdepartamental de Segurança Alimentar e Nutricional 

(Nisan) nos anos de 2008 e 2009, seguindo a mesma proposta 

de promover a reflexão e a discussão de temas relevantes para a Segurança 

Alimentar e Nutricional. 

Na primeira jornada, são abordados temas relacionados à antropometria, 

principal instrumento para a vigilância nutricional de populações 

com maiores riscos de desvios nutricionais. Nos primeiros três 

capítulos, a antropometria é abordada em situações de risco biológico, 

como na infância, na gravidez e na velhice. Nos capítulos 4 e 5, discute- 

-se sobre a antropometria de populações indígenas e quilombolas, dois 

grupos que se caracterizam por apresentar maiores riscos socioeconômicos 

para a insegurança alimentar. 

A segunda jornada traz novas abordagens para os temas “propaganda 

de alimentos e obesidade na infância e na adolescência”, questões 

já tratadas no primeiro fascículo dessa coletânea. Os primeiros dois capítulos 

descrevem ações que procuram educar formadores de opinião

XVI 


e a população em geral para a escolha mais consciente de alimentos, 

apresentando o Portal Estilo de Vida Saudável e o Semáforo Nutricional, 

com suas vantagens e limitações. Nos dois capítulos seguintes, são apresentadas 

reflexões sobre os efeitos da propaganda de alimentos no consumo 

alimentar infantil e sobre regulamentação versus autorregulamentação 

da propaganda de alimentos dirigida a crianças e adolescentes. 

Na terceira jornada, discute-se a utilização da técnica da gota seca 

como avanço tecnológico que facilita o diagnóstico populacional de carências 

nutricionais específicas em inquéritos nacionais, informação relevante 

para a segurança alimentar e nutricional. Os outros dois capítulos 

que compõem a terceira jornada tratam de temas relacionados às 

tabelas de composição de alimentos e ao cálculo informatizado de dietas, 

instrumentos indispensáveis na construção de sistemas de vigilância 

nutricional para o país. 

Já a quarta jornada, composta pelos três capítulos finais desta coletânea, 

trata da alimentação na escola como instrumento de promoção 

de saúde e difusão de conhecimentos sobre dietas saudáveis, apresentando 

também, em uma abordagem macroeconômica, as dificuldades 

desses programas na América Latina ao longo das últimas décadas. 

Profª Drª Eleonora Menicucci de Oliveira 

Pró-reitora de Extensão (Unifesp) 

Profª Drª Conceição Vieira da Silva Ohara 

Pró-reitora de Extensão (Unifesp)

SUMÁRIO 

I JORNADA DE ANTROPOMETRIA E SUAS BASES CONCEITUAIS: 

APLICAÇÃO EM DIFERENTES GRUPOS ETÁRIOS/ETNIAS 

19 de outubro de 2007 

Anfiteatro Lemos Torres – Unifesp 

Curvas de crescimento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 

Claudio Leone 

Antropometria na gravidez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 



Avaliação do estado nutricional de idosos: antropometria . . . . . . . . . . . 59 


Camila Maria de Melo

XVIII 


Consequências de um encontro: a insegurança alimentar 

das populações indígenas brasileiras e a relação de contato com 

a sociedade nacional. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 


Antropometria de crianças quilombolas de 0 a 5 anos de idade . . . . . . . .99 




II JORNADA DE PROPAGANDA DE ALIMENTOS E OBESIDADE NA 

INFÂNCIA E NA ADOLESCÊNCIA 

26 de março de 2008 

Teatro Marcos Lindenberg – Unifesp 

A epidemia da obesidade e a publicidade de alimentos . . . . . . . . . . . . 111 




Portal Estilo de Vida Saudável: uma ferramenta para o controle 

das doenças crônicas não transmissíveis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 





A mídia e a alimentação infantil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 


Martin Fabius Alcover de Barros

SUMÁRIO 

XIX 

Regulamentação versus autorregulamentação . . . . . . . . . . . . . . . . . 155 


I JORNADA SOBRE TABELAS DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS E 

CÁLCULO INFORMATIZADO DE DIETAS 



Determinação do nível de hemoglobina utilizando a técnica da 

gota seca em papel de filtro – Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde 

(PNDS, 2006) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163 


Tabela Brasileira de Composição de Alimentos da Universidade de São Paulo 

(TBCA-USP) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169 




Virtual Nutri Plus: programa para apoio às decisões nutricionais . . . . . . 197 



I JORNADA DE ALIMENTAÇÃO NA ESCOLA E SEGURANÇA 

ALIMENTAR E NUTRICIONAL 



A alimentação escolar como oportunidade de promoção da saúde . . . . . 209 

Glaura César Pedroso

XX 


Educação alimentar e nutricional na escola . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 


Programas de alimentação escolar: instrumentos de promoção 

da segurança alimentar e nutricional na América Latina. . . . . . . . . . . 239 

Walter Belik 


Os PDFs dos volumes anteriores estão disponíveis no site do NISAN-Unifesp: 

http://www.unifesp.br/nucleos/nisan/index.php

I JORNADA DE ANTROPOMETRIA 

E SUAS BASES CONCEITUAIS: 

APLICAÇÃO EM DIFERENTES 

GRUPOS ETÁRIOS/ETNIAS 


Anfiteatro Lemos Torres – Unifesp

CURVAS DE CRESCIMENTO 

Claudio Leone 

INTRODUÇÃO 

Curvas de crescimento é a denominação habitualmente dada aos gráficos 

de crescimento físico de crianças e adolescentes que são utilizados 

na rotina assistencial dos serviços de saúde que normalmente atendem 

a clientes dessas faixas etárias. As curvas nada mais são do que a representação 

gráfica das variações de medidas corporais (peso, estatura, 

circunferência craniana, índice de massa corporal [IMC], entre outras) 

tidas como normais e que são habitualmente observadas entre os indivíduos 

saudáveis de mesmo sexo e idade. Além disso, os gráficos descrevem, 

também especificamente para cada sexo, a tendência de evolução 

desses parâmetros antropométricos ao longo do tempo, isto é, em função 

da idade. 1 

FINALIDADE DAS CURVAS DE CRESCIMENTO 

Os gráficos de crescimento são utilizados no atendimento de crianças e 

adolescentes com algumas finalidades básicas:

4 


• analisar a normalidade ou não de seu processo de crescimento; 

• contribuir para o diagnóstico de seu estado nutricional; 

• acompanhar sua evolução. 

Para tanto, as medidas de peso, estatura, etc. da criança ou do adolescente 

são comparadas às de seus pares, para verificar em que posição 

suas medidas se situam em relação à faixa de variação de valores admitidos 

como normais para seu grupo de sexo e idade. 

Após inicialmente localizar sua posição no gráfico, passa-se a 

acompanhar sua evolução com a idade para verificar se segue a tendência 

de crescimento das crianças de porte físico semelhante ou se dela se 

afasta, para mais ou para menos, indicando uma velocidade de crescimento 

superior ou inferior à do grupo. 1 

Sendo o crescimento um processo determinado por um amplo leque 

de fatores, entre os quais se destaca por sua importância a nutrição, 

eventuais alterações dos parâmetros antropométricos ou do processo de 

crescimento acabam sendo informações úteis para a elaboração de diagnósticos 

de desvios nutricionais que, eventualmente, podem vir a ocorrer. 

ELABORAÇÃO DOS GRÁFICOS DE CRESCIMENTO 

O conhecimento prévio de como são (ou foram) elaboradas as curvas de 

crescimento é um ponto importante para que a interpretação dos resultados 

obtidos nas avaliações de parâmetros antropométricos possa ser 

feita de maneira adequada. 2 

Os gráficos de crescimento são (ou deveriam ser) elaborados a partir 

de estudos de levantamento de dados de amostras de grupos populacionais. 

Geralmente, as amostras utilizadas são representativas de populações 

específicas, como cidades, regiões e países, cujos resultados 

não podem ser generalizados de maneira indiscriminada. 

Em algumas situações, não raras, por limitações de recursos ou por 

dificuldades operacionais intransponíveis, os pesquisadores acabam 

tendo de recorrer a uma amostra de conveniência. Esse tipo de amostra,

I JORNADA DE ANTROPOMETRIA E SUAS BASES CONCEITUAIS 

5 

possível de ser obtida naquelas circunstâncias, geralmente representa 

apenas e exclusivamente o próprio grupo de indivíduos avaliado, mas 

pode ser utilizado como referencial. Entretanto, deve-se ter em mente 

que sua utilização de maneira mais generalizada precisa ser feita com 

cuidado, pois pode produzir algumas distorções importantes no momento 

de avaliar uma criança ou um adolescente proveniente de outra 

população. 

Abstraindo da questão da amostra, as pesquisas de crescimento 

que se destinam à elaboração de curvas referenciais podem ser realizadas 

na forma de estudos longitudinais ou transversais. Os estudos longitudinais 

acompanham o mesmo grupo de crianças (que se mantêm saudável) 

do nascimento até os 20 anos de idade, reavaliando suas medidas 

corporais após intervalos de tempo preestabelecidos. 

Por acompanhar sempre a mesma amostra de indivíduos, os estudos 

resultam em curvas de crescimento bastante homogêneas, inclusive 

com uma dispersão menos ampla de valores ao redor das denominadas 

medidas de tendência central, como a média ou a mediana. Como consequência, 

os estudos longitudinais avaliam bem a velocidade de crescimento, 

mas refletem menos a variabilidade populacional dos parâmetros 

antropométricos em cada idade, pois, durante o acompanhamento, 

as características de vida e de ambiente tendem a ser mais constantes 

ou a sofrer mudanças bastante semelhantes entre os sujeitos que compõem 

a amostra. 

O maior inconveniente dos estudos longitudinais é o longo tempo 

de seguimento necessário para produzir a curva de crescimento completa. 

Além de gerar um custo muito elevado, esse tipo de estudo predispõe 

a um número relativamente elevado de perdas e abandonos do 

seguimento, com possíveis repercussões negativas sobre os resultados 

finais, cuja magnitude nem sempre pode ser avaliada. 

Por sua vez, os estudos transversais são realizados de maneira 

a medir em um sistema do tipo mutirão, como se fosse tudo em um 

mesmo dia, um grande número de amostras de indivíduos saudáveis,

6 


agrupados por sexo e idade. Assim, diferentemente do longitudinal, o 

estudo transversal reúne um conjunto de sujeitos diferentes para cada 

grupo de sexo e idade avaliado. Exatamente por não serem os mesmos 

indivíduos mensurados em cada amostra, os resultados mostram maior 

dispersão de valores ao redor da média, mais compatível com as variações 

das características ambientais normalmente existentes. Contudo, 

essa menor homogeneidade dos dados realmente observados produz 

curvas de tendência de crescimento diferentes das resultantes de estudos 

de acompanhamento longitudinal. 

Após a coleta, os dados são tratados de maneira semelhante, inclusive 

os transversais (como se tivessem sido obtidos em um estudo longitudinal). 

Os valores são submetidos a uma interpolação matemática 

de maneira a desenvolver modelos e equações que permitam estimar os 

valores para as idades compreendidas no intervalo existente entre dois 

momentos (idades) em que as medidas foram realizadas. 

Finalmente, os gráficos com as curvas de crescimento são elaborados 

com os dados obtidos a partir das equações de interpolação. Todos 

os valores para todas as idades são recalculados de modo a estimar os 

valores que melhor se ajustem aos realmente observados nas idades em 

que as medidas foram efetuadas. 

Esses procedimentos servem também para suavizar as irregularidades 

produzidas pelas diferenças de variações existentes intra e entre 

as amostras de medidas, de modo a produzir curvas bastante regulares 

e estáveis, mesmo para os estudos transversais. 

O objetivo é que as curvas reproduzam com bastante aproximação 

a distribuição e a tendência de evolução dos valores das medidas corporais 

de indivíduos normais de diferentes portes físicos, desde os mais 

miúdos, quase microssômicos, até os maiores em cada idade. 

Para que os resultados sejam precisos, independentemente de 

seu grau de representatividade universal, é preciso que os estudos tenham 

muito cuidado com os aspectos ligados à metodologia de mensuração 

utilizada. Além de um rigoroso treinamento das equipes de


7 

mensuradores responsáveis pela coleta de dados em campo, é necessário 

que os estudos mantenham também constante supervisão e aferições 

periódicas das equipes, bem como a verificação sistemática da 

consistência dos dados coletados. Uma coleta de dados imprecisa, com 

medidas não confiáveis, invalida qualquer tentativa de elaborar curvas 

referenciais de crescimento. 

Cabe salientar, conforme o que já foi considerado nos aspectos relativos 

à amostra, que esses estudos resultam em um retrato momentâneo 

do padrão de crescimento dos indivíduos avaliados, que eventualmente 

poderá ser utilizado, não como padrão, mas como referencial de 

crescimento com o qual outros indivíduos ou populações poderão ser 

comparados. 

Após o processamento, os resultados são disponibilizados sob a 

forma de gráficos (curvas) de crescimento, mais práticos para a utilização 

no dia a dia, principalmente na prática clínica, ou na forma de tabelas, 

em que os valores estimados são apresentados de maneira a permitirem 

uma avaliação mais precisa do crescimento, sendo extremamente 

úteis nos casos de avaliação e/ou acompanhamento do tratamento de 

doenças específicas do crescimento. 2 

PERCENTIS E ESCORES Z 

Nos gráficos ou tabelas, os valores podem ser apresentados de duas maneiras 

diferentes: classificados em percentis ou em escores z. 

Percentis 

A classificação em percentis nada mais é do que a representação de maneira 

hierarquizada, crescente, inicialmente dos valores observados e, 

posteriormente, dos valores estimados matematicamente. 

A Figura 1 ilustra a distribuição do que seria uma amostra real de 

dados antropométricos. Se os indivíduos fossem alinhados horizontalmente 

do menor para o maior (peso, estatura, circunferência craniana, 

etc.) e os que apresentassem valores muito semelhantes fossem

8 


colocados verticalmente um atrás do outro, seria possível obter uma 

figura em forma de sino, simétrica quanto à distribuição dos valores. 

Esse formato da figura é denominado Curva de Gauss ou Curva Normal, 

modelo que permite definir os valores daquele parâmetro antropométrico 

que delimitam determinadas porcentagens (proporções) 

da amostra e que são denominados percentis. Essa distribuição 

também pode ser assumida quando se utilizam os valores estimados 

matematicamente. 

FIGURA 1 Distribuição de uma amostra de indivíduos saudáveis de mesmo sexo e 

idade, hierarquizada por um parâmetro antropométrico, para figurar uma possível 

distribuição em percentis. 

Percentis 

Tamanho da amostra (n) = 56


9 

Na Figura 2, observa-se que é possível calcular a média de qualquer 

medida corporal entre os dois indivíduos alinhados centralmente e assim 

determinar um valor (representado pela linha vertical pontilhada) 

que separa a amostra em dois grupos de igual tamanho, correspondentes 

a 50% da amostra cada. Esse valor recebe a denominação de mediana 

ou percentil 50 e pode ser calculado para qualquer amostra de indivíduos 

de mesmo sexo e idade. 

FIGURA 2 Distribuição de uma amostra de indivíduos saudáveis de mesmo sexo 

e idade, hierarquizada por um parâmetro antropométrico, para demonstrar o 

posicionamento do percentil 50 do grupo. 

Percentis 

Percentil 50 

n = 56

10 


Assim, se uma criança, por exemplo, tiver estatura igual a esse valor 

do percentil 50, significa que metade das crianças de mesmo sexo e idade 

é mais baixa do que ela e que a outra metade tem estatura maior. 

Na Figura 3, supondo que represente 60 indivíduos de uma amostra 

ordenada hierarquicamente pelo peso, observa-se que é possível 

determinar o valor que delimita os seis indivíduos mais pesados 

(10% da amostra), no extremo direito da figura, ou os três mais magros 

(5% da amostra), no extremo esquerdo da figura. Esses são os valores, 

calculados a partir da amostra, correspondentes aos percentis 90 e 5, 

respectivamente. 


e idade, hierarquizada por um parâmetro antropométrico, para demonstrar o 

posicionamento dos percentis 5 e 90, além da mediana do grupo. 

Percentis 

Percentil 5 Percentil 50 

Percentil 90 

n = 56


11 

Deve-se salientar que, desse modo, é possível determinar quantos 

pontos de corte forem necessários, como o ponto que separa os 15% 

mais baixos (percentil 15), os 25% mais altos (percentil 75), os 5% mais 

gordos (percentil 95) ou, ainda, os 3% mais magros (percentil 3), e assim 

por diante. A classificação em percentis, intuitivamente, traz consigo a 

noção de risco, pois, como se observa pela Figura 3, quanto mais próximo 

dos extremos da distribuição for o valor observado em uma criança 

ou adolescente, menos frequentes são os indivíduos normais portadores 

daquele valor. Está claro que isso não significa que o valor é obrigatoriamente 

anormal, mas indica que, apesar de a medida ter probabilidade 

de ser normal, esta é pequena. 

Escores z 

A classificação dos valores observados ou estimados em escores z é uma 

forma de localizar o quão distante da média (ou da mediana) de seu grupo 

de idade e sexo se situa a medida de uma criança. Obviamente, isso 

vale para qualquer parâmetro antropométrico, seja de peso, de estatura, 

de IMC, etc., e seu afastamento da média é medido em desvios padrão 

acima ou abaixo dela. 

Assim como a média ou a mediana representam o valor central de 

um conjunto de valores de qualquer ordem, antropométricos, inclusive, 

pode-se dizer que o desvio padrão representa, em termos, a dispersão 

desses valores ao redor da média (ou mediana) do grupo. Portanto, 

as amostras de dados de crescimento têm médias e medianas, bem 

como desvios padrão distintos e específicos, de acordo com o grupo de 

idade e sexo. 

A partir da média ou mediana e do desvio padrão, é possível calcular 

o escore z de uma criança ou de um adolescente. Para tanto, qualquer 

que seja o parâmetro antropométrico considerado, basta subtrair o valor 

da média (ou mediana), correspondente a seu grupo de idade e sexo, 

do valor que a criança ou o adolescente apresenta. A seguir, divide-se a 

diferença (positiva, se a criança for maior do que a média, ou negativa,

12 


se ela for menor) pelo valor do desvio padrão também específico do grupo. 

O Quadro 1 exemplifica o cálculo de um escore z do peso de uma 

criança de 5 anos de idade. 

QUADRO 1 

Exemplo de cálculo de escore z 

Sexo: masculino 

Idade: 5 anos 

Peso: 17 kg 

Média de peso deste grupo de idade do sexo masculino: 18,3 kg 

Desvio padrão deste grupo de idade do sexo masculino: 2,4 kg 

Portanto, o escore z = (17 – 18,3)/2,4 = –1,3/2,4 = 0,54 

Embora por analogia com a distribuição por percentis, é facilmente 

compreensível que quanto mais afastado da média, em escores z, for 

um valor antropométrico observado, menor será sua probabilidade de 

ser normal. Seu risco é mais difícil de ser intuitivamente percebido do 

que quando se utiliza a classificação em percentis. 

A percepção exata do risco pode demandar cálculos adicionais ou a 

avaliação aproximada que se pode obter utilizando uma Curva de Gauss 

em que percentis e escores z estejam representados, como mostra a Figura 

4, na qual a Curva exibe a correspondência entre alguns valores de 

escore z e de percentis. 

Graficamente, a Curva de Gauss permite, ainda, mesmo que de 

maneira aproximada, avaliar a frequência com que determinado escore 

z é observado na população, como se pode ver na Figura 5, bem como 

a proporção da população que se situa acima ou abaixo de determinado 

escore z.


13 

FIGURA 4 Representação gráfica da distribuição de uma amostra de indivíduos 

saudáveis de mesmo sexo e idade, hierarquizada por um parâmetro antropométrico, 

para demonstrar o posicionamento de alguns valores de escore z em relação à 

média, bem como os percentis correspondentes. 

Frequência do valor 

na população normal 

20% 

18% 

16% 

14% 

12% 

10% 

8% 

6% 

4% 

2% 

0% 

Z: escore z (desvios padrão) 

p: percentil correspondente ao escore z 

Curva de Gauss 

-3 Z -2 Z -1 Z 0 +1 Z +2 Z +3 Z 

p0,13 p2,28 p15,8 p50 p84,2 p97,72 p99,87 

(mediana) 

Nas Figuras 6 e 7, verifica-se que enquanto o escore z de +1 (um desvio 

padrão acima da média) e o escore z de -1 (um desvio padrão abaixo 

da média) ocorrem na população normal com a mesma frequência, eles 

delimitam proporções completamente diferentes de indivíduos normais. 

Por se tratar de um modelo matemático, aritmeticamente tratável, 

o escore z é melhor do que as classificações em percentis para ser 

utilizado em pesquisas cujo objetivo é comparar, além de prevalências,

14 



e idade, hierarquizada por um parâmetro antropométrico, para demonstrar a 

frequência populacional com que os escores z +1 e - 1 são observados. 



20% 

18% 

16% 

14% 

12% 

10% 

8% 

6% 

4% 

2% 

0% 




-3 Z -2 Z -1 Z 0 +1 Z +2 Z +3 Z 

p0,13 p2,28 p15,8 p50 p84,2 p97,72 p99,87 

(mediana) 

distribuições de parâmetros antropométricos entre diferentes populações 

ou comunidades ou sua evolução em uma mesma população ao 

longo do tempo. 

CURVAS DE CRESCIMENTO DA ORGANIZAÇÃO 

MUNDIAL DA SAÚDE 

Há mais de 50 anos, as curvas de crescimento têm sido utilizadas para 

avaliar rotineiramente o crescimento e o estado nutricional de crianças 

e, anos depois, também de adolescentes. Embora algumas dessas curvas 

tenham sido criadas para avaliar populações de países ou de regiões


15 



proporção da população que se situa abaixo de escore z +1. 



20% 

18% 

16% 

14% 

12% 

10% 

8% 

6% 

4% 

2% 

0% 




-3 Z -2 Z -1 Z 0 +1 Z +2 Z +3 Z 

p0,13 p2,28 p15,8 p50 p84,2 p97,72 p99,87 

(mediana) 

específicas, profissionais de outros países também passaram a utilizá- 

-las, já que não contavam com dados de suas próprias populações. 

O referencial provavelmente mais famoso e internacionalmente 

muito utilizado é o das denominadas Curvas de Tanner, publicadas em 

1966 3,4 , que tinham como base dados de crescimento de crianças e adolescentes 

ingleses. Posteriormente, surgiram outras curvas, como a do 

National Center for Health Statistics (NCHS), dos Estados Unidos, a 

qual, desde 1977 5 , quando foi criada, passou a ser muito utilizada internacionalmente, 

principalmente para crianças de até 5 anos de idade, 

até por recomendação da Organização Mundial da Saúde (OMS). Nessa 

ocasião, a OMS recomendava que países que não tivessem curvas de sua

16 




proporção da população que se situa abaixo de escore z -1. 



20% 

18% 

16% 

14% 

12% 

10% 

8% 

6% 

4% 


2% 

0% 

-3 Z -2 Z -1 Z 0 +1 Z +2 Z +3 Z 

p0,13 p2,28 p15,8 p50 p84,2 p97,78 p99,87 


(mediana) 


própria população utilizassem as do NCHS, em função da grande carga 

de trabalho e dos altos custos que a realização de um referencial próprio 

demandaria, particularmente aos países em desenvolvimento. Nessa 

época, a OMS começou a reunir Comitês de Peritos para que criassem 

critérios que permitiriam a utilização das curvas em diferentes países. 

Mais ou menos na mesma época, no Brasil, foi realizado um estudo sobre 

o crescimento de crianças e adolescentes da cidade de Santo André/SP 

que, após alguns anos, foi apresentado sob a forma gráfica de curvas 

de crescimento. Essas curvas, denominadas Curvas de Crescimento de 

Santo André Classe IV, eram embasadas nos dados das crianças e dos


17 

adolescentes de maior nível socioeconômico daquela cidade e tiveram 

ampla utilização no meio médico, particularmente entre os pediatras. 

Também na década de 1970, surgiu a Curva Cubana de Crescimento, 

que foi realizada em uma amostra representativa de crianças e adolescentes 

cubanos, com os melhores cuidados metodológicos possíveis 

na época, sob a coordenação do professor Jordan, de Cuba, e com a assessoria 

do professor Tanner, de Londres. Entretanto, a curva cubana 

acabou não extravasando os limites de seu próprio país, apesar, inclusive, 

dos esforços do próprio Tanner, obviamente como decorrência dos 

problemas políticos que Cuba enfrentou naqueles anos. 

Em 2000, em decorrência de problemas que vinham sendo relatados 

com frequência quando da utilização da Curva do NCHS, o Center 

for Diseases Control (CDC) lançou um novo conjunto de tabelas e gráficos 

de crescimento. 6 Essas novas curvas, denominadas CDC 2000, na 

verdade correspondem ao aproveitamento de dados das curvas anteriores 

do NCHS (1977), mas substituindo os valores das crianças de menores 

idades pelos de uma nova amostra de crianças de baixa idade, mais recente 

e mais representativa da população do país como um todo. 7,8 

Como novidade, ao lado das curvas habituais de peso, comprimento 

ou estatura, circunferência craniana e do braço, o CDC acrescentou 

uma curva de IMC para indivíduos de 2 a 19 anos de idade. Além das tabelas 

e dos respectivos gráficos, o CDC também disponibilizou, para uso 

livre, um programa que permite realizar a classificação de parâmetros 

antropométricos, tanto individualmente quanto em grupos de crianças 

e/ou adolescentes. Esse programa está disponível como um dos módulos, 

denominado Nutrition, do programa Epi Info, versão 3.5.1, ainda 

distribuído gratuitamente pelo CDC (wwwn.cdc.gov/epiinfo/script/ 

translations.aspx) em diversas línguas, inclusive português. 

A curva do CDC continua sendo utilizada até hoje por muitos profissionais, 

incluindo pesquisadores, principalmente nos Estados Unidos.

18 


CURVAS DE CRESCIMENTO DA OMS: 2006 E 2007 

Um conjunto de peritos convocados pela própria OMS conseguiu demonstrar 

para a Organização, no início da década de 1990, que um grupo 

significativo de crianças vinha apresentando, no primeiro ano de 

vida, uma tendência de crescimento muito diferente da representada 

nas curvas do NCHS, até então recomendadas pela própria OMS. Tratava-se 

de dados de grupos de crianças saudáveis recebendo aleitamento 

materno de maneira adequada, cujo crescimento vinha sendo acompanhado 

por pesquisadores de diversos centros de investigação, todos 

de reconhecida competência no campo do crescimento humano. 9 

Esses dados de crescimento convenceram a direção e os demais 

funcionários da OMS quanto à necessidade de se mobilizarem recursos 

próprios e também outras fontes que viabilizassem a realização de 

um novo estudo de crescimento. As premissas do estudo incluíam a obtenção 

de uma amostra multicêntrica internacional, a utilização de metodologias 

e instrumentos atualizados, a realização de um treinamento 

e uma supervisão muito cuidadosos do pessoal encarregado da coleta 

dos dados e a revisão do modelo utilizado no processamento e análise 

dos dados. 

As amostras dos diversos centros deveriam atender a um padrão 

adequado, de acordo com o preconizado pela OMS, de aleitamento materno, 

além de serem compostas por crianças saudáveis de ambientes 

e estratos socioeconômicos suficientes para permitir que houvesse um 

padrão de crescimento otimizado. 

Metodologicamente, decidiu-se por um estudo misto: com uma primeira 

parte longitudinal que acompanhasse crianças de 0 a 24 meses de 

vida, realizando mensurações a intervalos próximos, adequados à grande 

intensidade e rapidez que a evolução do crescimento tem nessa idade, 

e uma segunda parte transversal, com grupos de idade distribuídos em 

intervalos de 3 meses, entre 18 e 60 meses de idade, que foram avaliados.


19 

Em relação ao aleitamento materno, a decisão foi de que todas as 

crianças do estudo longitudinal deveriam ter recebido aleitamento materno 

exclusivo ou preferencial até os 4 meses de idade. Após esse período, 

o aleitamento materno deveria ser mantido pelo menos até 1 ano de 

vida. Entretanto, para a parte transversal do estudo, exigiu-se apenas que 

todas as crianças incluídas nas amostras tivessem recebido no mínimo 3 

meses de aleitamento materno. Certamente, em ambas as partes do estudo, 

contou-se com uma dieta adequada complementando o aleitamento 

ou iniciada após o início do desmame. 

Como detalhe a mais, para serem incluídas na amostra, as crianças 

deveriam ser filhas de mães não fumantes, em decorrência das conhecidas 

consequências que esse hábito materno tem sobre o crescimento 

da criança. 

O objetivo da OMS era produzir um referencial de crescimento 

adequado metodologicamente, que pudesse servir internacionalmente 

para avaliar e acompanhar o crescimento de crianças de 0 a 5 anos de 

idade, período da vida em que a criança apresenta sua maior vulnerabilidade 

diante de agravos de qualquer ordem. Simultaneamente, a OMS 

também decidiu realizar o estudo de marcos de desenvolvimento neuropsicomotor 

das crianças até 1 ano de idade, de maneira a confeccionar 

um referencial que permitisse o acompanhamento também de seu desenvolvimento 

na rotina de atendimento que essas crianças recebem na 

base do sistema de saúde. 

Visando a uma racionalização dos elevados custos que um estudo 

desse porte demandaria, a OMS selecionou para participar do estudo 

centros que, de acordo com seus critérios, já apresentavam experiência 

prévia na realização de pesquisas de campo, preferencialmente envolvendo 

o acompanhamento de crianças. Os grupos escolhidos para integrar 

a amostra foram os das seguintes cidades: Pelotas (RS, Brasil), Acra 

(Gana), Nova Déli (Índia), Davis (Califórnia, Estados Unidos), Mascate 

(Omã) e Oslo (Noruega).

20 


No estudo longitudinal foram processados e analisados todos os 

dados, até os da idade de 24 meses, para realizar a estimativa de valores 

de crescimento apenas até os 18 meses, objetivando garantir melhor 

ajuste dos valores estimados com os valores reais e, ao mesmo tempo, 

obter maior suavização das curvas. Nesse processo, todas as crianças 

cujo peso para estatura estava acima de escores z +3 ou abaixo de -3 foram 

eliminadas da amostra. 

Após essa etapa, foi feita uma interpolação com os valores da parte 

transversal do estudo para gerar as tabelas e os gráficos finais do referencial. 

Na amostra da parte transversal do estudo, durante o processamento 

dos dados, foram eliminadas todas as crianças de 2 a 5 anos que 

se situavam acima de +2 desvios padrão, somente acima, o que significa 

provocar um emagrecimento das curvas de percentis ou de escore z da 

porção superior do gráfico de referência. 

A pesquisa em si, considerando as fases de campo e análise, durou 

6 anos. A OMS tornou públicos os resultados em 2006, liberando os direitos 

autorais para a livre utilização, enquanto a equipe que coordenou 

a realização do estudo concordou com a internacionalização de sua utilização 

como referencial de crescimento e desenvolvimento. 10,11 

Inicialmente, na ocasião do lançamento das curvas, denominadas 

Curvas de Crescimento OMS 2006, foram disponibilizadas as tabelas e 

os gráficos, por sexo, até a idade de 60 meses, de comprimento ou estatura, 

peso, IMC, circunferência braquial, circunferência craniana, dobra 

tricipital e dobra subescapular acompanhada dos gráficos de peso por 

comprimento ou por estatura, para ambos os sexos, e do referencial dos 

marcos de desenvolvimento. 

Pouco tempo depois, a OMS disponibilizou também o programa 

WHO Anthro para efetuar a transformação dos valores observados 

em percentil ou em escore z de crianças dessa faixa etária, individualmente 

ou, no caso de estudos populacionais, em grupos. Mais recentemente, 

também foram divulgadas as tabelas de velocidade de ganho de


21 

comprimento e de peso por sexo. Todos esses referenciais e o programa 

podem ser encontrados no site: http://www.who.int/childgrowth/en/, 

sendo sua utilização totalmente livre. 

CURVAS DE CRESCIMENTO (OMS, 2007) 

Em 2007, a OMS lançou um novo conjunto de tabelas e curvas para servir 

como referencial de crescimento, agora para crianças de 5 a 9 anos 

e adolescentes de 10 a 19 anos de idade, que pudesse complementar as 

curvas de 2006. 

Na verdade, as Curvas OMS 2007 são uma reconstrução das curvas 

de 1977 do NCHS, na época já recomendadas pela OMS. Nesse processo, 

os dados de 1977 foram fundidos com os dados das crianças de 

18 a 71 meses de idade da amostra utilizada na Curva OMS 2006. Depois 

disso, empregando a mesma metodologia estatística de suavização 

adotada para a confecção das curvas do ano anterior (2006), novos dados 

foram estimados para as tabelas e os gráficos de referência de crescimento 

que foram criados para os escolares e os adolescentes. 

O objetivo desses procedimentos era obter, particularmente para o 

IMC, gráficos que, no extremo inferior de idade, tivessem uma boa concordância 

com os valores das crianças de 59 meses de idade da curva 

de 2006, e que, no limite superior, nos adolescentes de 19 anos, os valores 

da curva fossem semelhantes aos pontos de corte (cut off) propostos 

para adultos. Para isso, além do que já foi referido, também na confecção 

destas curvas foram excluídos os dados do NCHS de crianças e adolescentes 

muito pesados, que apresentavam valores extremamente distanciados 

da mediana de seu grupo de sexo e idade. 

Como resultado, as diferenças de IMC para a idade entre as duas 

curvas, ao redor dos 5 anos, não ultrapassam 100 g/m 2 , enquanto, aos 

19 anos, os valores de escore z +1 de IMC são 0,4 kg/m 2 maiores para 

o sexo masculino do que o ponto de corte de adultos – não há diferença 

no feminino. Do mesmo modo, para o escore z +2, os valores para

22 


ambos os sexos aos 19 anos foram de 29,7 kg/m 2 , muito próximos dos 30 

kg/m 2 definidos como ponto de corte para a obesidade em adultos. 12,13 

Assim, em 2007, a OMS lançou para livre utilização as tabelas e 

curvas de: 

• peso para idade e sexo, para crianças de 5 a 9 anos de idade; 

• estatura para idade e sexo, de 5 a 19 anos; 

• IMC para idade e sexo, de 5 a 19 anos. 

Não foram criados referenciais para outros parâmetros antropométricos. 

Especificamente para o peso, o referencial termina aos 10 anos de 

idade, pois a variabilidade da medida, em decorrência do estágio de desenvolvimento 

puberal em que o indivíduo se encontra, é muito grande, 

o que acarreta grande dificuldade em sua interpretação. No entender 

dos peritos da OMS, a avaliação da adequação do peso nos adolescentes 

é melhor se correlacionada à estatura, exatamente como é o caso do 

IMC. 

Junto dos gráficos, a OMS disponibilizou também para uso livre o 

programa WHO Anthro Plus, para cálculo de percentil ou escore z desses 

três parâmetros, utilizável tanto em indivíduos isoladamente quanto 

para grupos populacionais. 

Tabelas, gráficos e programas da OMS 2007 podem ser livremente 

acessados no site: http://www.who.int/growthref/en/. 

ANÁLISE CRÍTICA DA UTILIZAÇÃO 

DAS CURVAS DA OMS DE 2006 E 2007 

Em consequência de todos esses fatos, particularmente no que tange ao 

aspecto multirracial da amostra estudada e aos cuidados metodológicos 

adotados, as curvas da OMS 2006 e 2007 podem ser consideradas um 

bom referencial de crescimento para utilização nos países que não possuem 

referenciais próprios.


23 

As características das crianças e dos adolescentes avaliados permitem 

supor que eles apresentam um bom padrão de crescimento que, 

portanto, pode servir como referencial (não como padrão) de crescimento 

para outras crianças e adolescentes. 

A troca de um referencial só pode ser consequência do fato de o 

novo descrever outros valores de crescimento, possivelmente considerados 

melhores. Entretanto, é preciso algum cuidado no momento em 

que se implanta a utilização de novas curvas de referência, o que obrigatoriamente 

implica a reclassificação das crianças quanto a seu diagnóstico 

de crescimento e/ou de risco nutricional. Esse fato se reveste de 

particular relevância no caso das crianças que estão nos limites superiores 

ou inferiores da amplitude de variação aceitável para determinado 

parâmetro antropométrico, que quase certamente, com a utilização 

de novo referencial, poderão deixar de ser normais ou, ao contrário, tornarem-se 

normais. 14 

Para superar essa dificuldade, é necessário analisar criticamente os 

diferentes parâmetros antropométricos do novo referencial, particularmente 

na sua utilização prática frente a indivíduos que estão em diferentes 

momentos de crescimento. 8 Nesse sentido, vale a pena iniciar a 

análise pela Curva OMS 2006. O primeiro aspecto a se considerar são 

os valores de nascimento, que não se aplicam de maneira indiscriminada 

a todo e qualquer recém-nascido. Como mostra a Figura 8, mesmo 

se tratando de recém-nascidos considerados a termo, deve-se considerar 

a idade gestacional. 

No caso do IMC, que de certa forma espelha a evolução conjunta 

de peso e comprimento segundo a idade gestacional, verifica-se na mesma 

Figura 8 que os percentis 50, 3 e 97, estimados a partir de uma amostra 

de recém-nascido a termo, com idades gestacionais de 37 a 42 semanas 

incompletas, não correspondem aos da OMS. Embora possa parecer 

óbvio, é preciso ter em mente que os valores da OMS não foram calculados 

para serem avaliados pela idade gestacional. 15

24 


FIGURA 8 Comparação dos valores de IMC correspondentes aos percentis 3, 50 

e 97, estimados a partir de uma amostra de recém-nascidos do Berçário Anexo à 

Maternidade do Hospital das Clínicas da Faculdade de Medicina da Universidade de 

São Paulo, todos a termo, porém com distintas idades gestacionais, com os valores de 

IMC dos mesmos percentis propostos pela OMS 2006 para recém-nascido. 

IMC 

17 

16 

15 

p97 

14 

13 

p50 

12 

11 

p3 

10 

37 38 39 40 41 42 

Idade gestacional (semanas) 

Brock et al., 2008. 

OMS, 2006 

Como se observa pela Figura 8, as discrepâncias se modificam conforme 

o percentil e a idade gestacional considerada, sendo que os valores 

menos diferentes são os das 37 semanas para os percentis 3 e 50, e os 

das 42 semanas de idade gestacional no caso do percentil 97. 

Desse modo, como era de se esperar, entende-se que é impossível, 

na prática, comparar os parâmetros antropométricos no momento 

do nascimento com a curva OMS 2006, mesmo que se trate de um parto 

a termo.


25 

A Figura 9 descreve a evolução dos valores de peso e de comprimento 

e estatura correspondentes aos percentis 3, 50 e 97 da Curva 

OMS 2006, agora transformados em percentis utilizando como referencial 

o CDC 2000. 

As maiores diferenças correspondem ao percentil 50 e são muito 

mais amplas para a curva do peso. Se ambos os referenciais demonstrassem 

um comportamento semelhante de tendência de crescimento, poderiam 

ser observadas diferenças que, no entanto, tenderiam a ser mais 

constantes e não variariam tanto conforme a idade. 

FIGURA 9 Evolução dos percentis 3, 50 e 97 de peso e comprimento/estatura 

até os 5 anos de idade, em meninos, comparando os valores da OMS 2006 com o 

referencial do CDC 2000. 

Percentil 

97 

69 

50 

25 

OMS 

Peso 

Comprimento 

3 

0 6 12 18 24 30 36 42 48 54 60 

Idade (meses) 

CDC

26 


No caso do peso, observa-se que o valor da OMS do percentil 50 

no nascimento é muito menor, correspondendo ao percentil 34 do CDC. 

A seguir, nos primeiros 3 a 4 meses, o peso (pela OMS) aumenta muito 

mais intensamente, com o percentil 50 chegando quase ao percentil 70 

do CDC. Daí em diante, há uma redução progressiva da velocidade de 

ganho de peso em relação à curva do CDC, que perdura até os 18 meses, 

fazendo que a mediana de peso da curva da OMS acabe correspondendo 

ao percentil 25 do CDC. 

A partir dos 18 meses, ocorre uma recuperação do ganho de peso 

que faz que aos 36 meses o valor do percentil 50 se torne praticamente 

idêntico nas duas curvas, o que persiste até os 5 anos. 

No caso do comprimento e da estatura, observa-se uma flutuação 

de valores de mesma tendência, embora de muito menor amplitude. Especificamente, 

o percentil 50 de comprimento e estatura, como mostra 

a Figura 9, apesar das flutuações, permanece o tempo todo em valores 

superiores aos do CDC, parecendo indicar que não foi afetado pelas flutuações 

observadas no ganho de peso e que, portanto, esse poderia ser 

um padrão fisiológico de evolução ponderal. Nos percentis extremos (3 

e 97), o comportamento é muito semelhante, embora com variações de 

valores de muito menor amplitude. 

O comportamento das meninas é praticamente idêntico ao dos 

meninos em todas as idades, respeitadas as diferenças de valores normalmente 

decorrentes do sexo. 16 

Quanto à circunferência craniana, o mesmo tipo de comparação 

feita para peso e estatura mostra um comportamento completamente 

diferente entre as duas curvas, com os valores da mediana (escore z 0) 

da OMS 2006 sempre bastante inferiores aos do escore z e da curva do 

CDC. A maior diferença (0,5 escore z) é a observada ao nascimento, e se 

reduz progressivamente até os 8 meses de vida, quando passa a flutuar 

em valores muito mais próximos do CDC, mas sempre abaixo deste, até 

os 24 meses de vida (Figura 10). Além de eventuais aspectos metodológicos, 

como tipo de amostra, estudo longitudinal, técnicas de mensuração, 

entre outros, não parece haver outra explicação.


27 

FIGURA 10 Evolução do percentil 50 da circunferência craniana em meninas, 

comparando os valores da OMS 2006 com o referencial do CDC 2000. 

z +0,5 

(p 69,1) 

z 0 

(p 50) 

z -0,5 

(p 30,9) 

z -1 

(p 15,8) 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 

CDC 

OMS 

Idade (meses) 

Quanto à transição entre OMS 2006 e 2007, o que, como citado 

anteriormente, foi uma preocupação metodológica dos pesquisadores, 

as Figuras 11 e 12 mostram que, de fato, aos 60 meses, o ajuste foi bastante 

bom. 

Quando se comparam valores de crianças brasileiras de creches 

públicas e filantrópicas, com idades entre 3,5 e 7 anos incompletos, 

com essa parte dos dois referenciais, 2006 e 2007, o que se observa 

no caso do crescimento em estatura (Figura 11) é que muda a tendência 

de sua evolução. Inicialmente próxima, mas sempre abaixo do referencial 

dos 38 aos 60 meses que, ainda que próxima, passa a ser acima 

da mediana entre 60 e 83 meses de idade. Nesse aspecto, o valor central 

(percentil 50) e os percentis 5 e 95 têm comportamentos praticamente 

idênticos. 17

Estatura (cm) 

28 


FIGURA 11 Evolução da estatura de meninas de 38 a 84 meses de idade, de pré- 

-escolas filantrópicas e públicas, comparada aos valores das Curvas OMS 2006 e 2007. 

140 

135 

130 

125 

120 

p95 

p50 

115 

110 

p5 

105 

100 

95 

90 

OMS 

85 

80 

36 

42 48 54 60 66 72 78 84 

Idade (meses) 

Leone et al., 2009. 

A evolução do crescimento do peso não é igual à da estatura. Nos 

percentis 5, 50 e 95, a curva de tendência de ganho de peso dos pré-escolares 

está sempre acima do referencial entre 38 e 84 meses de idade. O 

que se pode dizer, e que é semelhante ao comportamento da estatura, é 

que a partir dos 60 meses a curva das crianças tende a se afastar da do 

referencial, em direção a valores de percentis mais elevados. No percentil 

5, essa tendência se inicia mais tardiamente, enquanto no percentil 95 

a diferença de peso se acentua progressivamente logo após os 60 meses, 

chegando a uma diferença de 5 kg a mais, entre 83 e 84 meses, em relação 

ao percentil 95 do referencial. 

Essa amostra de pré-escolares, comparada às Curvas da OMS, corresponde 

a dois estudos de desenho transversal, foi avaliada há mais


29 

de 5 anos e engloba mais de 2.800 crianças que na ocasião frequentavam 

pré-escolas públicas ou filantrópicas. Como consequência, é possível 

supor que a diferença de 5 kg observada no percentil 95 seja causada 

mais pelo emagrecimento realizado na amostra da OMS, decorrente da 

não inclusão dos outliers (crianças cujo peso estava muito acima da mediana), 

do que exclusivamente da transição nutricional que já se observava 

também no Brasil. 

O referencial da OMS 2007, para escolares e adolescentes, pela 

maneira como foi elaborado, praticamente não tem diferenças no que 

FIGURA 12 Evolução do peso de meninos de 38 a 84 meses de idade, de pré- 

-escolas filantrópicas e públicas, comparada aos valores das Curvas OMS 2006 e 

2007. 

35 

30 

M 

p 95 

Peso (kg) 

25 

20 

p 50 

p 5 

15 

OMS 

10 

36 

42 48 54 60 66 72 78 84 

Idade (meses) 

Leone et al., 2009.

30 


tange à estatura, revelando uma tendência de crescimento quase idêntica 

à do CDC. Na Figura 13, observam-se algumas diferenças nos valores 

estimados em determinadas idades, que, no entanto, em valores absolutos 

são de pequena monta e não chegam a influenciar significativamente 

a utilização que pode ser feita das curvas para avaliar e acompanhar o 

crescimento de crianças escolares e de adolescentes. 

FIGURA 13 Comparação dos valores de crescimento em estatura para o sexo 

feminino, propostos pelas curvas OMS 2007 e CDC 2000 para escolares e 

adolescentes. 

190 

180 

p 97 

Estatura (cm) 

170 

160 

150 

140 

p 50 

p 3 

130 

120 

110 

105 

6 

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 

Idade (anos) 

OMS 

CDC/NCHS


31 

No entanto, quanto à variação do IMC e sua evolução até o início 

da idade adulta, as modificações feitas na amostra utilizada para os cálculos, 

excluindo os outliers mais obesos, resultaram em grandes diferenças 

nos valores de referência dos percentis mais elevados. A Figura 

14 mostra que, para o sexo feminino, o valor de IMC do percentil 97 da 

curva OMS, para os 19 anos, é aproximadamente de 29 kg/m 2 – muito 

menor do que o proposto pelo referencial do CDC de 2000, que se 

situava praticamente em 34 kg/m 2 , uma diferença nada desprezível de 

quase 5 kg. 

FIGURA 14 Comparação dos valores de crescimento do IMC para o sexo feminino, 

propostos pelas curvas OMS 2007 e CDC 2000 para escolares e adolescentes. 

34 

32 

30 

Índice de massa corpórea 

28 

26 

24 

22 

20 

18 

p 97 

p 50 

16 

p 3 

14 

12 

6 

OMS 

CDC/NCHS 

7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 

Idade (anos)

32 


Todas essas características dos referenciais propostos pela OMS em 

2006 e 2007 redundarão em alterações nas avaliações, especialmente 

de estado nutricional, das crianças e principalmente dos adolescentes. 

As modificações ocorridas nos valores limítrofes da curva certamente 

resultarão em uma maior sensibilidade para a detecção de situações de 

excesso de peso e, principalmente, de obesidade e de magreza (desnutrição) 

ao lado de uma maior especificidade, no caso dos menores de 5 anos, 

para detecção de baixa estatura. 

Embora essas características sejam bastante coerentes com a epidemia 

de obesidade 18 e a importante redução da desnutrição que se observa 

atualmente no Brasil, é importante ter em mente que a adoção 

das novas curvas, já preconizada pelo Ministério da Saúde, resultará 

em duas importantes modificações. A primeira, no plano coletivo, será 

uma redução da prevalência de baixa estatura associada a um grande 

aumento na prevalência de sobrepeso e, principalmente, de obesidade. 

Isso significa que mudanças não desprezíveis devem ocorrer nas políticas 

de atenção às crianças e aos adolescentes, de modo a absorver o aumento 

de demanda decorrente da maior prevalência de casos com peso 

excessivo. 

A segunda, no plano individual, será o aumento de casos falsos-positivos 

para peso excessivo, consequência do aumento da sensibilidade, 

o que significa que os profissionais de saúde devem ter mais cuidado na 

elaboração do diagnóstico nutricional. Os dados antropométricos nunca 

devem ser valorizados em demasia de maneira isolada, evitando, assim, 

a aposição excessiva de rótulos de “gordo” em indivíduos que podem 

ser normais e, ao mesmo tempo, deixando de realizar intervenções 

desnecessárias que, além de seu custo, no mínimo, resultam sempre em 

algum desconforto para o indivíduo. 

Por causa da grande variedade de parâmetros antropométricos 

propostos pelas novas curvas da OMS, não é impossível imaginar que 

outras distorções e consequências possam vir a ser observadas, o que, 

no entanto, só poderá ser detectado a partir de estudos realizados quando 

de sua utilização na rotina.


33 

Como conclusão, cabe salientar que, diante dos cuidados metodológicos 

que envolveram a realização da curva de 2006, não há como se 

posicionar de maneira absoluta contra sua utilização, particularmente 

nos países que não dispõem de referenciais próprios. 19 No campo 

da pesquisa científica, também não há por que se opor à sua utilização. 

Aliás, a utilização de um mesmo referencial é condição sine qua non 

para que determinadas comparações de crescimento e de prevalências 

possam ser realizadas entre diferentes grupos de indivíduos ou de populações. 

Assim, não há razões, no momento presente, para não se adotar 

um referencial metodologicamente bem elaborado e que disponibilize 

maior variedade de parâmetros antropométricos. 

Finalmente, é importante enfatizar que qualquer referencial pode 

ser útil, desde que tenha sido elaborado da maneira mais adequada possível, 

que seus defeitos e suas virtudes sejam conhecidos e, ao mesmo 

tempo, que os resultados sejam interpretados de maneira cuidadosa e 

crítica. 

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35 

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19. World Health Organization. Child growth standards based on length/height, 

weight and age. Acta Paediatr 2006; (Suppl.)450:76-85.

ANTROPOMETRIA NA GRAVIDEZ 



INTRODUÇÃO 

O processo gravídico é reconhecido como o período de maior vulnerabilidade 

biológica do ciclo reprodutivo da mulher, em razão das alterações 

fisiológicas nele presentes. As mudanças são necessárias para regular o 

metabolismo materno, promover o crescimento fetal e preparar a mulher 

para o trabalho de parto, o nascimento e a lactação. 1-3 

Para que a gravidez transcorra com segurança, preservando a saúde 

da mãe e de seu bebê, são necessários cuidados da própria gestante, do 

parceiro, da família e, especialmente, dos profissionais de saúde. 4 A assistência 

pré-natal é uma ação básica de saúde da mulher durante a gravidez, 

que tem como objetivos acolher a gestante desde o início – período 

de mudanças físicas e emocionais – e prevenir, diagnosticar e tratar 

problemas que possam ocorrer, visando a promover sua saúde e a da 

criança. Essa ação deve ser realizada em toda a rede pública de saúde do 

país. 4,5

38 


O acompanhamento mensal é fundamental para a avaliação do 

crescimento fetal e de intercorrências clínicas, prevenindo e minimizando 

possíveis danos à saúde das mães e das crianças. Em geral, mulheres 

que recebem cuidados de pré-natal desde o primeiro trimestre têm 

melhores resultados gestacionais. 6 

Parte da vulnerabilidade biológica da mulher decorre do fato de 

a gestação ser um período anabólico que requer uma quantidade extra 

de energia e nutrientes para garantir o crescimento e a manutenção 

do feto e da placenta, a formação de novos tecidos maternos e a maior 

carga de trabalho metabólico e basal. 3 Com o aumento da demanda fetal 

de nutrientes, além do aumento na ingestão calórica, os mecanismos 

que propiciam o alcance das necessidades nutricionais elevadas 

incluem a redução do gasto energético na síntese de lipídios e proteínas 

e na estocagem de gordura materna, por meio de um aumento na 

eficiência metabólica da utilização de energia e/ou uma diminuição das 

atividades físicas. 7 

Vários fatores estão associados aos resultados obstétricos, como idade 

materna, intervalo interpartal, paridade, infecções, atividade física, patologias 

(hipertensão e diabetes), estado nutricional, tabagismo, uso excessivo 

de álcool, condições socioeconômicas, uso excessivo de cafeína, etc. 4 

Entre esses fatores, o estado nutricional materno nesse período tem dupla 

relevância, pois influi na saúde materna, podendo ser um dos atores 

causais de mortalidade materna, complicações na gravidez e no parto 

(necessidade de parto cirúrgico) e estado nutricional após o parto, como 

também na saúde do concepto, que, em razão da dependência da mãe 

para seu crescimento e desenvolvimento, sofre influência em seu peso 

ao nascer, prematuridade, mortalidade e morbidade neonatal. 3,8-11 

Engstrom 12 define estado nutricional 

[...] No plano individual ou biológico, como resultante do equilíbrio 

entre o suprimento de nutrientes (consumo/ingestão alimentar) e 

o gasto ou a necessidade energética do organismo. Este se refere à


39 

utilização dos alimentos pelo organismo para suprir suas necessidades 

nutricionais; portanto, relaciona-se com o estado de saúde do 

indivíduo e com a capacidade do organismo em utilizar (absorver, 

metabolizar) adequadamente os nutrientes da dieta. 

Apesar de existir consenso de que o estado nutricional da gestante é fundamental 

para sua saúde e do bebê e que, nos países não industrializados, 

essas mulheres representam um grupo vulnerável nutricionalmente, 

o Brasil está entre os países que não dispõem de estudos nacionais 

que demonstrem o perfil de estado nutricional de gestantes. 13 

O Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) realizou a 

Pesquisa de Orçamentos Familiares de 2002-2003, que avaliou o perfil 

nutricional da população brasileira e o padrão de consumo alimentar. 

Entre as mulheres adultas, encontrou-se cerca de 5% de desnutrição 

e 13% de obesidade. Na faixa de 20 a 24 anos de idade, a prevalência de 

desnutrição encontrada foi de 12,2%, e 18,4% de excesso de peso. Na faixa 

de 35 a 44 anos, o excesso de peso atingiu cerca de 41%. 

A comparação entre os dados dessa pesquisa com as de anos anteriores 

encontrou uma tendência ao declínio da prevalência de desnutrição 

e aumento do excesso de peso entre as mulheres, com maior aumento 

entre mulheres de famílias com rendimento mensal de até meio 

salário mínimo per capita. 14 Assim, grande parcela das mulheres adultas 

em idade fértil de baixo nível socioeconômico está exposta a alterações 

nutricionais, principalmente ao excesso de peso, o que as coloca em situação 

de risco no caso de uma gestação. 

Nessa mesma publicação, foi realizada uma avaliação evolutiva do 

perfil antropométrico-nutricional entre os dados obtidos no Estudo Nacional 

de Despesa Familiar (ENDEF, 1974-1975) com os dados dessa pesquisa. 

Os resultados mostraram que ocorreu um declínio contínuo dos 

déficits ponderais em ambos os sexos: aumentaram contínua e intensamente 

as prevalências de excesso de peso e obesidade entre os homens 

e o excesso de peso entre as mulheres continuou aumentando apenas na

40 


região Nordeste, entre famílias com renda mensal de até meio salário 

mínimo per capita – nas classes de maior renda, essa prevalência se estabilizou 

ou mesmo declinou. 14 

Os poucos resultados disponíveis sobre perfil nutricional de gestantes 

brasileiras foram produzidos por estudos em algumas regiões ou 

estados, como o estudo realizado por Pereira 15 , que, avaliando o estado 

nutricional de cerca de 20 mil gestantes, de vários municípios do estado 

de São Paulo, em dia de campanha de vacinação, encontrou 28% de baixo 

peso e 38% de sobrepeso/obesidade, com uso do critério de Rosso. 16 

Estudo de coorte realizado por Nucci et al. 17 , avaliando o estado nutricional 

de 5.564 gestantes usuárias de programa de pré-natal do Sistema 

Único de Saúde (SUS), em seis capitais brasileiras, entre os anos de 

1991 e 1995, identificou 5,7% de baixo peso e 25% de sobrepeso/obesidade, 

com uso de índice de massa corporal (IMC) e critério da Organização 

Mundial da Saúde (OMS), com IMC menor que 18,5 kg/m 2 como 

ponto de corte para baixo. 

Historicamente, desde o início do século XX, o ganho ponderal foi 

relatado como indicador do estado nutricional materno e como possível 

preditor do crescimento fetal, em virtude de observações de que ganhos 

maiores de peso durante a gestação resultavam em aumentos na média 

de peso ao nascer. A partir desses achados, foram criadas recomendações 

acerca do ganho de peso gestacional ideal. 

Essas recomendações, ainda voltadas para o benefício sobre a saúde 

apenas do feto, geraram investigações que descreviam, além das variáveis 

fetais (crescimento fetal e peso ao nascer), as variáveis maternas 

(peso pré-gestacional, estatura). 2,18 A partir de então, o peso pré-gestacional 

foi destacado como um importante parâmetro, estimando-se que, 

para obter um ótimo crescimento fetal, as gestantes cuja relação do peso 

pré-gestacional para estatura fosse considerada inadequada necessitariam 

de um ganho de peso maior durante a gestação, sustentando a proposta 

de aumento de peso diferenciado segundo o estado nutricional 

pré-gestacional. 18


41 

No primeiro trimestre gestacional, o aumento de peso deve-se a alterações 

no corpo feminino, que incluem aumento do útero e das mamas, 

expansão do volume sanguíneo, líquido amniótico e desenvolvimento da 

placenta. No segundo e no terceiro trimestres, o aumento de peso deve- 

-se ao acúmulo de reservas nutricionais maternas para a lactação e o crescimento 

fetal. 18 

O baixo peso materno durante a gestação está associado à maior 

suscetibilidade a infecções, como as do trato respiratório e urinário, 

que podem trazer repercussões desfavoráveis, como anemia e perda de 

peso, contribuindo para o agravamento de seu estado nutricional. 12 Mulheres 

que iniciam a gravidez com baixo peso e/ou apresentam ganho 

de peso inadequado têm maior risco de o bebê apresentar retardo de 

crescimento intrauterino (RCIU), prematuridade e baixo peso ao nascer 

(BPN). 1 

Um dos fatores que têm mais impacto na determinação do peso ao 

nascer é o estado nutricional materno pré-gestacional, além do baixo 

ganho de peso durante a gravidez. 7,13 No Brasil, de acordo com a Pesquisa 

Nacional de Demografia e Saúde de 1996 19 , o BPN ocorreu em 10,2% 

das crianças, valor semelhante ao da década anterior. 10 O BPN está associado 

a diversas condições prejudiciais, e os riscos de mortalidade neonatal 

e infantil e de morbidade na infância aumentam à medida que diminui 

o peso de nascimento. 7,20 

A obesidade durante a gravidez está associada a diabete melito, 

pré-eclâmpsia, trabalho de parto prematuro, hemorragias pós-parto, 

partos por cesária, infecções, macrossomia fetal, baixos escores de Apgar 

e obesidade na infância, indicação de que as consequências são prejudiciais 

tanto para a mãe como para o filho. 1,17,21-24 

Allen et al. 25 , em estudo que investigou as relações entre a nutrição 

e os resultados da gravidez, com dados de gestantes do Egito, México e 

Quênia, verificaram que mulheres com IMC pré-gestacional baixo ganhavam 

mais peso durante a gestação e perdiam mais peso no período 

pós-parto e que o contrário ocorria com as mulheres que apresentavam

42 


IMC pré-gestacional alto: ganho de peso menor na gestação e perda de 

peso menor no pós-parto. 

Estudo realizado por School 26 , com o objetivo de examinar a influência 

do ganho de peso gestacional na retenção de peso pós-parto e os resultados 

da gravidez, verificou que mulheres com ganho de peso excessivo 

entre a 20ª e a 30ª semana de gestação apresentavam maior retenção 

de peso pós-parto, que correspondia a cerca de 5 a 7% do peso pré-gestacional 

das mulheres. 

VIGILÂNCIA NUTRICIONAL DE GESTANTES 

A avaliação do estado nutricional e o monitoramento do peso na gestação 

são cuidados preconizados pelo Ministério da Saúde 4,27 , por meio 

da antropometria. Esse método é recomendado mundialmente, por 

ser não invasivo, de baixo custo, exigir pouca tecnologia e ser de fácil 

aplicação. 4,7 

A avaliação nutricional nesse período diferencia-se pelo fato de dever 

refletir não apenas um único indivíduo, mas sim a mulher e, indiretamente, 

o crescimento do feto. 7 

As medidas antropométricas realizadas no início da gravidez visam 

a avaliar o estado nutricional da mulher e predizer como deverá ser 

a evolução para atender às suas demandas fisiológicas durante a gestação. 

As medidas realizadas durante a gestação têm como propósito avaliar 

a evolução do ganho de peso e identificar as mulheres que se beneficiariam 

com intervenções nutricionais. 7 

O Ministério da Saúde 4 preconiza que todas as gestantes devem 

ter seu estado nutricional avaliado durante a gestação, como parte integrante 

da rotina do pré-natal. Nas Unidades Básicas de Saúde e nas Unidades 

de Saúde da Família do SUS, a realização e a incorporação da avaliação 

nutricional e do monitoramento do ganho de peso das gestantes 

na rotina do serviço de atendimento de pré-natal indicam a valorização 

do seu estado nutricional como um importante fator que interfere na 

saúde da mãe e do bebê. 12,13


43 

Segundo Engstrom 12 , valorizar o estado nutricional das gestantes 

como um dos fatores determinantes de sua saúde e de seu bebê, 

bem como ter um olhar atento, diferenciado e cuidadoso para esses problemas, 

observando seu estado nutricional e seu ganho de peso, é ter atitude 

de vigilância e promover a vigilância nutricional. 

De acordo com a OMS e a Organização Pan-americana de Saúde 

(Opas), o Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (Sisvan) pode 

ser definido como 

[...] sistema de coleta, processamento e análise contínuos de dados 

de uma população, possibilitando um diagnóstico atualizado da situação 

nutricional, suas tendências temporais e, também, dos fatores 

de sua determinação. Contribui para que se conheçam a natureza 

e a magnitude dos problemas de nutrição, caracterizando grupos 

sociais de risco e dando subsídios para a formulação de políticas, estabelecimento 

de programas e intervenções. 28,29 

No Brasil, em 1990, a Vigilância Nutricional foi regulamentada como 

campo de atuação do SUS, por meio da Lei Orgânica n. 8080/90, e reconhecida 

como atribuição do sistema de saúde. 30 Além disso, a publicação 

da Norma Operacional Básica (NOB/96) 31 e da Norma Operacional 

de Assistência à Saúde (Noas/01) 32 reforça a responsabilidade municipal 

na execução de um Sisvan. 

Em 1999, mais um avanço foi dado pelo Ministério da Saúde, ao 

instituir a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN), com 

o propósito de estabelecer diretrizes e responsabilidades de diversos 

setores na garantia da segurança alimentar e nutricional. A PNAN 

preconiza que o Sisvan deve ser realizado prioritariamente com o 

grupo materno-infantil e realizar o mapeamento de endemias carenciais, 

compreendendo uma descrição contínua e a predição de tendências, 

caracterizando áreas geográficas, segmentos sociais e biológicos 

de risco. 27

44 


Dentro do SUS, a Vigilância Nutricional como um sistema contínuo 

de coleta, análise e processamento de dados pode colaborar para 

apontar as diferenças do perfil nutricional de uma população de determinada 

localidade, a partir de informações obtidas na rotina de atendimento, 

com baixo custo e boas condições operacionais, sendo fonte potencial 

de informações para orientação de condutas individuais, triagem 

para programas de intervenção e planejamento de ações coletivas. Pode, 

ainda, promover a intersetorialidade na resolução de problemas, apontando 

e discutindo com outros setores. 33 

HISTÓRICO DOS MÉTODOS DE AVALIAÇÃO 

NUTRICIONAL DE GESTANTES 

É amplo o debate sobre a escolha de indicadores para avaliação nutricional 

da gestante. Um estudo multicêntrico realizado em 25 grupos de 

populações de todo o mundo, em colaboração com a OMS, analisou a 

antropometria materna e os resultados da gravidez, utilizando dados 

de 1959 a 1989, correspondentes a aproximadamente 110.000 mulheres, 

cujos dados antropométricos foram repetidos até o final da gravidez. 

A OMS 7 , com base nos resultados desse estudo multicêntrico e também 

em uma revisão de literatura realizada pelo Institute of Medicine 

(IOM) e uma publicação da Opas, elaborou recomendações internacionais 

sobre a escolha desses indicadores. 

O uso de uma combinação de indicadores, como altura materna 

e peso durante a gestação, ou IMC pré-gestacional e aumento de peso, 

provavelmente proporcionam a alternativa mais eficiente em determinadas 

situações, como melhor orientar os recursos financeiros, materiais 

e humanos. Para os propósitos de vigilância nutricional, um único 

indicador seria mais apropriado, para facilitar o processo. 7 

Atualmente, o IMC, embora não avalie a composição corporal do indivíduo, 

tem tido sua aplicação fundamentada pela alta correlação que 

mantém com a gordura corporal, pelas dificuldades na obtenção de outras 

medidas do tecido adiposo, pela facilidade de cálculo, por não necessitar


45 

de um padrão de referência e por refletir uma estimativa das reservas maternas. 

20 Também tem tido forte associação com risco de doenças crônicas 

não transmissíveis e, por ser o mesmo indicador usado para adultos, reduz 

a necessidade de capacitação da equipe de saúde para uso do método. 34 

Várias tentativas têm sido realizadas para se encontrar uma solução 

científica e operacionalmente satisfatória para a avaliação do estado 

nutricional da gestante, sendo que nas últimas quatro décadas muitos 

esforços têm sido centralizados nos métodos antropométricos como 

instrumento de avaliação da condição nutricional da gestante. 

Na América Latina, um grupo de especialistas do Instituto de Nutrição 

do Centro-América e Panamá (Incap), em 1961, elaborou um 

modelo gráfico que considerava as diferenças de estatura materna e o 

aumento de peso segundo a idade gestacional, demarcando limites inferiores 

e superiores de normalidade. Apesar de não considerar o estado 

nutricional pré-gestacional e as diferenças que deveriam ser observadas 

entre o ganho de peso de mulheres obesas e desnutridas, foi amplamente 

utilizado em países da América Central. 11 

Em 1977, um grupo de pesquisadores em São Paulo propôs e testou 

uma modificação no modelo gráfico do Incap, utilizando o peso pré- 

-gestacional, além do peso durante a gestação, e relacionando-o com o 

peso ao nascer do recém-nascido. Verificaram que o peso inicial da gestante 

tem relação direta com o peso do recém-nascido e que a mulher 

deve ser orientada para que tenha um ganho adequado de seu peso pré- 

-gestacional. 36 Tratava-se, no entanto, de um modelo conceitual definido 

por consenso e com pontos de corte estabelecidos por convenção, 

sem a necessária validação. 11 

Rosso 16 propôs uma curva de referência baseada em cálculos do 

aumento proporcional de peso, supondo que o aumento ponderal total 

deveria ser de 20% do peso ideal esperado para altura antes da gravidez, 

pois esse ganho asseguraria o máximo crescimento do feto. O instrumento 

gráfico proposto utilizava o percentual de adequação do peso 

esperado para altura, conforme a idade gestacional.

46 


Em 1986, Fescina realizou um estudo no Centro Latinoamericano 

de Perinatologia (Clap), no Uruguai, sobre aumento de peso durante a 

gravidez, com o objetivo de elaborar uma tabela para saber em qualquer 

momento se o peso está adequado para a idade gestacional nas mulheres 

que desconhecem seu peso pré-gestacional. Os resultados mostraram 

um aumento de peso linear da 13ª até a 36ª semana e um aumento 

maior no segundo trimestre. O autor concluiu que esse índice é sensível 

e adequado para todos os níveis de atenção que acompanhem populações 

de baixo nível cultural, em que o desconhecimento de peso pré- 

-gestacional é muito significativo. 

No Brasil, em 1987, o Ministério da Saúde adotou e recomendou a 

Curva de Rosso para avaliação e monitoramento do estado nutricional 

da gestante na rede pública de saúde, em caráter preliminar. 11 

O IOM, por intermédio da Academia Americana de Ciências (AAC), 

elaborou um guia para implementação de um método de avaliação do estado 

nutricional materno na prática clínica, com instruções para situações 

nas quais o peso pré-gestacional é conhecido, propondo a classificação 

do estado nutricional pré-gestacional em categorias do IMC, definidas 

pelo grupo de especialistas por meio da conversão do índice de peso ideal 

para estatura, com base no padrão de referência do Metropolitan Life 

Insurance Company. Os pontos de corte para desnutrição e obesidade 

equivalem a 90 e 120% da adequação, respectivamente. Também recomenda 

o acompanhamento do ganho ponderal materno, em função do 

estado nutricional prévio ou de ingresso no pré-natal. 1 

Atalah et al. 9 , baseando-se nos dados do Sistema Nacional de Serviços 

de Salud (SNSS) do Chile, que demonstram ter havido redução da prevalência 

de desnutrição em gestantes e aumento significativo de obesidade 

entre 1987 e 1993, constataram que a prevalência de gestantes desnutridas 

contrastava com a baixa proporção de mulheres desnutridas em idade fértil 

e que a proporção de baixo peso ao nascer, como indicativo indireto do 

estado nutricional materno, estava baixa, e sugeriram que o uso do método 

de Rosso para avaliação nutricional das gestantes no país poderia estar


47 

contribuindo para superestimar a desnutrição nas gestantes e estimular um 

aumento de peso maior que o necessário. Como consequência, isso determinaria 

maior gasto do setor de saúde com maior número de consultas e 

inscrições em programas de suplementação alimentar. 

Esses mesmos autores, então, realizaram um estudo para avaliar a 

concordância de diagnóstico nutricional obtido entre a Curva de Rosso, 

a tabela do Departamento de Nutrição da Faculdade de Medicina do 

Chile e o IMC no início e no fim da gestação. Verificaram que menos 

da metade das gestantes consideradas desnutridas pela Curva de Rosso 

na primeira consulta do pré-natal era realmente desnutrida segundo o 

IMC, e essa discordância se acentuou ainda mais no final da gravidez. 9 

Segundo a OMS 7 , o instrumento proposto por Rosso 16 tem validade 

discutível, em razão do ponto de corte que superestima a desnutrição 

entre as gestantes e propõe expectativa não realista de ganho de peso 

para as gestantes desnutridas. 

De acordo com Coelho 11 , o uso extensivo da Curva de Rosso no 

Brasil mostrou uma discordância em termos epidemiológicos entre a situação 

nutricional de gestantes e o estado nutricional de mulheres em 

idade reprodutiva, avaliadas por IMC, considerando desnutridas de 35 a 

45% das gestantes e 6% das mulheres em idade fértil. 

Atalah et al. 9 propuseram um novo gráfico de avaliação do estado nutricional 

da gestante baseando-se no IMC por idade gestacional, considerando 

que o ganho de peso deve ser diferenciado de acordo com o estado 

nutricional prévio. Estudo para validação do instrumento foi realizado em 

uma coorte de gestantes chilenas, comparando resultados de IMC com medidas 

de composição corporal como pregas cutâneas e perímetro braquial. 

No Brasil, até 2000, o Ministério da Saúde preconizava a utilização da 

Curva de Rosso. Nesse mesmo ano, houve reformulação no Cartão da Gestante 

e incorporou-se ao Manual de Assistência Pré-natal o modelo da curva 

de Clap 35 , que avalia aumento de peso durante a gestação de acordo com 

a idade gestacional. 12 Isso resultou em controvérsias por parte dos estudiosos, 

em virtude da pequena casuística do método, de fundamentar-se em

48 


relações corporais de mulheres não gestantes de tabelas de dados da década 

de 1950 e da necessidade de informação do peso pré-gestacional. 11 

Em 2002, o Ministério da Saúde propôs realizar a avaliação nutricional 

inicial, por meio de IMC pré-gestacional, utilizando a classificação 

e a recomendação do IOM e o gráfico recomendado pelo Clap, para 

acompanhamento do ganho ponderal. Quando o peso pré-gestacional é 

desconhecido, deve-se avaliar e acompanhar o ganho de peso semanal, 

utilizando de forma complementar a tabela de peso esperado para a altura 

segundo idade gestacional confeccionada pelo Ministério da Saúde, 

baseada no gráfico de Atalah. 34 

Estudo realizado por Cordelini 20 aplicou e avaliou os métodos 

propostos por Atalah et al. 34 e pelo IOM 1 , em um serviço público de 

pré-natal de baixo risco no município de São Paulo, no qual verificou 

que a proposta do IOM demonstrou melhor aplicabilidade na prática 

clínica, porém na dependência da acurácia do peso pré-gestacional informado 

e com complexidade de preenchimento. O método de Atalah 

apresentou melhor aplicabilidade na avaliação do estado nutricional 

inicial e facilidade no preenchimento, mas pouca confiabilidade no 

acompanhamento individual, sendo mais indicado para avaliação de 

tendências populacionais. 

Abrams et al. 37 , em razão da frequente controvérsia no meio científico 

acerca de recomendações sobre ganho de peso gestacional e crítica 

ao critério recomendado pelo IOM, realizaram estudo de revisão sistemática 

de literatura sobre resultados maternos e fetais que segue as 

recomendações do IOM de ganho de peso em mulheres com peso pré- 

-gestacional normal. Concluíram que essas recomendações de ganho de 

peso do IOM estão associadas aos melhores resultados para mãe e filho. 

Atualmente, a maioria dos órgãos científicos internacionais recomenda 

o uso do critério proposto pelo IOM 38 , utilizando IMC pré-gestacional e 

subsequente ganho de peso por categoria de estado nutricional pré-gestacional, 

por reconhecer que essas recomendações representam menor risco 

de baixo peso ao nascer e de retenção de peso materno pós-parto. 1,7,39,40


49 

A gerência de Programas de Saúde da Mulher 41 , da Prefeitura Municipal 

do Rio de Janeiro, em parceria com o Instituto de Nutrição Annes Dias, 

após estudo das alternativas de instrumentos para avaliação nutricional 

de gestantes e consulta a especialistas, optou por adotar o instrumento 

e os critérios desenvolvidos e recomendados pelo IOM 1 combinados aos 

instrumentos propostos por Atalah et al. 34 Isso traz como vantagens: 

• a utilização do mesmo índice antropométrico; 

• ambos utilizam IMC na classificação do estado nutricional prévio e/ou 

durante a gestação, independentemente da idade gestacional de ingresso 

no pré-natal; 

• desnecessidade de conhecer o peso pré-gestacional para avaliar o estado 

nutricional e recomendar o ganho de peso adequado; 

• facilidade de uso e utilidade no acompanhamento clínico. 

Além disso, segue a recomendação do Ministério da Saúde de combinar 

IMC e aumento de peso durante a gestação e se mostra coerente com a 

realidade brasileira de ingresso no pré-natal a partir do segundo trimestre, 

na maioria das gestantes. 

Em junho de 2004, o Ministério da Saúde publicou um documento 

de orientações básicas para realização do sistema de Vigilância Alimentar 

e Nutricional nos serviços de saúde, por meio do qual recomenda 

que as gestantes tenham seu estado nutricional inicial avaliado utilizando 

o IMC por idade gestacional na primeira consulta de pré-natal, seguindo 

o critério de Atalah et al. 34 Então, em função do estado nutricional 

avaliado, deve ser estimado seu ganho de peso trimestral e total 

esperado até o final da gestação, seguindo o critério do IOM. 42 

Em 2006, o Ministério da Saúde publicou um novo Manual Técnico 

de Pré-Natal e Puerpério 43 , no qual também recomenda a utilização 

desse método combinando o de Atalah e o do IOM para avaliação nutricional 

da gestante e acompanhamento de seu ganho de peso, o que confirma 

a coerência do uso dessa metodologia.

50 


AVALIAÇÃO NUTRICIONAL DA GESTANTE 

E GANHO DE PESO GESTACIONAL 

A avaliação e o acompanhamento do estado nutricional da gestante e 

o ganho de peso durante a gestação têm como objetivos: identificar as 

gestantes em risco nutricional (baixo peso, sobrepeso ou obesidade) no 

início da gestação, detectar as gestantes com ganho de peso insuficiente 

ou excessivo para a idade gestacional e realizar orientação adequada 

para cada caso, com atenção para promoção do bom estado nutricional 

materno, condições para o parto e peso do recém-nascido. 

Técnica para a tomada de medidas de peso e estatura 

O peso deve ser aferido em todas as consultas de pré-natal. A estatura da gestante 

adulta (idade > 19 anos) deve ser aferida apenas na primeira consulta e 

a da gestante adolescente pelo menos trimestralmente. Recomenda-se a utilização 

da balança eletrônica ou mecânica, certificando-se se está em bom 

funcionamento e calibrada. O cuidado com as técnicas de medição e a aferição 

regular dos equipamentos garantem a qualidade das medidas coletadas. 

Os procedimentos para a tomada de peso e estatura estão descritos 

na publicação Vigilância Alimentar e Nutricional – Sisvan: orientações 

básicas para a coleta, processamento, análise de dados e informação em 

serviços de saúde do Ministério da Saúde. 46 

Orientações para o diagnóstico e o acompanhamento 

do estado nutricional da gestante 

As orientações para o diagnóstico e o acompanhamento do estado nutricional 

da gestante estão descritas detalhadamente na publicação Vigilância 

Alimentar e Nutricional – Sisvan: orientações básicas para a coleta, 

processamento, análise de dados e informação em serviços de saúde, 

disponível no site: www.saude.gov.br. 

O Ministério da Saúde recomenda a utilização de dois instrumentos: 

o critério de classificação do estado nutricional inicial e ganho de 

peso conforme IOM e a Curva de Atalah, descritos a seguir.


51 

Classificação do estado nutricional 

O IOM propôs uma avaliação do estado nutricional materno e uma recomendação 

de ganho de peso gestacional, na qual as faixas de ganho de peso 

indicadas são diferenciadas conforme o IMC pré-gestacional (Tabela 1). 

TABELA 1 Ganho de peso recomendado durante a gestação, segundo o estado 

nutricional inicial 

ESTADO 

GANHO DE PESO 

GANHO DE PESO (KG) 

GANHO DE PESO 

NUTRICIONAL 

(KG) TOTAL NO 

SEMANAL MÉDIO NO 

(KG) TOTAL NA 

INICIAL (IMC) 

1º TRIMESTRE 

2º E NO 3º TRIMESTRE 

GESTAÇÃO 

Baixo peso (BP) 2,3 0,5 12,5 a 18 

Adequado (A) 1,6 0,4 11,5 a 16 

Sobrepeso (S) 0,9 0,3 7 a 11,5 

Obesidade (O) – 0,3 7 

Fonte: IOM. 38 

Procedimentos para classificar o estado nutricional da gestante, segundo 

o IOM: 

• inicialmente, calcular e interpretar o IMC pré-gestacional; 

• calcular o ganho de peso gestacional até a data da consulta e avaliar a adequação, 

segundo a faixa de ganho de peso recomendada e a idade gestacional, 

para as categorias do IMC pré-gestacional; 

• estabelecer o ganho de peso semanal e total recomendado até o final da 

gestação, segundo a idade gestacional. 

Curva de Atalah 

Segundo o Ministério da Saúde, a avaliação continuada permite comparar 

a evolução do ganho de peso durante a gestação de forma a verificar se

52 


esse ganho está adequado em função do estado nutricional da gestante no 

início do pré-natal. Para tanto, recomenda-se o uso da Curva de Atalah et 

al. 34 , na qual se acompanha a curva de IMC, segundo a semana gestacional 

(ascendente, horizontal, descendente) (Figura 1). 

FIGURA 1 Gráfico de acompanhamento nutricional da gestante. 

IMC conforme a semana de gestação 

40 

40 

39,5 

39 

39,5 

39 

38,5 

38,5 

38 

38 

37,5 

37,5 

37 

37 

36,5 

O 36,5 

36 

35,5 

35 

34,5 

34 

33,5 

33 

32,5 

36 

35,5 

35 

34,5 

34 

33,5 

33 

32,5 

32 

32 

31,5 

31,5 

31 

31 

30,5 

S 30,5 

30 

29,5 

29 

30 

29,5 

29 

28,5 

28,5 

28 

28 

27,5 

27,5 

27 

27 

26,5 

A 26,5 

26 

25,5 

25 

24,5 

24 

23,5 

23 

26 

25,5 

25 

24,5 

24 

23,5 

23 

22,5 

22,5 

22 

22 

21,5 

21,5 

21 

21 

20,5 

BP 20,5 

20 

19,5 

19 

18,5 

18 

17,5 

20 

19,5 

19 

18,5 

18 

17,5 

17 

17 

6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 

Semana de gestação 

BP Baixo peso 

A 

Adequado 

S 

Sobrepeso 

O 

Obesidade 

Fonte: Atalah et al. 34 e Ministério da Saúde. 42


53 

Deve-se realizar o acompanhamento do estado nutricional utilizando 

o gráfico da Figura 1 de IMC por semana gestacional, que é composto 

por um eixo horizontal com os valores de semana gestacional e 

um eixo vertical com os valores de IMC [peso(kg)/altura 2 (m)]. O gráfico 

apresenta o desenho de três curvas, que delimitam as quatro faixas para 

classificação do estado nutricional: baixo peso (BP), adequado (A), sobrepeso 

(S) e obesidade (O). 

CONSIDERAÇÕES FINAIS 

Neste capítulo, discutiu-se a importância do estado nutricional durante 

a gravidez considerando a saúde da gestante e da criança, a necessidade 

de realizar a vigilância do estado nutricional durante a gestação e a evolução 

dos critérios para o diagnóstico do estado nutricional da gestante. 

A avaliação do estado nutricional da gestante fornece informações 

importantes para a prevenção e o controle de agravos à saúde e à nutrição, 

sendo, portando, imprescindível na assistência pré-natal. 


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56 


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Brasília, 26 de janeiro de 2001. n. 95. 

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57 

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Janeiro: Coordenação de Atendimento Integral à Saúde, 2002. 

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Nacional de Alimentação e Nutrição. Orientações básicas para a coleta, 

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da Saúde, 2005. 

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Atenção Qualificada e Humanizada – Manual Técnico. Brasília: Departamento 

de Ações Programáticas Estratégicas, 2005. 

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Brazil. Cad Saude Publ 2001a; 17(6):1367-74. 

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básicas para a coleta, processamento, análise de dados e informação em 

serviços de saúde. Brasília: Ministério da Saúde, 2004.

AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL 

DE IDOSOS: ANTROPOMETRIA 


Camila Maria de Melo 

INTRODUÇÃO 

Dados recentes do censo populacional brasileiro 1 apontam, no decorrer 

dos anos, um aumento da esperança de vida ao nascer, assim como 

do número de indivíduos idosos. Esses dados indicam claramente o envelhecimento 

da população, similar ao que tem ocorrido nas demais regiões 

do mundo, e despertam a necessidade de se compreender o envelhecimento 

sob suas diferentes dimensões. 2 O termo “envelhecimento” 

envolve modificações físicas, fisiológicas, metabólicas e psicológicas. É 

um processo que ocorre lenta e gradualmente e que varia muito de um 

indivíduo para outro. 3 

Com o envelhecimento, várias funções fisiológicas e metabólicas 

são alteradas e acabam por refletir no estado nutricional do indivíduo e, 

portanto, em sua saúde como um todo. De forma geral, podem ocorrer 

alterações na composição corporal, no metabolismo ósseo, na fisiologia 

bucal, nos órgãos dos sentidos, nas concentrações de nutrientes no plasma 

e nos tecidos, na secreção de enzimas e hormônios, entre outros. 3-6

60 


Com o passar dos anos, ocorre, nas mucosas do tubo digestivo, 

uma diminuição dos movimentos de contração e motilidade, causando, 

consequentemente, constipação e prejuízos à absorção intestinal. Ocorre, 

ainda, redução das secreções gástricas (hipocloridria), o que pode 

colaborar com infecções bacterianas da mucosa, comprometendo os 

processos digestivos, especialmente de vitamina B 12 

, tiamina e ferro. A 

perda dentária e as doenças da gengiva são também comuns, e as cáries 

não tratadas podem resultar em periodontites. Nem sempre se consegue 

que a utilização de próteses dentárias seja um processo eficiente e, 

frequentemente, o indivíduo passa a limitar o consumo de determinados 

alimentos. 7,8 Fatores psicológicos, como depressão por perda de entes 

queridos ou a institucionalização, podem estar relacionados com a 

ingestão de alimentos e, consequentemente, com o estado nutricional. 

Todos esses fatores relacionados apontam a necessidade de um 

constante monitoramento das condições de saúde do idoso. Para tanto, 

e pensando principalmente na prática clínica, a adoção de indicadores, 

métodos e técnicas apropriados é de fundamental importância. 

Como indicador do estado de saúde, pode-se citar a massa corporal. 

Além disso, a análise da composição da massa corporal reflete de forma 

importante a maior parte das alterações fisiológicas e metabólicas decorrentes 

do processo de envelhecimento. A medida das dimensões corporais, 

antropometria, permite o monitoramento do metabolismo de energia 

e macronutrientes, apontando, assim, estratégias de intervenção. 

Dessa forma, este capítulo pretende apontar as principais alterações 

na composição corporal, bem como as formas mais apropriadas 

para avaliação. 

MODIFICAÇÕES NA MASSA, NA ESTRUTURA E NA 

COMPOSIÇÃO CORPORAL 

Todas as modificações metabólicas do envelhecimento resultam, de forma 

geral, em alterações da massa corporal. Um estudo conduzido junto 

à população italiana, o Italian Longitudinal Study on Aging (ILSI),


61 

apontou que, por volta dos 60 anos de idade, se inicia um processo de 

ganho de massa corporal que se inverte com o passar do tempo, ou seja, 

há uma tendência à diminuição, especialmente a partir de 75 anos. 9 O 

Projeto Saúde e Bem-estar do Idoso (Sabe), estudo multicêntrico realizado 

na América Latina, incluindo o Brasil, mostra dados similares ao 

estudo italiano, com diminuição em variáveis antropométricas nas idades 

avançadas. 10,11 São, portanto, dois momentos distintos e que devem 

ser monitorados. A medida da massa corporal, com a utilização de balanças, 

é simples e útil no monitoramento dessas mudanças. Além disso, 

no processo de investigação do estado nutricional, é importante questionar 

o histórico de peso para avaliar perda ou ganho significativo recente. 

Ao se avaliar a massa corporal do idoso, deve-se também levar em 

consideração que ele, muitas vezes, se encontra impossibilitado de se 

locomover, como é o caso de idosos internados ou institucionalizados. 

Balanças adaptadas ao leito ou plataformas de balanças adaptadas à cadeira 

de rodas são boas opções, porém bastante caras. Por isso, foram 

desenvolvidas fórmulas preditivas para essas situações. As fórmulas 

propostas por Chumlea et al. 12 são citadas pela Organização Mundial da 

Saúde (OMS) 13 e apresentadas na Tabela 1. 

TABELA 1 Equações preditivas da estatura e do peso corporal de idosos ou 

indivíduos sem possibilidade de serem medidos em pé 

FÓRMULAS PREDITIVAS DA ESTATURA 

Sexo Raça Equação (altura = ) R2 Erro-padrão 

HOMENS 

Não hispânicos 

78,31 + (1,94 × altura do joelho) – 

0,69 3,74 

brancos 

(0,14 × idade) 

Não hispânicos 


0,7 3,81 

afrodescendentes 

(0,14 × idade) 

México-americanos 82,77 + (1,83 × altura do joelho) – 

0,66 3,69 

(0,16 × idade) 

(continua)

62 


(continuação) 

MULHERES 

Não hispânicas 


0,64 3,98 

brancas 

(0,21 × idade) 

Não hispânicas 


0,63 3,83 

afrodescendentes 

(0,17 × idade) 

México-americanas 84,25 + (1,82 × altura do joelho) – 

0,65 3,78 

(0,26 × idade) 

FÓRMULAS PREDITIVAS DO PESO CORPORAL 

HOMENS (0,98 × CP) + (1,16 × altura do joelho) + (1,73 × CMB) + (0,37 × DCSE) – 81,69 

MULHERES (1,27 × CP) + (0,87 × altura do joelho) + (0,98 × CMB) + (0,4 × DCSE) – 62,35 

CP: circunferência da panturrilha; CMB: circunferência muscular do braço; DCSE: dobra cutânea subescapular. 

Fonte: Chumlea et al., 1998. 12 

Investigando especificamente quais componentes da massa corporal 

são alterados, é comum se observar uma redução da massa corporal 

magra, a qual é constituída pelas massas musculares esquelética e lisa, 

pela massa óssea e também pela água corporal. A perda acelerada de 

massa muscular pode, em alguns casos, resultar em alteração na estrutura 

e na composição do músculo esquelético, com infiltração de gordura 

e tecido conectivo na massa muscular, o que é denominado sarcopenia. 

Essa redução pode ser decorrente de fatores como sedentarismo, 

alteração na síntese e secreção de hormônios, má alimentação, estresse 

oxidativo, aumento da atividade de citocinas, entre outros. 14,15 

A sarcopenia pode resultar em diminuição da autonomia, maior risco 

de quedas com sequelas e, portanto, menor qualidade de vida. Cabe 

destacar que, embora a perda de massa muscular seja um processo normal 

do envelhecimento, a sarcopenia deve ser evitada. 16,17 A sarcopenia 

consiste, de certa forma, na substituição de massa proteica por gordura


63 

no músculo; por isso, esse processo pode ser ocultado em medidas antropométricas 

simples. Apenas diagnósticos por imagem, como ressonância 

magnética (RM), tomografia computadorizada (TC) ou mesmo 

o Dexa (dual-energy X-ray absorptiometry) são capazes de detectar com 

precisão a perda e as alterações estruturais na massa magra. 

O estabelecimento de medidas antropométricas para avaliação do 

estado muscular em idosos tem sido objeto de diferentes estudos. Várias 

publicações buscaram estabelecer referências de medidas antropométricas 

para idosos. Burr e Phillips 18 avaliaram, em três áreas do País 

de Gales, indivíduos a partir de 75 até mais de 80 anos de idade, incluindo 

na amostra indivíduos hospitalizados. Para determinação do estado 

nutricional proteico por indicadores antropométricos, os autores optaram 

pelas medidas de circunferência muscular do braço e área muscular 

do braço. Embora bastante criticado tanto pelo tamanho total da amostra 

como pela inclusão de idosos não saudáveis, o estudo foi por muito 

tempo adotado como referência para avaliação de idosos. Outros estudos 

buscaram uma referência para idosos, principalmente nos Estados 

Unidos, mas nenhum era isento de limitações como tamanho da amostra, 

etnicidade, representatividade nacional, entre outros. 19-22 

Mais recentemente, a partir de dados do National Health and Nutrition 

Examination Surveys III (NHANES III), foram avaliados 5.700 

indivíduos acima de 60 anos de idade. 23 As Tabelas 2 e 3 apresentam os 

dados de índice de massa corporal (IMC), circunferência do braço, dobra 

cutânea tricipital e circunferência muscular do braço a partir desse 

estudo. Cabe lembrar, ainda, que o comitê de especialistas da OMS recomenda 

que, em países onde não existam estudos locais, os dados do 

NHANES III sejam utilizados. 24

64 


TABELA 2 

ou mais 

Avaliação da NHANES III (1988-1994) em homens de 60 anos de idade 

GRUPO 

ETÁRIO 

IMC 

N MÉDIA ± 

DP 

PERCENTIS SELECIONADOS 

P10 P15 P25 P50 P75 P85 P90 

60 a 69 1.175 27,3 ± 0,18 21,9 23,1 24,4 27,1 30,0 31,7 32,8 

70 a 79 875 26,7 ± 0,21 21,5 22,3 23,8 26,1 29,3 30,7 31,7 

> 80 699 25,0 ± 0,22 19,8 21,1 22,4 25,0 27,1 28,7 29,5 

CB 

60 a 69 1.126 32,8 ± 0,15 28,4 29,2 30,6 32,7 35,2 36,2 37,0 

70 a 79 832 31,5 ± 0,17 27,5 28,2 29,3 31,3 33,4 35,1 36,1 

> 80 642 29,05 ± 0,19 25,5 26,2 27,3 29,5 31,5 32,6 33,3 

DCT 

60 a 69 1.122 14,2 ± 0,25 7,7 8,5 10,1 12,7 17,1 20,2 23,1 

70 a 79 825 13,4 ± 0,28 7,3 7,9 9,0 12,4 16,0 18,8 20,6 

> 80 641 12,0 ± 0,28 6,6 7,6 8,7 11,2 13,8 16,2 18,0 

CMB 

60 a 69 1.119 28,3 ± 0,13 24,9 25,6 26,7 28,4 30,0 30,9 31,4 

70 a 79 824 27,3 ± 0,14 24,4 24,8 25,6 27,2 28,9 30 30,5 

> 80 639 25,7 ± 0,16 22,6 23,2 24,0 25,7 27,5 28,2 28,8 

IMC: índice de massa corporal; CB: circunferência do braço; DCT: dobra cutânea tricipital; CMB: circunferência 

muscular do braço; DP: desvio padrão. 

Fonte: adaptada de Kuczmarski et al., 2000. 23


65 

TABELA 3 Avaliação do NHANES III (1988-1994) em mulheres de 60 anos de 

idade ou mais 

GRUPO 

ETÁRIO 

N MÉDIA ± DP PERCENTIS SELECIONADOS 

P10 P15 P25 P50 P75 P85 P90 

IMC 

60 a 69 1.172 27,6 ± 0,27 20,9 21,8 23,5 26,6 30,8 33,6 35,7 

70 a 79 985 26,9 ± 0,28 20,7 21,4 22,6 25,9 29,9 32,1 34,5 

> 80 788 25,2 ± 0,26 19,3 20,3 21,7 25,0 28,4 30,0 31,4 

CB 

60 a 69 1.122 31,7 ± 0,21 26,2 26,9 28,3 31,2 34,3 36,5 38,3 

70 a 79 914 30,5 ± 0,23 25,4 26,1 27,4 30,1 33,1 35,1 36,7 

> 80 712 28,5 ± 0,25 23,0 23,8 25,5 28,4 31,5 33,2 34,0 

DCT 

60 a 69 1.090 24,2 ± 0,37 14,5 15,9 18,2 24,1 29,7 32,9 34,9 

70 a 79 902 22,3 ± 0,39 12,5 14 16,4 21,8 27,7 30,6 32,1 

> 80 705 18,6 ± 0,42 9,3 11,1 13,1 18,1 23,3 26,4 28,9 

CMB 

60 a 69 1.090 23,8 ± 0,12 20,6 21,1 21,9 23,5 25,4 26,6 27,4 

70 a 79 898 23,4 ± 0,14 20,3 20,8 21,6 23,0 24,8 26,3 27,0 

> 80 703 22,7 ± 0,16 19,3 20,0 20,9 22,6 24,5 25,4 26,0 

IMC: índice de massa corporal; CB: circunferência do braço; DCT: dobra cutânea tricipital; CMB: circunferência 

muscular do braço; DP: desvio padrão. 

Fonte: adaptada de Kuczmarski et al., 2000. 23 

Considerando-se que a perda de massa muscular se concentra principalmente 

em membros inferiores, tem havido uma tendência em apontar 

a circunferência da panturrilha como uma medida antropométrica 

sensível da massa muscular. 13 Nesse contexto, Rolland et al. 25 , em estudo 

realizado na França, compararam as medidas da circunferência da panturrilha 

com um diagnóstico por imagem (Dexa) em 1.458 indivíduos saudáveis 

acima de 70 anos de idade, sem histórico de fraturas. Os autores

66 


concluíram que a circunferência da panturrilha, embora não possa ser 

usada como diagnóstico da sarcopenia, fornece informações importantes 

sobre incapacidades relativas à musculatura e à função física. Esses 

mesmos autores apontaram que uma medida de circunferência da panturrilha 

menor que 31 cm pode ser relacionada à perda de capacidades. 

Em relação à técnica para tomada dessa medida, os procedimentos 

descritos a seguir costumam ser adotados. Uma proposta é que o avaliado 

permaneça sentado em uma mesa ou cadeira ou em pé, com os pés 

separados cerca de 20 cm um do outro. Ao permanecer sentado em uma 

cadeira, sua perna direita deve permanecer fixa ao chão, com as pernas 

flexionadas em 90º. 24 Lohman 26 propõe que a medida seja feita com a 

perna solta, não apoiada no solo. Em idosos que não podem se manter 

em pé ou sentados, a medida deve ser realizada levando-se a perna a uma 

flexão de 90º. 27 Em todos os diferentes procedimentos, a medida da circunferência 

deve ser tomada na região de maior diâmetro na panturrilha. 

Outros autores vêm propondo, como relação importante na análise 

da massa corporal magra em idosos, o índice de massa magra corporal 

(IMMC), que consiste na relação massa magra corporal/estatura. 2 Obisesan 

et al. 28 argumentam que, para definir sarcopenia, há necessidade de 

se discutir a massa magra relativa ao peso corporal, uma vez que a massa 

magra absoluta é relacionada à estatura do indivíduo. Uma questão prática 

relativa a esse índice é qual seria a melhor maneira de estimar ou medir 

a massa magra. Medidas antropométricas possuem limitações, porém 

métodos mais sofisticados tornam a determinação cara e, portanto, às vezes 

inviável. 

Da mesma forma que a massa magra, a gordura corporal também 

tende a sofrer modificações importantes com o envelhecimento. Além 

da possível substituição de massa proteica por massa adiposa, há uma 

tendência à diminuição na gordura subcutânea e a um acúmulo na região 

abdominal. Sabidamente, o aumento da gordura na região abdominal 

está relacionado a comprometimentos à saúde explicados, entre 

outros fatores, pelo quadro inflamatório sistêmico gerado. 28-30 Embora


67 

durante todo o ciclo da vida os homens tenham maior acúmulo de gordura 

visceral, com o envelhecimento, esse aspecto praticamente se iguala 

entre mulheres e homens, em virtude da diminuição dos estrogênios 

após a menopausa. 31 

Nicklas et al. 32 , a partir de amostra extraída do estudo denominado 

The Health, Aging and Body Composition Study, selecionaram 1.387 mulheres 

e 1.116 homens, entre 70 e 79 anos de idade, analisando a associação 

de infarto do miocárdio com adiposidade total (IMC) e distribuição da gordura 

corporal (circunferência da cintura, relação cintura-quadril – RCQ, 

tecido adiposo visceral e subcutâneo). Os autores observaram que a gordura 

visceral, mesmo em indivíduos com menor adiposidade subcutânea, 

mostrou maior associação com eventos de infarto do miocárdio e com 

mortalidade decorrente disso. 

Outro aspecto importante relacionado possivelmente à adiposidade 

visceral é a neurodegeneração. O envelhecimento em si é considerado 

um fator de comprometimento do funcionamento do cérebro por razões 

como a diminuição do fluxo sanguíneo e a perda natural de neurônios, o 

que pode levar à perda da memória, da função cognitiva, do equilíbrio, 

entre outras. Jagust et al. 29 investigaram se a elevação da gordura visceral 

seria associada a mudanças estruturais cerebrais, relacionadas a declínio 

cognitivo e demência. 

O estudo foi realizado a partir de uma amostra do Sacramento 

Area Latino Study on Aging. Os autores selecionaram 112 indivíduos 

de uma amostra de 1.789 idosos e avaliaram RCQ, glicemia e insulina 

de jejum, colesterol e pressão arterial de repouso. O volume do 

hipocampo e dos hemisférios direito e esquerdo do cérebro foram avaliados 

por RM. Entre outros resultados, os autores encontraram uma 

correlação negativa e significativa entre volume do hipocampo e RCQ 

(r = -0,2; p = 0,02). Dessa forma, os autores concluíram que um alto 

valor de RCQ pode estar associado a processos neurodegenerativos, 

vasculares e metabólicos que afetam as estruturas cerebrais, levando a 

declínio cognitivo e demência.

68 


É importante destacar que são hipotetizadas inúmeras causas para 

declínio cognitivo e demência; portanto, a gordura visceral poderia ser 

um dos fatores, mas certamente não o único. No que diz respeito aos aspectos 

nutricionais, além da gordura corporal, vários estudos têm apontado 

que certas deficiências de nutrientes também podem estar relacionadas 

com a função cerebral, como as vitaminas C, B 12 

, riboflavina, 

tiamina, folato, ferro e zinco. 3 

A gordura visceral ou central também tem sido relacionada com 

o grau de funcionalidade e com o nível de atividades físicas. Em uma 

amostra representativa na Espanha 33 , entre 2001 a 2003, foram estudados 

3.235 idosos não institucionalizados (1.411 homens e 1.824 mulheres). 

Avaliaram-se incapacidades por cinco indicadores: mobilidade, agilidade, 

restrição das atividades diárias, atividades instrumentais para a vida 

diária e atividades de autocuidado. As análises foram e repetidas após 

2 anos e observou-se que a circunferência do abdome foi preditora da 

incapacidade após esse período, levando à conclusão prévia de que evitar 

o aumento da gordura visceral é uma maneira de prevenir comprometimentos 

das capacidades físicas com a idade. 

Os mesmos autores 33 observaram que a associação entre gordura 

abdominal e incapacidades é independente do IMC. Esses resultados, 

juntamente a vários outros, levantam questões a respeito do IMC como 

indicador de risco de doenças crônicas em idosos. Os estudos, de forma 

geral, têm apontado resultados interessantes. Diferentemente do que 

ocorre em adultos jovens, em idosos, o IMC parece ter menor importância 

em indicar adiposidade, apontando a maior possibilidade de ser 

um bom preditor de risco nutricional. Por sua vez, dados do NHANES 

I e II mostram que o IMC se correlaciona mais com a gordura subcutânea 

em jovens do que em idosos, nos quais o IMC parece se correlacionar 

melhor com a massa muscular. 

Cabrera et al. 34 , analisando pacientes por demanda espontânea em 

ambulatório de geriatria no Rio de Janeiro, realizaram um estudo de seguimento 

de 5 anos (575 mulheres com 60 a 94 anos de idade, sendo 109


69 

maiores que 80 anos). As curvas de sobrevida de Kaplan Méier apontaram 

maior tempo de vida para aqueles indivíduos com maiores valores 

de IMC. Resultados idênticos foram encontrados por Landi et al., 35 ao 

estudarem, em Rovereto, norte da Itália, idosos vivendo na comunidade. 

Por todas essas razões, a classificação dos valores do IMC não 

poderia ser utilizada da mesma forma para idosos e jovens. A partir 

dos dados coletados no Projeto Sabe 10 , a Organização Pan-americana 

de Saúde (Opas) indicou a seguinte classificação: < 23 kg/m 2 = baixo 

peso; 23 a 28 kg/m 2 = peso normal; 28 a 30 kg/m 2 = sobrepeso; > 30 

kg/m 2 = obesidade. 

Por sua vez, a classificação do IMC adotada pelo Sistema de Vigilância 

Alimentar e Nutricional (Sisvan) do Ministério da Saúde 36 , classifica 

as informações recebidas das Unidades de Saúde a partir da proposta 

do Nutrition Screening Iniciative. 5 Os valores são: < 22 = baixo peso; 

22 a 27 = eutrofia; > 27 = sobrepeso. 

Considerando-se eventos importantes e diferentes que podem ser 

analisados a partir das medidas do IMC, da circunferência do abdome 

e da circunferência da panturrilha, seria importante a realização dessas 

três medidas na prática clínica. 

Em relação às variáveis antropométricas, as Tabelas 4 e 5 apresentam 

alguns dados referentes ao projeto Sabe, 10 na avaliação do estado 

nutricional de idosos por indicadores antropométricos. 

TABELA 4 

Variáveis, média e percentis de mulheres avaliadas pelo Projeto Sabe 

VARIÁVEL N MÉDIA ± DP PERCENTIS 

25 50 75 

MC (KG) 1.071 62,49 ± 13 54 61 70 

ESTATURA 

1.066 151,22 ± 6,85 147 151 155 

(CM) 

IMC (KG/M 2 ) 1.064 27,26 ± 5,2 23,74 26,63 30,36 

(continua)

70 



CC (CM) 1.069 93,97 ± 13,65 85 94 103 

CQ (CM) 1.068 103,73 ± 11,26 96 102 111 

RCQ 1.068 0,91 0,85 0,9 0,97 

CP 1.114 35,36 ± 4,22 33 35 38 

DCT 1.101 25,22 ± 8,35 20 25 30,5 

CB 1.124 31,02 ± 6,01 28 31 34 

CMB 1.101 22,73 ± 2,62 20,92 22,64 24,42 

MC: massa corporal; IMC: índice de massa corporal; CC: circunferência da cintura; CQ: circunferência do 

quadril; RCQ: relação cintura-quadril; CP: circunferência da panturrilha; DCT: dobra cutânea tricipital; CB: 

circunferência do braço; CMB: circunferência muscular do braço; DP: desvio padrão. 

Fonte: adaptada de Lebrão e Duarte, 2003. 10 

TABELA 5 

Variáveis, média e percentis de homens avaliados pelo Projeto Sabe 

VARIÁVEL N MÉDIA ± DP PERCENTIS 

25 50 75 

MC (KG)* 734 67,74 ± 12,74 59 67 75 

ESTATURA (CM)* 733 164,40 ± 6,9 160 164 169 

IMC (KG/M 2 )* 732 25,00 ± 4,07 22,5 24,91 27,48 

CC (CM)* 732 95,20 ± 11,53 88 95,5 103 

CQ (CM)* 733 98,88 ± 8,38 94 99 103 

RCQ* 732 0,96 0,92 0,96 1,01 

CP 766 35,15 ± 3,84 33 35 38 

DCT* 726 13,71 ± 5,75 9 13 17 

CB* 770 29,16 ± 3,64 27 29 31 

CMB* 727 24,71 ± 2,66 22,98 24,86 26,49 

MC: massa corporal; IMC: índice de massa corporal; CC: circunferência da cintura; CQ: circunferência do 

quadril; RCQ: relação cintura-quadril; CP: circunferência da panturrilha; DCT: dobra cutânea tricipital; CB: 

circunferência do braço; CMB: circunferência muscular do braço. 

* Diferença significativa entre os sexos, de acordo com o teste t-student. 

Fonte: adaptada de Lebrão e Duarte, 2003. 10


71 

A massa corporal abrange também a massa óssea. É bastante estudada 

a perda mineral óssea com o envelhecimento, o que resulta em 

menor densidade óssea. Esta é controlada, resumidamente, por células 

responsáveis pela incorporação de cálcio no osso (osteoblastos) e de 

células que se responsabilizam pela mobilização de cálcio do osso para 

a circulação sanguínea (osteoclastos). Esses processos são controlados 

por uma série de fatores – hormonais, imunológicos, relativos ao estilo 

de vida, à idade avançada, à estrutura física pequena, à raça branca, entre 

outros. 37 

A diminuição da densidade mineral óssea, principalmente em mulheres, 

é um processo natural e decorre, em especial, da cessação da produção 

de hormônios esteroides com a menopausa. De forma geral, até 

a terceira década de vida, constitui-se o pico da massa óssea corporal e, 

a partir daí, tem início um lento declínio. De acordo com a OMS 38 osteoporose 

significa um valor de 2,5 desvios padrões abaixo da densidade 

mineral óssea correspondente ao valor mediano (P50) de uma população 

de referência. Valores entre 1 e 2,5 desvios-padrão abaixo da média 

são classificados como osteopenia. 

Paralelamente ao aparecimento de alterações na densidade mineral 

óssea, outro ponto discutido nos aspectos corporais de idosos é a estatura. 

Alterações na mineralização de ossos da coluna podem fazê-la perder 

a capacidade de manter o corpo ereto, resultando em diminuição da 

estatura com a idade. Independentemente das alterações na postura ereta, 

estudos populacionais relatam diminuição na estatura com a idade, 

mas há controvérsias nesse sentido. Perissinoto et al. 9 , na Itália, apontaram 

diminuição de 2 a 3 cm a cada década de vida. Já o Euronut Seneca 

Study 39 encontrou decréscimo de 1 a 2 cm em um estudo longitudinal de 

4 anos. Na América Latina, o Projeto Sabe 10 apontou perda de 0,5 a 2 cm 

por década. Por outro lado, considerando a tendência secular do crescimento, 

claramente descrita na literatura, a análise da estatura de indivíduos 

idosos comparativamente a dos jovens dos dias atuais pode simplesmente 

estar relacionada a esse fenômeno. 40,41 Ademais, a tendência

72 


secular do crescimento e o comprometimento da estatura com a idade 

podem estar ocorrendo simultaneamente. 

Considerando alterações na postura, devem ser buscadas alternativas 

para a tomada da estatura de idosos. Kwok e Whitelaw 42 propõem 

a medida da envergadura, ou seja, a medida dos braços abertos em cruz, 

de um dedo médio ao outro, como sendo proporcional à sua estatura. 

Entretanto, os idosos que eventualmente estejam fragilizados e comprometidos, 

não terão condições de permanecer com os braços abertos em 

cruz por tempo suficiente para o procedimento de medida. Como alternativa, 

Mitchel e Lipchitz 43,44 propõem a medida do comprimento do 

braço, a qual, de acordo com os autores, deve ser feita a partir do processo 

acromial da escápula até o final do processo estiloide da ulna. 

O método mais utilizado e mais citado na literatura é o comprimento 

ou a altura do joelho, por considerar que a medida em membros 

inferiores não é afetada pela diminuição das dimensões ósseas. A medida 

é feita com o indivíduo deitado e o joelho flexionado a 90°, a partir da 

sola do pé até a superfície superior do joelho. 

Para o estabelecimento da equação de regressão mais apropriada 

para estimativa da estatura a partir dessa medida, vários estudos são descritos 

na literatura. O primeiro foi realizado em uma amostra não representativa 

de Southest Ohio, apenas com indivíduos da raça branca. 45 Em 

outro 46 , foi avaliada uma amostra pequena e não representativa de indivíduos 

afrodescendentes não hispânicos. Finalmente, um estudo que utilizou 

uma amostra estratificada por gênero e raça a partir do NHANES 

III avaliou 4.750 indivíduos, sendo 1.369 homens não hispânicos brancos, 

1.472 mulheres não hispânicas brancas, 474 homens não hispânicos 

afrodescendentes e 481 mulheres não hispânicas afrodescendentes, além 

de 497 homens méxico-americanos e 457 mulheres méxico-americanas. 

Portanto, esse estudo procurou avaliar uma amostra bastante representativa 

de todas as diferenças raciais da população norte-americana. 12 Os 

resultados são traduzidos nas fórmulas descritas na Tabela 1, juntamente 

às estimativas de peso corporal citadas anteriormente.


73 

Embora os estudos sobre estimativas de estatura tenham oferecido 

grande contribuição às técnicas antropométricas para avaliação do estado 

nutricional em idosos, o erro dessa análise ainda é bastante considerável 

e, portanto, sugere-se a adoção dessas medidas apenas quando 

outras alternativas não forem possíveis. Outro ponto que se deve levar 

em consideração é a relação entre essas medidas e a realidade dos idosos 

brasileiros, uma vez que não há a mesma tendência de relação proporcional 

entre todas as populações. 47 

IDOSOS E RISCO NUTRICIONAL 

Investigar as causas de desvios nutricionais que podem resultar em peso 

excessivo ou deficiente é de extrema importância. Como as internações 

hospitalares são mais frequentes nesse grupo populacional, deve-se 

lembrar de que um acompanhamento detalhado do estado nutricional 

colabora para um menor tempo de internação e, portanto, para uma recuperação 

mais rápida. Dessa forma, a adoção de técnicas de avaliação 

subjetiva ou relatos de questões importantes relacionadas costuma caracterizar 

um primeiro passo, ou uma triagem, para se avaliar o estado 

nutricional de idosos. Nessa triagem, o ponto importante a ser identificado 

é o grau de risco nutricional. 

Assim, é importante definir o termo “risco nutricional”. Não há 

muito consenso para essa definição e também não está claro se estar em 

risco nutricional tem um sentido mais ameno do que estar desnutrido. 

Alguns autores propõem que essa avaliação seja realizada de forma subjetiva, 

a partir da identificação de alguns sinais ou sintomas de depleção. 

Nesse contexto, foi proposta a avaliação subjetiva global, especialmente 

no caso de idosos hospitalizados ou fragilizados. Ao final dessa avaliação 

é estabelecido um escore que define o risco nutricional. 48 

A Miniavaliação Nutricional tem sido uma das mais utilizadas no 

Brasil, uma vez que foi traduzida para o idioma português e validada 

para a população brasileira. 49,50 Consiste em um questionário que deve 

ser aplicado pelo profissional de saúde, com perguntas sobre hábitos de

74 


vida, uso de medicamentos, valores antropométricos e autoavaliação. A 

partir do preenchimento do questionário, atribui-se um escore que classifica 

o risco nutricional. Em Unidades Básicas de Saúde ou em Centros 

de Referência a Idosos, esse tipo de avaliação garante maior agilidade no 

atendimento aos idosos. 


O estabelecimento de técnicas apropriadas e de padrões de referência 

especificamente para indivíduos idosos são assuntos bastante complexos 

e controversos. Por isso, não existe ainda uma recomendação definitiva 

para a escolha e a adoção de métodos e técnicas. Dessa forma, é 

importante que a avaliação nesses casos seja feita da forma mais ampla 

possível, relacionando o maior número de variáveis possível. O contato 

pessoal, com o idoso e com os cuidadores permite uma importante troca 

de informações, que é fundamental na escolha de estratégias e condutas 

para a melhora do estado nutricional, da saúde e, portanto, da qualidade 

de vida do idoso. 


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CONSEQUÊNCIAS DE UM ENCONTRO: 

A INSEGURANÇA ALIMENTAR DAS 

POPULAÇÕES INDÍGENAS 

BRASILEIRAS E A RELAÇÃO DE CONTATO 

COM A SOCIEDADE NACIONAL 


Conversando com um professor indígena do povo Ikpeng, que vive no Médio 

Xingu, perguntei qual era a pior doença que ele conhecia, ele me respondeu: A 

pior doença para o meu povo foi o contato com o seu. 

INTRODUÇÃO 

As fontes de dados sobre a população indígena no Brasil sempre foram 

muito precárias. Os mais de 230 povos indígenas somam, segundo o Censo 

IBGE 2010, 896.917 pessoas, o que corresponde, aproximadamente, a 

0,47% da população total do país. A diversidade da população indígena 

brasileira é imensa e manifesta-se em vários aspectos, na forma de organização 

social e política, mitos, cosmologia, etc. Cada povo tem sua maneira 

de se relacionar com o mundo e sua própria visão sobre o processo 

de saúde, doença, alimentação e nutrição. São mais de 180 línguas faladas 

por 238 povos em diferentes estágios de relação de contato com outros 

segmentos da sociedade nacional, desde indígenas morando há décadas 

em cidades até relatos de mais de 50 evidências de grupos isolados. 1 

Os povos indígenas apresentam, em geral, precárias condições de 

vida e saúde, diretamente relacionadas aos processos históricos de mudanças 

sociais, culturais, econômicas e ambientais. Essa situação é decorrente, 

em especial, de suas desprotegidas interações com a sociedade 

não indígena. Essas mudanças repercutem diretamente nos determinantes 

das condições de saúde e nutrição e geram situações de insegurança 

alimentar e nutricional.

80 


A INSEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL DA 

POPULAÇÃO INDÍGENA BRASILEIRA: A RELAÇÃO DE 

CONTATO COMO PANO DE FUNDO 

O Conselho Brasileiro de Segurança Alimentar e Nutricional (Consea) 

define segurança alimentar e nutricional como o direito de todos ao 

acesso regular e contínuo aos alimentos, tanto em qualidade como em 

quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades 

essenciais. São princípios básicos as práticas alimentares promotoras de 

saúde que respeitem a diversidade cultural e sejam sustentáveis na perspectiva 

socioeconômica e ambiental. 2 

Negar esse direito às pessoas leva à insegurança alimentar, que 

pode se manifestar por fome, desnutrição e obesidade. Os indicadores 

antropométricos são tradicionalmente utilizados para mensurar 

sua magnitude, sobretudo entre as crianças. Pesquisadores da Unicamp 

coor denaram o projeto que validou um questionário de avaliação 

familiar de segurança alimentar (Escala Brasileira de Insegurança 

Alimentar – EBIA). 3 O instrumento é composto de 15 perguntas 

que permitem avaliar a segurança alimentar a partir da percepção da 

família. 

Estudos para determinar a insegurança alimentar entre os povos 

indígenas são pontuais. Levantamento conduzido por Verdum, em 

meados da década de 1990, já apontava que, em 1/3 das terras indígenas 

(TI) do Brasil, os indígenas conviviam com problemas de insegurança 

alimentar, a maioria localizada no Nordeste, Sul e Sudeste. 4-6 Em 

2004, foi realizada, utilizando a EBIA adaptada, uma pesquisa com famílias 

da etnia Terena, moradoras da TI Buriti, localizada no Mato 

Grosso do Sul. Esse estudo encontrou prevalência de insegurança alimentar 

leve em 22,4%, moderada em 32,7% e grave em 20,4% entre as 

famílias estudadas. 6 

No meio indígena, a insegurança alimentar é fruto de uma relação 

de contato com a sociedade não indígena que levou a drásticas alterações 

no modo de viver dessa população, ocasionada, entre outras razões,


81 

pelo processo contínuo de diminuição territorial, esgotamento de recursos 

naturais e degradação ambiental. 

A atividade de subsistência por meio da agricultura, coleta, pesca e 

caça vem se modificando ao longo do tempo. O confinamento de populações 

inteiras em pequenos territórios e a instalação de regimes econômicos, 

entre outros fatores, levaram muitos povos indígenas ao empobrecimento 

e colocaram-n0s em situação de vulnerabilidade alimentar 

e nutricional. Atualmente, cerca de 40% desses povos vivem em menos 

de 2% das TI nas regiões Nordeste, Sudeste e Sul do país. 1 Segundo 

a Fundação Nacional do Índio (Funai), a população indígena está distribuída 

por 688 TI e algumas áreas urbanas, inclusive nas capitais e grandes 

cidades brasileiras. 7 Nas cidades, a grande maioria vive em favelas e 

bolsões de pobreza, trabalha em subempregos e recebe salários que não 

lhes permitem adquirir alimentos em quantidade e qualidade para garantir 

a segurança alimentar de suas famílias. 8,9 

Contudo, mesmo onde existem grandes extensões de terra, as terras 

boas para cultivo, com abundância de animais, peixes e alimentos obtidos 

por meio da coleta (frutas, mel, castanhas, raízes) estão dispersos, sendo 

necessários grandes deslocamentos para encontrá-los. Com a exploração, 

ocorre um esgotamento dos recursos próximos às aldeias, sendo necessário 

ir cada vez mais longe para caçar, pescar, produzir ou coletar alimentos. 

Antigamente, isso era resolvido com a mudança das aldeias para uma 

região onde os alimentos eram abundantes e as terras eram férteis. Hoje 

em dia, com a redução dos territórios e a fixação da população nas aldeias, 

em decorrência da existência de escolas, poços artesianos, geradores, 

unidade de saúde e outros bens, isso não é mais possível. 10 

Outro aspecto que provoca variações na produção, na oferta e no 

consumo de alimentos é a sazonalidade. 5,11 Os períodos de seca e chuva, 

descida e subida dos níveis dos rios, levam à diminuição de peixes 

e podem afetar negativamente a nutrição da população nos períodos 

de escassez, sobretudo daqueles que já apresentam comprometimento 

do estado nutricional. Além disso, é significativo o impacto ambiental

82 


provocado pela ocupação do entorno das TI com fazendas para criação 

de gado e atividades extrativistas, como a exploração da madeira. 

O garimpo e as atividades agrícolas, como a monocultura da soja no 

Mato Grosso, provocam o assoreamento dos rios. 12 Tais fatores levam à 

diminuição de peixes e animais, que são as principais fontes de proteína 

de alto valor biológico para os povos indígenas, e à piora da qualidade da 

água usada para o consumo. 

Outrossim, as condições de saneamento das áreas indígenas são 

precárias. A falta de locais apropriados para destinos dos dejetos levam 

à alta infestação parasitária do meio ambiente, e a inexistência de água 

de boa qualidade para o consumo, na maioria das aldeias, favorece a 

transmissão de helmintos e protozoários, bem como a contaminação 

por enterobactérias. 8,13,14 Esse cenário explica a alta prevalência de parasitoses 

intestinais 15-22 e diarreias entre os indígenas. 8,13,23-25 

Outro aspecto relevante diz respeito à contaminação do solo e lençóis 

freáticos das TI por resíduos sólidos (p.ex., plásticos, latas, papelão), 

resíduos dos serviços de saúde, fertilizantes e defensivos agrícolas 

usados na agricultura do entorno, recipientes de combustíveis e óleos 

lubrificantes usados no transporte fluvial, contaminantes químicos das 

baterias e pilhas 13 , e mercúrio usado no garimpo. 26,27 A situação é preocupante 

pelos efeitos danosos que essas substâncias podem causar para 

a saúde humana, porém são poucos os estudos direcionados para dimensionar 

o problema entre os indígenas. 

Para vários povos indígenas, a construção do corpo é fruto de uma 

relação com seu ambiente material, social e cultural. O corpo é nutrido, 

modelado e cresce por várias intervenções dentro e fora dele, como pinturas, 

amarrações em partes do corpo, escarificações, perfuração das 

orelhas, tatuagens, uso de ervas, participação em rituais, etc. Portanto, 

para muitos povos, na gênese dos distúrbios nutricionais estão as mudanças 

de hábitos culturais, o abandono da alimentação tradicional e 

dos cuidados com as crianças e o rompimento de tabus relacionados a 

puberdade, gestação, parto e puerpério. 28,29


83 

Todos esses fatores decorrentes das mudanças que vêm ocorrendo 

com as populações indígenas geram situações de insegurança alimentar, 

bem como a peculiaridade do perfil nutricional e epidemiológico desses 

povos. 

TRANSIÇÃO EPIDEMIOLÓGICA E PERFIL NUTRICIONAL 

DA POPULAÇÃO INDÍGENA BRASILEIRA: REFLEXO DA 

EXCLUSÃO SOCIAL 

A mortalidade infantil é considerada um bom indicador das condições de 

vida de uma população, pois retrata a condição de saúde de sua parcela 

mais vulnerável – os menores de 1 ano. Em 2007, a mortalidade infantil no 

Brasil foi de 20 óbitos por 1.000 nascidos vivos 30 , enquanto na população 

indígena foi de 46,9 por 1.000. 31 Ao contrário das crianças de outras etnias, 

em que as causas neonatais predominam, os óbitos em menores de 1 ano 

entre as crianças indígenas ocorrem por causas pós-neonatais em mais da 

metade dos casos. 32 Infecções respiratórias agudas (IRA), diarreias e desnutrição 

estão entre as principais causas de óbitos dessas crianças. 33 

Cardoso 25 constatou que a taxa anual de hospitalização global dos 

Guarani, no Sul e Sudeste do Brasil, superou em 70% a taxa correspondente 

verificada no território nacional. O estudo revela que IRA e diarreias 

são as principais causam de internação entre as crianças. A anemia 

em menores de 1 ano e a desnutrição chamam a atenção entre os diagnósticos 

secundários. 

Essa situação epidemiológica retrata a baixa qualidade da assistência 

à saúde, a falta de saneamento e a situação de insegurança alimentar 

e nutricional dos povos indígenas. Os indicadores demonstram iniquidade 

e refletem a exclusão social que marca historicamente a relação 

das sociedades indígenas com outros segmentos da sociedade nacional. 

Os povos indígenas apresentam uma transição epidemiológica caracterizada 

pela emergência de doenças crônicas não transmissíveis 

(DCNT) coexistindo com altas prevalências de doenças infecciosas e 

parasitárias. 8,34-36

84 


A população total vem crescendo em ritmo acelerado, acima da média 

nacional. Entre as causas para esse quadro, destaca-se o crescimento 

vegetativo decorrente das elevadas taxas de fecundidade e da queda 

da mortalidade. Tais características são consequência de vários fatores, 

como o abrandamento de conflitos com frentes expansionistas, diminuição 

das epidemias, melhor acesso aos serviços de assistência à saúde, garantia 

de territórios, além do desejo e decisão de crescer. 37 

No contexto nutricional, observam-se prevalências bem acima da 

média nacional para baixa estatura entre as crianças e sobrepeso e obesidade 

crescentes a partir da infância. 

Ao longo das últimas décadas, houve aumento no número de pesquisas 

sobre as condições nutricionais dos povos indígenas. Entretanto, 

em sua maioria, são estudos transversais, abrangem um pequeno número 

de etnias e estão concentrados na Amazônia Legal. Como poucos 

estudos são longitudinais, não permitem comparações com outros momentos 

da população estudada. 38 

Sabe-se que um imenso contingente dessa população vive nas cidades 

e capitais brasileiras e confinado em territórios exíguos, no Nordeste, 

Sudeste e Sul do Brasil. Contudo, apesar da situação de maior vulnerabilidade, 

esse grupo não é avaliado na maioria dos estudos. 

Além da sociodiversidade, o grande número de etnias não contempladas 

pelos estudos limita as possibilidades de generalizações e a elaboração 

de um quadro da situação nutricional do universo da população 

indígena brasileira. 

Os estudos sobre as condições nutricionais das crianças indígenas 

mostram prevalências moderadas ou elevadas de desnutrição 11,34,38-48 , 

bem acima dos níveis nacionais 49 , chegando a 62,7 e 51,7%, de baixa estatura 

e de déficit de peso para idade, respectivamente, entre os Pakaanóva-Wari. 

11 Nos poucos estudos que avaliaram o peso de nascimento 

das crianças, encontram-se prevalências que chegam a 30,4% 38,43,47 , bem 

acima da média nacional, que é de 8,2%. 32 A despeito disso, existem estudos 

apontando sobrepeso infantil. 41,42,48 Os índices antropométricos


85 

encontrados nos estudos nutricionais das crianças refletem as precárias 

condições de vida e saúde das comunidades indígenas. 

Estudos sugerem que as alterações do estilo de vida dos indígenas, 

com a mudança da dieta tradicional, passando de carboidratos complexos 

para os de absorção rápida dos alimentos industrializados, e a diminuição 

da atividade física levaram ao surgimento de DCNT, como 

obesidade em adolescentes 34,48,50 e adultos 5,34-36,51-53 , diabetes tipo II 8,54-57 e 

hipertensão arterial. 35,36,52,58,59 

Concomitantemente, pesquisas apontam fortes evidências de que 

a desnutrição na infância e o baixo peso ao nascer causam uma série de 

mudanças a longo prazo. O menor gasto energético e a maior suscetibilidade 

aos efeitos de dietas com alto teor de gordura ocasionam diabetes 

tipo II, obesidade e hipertensão arterial na vida adulta, evento conhecido 

como programação ou origem fetal das doenças. 60,61 Assim, além das 

alterações da dieta e da atividade física, a desnutrição entre as crianças 

indígenas pode ser um agravante a médio e longo prazos. Por isso, ações 

voltadas para uma melhor qualidade do pré-natal, bem como da situação 

nutricional das crianças também são importantes na prevenção de 

DCNT na idade adulta. 

Segundo Vieira Filho, os indígenas brasileiros possuem o genótipo 

econômico ou thrifty genotype. 62 Os genes que atualmente predispõem 

os indígenas ao diabete tipo II foram vantajosos entre seus ancestrais 

que viviam em ambientes onde a disponibilidade alimentar era 

muito irregular. A rápida resposta insulínica ao estímulo da glicose favorecia 

a capacidade de converter a glicose em gordura de reserva, conferindo 

uma vantagem de sobrevivência durante períodos de escassez. 

Essa adaptação genética para garantir a sobrevivência em períodos de 

fome passou, diante de alterações ambientais, a ser a causa de ganho excessivo 

de peso e acúmulo de gordura. 63 Portanto, as políticas de saúde 

devem evitar intervenções nutricionais que proporcionem maior ganho 

de peso corporal do que de estatura, como a distribuição de cesta de alimentos 

com alto valor calórico.

86 


Em relação à deficiência de micronutrientes, os estudos limitam-se 

à avaliação da anemia, que afeta, em especial, mulheres em idade fértil e 

crianças menores de 2 anos, chegando à prevalência de 92%, como mostra 

estudo com a população infantil da etnia Suruí, de Rondônia. 40,42,45,46 

O principal determinante da anemia entre as crianças é a deficiência de 

nutrientes na alimentação, em especial o ferro, associada a uma necessidade 

aumentada desse mineral, em função do crescimento. Merecem 

destaque entre os indígenas as doenças infectoparasitárias, sobretudo 

as parasitoses, e, em algumas comunidades, a malária. Entre as mulheres, 

as condições inadequadas das gestações e partos são agravantes. Em 

muitos casos, elas iniciam suas gestações anêmicas ou com baixas reservas 

de ferro. 44 

Quanto às outras carências nutricionais, são poucos os estudos entre 

os povos indígenas brasileiros. 44 Vieira Filho et al. relataram a ocorrência 

de dois casos de polineuropatia carencial entre os Xavante, decorrentes 

da deficiência da tiamina (vitamina B 1 

). Os quadros foram 

associados a uma dieta baseada quase exclusivamente em arroz beneficiado, 

resultado de mudanças na dieta desse grupo indígena e da introdução 

de alimentos industrializados. 64 

Pesquisadores da Escola Nacional de Saúde Pública coordenaram 

o primeiro Inquérito Nacional de Saúde Indígena, que avaliou 6.707 

mulheres na faixa etária de 14 a 49 anos e 6.285 crianças menores de 5 

anos. Os resultados, divulgados em maio de 2010, corroboram pesquisas 

anteriores com os povos indígenas e mostram que 30,2% das mulheres 

indígenas avaliadas estão com sobrepeso e 15,7% foram classificadas 

como obesas. A hipertensão arterial teve a maior prevalência, 12,1%, 

entre as mulheres das regiões Sul e Sudeste. As crianças menores de 5 

anos apresentaram a maior prevalência de baixa estatura, 41,1%, na região 

Norte. A anemia está presente em todas as regiões. As maiores prevalências 

foram encontradas na região Norte: 66% entre as crianças de 

6 a 59 meses e 46,9 e 44,8% entre as mulheres não grávidas e gestantes, 

respectivamente. 65


87 

Pela iniciativa governamental e abrangência nacional, essa pesquisa 

representa um marco na luta de pesquisadores, indígenas e indigenistas 

para dar visibilidade aos problemas de saúde desses povos, apesar de 

suas limitações para retratar a situação de uma população tão diversa 

como a população indígena brasileira. 

A diversidade sociocultural, bem como a heterogeneidade dos perfis 

epidemiológicos e das relações de contato com a sociedade não indígena, 

além de dificultar generalizações, exige políticas públicas e ações 

diferenciadas e sensíveis às profundas transformações ambientais, econômicas, 

sociais e culturais que os povos indígenas estão vivenciando. 

ATENÇÃO DIFERENCIADA À SAÚDE DA POPULAÇÃO 

INDÍGENA BRASILEIRA: UMA CONQUISTA AINDA A SER 

CONSOLIDADA 

A Política Nacional de Atenção à Saúde dos Povos Indígenas, implantada 

a partir de 1999 pela Lei Arouca (Lei n. 9.836, de 23 de setembro de 

1999), garante aos indígenas o direito a um modelo de atenção diferenciada 

à saúde, configurando um Subsistema de Atenção à Saúde, parte 

do Sistema Único de Saúde (SUS), que deve respeitar a especificidade e 

a diversidade sociocultural dessa população e se baseia na implantação 

dos Distritos Sanitários Especiais Indígenas (DSEI), identificados como 

um modelo de organização de serviço em bases territoriais definidas segundo 

critérios étnicos, culturais, geográficos, administrativo e de distribuição 

demográfica tradicional 66 , que não necessariamente coincide 

com os limites de estados e municípios onde estão localizadas as TI. 

Após 11 anos da implantação do subsistema de saúde indígena, ainda 

se está longe de colocar em prática o modelo de atenção diferenciada. 

Existe uma distância enorme entre o discurso oficial e a prática nos 

DSEI. 67 A imensa complexidade do subsistema e de sua operacionalização 

carece de uma reflexão profunda e de novas estratégias de intervenção. 

Essa situação levou a propostas de mudanças na gestão, que culminaram, 

em 2010, com a saída da responsabilidade da gestão da saúde

88 


indígena da Fundação Nacional de Saúde (Funasa) e a criação da Secretaria 

Especial de Saúde Indígena (Sesai) no Ministério da Saúde, antiga 

reivindicação do movimento indígena e indigenista. 68 

Em 2006, foi instituído o Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional 

para os DSEI – Sisvan Indígena, por meio da Portaria Funasa 

n. 984, de 6 de julho. 69 Segundo a Funasa: 

O Sisvan Indígena permite conhecer como se apresentam os agravos 

nutricionais nesta população propondo medidas imediatas ao 

diagnóstico e medidas articuladas intersetorialmente, incluindo 

políticas e ações eficazes para todos ou para os grupos de maior 

vulnerabilidade. 70 

Atualmente, o programa ainda está focado na implantação de rotinas de 

vigilância nutricional em áreas indígenas voltadas para o registro de dados 

nutricionais e retroalimentação do sistema. De modo geral, as informações 

não são disponibilizadas para as Equipes Multidisciplinares de 

Saúde Indígena (EMSI), que atuam nos DSEI, para auxiliar a avaliação, o 

monitoramento e o planejamento das ações de enfrentamento dos problemas 

em âmbito local. 

Algumas ações realizadas pela Funasa merecem destaque, como a 

implantação do Curso de Especialização em Vigilância Alimentar e Nutricional 

por meio da parceria com a Escola Nacional de Saúde e a realização 

do Inquérito Nacional de Saúde e Nutrição dos Povos Indígenas, 

em parceria com o Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à 

Fome. Entretanto, o enfrentamento da insegurança alimentar e nutricional 

dos povos indígenas demanda avanços além dos programas de 

suplementação alimentar e transferência de renda. A magnitude do problema 

exige projetos de segurança alimentar permanentes com ações 

intersetoriais e sustentáveis. 

De modo geral, as políticas públicas e as iniciativas da sociedade 

civil para enfrentamento da insegurança alimentar dos povos indígenas


89 

têm encontrado dificuldades para atingir os resultados esperados. Várias 

razões são apontadas para o insucesso desses programas e projetos, 

como: desrespeito à organização social, ao conhecimento dos grupos indígenas 

e às suas relações com os territórios; implantação como núcleos 

isolados; dificuldades para articulação intersetorial; não participação das 

comunidades indígenas no planejamento dos projetos e elaboração sob 

a lógica do modelo de desenvolvimento ocidental. 71,72 

Embora existam indígenas em situação de extrema pobreza, em 

que o combate imediato à fome é necessário por meio do fornecimento 

de alimentos ou de dinheiro para adquiri-los, é preciso avançar para 

propostas que causem impacto sobre os determinantes das precárias 

condições de vida da imensa maioria dos povos indígenas, que geram 

insegurança alimentar e aumentam a vulnerabilidade desses povos aos 

distúrbios nutricionais. 

BUSCANDO UM NORTE E SONHANDO EM 

TRANSFORMAR REALIDADES 

Este capítulo visa a apontar caminhos, mas sem a pretensão de ensinar 

a traçá-los completamente. A diversidade dos povos é imensa; muitos e 

diferentes caminhos devem ser pensados e trilhados. O desejo maior é 

despertar o querer mudar a realidade dos povos indígenas e estimular 

sonhos transformadores de práticas, realidades e pessoas. 

Os profissionais das EMSI devem ser protagonistas na construção 

de propostas para o enfrentamento dos problemas de saúde das pessoas 

que estão sob seus cuidados. 73 Para tanto, devem conhecer os determinantes 

e condicionantes da situação de insegurança alimentar dos povos 

com os quais trabalham; empoderar as comunidades, professores, mulheres 

e lideranças por meio da divulgação das informações relacionadas à 

situação de saúde das comunidades e seus determinantes, relativizando 

seus conhecimentos e valorizando os conhecimentos e cuidados tradicionais; 

capacitar os profissionais indígenas de saúde para o desenvolvimento 

de ações de enfrentamento dos problemas de saúde em suas aldeias;

90 


incentivar a participação de lideranças e profissionais indígenas nos espaços 

de debate; desenvolver ações efetivas para a melhoria das condições 

do pré-natal, parto, puerpério, acompanhamento de crescimento e desenvolvimento 

das crianças e da saúde dos adultos e idosos, com ênfase na 

vigilância da saúde das mulheres em idade fértil e das crianças em maior 

risco nutricional, acompanhamento das doenças prevalentes na população 

infantil e das DCNT entre os adultos; e agregar outros segmentos sociais, 

como mulheres, lideranças e profissionais da medicina tradicional 

para valorizar e legitimar os cuidados, as orientações, as ações de educação 

em saúde e vigilância da saúde desenvolvidas nas aldeias. 

Entretanto, as ações setoriais de saúde, isoladas, não apresentam a 

eficácia necessária para se enfrentar o cenário epidemiológico, garantir 

segurança nutricional e causar impacto positivo na vida dos povos indígenas. 

Desse modo, além da sensibilidade antropológica necessária para 

que as ações e orientações tenham chances maiores de surtirem efeito, é 

fundamental a articulação das equipes de saúde com os professores indígenas 

e profissionais que trabalhem nas TI com questões relacionadas 

ao meio ambiente e à produção de alimentos. A intersetorialidade deve 

ser uma diretriz básica para o enfrentamento das questões nutricionais 

e alimentares. 

Nesse contexto, é fundamental a busca por alternativas às cestas básicas 

com carboidratos de absorção rápida dos alimentos industrializados, 

com altos valores calóricos e ricos em sódio, como elaboração de cestas 

básicas e cardápio das merendas das escolas indígenas compostas com alimentos 

in natura, semielaborados e que respeitem os hábitos alimentares 

e a experiência produtiva de cada local; e incentivo à produção de alimentos 

tradicionais nas áreas indígenas e à busca de fontes alternativas de proteínas 

de alto valor biológico que sejam culturalmente sustentáveis. Essas 

iniciativas devem ser colocadas na pauta de discussão de gestores, profissionais 

das diversas áreas, inclusive da saúde, e das comunidades indígenas. 

Aumentar o número de pesquisas sobre a população indígena, priorizando 

estudos longitudinais e que contemplem a diversidade dessa


91 

população, é medida fundamental para tirar os indígenas da situação de 

invisibilidade a que historicamente estão submetidos. 

Urge, para se avançar no enfrentamento da insegurança alimentar 

e nutricional dos povos indígenas, a implantação de políticas públicas e 

ações que respeitem a diversidade cultural e a relação de contato desses 

povos com a sociedade não indígena. É fundamental o protagonismo das 

comunidades e o envolvimento das associações indígenas, da sociedade 

civil e do governo com a participação de todas as instituições que desenvolvem 

políticas públicas voltadas para os povos indígenas e relacionadas 

aos fatores causais que levam à insegurança alimentar e nutricional 

dessa população. É preciso ampliar a discussão e incluir na pauta as 

questões territoriais, o saneamento, a educação, as alternativas econômicas 

e o desenvolvimento sustentável para as comunidades indígenas 

do país, buscando transformar a realidade e as condições de saúde desses 

povos. 

Conclui-se com a transcrição do diálogo do personagem Kindzu 

com o fantasma de seu pai, do livro Terra sonâmbula, do moçambicano 

Mia Couto: 

– O que andas a fazer com um caderno, escreves o quê? 

– Nem sei, pai. Escrevo conforme vou sonhando. 

– E alguém vai ler isto? 

– Talvez. 

– É bom assim, ensinar alguém a sonhar. 


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ANTROPOMETRIA DE 

CRIANÇAS QUILOMBOLAS DE 

0 A 5 ANOS DE IDADE 




INTRODUÇÃO 

Os inquéritos antropométricos de abrangência nacional realizados no 

Brasil e em outros países sempre tiveram como limitação a não inclusão, 

em seus planos amostrais, dos subgrupos infantis com maiores riscos nutricionais. 

Pertencem a esses subgrupos não considerados nas amostras 

nacionais as crianças que vivem nas ruas, em favelas e em cortiços, as de 

famílias sem terra e sem teto, as crianças abrigadas em orfanatos e as que 

vivem em locais de difícil acesso, como as da região Norte, além das remanescentes 

de etnias específicas, como os quilombolas e os indígenas. 

A não inclusão desses contingentes de crianças nos inquéritos leva 

a estimativas de prevalências de desnutrição mais otimistas que as realmente 

existentes, motivando afirmativas imprecisas de que as prevalências 

dos desvios antropométricos estariam dentro dos níveis de normalidade 

no país. Mais importante, no entanto, do que o erro introduzido 

pelo viés de seleção nas estimativas nacionais ou regionais é a invisibilidade 

dessas populações. As populações quilombolas são emblemáticas 

como representantes dos brasileiros invisíveis e, consequentemente, excluídos. 

Muitos não sabiam, até bem pouco tempo, de sua existência e

100 


acreditavam que só faziam parte da história do Brasil, tendo desaparecido 

com a abolição da escravatura. 

Os dados apresentados a seguir representam o primeiro perfil das 

condições de saúde e nutrição dos menores de 5 anos residentes em comunidades 

quilombolas. São informações que podem ser úteis para políticos, 

líderes e gerentes envolvidos em programas de promoção das 

condições de vida, no sentido de melhorar a cobertura e adequar as 

ações de forma a minimizar o sofrimento e as privações por que passam 

as crianças quilombolas. 

SITUAÇÃO ANTROPOMÉTRICA E NUTRICIONAL 

A Tabela 1 apresenta as prevalências das condições nutricionais, utilizando-se 

os pontos de corte clássicos de -2 escores z para déficit e +2 

para excesso, segundo os padrões da Organização Mundial da Saúde 

(OMS) e do National Center for Health Statistics (NCHS). Observa-se 

que a maior prevalência é a do déficit altura/idade: 11,6% quando se utiliza 

o padrão NCHS e 15% com a população padrão da OMS. Em seguida, 

a relação peso/idade apresenta prevalências de 8,1 e 5,9%, considerando 

as populações de referência do NCHS e da OMS, respectivamente. No 

entanto, como esperado, para relação peso/altura, tais prevalências de 

déficit caem bastante, sendo a estimativa de aproximadamente 2% para 

ambas as populações de referência. 1-4 

TABELA 1 

Prevalências dos indicadores antropométricos de crianças quilombolas 

menores de 5 anos de idade considerando as populações de referência do NCHS 1 e 

da OMS 1977 e 2005 3,4 

ÍNDICES N DÉFICIT EUTROFIA EXCESSO 

NCHS/OMS 2.723 

Altura/idad e 11,6 87,6 0,8 

Peso/idade 8,1 89,5 2,4 

(continua)


101 

(continua) 

Peso/altura 2 94 3,9 

OMS 

2.725 a 

Altura/idade 15 84,2 0,8 

Peso/idade 5,9 92,1 2,1 

Peso/altura 1,9 92,7 5,4 

a Plausíveis para população de referência da WHO. 

4 

De acordo com a Tabela 1, pode-se dizer que a população estudada 

não apresenta situação preocupante do ponto de vista da desnutrição aguda. 

No entanto, deve-se atentar para o fato de que crianças com quadros 

agudos que se associam aos déficits de peso para estatura geralmente não 

participam dos inquéritos como o aqui realizado; permanecem em seus domicílios 

ou buscam assistência médica. É possível, portanto, que a desnutrição 

aguda esteja subestimada nesse estudo. Por sua vez, é evidente o quadro 

de retardo de desenvolvimento em razão da desnutrição crônica medida 

pelos déficits de altura/idade. Tal ocorrência torna-se ainda mais preocupante 

ao se atentar para o fato de que as crianças estudadas são as sobreviventes. 

Essas prevalências seriam ainda maiores se fossem considerados os 

vieses de sobrevivência a que estão sujeitos os estudos transversais. 5,6 

Comparando-se essa população à das crianças da amostra da Chamada 

Nutricional do Semiárido, nota-se que estão em situação um pouco 

mais desfavorável (Figura 1). Observa-se que as crianças quilombolas 

estão em situação semelhante às do Nordeste urbano brasileiro de 1996, 

segundo dados da Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde (PNDS). 7 

Ainda na Tabela 1, que apresenta as prevalências de desvios nutricionais, 

vale ressaltar os excessos no índice peso/altura. Apesar de não 

ser o critério mais adequado para a classificação de obesidade da faixa 

etária estudada, as prevalências de aproximadamente 5% mostram quadro 

semelhante aos encontrados em centros urbanos. Evidenciam que, 

também entre as crianças quilombolas, já coexistem o retardo de crescimento 

e os excessos de peso para a altura.

102 


FIGURA 1 Prevalências estimadas dos déficits nutricionais entre populações 

quilombolas e outras populações infantis em situação de insegurança alimentar, 

segundo o padrão NCHS. 

30 

25 

25,2 

20 

% 

15 

10 

11,6 

8,2 

13 

7 

10,1 

6,6 5,6 

2,8 

5 

2 

3,2 

2,3 

0 

Quilombolas, 2006 Semiárido, 2005 NE urbano, 1996 NE rural, 1996 

Déficit A/I Déficit P/I Déficit P/A 

A/I: altura/idade; P/I: peso/idade; P/A: peso/altura; NE: Nordeste. 

Na Tabela 2, as prevalências de déficits são analisadas de acordo 

com variáveis biológicas e condições de nascimento e de cuidados básicos 

de saúde na infância. São marcantes as diferenças de prevalências 

entre crianças nascidas em condições adequadas quando comparadas 

às menos favorecidas. Para crianças nascidas com peso menor de 3 kg, 

mediana estimada na amostra, nota-se 18,1% de déficit de altura/idade, 

comparado com 7,4% para crianças nascidas em melhores condições 

nutricionais. Situação similar se observa para o índice de peso/idade, 

em que as mesmas prevalências nos grupos contrastantes de peso 

ao nascer são 14,3 e 4,6%, respectivamente. Esse padrão de diferenças 

se repete quando se observam atendimento e frequência aos exames 

pré-natal.


103 

TABELA 2 Prevalência de déficits antropométricos, segundo variáveis biológicas, 

de condições de nascimento e atenção básica à saúde 

VARIÁVEIS 

ALTURA/IDADE 

PESO/IDADE 

PESO/ALTURA 

(N = 316) 11,6% 

(N = 224) 8,1% 

(N = 55) 2% 

N % N % N % 

Sexo da criança 2.723 

Masculino 176 12,8 112 8,1 29 2,1 

Feminino 140 10,4 112 8,2 26 1,9 

Idade (anos) 2.723 

0 40 7,3 28 5 8 1,4 

1 84 14,6 60 10,4 22 3,8 

2 64 12 56 10,5 9 1,7 

3 65 12,7 40 7,8 6 1,2 

4 63 11,7 40 7,4 10 1,9 

Faixa etária 2.723 

0 a 5 meses 6 2,9 2 1 0 0 

6 a 11 meses 27 9,4 21 7,3 7 2,4 

12 a 35 meses 151 13,5 116 10,3 20 2,5 

Maiores de 36 meses 132 11,9 85 7,7 20 1,8 

Fez pré-natal 1.203 

Sim 116 10,4 81 7,2 28 2,5 

Não 13 17,3 10 13,3 1 1,3 

Consultas no pré-natal 955 

Até 4 consultas 29 12,3 27 11,2 7 2,9 

5 ou mais consultas 70 9,8 46 6,4 15 2,1 

Peso ao nascer 2.231 

Até 3 kg 136 18,1 108 14,3 23 3,1 

Acima de 3 kg 110 7,4 68 4,6 20 1,3 

Tempo de aleitamento total 497 

Até 6 meses 33 13,3 20 8 4 1,6 

Acima de 6 meses 28 11,3 24 9,7 8 3,2 

(continua)

104 



Tempo de aleitamento 

1.007 

exclusivo 

Até 3 meses 66 11,7 48 8,5 8 1,6 

Acima de 3 meses 43 9,7 33 7,4 12 2,7 

Número de refeições 

De 0 a 2 anos 1.824 

Até 3 refeições 65 17,8 54 14,8 17 4,7 

Mais de 3 refeições 164 11,2 105 7,2 25 1,7 

De 3 a 11 anos 2.312 

Até 3 refeições 129 15,6 100 12,1 23 2,8 

Mais de 3 154 10,4 99 6,7 21 1,4 

Acima de 11 anos 2.473 

Até 3 refeições 212 13,6 139 8,9 32 2,1 

Mais de 3 82 9 64 7 18 1,9 

Analisando-se a situação nutricional em vista de fatores socioeconômicos, 

constata-se, mais uma vez, que a população menos favorecida 

é a que apresenta as maiores prevalências de déficits (Tabela 3). Segundo 

classificação para nível socioeconômico pelo critério da Associação 

Brasileira dos Institutos de Pesquisa de Mercado (Abipeme) 8 , observa- 

-se que as prevalências são cerca de 3 vezes maiores no nível E, em comparação 

com os demais níveis. Exemplificando, a prevalência de retardo 

de crescimento na classe E é estimada em 15,6%, enquanto para a classe 

D é de 5,6%. A maior concentração da população no nível mais baixo 

poderia levar à estimativa das prevalências subestimadas para os níveis 

socioeconômicos mais altos. No entanto, quando se analisam as demais 

associações com variáveis de condições de moradia, saneamento e alimentação, 

essa relação se mantém. As prevalências dos déficits são sempre 

maiores para a população residente em domicílios sem luz, com esgoto 

a céu aberto e sem rede pública de abastecimento de água.


105 

TABELA 3 Prevalência de déficits antropométricos, segundo variáveis 

sociodemográficas 

VARIÁVEIS N = 2.723 ALTURA/IDADE 

Sexo do chefe da família 2.715 

(N = 316) 11,6% 

PESO/IDADE 

(N = 224) 8,1% 

PESO/ALTURA 

(N = 55) 2% 

Masculino 90 12,5 161 8,5 11 1,5 

Feminino 226 11,3 161 8 44 2,2 

Tempo de escolaridade 

do chefe da família 

Até 4 anos 220 13,1 160 9,6 40 2,4 

Mais de 4 anos 86 8,9 56 5,8 13 1,4 

Tempo de escolaridade 

2.369 

2.289 

da mãe 

Até 4 anos 167 13,7 125 10,3 33 2,7 

Mais de 4 anos 101 8,8 67 5,8 16 1,4 

Classificação 

(Abipeme) 8 

socioeconômica 

B + C 14 7,2 9 4,6 3 1,6 

D 42 5,6 26 3,5 9 1,2 

E 242 14,9 178 10,9 39 2,4 

Luz no domicílio 2.698 

Sim 228 10,6 153 7 37 1,7 

Não 85 15,4 69 12,5 17 3,1 

Tipo de esgoto sanitário 

2.715 

da casa 

Rede pública 3 3,3 3 3,3 2 2,2 

Fossa séptica 55 7,4 39 5,1 11 1,6 

Fossa rudimentar 92 15,8 66 11,2 13 2,2 

Vala/céu aberto 162 12,7 116 9,1 29 2,3 

Não sabe 3 18,8 0 0 0 0 

(continua)

106 



Fonte de água que a 

2.714 

criança utiliza para 

beber 

Rede pública 78 10,2 53 6,9 15 1,9 

Poço/cacimba/barreiro 143 13,7 100 9,6 18 1,7 

Cisterna/água da chuva 23 13,1 13 7,8 4 2,4 

Outros 71 9,7 58 7,9 18 2,5 

A água de beber da 

2.691 

criança é tratada no 

domicílio? 

Sim 183 10,6 134 7,7 44 2,5 

Não 130 13,6 88 9,1 12 1,2 

Não sabe 1 11,1 1 11,1 0 0 

Tratamento da água de 

2.697 

beber da criança 

Filtrada 72 9,2 64 8,1 25 3,2 

Clorada/hipoclorito 87 11,6 56 7,5 16 2,1 

Fervida 28 14,1 16 8,1 4 2 

Não se aplica 131 13,2 88 8,8 11 1,1 

DISCUSSÃO E CONSIDERAÇÕES FINAIS 

Embora limitado, como todo inquérito transversal, a Chamada Nutricional 

Quilombola é a linha de base a partir da qual deve ser construído 

o conhecimento sobre as condições de nutrição e saúde das crianças 

quilombolas. Com a repetição periódica desse estudo, podem ser 

definidas tendências dos desvios nutricionais e estimadas efetividades 

de políticas e programas. Tais melhorias devem ocorrer não só a partir 

de recursos externos às comunidades, mas também potencializando 

competências e recursos locais na construção de grupamentos sociais 

autossustentáveis.


107 

Os indicadores antropométricos não traduzem somente as condições 

de nutrição da população infantil, são também indicadores relevantes 

do desenvolvimento humano de um grupamento populacional. 

Em especial, o retardo no crescimento é bastante sensível a melhorias 

das condições de vida e pode ser um importante indicador das melhorias 

ocorridas entre essas populações nos próximos anos. 


1. Hamill PV, Drizd TA, Johnson CL, Reed RB, Roche AF. NCHS growth curves 

for children birth-18 years. Vital Health Stat 11 1977; 165:i-iv,1-74. 

2. World Health Organization. Anthro 2005, Beta version Feb 17th, 2006: Software 

for assessing growth and development of the world’s children. Genebra: 

WHO, 2006a. Disponível em: http://www.who.int/childgrowth/software/en/. 

3. World Health Organization. Multicentre Growth Reference Study Group. Enrolment 

and baseline characteristics in the WHO Multicentre Growth Reference 

Study. Acta Paediatrica Supplementum 2006b; 450:7-15. 

4. WHO. Physical Status: The use and interpretation of anthropometry. Report 

of a WHO Expert Committee. (WHO technical report series, 854.) Genebra: 

WHO, 1995. 

5. Oliveira O, Taddei JAAC. Efeito dos vieses de sobrevivência nas prevalências da 

desnutrição em crianças no sexto ano de vida. Brasil PNSN, 1989. Cad Saúde 

Pública 1998; 14(3):493-9. 

6. Boerma JT, Sommerfeld AE, Bicego GT. Child anthropometry in cross-sectional 

surveys in developing countries: an assessment of the survivor bias. Amer J 

Epidemiol 1992; 135:438-49. 

7. Bemfam – Sociedade Civil Bem-Estar Familiar no Brasil. PNDS: Pesquisa Nacional 

sobre Demografia e Saúde. Rio de Janeiro: Bemfam, 1996. 

8. Associação Brasileira de Empresas de Pesquisas. Critério de Classificação Econômica 

Brasil. São Paulo, 2003. Disponível em: http://www.abep.org. Acessado 

em: 1/1/2007.

II JORNADA DE PROPAGANDA 

DE ALIMENTOS E OBESIDADE NA 

INFÂNCIA E NA ADOLESCÊNCIA 

26 de março de 2008 

Teatro Marcos Lindenberg – Unifesp

A EPIDEMIA DA OBESIDADE 

E A PUBLICIDADE DE ALIMENTOS 




PERFIL NUTRICIONAL BRASILEIRO 

Com o advento da industrialização, mudanças significativas ocorreram 

nos mais diversos segmentos da economia mundial, no estilo de vida e 

nos hábitos alimentares da população. 1 

A sociedade contemporânea converge para um padrão dietético caracterizado 

por alimentos de alta densidade energética com altos teores 

de sal, gorduras totais, colesterol, carboidratos refinados e baixos teores 

de ácidos graxos insaturados e fibras. Tais mudanças alimentares, aliadas 

à rotina de vida sedentária e à falta de tempo para preparo e consumo 

de refeições, levando ao aumento do consumo de produtos industrializados, 

resultam no crescimento da obesidade e no aparecimento 

cada vez mais precoce de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). 2 

Decorrente da falta de tempo e do aumento da participação feminina 

no mercado de trabalho, a alimentação realizada fora de casa (bares, restaurantes, 

redes de fast-food e vendedores ambulantes) teve um importante 

crescimento, representando, atualmente, 25% dos gastos totais das 

famílias com alimentação. Como consequência, o número de restaurantes 

no Brasil saltou de 320 mil, em 1980, para 817 mil, em 2000. 1

112 


Concomitantemente a essas mudanças, a sociedade contemporânea 

caracteriza-se pela redução da prática de atividade física espontânea, 

denominada como toda e qualquer movimentação corporal que 

promova gasto energético, o que tem sido intensamente reduzido com 

o aumento das atividades de lazer passivas, caracterizadas pela substituição 

das brincadeiras ativas, como jogar bola, empinar pipa e correr, 

por jogos eletrônicos. 3 

Esse contexto resulta na elevação das prevalências de sobrepeso 

e obesidade, fatores de risco importantes para a ocorrência de DCNT, 

como demonstra a Figura 1, que reflete a tendência da prevalência de excesso 

de peso em crianças menores de 5 anos, adolescentes e adultos, e 

a estimativa de prevalência para o ano de 2016, caso a velocidade de aumento 

do excesso de peso permaneça constante. 4-7 

FIGURA 1 Tendência secular da prevalência (%) de excesso de peso em menores de 

5 anos de idade, adolescentes e adultos. 

16,6 

5,7 

4,4 

4,4 

9,6 

7,6 

5,3 

13,9 

10,7 

7,3 

15,2 

13 

7,8 

14,6 

8,3 

Menores de 

cinco anos 

Adolescentes 

Adultos 

1974 1989 1996 2006 2016 

Fonte: IBGE, 1978 4 ; IBGE, 1989 5 ; IBGE, 1999 6 ; PNDS, 2006. 7

II JORNADA DE PROPAGANDA DE ALIMENTOS E OBESIDADE... 

113 

Portanto, entre as crianças menores de 5 anos, houve o aumento 

de 4,4%, em 1974, para 7,8%, em 2006 e, se a progressão permanecer incessante, 

em 10 anos, essa proporção terá aumentado para 8,3%. Já entre 

os adolescentes, ocorreu aumento de 4,1% para 15,2% entre 1974 e 2006, 

estimando-se que em 2016 serão obesos 16,6% dos adolescentes no país. 

Para os adultos, observa-se aumento de 5,7%, em 1974, para 14,6%, em 

2006, podendo-se atingir, caso esse valor se mantenha constante, 14,6% 

em 2016. Resumindo, em 2016, em torno de 1 em cada 10 crianças e 1 em 

cada 7 adolescentes e adultos brasileiros serão obesos. 

As estimativas da Organização Mundial da Saúde (OMS) apontam 

que 48% dos anos potenciais de vida saudável perdidos (APVSP) 

ocorrem em consequência de doenças crônicas, como cardiovasculares, 

câncer e diabetes, 39% em consequência de doenças transmissíveis, 

condições maternas perinatais e deficiências nutricionais e 13% decorrente 

de acidentes e violência. 8 

As DCNT possuem algumas características peculiares: levam décadas 

para se estabelecer, tendo sua origem na infância e na juventude; 

em virtude de sua longa duração, existem muitas possibilidades para 

prevenção; e o tratamento em geral é de longa duração, complexo e caro. 

A determinação das causas dessas enfermidades engloba fatores 

socioeconômicos, culturais, políticos e ambientais, como a globalização, 

a urbanização e o envelhecimento populacional, compostos por 

fatores de risco modificáveis, como dietas geradoras de doenças, inatividade 

física e tabagismo. Consequentemente, tem-se hipertensão arterial, 

hiperglicemia, dislipidemia, sobrepeso e obesidade. Isso, por sua 

vez, leva ao aparecimento das DCNT, como doenças cardiovasculares, 

acidente vascular encefálico, câncer, doenças respiratórias crônicas e 

diabetes. 8 

Anualmente, o Sistema Único de Saúde (SUS) gasta cerca de 1,2 bilhão 

de reais com tratamento do sobrepeso, obesidade e suas consequências. 

Tais gastos são decorrentes do aumento do consumo de medicamentos, 

dos procedimentos diagnósticos e das internações por obesidade mórbida,

114 


hipertensão, acidente vascular encefálico, infarto do miocárdio, diabetes, 

câncer de cólon e colelitíase. 9 

No mundo, 7,1 milhões de pessoas morrem a cada ano em decorrência 

da hipertensão arterial; 2,6 milhões como consequência do sobrepeso 

e obesidade e 4,4 milhões em decorrência de níveis totais de colesterol 

elevados. No Brasil, as DCNT são causas de 32,2% das mortes. 

Essa realidade poderia ser revertida e controlada por meio da adoção de 

práticas alimentares saudáveis e redução do sedentarismo. 8 

Esses dados são mais uma evidência de que a sociedade contemporânea, 

em decorrência da falta de tempo para o preparo de suas refeições, 

é tentada a adquirir alimentos prontos para o consumo disponibilizados 

pela indústria. 2,10 O cerne da questão é que a população os 

adquire em um contexto mercadológico, otimizado por propaganda 

ostensiva, em detrimento da saúde e da nutrição, prejudicadas pelo consumo 

excessivo e rotineiro desses alimentos. 3 

PUBLICIDADE DE ALIMENTOS 

A indústria alimentícia investe fortemente na divulgação de produtos 

de alta densidade energética para crianças e adolescentes, que os incorporam 

em suas dietas e tendem a se manter como consumidores 

fiéis a esses hábitos de consumo por longos períodos, transmitindo- 

-os a seus filhos. Embora sejam alimentos potencialmente causadores 

de obesidade, esses produtos geralmente aparecem nas propagandas 

associados a saúde, beleza, bem-estar, juventude, energia e prazer. 

As crianças nascidas após os anos 1980 estão sendo progressivamente 

mais expostas aos efeitos nocivos da propaganda enganosa de alimentos 

que promovem hábitos alimentares obesogênicos, aumentando os 

riscos de desenvolvimento precoce das DCNT associadas à obesidade 

e ao sedentarismo. 3,11,12 

A exposição frequente às propagandas veiculadas na televisão 

exerce grande influência sobre os hábitos alimentares, além de promover 

o sedentarismo. Assistindo à televisão, uma criança pode aprender


115 

concepções incorretas sobre o que é um alimento saudável. O próprio hábito 

de assistir à televisão está diretamente relacionado a pedidos, compras 

e consumo de alimentos anunciados. Uma vez que a maioria dos alimentos 

anunciados possui elevados teores de gorduras, óleos, açúcares e 

sal, contribui para mudança nos hábitos alimentares de crianças e agrava 

o problema da obesidade na população. 13-15 

Há grande influência da propaganda, veiculada principalmente 

pela televisão, visto que os produtos industrializados são alvos de intensas 

campanhas publicitárias, além do forte investimento promocional 

que recebem nos pontos de comercialização. 3 Alguns estudos citam 

a influência da publicidade sobre a confiança que as mães depositam nos 

produtos apresentados nos comerciais, principalmente em razão da falta 

de conhecimento. Nesse contexto, Almeida et al. 13 avaliaram 1.395 anúncios 

de produtos alimentícios veiculados na televisão e descobriram que 

cerca de 60% estão no grupo da pirâmide alimentar representado por gorduras, 

óleos, açúcares e doces, além da ausência de publicidade para frutas 

e hortaliças. 

Estudo de 2007 desenvolvido pela Universidade Federal de São 

Paulo (Unifesp) analisou os comerciais veiculados em programação infantil 

de canais abertos da TV brasileira. Surpreendentemente, os alimentos 

constituíram 10% de todas as propagandas veiculadas. A pesquisa 

verificou que, entre as propagandas de alimentos, cerca de 45% 

correspondiam a guloseimas (chocolates, bolachas recheadas, balas, gomas 

de mascar, salgadinhos e sorvetes), 22,5%, a institucionais (lanches 

de redes de fast-food), 18%, a bebidas não lácteas (refrigerantes, sucos), 

9%, a cereais (cereais matinais e pães), 4%, a bebidas lácteas (iogurtes, 

bebidas achocolatadas), 0,5%, a alimentos pré-preparados (macarrão 

instantâneo, hambúrgueres) e 1%, a outros. 16 

O Brasil é o recordista mundial na quantidade de horas que as 

crianças assistem à televisão por dia: 4 horas e 51 minutos. Essa quantidade 

é maior que a média norte-americana, e é ainda mais assustadora 

se for observado que 80% da programação a que assistem é formatada

116 


para o público adulto. 17 Nesse sentido, parece evidente que a presença 

da televisão no cotidiano das crianças brasileiras tem substituído experiências 

importantes para seu desenvolvimento, como o fortalecimento 

dos laços familiares e a criação de vínculos sociais. Portanto, visando à 

reversão de tal quadro, é imprescindível a criação de ações que estimulem 

uma dieta equilibrada para toda a família, associada a brincadeiras 

e atividades físicas, com estratégias de lazer atraentes e prazerosas em 

substituição à televisão, ao computador e ao consumo de dietas pouco 

saudáveis. 13,18,19 

As crianças brasileiras recebem, em média, R$ 28,60 de mesada, o 

que, no universo infantil brasileiro, significa R$ 69.237.069,00, a cada 

mês. O mercado infantil, no ano de 2004, movimentou 5 bilhões de reais 

com consumo de fast-food e, em 2006, o mercado publicitário infantil 

investiu, só em produtos infantis, 209,7 milhões de reais. Em recente 

pesquisa, ao serem perguntadas em que mais gastam seu dinheiro, as 

guloseimas foram citadas por 73% das crianças entrevistadas, os salgadinhos 

por 47%, os sorvetes por 44% e as bebidas por 29%, ou seja, para 

o público infantil, alimentos e bebidas têm maior apelo do que até mesmo 

os brinquedos. 20 

Para documentar a hipótese de que são prevalentes os erros alimentares 

desde a infância, realizou-se um estudo transversal com 270 

crianças que frequentavam berçários de creches públicas do município 

de São Paulo. Constatou-se que aproximadamente 67% dos pais ofereceram 

alimentos industrializados ainda no primeiro ano de vida, sendo 

que foram os filhos de mães com baixa escolaridade, mais jovens e 

com menor renda os mais suscetíveis aos erros alimentares. A Tabela 1 

apresenta o número e a frequência acumulada (%) das crianças estudadas, 

segundo faixa etária de introdução dos alimentos industrializados 

e de consumo tradicional. Fica evidente que cerca de 3 em cada 4 crianças, 

ao completarem 12 meses, já haviam consumido todos os tipos de 

alimentos considerados. 21 Contudo, o consumo precoce desses alimentos 

contraria as normas do Ministério da Saúde. 22


117 

TABELA 1 Distribuição de crianças, segundo a introdução de alimentos industrializados e de uso tradicional e faixa etária 

IDADE DE INTRODUÇÃO 

0 a 3M 4 a 6M 7 a 9M 10 a 12M > 12M 

NÃO IN- 

TRODUZIU 

NÃO IN- 

FORMADO TOTAL 

N % N %* N %* N %* N %* N % N % N 

Gelatina 14 5,2 100 42,2 53 61,8 71 88,1 06 90,3 26 9,7 0 0 270 

Bala/pirulito, chocolate 05 1,9 32 13,8 49 32 114 74,2 28 84,8 42 15,6 0 0 270 

Macarrão instantâneo 06 2,2 58 23,7 54 43,7 92 77,8 14 83 45 16,6 01 0,4 270 

Salgadinhos 04 1,5 32 13,4 40 28,2 123 73,7 19 80,7 52 19,3 0 0 270 

Bolacha recheada 03 1,1 41 16,3 51 35,2 97 71,1 22 79,2 56 20,8 0 0 270 

Suco artificial 06 2,2 43 18,1 39 32,5 84 63,6 22 71,7 75 27,9 01 0,4 270 

Embutidos 01 0,4 26 10,1 22 18,2 108 58,2 24 67,1 89 32,9 0 0 270 

Refrigerante 03 1,1 30 12,2 20 19,6 99 56,5 28 66,7 89 32,9 01 0,4 270 

ALIMENTOS DE 

USO TRADICIONAL 

ALIMENTOS 

INDUSTRIALIZADOS 

Açúcar 84 31,1 87 63,3 23 71,8 41 87 08 90 27 10 0 0 270 

Chá 133 49,3 87 81,5 12 85,9 06 88,1 0 88,1 29 10,8 03 1,1 270 

Mel 49 18,2 90 51,5 24 60,4 36 73,7 08 76,7 60 22,2 03 1,1 270 

Espessantes 34 12,6 95 47,8 41 63 18 69,6 03 70,7 78 28,9 01 0,4 270 

Fritura de imersão 0 0 15 5,6 20 13 106 52,3 25 61,6 103 38 01 0,4 270 

Café 01 0,4 17 6,7 15 12,3 50 30,8 27 40,8 159 58,8 01 0,4 270 

*Percentual acumulado. 

Fonte: Toloni et al., 2011. 21

118 


Hoje em dia, as crianças reconhecem melhor as marcas de salgadinhos 

do que os nomes das frutas. É o que mostra o documentário Criança, 

a alma do negócio, que propõe uma reflexão sobre como a sociedade 

de consumo e as mídias de massa influenciam na formação de crianças e 

adolescentes, além de mostrar a realidade atual, em que as crianças preferem 

ir ao shopping a brincar, conhecem marcas pelo logotipo e, apesar 

de terem uma vasta coleção de brinquedos e jogos, encantam-se mais 

por um pequeno bonequinho de plástico que, na campanha promocional, 

é associado ao consumo de um alimento obesogênico. 23 Esse documentário 

reflete sobre essas questões e mostra como a criança se tornou 

a alma do negócio para a publicidade no Brasil. As crianças são bombardeadas 

por propagandas que estimulam o consumo e falam diretamente 

com elas dentro de suas próprias casas. O resultado é devastador e é 

cada vez mais comum ver crianças que, aos 5 anos, já vão à escola totalmente 

maquiadas e que deixaram de brincar de correr por causa de seus 

saltos altos; que sabem as marcas de todos os celulares, mas não sabem 

o que é uma minhoca; que reconhecem as marcas de todos os salgadinhos, 

mas não reconhecem frutas e hortaliças do cotidiano da alimentação 

do brasileiro, como mamão, cenoura e beterraba. 23 

O investimento do mercado publicitário de alimentos evidencia o 

poder desse setor. Em 2001, o orçamento publicitário das indústrias de 

alimentos mundial foi estimado em torno de 40 bilhões de dólares. No 

Brasil, em 2005, foram investidos cerca de 1 bilhão de reais. 24 

Os interesses mercantilistas saciam-se por meio de vultosos investimentos 

no marketing televisivo, um campo promissor e lucrativo, em 

detrimento da saúde das crianças e dos adolescentes. Utilizando-se da 

mídia televisiva, o marketing alimentício tem como objetivo único ampliar 

suas vendas e garantir seu futuro mercado consumidor, introduzindo 

precocemente o paradigma da sociedade de consumo de massa 

no público infantojuvenil. 25 

Diante das mudanças no perfil epidemiológico atual da população 

brasileira, bem como no padrão alimentar, com preocupantes reflexos


119 

na população infantil, sugere-se a criação de medidas factíveis de promoção 

da alimentação saudável no ambiente familiar e escolar, considerando 

os valores sociais, econômicos e culturais envolvidos nos diferentes 

contextos. 

Por meio da brincadeira, podem ser incutidos no público infantil 

conhecimentos nutricionais e relacionados a uma dieta alimentar saudável. 

Exemplo disso é o jogo Prato Feito, desenvolvido pela Unifesp, 

para ensinar crianças acima de 7 anos de idade a fazerem uma alimentação 

equilibrada e montarem refeições diversificadas e apetitosas. Brincando 

com os grupos alimentares (energéticos, reguladores e construtores), 

elas aprendem a identificar os nutrientes de cada alimento e a 

substituí-los por outros, que tenham a mesma propriedade nutricional. 

Vence o jogo o participante que montar primeiro o seu prato com itens 

de todos os grupos da pirâmide e completar o caminho do tabuleiro. 26 

O PAPEL DA ROTULAGEM NUTRICIONAL NA ADOÇÃO 

DE HÁBITOS ALIMENTARES SAUDÁVEIS 

Grande parte dos estudos e pesquisas que envolvem a área de nutrição 

e suas relações com estratégias para redução dos riscos de doenças destaca 

a importância do adequado conhecimento da rotulagem nutricional 

dos alimentos para a promoção da alimentação saudável. Considera- 

-se que o adequado conhecimento da rotulagem pode funcionar como 

um instrumento na educação do consumidor a respeito das relações entre 

nutrição e saúde, visando a capacitá-lo a fazer escolhas alimentares 

mais saudáveis. 27-29 

O uso da informação nutricional obrigatória nos rótulos de alimentos 

e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência 

do cliente e prontos para serem oferecidos ao consumidor está regulamentado 

no Brasil desde 2001. 30,31 Apesar do indiscutível benefício 

dessa normatização, estudos com o objetivo de verificar o grau de conhecimento 

da população sobre nutrição e comportamento do consumidor 

diante da utilização de rótulos de alimentos não são animadores.

120 


De acordo com o Inquérito Domiciliar sobre Comportamentos de Risco 

e Morbidade Referida de Doenças e Agravos não Transmissíveis realizado 

em 14 capitais e no Distrito Federal, no Brasil, apenas 44% da população 

consulta o rótulo nutricional, sendo esse grupo predominantemente 

constituído pelo sexo feminino, com idades entre 15 e 24 anos e com 

grau de ensino fundamental completo ou superior. 32 

A não utilização da rotulagem nutricional e sua interpretação incorreta 

estão associadas a diversos fatores, destacando-se falta de tempo, 

insuficiência de conhecimentos sobre nutrição e falta de habilidades 

matemáticas dos consumidores, que têm limitações para utilizar as informações 

expostas, constituindo, assim, uma barreira para melhores 

escolhas alimentares. 33 

Tendo em vista que para muitos compradores a informação contida 

nos rótulos é excessivamente técnica e pouco clara, foi criada no Reino 

Unido, pela Food Standards Agency (FSA), uma proposta simples e 

intuitiva para orientar o consumidor na escolha de produtos mais saudáveis. 

34 Essa ferramenta, que já se expandiu para outros países da Europa, 

é o Traffic Light Labelling, ou Semáforo Nutricional, que fornece 

subsídios para que se acrescentem nos rótulos informações diretas e 

práticas sobre a composição nutricional do alimento, tornando a compreensão 

mais acessível a leigos e crianças, direcionando-os para dietas 

mais equilibradas. 

O Semáforo Nutricional baseia-se nas cores do semáforo, analisando 

separadamente a concentração de gorduras, gorduras saturadas, açúcares 

e sal correspondente a 100 g ou 100 mL de cada produto. Dessa 

forma, o sinal vermelho indica que o nutriente está presente em quantidade 

excessiva, o sinal amarelo indica média quantidade, e o verde, pouca 

quantidade. 34 O consumidor é orientado, caso consuma um alimento 

com sinal vermelho para um nutriente específico, a consumir outro com 

sinal verde para o mesmo nutriente. 

A FSA recomenda a utilização dessa metodologia em produtos processados 

de conveniência, como refeições prontas, pizzas, hambúrgueres,


121 

sanduíches, salsichas e cereais matinais, uma vez que seus conteúdos 

nutricionais são de difícil compreensão pelos consumidores. O semáforo 

deve estar preferencialmente na parte frontal da embalagem do produto, 

de modo a facilitar a visualização pelo consumidor. 34 

Com o objetivo de identificar a compreensão da rotulagem nutricional 

pelos consumidores, foi conduzida uma pesquisa no Reino Unido com 

2.932 consumidores, na qual se constatou que a interpretação da rotulagem 

nutricional foi favorecida pelo Traffic Light Labelling (71% de compreensão), 

quando comparada à rotulagem tradicional (58% de compreensão). Outra 

pesquisa, realizada na Austrália com 790 consumidores de todas as classes 

socioeconômicas, apontou que 81% dos entrevistados foram capazes de 

escolher corretamente os alimentos mais saudáveis e comparar, de forma 

rápida, dois produtos, utilizando o Traffic Light Labelling. Houve diferença 

estatisticamente significativa entre o desempenho observado no uso do 

Semáforo e da rotulagem nutricional tradicional. 35 

Diante do exposto e visando a difundir os benefícios do Semáforo 

Nutricional para a população brasileira, os autores deste capítulo adaptaram 

o Traffic Light Labelling às normas vigentes no Brasil e à classificação 

de produtos industrializados comercializados no país (Tabela 2). 27,28 

TABELA 2 Pontos de corte para a classificação de 100 g ou 100 mL dos alimentos, 

segundo a adaptação do Semáforo Nutricional às normas brasileiras 

NUTRIENTE VERDE AMARELO VERMELHO 

SÓLIDO LÍQUIDO SÓLIDO LÍQUIDO SÓLIDO LÍQUIDO 

Gordura ≤ 3 ≤ 1,5 > 3 e ≤ 20 > 1,5 e ≤ 10 > 20 > 10 

total (g) 31,34 

Gordura ≤ 1,5 ≤ 0,75 > 1,5 e ≤ 5 > 0,75 e 

saturada (g) 31,34 ≤ 2,5 

> 5 > 2,5 

Gordura 

0 0 > 0 e ≤ 1 > 0 e ≤ 1 > 1 > 1 

trans (g) 31 

(continua)

122 



Sódio (mg) 31 ≤ 40 ≤ 40 > 40 e ≤ 120 > 40 e ≤ 120 > 120 > 120 

Fibra (g) 31 ≥ 6 ≥ 3 ≥ 3 e < 6 ≥ 1,5 e < 3 < 3 < 1,5 

Açúcar (g) 31,34 ≤ 5 ≤ 2,5 > 5 e ≤ 12,5 > 2,5 e ≤ 6,3 > 12,5 > 6,3 

Fonte: ANVISA, 2003 31 ; FSA, 2007. 34 

Com base nos pontos de corte utilizados no país, foram classificados 

100 produtos industrializados, os quais foram selecionados da página 

eletrônica de um hipermercado brasileiro, optando-se, para cada categoria 

(salgadinhos de pacote, cereais matinais, embutidos, maionese, 

cereais em barra, bebidas artificiais, queijos, pizzas prontas congeladas, 

tortas salgadas prontas congeladas, hambúrgueres congelados, biscoitos 

doces, molhos de tomate, pó para misturar no leite, refeições prontas 

congeladas, tortas doces congeladas e produtos lácteos), pelos primeiros 

5 a 8 produtos listados na página. O resultado dessa classificação 

encontra-se na Figura 2 e reflete a situação de inadequação nutricional 

dos alimentos industrializados, quadro preocupante se considerado que 

os estudos têm demonstrado aumento contínuo no consumo desses alimentos 

no país. 36 

Em relação aos resultados dessa classificação para gordura trans, 

vale salientar que, de acordo com o Regulamento Técnico sobre Rotulagem 

Nutricional de Alimentos Embalados 37 , a informação de um nutriente 

pode ser expressa em “0” (zero) ou “não contém” quando o alimento 

contiver quantidades menores ou iguais às estabelecidas como 

não significativas. Assim, caso uma porção do alimento contenha quantidades 

iguais ou inferiores a 0,2 g de gordura trans, o fabricante pode 

omiti-la. Conclui-se, portanto, que os resultados da análise desse nutriente 

aqui apresentados podem não retratar a realidade, de modo que, 

em 100 g do alimento pode haver quantidade superior à reconhecida 

pela rotulagem nutricional, que muitas vezes se refere a quantidades 

bastante inferiores a 100 g.


123 

FIGURA 2 Classificação dos 100 produtos industrializados disponíveis no mercado 

brasileiro, segundo a adaptação do Semáforo Nutricional às normas brasileiras. 

20 

28 

11 

13 

12 

11 

86 

57 

40 

76 77 

Verde 

Amarelo 

Vermelho 

23 32 

Gordura 

total 

Gordura 

saturada 

9 

5 

Gordura 

trans 

Fibra 

alimentar 

Sódio 

Obs.: As quantidades de açúcar não foram classificadas, pois, segundo norma da Anvisa, não são informadas 

no rótulo nutricional. 

As barras podem ser lidas como percentuais, uma vez que se trata de 100 alimentos. 

Fonte: Ministério da Saúde, 2008. 7 

Fonte: Longo-Silva et al., 2010. 27 


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gov.br/leisref/public/showAct.php?id=97&word. Acessado em: 22/01/2012.

PORTAL ESTILO DE VIDA 

SAUDÁVEL: UMA FERRAMENTA 

PARA O CONTROLE DAS DOENÇAS 

CRÔNICAS NÃO TRANSMISSÍVEIS 





Desde a década de 1960, observam-se inúmeras mudanças no padrão de 

alimentação e atividade física da população, tendo ocorrido processos de 

transição epidemiológicos, demográficos e nutricionais. Houve queda da 

mortalidade, com aumento do número de idosos. De 1980 a 2000, a população 

de idosos aumentou em 107%, enquanto os menores de 14 anos 

aumentaram apenas 14%. Esse crescimento do número de idosos, por 

sua vez, está relacionado com o aumento da incidência e prevalência de 

doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). 1 

As alterações no estilo de vida que ocorreram na população acarretaram 

aumento progressivo das taxas de sobrepeso e obesidade, com 

consequente crescimento das DCNT. Tais doenças são consideradas 

uma ameaça que aflige um número cada vez maior de pessoas, famílias 

e comunidades, sendo responsáveis por 60% das mortes que ocorrem 

no mundo. As doenças crônicas incluem doenças cardiovasculares, 

alguns tipos de câncer, doenças respiratórias crônicas e diabetes. 2,3 

Geralmente, essas doenças não têm cura, porque as lesões causadas são

130 


irreversíveis, levando a complicações e morte. As principais complicações 

são as do aparelho circulatório (hipertensão, infarto do miocárdio, 

acidente vascular encefálico, etc.), os diversos tipos de câncer, diabetes, 

doenças pulmonares obstrutivas crônicas (enfisema e bronquite crônica) 

e doenças osteoarticulares (osteoporose e artrose). Pequena parte 

dessas doenças (20%) está associada a predisposição genética ou alteração 

orgânica de nascimento. Na maioria das vezes, essas doenças são 

consequência do estilo de vida dos indivíduos. 4 

Dos 58 milhões de óbitos ocorridos mundialmente em 2005, aproximadamente 

35 milhões foram causados por DCNT. 2,3 Oitenta por cento 

das mortes por DCNT ocorrem nos países de baixa e média renda, 

onde vive a maioria da população do mundo, e apenas 20% das mortes 

por doenças crônicas acontecem em países de alta renda. A grande 

maioria dos óbitos causados por doenças crônicas em todas as idades, 

em homens e mulheres, e em todas as partes do mundo é em razão dos 

fatores de risco comuns e modificáveis, incluindo dietas não saudáveis, 

sedentarismo e tabagismo. 2,3 

Estilos de vida inadequados que expõem crianças e adolescentes a 

riscos cumulativos desde o nascimento podem conduzir a importantes 

condições clínicas, representadas pelas DCNT. Elas compõem um conjunto 

de enfermidades que se caracterizam por apresentar longo período 

de latência, tempo de evolução prolongado, etiologia não totalmente elucidada, 

lesões irreversíveis e complicações que acarretam graus variáveis 

de incapacidade ou óbito precoces. As DCNT foram responsáveis, em 

2003, por quase 50 óbitos/100.000 habitantes no Brasil, figurando como 

a principal causa de morte da população. 5 

A Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios de 2008 (PNAD 

2008), realizada pelo Ministério da Saúde, mostrou que 31,3% dos indivíduos 

avaliados informaram apresentar pelo menos uma DCNT e 5,9% 

afirmaram ter três ou mais DCNT. O percentual de pessoas que sofrem 

de DCNT foi maior entre as mulheres (35,2%) do que entre os homens 

(27,2%), ocorrendo aumento desses agravos com o avanço da idade. A


131 

pesquisa, que também abordou a prática de atividade física, destaca que 

20% da população maior de 14 anos de idade não realizava qualquer tipo 

de atividade física. O sedentarismo foi maior entre os homens (25%), enquanto 

14,9% das mulheres se declararam sedentárias. O maior percentual 

de inatividade física foi encontrado entre pessoas acima de 65 anos 

(38,1%). Somente 10,2% da população foi considerada ativa segundo a definição 

de fisicamente ativo da Organização Mundial da Saúde (OMS). 

Os fatores de risco para o aparecimento de DCNT são classificados 

como modificáveis e não modificáveis. Entre os modificáveis, estão 

a hipertensão arterial, a ingestão de álcool exagerada, a hiperglicemia, o 

tabagismo, o sedentarismo, o estresse, a obesidade e o colesterol elevado. 

Entre os fatores não modificáveis, destacam-se idade, hereditariedade, 

raça e sexo. 6 

A prevenção e o retardo no aparecimento das enfermidades crônico-degenerativas 

podem ocorrer precocemente, antes mesmo de se 

manifestarem clinicamente. Segundo o modelo explicativo do processo 

saúde-doença, descrito por Leavell e Clark 8 , ações intervencionistas 

direcionadas a tais enfermidades devem ocorrer ainda no primeiro nível 

da fase de prevenção primária (período pré-patogênico). Esse nível 

de prevenção diz respeito à promoção de saúde, conceito que envolve a 

ideia de fortalecimento individual e coletivo para lidar com a multiplicidade 

dos condicionantes da saúde. 7 

A partir de meados de 1970, ocorreu a reconstrução do conceito 

de promoção da saúde, por meio de inúmeras conferências internacionais. 

Tal conceito representava uma reação à acentuada medicalização 

da vida social, que tem tido baixo impacto na melhoria das condições 

de vida. A promoção da saúde deixou de ser interpretada como simples 

caracterização de um nível de atenção da medicina preventiva, conforme 

o modelo proposto por Leavell e Clark. 8 Agora, é tratada a partir de 

enfoque político e técnico em torno do processo saúde-doença-cuidado. 

Não obstante, mudanças culturais pressupõem processo de aprendizado 

contínuo, enfocando as diversas fases da vida. Nesse contexto,

132 


sobrevém o papel dos diversos ambientes sociais, como escolas, domicílios, 

locais de trabalho e comunitários. Tais espaços devem ser utilizados 

para a promoção de ações organizadas e conduzidas por organizações 

educacionais, profissionais, comerciais e voluntárias, bem como pelas 

instituições governamentais, conforme proposto na Carta de Ottawa. 9 

Assim, a promoção de estilos de vida saudáveis, incluindo hábitos 

alimentares e atividade física, pode e deve ter função pedagógica em 

diferentes veículos de comunicação. Afinal, eles não se reduzem apenas 

às questões nutricionais e de fisiologia do exercício – as formações 

dos hábitos alimentares e das práticas de atividade física compreendem 

processos graduais, nos quais estão envolvidos valores culturais, 

sociais, afetivo-emocionais e comportamentais. 10,11 Práticas educativas 

implementadas por equipes multidisciplinares que conscientizem a população 

da importância da alimentação saudável e da prática regular de 

atividade física também devem continuar sendo um dos componentes 

prioritários nas estratégias de Saúde Pública, a fim de deter o avanço da 

obesidade e DCNT no país. 

Diante dessa realidade e no contexto da sociedade contemporânea, 

sobretudo com a difusão maciça dos sistemas midiáticos de utilização 

mundial (televisão e internet), observa-se que, se por um lado aumentou 

o número de programas e sites informativos sobre nutrição e alimentação, 

por outro tem-se o marketing alimentício nos mesmos veículos promovendo 

aumento da baixa qualidade nutricional dos alimentos na quase 

totalidade das situações. 12,13 Um estudo realizado por Pontes et al. 14 

analisou a qualidade nutricional dos alimentos veiculados na TV brasileira 

e constatou que as guloseimas representavam cerca de 45% das 

propagandas alimentícias, seguidas das redes de fast-food, com 23%. 

Os esforços de promoção da saúde que são mediados por computadores 

e outras tecnologias digitais, conhecidas como cibersaúde, 

podem ter grande potencial para promover mudanças no comportamento 

por meio de características únicas da população geral, possibilitando 

interatividade e conveniência. Evidências indicam que o uso da


133 

cibersaúde pode melhorar os resultados comportamentais. No entanto, 

é preciso compreender se a cibersaúde será eficaz dentro da realidade 

social. 15 

Os meios de comunicação podem ajudar com estratégias de saúde 

pública, mas, na maioria das vezes, influenciam negativamente o consumo 

de alimentos, já que os comercias com finalidade preponderantemente 

financeira exercem grande influência no hábito de consumo, 

principalmente das crianças. Das cinco horas de televisão que a criança 

assiste, uma hora é ocupada por comerciais. 16 

Atualmente, a internet é um dos meios de comunicação mais utilizado 

no mundo. A internet teve origem em 1969, com o projeto do 

governo norte-americano, que tinha como objetivo interligar universidades 

e instituições de pesquisa e militares. Na década de 1970, a rede tinha 

poucos centros, mas o Protocolo NCP (Network Control Protocol) 

foi visto como inadequado, sendo criado o TCP/IP, que continua como 

o protocolo-base da internet. 17 

No início, a internet possuía poucos serviços, sendo o e-mail o serviço 

mais utilizado. Ao longo da década de 1980, foi sendo criada a internet 

que se conhece atualmente, em que diversas instituições dos Estados 

Unidos e de outros países se interligaram, criando uma grande rede, mas 

sem fim comercial. No início dos anos 1990, com a pressão para que empresas 

pudessem também participar da rede mundial, a internet foi aberta 

para uso comercial. Em 1991, Tim Berners-Lee lançou o World Wide Web 

(www), que foi a base para que Marc Andreesen criasse o Mosaic, base do 

que se tem do conceito da internet, para a Unix, em fevereiro de 1993 e em 

agosto do mesmo ano, lançar a versão para o Windows. 17 

A internet chegou ao Brasil em 1991, pela Rede Nacional de Pesquisas, 

com o objetivo de atender à conexão das redes de universidades 

e centros de pesquisas. Em 1995, os Ministérios de Comunicações e de 

Ciência e Tecnologia abriram a internet para sua operação comercial. 

Ela continua sendo o principal serviço de conectividade cada vez mais 

presente nos dias atuais. 17

134 


Dessa forma, o acesso à internet e seu aumento contínuo tornaram-se 

um modo viável para promover a saúde da população. Além de 

estar acessível 24 horas por dia, a internet oferece anonimato. 18 

Há evidência epidemiológica de que a adoção generalizada de mudanças 

específicas no comportamento pode melhorar significativamente 

a saúde da população. No entanto, os esforços da comunicação em 

saúde, embora bem intencionados, muitas vezes não envolvem as pessoas 

para mudar o comportamento dentro dos complexos contextos de 

suas vidas. 15 

O Portal Estilo de Vida Saudável, da Universidade Federal de São 

Paulo (Unifesp), cadastrado no endereço eletrônico www.saude.br, é de 

livre acesso a todos os usuários de internet e tem 11 parceiros institucionais; 

visa à construção e à disseminação do conhecimento sobre estilo 

de vida saudável, sendo a primeira página eletrônica não comercial em 

português que promove divulgação de informações, participação e interação 

dos usuários, sugestões de links, leitura de artigos científicos e 

divulgação de eventos relacionados com estilo de vida saudável. A proposta 

do Portal é ser uma fonte de construção de conhecimento, englobando 

as áreas de alimentação saudável e prática de atividade física, 

contribuindo para a prevenção de DCNT. 

O Portal Estilo de Vida Saudável foi disponibilizado para os usuários 

da internet em abril de 2008. Foi desenvolvido em linguagem HTML 

(http://www.w3c.org) e PHP (http://www.php.net/) e está hospedado em 

um servidor Linux da rede Unifesp. Em 35 meses (até fevereiro de 2011), 

recebeu a média mensal de 142 acessos internos (rede Unifesp) e 1.817 

acessos externos. 

Cadastraram-se como membros da comunidade Estilo de Vida 

Saudável 810 usuários, com o seguinte perfil profissional: 34,8% são nutricionistas; 

13,7% profissionais da área da saúde; 16,4% profissionais que 

não são da área da saúde; 18,1% estudantes da área da saúde; 11,1%, estudantes 

de outras áreas; e 3,5% não informaram a profissão. São originários, 

em sua quase totalidade, da região Sudeste (75,1%) e 9 membros são


135 

do exterior (1,1%). De todos os membros cadastrados, 90,5% são do gênero 

feminino e 61,7% têm idade inferior a 30 anos. 

Nesse período, foram publicados no site 107 matérias (atualidades 

e notícias) e 10 vídeos e também foram realizados diversos sorteios. A 

fim de incentivar o frequente acesso ao Portal Estilo de Vida Saudável, 

são enviados informativos mensais, com os principais temas abordados 

no site no mês vigente. Todas essas estratégias foram adotadas visando 

a difundir conteúdos que estimulem o estilo de vida saudável e a promover 

a incorporação do maior número possível de participantes. 


1. Brasil. Ministério da Saúde. Portal da Saúde. Disponível em: http://portal.saude. 

gov.br/portal/saude/profissional/visualizar_texto.cfm?idtxt=31877&janela=1>. 

Acessado em: 14/3/2011. 

2. World Health Organization. Nutrition in adolescence: issues and challenges 

for the health sector: issues in adolescent health and development. Genebra: 

WHO, 2005a. Disponível em: http://whqlibdoc.who.int/publications/2005/ 

9241593660_eng.pdf>. Acessado em: 15/4/2009. 

3. World Health Organization. Preventing Chronic Diseases – a vital investment – 

WHO global report. Genebra: WHO, 2005b. 

4. Governo do Estado de São Paulo. Secretaria de Estado da Saúde. Coordenadoria 

de Controle de Doenças. Centro de Vigilância Epidemiológica. In: Rodrigues 

SSF (org.). Prevenção de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) e 

se seus fatores de risco: guia básico para agentes de saúde. 3.ed. São Paulo: CVE, 

2008. 

5. Brasil. Ministério da Saúde. Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios 

2008. Disponível em: http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/populacao/panorama_saude_brasil_2003_2008/PNAD_2008_saude.pdf. 

6. Brasil. Ministério da Saúde. Portal da Saúde. Informações de Saúde. [banco de 

dados na internet] IDB – Indicadores e Dados Básicos – Brasil 2003. Indicadores 

de mortalidade: taxa de mortalidade específica por doenças do aparelho cir-

136 


culatório. Disponível em: http://tabnet.datasus.gov.br/cgi/tabcgi.exe?idb2005/ 

c08.def. Acessado em: 1/2/2009. 

7. Botrel TEA, Costa RD, Costa MD, Costa AMD. Doenças cardiovasculares: 

causas e prevenção. Cardiovascular diseases: etiology and prevention. Rev Bras 

Clín Ter 2000; 26(3):87-90. 

8. Leavell H, Clark EG. Preventive Medicine for the Doctor in his Community. 

Nova York: Mc Graw-Hill, 1965. 

9. Buss PM. Promoção e educação em saúde no âmbito da Escola de Governo em 

Saúde da Escola Nacional de Saúde Pública. Cad Saúde Públ 1999; 15(2):177-85. 

10. Organização Pan-Americana de Saúde. Saúde Coletiva. Documentos Referenciais 

Básicos. Cartas. Carta de Ottawa. Primeira Conferência Internacional sobre 

Promoção da Saúde. Ottawa, 1986. Disponível em: http://www.opas.org.br/ 

coletiva/uploadArq/Ottawa.pdf. Acessado em: 2/2/2009. 

11. Bleil SI. O Padrão Alimentar Ocidental: considerações sobre a mudança de hábitos 

no Brasil. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação da Unicamp. 

Rev Cad de Debate Campinas 1998; 4:25. 

12. Brasil. Ministério da Saúde. Secretarias do Ministério. Secretaria de Atenção à 

Saúde. Atenção Básica. Legislação. Alimentação e Nutrição. Portaria n. 1.010, 

de 08 de maio de 2006. Disponível em: http://dtr2004.saude.gov.br/sas/legislacao/portaria1010_08_05_06.pdf. 


13. Almeida SS, Nascimento PCBD, Quaioti TCB. Quantidade e qualidade de produtos 

alimentícios anunciados na televisão brasileira. Rev Saúde Públ 2002; 

36(3):353-5. 

14. Nascimento PCBD. A influência da televisão nos hábitos alimentares de crianças 

e adolescentes. [Tese de Doutorado.]. Ribeirão Preto: Universidade de São 

Paulo, 2007. 

15. Pontes TE, Costa TF, Marum ABRF, Brasil ALD, Taddei JAAC. Orientação Nutricional 

de crianças e adolescentes e os novos padrões de consumo: propagandas, 

embalagens e rótulos. Rev Paul Pediatr 2009; 27(1):99-105. 

16. Neuhauser L, Kreps GL. Rethinking Communication in the E-health Era. J Health 

Psychol 2003; 8(1):7-23.


137 

17. Halpern G. Comerciais veiculados em programação infanto-juvenil de canais 

abertos de TV e sua relação com escolha de alimentos em amostra de escolares. 

[Tese de Doutorado]. São Paulo: Unifesp, 2003. 

18. Leiner B. A brief history of the Internet. version 3.314. Disponível em: http:// 

www.isoc.org/internet-history/brief.html#Introduction.

A MÍDIA E A ALIMENTAÇÃO 

INFANTIL 


Martin Fabius Alcover de Barros 

INTRODUÇÃO 

A mídia é tema da agenda pública e questão política candente. Regulamentar 

a atuação de seus profissionais implica conhecer com alguma 

precisão tudo de mal que se pretende evitar, discernir a extensão dos 

efeitos sociais da mídia supostamente indesejáveis. O discurso sobre a 

mídia oscila entre a apologia ingênua e o denuncismo ressentido. 1 O que 

mais chama a atenção é que nem uns nem outros demonstram saber ao 

certo até onde a mídia impacta a sociedade com suas mensagens. 

Na discussão sobre a regulamentação da atividade jornalística, a 

implementação de uma comissão reguladora enfrenta os arautos da liberdade 

de imprensa. No caso da publicidade, o discurso do campo 

parece legitimar a atuação de um mecanismo autorregulatório de sua 

produção. O Conselho Nacional de Autorregulamentação Publicitária 

(Conar) estaria autorizado pelos agentes do campo a dar uma solução 

aos problemas éticos da produção publicitária. Controlado por publicitários, 

o Conar decidiria, caso a caso, sobre o certo e o errado, o aceitável 

e o inaceitável, o dizível e o indizível nas mensagens publicitárias.

140 


Cabe aqui uma advertência: a legitimidade de tal instituição junto 

aos agentes do campo pode autorizá-la a regulamentar relações e julgar 

conflitos entre esses agentes – questões internas, portanto. Todavia, 

as questões éticas mais graves envolvendo a prática publicitária não dizem 

respeito a eventuais conflitos entre publicitários, porque a publicidade 

é a mensagem que atinge toda a sociedade. É com o corpo social 

global que o publicitário se relaciona prioritariamente; por isso, deixar 

aos publicitários a prerrogativa da decisão sobre os limites de sua própria 

atuação – na relação que mantêm com a sociedade como um todo – 

é desrespeitar o princípio da terceridade da justiça; é entregar as chaves 

do galinheiro à raposa; é presumir altruísmo e abnegação incompatíveis 

com o mundo da técnica, com a lógica do capital e com os rigores da 

competição no mercado para o qual trabalham. 2 

Este capítulo destaca alguns aportes científicos, apresentados no 

campo da comunicação, sobre os efeitos sociais da mídia – aportes que 

pretendem oferecer fundamento científico às reflexões sobre a eventual 

pertinência de um controle ou de regulamentação da atividade publicitária. 

RESPONSABILIDADE DA MÍDIA SOBRE O AGENDAMENTO 

Os meios de comunicação agem sobre a sociedade, e o leitor sabe disso. 

O senso comum não se cansa de denunciar. As pessoas repetem expressões 

apreendidas da fala de alguma personagem, compram coisas sugeridas 

pela publicidade, discutem fatos noticiados pelo jornalismo, gastam 

tempo e energia para fundamentar suas opções de “paredão” em 

reality shows e assim por diante. 

Ora, no momento de refletir sobre a mídia, nada mais normal que se parta 

do caso que se conhece melhor: o seu próprio. Seu apreço por Ana Maria 

Braga, Luciana Gimenez, Gugu, Chico Lang, Faustão, Galvão Bueno, Pedro Bial 

e outros ícones da telinha. Além da própria experiência, percebe-se que outras 

pessoas, com quem se interage, fizeram o mesmo, acompanharam a mesma 

transmissão, os mesmos programas e as mesmas publicidades e, portanto, 

encontram-se aptas a conversar a respeito do mesmo cardápio temático.


141 

É possível constatar que essas conversas versam sobre notícias do 

Jornal Nacional, que o William Bonner abastece seus papos – esse é o 

seu caso particular. Outra coisa é aprender que, para além de tais conversas, 

na sociedade da qual se faz parte, os temas mais tratados pelos 

meios de comunicação são, com recorrência, os mais discutidos pelas 

pessoas em geral: que os meios impactam a sociedade, que a maneira 

como isso acontece interessa aos cientistas, que muitas pesquisas pelo 

mundo procuram dar conta desses efeitos. 3 

Por exemplo, pesquisas que relacionam o que é veiculado pelos 

meios e o que é discutido pela sociedade constataram que os assuntos 

mais presentes nos meios de comunicação também são os mais abordados 

nas conversas entre as pessoas. O professor Maxwell McCombs da 

Universidade do Texas nomeou essa relação de agenda setting. 4 

Essa denominação foi conservada em inglês em quase todos os países 

que estudam a mídia. Mas do que se trata exatamente? Afinal, que 

agenda é essa? O leitor, quando se fala em agenda, tem o direito de pensar 

em uma forma mais primitiva (em papel) ou mais atual (no computador) 

de registrar seus compromissos vindouros. Talvez também passe 

pela sua cabeça inscrever ordenadamente números de telefone, endereços 

e e-mails. 

Pois bem, a agenda de que se trata aqui é outra. Trata-se de um 

conjunto de temas sobres os quais se conversa. Esses temas, em inglês, 

são issues. Assim, a agenda da mídia é uma maneira pomposa de designar 

a reunião dos temas abordados pelos meios de comunicação, e a 

agenda pública, por sua vez, refere-se aos temas discutidos pelos agentes 

sociais fora dos meios de comunicação. 5 

Por exemplo, não poderia haver estranheza se, na época da queda 

do avião da Air France – voo Rio-Paris –, um desconhecido propusesse 

um diálogo afirmando que não deve ser nada fácil passar 11 minutos em 

queda livre dentro de um avião e, por fim, cair no oceano, de madrugada. 

E seria compreensível que alguém argumentasse, mesmo sem nunca 

ter visto aquele interlocutor, que muito provavelmente, no momento do

142 


encontro com a água do oceano, todos já estivessem mortos ou inconscientes. 

Afinal, esse tema, naquele momento, estava autorizado. Era conversável 

por qualquer um. Era, sem dúvida, um tema da agenda pública. 

Os meios de comunicação facultam essa possibilidade. Sem eles, de 

fato, não haveria como se falar de agenda pública. O espaço em que seus temas 

podem ser discutidos é, rigorosamente, qualquer lugar. Um espaço estilhaçado, 

onde a copresença não se faz mais necessária, em que a presunção 

de discutibilidade dos temas públicos se deve não mais ao lugar em que 

são discutidos, mas ao pertencimento a uma zona de influência midiática 

que faculta e promove laços sociais a respeito das mensagens que enuncia. 

Por isso, diz-se que a agenda dos meios determina a agenda pública. 6 

No termo consagrado agenda setting, o verbo setting está no gerúndio 

to set. Significa fixar, estipular, determinar. Seria possível, assim, traduzir 

agenda setting por fixação, imposição ou determinação da agenda; 

ou, simplesmente, por agendamento. Desse modo, de acordo com a 

hipótese do agendamento, a agenda pública, discutida pelas pessoas em 

sociedade, é determinada pelos meios de comunicação. A 

Por que esse assunto interessa a uma reflexão ética sobre a mídia? 

Ora, o leitor imagina que os profissionais que trabalham na produção 

das mensagens por ela veiculadas poderiam agir de maneira diferente 

do que fazem, propor outras mensagens, escolher outros temas. No 

caso do jornalismo, a aplicação de critérios propriamente jornalísticos 

permite a conversão de alguns fatos em notícia; no caso da publicidade, 

a utilização de algumas técnicas criativas consagradas. 

Contudo, outros fatos ou técnicas poderiam merecer tal honra se 

novos critérios fossem adotados, de tal maneira que, se a sociedade conversa 

sobre os assuntos que conversa, discute sobre as questões que discute 

e, em última instância, interage em torno dos temas que interage, é 

porque esses profissionais agem de certa forma e não de modo diferente. 

Em outras palavras, as escolhas midiáticas produzem consequências 

importantes na constituição do tecido social, na organização dos espaços 

de socialização, e devem, então, ser responsáveis por isso.


143 

A mídia é, portanto, responsável por determinar o agendamento da sociedade, 

o que inclui a publicidade. B O conteúdo da publicidade é veiculado 

lado a lado à programação. Às vezes, ela está até inserida na programação. 

É normal, então, que foliões discutam o comercial da cerveja na época do 

Carnaval, assim como é normal que crianças discutam sobre o lançamento 

de bolinho que traz consigo duas tatuagens do Homem Aranha 3. C 

O agendamento não esgota a ação da mídia sobre a sociedade, 

é só o seu princípio mais rudimentar. Além de impor temas de discussão, 

os meios tendem a agir sobre as opiniões que as pessoas têm sobre 

esses temas, os valores que são atribuídos aos diferentes pontos de vista. 

Por isso, além de ensinar sobre o que falar, os meios também oferecem 

opiniões legítimas a serem adotadas, ou seja, ensinam às pessoas sobre 

o que falar. 

OPINIÃO PÚBLICA E A ESPIRAL DO SILÊNCIO 

A espiral do silêncio, assim como a agenda setting, é uma hipótese científica 

de sucesso, discutida em congressos, explicada em manuais e ensinada 

a todos que estudam opinião pública, incluindo os estudiosos da 

mídia, aos quais se juntam os interessados em psicologia social, investigadores 

da influência do coletivo sobre os comportamentos individuais. 

A espiral do silêncio, modelo proposto por Elisabeth Noelle-Neumann 8 , 

resulta de exaustivas pesquisas sobre o comportamento eleitoral da sociedade 

alemã. Para explicá-lo, responde-se a duas perguntas: por que 

“silêncio” e por que “espiral”? 

Começa-se pelo silêncio. Por que, então, essa espiral é do silêncio? 

Afinal, a que silêncio se está fazendo referência? Quem se cala? E por 

quê? Segundo o modelo da espiral do silêncio, as pessoas não se manifestam 

sobre certos assuntos por medo. Mas medo de quê? De se sentirem 

isoladas, de se darem conta de que outros não pensam, não sentem 

e não agem como elas. Nos espaços de interação infantil e adolescente, 

esse medo é potencializado pela maior contundência das punições a 

eventuais desalinhamentos de comportamento. 9

144 


Para não sentir esse medo, procuram-se no outro coincidências 

com os próprios pontos de vista, opiniões, critérios éticos, etc. Adotam- 

-se estratégias de aproximação, de pertencimento; evita-se destacar as 

discrepâncias e evidenciar a discórdia. Evita-se, assim, expressar opiniões 

que, supõe-se, não coincidam com as opiniões dominantes. 

O modelo de Noelle-Neumann garante que esse acanhamento advém 

da busca de adequação que as pessoas sempre empreendem, entre 

suas opiniões e as que julgam dominantes no universo em que estão circulando. 

Não cabe perguntar se, de fato, cada um pensa no que diz pensar. 

Jamais será possível saber ao certo. Assim, quando se vota em alguém 

execrado por corrupção, não vem ao caso nesse exame saber se 

deixou de gostar de fato do candidato; o que importa é que, na hora de 

tomar posição a respeito, cada um opera um cálculo de adequação complicado 

entre as próprias crenças e os discursos que observa em circulação 

por onde passa. Havendo incompatibilidade, o jeito é ficar calado. 

Mas o que permite a cada pessoa essa adequação entre suas manifestações 

e a tal opinião dominante? Essa adequação pressupõe que se conheça 

essa opinião dita dominante, ou melhor, que se acredite ter uma noção 

clara do que pensa a maioria sobre os temas a respeito dos quais se vai fazer 

algum posicionamento. Se não houver essa noção, talvez se possa respeitar, 

com menos medo, a espontaneidade dos pontos de vista. Para que se tenha 

medo do isolamento, é preciso que a opinião dominante chegue até si. Essa 

impressão que se tem do que se pensam sobre os outros Noelle-Neumann 

chama de “clima de opinião”, a partir do qual as pessoas se ajustam. 

Ora, como saber o que pensa a maioria da sociedade – a tal opinião 

dominante – se não se conhece, muitas vezes, o que pensam as pessoas 

que moram dentro de casa? Fica evidente que não pode ser pelo contato 

direto, perguntando a cada um dos que circulam nesse universo. Sobretudo 

porque alguns dos temas sobre os quais é preciso se manifestar 

transcendem a sociedade, são de âmbito internacional. 

A pergunta permanece: o que ajudaria a dispor de um clima de opinião 

sobre os temas da agenda pública sem ter um instituto de pesquisa atrelado


145 

o tempo todo? A resposta não poderia ser outra. Os meios de comunicação 

fornecem muito do que se precisa para se viver em sociedade e ajustar os 

pontos de vista assumidos ao que supostamente pensa o coletivo. 

Sobre o silêncio já se falou bastante – talvez seja melhor mesmo 

calar –, mas ainda resta entender o que a autora quis dizer com espiral. 

O que justifica o recurso da alegoria geométrica? O leitor se lembrará 

das aulas do ensino médio e terá diante de si um caderno, possivelmente 

espiralado. A espiral da geometria caracteriza-se por não ter fim nem 

começo, talvez como os processos sociais e discursivos de definição de 

uma sempre mutante opinião pública. 

Imagina-se a seguinte situação: os meios de comunicação, diante de 

um escândalo político, constroem uma imagem desfavorável de seu protagonista. 

Essa imagem será dominante no universo social consumidor dos 

produtos desses meios, mas isso não impede que haja, nesse universo, vozes 

discordantes. Elas serão minoritárias. Haverá, no entanto, uma tendência 

ao silêncio entre os membros desse grupo minoritário. Quando parte 

desse grupo se cala, a opinião discordante, que já era minoritária, torna-se 

ainda mais minoritária. O número de silentes será, portanto, maior. Aqueles 

que ainda persistirem, exprimindo-se favoravelmente ao político, terão 

de suportar um ônus social crescente em suas tomadas de posição, estarão 

cada vez mais isolados e não encontrarão quem lhes dê apoio. 

Muitos fatores incidem sobre as tomadas de posição pública e, consequentemente, 

sobre o fenômeno da espiral do silêncio. A seguir, dois 

deles são destacados: o medo do isolamento e a competência específica 

do agente social para manifestar-se sobre este ou aquele tema. 

O ser humano tem horror ao isolamento opinativo. Sustentar uma 

opinião contrária à da maioria traz desconforto. Esse medo é generalizado 

e comprovado por estatísticas. Para evitar tal isolamento, é preciso 

intuir qual é a opinião dominante. Só a percepção relativamente 

aguda do que pensam os demais e em qual sentido se deslocam essas 

opi niões permite ao ser humano manifestar-se em sociedade sem suportar 

o ônus da reprovação de seus pares. 7

146 


Esse medo do isolamento, segundo Noelle-Neumann, determina o 

minguamento progressivo das opiniões dominadas quando confrontadas 

com opiniões majoritárias. No entanto, deve-se observar que esse medo 

se manifesta nos atores sociais de maneiras distintas. Nem sempre o indivíduo 

que sustenta uma opinião minoritária se cala. Um dos fatores que 

condiciona essa tomada de posição pública é a competência específica 

para abordar os temas em discussão, ou seja, os temas de agenda pública. 

Sobre temas da agenda privada todos falam. A forma das intervenções 

varia, mas os temas que dizem respeito à vida privada de cada um 

são tratados em circuitos de relações mais ou menos abrangentes. Por 

isso, a questão a que se faz referência aqui diz respeito a temas da agenda 

pública. Essa limitação temática torna os meios de comunicação um 

fator decisivo na construção e imposição da opinião dominante. 

Se, como se viu, são os meios que oferecem o menu temático comum, 

são também os que têm prerrogativa de indicar qual é o enfoque 

a ser dado a cada um desses temas. No entanto, mesmo na discussão de 

assuntos políticos, por exemplo, outros fatores, além da opinião da mídia, 

influenciam uma possível manifestação pública. A competência específica 

reconhecida para abordar o tema é um deles. 10 

A maior disposição para que um indivíduo se manifeste e exiba 

sua opinião diante de outros sobre um tema político dependerá de sua 

maior ou menor familiaridade no manejo desses temas. Essa familiaridade, 

por sua vez, está vinculada ao grau de politização. Quanto maior 

o grau de politização, maior a tendência a uma manifestação política sobre 

um tema político. Esse grau de politização envolve um conjunto de 

elementos cognitivos, avaliativos e afetivos. 

Quando o tema abordado é a opinião de crianças, pode-se dizer 

que poucas teriam a legitimidade para manifestar-se. Levando em consideração 

que a construção identitária de um indivíduo ocorre aos poucos, 

compreende-se que, nesse período da vida, o indivíduo possui a 

identidade pouco sólida. Isso faz com que a opinião da mídia seja determinante 

para a tomada de posição da criança. Em paralelo a isso, a


147 

criança está em plena construção de valores sobre o mundo, o que a torna 

mais influenciável e, portanto, a publicidade de produtos para crianças 

tem maior chance de ser uma opinião dominante. 

MÍDIA E IDEOLOGIA 

Até o desenvolvimento da mídia (impressa e eletrônica), a publicidade 

de um indivíduo ou de um tema era ligada ao compartilhamento de um 

lugar comum; afinal, ela dependia da presença física do receptor, uma 

vez que era realizada essencialmente por meio da interação face a face. 

Para que se pudesse tornar pública uma ideia – algum tipo de ideal político, 

por exemplo –, era preciso ter à volta pessoas capazes e dispostas 

a escutar o que se tinha a dizer. Diante disso, seu caráter era essencialmente 

dialógico, com os indivíduos falando ou representado uns diante 

dos outros, argumentando e participando ativamente do debate acerca 

do tema discutido. 

Após o desenvolvimento dos meios de comunicação, novas formas 

de publicidade foram criadas além da copresencial. Ações e eventos passaram 

a se tornar públicos pela gravação e transmissão distantes do tempo e 

do espaço de suas ocorrências, o que se deu, sobretudo, com o surgimento 

das comunicações eletrônicas. Com o advento da televisão, por exemplo, 

passou-se a ter acesso à imagem audiovisual daquele jogo de futebol 

que não se pode ver ao vivo. Essas novas formas de publicidade, evidentemente, 

não substituíram por completo a tradicional, já que ainda existem 

encontros públicos, demonstrações de massa, etc. No entanto, de qualquer 

modo, ela passou a ser uma das mais importantes formas de publicidade 

atuais – publicidade que tem características um pouco distintas da 

tradicional. Em primeiro lugar, porque ela é menos dialógica. A possibilidade 

de o receptor intervir na programação televisiva, por exemplo, é muito 

menor do que em um diálogo. Em segundo lugar, porque as ações e os 

eventos publicizados – sobretudo pela televisão – são visíveis para um número 

muito maior de pessoas. E, em terceiro lugar, porque fenômenos que 

ocorrem em contextos muito distantes passaram a também ser visíveis. Em

148 


quarto e último lugar, porque a direção da visão é praticamente de sentido 

único. Quando se assiste ao Jornal Nacional, pode-se ver a Patrícia Poeta 

e o William Bonner, mas eles não podem ver os espectadores. 

Assim, pode-se dizer que o desenvolvimento da mídia criou uma 

nova forma de publicidade, proporcionando, com isso, um tipo de visibilidade 

bastante diferente daquele tradicional de copresença. 11 Isso, 

sem dúvida, alterou significativamente as condições sob as quais o poder 

político é exercido. Foram diversos os desdobramentos dessa transformação, 

porém o foco principal deste capítulo não é esse, e, sim, como 

essa visibilidade é administrada pelos meios de comunicação e como 

essa administração pode entrecruzar-se com as relações de dominação 

existentes na sociedade atual. 

Os meios de comunicação podem controlar a visibilidade de determinados 

assuntos de muitas formas. A principal delas é ocultando-os. 

Bourdieu, em seu clássico sobre a televisão, tece uma fina reflexão acerca 

de como esses meios ocultam muitos assuntos importantes, os quais, 

em suas palavras, seria preciso mostrar. Ocultam de maneira paradoxal, 

mostrando. Mas como exatamente? Mostrando outra coisa em seu lugar 

ou, ainda, mostrando esses assuntos de modo que sejam vistos como 

algo insignificante ou como algo muito diferente da realidade. 

Se os meios de comunicação de massa podem estabelecer e sustentar 

relações de dominação ao dar espaço para determinadas questões 

em detrimento de outras, como se viu, eles também podem fazer o mesmo 

por meio do conteúdo veiculado por suas mensagens, isto é, configurando 

as mensagens de tal e tal forma, mobilizando este ou aquele 

sentido. Como se verá a seguir, para algumas teorias, o receptor é mero 

espectador passivo, que absorve indiscriminadamente o que se passa 

diante dele, uma espécie de receptáculo das mensagens midiáticas, esponja 

que tudo absorve. Muitas das primeiras teorias da comunicação 

seguem esse viés. Embora seu valor heurístico seja reconhecido, pode- 

-se crer que essas teorias são limitadas e caem naquilo que Thompson 11 

chamou de “mito do receptor passivo”.


149 

Ao analisar o desenvolvimento dos meios de comunicação, Thompson 

observa que eles possibilitaram a produção, a reprodução e a circulação 

das formas simbólicas – expressões linguísticas, obras de artes, anúncios 

publicitários, gestos, ações, etc. – em uma escala antes inimaginável. 

Em suas palavras (p. 12), “vivemos, hoje, em sociedades onde a produção 

e recepção das formas simbólicas é sempre mais mediada por uma rede 

complexa, transnacional, de interesses institucionais”. Nunca antes na história 

houve a possibilidade de acesso a tantas formas simbólicas. Compõe- 

-se hoje uma audiência extensa e potencialmente ampla, dispersa no tempo 

e no espaço e que, por conseguinte, amplia significativamente o raio de 

operação da ideologia, campo de análise que parece permanecer central 

para a compreensão de como, ainda que sejam ativas na recepção das mensagens 

midiáticas, as pessoas são, em algumas ocasiões, subjugadas por elas. 

Thompson 11 , ao analisar a história dessa disputa, distingue dois tipos 

gerais de concepção de ideologia: a neutra e a crítica. A primeira delas 

foi desenvolvida por autores como Destutt de Tracy, Lênin, Mannheim 

(em sua formulação geral da concepção total de ideologia) e Lukács, e 

compreende a ideologia como “um aspecto da vida social (ou uma forma 

de investigação social), entre outros, não [sendo] nem mais nem 

menos atraente ou problemático do que qualquer outro” (p. 72). Assim, 

dessa perspectiva, um fenômeno considerado ideológico não é necessariamente 

enganador ou ilusório nem precisa estar ligado aos interesses 

de um grupo particular. Por exemplo, quando se fala que a ideologia 

de um partido político é incompatível com a de outro, assume-se uma 

concepção neutra de ideologia. Afinal, nesse caso, o termo não denota 

necessariamente algo bom ou ruim, refere-se apenas à visão de mundo 

do partido em questão, ao seu ideário político. 

A concepção crítica de ideologia, por sua vez, foi desenvolvida, entre 

outros autores, por Napoleão, Marx e Mannheim (em sua concepção 

restrita de ideologia), e imputa aos fenômenos caracterizados como 

ideo lógicos um criticismo implícito ou sua própria condenação. Nas palavras 

de Thompson (2000, p. 73), “concepções críticas são aquelas que

150 


possuem um sentido negativo, crítico ou pejorativo”. Assim, dessa perspectiva, 

todo fenômeno ideológico é enganador, ilusório e/ou parcial. 

Quando se fala que tal discurso não é científico, mas ideológico, assume-se 

uma concepção crítica de ideologia. Afinal, nesse caso, o termo 

está sendo empregado pejorativamente. 

Ao considerar o papel do contexto de produção, circulação e recepção 

das formas simbólicas na análise da ideologia, Thompson enfoca, 

sem dúvida, a participação ativa do sentido na constituição da realidade 

social, além de também enfocar seu caráter indeterminado, o que 

quer dizer que o sentido não é alguma coisa acabada, previamente determinada 

pela mensagem que o mobiliza, mas alguma coisa viva, em 

negociação, que depende também dos processos seletivos de recepção 

descritos no tópico anterior. Com isso, o autor abre a possibilidade de se 

pensar as mensagens mediáticas como potenciais estruturadores das relações 

de dominação, ainda que as pessoas sejam receptores ativos. 

Mas de quais relações de dominação se está falando propriamente? 

De qualquer uma. Seja de gênero, de idade, de raça, de classe, etc. Afinal, 

outra vantagem analítica da concepção de ideologia em questão é o fato 

de ela não colocar a ideologia como necessariamente dependente das relações 

de dominação de classe. Pelo contrário, ela se caracteriza justamente 

por uma abertura à análise da força simbólica de outras formas de 

dominação, derivadas ou não das relações de produção. Com isso, pode- 

-se discutir ideologia na produção midiática sem, no entanto, reduzi-la a 

mero reflexo das estruturas econômicas e sociais. Isso decorre do fato de 

Thompson partir de uma teoria social que, embora confira importância à 

luta de classes na análise das sociedades contemporâneas, considera centrais 

também outros conflitos estruturais, não os condicionando necessariamente 

às contradições entre o trabalho e o capital. 

Se no campo jornalístico o discurso da objetividade pode ser interpretado 

como uma ideologia, no campo publicitário, o mesmo ocorre 

com o discurso acerca da criatividade. Esta é habitualmente vista pelos 

publicitários como uma abertura para uma potencialidade esquecida


151 

ou reprimida. A ideia de que qualquer pessoa pode ser criativa, de que 

a criatividade está aberta a qualquer um, é quase uma unanimidade no 

discurso desses profissionais. 

Então, se todos podem ser criativos, por que não são de fato? Trata-se 

de uma pergunta capciosa, mas prontamente respondida por José 

Predebon, publicitário e professor de criação: porque a criatividade possui 

inimigos. Entre os principais, estão a acomodação, a miopia estratégica, 

o imediatismo, a timidez, a insegurança, a prudência, o desânimo e 

a decepção. Assim, uma pessoa criativa seria aquela que consegue combater 

esses inimigos, dando vazão a suas pulsões criativas. 

Sem dúvida, ao retratar a criatividade, o autor, assim como a maioria 

dos publicitários, assume uma perspectiva idealista. Não só porque a interpreta 

como uma potência universal, como uma entidade escondida ou 

recalcada nos porões da mente, mas também porque a interpreta como 

algo intrínseco às coisas do mundo, às suas produções. Afinal, imputa a 

elas um valor criativo interno, como se houvesse produções criativas de 

maneira intrínseca, independentemente de um agente assim as classificar. 

Desse modo, o anúncio criativo conteria valores, os quais estariam 

nas próprias mensagens que veiculam, em suas imagens e textos, bem 

como na relação entre ambos os valores passíveis de serem reconhecidos. 

Equívoco idealista. Inversão de realidade, ao menos da perspectiva 

materialista. Afinal, sob essa última perspectiva, o valor não pode estar 

nas próprias coisas. O real não diz o que vale, diria Comte-Sponville. 

Um anúncio, então, não pode conter valores, ser intrinsecamente bom 

ou ruim. Em consequência, não se reconhecem valores em um anúncio, 

mas atribuem-se valores a ele. Um anúncio é inovador e estética e culturalmente 

relevante porque assim é classificado, e não o contrário: é inovador 

e estética e culturalmente relevante, portanto, é assim classificado. 

Assim, um mesmo anúncio pode provocar reações completamente 

distintas. Os anúncios de cerveja, por exemplo, costumam agradar 

aos homens, aumentar sua potência de existir, elevar seu conatus. Afinal, 

apresentam mulheres bronzeadas, alegres e cheias de vida, trajadas

152 


em minúsculos biquínis, exibindo a volúpia de seus corpos e uma deliciosa 

“gelada” em suas mãos. No entanto, os mesmos comerciais costumam 

provocar a ira das feministas, mulheres não tão bronzeadas assim, 

nem sempre tão alegres e cheias de vida. Afinal, na visão delas, tais comerciais 

reforçariam a concepção machista de mulher-objeto, a concepção 

de que a mulher não passa de um produto a ser consumido, um produto 

entre outros, um produto mercantilizado e banalizado. 

Não é necessário dizer que as palavras e a forma de se expressar 

carregam em si uma carga ideológica capaz de atingir mais um determinado 

público do que outros. A publicidade de biscoito que leva em 

sua embalagem o personagem favorito de uma criança vai convencê-la 

muito mais do que a seus pais. A publicidade vai alavancar o conatus da 

criança, vai extasiá-la, fazendo com que sua felicidade dependa da obtenção 

ou não do objeto desejado. 

Parece ficar claro que o valor de qualquer anúncio é sempre uma 

atribuição, que um comercial simplesmente é, não guardando nenhum 

valor (positivo ou negativo), intrínseco, e que, se possui valor criativo, é 

porque assim alguém os valorou. Mas se a perspectiva idealista da criatividade 

constitui evidentemente uma ilusão, por que ela constituiria 

uma ideologia? Porque no campo publicitário a criatividade é um bem, 

algo que possui utilidade, que pode ser acumulado e tem o poder de se 

reproduzir. Um capital, portanto, simbólico, de maneira mais específica, 

pois confere a seus detentores a autoridade profissional ao ser reconhecido 

como criativo e talentoso por seus colegas. Um profissional da publicidade 

adquire entre eles um prestígio que pode lhe trazer uma série 

de outros benefícios, inclusive financeiros. 

Quando o Festival Internacional de Publicidade de Cannes premia determinados 

comerciais, estabelece, em certa medida, as diretrizes da boa 

publicidade. Diretrizes que, sem dúvida, possuem implicações políticas. 

Afinal, têm o poder de alçar comerciais premiados à condição de criativos 

eficientes, trazendo, em resultado, prestígio e reconhecimento para seus 

produtores – prestígio que pode, portanto, converter-se em lucro.


153 

Dessa forma, ao interpretarem a criatividade como uma potencialidade 

universal, como uma entidade pronta a ser acessada, os profissionais da 

publicidade acabam servindo aos interesses daqueles que possuem mais 

poder nesse espaço. Afinal, essa interpretação coloca a criatividade como 

determinação do agente – determinação de uma subjetividade discriminada 

capaz de atualizar tal potência – em vez de apreen dê-la como uma 

determinação de um espaço social estruturado de maneira objetiva. Com 

isso, o sucesso ou fracasso de um anúncio, sua consagração ou não, acabam 

sendo atribuídos ao próprio profissional que o produziu – sua competência 

e habilidade em saber trabalhar ou não com a potência criativa 

que supostamente possui –, e não aos interesses de quem assim o classificou. 

Isto é, aos interesses daqueles que dominam seu espaço de produção. 

Isso faz com que a estratégia utilizada pelas agências para se comunicarem 

com as crianças, fique de certa forma, consagrada. As empresas, 

portanto, reproduzem esse tipo de medida que permanece ao longo 

dos tempos. Voltando à implicação ética da comunicação, poderia 

ser diferente. 

CONCLUSÕES 

Neste capítulo, foram apresentadas três formas imbricadas de interação 

da mídia com os agentes sociais: a agenda, a opinião e a ideologia. Denunciou-se 

a incipiência das pesquisas na área, em especial no que diz 

respeito ao público infantil. A sociedade lamenta. 

O trabalho universitário é essencial para que os embates políticos 

sobre a normatização da atividade publicitária tenham fundamento 

científico e se afastem das especulações e achismos de aventureiros interessados. 

Afinal, no desequilíbrio entre o capital e qualquer outro ideal, 

só evidências científicas irrefutáveis no momento podem converter-se 

em argumentos de proteção aos despossuídos.

154 



1. Eco U. Apocalípticos e integrados. São Paulo: Perspectiva, 2006. 

2. Bourdieu P. Il n’y a pas d’actes désinteressé. In: Coisas ditas. São Paulo: Ática, 

2004. 

3. Wolf M. Teorias da comunição de massa. São Paulo: Martins Fontes, 2005. 

4. Mccombs M. Public opinion quarterly. An agenda setting function of the media, 

1971. 

5. Barros Filho C. Ética na comunicação. São Paulo: Summus, 2008. 

6. Barros Filho C. Agenda setting na educação. Rev Com Edu 1995; 5. 

7. Barros Filho C. A publicidade como suporte pedagógico: a questão da discriminação 

por idade na publicidade da Sukita. In Famecos. Revista do Curso de Pós- 

-graduação da PUCRS 2001; 16:122-35. 

8. Noelle Neumann E. The social skin. Chicago: University of Chicago Press, 1993. 

9. Piaget J. O juizo moral na criança. São Paulo: Summus, 1994. 

10. Bourrdieu P. Ce que parler veut dire. Paris: Fayard, 1982. 

11. Thompsom JB. Ideologia e cultura moderna. Petrópolis: Vozes, 1998. 

NOTAS 

A 

B 

C 

A perspectiva determinista da hipótese mereceu críticas. De um lado, por parte 

daqueles que veem na relação entre temas da mídia e temas da agenda pública 

uma relação dialética. De outro, por parte daqueles que, reconhecendo a influência 

da mídia, não consideram a agenda pública um resultado mecânico das decisões 

editoriais. 

As pesquisas sobre o agendamento de temas publicitários é menos frequente se 

comparada a outros produtos da mídia, como a notícia. Um exemplo de investigação 

crítica da produção publicitária que investiga seu agendamento é proposto 

por Barros Filho. 7 

É de urgência e grande interesse social a investigação, ainda incipiente, sobre os 

efeitos do agendamento publicitário junto ao público infantil. Os programas de 

pós-graduação em comunicação poderiam consagrar em suas linhas de pesquisa 

um espaço para essa relevante produção.

REGULAMENTAÇÃO VERSUS 

AUTORREGULAMENTAÇÃO 


A necessidade de restringir a publicidade de alimentos dirigida às crianças 

vem sendo debatida em todo o mundo por especialistas em nutricionismo 

e saúde pública, preocupados em reverter o problema da obesidade 

infantil a partir da constatação de que uma política pública séria 

não pode ignorar o impacto de estratégias de marketing cada vez mais 

agressivas adotadas pelas empresas para seduzir esse público. 

As razões que mobilizam as iniciativas no sentido da regulamentação 

da publicidade de alimentos não saudáveis para crianças baseiam-se 

nas seguintes constatações: 

• a obesidade, nas décadas recentes, evoluiu e se tornou um dos mais 

graves problemas mundiais de saúde pública, como resultado de profundas 

mudanças de hábitos alimentares e da adoção de estilos de vida 

sedentários; 

• as autoridades sanitárias devem conceber e implementar uma política pública 

ampla e eficiente, que atinja não apenas os efeitos, mas também as 

causas da obesidade, uma vez que “a saúde é direito de todos e dever do

156 


Esta do, garantido mediante políticas sociais e econômicas que visem à redução 

do risco de doença” (Constituição Federal, Art. 196); 

• é impossível combater a obesidade sem promover a reeducação alimentar;. 

• a preocupação com a adoção de uma dieta saudável, que impeça o consumo 

excessivo de alimentos ricos em açúcar, sódio e gordura, deve começar 

na infância, em um esforço para reverter o alarmante aumento da obesidade 

entre as crianças e evitar agravos sanitários precoces; 

• a publicidade de alimentos dirigida ao público infantil exerce influência 

significativa nos hábitos alimentares das crianças, constituindo, assim, 

um fator importante para o agravamento de um problema de saúde 

pública, uma vez que estimula o consumo de produtos de baixo valor 

nutricional. 

O enfoque na proteção da saúde das crianças precisa ser ressaltado diante 

da reação de setores cujos interesses econômicos podem ser atingidos, 

os quais argumentam que restringir publicidade significaria violar 

os direitos à livre iniciativa e à liberdade de expressão. A estratégia dos 

lobbies que atuam contra a regulamentação consiste em desviar indevidamente 

o debate para um suposto conflito ideológico – liberalismo 

versus intervencionismo –, com espaço para argumentos ad terrorem 

sugerirem uma interferência paternalista, abusiva e arbitrária do Estado 

na vida dos cidadãos. 

A retórica diversionista de lobbies que colocam seus interesses corporativos 

acima de interesses sociais procura, estrategicamente, evitar a 

questão de fundo: como negar a legitimidade da intervenção estatal na 

economia quando se trata de proteger a saúde de crianças diante de um 

problema grave e concreto? Vale lembrar que o Brasil e diversos outros 

países de grande tradição democrática possuem, há muito tempo, legislação 

que restringe intensamente atividades econômicas consideradas 

de algum modo lesivas à saúde pública. A criminalização do comércio 

de entorpecentes, a restrição à venda de psicotrópicos e a proibição da 

publicidade de cigarros são apenas alguns exemplos bem conhecidos de


157 

estratégias de políticas públicas que autoridades sanitárias adotaram em 

várias partes do mundo – não para eliminar o capitalismo ou as liberdades 

individuais, mas para proteger a saúde pública. 

Nesse contexto, a reação alarmista contra a regulamentação só se 

explica como desespero de quem quer que interesses privados prevaleçam 

sobre interesses públicos. É lembrado aqui que muitas das maiores 

empresas alimentícias têm reconhecido a gravidade do problema e 

vêm assumindo, voluntariamente, o compromisso de não veicular publicidade 

de produtos não saudáveis para as crianças. Essa é a responsabilidade 

social esperada dos agentes econômicos, com a consciência de 

que a livre iniciativa deve assegurar a todos existência digna, observado 

o princípio da defesa do consumidor, como prevê o Art. 170 da Constituição 

Federal. 

O filósofo inglês John Stuart Mill (1806-1873) estabeleceu um dos 

princípios que fundamenta o liberalismo, inclusive a liberdade de expressão. 

O Princípio do Dano fixa condição para que a interferência estatal 

sobre a liberdade humana seja aceitável na conhecida fórmula: “o 

único propósito pelo qual pode ser exercido com pleno direito o poder 

sobre qualquer membro de uma comunidade civilizada, contra a vontade 

deste, é o de prevenir o dano a outros”. A imposição de restrições às 

empresas na veiculação de publicidade que pode estimular hábitos alimentares 

não saudáveis legitima-se, segundo essa lógica, na prevenção 

de danos às crianças. Além disso, se por lei as crianças “são absolutamente 

incapazes de exercer pessoalmente os atos da vida civil”, não deveriam 

ser alvo de indução ao consumo por meio de estratégias que se 

aproveitem da sua deficiência de julgamento e experiência, proibidas 

pelo Center for Disease Control (CDC). 

Havendo, como efetivamente há, razões legítimas para a regulamentação 

da publicidade de alimentos pelo Estado, no contexto de política 

pública sanitária, a sociedade não deve se contentar com a autorregulamentação, 

isto é, a restrição interna corporis ditada pelo próprio 

mercado.

158 


É certo que a publicidade comercial vai muito além da mera veiculação 

de informação. É inegável seu propósito imperativo: ela existe 

para persuadir o público, para instigar o consumo de determinados bens 

e serviços, para interferir na vontade dos destinatários de suas sofisticadas 

mensagens, para causar repercussão no comportamento das pessoas. 

É por isso que os próprios publicitários, por meio do Código Brasileiro 

de Autorregulamentação Publicitária, definem publicidade como 

“toda atividade destinada a estimular o consumo de bens e serviços, bem 

como promover instituições, conceitos ou ideias” (Art. 8º) e reconhecem 

que “a publicidade exerce forte influência de ordem cultural sobre 

grandes massas da população” (Art. 7º). 

Mas qual é o limite ético e legal para as mensagens e estratégias publicitárias 

dirigidas ao público infantil? Até que ponto é lícito, para as 

empresas, “estimular o consumo de bens e serviços” e “exercer forte influência 

de ordem cultural” sobre massas de crianças por meio da publicidade? 

O que dizer quando essa influência é determinante na promoção 

de hábitos alimentares prejudiciais à saúde infantil? 

A ética publicitária é insuficiente para a proteção de todos os valores 

da sociedade brasileira. Embora o Conselho de Autorregulamentação 

Publicitária (Conar) mereça todo o respeito, deve ser visto pelo 

que é: uma entidade corporativa que jamais se colocará contra interesses 

econômicos do mercado publicitário. Em uma sociedade plural e democrática, 

todos os setores devem se submeter a controle externo, especialmente 

quando se trata de observar interesses e valores protegidos 

pela Constituição. Essa regra deve valer também para o mercado publicitário, 

cuja atividade influencia fortemente o comportamento social. 

A importância da publicidade é inegável para a dinâmica de uma 

economia baseada na livre iniciativa, mas vale lembrar que a mensagem 

sempre será emitida com finalidade meramente venal – a intenção 

é vender. A preponderância de interesses mercantis não pode ser 

absoluta, especialmente em um país que tem como fundamentos a 

dignidade humano e os valores sociais da livre iniciativa, como quer a


159 

Constituição logo em seu primeiro artigo. Assim, conclui-se que a autorregulamentação, 

por si só, não basta para a garantia dos direitos 

constitucionais de proteção integral de crianças e adolescentes e de 

defesa dos consumidores diante da publicidade.

I JORNADA SOBRE TABELAS DE 

COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS 

E CÁLCULO INFORMATIZADO 

DE DIETAS 



DETERMINAÇÃO DO NÍVEL DE 

HEMOGLOBINA UTILIZANDO 

A TÉCNICA DA GOTA SECA EM 

PAPEL DE FILTRO – PESQUISA 

NACIONAL DE DEMOGRAFIA E 

SAÚDE (PNDS, 2006) 


A anemia é a desordem nutricional mais generalizada no mundo, representando 

um grave problema de saúde pública. Na América Latina e no 

Caribe, aproximadamente 30% das mulheres e 25% das crianças abaixo 

de 5 anos de idade são anêmicas. No Brasil, a anemia tem sido encontrada 

em várias regiões e diferencia-se de outras condições carenciais 

por não se limitar a acometer apenas as populações de mais baixa renda 

ou apenas os desnutridos. 1 Contudo, a anemia ferropriva compromete 

principalmente alguns grupos mais sensíveis à escassez de ferro devido 

ao crescimento rápido ou ao aumento de demanda: crianças entre 6 

meses e 5 anos de idade, adolescentes do sexo feminino e mulheres em 

idade fértil. 2-4 

No Brasil, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), 30% 

das crianças abaixo de 5 anos têm anemia, sendo a segunda maior prevalência 

na América Latina. 2 Em um enfoque nacional, alguns autores 

consideram que essas estimativas estão subestimadas e que a prevalência 

efetiva do problema em crianças pode ser 50% maior que os valores 

ditados pela OMS, alcançando 45%. 5

164 


O diagnóstico clínico de anemia de severidade moderada é complicado 

por causa da baixa percepção de palidez intermediária no exame 

físico. 6-8 No Brasil, a validade e a confiabilidade da presença de palidez 

palmar e conjuntival para a detecção de anemia foi avaliada por Spinelli 

et al. 9 A comparação entre os diagnósticos de anemia obtidos pelo exame 

palmar e conjuntival contra os resultados obtidos pela determinação 

dos níveis de hemoglobina mostrou baixa concordância. 

Uma alternativa relativamente simples para a avaliação de anemia 

pode ser observada pela utilização de um aparelho portátil com capacidade 

de medir a concentração de hemoglobina no sangue obtido por 

punção digital com resultado imediato. Entretanto, esse equipamento 

(hemoglobinômetro – Hemocue®) para pesquisas abrangendo distâncias 

e condições locais tão díspares, com grandes dificuldades em um 

país de dimensões continentais como o Brasil, não pode ser considerado 

viável. Isso exigiria a disponibilidade dos equipamentos em muitos municípios 

e os procedimentos dependeriam da habilidade de cada operador, 

cujo treinamento envolveria conhecimento de técnicas de laboratório, 

ainda que simples. 

Contudo, a gota seca preparada com sangue periférico tem sido 

indicada para testes (screening) em vários estudos epidemiológicos. 10 

Essa técnica, na qual o sangue colhido por punção digital é depositado 

em papel de filtro especial, seco em temperatura ambiente e depois 

eluído para dosagem, tem sido utilizada para análises semiquantitativas 

de aminoácidos 11,12 , hormônios 13 , lipídios 14 e drogas terapêuticas 15 , assim 

como para testes genéticos. 16 O teste da gota seca tem sido muito utilizado 

com sucesso nos testes neonatais para defeitos congênitos, tais como 

a fenilcetonúria, oferecendo grande contribuição ao diagnóstico desse 

problema metabólico. 

Considerando as dificuldades técnicas para o diagnóstico clínico 

de anemia, uma vez que o exame físico possui baixa sensibilidade, o exame 

de sangue é invasivo e a utilização de hemoglobinômetro foi considerada 

inviável por razões técnicas e econômicas, propõe-se estimar a

I JORNADA SOBRE TABELAS DE COMPOSIÇÃO... 

165 

prevalência de anemia em mulheres e crianças menores de 5 anos pela 

técnica de gota seca. 

Esse método possui como vantagens: 

• a coleta das amostras é relativamente indolor, não invasiva e pode ser feita 

no domicílio, com menor necessidade de pessoal altamente qualificado; 

• as amostras dispensam centrifugação, separação ou congelamento imediato 

e proteção especial para transporte, como congelamento; 

• uma vez no laboratório, as amostras permanecem estáveis, congeladas 

por longos períodos. Uma gota típica contém 50 mcL de sangue total e 

tem aproximadamente 12 mm de diâmetro, permitindo a obtenção de até 

7 discos de 3,2 mm. 

A principal desvantagem desse método é que, no momento, poucos laboratórios 

comerciais ou acadêmicos têm experiência direta com ele. 

Utilizando essa técnica, foram analisadas 3.455 amostras de sangue 

de crianças de 6 a 59 meses e 5.669 amostras de sangue de mulheres 

não grávidas de 15 a 49 anos de idade para a determinação de hemoglobina. 

As amostras de sangue coletadas em papel de filtro foram secas 

ao ar ambiente para posterior quantificação por meio de kit laboratorial 

(Labtest®, Brasil). 

Em crianças, os critérios diagnósticos para anemia, considerando- 

-se a faixa etária e as recomendações da OMS, são: anemia leve (hemoglobina 

na faixa de > 9 a < 11 g/dL), anemia moderada (hemoglobina entre 

7 e 9 g/dL) e anemia grave (abaixo de 7 g/dL). 17 

Os principais resultados desse estudo mostram que a prevalência 

de anemia em mulheres não grávidas é de 33% entre 15 e 19 anos, 29,2% 

entre 20 e 35 anos e 28,3% entre 36 e 49 anos. A região Nordeste apresentou 

a maior prevalência (39,1%), seguida das regiões Sudeste (28,5%), 

Sul (24,8%), Centro-oeste (20,1%) e Norte (19,3%). 

Em crianças de 6 a 59 meses de idade, a prevalência de anemia seguiu 

a mesma tendência apresentada pelas mulheres, sendo a maior na

166 


região Nordeste (25,5%), seguida das regiões Sudeste (22,6%), Sul (21,5%), 

Centro-oeste (11%) e Norte (10,4%). A prevalência foi maior na área urbana 

(23,1%) e não houve diferença entre as faixas etárias estudadas. 

No Brasil, os dados de prevalência de anemia variam de 22,7 a 77%, 

e nas diferentes regiões essas discrepâncias estão relacionadas aos fatores 

socioeconômicos. 18 

Vale destacar que essa é a primeira pesquisa com gota seca realizada 

no Brasil e que o trabalho no laboratório ocorreu de modo seguro, 

sendo as amostras recebidas e identificadas conforme enviadas, ou seja, 

nenhum envelope foi violado ou rasurado, e o processamento das amostras 

seguiu o fluxo de chegada, sem acúmulo excessivo. 


1. Bottoni A, Ciolette A, Schmitz BAS, Campanaro CM, Accioly E, Cuvello LCF. 

Anemia Ferropriva. Rev Paul Pediatr 1997; 15(3):127-34. 

2. World Health Organization. Iron deficiency anaemia: assessment, prevention 

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TABELA BRASILEIRA DE 


DA UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO 

(TBCA-USP) 




INTRODUÇÃO 

Informações em relação ao conteúdo de nutrientes e de outros componentes 

de alimentos, in natura e processados, são necessárias para a elaboração 

de programas nos campos da nutrição, saúde e educação, além 

de agricultura, indústria e marketing de alimentos. 1 De acordo com Sevenhuysen 

2 , “os benefícios econômicos de dados de composição de boa 

qualidade para a indústria e políticas governamentais são de fundamental 

importância”, tanto na padronização e na regulamentação de alimentos, 

como no favorecimento do comércio internacional, por meio da 

rotulagem. 

Segundo Southgate 3 , bancos de dados de alimentos são usados para 

inúmeras atividades, porém todos os usuários têm algumas expectativas 

comuns. Eles esperam que os dados representem os alimentos de sua região, 

que tenham sido obtidos por métodos de análise apropriados, de 

maneira criteriosa, e que reflitam a composição real do alimento. 

Dados de composição de alimentos, utilizados para determinar a 

ingestão de nutrientes, devem representar alimentos consumidos na

170 


atualidade, a fim de que seja possível relacionar a ingestão alimentar e a 

função metabólica. 4 Durante a década de 1990, inúmeros avanços baseados 

em dados epidemiológicos esclareceram o papel das dietas na redução de 

risco e no controle da morbidade e da mortalidade prematura resultante 

de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), como obesidade, diabetes, 

doenças cardiovasculares, hipertensão e alguns tipos de câncer. 5 

Esses avanços só foram possíveis graças à evolução dos métodos 

analíticos, que, cada vez mais, são capazes de fornecer informações fidedignas 

sobre a composição química dos alimentos. 

O INÍCIO DOS ESTUDOS DE COMPOSIÇÃO 

DOS ALIMENTOS 

Durante séculos, estudos químicos começaram a fundamentar o que seria 

o estudo sistemático sobre composição de alimentos. Em 1665, Robert 

Hooke publicou uma teoria sobre combustão; Scheele, na Suécia, 

e Priestley, na Inglaterra, descobriram, independentemente, o oxigênio; 

Cavendish identificou o hidrogênio em 1766; e Black, da University of 

Glasgow, descobriu a formação de gás carbônico na respiração, em 1757. 

Essas descobertas, não diretamente ligadas à nutrição, permitiram a Lavoisier, 

em 1780, demonstrar a natureza da combustão e entender o processo 

de produção de energia em relação ao alimento. 6,7 

Mulder, em 1838, introduziu o termo proteína em estudos sobre albumina. 

Magendie mostrou que as proteínas podem ter diferentes constituições 

e publicou, em 1841, um trabalho comparando a proteína da gelatina 

à da carne 6,7 , mas só em 1909 Thomas introduziu o conceito de qualidade 

proteica e o método para identificar o valor biológico das proteínas. 7 

O conhecimento sobre respiração e calorimetria permitiu o estudo 

sobre a necessidade energética do homem. Von Voit, professor de fisiologia 

da University of Munich, foi o principal pesquisador dessa linha; 

junto a Pettenkofer, conduziu muitos estudos sobre metabolismo e influenciou 

Henneberger. Por toda sua contribuição, Lavoisier foi considerado 

o pai da composição química. 6


171 

Em 1850, um grupo de pesquisadores alemães, comandado por 

Henneberger e Stohmann, iniciou a análise de composição centesimal 

de alimentos, em ração animal. Essa proposta foi chamada de método 

Weende e tornou-se um procedimento comum em alimentos: determinação 

da umidade por meio de secagem por aquecimento (heat-drying); 

determinação dos lipídios por meio de extração contínua com éter; 

teor de proteína obtido pela aplicação do fator 6,25 ao conteúdo de nitrogênio; 

fibra bruta determinada pela fração insolúvel após tratamento 

com ácido e álcali em resíduo sem minerais e gordura; e carboidratos 

calculados por diferença. A utilização do fator 6,25 para a conversão 

de nitrogênio em proteína baseou-se no conteúdo de 16% desse componente 

em proteína animal isolada, considerando que toda proteína 

contém a mesma quantidade de nitrogênio e que todo o nitrogênio é 

produto da proteína. No entanto, soube-se mais tarde que ambas as hipóteses 

não eram verdadeiras. 8,9 

A aplicação desses conceitos na ciência da nutrição foi feita por 

Max Rubner, médico e fisiologista alemão, que, com sua equipe, em 1894, 

conseguiu demonstrar com um cão o resultado da combustão de alimentos 

pela excreção da ureia e das trocas gasosas ao mesmo tempo. 10 

A investigação sistemática do conteúdo de energia bruta dos alimentos 

pode ser atribuída a Rubner, na Alemanha, e a Atwater (que estudou 

com Rubner) nos Estados Unidos, usando bombas calorimétricas. 

Rubner, além de determinar a densidade energética de vários alimentos, 

demonstrou que o corpo humano não consegue aproveitar toda a energia 

proveniente da combustão dos alimentos. Atwater e Bryant aprofundaram 

esses estudos e determinaram coeficientes de disponibilidade 

energética (Tabela 1) para os macronutrientes 11 , por meio da determinação 

do conteúdo de lipídios e nitrogênio de alimentos consumidos em 

dietas mistas e da urina e fezes de indivíduos que consumiram essas dietas. 

Os carboidratos resultaram da diferença entre a quantidade total de 

material orgânico e a soma de proteína e gordura.

172 


TABELA 1 Fatores de Atwater para combustão, coeficiente de disponibilidade e 

energia disponível para macronutrientes em uma dieta mista 

MACRONU- 

ENERGIA DE 

COEFICIENTE DE 

ENERGIA DISPONÍVEL 

TRIENTE 

COMBUSTÃO 

DISPONIBILIDADE 

POR TOTAL DE 

(KCAL/G) 

(%) 

NUTRIENTE (KCAL/G) 

Proteínas 5,65 92 4* 

Lipídios 9,4 95 8,9 

Carboidratos 4,1 97 4 

*Corrigido para material não oxidado na urina (5,65 kcal/g × 0,923 – 1,25 kcal/g). 

Fonte: Buchholz e Schoeller, 2004. 11 

Em 1941, Jones 12 sugeriu que o fator de conversão 6,25 para cálculo 

de proteína fosse substituído por fatores específicos, baseado no conhecimento 

de que o nitrogênio pode estar presente em outros compostos, 

como aminoácidos livres, nucleotídeos, creatina e colina, cujo nitrogênio 

não proteico (NPN) está disponível apenas em parte para a síntese 

de aminoácidos não essenciais, e que o conteúdo de nitrogênio varia de 

acordo com o peso molecular dos aminoácidos. Desse modo, o percentual 

de nitrogênio pode variar de 13 a 19%, dependendo da composição 

de aminoácidos. Esses fatores específicos, chamados fatores específicos 

de Jones, apresentam variação de 5,3 para algumas nozes ou sementes a 

6,4 para o leite. 13 

Em 1955, Merrill e Watt refinaram os fatores do sistema de Atwater, 

criando outros ainda mais específicos, baseados na variação do calor de 

combustão e no coeficiente de digestibilidade de diferentes proteínas, lipídios 

e carboidratos. 14 Esses fatores, com poucas modificações, foram 

republicados em 1973. 13,14 Paralelamente, Southgate e Durnin 15 testaram 

novamente os fatores gerais de Atwater em 1970 e concluíram por sua 

validade, exceto quando há grande consumo de carboidratos não disponíveis, 

pois há aumento de excreção de lipídios, nitrogênio fecal e, consequentemente, 

da energia derivada desses nutrientes.


173 

De acordo com Dwyer 16 , os estudos sobre composição de alimentos 

passaram por quatro revoluções. A primeira, com Atwater, descreveu 

a energia advinda dos alimentos; a segunda trouxe a caracterização 

de vitaminas e minerais, que se mostraram importantes para evitar as 

doenças decorrentes de sua deficiência; na terceira, conhecendo-se melhor 

a composição dos alimentos, foram feitas associações entre dieta e 

doenças, incluindo as relacionadas à má nutrição e as DCNT; e a quarta 

relacionou-se com a descoberta de outras substâncias nos alimentos 

que também podem afetar a saúde humana, como os compostos bioativos 

e fatores antinutricionais, que vêm sendo estudados e evidenciam 

que há um amplo campo de atuação a ser explorado. 

Possivelmente, a quinta revolução deverá estar relacionada com a 

biodiversidade. Segundo a Organização das Nações Unidas para Agricultura 

e Alimentação (FAO), o amplo conhecimento das informações 

de composição de alimentos de diferentes culturas das diversas regiões 

e países é importante para garantir a preservação e o uso sustentável da 

biodiversidade em programas de segurança alimentar e nutrição humana. 

AS PRIMEIRAS TABELAS DE 


• 1844 – O francês Boussingault publicou uma tabela sobre o valor nutricional 

da ração animal. 6 

• 1851 – O alemão Liebig publicou uma tabela com o valor nutritivo de alimentos 

baseado no conceito de alimentos plásticos ou nitrogenados e não 

nitrogenados. 6,9 

• 1878 – Konig publicou a primeira tabela europeia na Alemanha, Chemie 

der Menschlichen Nahrungs und Genussmittel. 17 

• 1891 – Jenkins e Winton publicaram a Compilation of Analyses of American 

Feeding Stuffs, com dados de análise de grãos e hortaliças. 6 

• 1894 – Atwater lançou uma primeira tabela oficial norte-americana de 

composição de alimentos – Foods: Nutritive Value and Cost. 18

174 


• 1896 – Atwater e Wood 8 publicaram o Boletim 28 do United States Department 

of Agriculture (USDA) com The Chemical Composition of 

American Food Materials. 

• 1906 – Atwater et al. editaram uma revisão do Boletim 28. 6 

• 1916 – McKillop publicou, na Grã-Bretanha, uma tabela com muitos dados 

de alimentos norte-americanos. 6 

• 1921 – Plimmer publicou Analyses and Energy Valuers of Foods em 

Londres. 17 

• 1925 – McKillop publicou a terceira edição da tabela, já com dados de alimentos 

britânicos, mas com influência de Atwater. 6 

• 1933 – McCance e Shipp publicaram, em Londres, The Chemie of Flesh 

Foods and their Losses on Cooking. 17 

• 1936 – Waller, do University of Michigan Hospital, publicou Nutritive Values 

of Foods, com dados sobre vitaminas. 6 

• 1937 – O USDA publicou Vitamin Content of Foods, com dados sobre vitaminas 

A, B, D, G e ácido ascórbico, compilados por Daniel e Munsell. Não 

havia dados sobre vitamina E, e os autores explicaram que se sabia que a 

riboflavina era essencial para algumas espécies, embora fosse desconhecido 

seu papel para o homem. 6 

• 1940 – Chatfield e Adams publicaram, pelo USDA, uma atualização da tabela 

de 1906, Proximate Composition of American Food Materials. O termo 

“proximal” foi utilizado em reconhecimento de que cada componente 

é composto por substâncias que têm propriedades em comum, mas 

que também podem conter pequenas quantidades de outras substâncias 

ainda não conhecidas do ponto de vista químico. Não havia dados 

de vitaminas. 6 

• 1940 – McCance e Widdowson publicaram The Chemical Composition 

of Foods, na Inglaterra, já apresentando maior divergência com relação 

aos dados norte-americanos, principalmente em função dos métodos 

aplicados. 6,17 

• 1942 – Booher, Hartzler e Hewston publicaram Vitamin Values of Foods 

in Relation to Processing and Other Variants, em que são relacionados os


175 

fatores que afetam o teor de vitaminas, como variedade, método de cultivo, 

local de produção, processamento, estocagem, grau de maturação e 

métodos de análise. 6 

• 1942 – Vitamin Values of Foods in Terms of Common Measures foi publicado 

por Hewston e Marsh. Esses dados foram utilizados na publicação 

Table of Food Values Recommended for Use in Canada, no mesmo ano. 6 

• 1945 – Tables of Food Composition in Terms of Eleven Nutrients foi publicado 

pelo USDA, com dados de energia, proteína, lipídios, carboidratos, 

cálcio, fósforo, ferro, vitamina A, tiamina, riboflavina, niacina e ácido 

ascórbico. 6 

• 1944 a 1959 – Vários países lançaram suas primeiras tabelas: Vietnã, França, 

Alemanha, Noruega, Itália, Groelândia, Holanda, Grécia, África do 

Sul, Austrália, Japão, Filipinas, Índia, Coreia, Egito, Havaí. 6 

• 1949 – A FAO publicou pela primeira vez uma tabela de composição, Food 

Composition Tables for International Use, de Chatfield, na qual há uma referência 

datada de 1948 sobre dados de alimentos brasileiros. 18 

• 1954 – A FAO lançou, do mesmo autor, Food Composition Tables – Minerals 

and Vitamins – for International Use, a fim de complementar a tabela 

anterior. 6 

• 1961 – Foi lançada a primeira tabela para a América Latina – Food Composition 

Table for use in Latin America, de Leung e Flores –, cujos dados 

foram utilizados em programas de políticas governamentais em nutrição 

e saúde. Entretanto, muitos países na América Latina já tinham suas próprias 

tabelas (Tabela 2). 1 

Com o progresso da ciência da nutrição, referente às necessidades nutricionais 

e ao entendimento sobre a variabilidade do conteúdo dos nutrientes, 

tornou-se evidente a importância de aprimorar o conhecimento 

sobre os alimentos típicos de cada região. Assim, a partir de 1958, a 

FAO iniciou um programa de criação e publicação de tabelas de composição 

de alimentos regionais. 2

176 


TABELA 2 

Publicações de tabelas de composição de alimentos na América Latina 

PAÍS/REGIÃO 

PRIMEIRAS PUBLICAÇÕES 

América Latina 1961 

Argentina 1935 a 1942 

Bolívia 1966 

Brasil 1948* a 1950 

Chile 1961 

Colômbia 1944 

Equador 1954 

México 1940 

Peru 1960 

República Dominicana 1964 

Uruguai 1949 

Venezuela 1950 

*1948 – citada pela FAO. 18 

Fonte: Bressani. 1 

ATUAÇÃO DA FAO E DA UNITED NATIONS UNIVERSITY 

APÓS A DÉCADA DE 1980 

Depois de colaborar na elaboração das tabelas regionais de composição 

de alimentos, a FAO reduziu suas atividades nessa área na década de 

1970, quando completou sua série de tabelas. 19 

Anos mais tarde, baseada na recomendação de um grupo internacional 

coordenado pela United Nations University (UNU), em 1984, foi 

criada a International Network of Food Data Systems (Infoods), com o 

objetivo de estimular e coordenar esforços para melhorar a qualidade e 

a disponibilidade de dados analíticos de alimentos pelo mundo. 20 

Na América Latina, em 1986, ocorreu a primeira Conferência sobre 

Composição de Alimentos no Instituto de Nutrición de Centroamérica 

y Panamá (Incap), que visava a avaliar o grau de desenvolvimento


177 

das tabelas de composição dos países individualmente e por região, propor 

programas para atingir os objetivos propostos pelo Infoods e, ainda, 

desenvolver uma rede de trabalho de composição de alimentos na América 

Latina – o Latinfoods. 1 

Após a International Conference on Nutrition em 1992, a FAO, por 

meio do Infoods, vem propondo novas diretrizes e critérios para a área 

de composição de alimentos, publicando guias e manuais com protocolos 

a serem usados na geração e compilação de dados e ampliando a comunicação 

e o intercâmbio de informações entre laboratórios. Outra 

proposta surgida nessa década foi a de incentivar a cooperação entre os 

governos e a indústria de alimentos, para o uso de dados de composição 

na informação pública e a promoção do comércio. 2 As instituições governamentais, 

por sua vez, devem usar dados de composição de alimentos 

na formulação de políticas de saúde, alimentação e segurança alimentar, 

de acordo com a necessidade de grupos populacionais. 

A estratégia da FAO é a aplicação de um modelo regional de atuação, 

baseado na comunicação e no controle de qualidade, e tem como 

meta a geração, a disseminação e a promoção do uso da informação de 

composição de alimentos de alta qualidade e em larga escala por profissionais, 

pesquisadores e instituições governamentais. O modelo fornece 

bases para a geração e a distribuição dos dados por meio de padrões e 

critérios continuamente revisados e dá suporte a comitês governamentais 

e instituições representativas para a supervisão de procedimentos e 

atividades relacionadas. 19 

Em âmbito internacional, a padronização é necessária para aumentar 

a difusão e o intercâmbio de dados. Os bancos de dados devem ser 

compatíveis e padronizados, pois, dessa forma, o trabalho harmonizado 

promove a redução de gastos associados à geração e à manutenção 

de dados de composição em uma base global e, consequentemente, diminui 

custos de produção de dados em países em desenvolvimento. 19 

Uma das propostas de padronização é a adoção de identificadores 

para os nutrientes. 20-23 Esses identificadores do Infoods (tagnames) 

representam o nutriente/componente de forma inequívoca, de acordo

178 


com o método utilizado na análise, unidade e sua utilização em diferentes 

tabelas (Tabela 3). 

Uma das principais preocupações da FAO é referente à qualidade 

das informações. Os sistemas propostos para avaliação dos dados levam 

em conta o plano de amostragem, o número de amostras e tratamento 

dado a elas, o método analítico e o controle de qualidade analítica (exatidão 

e precisão). Esses aspectos e números estão relacionados a conceitos 

de abrangência e representatividade que, aliados à documentação e à 

harmonização das informações, são a chave para a obtenção de um banco 

de dados de qualidade. 

TABELA 3 Exemplos de identificadores (tagnames) do Infoods adotados para a 

descrição de cada componente 

NUTRIENTES UNIDADES IDENTIFICADORES/DESCRIÇÃO 

Umidade g Umidade em estufa a 105 o C 

Lipídios totais g Lipídios totais 

Lipídios totais obtidos por meio de extração 

contínua (método Soxhlet) 

Proteínas g Proteína total. Para cálculo das proteínas a partir 

do nitrogênio total, foram usados fatores de conversão da 

FAO/73* 

Produtos animais: carnes e peixes - 6,25; gelatina - 5,55; leite 

e derivados - 6,38; caseína - 6,40; leite humano - 6,37; ovo: 

inteiro - 6,25, albumina - 6,32, vitelina - 6,12 

Produtos vegetais: trigo: inteiro - 5,83, farelo - 6,31, embrião 

- 5,80, endosperma - 5,70; arroz e farinha de arroz - 5,95; 

centeio e farinha de centeio - 5,83; cevada e farinha de cevada 

- 5,83; aveia - 5,83; milho - 6,25; feijões - 6,25; soja - 5,71 

Oleaginosas: castanha-do-pará - 5,46; outras - 5,30 

Para os demais alimentos foi utilizado o fator 6,25 

(continua)


179 


Fibra alimentar 

total 

Carboidratos 

disponíveis 

por diferença 

g 

g 

Fibra alimentar total determinada por método 

enzímico-gravimétrico ou não enzímico-gravimétrico (para 

alimentos com baixo teor de amido) da AOAC** (24,25) 

Carboidratos metabolizáveis. Exclui a fração 

fibra alimentar (100 g – gramas totais de umidade, proteína, 

lipídios, cinzas e fibra alimentar) 

Energia kJ Energia total metabolizável expressa em 

AOAC: Association of Official Agricultural Chemists. 

* Merril e Watt, 1973. 13 

** Cho et al., 1997; 24 Li e Cardozo, 1992. 25 

quilojoule (kJ), calculada a partir da energia dos nutrientes, 

considerando os fatores de conversão de Atwater: (17 × g 

proteína)+ (16 × g carboidratos (total de carboidratos - fibra 

alimentar) + (37 × g total de lipídios) + (29 × g de etanol) 

PERFIL DAS PRINCIPAIS TABELAS 

UTILIZADAS NO BRASIL 

• 1948 – Tabela de Alimentos Brasileiros, do Serviço de Alimentação da 

Previdência Social: 18 foi citada pela FAO em 1949, na publicação Food 

Composition Tables for International Use, mas não há informações sobre 

a origem dos dados. 

• 1951 – Tabela de Composição Química de Alimentos, de Guilherme Franco, 

do Serviço de Alimentação da Previdência Social: 26 foi reeditada inúmeras 

vezes, embora não apresente informações sobre a forma de obtenção 

dos dados e nunca tenha sido atualizada. 

• 1977 – Tabelas de Composição de Alimentos – Estudo Nacional de Despesas 

Familiares do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE): 27 

adaptada aos objetivos do Endef, essa tabela é uma compilação de dados 

nacionais e internacionais, quando foram escolhidos os dados mais representativos, 

considerando-se números de amostras e métodos analíticos 

utilizados na época. Essas informações são mencionadas na parte introdutória 

da publicação, onde também é identificada sua origem. As publicações 

e metodologias utilizadas são das décadas de 1960 e 1970; em

180 


função disso, os dados sobre fibra apresentados referem-se à fibra bruta e, 

no caso de vitaminas e minerais, são pouco precisos. Apresentam o nome 

científico dos alimentos e informações de alimentos crus e preparados. 

• 1995 – Tabela de Composição de Alimentos, de Mendez et al.: editada pela 

Universidade Federal Fluminense 28 , apresenta informações sobre preparo 

das amostras, nome científico, nome em espanhol e em inglês dos alimentos 

e metodologia utilizada na análise. Contudo, a fibra insolúvel foi obtida 

com solução detergente (ácido e neutro) e, a solúvel, por método que 

determina parte da pectina, de modo que os dados podem estar subestimados, 

assim como os dados sobre energia. 

• 1998 – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – Universidade de 

São Paulo (TBCA-USP), Brasilfoods, Faculdade de Ciências Farmacêuticas 

da Universidade de São Paulo 29 : trata-se da primeira tabela da América 

Latina a ser disponibilizada na internet e vem sendo constantemente atualizada. 

Adota padrões internacionais (Infoods/Latinfoods) no que se refere 

aos métodos analíticos e à identificação de alimentos e nutrientes; apresenta 

os alimentos de maneira detalhada (nome científico, parte do alimento, 

processamento, grau de maturação, etc.) e os dados por 100 g, bem como 

por medidas caseiras mais utilizadas ao respectivo alimento. É a primeira 

tabela que conta com informações sobre as diferentes frações de carboidratos 

e resposta glicêmica. As informações são encontradas pelo sistema 

de busca por alimento, que contém dados de 2.089 alimentos entre composição 

centesimal, fibra alimentar, amido resistente, vitamina A e carotenoides, 

ácidos graxos e colesterol. É também a primeira tabela que conta 

com informações sobre diferentes frações de carboidratos e resposta glicêmica. 

Os dados sobre fibra alimentar foram obtidos por método enzímico-gravimétrico, 

há informações sobre carboidratos totais e disponíveis e 

os dados sobre energia são apresentados em quilocaloria (kcal) e quilojoule 

(kJ), calculados sobre o teor de carboidratos disponíveis, ou seja, não incluem 

a fibra alimentar. 30 Oferece, ainda, informações sobre porções recomendadas 

pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e sobre 

a origem dos dados. 31


181 

• 2001 – Tabela de Composição de Alimentos – Suporte para Decisão Nutricional 

de Philippi 32 : tem como base o banco de dados utilizado no Virtual 

Nutri, um programa de nutrição e cálculo de dietas da Faculdade 

de Saúde Pública da Universidade de São Paulo 33 , que traz dados de várias 

tabelas, nacionais e internacionais, e dados de rótulos de produtos 

industrializados. 

• 2004 – Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (Taco), do Núcleo 

de Estudos e Pesquisa em Alimentação da Universidade Estadual de 

Campinas (Nepa/Unicamp): é uma tabela com dados de energia, macronutrientes, 

fibra alimentar, vitaminas, minerais de dados de frações de 

ácidos graxos de 495 alimentos, considerados representativos do hábito 

alimentar brasileiro. O teor energético foi obtido utilizando-se dados de 

carboidratos totais, o que inclui a fração de fibra alimentar. 

É importante destacar a elaboração de manuscritos internos (compilados 

e traduzidos de dados internacionais) para seu emprego em unidades 

e instituições, como os utilizados na Faculdade de Saúde Pública, 

no Curso de Graduação de Nutricionistas, durante as décadas de 1970 

e 1980. 

TBCA-USP 

A TBCA-USP 29 , criada em 1998, vem sendo elaborada mediante a adoção 

de uma série de critérios que incluem informações referentes a 

amostragem, procedimento analítico e identificação detalhada do alimento, 

conferindo confiabilidade aos dados analisados diretamente ou 

compilados a serem incluídos. 34-36 

A Rede Brasileira de Dados de Composição de Alimentos (Brasilfoods) 

A iniciou suas atividades na década de 1980 e, ao longo dos anos, 

vem discutindo aspectos relacionados à importância da obtenção de 

dados de qualidade. Entre esses aspectos, estão os estudos colaborativos 

para aferição de técnicas analíticas para nutrientes críticos, com a 

realização de estudos para composição centesimal, aminoácidos, fibra

182 


alimentar, vitamina A e carotenoides; compilação de dados com avaliação 

e documentação de metodologia utilizada; e integração com 

organismos internacionais, como Infoods, que define normas e padrões, 

com base científica, na área de composição de alimentos. 37,38 

Uma primeira iniciativa de compilação de dados nacionais no início 

da década de 1990 detectou a reduzida qualidade dos dados de composição 

de alimentos. 39 Muitos alimentos, basicamente de origem vegetal, 

não apresentavam a descrição dos métodos analíticos utilizados 

ou haviam sido analisados por métodos inadequados, principalmente 

em relação à fibra alimentar (FA). Inúmeros dados foram descartados, 

outros foram utilizados após a complementação de informação com 

a realização de análise da FA por métodos validados pela Faculdade 

de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (FCF/USP). 35 

Dessa forma, reiterou-se a necessidade de uniformizar procedimentos 

analíticos. 

O Projeto Integrado de Composição de Alimentos, criado pelo 

Brasilfoods, tem como objetivo principal a elaboração e a manutenção 

de uma tabela nacional de composição de alimentos, mediante a análise 

de novos alimentos, da compilação e avaliação da qualidade de dados 

de composição. Para tanto, foi criado um banco de dados de alimentos 

brasileiros, baseado nas diretrizes preconizadas pelo Infoods e adotadas 

pelo Latinfoods, relativas à identificação de nutrientes e alimentos, que 

visam a facilitar a troca de informações entre pesquisadores da área e 

bancos de dados de diferentes regiões do mundo. 34,30 

A TBCA-USP, que se tornou realidade em 1998, é o resultado da 

soma de esforços de mais de 27 laboratórios participantes do Projeto Integrado 

de Composição de Alimentos. É coordenada pela Rede Brasileira 

de Dados de Composição de Alimentos (Brasilfoods)/Departamento 

de Alimentos e Nutrição Experimental da FCF/USP e visa a disponibilizar 

informações de qualidade sobre composição de alimentos. 30 

Esses esforços foram reconhecidos pelo Ministério da Saúde, 

que indicou a TBCA-USP como referência para o estabelecimento da


183 

Resolução RDC 40, da Anvisa, sobre a rotulagem nutricional obrigatória 

em alimentos e bebidas embaladas 40 , e da RDC 360 de dezembro de 

2003 31 , que substituiu a RDC 40 para se tornar compatível com o Mercado 

Comum do Sul (Mercosul). 

O Brasilfoods, além de centralizar as informações nacionais de 

composição de alimentos, colabora com a Tabla de Composición de Alimentos 

de América Latina, disponibilizando suas informações atualizadas 

para essa base de dados e participando de atividades que têm como 

meta gerar, compilar e difundir informações adequadas e confiáveis sobre 

composição de alimentos na região, além de promover a melhoria 

da qualidade desses dados. 41 

De acordo com Greenfield e Southgate 36 , para a elaboração de tabelas 

de alimentos os dados de composição podem ser obtidos de três formas: 

análise direta, compilação e análise/compilação. A análise direta é 

a forma ideal, mas envolve custo elevado, infraestrutura (equipamentos 

e pessoal treinado), padronização e validação de metodologias, entre 

outras variáveis. A compilação envolve uma base teórica complexa, 

com critérios preestabelecidos para avaliação cuidadosa da qualidade 

dos dados. Nessa avaliação, devem ser considerados diversos fatores, 

como plano de amostragem, descrição do tratamento dado à amostra, 

identificação e procedimento do método analítico adotado, fatores de 

conversão, controle de qualidade analítica, identificação detalhada dos 

nutrientes e alimentos. 34-36 

O banco de dados da TBCA-USP baseia-se em análises químicas 

efetuadas na FCF/USP e compilação de dados de alimentos nacionais, levantados 

em publicações, dissertações, teses, informações internas de laboratórios 

públicos e privados, bem como de indústrias de alimentos. Os 

dados levantados são avaliados criteriosamente para a verificação das informações 

disponíveis sobre a metodologia analítica utilizada, o plano de 

amostragem, o número de amostras, o controle de qualidade analítica, o 

tratamento dado à amostra, a descrição detalhada do alimento, entre outros. 

Análises de certos componentes são, às vezes, efetuadas na FCF/USP

184 


a fim de complementar a informação, como é o caso da FA ou, ainda, umidade 

e cinzas. A FA deve ser analisada por metodologia específica – enzímico-gravimétrico 

–, a fim de que o teor de carboidratos e o valor energético 

possam ser calculados de maneira adequada. 42 

Informações disponíveis na TBCA-USP 

Desde seu lançamento, a TBCA-USP passou por inúmeras modificações 

em termos de formato e introdução de dados de novos alimentos e componentes. 

Na Tabela 4, encontram-se as principais alterações e a evolução 

em número de dados de composição centesimal. O banco de dados 

da TBCA-USP é composto, atualmente, por várias planilhas: de dados 

de nutrientes por 100 g de alimento, de identificação geral do alimento 

e uma de medidas caseiras/unidade e porção recomendada. No website, 

é feita a interface entre essas planilhas utilizando o código alfanumérico 

de identificação do alimento. O nome do alimento é composto pela sequência 

de colunas preenchidas na planilha de identificação, que segue 

a mesma ordem do formulário de compilação, e o programa executa cálculos 

cruzando as informações do banco de dados por 100 g com os gramas 

correspondentes à(s) determinada(s) medida(s) caseira(s), que aparecerão 

no resultado da busca (Figuras 1 e 2), ao lado das informações 

por 100 g (Figura 3). 42 

Um resumo das informações disponíveis na TBCA-USP pode ser 

visto na Tabela 5. Como os carboidratos e a resposta glicêmica dos alimentos 

estão relacionados à redução de risco de desenvolvimento de 

DCNT, dados dessa natureza vêm sendo analisados na FCF/USP para 

serem incorporados à TBCA-USP. O mesmo acontece com as vitaminas, 

ácidos graxos, compostos bioativos (flavonoides, carotenoides, organossulfurados 

e fitosteróis).


185 

FIGURA 1 Página inicial da TBCA-USP 5.0. 

FIGURA 2 Exemplo da página de resultados da busca na TBCA-USP 5.0.

186 


FIGURA 3 Exemplo de apresentação dos dados na TBCA-USP 5.0.


187 

TABELA 4 Versões, data de lançamento e número de alimentos com dados de 

composição centesimal da TBCA-USP 

VERSÃO 

DATA DE 

NÚMERO DE 

PRINCIPAIS ALTERAÇÕES 

LANÇAMENTO 

DADOS CC 

TBCA-USP 1.0 Julho/1998 300 Formato de tabela tradicional 

TBCA-USP 1.1 Março/1999 390 Número de dados 

TBCA-USP 2.0 Junho/2000 390 Apresentação gráfica 

TBCA-USP 3.0 Março/2001 696 Tabela blocada, divisão por grupos 

de alimentos, número de dados 

TBCA-USP 4.0 Julho/2004 1.205 Sistema de busca por alimento, 

medidas caseiras, energia em kj, 

número de dados 

TBCA-USP 4.1 Novembro/2004 1.205 Sistema de busca alimento/nutriente 

Conferência eletrônica 

TBCA-USP 5.0 Agosto/2008 1.205 Informações sobre frações de 

carboidratos e resposta glicêmica 

CC: composição centesimal. 

TABELA 5 

Resumo das informações disponíveis na TBCA-USP sobre número de 

alimentos e componentes 

COMPONENTE 

NÚMERO DE ALIMENTOS 

Composição centesimal* 1.205 

FA total** 194 

Amido resistente 128 

Vitamina A/carotenoides # 290 

Ácidos graxos/colesterol 119 

Fenilalanina ## 251 

Frações de carboidratos 112 

Resposta glicêmica 41 

FA: fibra alimentar. 

* Inclui dados de FA por métodos enzímico-gravimétrico. 

** FA por métodos enzímico-gravimétrico, sem composição centesimal. 

# 

Parte das amostras foram analisadas com separação de isômeros. 

## 

Link disponibilizado.

188 


No item “Como enviar dados”, o formulário para compilação de dados, 

acompanhado de manual de preenchimento, está disponível para 

download, tanto para estimular a remessa de dados como para incentivar 

os pesquisadores a divulgarem seus dados de maneira mais completa, 

a fim de que possam ser devidamente avaliados em termos de qualidade 

da informação. 30 Para facilitar o trabalho de compilação de dados 

e promover a uniformização das informações enviadas, o formulário é 

composto de planilhas de compilação independentes para os grupos de 

nutrientes: carboidratos, aminoácidos, ácidos graxos, minerais, vitaminas 

lipossolúveis, vitaminas hidrossolúveis, composição centesimal, 

além de incluir as planilhas para a identificação dos alimentos e para 

avaliação da qualidade analítica dos dados. 43 Esse formulário e o manual 

de preenchimento foram traduzidos para o espanhol e vêm sendo utilizados 

por diversos países participantes do Latinfoods. 44 

Com a finalidade de facilitar a busca por informações de alimentos/produtos 

não contemplados pela TBCA-USP, estão disponíveis aos 

usuá rios links com websites relacionados, assim como referências bibliográficas 

publicadas pela Rede Brasilfoods e outros órgãos internacionais 

relevantes na área de composição de alimentos e bancos de dados. 

Várias dessas publicações estão em formato portable document 

format (PDF), possibilitando arquivamento ou impressão. 30 

Comparações e utilização de dados de alimentos de diferentes tabelas 

podem ocorrer, porém algumas informações são imprescindíveis 

para tal. Entre as tabelas disponíveis na internet, a tabela dinamarquesa 

Danish Food Composition Databank 45 , a Souci-Fachmann-Kraut 46 , 

a do U.S. Department of Agriculture 47 , a da rede Latinfoods 41 , a da 

Argentina 48 , a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (Taco) 49 

e a TBCA-USP apresentam dados de umidade e cinzas, o que possibilita 

a completa avaliação da composição centesimal, a conversão de 

dados para a base seca durante comparações e a importação/exportação 

de dados.


189 

PROGRAMAS COMPUTADORIZADOS 

E VARIABILIDADE DE DADOS 

Ao se utilizar um programa computadorizado para cálculo de dietas ou 

consultar uma tabela de composição química de alimentos, deve-se ter 

em mente que os dados são valores médios, referentes a um determinado 

número de amostras analisadas. Portanto, variações entre tabelas são 

absolutamente normais, mesmo utilizando-se métodos analíticos oficiais, 

reconhecidos internacionalmente e validados. Segundo Klensin 20 , 

“dados de composição de alimentos, assim como a maioria de outros dados 

científicos, raramente são verdadeiros ou falsos de forma absoluta”. 

Os alimentos, por seu caráter biológico, podem conter diferentes 

teores de nutrientes, em função de variedade, safra, solo, clima, produção, 

formulação, entre outros; dessa forma, variações encontradas não 

podem ser consideradas erros. No entanto, é de primordial importância 

a adoção de cuidados que envolvam desde a identificação detalhada do 

alimento até o controle da qualidade analítica, para garantir a qualidade 

das informações, mesmo que os dados provenientes de diferentes laboratórios 

não sejam exatamente iguais. 

Quando são avaliados e comparados valores oriundos de diferentes 

tabelas, usadas em diferentes programas, devem-se observar quais 

critérios foram adotados para esse fim. A omissão de detalhes analíticos 

ou a adoção de procedimento analítico inadequado, por exemplo, 

pode afetar o julgamento das informações. Minimizando essas interferências, 

podem-se, então, identificar fontes de variações, que não configuram 

erros. 

Alguns critérios básicos devem ser observados para que haja maior 

confiabilidade das informações, como referência sobre procedimentos 

analíticos adotados e sua adequação para o nutriente, forma de seleção 

dos dados de alimentos a serem compilados, número de amostra que 

originou os dados e identificação detalhada do alimento. 

Uma observação importante refere-se aos dados de FA, que devem 

ser obtidos por método enzímico-gravimétrico. Muitas tabelas em uso

190 


ainda apresentam dados de fibra bruta (basicamente, celulose e parte de 

hemicelulose e lignina), que é apenas uma parte da FA. Além da importância 

de ser identificado o real teor de FA, responsável por inúmeros 

efeitos fisiológicos e associada à redução de risco de desenvolvimento 

de certas doenças, o valor obtido deve ser descontado da quantidade de 

carboidratos totais da dieta, para fins de cálculo de energia. 

A estimativa de carboidratos totais por diferença é um exemplo 

clássico de prática adotada que interfere nos resultados. Embora bastante 

utilizada, essa estimativa permite que esse dado seja uma fonte de 

erro recorrente, pois se trata de cálculo dependente de análise de outros 

nutrientes e pode acumular variações referentes a elas, bem como 

incluir outros componentes. 9 Ainda hoje, algumas tabelas de composição 

de alimentos adotam essa estimativa, ou seja, descontam-se de 100 

os valores de umidade, cinzas, lipídios e proteínas. Esse valor obtido refere-se 

ao total de carboidratos, no qual a FA está incluída. Para o cálculo 

do valor energético do alimento, é necessário descontar o teor de 

FA da quantidade de carboidratos totais do alimento (carboidratos totais 

por diferença – FA = carboidratos disponíveis por diferença). Portanto, 

quando se utiliza uma tabela com dados de fibra analisada pelo 

método de fibra bruta, ou no caso de a FA não ter sido analisada, deve- 

-se saber que esses alimentos podem estar com teor de energia superestimado. 

O ideal é que os diferentes carboidratos sejam analisados por 

métodos específicos para cada tipo. 50 Países como Austrália, Nova Zelândia 

e Reino Unido apresentam em suas tabelas os carboidratos analisados 

separadamente. 

É importante ressaltar que a TBCA-USP, desde sua criação, vem 

apresentando dados de alimentos de forma individualizada, fornecendo 

informações detalhadas sobre variedade, espécie, grau de maturação, 

sazonalidade, entre outras. Essas informações são extremamente importantes 

do ponto de vista nutricional, porque podem implicar variações 

na quantidade de nutrientes dos alimentos. Tal detalhamento vem também 

ao encontro da preocupação que muitos órgãos internacionais têm


191 

demonstrado em relação à biodiversidade de alimentos, pois os bancos 

de dados e tabelas de composição de alimentos, em sua maioria, apresentam 

valores médios de amostras compostas ou provenientes de cálculos 

sobre dados de amostras individuais. 

Vale lembrar que Atwater enfatizou que bancos de dados de composição 

de alimentos são ferramentas científicas que devem ser usadas 

corretamente e que seu uso adequado depende do treinamento e da perícia 

do usuário. 16 


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and Nutrition Bulletin 1990; 12(2). Tóquio. Disponível em: http://www.unu. 

edu/unupress/food/8F122e/8F122E0a.htm. 

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193 

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nutricional obrigatória de alimentos e bebidas embaladas. RDC 360, 23 

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Brasília: Anvisa, Finatec/Nut-Unb, 2001. 

33. Philippi ST, Szarfarc SC, Latterza AR. Virtual Nutri: sistema de análise nutricional 

– versão 1.0. São Paulo: FSP/USP, 1996. 

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Compos Anal 2002; 15(4):453-64. 

36. Greenfield H, Southgate DAT. Food composition data: production, management 

and use. 2.ed. Londres: Food and Agriculture Organization of United Nations 

(FAO), 2003. 

37. Lajolo FM. Grupo de trabalho: composição de alimentos. Bol SBCTA 1995; 

29:57-69. 

38. Lajolo FM, Menezes EW. Atividades nacionais sobre composicão de alimentos 

no Brasil,1995-1997, Simposio FAO/SLAN/LATINFOODS sobre Composición 

de Alimentos. XI Congresso da Sociedad Latinoamericana de Nutrición. 

SLAN 97, Guatemala 1997a. 

39. Lajolo FM, Menezes EW. Uma análise retrospectiva e contextualização da 

questão. Grupo de trabalho de composição de alimentos. Bol SBCTA 1997b; 

31(2):90-2. 

40. Brasil. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento técnico para Rotulagem 

nutricional obrigatória de alimentos e bebidas embaladas RDC 40, 21 

de março de 2001 Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/. 

41. Food and Agriculture Organization/Rede Latino Americana de Composição de 

Alimentos. Tabla de composición de alimentos de América Latina. No ar desde 

2000. Disponível em: http://www.rlc.fao.org/ bases/alimento. 

42. Giuntini EB, Lajolo FM, Menezes EW. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos 

TBCA-USP (Versões 3 e 4) no contexto internacional. Arch Latinoamer 

Nutr 2006; 56(4):366-74. 

43. Menezes EW, Ratto AT, Giuntini EB, Lajolo FM. Composição de alimentos: 

compilação e informização de estruturas para intercâmbio de dados. Braz J 

Food Tecnol 2005; 8(1):25-33. 

44. Menezes EW, Giuntini EB, Dan MCT, Santos NC, Melo AT, Lajolo FM. Brazilian 

Network of Food Data Systems and LATINFOODS Regional Technical 

Compilation Committee: Food composition activities (2006-2009). J Food 

Compos Anal 2011; 24:678-81.


195 

45. Danish Food Composition Databank. Danish Institute for Food and Veterinary 

Research. Disponível em: http://www.foodcomp.dk/fcdb_default. htm. 

46. Souci-Fachmann-Kraut Online-Database. Food Composition and Nutrition 

Tables, based on the 6th ed. 2000. Disponível em: http://www.sfk-online.net. 

47. U.S. Department of Agriculture. Agricultural Research Service (USDA-ARS). 

Nutrient Data Laboratory. Disponível em: http://www.nal.usda.gov/fnic/ 

foodcomp. 

48. Closa SJ, Landeta MC. Tabla de Composición de Alimentos. Disponível em: 

http://www.unlu.edu.ar/~argenfoods/Tablas/Tabla.htm. 

49. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (Taco)/Nepa – Unicamp. Campinas: 

Nepa-Unicamp, 2006. Disponível em: http://www.unicamp.br/nepa/taco. 

50. Monro J, Burlingame B. Carbohidratos y componentes alimentarios relacionados: 

identificadores de INFOODS, significados y usos. In: Morón 

C, Zacarías I, Pablo S (eds.). Produccíon y Manejo de datos de composición 

química de alimentos en nutrición. Santiago: FAO/INTA, 1997, p.327-56. 

NOTA 

A 

O Brasilfoods está ligado ao Latinfoods (Red Latinoamericana de Dados 

de Composición de Alimentos)/Infoods (International Network Food Data 

Systems).

VIRTUAL NUTRI PLUS: 

PROGRAMA PARA APOIO 

ÀS DECISÕES NUTRICIONAIS 



É importante o conhecimento dos dados sobre a composição de alimentos 

produzidos e consumidos nas diferentes regiões do Brasil, pois eles 

fornecem elementos básicos para ações de promoção da saúde, como 

orientação nutricional baseada em princípios de desenvolvimento local 

e diversificação da alimentação, em contraposição à massificação de 

dietas monótonas e inadequadas. Esses dados precisam ser confiáveis e 

apresentar informações sobre a composição do alimento in natura, processado 

ou como preparação culinária, para possibilitar a tomada de 

decisão sobre os tipos de alimentos que devem compor a dieta, observadas 

as recomendações nutricionais. O conhecimento da energia, dos 

macro e micronutrientes dos diferentes alimentos possibilita, em conjunto 

com outras informações, um adequado planejamento da dieta não 

só para coletividades sadias como para indivíduos com dietas específicas 

que necessitam de controle de nutrientes especiais. 1 

Os profissionais da área de alimentação e nutrição (nutricionista, 

gastrônomo, engenheiro de alimento, médico) buscam programas e tabelas 

de composição para consultas sobre a composição centesimal de

198 


alimentos ou a utilização dos dados em trabalhos clínicos, ambulatoriais, 

laboratoriais, de desenvolvimento de novas tecnologias e melhoramento 

da qualidade do valor nutritivo dos alimentos. As indústrias de 

alimentos e pequenas empresas também podem utilizar a composição 

centesimal de alimentos e ingredientes para planejamento da informação 

nutricional nos rótulos. As Unidades Produtoras de Refeições públicas 

ou privadas buscam informações em programas e em tabelas para 

planejamento e cálculo de seus cardápios, que estão cada vez mais disponíveis 

para conhecimento do consumidor exigente e comprometido 

com uma qualidade de vida saudável. 1 

O programa Virtual Nutri Plus (VNPlus) é um sistema computadorizado 

para avaliação da composição nutricional de indivíduos e grupos 

populacionais em versão nova 2 e norteada pelo primeiro programa 

nutricional do Brasil desenvolvido por nutricionista, o Virtual Nutri. 2 

O VNPlus foi desenvolvido 3 a partir de 2001 utilizando a linguagem 

Delphi 5.0 da Borland como linguagem de programação e banco de 

dados Paradox, seguindo o modelo incremental segundo os paradigmas 

de engenharia de software. Esse software tem como objetivo auxiliar no 

planejamento e na avaliação de dietas e no acompanhamento e na evolução 

de pacientes e grupos populacionais, além de possibilitar funcionalidades 

como o cadastramento e a inclusão de alimentos e preparações 

culinárias, a criação de banco de dados (pacientes, dietas, protocolos de 

preparações culinárias/receitas), a avaliação de dietas de grandes grupos 

populacionais (pesquisa), bem como a utilização em academias, consultórios, 

trabalhos acadêmicos de graduação, especialização e de pós-graduação, 

universidades, unidades produtoras de alimentação e nutrição, 

hospitais, escolas e creches. 

É possível exportar dados de um determinado grupo de pacientes 

para, por exemplo, uma planilha de Excel (.xls), possibilitando que o 

usuário proceda as análises estatísticas necessárias. Permite também o 

acesso ao manual de utilização com explicações detalhadas de todas as 

funcionalidades. 3


199 

Destaca-se que a funcionalidade “Cadastro de alimentos” permite 

ao usuário incluir seus próprios alimentos no banco de dados, alterar 

alimentos já existentes e imprimir relatórios da composição nutricional 

de determinados alimentos ou dietas. Possibilita a análise de dados coletados 

em pesquisas de consumo alimentar por meio de inquéritos alimentares, 

como o recordatório de 24 horas, o diário alimentar e o questionário 

de frequência alimentar. 3 

Além do VNPlus, outro material de consulta que se mostra rápido 

e prático no planejamento e cálculo do valor nutritivo de dietas, principalmente 

em locais e situações nas quais não há possibilidade de utilização 

de um programa destinado a este fim, é a Tabela de composição de 

alimentos: suporte para decisão nutricional. 4 A elaboração dessa tabela 

partiu da necessidade da existência de um banco de dados, com composição 

de alimentos atualizada, com os alimentos consumidos em sua 

forma usual, e não apenas uma lista de alimentos crus, com informações 

sobre alguns principais nutrientes. O trabalho com pesquisas sobre o 

consumo de alimentos em indivíduos e populações demanda necessidade 

de informações sobre os alimentos industrializados, com as respectivas 

marcas comerciais e as preparações culinárias mais habitualmente 

consumidas. As informações sobre o valor nutritivo dos alimentos, 

reunidas em uma tabela, possibilitam a tomada de decisão sobre os alimentos 

e as preparações culinárias que devem integrar o planejamento 

dietético de acordo com as recomendações nutricionais. O conhecimento 

sobre os valores de energia (kcal), umidade, proteína, lipídios, 

carboidratos, vitaminas, minerais, fibras, ácidos graxos, aminoácidos e 

outros micronutrientes dos alimentos é imprescindível para um diagnóstico 

eficiente do consumo alimentar e planejamento de políticas públicas 

de intervenção nutricional, principalmente em grupos com maior 

vulnerabilidade. 4 

Inicialmente, para a composição dessa tabela, foi utilizado como 

base o banco de dados do programa Virtual Nutri versão 1.0, para 

Windows. 3 Para os alimentos in natura, as informações foram retiradas

200 


de várias tabelas de composição de alimentos nacionais e internacionais. 

5-10 Para conhecer o conteúdo nutricional dos alimentos industrializados, 

foi realizado um trabalho de leitura e interpretação das informações 

contidas em rótulos/embalagens, fichas técnicas, consultas a 

serviços de orientação ao consumidor e sites das indústrias alimentícias 

(período de 1995 a 2000). A tabela é também composta por alimentos 

consumidos pela população em forma de preparações, possibilitando a 

consulta imediata daqueles mais consumidos, como arroz, feijão, pizza, 

pastel de feira e fast-food, e traz informações sobre o valor nutritivo por 

100 g do alimento pronto para consumo. Nas receitas das preparações 

culinárias, foram considerados o rendimento, a forma de preparo e o indicador 

de conversão (IC) do estado do alimento. 

Posteriormente, o banco de dados da tabela foi atualizado para o 

desenvolvimento e aprimoramento do VNPlus, com a inclusão de dados 

da Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (Taco) 11 , coordenada 

pelo Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação (Nepa) da Universidade 

Estadual de Campinas (Unicamp), além de novas inclusões 

de alimentos, fórmulas e suplementos por meio da interpretação das 

informações contidas em rótulos/embalagens, fichas técnicas e novas 

consultas a Serviços ao Consumidor (período de 2000 a 2010). Mais recentemente, 

as partes não convencionais dos alimentos também foram 

incluídas, com base no material técnico publicado pelo Sesi. 12 

O banco de dados atual do VNPlus possui mais de 2.900 alimentos 

entre naturais (270), preparações (490) e industrializados (2150); apresenta 

mais de 3.200 variações de alimentos de acordo com forma de preparo 

(cru, assado, grelhado, etc.) e com suas medidas usuais; entre elas, 

unidade, copo, fatia, folha, ramo, gomo, bago, colher de servir, colher de 

sopa, colher de sobremesa, colher de chá, colher de café, xícara de chá, 

escumadeira e concha. 2 

As preparações culinárias do hábito alimentar brasileiro presentes 

no programa, em sua maioria, foram elaboradas no laboratório de Técnica 

Dietética da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo


201 

(FSP-USP), com variações culinárias de diversas regiões do Brasil, como 

abobrinha frita, arroz com lentilha, bife à milanesa, acarajé, feijoada, 

entre outras. 3 

O programa avalia energia (kcal), unidade (g), proteína (g), carboidrato 

(g), fibra total (g), fibra insolúvel (g), fibra solúvel (g), gordura total (g), 

gordura saturada (g), gordura monoinsaturada (g), gordura poli-insaturada 

(g), colesterol (mg), vitamina A (RE), vitamina B1 (mg), vitamina B2 (mg), 

vitamina B6 (mg), vitamina B12 (mcg), vitamina C (mg), vitamina D (mcg), 

vitamina E (mg), niacina (mg), cálcio (mg), cobre (mg), ácido pantotênico 

(mg), folato (mcg), ferro (mg), fósforo (mg), iodo (mcg), magnésio (mg), 

manganês (mg), potássio (mg), selênio (mcg), sódio (mg) e zinco (mg). 2 

O VNPlus possui diversas funções, como avaliação do estado nutricional 

segundo as recomendações das DRI; recomendação diária de ingestão 

de energia e nutrientes de acordo com peso, altura, idade, sexo e atividade 

física; relatórios que descrevem o valor nutritivo dos alimentos por gramas; 

visualização da distribuição de nutrientes por refeição; e descrição 

da dieta em medidas usuais e em gramas. 2 

É importante ressaltar a necessidade de se conhecer as tabelas de 

composição de alimentos que compõem o banco de dados de um programa 

a ser utilizado para planejamento e avaliação dietética. Devem- 

-se utilizar tabelas que apresentem dados de alimentos locais com análises 

padronizadas realizadas por laboratórios certificados, como é o 

caso das tabelas Taco 11 e Tabela Brasileira de Composição de Alimentos 

(TBCA-USP). 13 

Em 1984, foi criada a rede Infoods (International Network of Food 

Data Systems), ligada à Universidade das Nações Unidas (UNU) e à Food 

and Agriculture Administration (FAO), que propôs diretrizes e criou ferramentas 

que implicaram grande avanço nas tabelas de composição. Atualmente, 

a consciência relativa à biodiversidade de alimentos existentes vem 

ampliando o enfoque das tabelas e dos bancos de dados de composição 

química de alimentos. No Brasil, a TBCA-USP, da Rede Brasileira de Dados 

de Composição de Alimentos (Brasilfoods), desde sua criação em

202 


1998, vem adotando esses padrões internacionais e encontra-se disponível 

na internet (http://www.fcf.usp.br/tabela). 13 Os dados de porções 

e medidas usuais de consumo dos alimentos utilizados na TBCA foram 

compilados do VNPlus. 

A Taco foi coordenada pelo Nepa da Unicamp e teve a participação 

de diferentes instituições brasileiras e de pesquisadores renomados. 

Teve financiamento dos Ministérios da Saúde e do Desenvolvimento Social 

e Combate à Fome. O objetivo era proporcionar informações sobre 

um grande número de nutrientes em alimentos nacionais e regionais 

obtidos por meio de amostragem representativa e análises realizadas 

por laboratórios com competência analítica comprovada por estudos 

interlaboratoriais, segundo critérios internacionais. Teve início em 1997 

e foi desenvolvida em cinco fases, sendo que a quinta fase teve início 

em 2005. Foi lançada em 2004 e atualmente totaliza 495 alimentos. Essa 

tabela inovou ao apresentar 90 protocolos padronizados por Philippi 11 

para alimentos preparados, do hábito alimentar e de caráter regional, 

desenvolvidos e inseridos na Tabela após análise em 100 g de alimento 

pronto. Exemplos: pintado assado/grelhado, mandioca cozida, feijão- 

-roxo cozido, coxinha frita, bolinho de arroz, entre outros. 

O projeto Taco foi desenvolvido em fases com a preocupação de 

inserir na Tabela um número expressivo de informações sobre nutrientes 

em alimentos nacionais, regionais e alguns industrializados, obtidos 

por amostragem representativa e com análises realizadas apenas por 20 

laboratórios com competência comprovada por estudos interlaboratoriais 

e internacionais, sendo sete de São Paulo, dois do Paraná, dois do 

Rio de Janeiro e nove de outros estados brasileiros. No caso, por exemplo, 

de frutas, verduras e legumes, as coletas foram realizadas no Ceasa 

em Campinas, no Ceagesp em São Paulo, no Mercado Municipal em 

São Paulo ou em supermercados, sempre de fornecedores com maior 

volume de vendas, com coleta aleatória para cada alimento. No Instituto 

Tecnológico de Alimentos (ITAL Campinas), todos os alimentos foram 

homogeneizados, com protocolos específicos e três amostras compostas


203 

(100 a 200 g) encaminhadas para análises laboratoriais. Como exemplo 

de metodologia analítica, todas de alta complexidade, foram avaliados 

teores de minerais e vitaminas. 

Os minerais (Ca, Fe, MG, Mn, P, Na, K, Cu e Zn) foram determinados 

por espectrometria de emissão atômica com fonte de plasma indutivamente 

acoplado ICP-OES, segundo a Association of Official Analytical 

Chemists (AOAC, 2000). As vitaminas, como o retinol, foram 

determinadas por cromatografia líquida de alta eficiência (Clae) com 

detecção por fluorescência, segundo Mans e Philippi e Zahar e Smith 

(referências completas no site da Taco). 1 Após todo o procedimento 

analítico, os valores definidos foram incluídos na Tabela por 100 g do 

alimento. 1 

As tabelas de composição de alimentos nacionais e internacionais 

devem ser sempre consultadas, para avaliar as informações disponíveis 

e complementar as lacunas existentes quando da busca dos dados. Os 

bancos de dados dos alimentos dos programas nutricionais nacionais ou 

internacionais devem também trazer suas referências para identificar a 

fonte dos dados e sua confiabilidade. 

De acordo com Johana Dwyer 14 , nutricionista e pesquisadora norte-americana, 

os estudos sobre composição de alimentos passaram por 

quatro revoluções. A primeira, com Atwater 15 , descreveu a energia advinda 

dos alimentos; a segunda apresentou a caracterização de vitaminas 

e minerais que se mostraram importantes para evitar as doenças 

decorrentes de sua deficiência; na terceira, conhecendo-se melhor a 

composição dos alimentos, foram feitas associações entre dieta e doença, 

incluindo as relacionadas a má nutrição e doenças crônicas não transmissíveis; 

e a quarta revolução relaciona-se com a descoberta de outras 

substâncias nos alimentos que também podem afetar a saúde humana, 

como os compostos bioativos e fatores antinutricionais. A quinta revolução 

deverá estar relacionada com a biodiversidade. 

Segundo a FAO, o amplo conhecimento das informações de composição 

de alimentos de diferentes culturas das diversas regiões e países é

204 


importante para garantir a preservação e o uso sustentável da biodiversidade 

em programas de segurança alimentar e nutrição humana. Portanto, 

um banco de dados de um programa ou de uma tabela deve estar sempre 

em construção, atualização e aperfeiçoamento. 1 

A partir de 2011, uma equipe de programadores deu início à construção 

do Virtual Nutri Plus Web, a partir do VNPlus. O trabalho foi 

apresentado no Congresso Latinoamericano de Nutrição (SLAN), em 

2012, em Havana, Cuba. 16 

O Virtual Nutri Plus Web 2 foi desenvolvido na plataforma ASP. 

NET da Microsoft, sendo, portanto, um software 100% Web. Sua concepção 

e seu desenvolvimento foram idealizados pela Dra. Sonia Tucunduva 

Philippi e realizados pela empresa Keeple. A equipe contou 

com dois nutricionistas, um gerente de projeto, um designer e três desenvolvedores. 

Por se tratar de um sistema totalmente Web, não requer 

instalação e funciona com dispositivo conectado à internet com 

um browser (Internet Explorer, Mozilla, Safari, Chrome, etc.) e é compatível 

com qualquer sistema operacional (Windows, Mac OS, Linux, 

etc.). O aplicativo é executado nas “nuvens” e, por consequência, seu 

desempenho é garantido pela empresa desenvolvedora. O novo Virtual 

Nutri Plus está hospedado em um dos maiores Data Centers do Brasil, 

o que garante alto desempenho e manutenção adequada para seu 

perfeito e constante funcionamento, além de total segurança no armazenamento 

das informações. 

Em relação ao modelo de cobrança, o VNPlus foi desenvolvido no 

modelo SaaS (software as a service), que permite ao nutricionista obter 

uma assinatura somente pelo tempo que desejar utilizar o sistema. 

As principais vantagens de utilização do VNPlus são a automatização, 

a garantia de que a informação sobre a composição nutricional dos alimentos 

está atualizada, a otimização de alguns passos no processo de 

atendimento nutricional (p.ex., avaliações) e o acompanhamento das 

ações pelo usuário, facilitando as atividades de planejamento e avaliação 

pelo nutricionista. 2


205 

O desenvolvimento de pesquisas sobre valor nutritivo e composição 

dos alimentos deveria ser uma atribuição governamental, com 

recursos financeiros, materiais e humanos alocados em alguma esfera 

governamental, para permitir plenas condições operacionais, com 

continuidade, atualização permanente e divulgação imediata dos dados 

obtidos. Contudo, essa tarefa tem ficado na iniciativa dos pesquisadores 

que buscam recursos financeiros junto aos órgãos governamentais, 

mas sempre insuficientes e descontínuos. Existe morosidade 

em razão da complexidade e é necessário rigor nas análises laboratoriais, 

permitindo a existência de lacunas entre as necessidades e as 

reais possibilidades. 

Como reflexão sobre o tema de programas de nutrição informatizados, 

deveria haver uma tabela oficial brasileira, com alimentos naturais, 

processados e preparações tipicamente de nosso país, coordenada por um 

órgão governamental como Ministérios da Saúde, Agricultura, Ciência e 

Tecnologia, com parcerias técnicas com universidades, órgãos de pesquisa, 

instituições privadas e empresas alimentícias, em um esforço único 

de desenvolver programas específicos para a área de alimentação e nutrição, 

possibilitando conhecer a composição dos alimentos nacionais e 

todo o potencial de seus macro e micronutrientes, além de outros compostos 

ainda não conhecidos. 


1. Virtual Nutri Plus (Software online). Disponível em: http://www.virtualnutriplus.com.br. 

2. Philippi ST. Tabela de composição de alimentos: a palavra da Profa. Dra. Sonia 

Tucunduva Philippi. Nestlé Bio-Nutrição e Saúde São Paulo 2011; 4:4-9. 

3. Philippi ST. Virtual Nutri Plus (Software) versão 1.0. São Paulo, 2008. 

4. Bowes AP, Church CF. Food values of portions commonly used. Rev By JAT 

Pennington. 17.ed. Nova York: Lippincott – Raven Publishers, 1998. 

5. Geltz R, Geltz B. The food processor for Windows. Versão 6.0: nutrition analysis 

software. Salem: Esha research, 1995.

206 


6. Holland B, Welch AA, et al. Mc Cance and Winddwson’s. The composition of 

foods. 5.ed. Cambridge: TheRoyal Society of Chemistry/ Ministry of Agriculture, 

Fisheries and Food, 1991. 

7. Instituto de Geografia e Estatística. Estudo Nacional de Despesa Familiar – EN- 

DEF: Tabela de Composição de Alimentos. Publicações especiais. Rio de Janeiro 

1997; 3. 

8. Souci SW, Farchman W, Kraut K. Food composition and nutrition tables. 5.ed. 

Stutgard: Medpharm Scientific Publishers, 1994. 

9. Watt B, Merrill AL. Composition of foods: raw, processed, prepared. Agriculture 

Handbook, 8. Washington DC: Consumer and Food Economics Research 

Division/Agricultural Research Service, 1963. 

10. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. Universidade Estadual de 

Campinas. Tabela Brasileira de Composição de alimentos (TACO): versão1. 

São Paulo: NEPA/Unicamp, 2004. Disponível em: www.unicamp.br/nepa/taco. 

11. Programa Alimente-se Bem. Tabela de composição química das partes não 

convencionais dos alimentos. São Paulo: Sesi-SP, 2008. 

12. Universidade de São Paulo. Faculdade de Ciências Farmacêuticas. Departamento 

de Alimentos e Nutrição Experimental. Tabela Brasileira de Composição 

de Alimentos-USP. Versão 4.1. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/tabela. 

13. Dwyer JT. Future directions in food composition studies. J Nutr 1994; 124 

(Suppl.):1783-88S. 

14. Atwater WO, Woods CD. The Chemical composition of American food materials. 

Farmers Bulletin n.28. U.S. Department of Agriculture. Washington, 1896. 

15. Philippi ST, Guerreiro RER, Cechin J, Sossai J, Filho AGF, Leal GVS. Assessment 

on diet, nutritional status and health conditions: Web-Virtual Nutri 

Plus, Brazilian software for clinical and epidemiological use. XVI Congresso 

Latinoamericano de Nutrición – SLAN, 2012.

I JORNADA DE ALIMENTAÇÃO NA 

ESCOLA E SEGURANÇA 

ALIMENTAR E NUTRICIONAL 



A ALIMENTAÇÃO ESCOLAR COMO 

OPORTUNIDADE DE PROMOÇÃO DA 

SAÚDE 


INTRODUÇÃO 

A Carta de Ottawa 1 define Promoção da Saúde como “processo de capacitação 

da comunidade para atuar na melhoria da sua qualidade de vida 

e saúde, incluindo maior participação no controle deste processo”. Esse 

documento também define os seguintes campos de ação para promoção 

da saúde: elaboração e implementação de políticas públicas saudáveis, 

criação de ambientes favoráveis à saúde, fortalecimento da participação 

comunitária, desenvolvimento de habilidades pessoais e reorientação 

dos serviços de saúde. Assim, chama-se a atenção para os determinantes 

múltiplos da saúde e para a necessidade de um trabalho intersetorial 

e interinstitucional na mediação entre os diferentes interesses existentes 

em relação à saúde. 

Os conceitos ligados à promoção da saúde, assim como suas práticas, 

vêm sendo elaborados mundialmente em diferentes contextos 

sociais, levando à produção de vários documentos voltados para os 

diferentes campos de promoção da saúde. 2 No caso brasileiro, o desenvolvimento 

da promoção da saúde ocorre no contexto da redemocratização 

do país e da reforma sanitária, cujos princípios e diretrizes estão 

incorporados no texto constitucional. Os conceitos trazidos do contexto

210 


internacional encontraram, no Brasil, um debate com forte participação 

popular que resgata a noção de saúde como produção social e direito de 

cidadania. 3 Entende-se promoção da saúde como mais do que a adoção 

de estilos de vida saudáveis, sendo fundamentais a discussão das condições 

objetivas de existência dos indivíduos e grupos sociais e a luta pela 

garantia de seus direitos. 

Em 2006, por meio da Portaria n. 687 do Ministério da Saúde, oficializou-se 

a Política Nacional de Promoção da Saúde, articulando e reforçando 

programas e iniciativas anteriores, visando a consolidar uma 

agenda nacional, coerente com os princípios e diretrizes do Sistema 

Único de Saúde (SUS). 4-6 Além das ações desenvolvidas nos serviços de 

saúde, numerosas iniciativas de promoção da saúde vêm se articulando 

no espaço das políticas públicas de desenvolvimento, da intersetorialidade 

e da ação comunitária. Entre essas iniciativas, destacam-se as 

experiências de Escolas Promotoras de Saúde, que envolvem parcerias 

entre os Ministérios da Saúde e da Educação, as universidades, os estados 

e os municípios, com o apoio da Sociedade Brasileira de Pediatria. 5-8 

A Escola Promotora da Saúde considera as pessoas, em especial as 

crianças e os adolescentes, inseridas em seu ambiente familiar, comunitário 

e social, e tem três princípios básicos, relacionados entre si 9 : 

• educação para saúde com enfoque integral, incluindo o desenvolvimento 

de habilidades para a vida: discute a saúde como construção social, abordando 

a relação entre a saúde e seus determinantes, e usa todas as oportunidades 

educativas para promover a saúde; 

• criação e manutenção de ambientes físicos e psicossociais saudáveis: destaca 

o desenvolvimento humano saudável e as relações construtivas e harmônicas, 

promove aptidões e atitudes para a saúde, busca oferecer um 

espaço físico seguro e confortável, com água potável e instalações sanitárias 

adequadas e uma atmosfera psicológica positiva para a aprendizagem. 

Promove a autonomia, a criatividade e a participação dos alunos, bem 

como de toda a comunidade escolar; 10

I JORNADA DE ALIMENTAÇÃO NA ESCOLA... 

211 

• oferta de serviços de saúde: visa ao fortalecimento da articulação entre os 

setores da educação e da saúde; no caso brasileiro, estimula-se o acesso a 

serviços de saúde, com definição conjunta e participativa das prioridades 

e estratégias, contribuindo para a consolidação do SUS. 11 

Como lembrou Cerqueira 12 , essa visão se contrapõe ao que ocorre 

na maioria dos casos, em que a escola é vista pelo setor da saúde como 

“lugar de aplicação de medidas de controle e prevenção de doenças”, em 

que os alunos seriam um grupo passivo, alvo de ações isoladas e assistencialistas, 

em que se usa a escola, mas não se oferece uma atenção integral 

nem se aproveitam as oportunidades pedagógicas para promover 

o desenvolvimento e o protagonismo da criança e do adolescente em relação 

à sua saúde e à de sua comunidade. 

Essa visão também é coerente com o texto dos Parâmetros Curriculares 

Nacionais 13 , que elege como temas transversais: saúde, meio ambiente, 

trabalho e consumo, pluralidade cultural, orientação sexual e ética. 

As questões sociais contemporâneas passam a ser abordadas não 

apenas como conteúdo de disciplinas específicas, mas por todas as disciplinas 

e também em projetos interdisciplinares. Nesse contexto, a segurança 

alimentar e nutricional torna-se um componente fundamental e 

indissociável das estratégias de promoção da saúde no contexto escolar. 14 

A articulação das ações de promoção da saúde com o Programa Nacional 

de Alimentação Escolar pode ocorrer em vários momentos, trazendo 

valiosas oportunidades de aprendizagem, de discussão sobre as 

condições de vida e de construção de estilos de vida saudáveis, por meio 

de conteúdos de várias disciplinas e também nos temas transversais, 

como a origem dos alimentos, o alimento nas diferentes culturas, os processos 

de trabalho e produção de alimentos, a escolha de alimentos saudáveis 

e a pressão pelo consumo de alimentos industrializados, a questão 

do desperdício e da sustentabilidade, entre outras. O momento da merenda 

não deve ficar dissociado dos outros momentos da vida escolar. 15,16 

Nesse contexto, merecem destaque os aspectos descritos a seguir.

212 


CONDIÇÕES SANITÁRIAS 

Garantia das condições de higiene e de qualidade na aquisição, na conservação 

e no preparo dos alimentos. Esses aspectos também podem ser 

objeto de discussão com os alunos e pais, possibilitando sua participação 

no processo. 17,18 

ALIMENTAÇÃO COMO DIREITO FUNDAMENTAL 

Toda criança tem o direito de se manter alimentada durante o período 

escolar, com alimentos em quantidade e qualidade adequadas às suas 

necessidades e respeitando seus hábitos culturais. A alimentação escolar 

é parte do dia alimentar da criança e não deve ser tratada como política 

meramente assistencial nem como solução para a desnutrição ou 

o fracasso escolar, como se observou em vários momentos de sua história. 

A alimentação escolar precisa ser entendida como a garantia de um 

direito de cidadania. 17 

TREINAMENTO E SUPERVISÃO DE RECURSOS HUMANOS 

Todos os profissionais que participam da elaboração e distribuição 

da merenda escolar devem ser vistos como membros da equipe escolar, 

tendo, portanto, seu papel como educadores. Tudo o que acontece 

na escola pode e deve ser aproveitado como oportunidade pedagógica. 

Para isso, deve-se proporcionar formação profissional compatível com 

esse papel, além de condições adequadas de trabalho e acesso à educação 

continuada/permanente a todos os envolvidos. 

INTEGRAÇÃO DA EQUIPE 

O planejamento conjunto das atividades pode promover a ligação entre 

os conteúdos da sala de aula e a alimentação. Uma possibilidade de 

trabalho educativo é envolver o professor no trabalho junto aos alunos, 

no momento da merenda, buscando valorizar, assim, os aspectos simbólicos 

e vivenciais relacionados à alimentação e proporcionando novas 

relações entre educadores e educandos, pelo compartilhamento das


213 

refeições. Esse trabalho pode e deve ser compartilhado com merendeiras 

e nutricionistas. 19-21 

CANTINAS 

Para as escolas que têm cantinas, além da regulamentação da venda de 

alimentos, é importante realizar um trabalho educativo com os profissionais 

e proprietários desses estabelecimentos, com a finalidade de oferecer 

e estimular a escolha de alimentos saudáveis. Um exemplo é o trabalho 

de Schmitz et al. 22 

ATENÇÃO 

Não se pode deixar de lado a discussão sobre as condições de vida, saúde 

e trabalho da equipe da escola, incluindo-se também as merendeiras. 

O trabalho digno e a atenção à saúde desses profissionais são componentes 

indissociáveis da meta de se construir uma escola promotora de saúde. 

ORIGEM E PREPARO DOS ALIMENTOS 

A abordagem dos conteúdos relativos à origem dos alimentos e seu preparo 

pode também motivar a escolha de alimentos saudáveis e propor novas 

relações entre produção e consumo. Projetos interdisciplinares, como a 

instalação de hortas escolares e a participação do escolar na seleção e preparação 

das refeições, podem ser de grande valia para discutir a origem do 

alimento; os processos de produção, transporte, armazenamento e consumo; 

a importância dos produtos locais e dos alimentos próprios de cada 

estação do ano; a relação entre o clima, a água e a produção de alimentos, 

entre outros. Esses projetos podem também constituir um valioso incentivo 

à escolha de alimentos saudáveis provenientes da produção local. 23,24 

A ORIGEM DO ALIMENTO – FRUTO DA NATUREZA E DO 

TRABALHO COLETIVO 

Seus significados nas diferentes culturas e em diferentes momentos da vida, 

a culinária regional, as relações sociais e afetivas envolvidas no servir e no

214 


comer são aspectos importantes que podem dar origem a vários projetos e 

atividades transversais e interdisciplinares, que respeitam e valorizam a criança 

como sujeito, e não como consumidor. Alimentação não é prescrição ou 

treinamento, mas envolve dimensões simbólicas e vivenciais e traz possibilidades 

de compartilhamento de experiências e maior proximidade entre os 

alunos e a equipe da escola. 17 Nas palavras de Domene 16 : “O comportamento 

alimentar reflete o resultado de experiências vividas em diferentes níveis de 

relação, desde interpessoais, ambientais, comunitários e até políticos”. 

CONCLUSÕES 

Objetiva-se, com isso, satisfazer as necessidades biológicas, mas também 

de afeto e cidadania, recuperando-se a alimentação escolar como 

espaço pedagógico repleto de significados. 16,17 O aproveitamento da alimentação 

escolar como oportunidade de promoção da saúde requer 

planejamento interdisciplinar e intersetorial, respeito à cultura e conhecimento 

das necessidades locais, além da elaboração de materiais didáticos 

e de apoio apropriados para esse fim. 

Para projetos locais, é necessário o envolvimento de toda a equipe, merecendo 

destaque também o papel dos gestores, articulando e facilitando os 

projetos e iniciativas dos educadores e demais membros da comunidade 

escolar. Em âmbito regional, é importante o compromisso dos gestores da 

educação e do Programa de Alimentação Escolar, para implementação das 

políticas de promoção da saúde, preferencialmente definidas em conjunto 

com os Conselhos de Escola e outras instâncias de participação popular. Esses 

conselhos surgiram no processo de redemocratização da sociedade brasileira 

e são compostos por representantes de todos os atores participantes 

dos processos educativos – pais, professores, diretores, funcionários e alunos. 

Segundo Silva 25 , constituem espaços de educação para a democracia e 

sua implantação demandou esforços dos setores progressistas da sociedade. 

Valorizar os Conselhos de Escola como instâncias de planejamento 

local requer uma concepção de educação como “processo coletivo, partilhado 

entre a escola e a sociedade” e, consequentemente, promover a


215 

democratização do planejamento e da gestão, incluindo os “leigos” historicamente 

excluídos desses processos. Como locais de construção coletiva 

e de poder partilhado, os conselhos de escola devem ser fortalecidos, 

valorizando-se a cidadania ativa em oposição às relações de consumo. A 

participação é entendida, assim, como forma de conquista de poder e, 

por meio dele, de direitos. 26 Essa participação possibilita a consolidação 

do trabalho voltado para a promoção da saúde, pela apropriação do processo 

pelos conselhos e por cada um dos segmentos envolvidos. 

A implantação de políticas intersetoriais e participativas requer decisões 

políticas e envolve mudanças nas estruturas de poder, assim como 

o enfrentamento de contradições e restrições de vários tipos. No caso da 

saúde escolar, observa-se a convivência do modelo antigo – higienista e assistencialista 

– com novas propostas, mais próximas dos princípios da promoção 

da saúde em seus aspectos transformadores. Assim, a exemplo de 

Valadão 27 , observa-se que a saúde escolar, ao mesmo tempo que serve para 

estabelecimento de “práticas compensatórias da inexistência de serviços 

de saúde, da iniquidade e da falta de acesso à cidadania”, permite vislumbrar 

oportunidades para o fortalecimento de políticas públicas e da construção 

de projetos com real impacto na qualidade de vida. Como lembra a 

mesma autora, “é precisamente a valorização de suas especificidades que 

faz das instituições de educação e de saúde parceiras privilegiadas.” Por 

isso, afirma que a política para promoção da saúde na escola deve sustentar-se 

menos na inflexibilidade das normas e mais na exigência de conexão 

entre as normas e o compromisso de transformação social; apresentar-se 

como uma estratégia, entre outras, para qualificar a escola na recomposição 

de sua identidade política e pedagógica, visando a tornar mais saudáveis 

e solidárias as experiências de conviver e aprender cidadania. 

Faz-se necessário, portanto, superar a visão da escola e da comunidade 

escolar como objetos, combatendo a transformação da escola em 

mero local de assistência social. A participação da escola na rede de proteção 

social só pode se efetivar por meio do respeito à especificidade da 

educação e às tarefas primordiais da escola. No dizer de Silva 28 :

216 


O bom trabalho pedagógico é aquela atividade intencional que acontece 

na escola, que possibilita as relações de aprendizagens entre sujeitos, 

orientadas pela ética profissional; é aquele que se alcança por 

meio de atividades voltadas para produção de ideias, de concepções, 

conceitos, valores, símbolos, hábitos, atitudes e habilidades. A educação 

de qualidade social implica, pois, assegurar a redistribuição 

da riqueza produzida e que os bens culturais sejam socialmente distribuídos 

entre todos. 


1. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Políticas de Saúde. Projeto promoção 

da saúde. As cartas da promoção da saúde. Brasília: Ministério da Saúde, 2002. 

2. Buss PM. Uma introdução ao conceito de promoção da saúde. In: Czeresnia D, 

Freitas CM (org.). Promoção da Saúde: conceitos, reflexões, tendências. Rio de 

Janeiro: Fiocruz, 2003. p.15-38. 

3. Ferreira Neto JL, Kind L, Barros JS, Azevedo NS, Abrantes TM. Apontamentos 

sobre promoção da Saúde e biopoder. Saúde Soc 2009; 18(3):456-66. 

4. Teixeira CF. Formulação e implementação de políticas públicas saudáveis: desafios 

para o planejamento e gestão das ações de promoção da saúde na cidades. 

Saúde Soc 2004; 13(1):37-46. 

5. Buss PM, Carvalho AI. Desenvolvimento da promoção da saúde no Brasil nos 

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EDUCAÇÃO ALIMENTAR 

E NUTRICIONAL NA ESCOLA 


INTRODUÇÃO 

A promoção de um estilo de vida saudável desde a infância tem o potencial 

de afetar positivamente a saúde atual e futura, ao garantir o crescimento 

e o desenvolvimento físico e mental esperados e reduzir o risco 

de doenças e agravos não transmissíveis na idade adulta. 

A escola representa um dos locais mais interessantes para ações de 

promoção de educação em saúde, pois propicia inúmeras situações de 

aprendizagem direcionadas a um extenso setor da população, com ampla 

faixa etária que frequenta da creche à Educação de Jovens e Adultos 

(EJA), permitindo, ainda, a articulação com a família e a comunidade. 1 

Os Parâmetros Curriculares Nacionais reforçam esse papel ao incluírem 

a saúde como um dos temas a serem trabalhados transversalmente 

e ao colocarem como um de seus objetivos que os alunos sejam 

capazes de “conhecer e cuidar do próprio corpo, valorizando e adotando 

hábitos saudáveis como um dos aspectos básicos da qualidade de 

vida e agindo com responsabilidade em relação à sua saúde e à saúde 

coletiva”. 2

220 


Dentro da perspectiva da adoção de hábitos saudáveis, a nutrição 

merece destaque, ressaltando-se a necessidade de implementação de 

ações de Educação Alimentar e Nutricional no ambiente escolar. Boog 3 

descreve que “a educação alimentar e nutricional não tem por finalidade 

prescrever formas adequadas de se alimentar, mas, sim, ensinar a pensar 

certo a respeito da alimentação” e que, “pensar certo não é transferir 

um conhecimento pronto e inerte sobre o que ‘deve’ ser consumido, 

às vezes desconexo com o cotidiano alimentar da casa e da escola”. Assim, 

fica claro que esse processo na escola deve levar ao desenvolvimento 

da capacidade crítica e de habilidades que se traduzam em mudança 

no comportamento, ou seja, autonomia para a tomada de decisões relacionadas 

a aquisição, preparação, preservação e consumo de alimentos, 

principalmente diante das consequências da transição nutricional, que 

incluem a grande diversidade e a constante ampliação de opções de alimentos 

processados, bem como a perda de aspectos culturais e sociais 

da alimentação. 4 

Neste texto, pretende-se ressaltar alguns aspectos envolvidos no 

complexo processo da educação alimentar e nutricional no ambiente 

escolar. 

EDUCAÇÃO ALIMENTAR E NUTRICIONAL NA ESCOLA 

A importância de ações intersetoriais 

A publicação da Portaria Interministerial n. 1.010, em maio de 2006, representou 

um marco no processo de fortalecimento das ações de Educação 

Alimentar e Nutricional ao instituir as diretrizes para a promoção 

da alimentação saudável nas escolas de educação infantil, fundamental e 

de nível médio, públicas e privadas, em âmbito nacional, em consonância 

com a Política de Alimentação e Nutrição, que prevê a “incorporação 

do tema alimentação saudável no projeto político pedagógico da escola, 

perpassando todas as áreas de estudo e propiciando experiências no cotidiano 

das atividades escolares”. 5


221 

Em 2009, essa portaria foi reforçada com a sanção da Lei n. 11.947, 

de junho de 2009, e a publicação da Resolução do Fundo Nacional de 

Desenvolvimento da Educação (FNDE) n. 38, de julho de 2009, ambas 

enfatizando a importância da Educação Alimentar e Nutricional como 

parte do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). 6,7 Nesses 

documentos são sugeridas estratégias para a implementação da Educação 

Alimentar e Nutricional visando à oferta de alimentação saudável na 

escola, sendo elas a implantação e manutenção de hortas escolares pedagógicas, 

a inserção do tema alimentação saudável no currículo escolar, 

a realização de oficinas culinárias experimentais com os alunos, a formação 

da comunidade escolar, bem como o desenvolvimento de tecnologias 

sociais que a beneficiem. Esses documentos ressaltam que não só 

o responsável técnico (nutricionista) deve estar envolvido, mas todos os 

profissionais da educação relacionados a esse processo. 5-7 

A ênfase dada à educação alimentar e nutricional no PNAE a partir 

da publicação dessas regulamentações é fundamental para que a alimentação 

escolar tenha sua dimensão ampliada, desviando-se do objetivo 

puramente biológico de fornecer energia e nutrientes, e passando a 

ter um papel pedagógico, ainda mais quando se avalia o alcance do Programa, 

cuja expectativa foi atender a 47 milhões de alunos, da educação 

básica à educação de jovens adultos em 2010. 8 

Quanto à sociedade, vale ressaltar sua participação em um importante 

instrumento de controle social – o Conselho de Alimentação Escolar 

(CAE). Esse órgão colegiado deliberativo, criado com a missão de 

acompanhar e assessorar as Entidades Executoras do PNAE em cada 

um dos municípios, é formado por representantes do poder executivo, 

entidade civil local, representantes das entidades de trabalhadores 

da educação e representantes dos pais e alunos. 6,7 Atua verificando se a 

distribuição da alimentação escolar está sendo regular, se há falta de alimentos, 

se os alunos estão satisfeitos com a qualidade da alimentação 

e se existem falhas que prejudicam a qualidade do PNAE. Dessa forma, 

contribui para a constante melhora do Programa. 9

222 


Segundo a Lei n. 11.947, os CAE podem desenvolver suas atribuições 

em regime de cooperação com os Conselhos de Segurança Alimentar 

e Nutricional estaduais, municipais e demais conselhos afins e 

devem observar as diretrizes estabelecidas pelo Conselho Nacional de 

Segurança Alimentar e Nutricional (Consea). 6 

Outra questão que mostra a importância da consolidação de ações 

intersetoriais diz respeito ao previsto, desde a publicação da Portaria 

n. 1.010, sobre a orientação de “restrição ao comércio e à promoção comercial 

no ambiente escolar de alimentos e preparações com altos teores 

de gordura saturada, gordura trans, açúcar livre e sal e incentivo ao 

consumo de frutas, legumes e verduras” 6 , a qual estimulou a publicação 

de regulamentações em diversos municípios e estados e que, embora 

com abordagens distintas, visavam a contribuir com a promoção da 

alimentação saudável na escola. 10 Esses dispositivos legais definem os 

alimentos cuja comercialização deve ser proibida, permitida ou obrigatória, 

ações educativas, capacitação de cantineiros, alvará sanitário, assessoria 

técnica, venda nas cercanias, propaganda de alimentos e fiscalização 

e sanções. O fato de essas regulamentações existirem em apenas 

algumas localidades e de nem todas estarem em vigor sugere a necessidade 

de uma regulamentação nacional. 10 

Quanto a publicidade e marketing de alimentos, a World Health 

Organization 11 identificou que as principais formas de incentivar a 

venda de alimentos para crianças são a televisão e o marketing na escola. 

Princípios internacionais foram estabelecidos para que as crianças 

não sejam prejudicadas pela propaganda e por outras estratégias de 

marketing de alimentos (p.ex., associação do alimento a personagens 

famosos, brindes na embalagem), uma vez que estudos já mostraram 

que esses jovens consumidores são influenciados pelos comerciais e 

incentivos agregados e solicitam que os pais comprem os alimentos 

anunciados. 11,12 

No Brasil, recentemente, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária 

(Anvisa) publicou a RDC n. 24/2010, que estabelece:


223 

[...] assegurar informações indisponíveis à preservação da saúde de 

todos aqueles expostos à oferta, propaganda, publicidade, informação 

e outras práticas correlatas cujo objetivo seja a divulgação e a 

promoção comercial dos alimentos. 13 

Nessa estratégia, são apresentadas as definições de alimento com quantidade 

elevada de açúcar, gordura saturada, gordura trans e sódio. Isso 

contribui para que os consumidores tenham maior possibilidade de tomada 

de decisão diante da ampla oferta de alimentos, porém outras medidas 

de regulamentação ainda são aguardadas. Monteiro e Castro 14 reforçam 

que as ações públicas não devem limitar-se apenas à restrição da 

publicidade desses alimentos, mas garantir campanhas que incentivem 

o consumo de alimentos saudáveis. 

Importância da atuação interdisciplinar 

dos diversos atores da escola 

Segundo o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), as atribuições 

do nutricionista na escola incluem 

[...] planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de 

alimentação e nutrição, além de realizar assistência e educação nutricional 

a coletividade ou indivíduos sadios ou enfermos em instituições 

públicas e privadas. 15 

A gestão do PNAE tem sido indicada como a atribuição que ocupa o 

maior tempo dos nutricionistas. 16 Esse fator, muitas vezes associado a um 

número reduzido de nutricionistas nas equipes, dificulta que estes estejam 

à frente do desenvolvimento e da implantação de ações permanentes 

de educação alimentar e nutricional na escola. Para viabilizar essas 

ações, é fundamental que o nutricionista conte com a parceria da comunidade 

escolar. Todos os atores que estão envolvidos no processo educativo 

devem participar, mesmo tendo diferentes graus de influência –

224 


o esforço conjunto de diretores, coordenadores pedagógicos, assistentes 

de direção, professores, agentes escolares e outros funcionários garante 

que o processo educativo ocorra, sendo essencial que esses profissionais 

desenvolvam trabalho interdisciplinar. 3 

Para o pleno envolvimento, esses atores também devem passar 

pelo processo de educação alimentar e nutricional, a fim de que se apoderem 

desses conceitos para suas próprias vidas – dessa maneira, espera-se 

que todos sejam sensibilizados e capacitados para produzir e desenvolver 

estratégias de formação do aluno. 17 Ao nutricionista, citando 

Costa et al. 18 , cabe “estabelecer relação de diálogo entre o saber popular 

e o saber técnico, rompendo com o tradicional modelo tecnicista”. Nesse 

contexto, a relação do nutricionista com as cozinheiras e os professores 

deve ser evidenciada. 

Considerando o ambiente escolar, vale enfatizar o papel das cozinheiras 

(também denominadas merendeiras). Carvalho et al. 19 , em estudo 

sobre o seu papel na produção e distribuição da alimentação escolar, 

identificaram uma série de fatores que apontam para a importância da 

inclusão dessas profissionais no processo educativo. 

Além de suas atribuições na produção das refeições, que garantem 

que o alimento oferecido seja adequado higienicamente, nutricionalmente 

e em termos de características sensoriais, as cozinheiras 

desenvolvem uma relação de afeto com os escolares ao acompanhá- 

-los no dia a dia, podendo, dessa maneira, envolver-se no processo 

de formação de seus hábitos alimentares e, por essa razão, devem ser 

valorizadas. 3,18-20 

No processo de formação/capacitação das cozinheiras, é fundamental 

que, assim como temas voltados à higiene dos alimentos, sejam 

abordadas questões relativas à alimentação saudável dos escolares, pois 

além de serem agentes multiplicadores desses conhecimentos durante 

o contato com os alunos, muitas vezes podem, por desconhecimento, 

tomar atitudes baseadas em percepções que afetam negativamente 

o processo educativo. Por exemplo, ao servir pratos com quantidade de


225 

acordo com sua percepção do que acham que determinada criança precisa 

consumir, e não com base no per capita previsto, ou ao atribuir valor 

aos alimentos com base em sua capacidade de provocar saciedade 

(alimentos fortes versus fracos) ou, ainda, decidir por formas de preparo 

que podem levar à monotonia alimentar ou estar em desacordo com 

as recomendações nutricionais. 19-21 

Os professores têm enorme importância no processo, pois convivem 

por muitas horas diárias com os escolares, desenvolvendo forte vínculo, 

tendo a oportunidade de atuar como modelo e vivenciando inúmeras 

situações que permitem que trabalhem temas sobre alimentação 

e nutrição. 3 

Doyle e Feldman 22 , em estudo realizado com estudantes do Ensino 

Médio de Manaus, apontaram a importância da identificação dos 

educandos com os comunicadores. Nesse estudo, houve uma resposta 

positiva às mensagens sobre nutrição quando os comunicadores foram 

percebidos pelos estudantes como mais semelhantes a eles, independentemente 

do nível de especialização, característica que beneficia 

os professores nessa missão. 

No entanto, além da identificação com o grupo, também é necessário 

que professores tenham formação técnica adequada em nutrição 

e acesso a materiais que os auxiliem nessa tarefa. A detecção dessas necessidades 

aponta para alguns benefícios que a parceria professor-nutricionista 

pode gerar. Ressalta-se que para essa parceria se efetivar é 

fundamental que a direção da escola esteja sensibilizada para o desenvolvimento 

das ações propostas, além de ter pleno conhecimento da legislação 

e atuar como facilitadora do processo. 

Em relação às barreiras que os professores podem encontrar, Olivares 

et al. 23 , em levantamento realizado com 80 instituições de ensino 

primário de 50 países da Ásia, África, América Latina, Caribe e Oriente 

Médio, por meio de questionário, identificaram carências que limitam o 

desenvolvimento da educação alimentar e nutricional; entre elas, as relacionadas 

a formação em nutrição dos professores, com programas de

226 


capacitação e atualização suficientes, frequentes e com ampla cobertura, 

materiais educativos apropriados para educadores e educandos, apoio 

político, financiamento e pessoal especializado. 

Quanto à formação, segundo Contento et al. 24 , a partir de análises 

de programas de educação alimentar e nutricional implementados 

em escolas nos Estados Unidos durante a década de 1980, professores 

preparados apresentaram maior interesse por nutrição, melhora na atitude 

em relação à seleção alimentar e maior tempo de aula dedicado a 

esse tema. Estudo de Gaglianone et al. 25 mostrou aumento significativo 

no conhecimento sobre nutrição e nas atitudes positivas em relação 

à implementação de ações educativas sobre esse tema, após capacitação. 

Contudo, Boog 3 enfatiza que mais do que o conhecimento técnico, 

o professor deve “estar comprometido com a busca ativa: do direito ao 

acesso a uma alimentação saudável para si e para a coletividade, da valorização 

da alimentação de boa qualidade”. 

Entre os materiais utilizados pelos professores para a discussão 

sobre alimentação e nutrição, destaca-se o livro didático. Vários estudos 

têm identificado limitações nesse material, que apresenta muitos 

dos conteúdos desatualizados e até mesmo informações incorretas. 26,27 

Como exemplo, Gaglianone 26 , em seu estudo sobre os conteúdos de 23 

livros didáticos de Ciências, encontrou ausência de informações que relacionassem 

maus hábitos alimentares e o surgimento de doenças, estímulo 

ao consumo de alimentos de origem animal (supervalorização das 

proteínas), tratamento preconceituoso da obesidade e falta de incentivo 

ao aleitamento materno. 

Em estudo realizado em Piracicaba/SP, também foi observado que, 

em sua maioria, os professores avaliados planejavam seu ensino com 

base em currículos previamente construídos, sem realizar diagnóstico 

do interesse dos alunos e sem evolução dos conteúdos, que foram ministrados 

de forma semelhante para as 4 a , 5 a e 7 a séries, ignorando-se 

o processo cognitivo dos escolares. Além disso, há uma tendência em 

concentrar essa temática nas aulas de ciências, privilegiando o enfoque


227 

biológico 28 e distanciando-se do papel social e cultural do alimento, assim 

como das situações de vivência. Para que o ensino sobre a alimentação 

e a nutrição possa atender ao proposto nas diretrizes para a promoção 

da alimentação saudável nas escolas 5-7 , é importante que o tema 

não fique restrito às aulas de ciências, a um determinado período do 

ano, ou que seja trabalhado em projetos específicos e desconectados do 

comer cotidiano. 3 Deve-se, ainda, valorizar o conhecimento prévio dos 

alunos 28 e identificar os interesses e as motivações sobre o tema, tanto 

de alunos como de professores, sempre respeitado o contexto cultural 

da comunidade. 1 

Mesmo com essas limitações, estudos têm mostrado que professores 

percebem a importância de desenvolver temas de alimentação e nutrição 

e vêm realizando esse trabalho. 25,27,29 Contudo, é importante salientar 

que os próprios professores indicam outras dificuldades, além 

das que já foram mencionadas, para a implementação de programas de 

educação alimentar e nutricional, como o calendário escolar e a necessidade 

de dedicar maior tempo aos conteúdos tradicionais. 25 Ademais, ao 

mesmo tempo que reforçam a necessidade de mais conhecimento/formação 

sobre o tema, apontam outros fatores relevantes como barreiras 

para seu trabalho: a integração entre o que é desenvolvido na escola e na 

família e a inclusão do tema no projeto pedagógico. 21,25,30 

A efetivação dessas parcerias não é um processo simples, pois exige 

grande colaboração entre as partes para que a interdisciplinaridade possa 

realmente ser praticada. 

Ações na escola 

Ao se planejarem programas de educação alimentar e nutricional no 

ambiente escolar, as necessidades e os fatores motivacionais da população-alvo 

(incluindo estudantes, professores e comunidade escolar), 

assim como o conhecimento prévio, devem ser avaliados cuidadosamente 

para que sejam adotadas estratégias adequadas, respeitando-se 

as questões culturais que envolvam modificações dos conhecimentos

228 


e das atitudes e que resultem em transformação e mudança no 

comportamento. 4 

Contento 31 propõe um modelo para o desenvolvimento de projetos 

que se baseia em três eixos: 

• fase diagnóstica, na qual ocorre a identificação de recursos e pessoal disponível 

para o desenvolvimento do programa, assim como os processos 

que identificam as necessidades de saúde do grupo, os comportamentos 

individuais e as práticas da comunidade que possam melhorar a saúde; 

• fase de desenvolvimento definido por meio de uma série de passos, a partir 

dos quais são identificados os mediadores potenciais da mudança de 

comportamento desejada, a determinação da teoria ou modelo para mediar 

essas mudanças, o estabelecimento dos objetivos educacionais e o 

planejamento de estratégias e atividades baseadas em teorias. A forma de 

avaliação dos resultados também deve ser planejada nessa fase; 

• fase de análise dos resultados que refletem o impacto do programa sobre 

o comportamento e as práticas, cujas mudanças foram inicialmente 

objetivadas. 

Dentro dessa perspectiva, dois aspectos do desenvolvimento de programas 

serão discutidos: a seleção de algumas estratégias de trabalho e o 

processo de avaliação. 

Aprender fazendo 

Além da importância de os temas serem tratados de forma transversal 5-7 , 

a metodologia pedagógica adotada para o desenvolvimento dos programas 

e projetos de Educação Alimentar e Nutricional deve privilegiar o 

diálogo horizontal. 32 As atividades propostas devem ser problematizadoras, 

respeitar o conhecimento e a cultura e, o mais importante, ter significado 

para o educando. 3,32 Isso faz com que os educandos sejam capazes 

de ir além da simples aquisição de conhecimento, passando a refletir sobre 

suas escolhas alimentares e cultivando a construção da cidadania. 3,32


229 

Dois aspectos podem ser destacados quanto à seleção de estratégias 

a serem adotadas: é importante selecionar atividades que estimulem 

a participação dos educandos, enfatizando o aprender fazendo, um dos 

quatro pilares da educação propostos pela United Nations Educational, 

Scientific and Cultural Organization (Unesco), e, no caso de crianças, 

o lúdico tem um papel fundamental, pois permite explorar o aprender 

brincando. Entre as ferramentas que podem ser usadas, a alimentação 

escolar passa a ter papel pedagógico quando inserida no currículo, pois 

o momento da alimentação, consumida no ambiente escolar, fornece 

inúmeras oportunidades para que escolares coloquem em prática o que 

vem sendo desenvolvido nas diferentes áreas de conhecimento. 4 

Ao mesmo tempo, os alimentos servidos na própria escola devem 

estar no centro das atividades pedagógicas, sendo explorados a partir 

do conhecimento dos escolares sobre o planejamento e preparo das refeições, 

além do que vem sendo discutido sobre seus diversos aspectos 

em diferentes áreas. 33,34 É importante olhar o alimento além de suas características 

nutricionais, explorando, por exemplo, sua origem, sua importância 

para o desenvolvimento do ser humano e seu significado social 

e econômico. Várias são as oportunidades de aprendizagem a partir 

da alimentação escolar: higiene pessoal e dos alimentos, relacionamento 

e interação, comportamento, autonomia, uso adequado de utensílios, 

desenvolvimento do paladar, controle do desperdício, autoestima e imagem 

corporal positiva. 1,3 

Horta escolar e oficinas culinárias 

A utilização de hortas escolares tem sido incentivada pelas regulamentações 

publicadas. 5-7 Fruto de uma proposta conjunta da FAO, do FNDE 

e do MEC, o projeto (TCP/BRA/2003) “Horta escolar como eixo gerador 

de dinâmicas comunitárias, educação ambiental, alimentação saudável 

e sustentável” traz inúmeras oportunidades de aprendizagem, pois 

representa um ecossistema que permite a inclusão dos educandos, dos 

professores, da comunidade escolar e, ainda, a articulação com a família,

230 


pois essas experiências práticas podem ser transmitidas. Prevê-se também 

o envolvimento de agricultores familiares e gestores de políticas 

públicas. 35 

Tal estratégia proporciona oportunidade para a prática educativa 

integrada, contínua e permanente, não só para as questões do alimento 

e da nutrição, mas também para o ambiente e a cidadania. 35 No estudo 

de Moreira 21 , os professores relataram ter desenvolvido as seguintes 

atividades a partir da horta: plantio, observação do canteiro, colheita, 

contato com a terra, experimentação, atividades em sala de aula com 

músicas, pesquisa, desenhos, manuais, histórias e caça-palavra. A horta 

permite ainda mais: a valorização de produtos regionais e orgânicos, 

a redução do desperdício e a produção de hortaliças frescas, sem utilização 

de agrotóxicos, que podem ser incorporadas ao cardápio da escola, 

enriquecendo a qualidade da alimentação. 

A experiência da horta pode ser complementada com oficinas de 

culinária, que valorizam a cultura da comunidade e permitem a participação 

ativa no processo de aprendizagem. 36 Além de aprender fazendo, a 

criança é exposta a novos alimentos, novas formas de preparo e sabores, 

bem como à experimentação – aprender a conhecer – junto ao grupo 

social, o que pode influenciar positivamente a ingestão dos alimentos. 33 

Aprender brincando 

No caso de crianças, a opção por atividades lúdicas, que incluem o brincar 

e o jogar, parece lógica, uma vez que a brincadeira é um ato natural 

desse período da vida. A brincadeira estimula o desenvolvimento infantil 

e facilita a aprendizagem, pois a própria motivação da criança é aproveitada, 

tornando a tarefa mais atrativa, enquanto o conhecimento vai sendo 

construído a partir do estímulo aos sentidos, da valorização de sua cultura, 

do desenvolvimento motor, da socialização e interação, do exercício da 

imaginação e criatividade e da sistematização das experiências. 37,38 

Como qualquer material didático de apoio, o jogo deve ter coerência 

com as premissas pedagógicas propostas. 32 Pode ser considerado


231 

como uma brincadeira que envolve regras. A partir das habilidades que 

permite desenvolver, é possível empregá-lo para uma variedade de propósitos 

– no contexto da educação alimentar e nutricional, pode ser 

usado para transmitir informações, ajudar a construir a autoconfiança, 

incrementar a motivação, fomentar a reflexão, possibilitar a prática significativa 

daquilo que está sendo aprendido, contribuir para o aprendizado 

de regras sociais e também como instrumento de avaliação da ação 

educativa. 

O uso de histórias também é um recurso interessante, pois podem 

ser trabalhadas de diversas formas – leitura, dramatização, contador de 

histórias, preparação de alimentos, músicas, fantoches – ou ser o ponto 

de partida para o desenvolvimento de outros conteúdos e atividades. 

Estudos sugerem que crianças podem ser influenciadas pelas situações 

mostradas nas histórias infantis e descobrir mecanismos de tomada de 

decisão e solução de problemas, e que pode haver melhora em sua autoestima. 

39 No acervo de histórias infantis tradicionais, podem ser encontradas 

várias situações relacionadas à alimentação possíveis de serem 

exploradas no ambiente escolar. Estudo norte-americano 40 avaliou 

livros infantis premiados, voltados para o público pré-escolar, e identificou 

que 45% apresentavam pelo menos uma menção a alimentos. O 

grupo mais mencionado foi o de alimentos fonte de carboidratos complexos, 

seguido das frutas e açúcares simples/gorduras, em sua maioria 

(77%) relacionada a mensagens positivas. Hortaliças foram significativamente 

menos mencionadas. Embora não esteja claro qual o impacto das 

mensagens sobre mudanças nos hábitos alimentares 39 , histórias infantis 

permitem o desenvolvimento de inúmeros conceitos sobre alimentos 

e nutrição. 33 

Para o sucesso da utilização/criação de jogos e histórias, é importante 

estabelecer objetivos claros do que se pretende alcançar e adequá-los 

às habilidades da criança, respeitando-se sua idade e seu desenvolvimento. 

O conhecimento dessas características é importante para a criação 

ou escolha de materiais adequados. Entre os diversos educadores que

232 


trataram do brincar e da aprendizagem, destacam-se as teorias de Piaget 

e Vygotsky. Segundo a teoria construtivista proposta por Piaget, as crianças 

passam por quatro estágios associados às idades (mas não de forma 

rígida), nos quais interagem com a realidade de maneira diferente, construindo 

seu entendimento de mundo. Tais estágios representam uma sequência 

constante e evoluem de maneira que em cada um o esquema de 

assimilação anterior é englobado e ampliado, devendo ser conhecidos 

para que a escolha do material didático seja a mais adequada. Vygotsky, 

por sua vez, reforçou a importância da atuação dos outros membros do 

grupo social como essencial para o desenvolvimento da criança. 17 

Respeitando-se esses conceitos, todos os jogos podem ser empregados, 

seja o mais simples ou aquele desenvolvido especificamente para 

esse fim ou adaptado (memória, tabuleiro, lenço-atrás, etc.), desde o 

mais tradicional até os modernos games para computadores. 

Avaliação 

Embora todas as etapas de elaboração de programas de Educação Alimentar 

e Nutricional sejam essenciais para seu sucesso, nem sempre sua 

avaliação está prevista no planejamento, sendo este um aspecto fundamental 

e que deve sempre ser realizado para que seja possível julgar a 

efetividade e a eficácia do programa e nortear novos caminhos a serem 

seguidos. 

Pérez-Rodrigo e Aranceta 1 reforçam que não só a avaliação final é 

importante, mas também a avaliação do processo (avaliação formativa), 

que resulta na identificação de fatores que podem gerar maior eficácia 

das ações. A avaliação do processo foca em implementação do programa, 

controle de qualidade e monitoramento, que explicam seu resultado. 

Essa avaliação permite investigar qual é a extensão do programa, o 

grau de adesão, o alcance das ações, o uso de materiais, os mediadores 

ambientais (p.ex., formação de professores), o conteúdo trabalhado, o 

envolvimento da família, a disponibilidade de alimentos saudáveis em


233 

casa, as modificações nas refeições oferecidas na escola, a presença de 

subgrupos com necessidades especiais, as dificuldades para sensibilização, 

o apoio externo, entre outros fatores importantes. 

Para cada intervenção, é necessário que indicadores de avaliação 

sejam determinados. Alguns dos instrumentos que podem ser adotados 

para essa avaliação incluem a observação das classes, o acompanhamento 

da alimentação escolar, os grupos focais e a análise de fatores que 

afetam a adesão. 1 

A avaliação final, que avalia o impacto do programa, é importante 

para identificar sua eficácia e deve incluir medidas qualitativas e 

quantitativas. 1,29 

A adoção de um processo de avaliação pleno e envolvendo toda a 

equipe norteia as decisões para novas intervenções; portanto, deve ser 

sempre considerado cuidadosamente no planejamento. 


Este texto teve como objetivo pontuar fatores implicados no desenvolvimento 

da educação alimentar e nutricional na escola. Fica claro, mesmo 

com base em apenas alguns aspectos aqui tratados, que não são poucos 

os desafios envolvidos nesse amplo processo, que engloba uma gama 

tão variada de questões, que vão desde intersetorialidade até o desenvolvimento 

de materiais didáticos. Espera-se que a percepção da magnitude 

dessa complexidade provoque a reflexão sobre o papel que cada um 

pode exercer. 

O sucesso das ações depende de quanto o processo está integrado 

à realidade dos alunos – a alimentação servida, o currículo, as questões 

culturais – e dos esforços, os quais devem ser permanentes e envolver 

todos os setores e atores. 

Apenas o trabalho em conjunto com a finalidade de que os escolares 

alcancem muito além da aquisição de conhecimentos, atingindo 

competências que os permitam utilizar as informações e recursos

234 


disponíveis de forma a adotar hábitos alimentares saudáveis, garantirá o 

êxito das ações de educação alimentar e nutricional na escola. 


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PROGRAMAS DE ALIMENTAÇÃO 

ESCOLAR: INSTRUMENTOS DE 

PROMOÇÃO DA SEGURANÇA 

ALIMENTAR E NUTRICIONAL NA 

AMÉRICA LATINA 

Walter Belik 


INTRODUÇÃO 

Este capítulo visa a discutir a importância dos Programas de Alimentação 

Escolar enquanto ações de política social no campo da segurança alimentar 

e nutricional, considerando seus transbordamentos para a área educacional 

e no desenvolvimento local. A principal motivação desse estudo 

vincula-se às observações que indicam que os programas de alimentação 

escolar têm sido tímidos e não têm chegado à população que mais necessita. 

Na América Latina, em geral, apenas 1,1% do gasto social associado 

ao Produto Interno Bruto (PIB) tem sido direcionado aos programas de 

alimentação, dentro dos quais se insere a alimentação escolar. 1 Na realidade, 

pode-se inferir que caso esses programas fossem estendidos e aplicados 

de forma universal, de modo a atender toda a população-alvo sem 

discriminação de renda, seus efeitos poderiam ir além do simples aporte 

alimentar, além de gerar efeitos no desenvolvimento das regiões. 

De fato, quando as políticas sociais são dirigidas de forma intensiva 

para o apoio a programas de alimentação escolar, podem provocar 

enormes ganhos vinculados a educação, saúde e desenvolvimento local,

240 


além de ter impactos diretos sobre a segurança alimentar. Define-se a 

segurança alimentar a partir do acesso aos alimentos de qualidade em 

quantidade adequada e com regularidade. É importante destacar que os 

Programas de Alimentação Escolar (PAE), ao reforçarem os aspectos da 

produção e do consumo local, preservando hábitos alimentares, têm capacidade 

de ir além e promover o que se costuma denominar soberania 

alimentar das comunidades. 2 

Os programas de alimentação escolar são capazes de gerar meios 

para desenvolver a produção local, desvinculando-a de crises setoriais 

e mantendo regularidade nas rendas da comunidade, ao mesmo tempo 

em que se garante o abastecimento alimentar. No momento atual, considerando 

o cenário de irregularidade nos preço dos alimentos, a dinamização 

local criada a partir da agricultura familiar pode ser um caminho 

para evitar crises de abastecimento e falta de produtos essenciais à 

alimentação. Ademais, “(esses programas) podem cumprir um papel relevante 

na rede de proteção social devido à sua alta capacidade de responder 

em momentos de crise”. 3 

Este capítulo usa o caso do Brasil como exemplo bem-sucedido – 

mas não acabado – de um PAE que serve como referência para toda a 

região, já que possui um desenho mais avançado 4,A , além de ter cobertura 

universal. Um total de quase 20 países da América Latina e do Caribe 

desenvolve programas de alimentação escolar, porém muitos programas 

não passam de pequenas ajudas que são transferidas a certas 

escolas de regiões carentes em algumas épocas do ano. Em outros casos, 

a quantidade de alimentos utilizada nas merendas é tão pequena que 

proporciona baixos resultados em termos nutricionais. 

O objetivo mais direto desse trabalho é indicar que os PAE podem 

ser mais bem utilizados como instrumento de promoção da segurança 

alimentar e nutricional. Argumenta-se que tal instrumento não tem 

sido bem aproveitado, em função de seu baixo alcance sobre a população 

mais necessitada e do valor relativamente reduzido de suas transferências 

aos municípios. Mesmo no Brasil, considerado um exemplo na


241 

implementação de seu PAE, os resultados medidos em termos de impacto 

direto ou na percepção da segurança alimentar são reduzidos ou 

não foram avaliados. 5 As constatações a respeito do impacto do PAE no 

Brasil são provenientes de levantamentos realizados com base na aplicação 

de questionários e segundo a Escala Brasileira de Insegurança Alimentar 

(Ebia), em pesquisa com amostras de domicílios em 2006. B De 

toda forma, o poder que esses programas podem ter caso sejam desenhados 

para dinamizar a renda dos produtores locais e outros elementos 

ligados à educação e à saúde nas comunidades enseja sua grande capacidade 

de atuar como política social. 

Este capítulo foi dividido em três seções: a primeira analisa a literatura 

acerca dos impactos locais dos PAE sobre a dinamização local; 

a segunda discute as correlações que podem ser estabelecidas entre 

educação e alimentação escolar; e a terceira traça um panorama geral 

dos programas de transferência de renda na América Latina, ressaltando 

que o exemplo do PAE brasileiro perpassará todo o texto, em razão 

de seus aspectos de universalidade na oferta do serviço e seu desenho 

orientado para a dinamização local, facultado por meio do Programa de 

Aquisição de Alimentos (PAA), do Governo Federal, que facilita a compra 

de produtos da agricultura familiar por parte das prefeituras. 

ALIMENTAÇÃO ESCOLAR E DESENVOLVIMENTO LOCAL 

O fornecimento de alimentação nas escolas tende a ser um processo 

descentralizado por definição, pois a matéria-prima ou mesmo as refeições 

prontas precisam chegar até as escolas, sendo distribuídas em 

um amplo espaço geográfico. A alimentação acontece em um espaço de 

grande dispersão, procurando atender a seu público beneficiário e ao 

mesmo tempo resguardar aspectos ligados aos hábitos alimentares de 

cada grupo envolvido. São muitas as dificuldades presentes no processo 

de obtenção dos alimentos e sua posterior distribuição. 

Fica evidente que para países que dependem de doações da cooperação 

internacional para atender às necessidades diárias de alimentação

242 


dos estudantes é difícil mencionar a importância de preservação de hábitos 

locais. O mesmo ocorre com as estruturas centralizadas de compra 

e gestão dos recursos públicos. Nos países mais burocratizados e 

com controles mais rígidos quanto aos poderes provinciais ou municipais, 

torna-se difícil promover a descentralização dessas compras. 

Como resultado, nesses casos, compras centralizadas costumam ocorrer, 

muitas vezes, concentradas em algumas poucas empresas fornecedoras 

sem promover qualquer geração de renda nas economias locais. 

Analisar o caso do Brasil permite entender como o sistema de alimentação 

escolar transitou de um formato focalizado em termos sociais 

e geográfico via compra centralizada para um formato universal, com a 

aquisição de alimentos por meio da compra descentralizada baseada em 

sistemas locais de fornecimento. 

No Brasil, o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) 

sofreu grande evolução em seus mais de 50 anos de vida. Em seu início, 

era uma simples campanha voltada para algumas escolas durante 

alguns dias da semana. Seus suprimentos tinham relação direta 

com a disponibilidade proporcionada pelas doações de gêneros proveniente 

da ajuda alimentar internacional ou programas como o PL 480 

norte-americano. C 

Em 1979, o programa assumiu caráter nacional e universal. Na década 

de 1990, o PNAE começou a se estruturar, estabelecendo algumas 

regras referentes às quantidades a serem fornecidas, aos valores nutricionais 

e ao sistema de compras envolvido no fornecimento. Finalmente, 

em 1994, adotou-se a descentralização na gestão do programa, promovendo 

seu controle por parte da sociedade civil e facilitando-se as compras 

por meio de sistemas locais de abastecimento. 

Em 1994, o mesmo Projeto de Lei que descentralizou e municipalizou 

D a merenda escolar recomendava a preferência por produtos in natura 

na compra e a priorização da produção local para reduzir custos. 

Em 1996, uma nova portaria passou a definir critérios para a aquisição


243 

de alimentos para a merenda escolar. Essa portaria acentuou a importância 

da comercialização de alimentos produzidos na região para incentivar 

a produção local, além de recomendar a aquisição de produtos 

que estivessem em período de safra na região. Também se indicava a necessidade 

de evitar a compra de alimentos de empresas monopolísticas, 

ou seja, dos grandes atacadistas do setor de alimentação. 

As ações vinculadas ao PNAE no modelo descentralizado (ou seja, 

após a municipalização da merenda escolar) centravam-se no estímulo 

ao associativismo e à profissionalização dos produtores agrícolas familiares. 

Nesse modelo de administração do PNAE, a prefeitura seria o 

agente promotor da associação entre alimentação escolar e desenvolvimento 

local. Entende-se que esse desenho descentralizado apresentado 

pelo PNAE é mais apropriado para promover o desenvolvimento 

local, especialmente para municípios pequenos. Parte-se do suposto 

que esse desenho de PAE tende a gerar maiores reflexos sobre os produtores 

de produtos hortifrutigranjeiros e carnes, situações nas quais 

os benefícios derivados da logística, do preço/qualidade e do fortalecimento 

da economia local são evidentes. Nesse tipo de PAE, a exceção 

deve ser feita para a gestão da alimentação escolar nos grandes municípios 

e também para a compra de gêneros não perecíveis, para os quais 

as compras em grandes quantidades podem representar uma grande 

economia. 

Informações recolhidas nas quatro edições do Prêmio Gestor Eficiente 

da Merenda Escolar organizado pela ONG Ação Fome Zero E 

mostram que os municípios que promoveram a compra de alimentos 

junto à agricultura e à agroindústria familiar ou ao pequeno comércio 

tiveram vantagens em termos de renda e emprego para seu município, 

além de garantirem uma alimentação saudável e respeitar os hábitos alimentares 

regionais. Entretanto, essa opção, por privilegiar os fornecedores 

locais, implicou grande esforço, seja no campo administrativo ou 

de reorientação de prioridades nas decisões políticas municipais.

244 


Em alguns casos de municípios bem-sucedidos que foram avaliados 

pelo prêmio, já se contava com uma estrutura produtiva estabelecida 

e um sistema de distribuição constituído. Nesses casos, a gestão da 

merenda escolar era feita de forma rotineira e burocrática até que, por 

algum motivo de crise – por exemplo, uma baixa nos preços de mercado 

pagos aos produtores locais ou uma mudança nos fluxos dos mercados, 

ou mesmo por pressão exercida pelos produtores locais –, a opção pela 

utilização das compras locais passou a ser adotada. Esses foram os casos 

da adoção do suco de laranja na merenda escolar na região de Bebedouro 

(SP), do leite no oeste de Santa Catarina, do leite de cabra em Sergipe, 

da castanha-do-pará em alguns municípios da Amazônia, do doce 

de coco em Quissamã (RJ) e dos alimentos orgânicos em vários municípios 

analisados. 

Em outros casos, o avanço de programas de compra da agricultura 

familiar pode ser visto como mais difícil de ser implementado, pois 

envolve o que se chama de desenvolvimento de fornecedores. Nessa 

circunstância, torna-se necessário identificar produtores, capacitá- 

-los para o atendimento aos requisitos de qualidade exigida, auxiliá-los 

na preparação de documentação e estabelecer rotinas de atendimento 

e entrega. Geralmente, esse trabalho tem início dentro da escola, com 

programas de educação alimentar e recuperação de tradições e hábitos 

locais apoiados ou incentivados pelo Conselho Municipal de Alimentação 

Escolar (CAE). Em momento posterior, há o envolvimento de agrônomos, 

assistentes sociais e o pessoal administrativo da prefeitura nas 

compras escolares. 

Pelo fato de a legislação brasileira para compras públicas ser muito 

rígida, criou-se uma dificuldade para que os pequenos produtores agropecuários 

ou pequenos processadores pudessem participar dos processos 

licitatórios. Em resposta a essas dificuldades, no ano de 2003, o governo 

brasileiro lançou o PAA, com uma modalidade para a compra da 

agricultura familiar (sem licitação em montante de até R$ 5.000,00/ano) 

e posterior doação desse alimento para a merenda escolar. Mais tarde,


245 

essa modalidade foi subdividida em outras. Entretanto, pode-se resumir 

a atuação do governo nesse particular em dois tipos: a compra com 

doação simultânea e o programa de compra do leite. Em ambos os casos, 

as estatísticas não fazem diferenciação sobre o destino das compras, de 

modo que elas podem ser utilizadas para a merenda escolar, como também 

para a doação a instituições de assistência social. 

Levantamentos realizados por Turpin 6 demonstram que foram 

gastos R$ 619 milhões nos estados e municípios, entre 2003 e 2008, com 

esses dois programas F , porém não se sabe ao certo quanto foi destinado 

à alimentação escolar, que deve ser predominante em comparação com 

outros itens cobertos pelas compras governamentais transferidos a instituições 

de caridade municipais. Contudo, há ainda outra modalidade 

de PAA que é operado diretamente pela Companhia Nacional de Abastecimento 

(Conab), que realiza as compras e que pode ter contribuído 

com um pequeno montante adicional para o abastecimento da merenda 

escolar. 

Em sua concepção original, ao consolidar a relação entre o consumo 

de alimentos para a merenda escolar e sua produção local, buscava- 

-se manter as compras da merenda escolar sob o controle do município, 

ou da escola, e permitir o acesso de pequenos produtores cadastrados 

para o circuito de compras dos municípios. Com isso, era possível preservar 

os hábitos de consumo locais nas escolas e, ao mesmo tempo, gerar 

uma escala econômica de produção capaz de viabilizar esses pequenos 

agricultores. A conjugação do PNAE com o PAA é um exemplo do 

esforço nessa direção que acontece no Brasil. 

No entanto, para que essas propostas possam ser ampliadas, seria 

necessário também melhorar o aporte de alimentos destinados à 

merenda escolar. Atualmente, a legislação brasileira prevê que a merenda 

deve atender a 15% das necessidades calóricas diárias e prover 

9 g de proteína para os alunos durante os 200 dias letivos do calendário 

escolar. Esses valores são muito reduzidos e não podem 

alterar significativamente o quadro nutricional grave de famílias em

246 


extrema pobreza. Entretanto, com mais refeições e alimentação de 

melhor qualidade, as municipalidades poderiam mudar esse quadro. 

Poderiam, por exemplo, comprar mais dos produtores locais, gerando, 

dessa maneira, um fluxo significativo de alimentos adquiridos da 

agricultura familiar. 

Outra providência importante é o incentivo à criação de hortas escolares 

(administradas por famílias ou cooperativas de produtores) para 

oferta local. Para tanto, é fundamental que o Poder Público disponibilize 

áreas ociosas em terrenos municipais e áreas contíguas às escolas. 

Este é um elemento importante para o funcionamento de uma relação 

direta entre fornecedores e compradores, no que se refere à qualidade 

dos alimentos fornecidos. Ao mesmo tempo, a proximidade das áreas 

de produção permite o desenvolvimento de atividades escolares, tendo 

a merenda (produção, relações de trabalho, conteúdo nutricional e outros 

elementos) como ponto de destaque. 

Atualmente, o programa brasileiro atende a um total de 37 milhões 

de crianças (pré-escola, ensino infantil e fundamental) com gastos da 

União superiores a R$ 1,5 bilhão. Estima-se que, com a incorporação dos 

estudantes do Ensino Médio ao PNAE, o gasto do Governo Federal supere 

os R$ 2 bilhões, atendendo a cerca de 45 milhões de alunos. Essa 

foi outra inovação importante que foi introduzida em 2009 – uma diretriz 

estabelecendo percentuais para a compra local. A legislação atual 

prevê que 70% do valor repassado deve ser utilizado para a compra de 

produtos básicos, o que, por si só, não é uma garantia de compras junto 

aos agricultores locais, pois nem todos os municípios produzem todos 

os produtos necessários à merenda escolar, mesmo porque existem 

vários municípios urbanos, além do fato de muitos produtos básicos serem 

industrializados, como queijos, carnes, farinhas, óleo de soja, etc., e 

os produtores locais não serem capazes de fornecer esses bens em condições 

(qualidade e quantidade) adequadas. 

Finalmente, há um problema de preços praticados: muitas vezes, a 

compra de produtos (mesmo aqueles da produção local) é mais barata


247 

quando feita por empresas fornecedoras. Isso sem contar custos de 

transação envolvidos na operação com pequenos produtores. 

Nesta sessão, procurou-se indicar os possíveis impactos da alimentação 

escolar sobre a dinamização local, com base no exemplo brasileiro, 

cuja importância em termos de PAE na América Latina ainda será explorada 

na sequência deste estudo. A próxima seção busca apreender as 

relações entre os programas de alimentação escolar e o aproveitamento 

educacional dos escolares beneficiados, entre outras informações que 

vinculam educação das crianças em situação de desvantagem com relação 

à alimentação escolar. 

PAE E EDUCAÇÃO 

A valorização do espaço escolar como elemento para a atração das comunidades 

e a participação democrática tende a provocar efeitos que 

extrapolam a simples necessidade de gestão e o acompanhamento das 

políticas públicas. Nas comunidades, a escola funciona como ponto de 

encontro, promovendo a educação, a boa nutrição e a integração dos 

grupos mais vulneráveis. Assim, vislumbrar a escola como um centro 

de referência em segurança alimentar e os PAE como seus condutores 

pode abrir um novo horizonte para as comunidades participarem 

em um novo desenho das políticas de alimentação escolar. A participação 

popular faculta o empoderamento dos atores e tem se tornado 

a nova política pública que, embora tenha raízes na preocupação neoliberal 

de reduzir a tutela do Estado, pode promover a cidadania e 

conter grande potencial para revitalizar a democracia. 7 Portanto, não 

se pode identificar os PAE como estando unicamente voltados para a 

alimentação. 

Muitas pesquisas foram realizadas sobre a efetividade dos programas 

de alimentação escolar em termos nutricionais, e a pergunta que 

tem balizado tais pesquisas é: qual seria o impacto da alimentação escolar 

em termos nutricionais? Entretanto, segundo estudo de Kristjansson 

et al. 8 , não seria possível apontar dados conclusivos a respeito do

248 


impacto da merenda escolar sobre a nutrição das crianças. Um mapeamento 

de 18 estudos realizados desde a década de 1920, em países industrializados 

e em desenvolvimento, mostra que os resultados variam 

dependendo do grupo que está sendo analisado, desde a qualidade e a 

frequência dos alimentos fornecidos até outras variáveis da conjuntura 

econômica envolvidas no processo. Pode-se concluir, entretanto, que, 

do ponto de vista da frequência escolar e da redução da repetência e do 

abandono escolar, os PAE representam um grande avanço. 

Conforme estudo de Kristjansson et al. 8 , no qual foram analisados 

os impactos da alimentação escolar tanto em países de baixa renda 

como em países de alta renda: 

Results for height from High Income countries were mixed, but generally 

positive. In low income countries, children who were fed at 

school attended school more frequently than those in control groups; 

this finding translated to an average increase of 4 to 6 days a year per 

child. For educational and cognitive outcomes, children who were 

fed at school gained more than controls on math achievement, and 

on some short-term cognitive tasks. School meals may have small 

physical and psychosocial benefits for disadvantaged children. (p.8) 

É comum a associação das dificuldades de aprendizagem com insuficiência 

de micronutrientes. No trabalho de Kristjansson et al. 8 , ficou 

clara a possibilidade de os programas de alimentação escolar ajudarem 

a minorar os impactos negativos da desnutrição sobre o processo 

de aprendizagem. Os autores consideram que os PAE podem ter como 

objetivos: 

• alívio da fome no curto prazo; 9 

• oferta de micronutrientes essenciais ao desenvolvimento saudável da 

criança; 

• facultar o crescimento das crianças; 10


249 

• promover o desenvolvimento cognitivo das crianças e melhorar seu desempenho 

acadêmico. 10 

O estudo de Kristjansson et al. 8 também afirma que “nos países em desenvolvimento 

a alimentação escolar visa a melhorar a frequência escolar, 

a participação e encorajar os estudantes”. 

Essa conclusão pode ser corroborada nos estudos do programa norte-americano 

segundo evidências a partir do NSLP (National School Luch 

Program), em atividade desde 1946, quando foi transformado em um programa 

de alcance nacional. Atualmente, o NSLP atende crianças e jovens 

do ensino elementar e secundário cujas famílias possuam renda máxima 

entre 131 e 185% da linha da pobreza. As refeições para os alunos são subsidiadas 

de modo que o Estado cobre até US$ 1,14 do valor da refeição, dependendo 

do tipo de refeição e da família beneficiária. G,11 Segundo estudos 

realizados em diversas escolas norte-americanas nos anos 1980, há um 

claro aumento de frequência e pontualidade entre os alunos participantes 

do NSLP, porém esses estudos não foram conclusivos sobre a melhoria no 

rendimento desses estudantes em disciplinas como linguagem, matemática 

e leitura. Contudo, existem evidências de que os almoços dos estudantes 

beneficiários continham calorias e nutrientes em excesso, com evidentes 

implicações sobre a situação de obesidade dessas crianças e jovens. 11 

Um estudo mais abrangente foi realizado pelo Programa Mundial 

de Alimentos (PMA). Segundo esse organismo das Nações Unidas, 

quando a alimentação foi oferecida nas escolas, além de a fome ter sido 

aliviada imediatamente, a frequência escolar praticamente dobrou durante 

um ano. 12 Assim, no que se refere à frequência escolar, há indícios 

claros de sua correlação positiva com o programa de alimentação, embora 

seus efeitos objetivos na nutrição não tenham sido constatados. 

De acordo com os mesmos autores, pesquisas a respeito do impacto 

da alimentação escolar, apresentadas em encontro realizado no ano 

2000, indicaram que existe baixa evidência dos benefícios nutricionais 

da alimentação escolar, ainda que se possa apresentar fortes indícios de

250 


melhorias no processo de aprendizagem. Ao mesmo tempo, é preciso 

ressaltar, tal como afirma Macintyre 13 , que a alimentação escolar se direciona 

muito mais aos sintomas da fome que às suas causas subjacentes; 

ou seja, embora o alimento possa dar uma satisfação imediata ao estudante, 

as raízes da desnutrição podem persistir. 

O mesmo estudo encontrou efeitos positivos da alimentação escolar 

sobre o crescimento da massa muscular da criança em algumas 

situa ções especiais. Em relação à capacidade cognitiva das crianças, por 

sua vez, os testes mostraram que existem efeitos de longo prazo, além 

de outros impactos de curto prazo, como mudanças metabólicas, que 

aumentam a oferta de energia para as crianças. 8 Em termos de comportamento, 

a pesquisa dos autores referidos indica que houve melhoria na 

interação das crianças nas atividades da escola após a oferta da alimentação 

escolar. 

Para resumir, o estudo dos autores acima referidos indica que os 

impactos são pequenos nos quesitos antropométricos. Contudo, pode-se 

ressaltar, com base nas evidências apontadas, que a alimentação 

escolar trouxe melhoria nos indicadores relativos a inteligência, capacidade 

de compreensão e comportamento. Além disso, o estudo reforça 

que a potencialização dos benefícios depende do desenho do programa 

e conclui que afirmar que a alimentação escolar isoladamente é 

capaz de resolver todas as dificuldades inerentes à pobreza é uma falha 

grave, pois a pobreza demanda ações em diferentes frentes para ser 

erradicada. 

Greenhalgh, Kristjansson e Robinson 14 , em artigo publicado no 

British Medical Journal, corroboram essas afirmações e reforçam o fato 

de que 

[...] apesar de se verificar que os programas têm um efeito significativo 

no crescimento e no desempenho cognitivo, as pesquisas realizadas 

tiveram muitos desenhos diferentes e foram implementadas em 

contextos sociais e sistemas educacionais variados, por pessoas das


251 

mais diferentes formações, culturas e crenças; e com uma ampla variação 

no ambiente econômico e contexto político. 

As autoras mostram que uma pesquisa realizada com o fornecimento de 

suplementos à base de leite para estudantes na Grã-Bretanha em 1920, 

período de recessão, mostrou um efeito evidente sobre o crescimento 

das crianças. A mesma pesquisa, com o mesmo suplemento a base de 

leite foi aplicada em crianças britânicas em 1970, quando não apresentou 

benefício significativo. 14 

Ainda que se reconheça a necessidade de avaliação mais detalhada 

a respeito dos impactos dos PAE sobre quesitos como peso, altura, 

desenvolvimento cognitivo e melhorias nutricionais em geral, é importante 

reconhecer que os impactos existem e que os desenhos das políticas 

devem ser suficientes para maximizar os efeitos positivos almejados 

pela alimentação escolar. Embora, existam evidências importantes de 

que a alimentação escolar promove impactos em termos de frequência 

e avanços nutricionais sobre o beneficiário, vale lembrar que, em muitos 

casos, uma boa alimentação escolar pode influenciar a mudança de hábitos 

alimentares da família, mas também pode acontecer de a alimentação 

na escola induzir uma redução das quantidades de alimentos servidos 

a essa criança em seu lar. 14 

O ESTADO DA ARTE DOS PAE NA AMÉRICA LATINA 

Na América Latina, os PAE já existem há algumas décadas. O Uruguai 

possui o mais antigo, com o surgimento datado do começo do século 

XX, sendo que os demais pertencem aos anos de 1950 e 1960. 15 Apesar 

do caráter pioneiro desses programas, a desnutrição ainda se apresenta 

com alta incidência na região, como um verdadeiro problema de saúde 

pública ainda não solucionado. 

Os eixos gerais perseguidos pelos PAE são o alívio da pobreza no 

curto prazo associado à melhoria nos níveis nutricionais e à manutenção 

das crianças na escola. Ao mesmo tempo, esses programas, para

252 


terem efetividade, demandam fortemente investimentos em infraestrutura 

(saneamento básico, energia elétrica, meios de transporte, etc.), 

além de serem dependentes de uma coordenação institucional que pode 

estar nos âmbitos da sociedade civil, governo ou mesmo de organismos 

internacionais. 

Segundo a FAO 16 , os PAE são fundamentais para reduzir a pobreza, 

a desigualdade econômica e social, tendo em vista que: 

1. Provêm alimento seguro e sustentável aos menores em idade escolar. Incentivam 

maior participação das crianças na escola e auxiliam na redução 

do abandono escolar e das dificuldades de aprendizagem. 

2. Oferecem um percentual importante de calorias, proteínas e vitaminas 

que as crianças necessitam para obter melhor nutrição. 

3. Auxiliam a integração social e comunitária, contribuindo com a formação 

de capital social via participação de pais, professores e autoridades locais 

no processo de distribuição, armazenamento, preparo e entrega de 

alimentos. 

4. Oferecem oportunidade de aprendizagem e inovação pedagógica ao envolver 

diferentes atores no processo. 

5. Contribuem para mobilização de recursos locais por meio da compra de 

alimentos de pequenos produtores e utilização de recursos originários da 

comunidade. 

6. Promovem a inserção de crianças e indígenas na escola e na comunidade, 

integrando enfoques de gênero sem discriminação por raça. 

7. Nos casos em que estão associados aos programas de saúde, contribuem 

para maior participação da comunidade em programas de saúde e 

nutrição. 

A respeito dessa lista, podem ser acrescentados mais dois aspectos de 

grande importância para o desenvolvimento regional. Do ponto de vista 

econômico, os programas de alimentação escolar, quando desenhados 

para dinamizar a agricultura local, podem permitir o fechamento do


253 

circuito de geração de renda e distribuição dos benefícios, promovendo 

o desenvolvimento local e evitando transbordamentos dessa renda para 

outras localidades. Além disso, do ponto de vista do empoderamento, 

esses programas promovem a transparência nas relações de cidadania, 

aproximando o Poder Público dos pais de alunos e da sociedade civil organizada. 

Em resumo, a gestão local dos recursos da alimentação escolar 

reforça o sentimento de pertencimento comunitário. 

Na América Latina, os programas de alimentação escolar se generalizaram 

nos anos 1950, a partir de repasses de recursos e alimentos 

provenientes de programas da ajuda humanitária internacionais, como 

o programa PL 480 dos Estados Unidos. Segundo Levine 17 , a doação 

de alimentos tinha como objetivo reduzir o superávit de produção dos 

agricultores norte-americanos e já havia sido aplicada durante os anos 

1930 naquele país para garantir a alimentação escolar. Nos anos 1950, no 

contexto da Guerra Fria, visando a alimentar o Terceiro Mundo, o Congresso 

norte-americano aprovou a doação de alimentos como forma de 

conter os movimentos revolucionários que começavam a emergir em 

vários países da região. Milhares de toneladas de trigo, milho e leite em 

pó foram enviadas aos países em desenvolvimento com nomes de sugestivos 

programas como Aliança para o Progresso e Alimentos para a Paz. 

Relatórios do governo Johnson, nos anos 1960, mencionados por Levine 

17 , indicam que os doadores praticamente nada sabiam acerca dos hábitos 

alimentares das populações que receberiam os alimentos doados. 

Em 1962, as Nações Unidas criaram o PMA, organismo voltado 

para o desenvolvimento de programas emergenciais de doação. Em 

pouco tempo, o PMA passou a administrar uma parte importante dos 

excedentes norte-americanos, sendo que os Estados Unidos se transformaram 

no principal doador para a organização. Segundo Marchione 

18 , aproximadamente metade do que o PMA faz como doação atualmente 

vem dos Estados Unidos. Embora o PL 480 tenha um orçamento 

anual aprovado pelo Congresso, a ajuda alimentar norte-americana 

pode extrapolar esse total sempre que houver excedentes agrícolas sem

254 


colocação no mercado. 18 Os programas de alimentação escolar em boa 

parte da América Central foram estruturados com base nos excedentes 

norte-americanos, à semelhança dos programas dos anos 1930 em 

território norte-americano. Mais tarde, em 1946, os países da América 

Central passaram a se orientar no programa nacional norte-americano, 

após a institucionalização do National School Lunch Program nos Estados 

Unidos. 19 Posteriormente, esses programas foram transferidos para 

a administração do PMA. Atualmente, o PMA sustenta programas de 

alimentação escolar em 74 países, atendendo 21,7 milhões de estudantes 

em 2005. H 

Conforme o documento “Programas de Alimentación Escolar en 

América Latina y el Caribe”, I pôde-se apreender que, dentre os países 

analisados, J o Brasil é o único que apresenta um desenho de PAE de caráter 

puramente universal, em que todas as crianças que frequentam escolas 

da rede pública nos níveis da pré-escola e educação primária recebem 

refeições, cujo fornecimento tem frequência anual, embora a lei 

garanta a alimentação para apenas os 200 dias letivos. 

Os demais países apresentam programas focalizados, seja no quesito 

renda ou em termos geográficos. Dessa maneira, apenas os grupos 

mais pobres ou de regiões escolhidas recebem a merenda escolar. Por 

exemplo, a Bolívia focaliza seus programas em duas províncias, ao passo 

que a Colômbia focaliza o programa em áreas rurais e em localidades 

onde existe maior diversidade étnica. Outros países oferecem a merenda 

escolar por poucos dias durante um ano e, ao mesmo tempo, oferecem 

exclusivamente o café da manhã ou almoço (quase não oferecendo 

ambos ao mesmo tempo), como é possível verificar no caso do Equador. 

O Chile, por sua vez, apresenta um programa de caráter universal 

em termos espaciais, mas restrito a partir da renda das famílias dos estudantes. 

Esse país parte de um programa de alimentação escolar com 

uma proposta universal, porém focado para que os estudantes de renda 

mais baixa obtenham acesso à alimentação. Esse programa é administrado 

de forma centralizada pela Junta Nacional de Auxílio Escolar e


255 

Becas (Junaeb), encarregada de fazer as compras da merenda e definir 

os beneficiários do programa. 

Conforme dados do inventário realizado pela rede de pesquisadores, 

empresas e gestores envolvidos na alimentação escolar com a 

América Latina, em dezembro de 2005, entre os países latino-americanos, 

somente o Peru (além do Brasil) deixou de ter ajuda internacional 

para seus programas de alimentação escolar. Ao mesmo tempo, 

esse levantamento aponta que apenas o Brasil possui um programa 

de atendimento universal que funciona com recursos integrais originários 

de orçamentos públicos. Os demais países têm estratégias diferenciadas 

de focalização, as quais priorizam um ou mais critérios, 

como municípios com alto índice de pobreza, presença de escolas, locais 

onde os níveis de frequência escolar são baixos, áreas rurais e regiões 

com populações indígenas. Nos países que optaram pela focalização, 

a seleção dos beneficiários é feita por indicadores de pobreza 

e carências materiais. De modo geral, comparando-se a situação dos 

países na América Latina, os PAE alcançam uma cobertura em torno 

de 40% para alunos da pré-escola e ensino básico 6 , o que pode ser considerado 

muito baixo. 

A respeito dos programas internos de cada país, Abreu 20 apresentou 

uma classificação em três grupos de países da América Latina: 

aqueles com economias menos complexas, de baixa industrialização, 

onde não há tradição de intervenção do Estado na área social e a 

execução do programa de merenda escolar é focalizada e centralizada, 

existindo grande dependência externa, em que se enquadravam Bolívia, 

Equador, Peru, Nicarágua e Guatemala; os países com economia 

mais desenvolvida, cujos exemplos são a Colômbia e a Venezuela, além 

do Chile, onde a merenda ainda é administrada de forma altamente focalizada 

e centralizada, embora com maior flexibilidade de gestão que 

os primeiros; e os países que, assim como o Brasil, possuíam já no momento 

do estudo economias mais diversificadas, com significativa industrialização, 

em que as políticas de alimentação escolar decorriam

256 


de uma longa história de atuação do Estado na área social, caracterizando-se 

por baixo financiamento externo. 

Na América Latina, tornou-se praticamente unânime o estabelecimento 

do objetivo principal dos programas como sendo a equidade no 

sistema educacional. O objetivo de equidade poderia ser alcançado a 

partir dos PAE, uma vez que estes contribuem para a melhoria no acesso, 

permanência e habilidades de aprendizagem dos escolares mais vulneráveis, 

bem como a garantia de suas necessidades nutricionais, particularmente 

de carências específicas (ferro, vitamina A, iodo e cálcio). 

Assim, esses alunos estariam em igualdade de condições com os outros 

escolares que se alimentam regularmente, desde que os programas se 

estabelecessem de forma regular e com um aporte alimentar significativo. 

Alguns países ainda dão ênfase à equidade de gênero; outros, como 

Bolívia e Colômbia, almejam o fortalecimento da pequena produção 

agrícola com a compra local; e outros, ainda, visam ao desenvolvimento 

de hortas escolares, como é o caso da Argentina. 

Em resumo, são poucos os países do mundo que possuem programas 

de merenda escolar de alcance verdadeiramente universal. Na América 

Latina, apenas três possuem programas de merenda escolar com 

expressão nacional e de grande cobertura: Brasil, Chile e Panamá. No 

Chile, entretanto, assim como nos Estados Unidos, a alimentação escolar 

não possui características universais, pois só está disponível para os 

alunos declarados ou considerados pobres. Nos demais países da América 

Latina, a merenda escolar não tem cobertura nacional – são programas 

localizados, não atendem todos os dias do ano letivo nem dispõem 

de fontes de financiamento fixas e constantes ao longo do tempo, baseadas 

em legislação. 

A seguir, encontra-se um quadro resumindo as características principais 

dos PAE em países da América Latina (Tabela 1).


257 

TABELA 1 Caracterização dos Programas de Alimentação Escolar na América Latina K,21 

PAÍS ANO DE 

INÍCIO 

FOCALI- 

ZADO/UNI- 

VERSAL 

ALUNOS 

BENEFICIA- 

DOS (10 3 ) 

COBERTURA GASTO GASTO/DIA 

(US$ 10 6 ) 1L NO (US$) 

ANUAL POR ALU- 

TIPO DE 

ALIMENTOS 

DIAS/ANO 

Argentina 1964 F 1.978 Básica 75 0,15 Desjejum e 

almoço 

Bolívia 1996 F M 1.274 Básica 20,2 0,08 Desjejum S.I. 

Brasil 

1954 U 36.300 Pré-escolar e 

(2007) N básica 

Colômbia 1941 F 2.612 Pré-escolar e 

básica 

Costa Rica S.I. F 666 Pré-escolar e 

básica 

Chile 1964 U Q 2.835 Pré-escolar e 

básica 

1.232,2 O 0,17 Lanche ou 

almoço 

39,2 0,08 Desjejum, lanche 

e almoço 

20,9 0,3 Desjejum e 

almoço 


almoço 

Equador 1987 F 2.189 Básica 30,1 0,12 Desjejum e 

almoço 

Guatemala 1956 F 2.706 Pré-escolar e 

básica 

200 dias 

200 dias 

142 P 

S.I. 

27,2 0,09 Lanche S.I. 

180 dias 

Parte do ano 

escolar R 

Honduras 1970 F 1.826 Básica 9,9 0,57 Desjejum 200 dias 

México 1960 F 18.351 Básica 286,4 0,26 Desjejum S.I. 

Nicarágua 1994 S F 938 Pré-escolar e 

básica 

4,9 0,06 Lanche S.I. 

(continua)

258 



Panamá T 

(2007) 

S.I. U 473 Básica 18,7 U 0,26 Leite, 

bolachas e 

almoço 

Paraguai S.I. F 1.384 Básica 5 0,05 Desjejum e 

almoço 

Peru 1950 V,22 F 4.508 Pré-escolar e 

básica 


almoço 

Uruguai 1910 F 405 Básica 16,6 0,39 Desjejum, lanche 

e almoço 

Venezuela S.I. F 5.427 Básica 55,8 0,38 Desjejum, lanche 

e almoço 

S.I.: sem informação. 

Fonte: Infante 23 e FAO. 24 

150 dias 

S.I. 

S.I. 

S.I. 

S.I.


259 

Acompanhando a situação dos PAE na América Latina, observam- 

-se alguns movimentos recentes que podem alterar o quadro apresentado 

na tabela anterior. Há informações de que, no caso da Bolívia W , o governo 

haveria encaminhado uma lei que garantiria a universalização do 

PAE, a partir de 2007. Os recursos para o financiamento dessa expansão 

viriam das rendas decorrentes do aumento dos preços do gás natural extraído 

do solo boliviano. Entretanto, não há informação sobre os desdobramentos 

dessa lei e sobre seus impactos no período recente. 

No caso da Nicarágua, no ano de 1994, foi iniciado o Programa Integral 

de Nutrición Escolar X , o qual deu um caráter permanente com 

temporalidade indefinida ao programa de alimentação escolar na Nicarágua. 

Este programa procura reunir os vários programas pulverizados 

existentes na Nicarágua, com objetivos que se assemelhavam a este, os 

quais tiveram seu surgimento datado de 25 a 30 anos atrás. 

Recentemente, no Uruguai, o governo anunciou uma diferenciação 

no tipo de alimentação servida por tipo de escola e região. A alimentação 

escolar teria oferta universal, mas, existiriam distinções. Y Em escolas 

rurais, todas as crianças receberiam almoço diário; nas escolas especiais, 

por sua vez, com jornada de oito horas diárias, todos os alunos 

receberiam desjejum, almoço e merenda; e nas escolas urbanas, o almoço 

seria servido de acordo com a demanda. 

No Chile, entende-se que o PAE possui características de universalidade, 

pois seu acesso pode ser estendido a todas as crianças; porém 

existe um critério de seletividade apenas para aquelas carentes, identificadas 

por levantamentos do governo, as quais poderiam acessar a alimentação 

escolar, algo que não apareceu nas experiências do Panamá e 

do Brasil. 

O objetivo da Tabela 1 foi criar um breve panorama das ações para 

alimentação escolar na América Latina, cujo objetivo maior foi descrever 

a situação de tais intervenções e corroborar com o objetivo deste capítulo, 

que foi apontar como as políticas de alimentação escolar existem

260 


em praticamente todos os países da região, mas têm sido pouco utilizadas 

como ferramenta para promover tanto melhorias nutricionais 

às crianças latino-americanas como para dinamização das economias 

locais. 


Este capítulo revisitou a literatura e as experiências latino-americanas 

sobre alimentação escolar, indicou que estas mostraram relações positivas 

entre os desenhos dos programas de alimentação escolar e seus possíveis 

resultados em termos de desenvolvimento cognitivo e fre quência 

escolar dos beneficiários e apresentou resultados sobre dinamização 

das economias locais. Considera-se que, a depender dos desenhos adotados 

pelos PAE, pode-se promover o dinamismo local e a estabilidade 

na renda dos pequenos agricultores, uma vez vinculados com a compra 

de alimentos da agricultura familiar para a merenda escolar. 

O artigo mostrou que a alimentação escolar é parte integrante dos 

programas de segurança alimentar desenvolvidos pelos países na América 

Latina, embora nem sempre as refeições sejam em número e quantidade 

suficientes. 

Existem muitos modelos de programas adaptados às realidades locais 

e restritos à capacidade financeira dos governos. Entretanto, para 

enfrentamento da questão da pobreza e da fome na América Latina, é 

essencial que haja uma complementação de esforços entre as comunidades, 

entidades governamentais e agências multilaterais, de modo a avançar 

no sentido de melhorar os sistemas de educação, incluindo o apoio 

à saúde e à infraestrutura. Esse tipo de programa não pode depender de 

ajudas humanitárias ou doações de excedentes agrícolas de países desenvolvidos, 

como tem sido a prática nos últimos anos. 

Outro aspecto essencial dos PAE refere-se à sua gestão. A observação 

dos casos latino-americanos – que são majoritariamente focalizados 

– indicou que, nas situações nas quais esses programas foram 

implantados, de forma descentralizada no âmbito da região e geridos


261 

democraticamente, foi possível atender de forma diferenciada aos diversos 

grupos sociais. Essas ações conseguiram promover a capacitação 

e a educação nutricional incorporando programas de saúde e nutrição e 

mantendo o respeito às tradições locais. 

O caso do PAE brasileiro tem sido usado como referência, especialmente 

na América Latina e Caribe, graças a seu desenho universal 

e descentralizado no âmbito do município, com aportes de recursos totalmente 

definidos por orçamento do Governo Federal, com perenidade 

garantida por lei. Outros países, como Panamá e Chile, também possuem 

programas de abrangência nacional, embora no caso do Chile sua 

ação seja direcionada para públicos específicos, ou seja, há um processo 

de seletividade na oferta do PAE. 

Neste momento, em que a alta dos preços dos alimentos se coloca 

como uma preocupação de todos os países, a alimentação escolar como 

uma política de atenção à alimentação aparece para a América Latina 

como crucial em diversos sentidos, seja para garantir um acesso mínimo 

das crianças à alimentação, melhorando sua nutrição, seja para dinamizar 

localmente os pequenos produtores. Ainda que não existam 

dados consolidados – apenas indicações – dos impactos da alimentação 

escolar sobre nutrição e rendimento escolar das crianças, é indicada a 

importância de se utilizar a alimentação escolar para aumentar os efeitos 

positivos sobre os três eixos que a política pode afetar: desenvolvimento 

local, frequência escolar e ampliação da segurança alimentar da 

população. 


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264 


NOTAS 

A 

B 

C 

D 

E 

F 

Entende-se como um desenho mais avançado como PAE aquele que contempla a 

participação da comunidade nas decisões sobre a compra dos alimentos e sobre 

os cardápios definidos nas escolas. Em algumas localidades, esses programas de 

merenda incluem as hortas escolares, o consumo de produtos orgânicos, os programas 

de educação alimentar nas escolas, etc. 

A Ebia foi adotada na Pesquisa sobre Amostra de Domicílios (PNAD) aplicada 

pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) em 2006. Essa escala 

está baseada nos estudos de K. Radimer da Universidade de Cornell nos Estados 

Unidos dos anos 1990. A escala de Radimer foi utilizada em diversos estudos 

patrocinados pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (conhecida 

como Household Food Security Survey Module – HFSSM), tendo sido aplicada, 

com adaptações e após validação, em várias comunidades na Venezuela, Colômbia, 

República Dominicana, México, Bolívia, Guatemala, Brasil, Burkina Fasso, 

Gana, Malásia e Filipinas. 5 

A Public Law 480 foi aprovada em 1954 nos Estados Unidos e visava à compra de 

excedentes alimentares dos produtores para doação a países pobres. Internamente, 

a PL 480 representava um subsídio ao agricultor e uma forma de estabilizar os 

preços de mercado. 

Essa lei tornou os municípios unidades responsáveis pela oferta da alimentação 

escolar. Esse fato foi um divisor de águas, pois foi por meio dessa medida que se 

descentralizou a gestão da alimentação escolar no Brasil, colocando seus mais de 

5.000 municípios como responsáveis pela gestão e oferta da alimentação escolar. 

As informações sobre o Prêmio podem ser verificadas no site: www.premiomerenda.org.br. 

Compra com doação simultânea e programa de compra do leite, ambos participam 

do PAA. 

G 

Dados de 1997-1998. 

H 

I 

Disponível em: http://www.wfp.org/food_aid/school_feeding/Docs/WFP%20 

SFfactsheet%20SP06.pdf. 

Preparado para a o Escritório Regional da FAO para a América Latina e o Caribe, 

com participação dos autores durante o ano de 2007.


265 

J 

K 

L 

M 

N 

O 

P 

Q 

R 

S 

T 

Os países analisados pelo documento foram: Argentina, Bolívia, Brasil, Colômbia, 

Chile, Equador, Guatemala, Honduras e México. 

Essa tabela baseou-se em estudo desenvolvido por Zepeda 21 e no material fornecido 

pela FAO: Programas de Alimentación Escolar en América Latina y el Caribe, 

documento da FAO. 16 

Do Governo Central, exceto Brasil, com estimativa de contribuição dos estados e 

municípios. 

Em artigo retirado do site http://www.oei.es/noticias/spip.php?article1303, tem- 

-se que a Bolívia promoverá a universalização do PAE. O artigo é datado de 5 de 

novembro 2007. 

Fonte PNAE – FNDE/MEC. 

Considerando-se o gasto de R$ 1,6 bilhão do Governo Federal com uma complementação 

integral desse valor, segundo a Lei, cumprida por apenas 50% dos municípios. 

Transformado em dólares ao câmbio médio de 2007 de R$ 1,9475/US$. 

Dados para 2006, informação retirada do documento: Programas de Alimentación 

Escolar en América Latina y el Caribe, documento da FAO. 16 

O programa é considerado universal porque qualquer aluno da rede de ensino do 

Chile tem direito de pedir a alimentação escolar. Entretanto, existe um critério 

de seletividade segundo o qual apenas os alunos carentes, com renda abaixo de 

determinado patamar, terão acesso à alimentação escolar. Portanto, o programa 

pode ser classificado como universal com critério de seletividade. 

O dado mais recente coloca a oferta de 88 dias de desjejum e 54 dias de almoço. 

Esse dado foi coletado para o ano de 2004, conforme documento da FAO: Programas 

de Alimentación Escolar en América Latina y el Caribe, documento da 

FAO. 16 

De acordo com o documento disponível em: http://emaberto.inep.gov.br/index. 

php/emaberto/article/viewFile/1010/912. 

Fonte: Meduca – Ministério de Educação do Panamá. 

U 

Média dos anos 2005 a 2007. 

V 

W 

Nasceu com ajuda da Usaid, via programa Alimentos para o Desenvolvimento, 

conforme documento de Martinez. 22 

Disponível em: http://www.oei.es/noticias/spip.php?article1303.

266 


X 

Y 

Disponível em: http://emaberto.inep.gov.br/index.php/emaberto/article/view 

File/1010/912. 

Disponível em: http://emaberto.inep.gov.br/index.php/emaberto/article/viewFile 

/1003/906.

Clique aqui para acessar o livro completo (em PDF) - Unifesp

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