codex alimentarius - Inocuidade de Alimentos
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Organização Pan-americana da Saú<strong>de</strong><br />
HACCP: Ferramenta Essencial para a <strong>Inocuida<strong>de</strong></strong> dos <strong>Alimentos</strong><br />
Buenos Aires, Argentina: OPAS/INPPAZ, © 2005.<br />
ISBN 950-710-096-2<br />
1. O CODEX ALIMENTARIUS<br />
2
FICHA TÉCNICA<br />
EDITOR<br />
OPS - Organização Pan-americana da Saú<strong>de</strong><br />
INPPAZ – Instituto Pan-americano <strong>de</strong> Proteção <strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong> e Zoonoses<br />
DIRETOR DA PUBLICAÇÃO<br />
Dr. Cláudio R. Almeida<br />
AUTORES<br />
Cláudio R. Almeida<br />
Simone Moraes Raszl<br />
Nancy Diana Bejarano Ore<br />
Guilherme Antônio da Costa Júnior<br />
COORDENADORA EDITORIAL E REVISORA GERAL<br />
Maria Isabel Stefani Höltz<br />
REVISÃO TÉCNICA<br />
Carlos Alberto M. Lima dos Santos<br />
Dilma Scala Gelli<br />
DESENHO GRÁFICO<br />
Marisa Sacco Comunicación Visual<br />
3
ÍNDICE<br />
PARTE 1: O CODEX ALIMENTARIUS<br />
7<br />
1.1 A Comissão do Co<strong>de</strong>x Alimentarius.......................................................................................................<br />
1.2 Código <strong>de</strong> práticas internacionais recomendadas para os princípios gerais <strong>de</strong> higiene alimentar .......<br />
7<br />
9<br />
1.3 O Acordo sobre Aplicação <strong>de</strong> Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (Acordo SPS) da Organização<br />
Mundial do Comércio (OMC).......................................................................................................................<br />
11<br />
1.4 Código <strong>de</strong> Ética para Comércio Internacional <strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong> do Co<strong>de</strong>x Alimentarius............................<br />
12<br />
1.5 Relação dos códigos <strong>de</strong> práticas <strong>de</strong> higiene Recomendadas pelo Co<strong>de</strong>x ..............................................<br />
13<br />
1.6 Consi<strong>de</strong>rações finais................................................................................................................................<br />
14<br />
PARTE 2: OS PRINCÍPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR DO CODEX<br />
17<br />
2.1 Alcance......................................................................................................................................................<br />
17<br />
2.2 Papéis <strong>de</strong>sempenhados por governos, indústrias e consumidores............................................................<br />
17<br />
2.3 Uso.............................................................................................................................................................<br />
18<br />
2.4 Definições..................................................................................................................................................<br />
18<br />
2.5 Estrutura.....................................................................................................................................................<br />
19<br />
GLOSSÁRIO<br />
21<br />
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS<br />
27<br />
NOTAS<br />
31<br />
5
PARTE 1:<br />
O CODEX ALIMENTARIUS<br />
1.1 A COMISSÃO DO CODEX ALIMENTARIUS<br />
A Comissão do Co<strong>de</strong>x Alimentarius (CAC) foi criada em 1962, durante a Conferência Mundial da<br />
Saú<strong>de</strong>, organizada pela FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação) e pela<br />
OMS (Organização Mundial da Saú<strong>de</strong>), com objetivo <strong>de</strong> iniciar um programa conjunto FAO/OMS<br />
relativo a normas sobre alimentos.<br />
Os integrantes da Comissão do Co<strong>de</strong>x Alimentarius são os Estados-membros da ONU, além <strong>de</strong><br />
Associações Internacionais, representantes dos consumidores e outros, que notificaram seu interesse<br />
em participar do grupo. Atualmente, a Comissão tem mais <strong>de</strong> 153 países-membros que representam<br />
aproximadamente 97% da população mundial, sendo 36 países latino-americanos. Apesar do Co<strong>de</strong>x ser<br />
uma organização <strong>de</strong> países, as organizações <strong>de</strong> indústrias e consumidores são estimuladas a participar<br />
para permitir a normalização intra-setorial.<br />
O Co<strong>de</strong>x tem o apoio <strong>de</strong> grupos <strong>de</strong> Especialistas FAO/OMS, tais como: o Comitê Conjunto FAO/OMS<br />
<strong>de</strong> Especialistas em Aditivos Alimentares (“JECFA - Joint FAO/WHO Expert Committee on Food<br />
Aditives”), as Reuniões Conjuntas FAO/OMS sobre Resíduos <strong>de</strong> Pesticidas (“JMPR - Joint FAO/WHO<br />
Meetings on Pestici<strong>de</strong>s Residues”) e o Comitê Conjunto FAO/OMS <strong>de</strong> Especialistas em Avaliação <strong>de</strong><br />
Riscos Microbiológicos (“JEMRA - Joint FAO/WHO Expert Committee on Microbiological Risk<br />
Assessment”), além <strong>de</strong> Consultas específicas <strong>de</strong> grupos ad hoc <strong>de</strong> Especialistas sobre vários temas,<br />
como Biotecnologia e Aplicação do Sistema HACCP. Desta forma, o CAC e seus Comitês dispõem <strong>de</strong><br />
avaliadores <strong>de</strong> risco, que fornecem a base científica para embasar suas <strong>de</strong>cisões. As <strong>de</strong>finições e o<br />
formato dos documentos Co<strong>de</strong>x, assim como o trâmite dos documentos em discussão no âmbito<br />
internacional, são estabelecidos pelo Comitê do Co<strong>de</strong>x <strong>de</strong> Princípios Gerais.<br />
C riação do Co<strong>de</strong>x Alimentarius<br />
A Comissão do Co<strong>de</strong>x Alimentarius (CAC)<br />
foi criada em 1962 por <strong>de</strong>cisão da FAO e da OMS.<br />
Os Comitês do Co<strong>de</strong>x po<strong>de</strong>m ser classificados em 3 grupos: Horizontais (que tratam <strong>de</strong> todos os grupos<br />
<strong>de</strong> alimentos), Verticais (que tratam <strong>de</strong> produtos específicos) e Regionais (África, Ásia, Europa, América<br />
Latina e Caribe, América do Norte e Pacífico Sudoeste) e <strong>de</strong>senvolvem documentos que <strong>de</strong>verão ser<br />
referendados pela Comissão do Co<strong>de</strong>x. O Co<strong>de</strong>x Alimentarius tem dois tipos <strong>de</strong> disposições:<br />
7
• Normas alimentares: para serem aceitas sem alterações no âmbito internacional. Seu objetivo é<br />
proteger a saú<strong>de</strong> do consumidor e garantir aplicação igualitária das práticas no comércio internacional.<br />
A Organização Mundial do Comércio (OMC), através do Acordo Sanitário e Fitossanitário,<br />
reconhece que as normas do Co<strong>de</strong>x não necessitam <strong>de</strong> justificativa científica.<br />
• Acordos <strong>de</strong> natureza recomendável: para orientar e promover a elaboração e o estabelecimento<br />
<strong>de</strong> requisitos aplicáveis aos alimentos.<br />
As normas do Co<strong>de</strong>x são <strong>de</strong> adoção voluntária. Entretanto, a maioria dos países e dos Grupos <strong>de</strong><br />
Mercados Comuns vem adotando normas do Co<strong>de</strong>x, consi<strong>de</strong>rando seu status no âmbito da OMC.<br />
O Co<strong>de</strong>x Alimentarius é um conjunto <strong>de</strong> padrões alimentares adotado internacionalmente e apresentado<br />
<strong>de</strong> maneira uniforme. Os objetivos da publicação <strong>de</strong>sses padrões alimentares são proteger a saú<strong>de</strong><br />
do consumidor e ga rantir práticas leais no comércio internacional <strong>de</strong> alimentos. O objetivo da<br />
publicação do Co<strong>de</strong>x Alimentarius é orientar e estimular a elaboração e o estabelecimento <strong>de</strong> <strong>de</strong>finições<br />
e exigências para alimentos <strong>de</strong> modo a promover sua harmonização e facilitar o comércio internacional.<br />
O escopo do Co<strong>de</strong>x Alimentarius inclui padrões para todos os principais alimentos - processados,<br />
semiprocessados ou crus - para distribuição ao consumidor ou como matéria prima. O Co<strong>de</strong>x<br />
Alimentarius aborda higiene <strong>de</strong> alimentos, aditivos alimentares, resíduos <strong>de</strong> pesticidas, contaminantes,<br />
rotulagem e apresentação, métodos <strong>de</strong> análise e amostragem. Também inclui códigos <strong>de</strong> prática,<br />
diretrizes e outras medidas. Fazem parte das normas do Co<strong>de</strong>x: Códigos Internacionais Recomendados<br />
<strong>de</strong> Práticas para Princípios Gerais <strong>de</strong> Higiene dos <strong>Alimentos</strong>; Normas específicas <strong>de</strong> produtos; Limites<br />
Máximos Recomendados (Resíduos <strong>de</strong> Pesticidas, <strong>de</strong> Medicamentos Veterinários, <strong>de</strong> Aditivos<br />
Alimentares e <strong>de</strong> outros), Diretrizes Gerais (rotulagem, ingestão <strong>de</strong> aditivos, níveis <strong>de</strong> orientação <strong>de</strong><br />
radionuclí<strong>de</strong>os, níveis <strong>de</strong> referência para contaminantes, como micotoxina em vários alimentos,<br />
metilmercúrio em pescado e outros).<br />
Os Comitês <strong>de</strong> Especialistas e a Consultoria FAO/OMS (conferências e consultas específicas e ad hoc)<br />
fornecem as bases científicas que servem para a elaboração <strong>de</strong> alimentos inócuos e saudáveis e <strong>de</strong><br />
recomendações <strong>de</strong> qualida<strong>de</strong> para o comércio internacional. A natureza dos padrões do Co<strong>de</strong>x tem o<br />
objetivo <strong>de</strong> garantir ao consumidor um alimento sadio, benéfico e livre <strong>de</strong> adulterações, corretamente<br />
etiquetado e apresentado.<br />
A aceitação dos padrões do Co<strong>de</strong>x <strong>de</strong>ve estar <strong>de</strong> acordo com procedimentos legais e administrativos<br />
estabelecidos, referentes à distribuição do produto em questão, seja importado ou nacional, <strong>de</strong>ntro do<br />
território sob sua jurisdição. Essa aceitação po<strong>de</strong> ser total ou com restrições específicas.<br />
8
• Aceitação total significa que o país irá garantir que o produto em questão seja distribuído livremente,<br />
<strong>de</strong> acordo com os padrões do Co<strong>de</strong>x, <strong>de</strong>ntro do território sob sua jurisdição. O país irá garantir<br />
também que os produtos que não estiverem <strong>de</strong> acordo com os padrões não sejam distribuídos<br />
com o nome proposto.<br />
A distribuição <strong>de</strong> produtos inócuos, em conformida<strong>de</strong> com o padrão, não será impedida por quaisquer<br />
disposições legais ou administrativas do país, exceto consi<strong>de</strong>rações relativas à saú<strong>de</strong> do consumidor<br />
que não estiverem especificamente abordadas no padrão.<br />
• Aceitação com restrições específicas significa que o país aceita o padrão, exceto quanto a alguns<br />
aspectos, <strong>de</strong>talhados em sua <strong>de</strong>claração <strong>de</strong> aceitação. Este país <strong>de</strong>verá incluir nessa <strong>de</strong>claração<br />
uma explicação das razões para essas restrições. Deverá também indicar se os produtos que estão<br />
<strong>de</strong> acordo com o padrão po<strong>de</strong>m ser distribuídos em seu território.<br />
• O país que não aceitar o padrão, sob nenhuma das formas mencionadas acima, <strong>de</strong>ve indicar se os<br />
produtos em conformida<strong>de</strong> po<strong>de</strong>rão ser distribuídos livremente, e <strong>de</strong> que maneira suas exigências<br />
atuais diferem do padrão. Sempre que possível, <strong>de</strong>vem informar os motivos <strong>de</strong>ssas divergências.<br />
O país que aceitar os padrões do Co<strong>de</strong>x torna-se responsável pela aplicação uniforme e imparcial<br />
<strong>de</strong>ssas disposições.<br />
O que é o Co<strong>de</strong>x?<br />
O Co<strong>de</strong>x Alimentarius é uma coleção <strong>de</strong> códigos<br />
<strong>de</strong> práticas e <strong>de</strong> padrões para alimentos<br />
apresentada <strong>de</strong> maneira uniforme.<br />
1.2 CÓDIGO DE PRÁTICAS INTERNACIONAIS RECOMENDADAS PARA<br />
OS PRINCÍPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR<br />
O “Código <strong>de</strong> Práticas Internacionais Recomendadas para Princípios Gerais <strong>de</strong> Higiene Alimentar”<br />
(CAC/RCP 1-1969, rev. 1997, ad. 1999) é reconhecido mundialmente como essencial para garantir a<br />
inocuida<strong>de</strong> dos alimentos consumidos, e recomendado aos governos, indústria e consumidores.<br />
Este código é consi<strong>de</strong>rado pré-requisito para a elaboração <strong>de</strong> um sistema baseado no HACCP. Os<br />
objetivos dos Princípios Gerais <strong>de</strong> Higiene Alimentar do Co<strong>de</strong>x são:<br />
• I<strong>de</strong>ntificar os princípios essenciais <strong>de</strong> higiene alimentar aplicáveis em toda a ca<strong>de</strong>ia alimentar<br />
(da produção primária ao consumidor final);<br />
9
• Recomendar uma abordagem baseada no sistema HACCP como um meio <strong>de</strong> garantir a<br />
inocuida<strong>de</strong> alimentar;<br />
• Indicar como implementar esses princípios;<br />
• Fornecer orientação para códigos específicos, que po<strong>de</strong> ser necessária em setores da ca<strong>de</strong>ia<br />
alimentar, processos ou produtos, <strong>de</strong> modo a ampliar as exigências higiênicas específicas para<br />
essas áreas.<br />
Os Princípios Gerais <strong>de</strong> Higiene Alimentar do Co<strong>de</strong>x compreen<strong>de</strong>m uma Introdução, Apêndices<br />
[incluindo o sistema HACCP - Análise <strong>de</strong> Perigos e Pontos Críticos <strong>de</strong> Controle e diretrizes para sua<br />
aplicação] e as <strong>de</strong>z seguintes seções:<br />
• Seção I - Objetivos dos princípios gerais <strong>de</strong> higiene alimentar<br />
• Seção II - Alcance e uso do documento<br />
• Seção III - Produção primária<br />
• Seção IV - Estabelecimento: projeto e instalações<br />
• Seção V - Controle <strong>de</strong> operações<br />
• Seção VI - Estabelecimento: manutenção e sanitização<br />
• Seção VII - Estabelecimento: higiene pessoal<br />
• Seção VIII - Transporte<br />
• Seção IX - Informações sobre o produto e avisos ao consumidor<br />
• Seção X - Treinamento<br />
Os Princípios Gerais <strong>de</strong> Higiene Alimentar do Co<strong>de</strong>x servem como base para este curso e são comentados<br />
nos capítulos seguintes. As seções III a X do Co<strong>de</strong>x correspon<strong>de</strong>m às Partes II.2 a II.10 <strong>de</strong>ste manual.<br />
Bases científicas do Co<strong>de</strong>x Alimentarius<br />
• Consultas técnicas com especialistas<br />
• Dados oriundos <strong>de</strong> análises <strong>de</strong> risco<br />
• Informação sobre o consumo <strong>de</strong> alimentos<br />
e avaliação à exposição<br />
• Informação sobre práticas <strong>de</strong><br />
alimentação animal<br />
10
1.3 O ACORDO SOBRE APLICAÇÃO DE MEDIDAS SANITÁRIAS E FITOSSANITÁRIAS<br />
(ACORDO SPS) DA ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DO COMÉRCIO (OMC)<br />
A Rodada do Uruguai <strong>de</strong> Negociações Multilaterais <strong>de</strong> Comércio realizada em 1994 estabeleceu a<br />
Organização Mundial do Comércio (OMC) para substituir o grupo internacional que tratava do Acordo<br />
Geral sobre Tarifas e Comércio (GATT).<br />
As negociações da Rodada do Uruguai foram o primeiro passo na liberalização do comércio <strong>de</strong><br />
produtos agrícolas, uma área antes excluída das negociações. A Rodada Uruguai também incluiu<br />
negociações sobre a redução <strong>de</strong> barreiras não-tarifárias para o comércio internacional <strong>de</strong> produtos<br />
agrícolas e <strong>de</strong>cidiu sobre dois Acordos: Acordo para Aplicação <strong>de</strong> Medidas Sanitárias e Fitossanitárias<br />
(Acordo SPS) e Acordo <strong>de</strong> Barreiras Técnicas ao Comércio (TBT). Os membros da OMC <strong>de</strong>vem<br />
cumprir estes acordos. Em termos gerais, estes acordos também se aplicam a países que não são<br />
membros da OMC, sempre e quando comercializam com os países-membros da OMC.<br />
O Acordo SPS confirma o direito dos países-membros da OMC <strong>de</strong> aplicar as medidas necessárias para<br />
proteger a saú<strong>de</strong> humana, animal e vegetal, observando que as mesmas não po<strong>de</strong>m ser aplicadas <strong>de</strong><br />
forma arbitrária, discriminatória ou injustificável, nos países on<strong>de</strong> prevalecem as mesmas condições.<br />
Em termos <strong>de</strong> medidas <strong>de</strong> inocuida<strong>de</strong>, o Acordo SPS estabelece que os países-membros da OMC<br />
baseiem suas medidas nacionais nos padrões, diretrizes e recomendações internacionais adotadas pela<br />
Comissão do Co<strong>de</strong>x Alimentarius FAO/OMS . Isso não impe<strong>de</strong> um país-membro <strong>de</strong> adotar medidas<br />
mais rígidas, caso haja uma justificativa científica para tal ou o nível <strong>de</strong> proteção proposto pelo padrão<br />
do Co<strong>de</strong>x não seja consistente com o que é geralmente aplicado e consi<strong>de</strong>rado apropriado pelo país em<br />
questão. Para a saú<strong>de</strong> animal, a OMC reconhece o disposto pela Organização Mundial <strong>de</strong> Saú<strong>de</strong> Animal<br />
(OIE); e para proteção dos vegetais, a Convenção Internacional <strong>de</strong> Proteção Fitossanitária (CIPF).<br />
O Acordo SPS inclui todas as medidas <strong>de</strong> higiene e inocuida<strong>de</strong> alimentar que constam do Co<strong>de</strong>x, como<br />
o controle <strong>de</strong> resíduos <strong>de</strong> drogas veterinárias, pesticidas ou outras substâncias químicas usadas na<br />
produção da carne. Cobre ainda, as medidas <strong>de</strong> quarentena animal e vegetal estipuladas pela OIE e pela<br />
CIPV. Este Acordo estabelece que quaisquer medidas consi<strong>de</strong>radas <strong>de</strong> acordo com os padrões, normas<br />
e outras recomendações do Co<strong>de</strong>x, da OIE e da CIPV são consi<strong>de</strong>radas apropriadas, necessárias e não<br />
discriminatórias. O Acordo SPS é complementado por um programa <strong>de</strong> harmonização sobre requisitos<br />
nacionais, com base nos padrões internacionais.<br />
Organismos reconhecidos pela OMC:<br />
• Convenção Internacional <strong>de</strong> Proteção Fitossanitária (IPPC)<br />
• Organização Mundial <strong>de</strong> Saú<strong>de</strong> Animal (OIE)<br />
• Comissão do Co<strong>de</strong>x Alimentarius (CAC)<br />
11
1.4 CÓDIGO DE ÉTICA PARA COMÉRCIO INTERNACIONAL<br />
DE ALIMENTOS DO CODEX ALIMENTARIUS<br />
O objetivo do Código <strong>de</strong> Ética para Comércio Internacional <strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong> é estabelecer padrões <strong>de</strong><br />
conduta ética para todos os países envolvidos com o comércio internacional <strong>de</strong> alimentos visando<br />
ga rantir a lealda<strong>de</strong> e a boa fé neste comércio e, assim, ga rantir a saú<strong>de</strong> do consumidor. Este<br />
código se aplica a todos os alimentos comercializados internacionalmente. De acordo com este código,<br />
nenhum alimento <strong>de</strong>ve ser comercializado internacionalmente se:<br />
• Contiver uma quantida<strong>de</strong> <strong>de</strong> substância que torne o produto tóxico, prejudicial ou que cause<br />
qualquer tipo <strong>de</strong> dano à saú<strong>de</strong>; ou<br />
• Contiver, no todo ou em parte, qualquer substância ou material estranho, sujo, pútrido, estragado,<br />
<strong>de</strong>composto ou alterado, ou que seja <strong>de</strong> alguma forma impróprio para consumo humano; ou<br />
• Estiver adulterado; ou<br />
• Estiver rotulado ou apresentado <strong>de</strong> maneira falsa, difícil <strong>de</strong> interpretar ou enganosa; ou<br />
• For vendido, preparado, embalado, armazenado ou transportado para venda em condições<br />
não sanitárias.<br />
Este código estabelece padrões levando em consi<strong>de</strong>ração a proteção do consumidor e a<br />
comercialização organizada <strong>de</strong> alimentos. O código também aborda práticas higiênicas, embalagem,<br />
rotulagem, uso <strong>de</strong> aditivos, limites para resíduos <strong>de</strong> pesticidas, contaminantes biológicos, níveis <strong>de</strong><br />
outros contaminantes em alimentos, uso <strong>de</strong> irradiação em alimentos, tipo <strong>de</strong> consumidor (alimentos<br />
para bebês, crianças e outros grupos vulneráveis) e aspectos nutricionais.<br />
Segundo o Código, todos os alimentos exportados <strong>de</strong>vem obe<strong>de</strong>cer:<br />
• Às legislações, regulamentações, padrões, códigos <strong>de</strong> práticas e outros procedimentos legais e<br />
administrativos relativos a alimentos, em vigor no país importador; ou<br />
• Às disposições contidas em acordos multilaterais ou bilaterais assinados entre os países<br />
importadores e exportadores.<br />
Este código tem o objetivo <strong>de</strong> proteger a saú<strong>de</strong> humana e prevenir a frau<strong>de</strong>.<br />
A implementação <strong>de</strong>ste código <strong>de</strong>pen<strong>de</strong> das autorida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> todos os países-membros, que <strong>de</strong>verão<br />
12
possuir um código alimentar a<strong>de</strong>quado e uma infra-estrutura para controle <strong>de</strong> alimentos, incluindo<br />
sistemas <strong>de</strong> certificação e <strong>de</strong> fiscalização e outros procedimentos legais e administrativos, aplicados ao<br />
comércio internacional <strong>de</strong> alimentos, sempre e quando apropriado e necessário.<br />
O código <strong>de</strong>ve ser promovido pelos governos em suas jurisdições territoriais <strong>de</strong> acordo com seus<br />
procedimentos legais e administrativos regulamentando a conduta <strong>de</strong> importadores e exportadores.<br />
Além disso, este código consi<strong>de</strong>ra circunstâncias especiais on<strong>de</strong> não seja possível ou <strong>de</strong>sejável aplicar<br />
certas <strong>de</strong> suas disposições, como no caso <strong>de</strong> catástrofes ou outras situações <strong>de</strong> emergência, mantendo-se<br />
sempre os princípios básicos <strong>de</strong> higiene alimentar.<br />
Objetivos do Co<strong>de</strong>x<br />
• Proteger a saú<strong>de</strong> do consumidor e garantir práticas<br />
leais no comércio <strong>de</strong> alimentos.<br />
• Orientar e estimular o estabelecimento <strong>de</strong> <strong>de</strong>finições e<br />
exigências para alimentos, a fim <strong>de</strong> promover e<br />
facilitar o comércio internacional.<br />
1.5 RELAÇÃO DOS CÓDIGOS DE PRÁTICAS DE HIGIENE RECOMENDADAS PELO CODEX<br />
A Comissão do Co<strong>de</strong>x Alimentarius estabeleceu 49 Códigos <strong>de</strong> Práticas <strong>de</strong> Higiene, <strong>de</strong>ntre os quais:<br />
CAC/RCP 1-1969<br />
Código Internacional <strong>de</strong> Práticas Recomendadas para Princípios Gerais <strong>de</strong> Higiene<br />
dos <strong>Alimentos</strong>, rev.1997, ad.1999<br />
CAC/RCP 40-1993 Código <strong>de</strong> Práticas <strong>de</strong> Higiene para <strong>Alimentos</strong> Pouco Ácidos Processados e<br />
Embalados <strong>de</strong> Maneira Asséptica<br />
CAC/RCP 39-1993 Código <strong>de</strong> Práticas <strong>de</strong> Higiene para <strong>Alimentos</strong> Pré-cozidos e Cozidos em<br />
Alimentações Coletivas<br />
CAC/RCP 42-1995 Código <strong>de</strong> Práticas <strong>de</strong> Higiene para Especiarias e Plantas Aromáticas Secas<br />
CAC/RCP 43-1995 Código <strong>de</strong> Práticas <strong>de</strong> Higiene para o Preparo e Venda <strong>de</strong> <strong>Alimentos</strong> na Via Pública<br />
(Norma Regional para a América Latina e Caribe)<br />
CAC/RCP 22-1979 Código Internacional <strong>de</strong> Práticas <strong>de</strong> Higiene Recomendadas para Amendoim<br />
CAC/RCP 2-1969<br />
CAC/RCP 5-1971<br />
Código Internacional <strong>de</strong> Práticas <strong>de</strong> Higiene Recomendadas para Frutas e<br />
Vegetais Enlatados<br />
Código Internacional <strong>de</strong> Práticas <strong>de</strong> Higiene Recomendadas para Frutas e<br />
Vegetais Desidratados Incluindo Fungos Comestíveis<br />
13
CAC/RCP 4-1971<br />
CAC/RCP 3-1969<br />
Código Internacional <strong>de</strong> Práticas <strong>de</strong> Higiene Recomendadas para Coco Ralado Seco<br />
Código Internacional <strong>de</strong> Práticas <strong>de</strong> Higiene Recomendadas para Frutas Secas<br />
CAC/RCP 31-1983 Código Internacional <strong>de</strong> Práticas <strong>de</strong> Higiene Recomendadas para Leite em Pó<br />
CAC/RCP 15-1976 Código Internacional <strong>de</strong> Práticas <strong>de</strong> Higiene Recomendadas para Derivados do Ovo<br />
CAC/RCP 21-1979 Código Internacional <strong>de</strong> Práticas <strong>de</strong> Higiene Recomendadas para <strong>Alimentos</strong> para<br />
Bebês e Crianças (inclusive especificações microbiológicas e métodos para<br />
análises microbiológicas)<br />
CAC/RCP 11-1976 Código Internacional <strong>de</strong> Práticas <strong>de</strong> Higiene Recomendadas para Carne Fresca<br />
CAC/RCP 29-1983 Código Internacional <strong>de</strong> Práticas <strong>de</strong> Higiene Recomendadas para Animais <strong>de</strong> Caça<br />
CAC/RCP 23-1979 Código Internacional <strong>de</strong> Práticas <strong>de</strong> Higiene Recomendadas para <strong>Alimentos</strong><br />
Enlatados <strong>de</strong> Baixa Aci<strong>de</strong>z e Acidificados<br />
CAC/RCP 18-1978 Código Internacional <strong>de</strong> Práticas <strong>de</strong> Higiene Recomendadas para Moluscos Bivalves<br />
CAC/RCP 14-1976 Código Internacional <strong>de</strong> Práticas <strong>de</strong> Higiene Recomendadas para Processamento<br />
<strong>de</strong> Aves<br />
CAC/RCP 13-1976 Código Internacional <strong>de</strong> Práticas <strong>de</strong> Higiene Recomendadas para Produtos<br />
Processados <strong>de</strong> Carne e Aves<br />
CAC/RCP 33-1985 Código Internacional <strong>de</strong> Práticas <strong>de</strong> Higiene Recomendadas para Coleta,<br />
Processamento e Comercialização <strong>de</strong> Água Mineral Natural<br />
CAC/RCP 30-1985 Código Internacional <strong>de</strong> Práticas <strong>de</strong> Higiene Recomendadas para o Processamento<br />
<strong>de</strong> Patas <strong>de</strong> Rã<br />
CAC/RCP 6-1972<br />
Código Internacional <strong>de</strong> Práticas <strong>de</strong> Higiene Recomendadas para Avelã<br />
CAC/RCP 10-1976 Código Internacional <strong>de</strong> Práticas <strong>de</strong> Higiene Recomendadas para Pescado Enlatado<br />
CAC/RCP 47<br />
Código <strong>de</strong> Práticas <strong>de</strong> Higiene para o Transporte <strong>de</strong> alimentos a Granel e <strong>Alimentos</strong><br />
Semiprocessados, rev.2001<br />
CAC/RCP 37-1989 Código Internacional <strong>de</strong> Práticas <strong>de</strong> Higiene Recomendadas para Cefalópo<strong>de</strong>s<br />
Para a lista completa, consultar http://<strong>co<strong>de</strong>x</strong><strong>alimentarius</strong>.net/standard<br />
1.6 CONSIDERAÇÕES FINAIS<br />
Como resultado da presença da Comissão do Co<strong>de</strong>x Alimentarius no Acordo da Rodada Uruguai da<br />
OMC, o documento CAC/RCP 1, 1969, rev.1997, ad.1999, e seu anexo “Diretrizes para aplicação do<br />
Sistema <strong>de</strong> Análise <strong>de</strong> Perigos e Controle <strong>de</strong> Pontos Críticos (HACCP)” tornou-se referência para as<br />
exigências internacionais <strong>de</strong> inocuida<strong>de</strong>.<br />
Foi dado um gran<strong>de</strong> passo para a valida<strong>de</strong> do Co<strong>de</strong>x na conferência FAO/OMS, em 1991, com a<br />
14
presença <strong>de</strong> uma <strong>de</strong>legação da OMC. Na ocasião, ficou <strong>de</strong>cidido acelerar e padronizar os processos <strong>de</strong><br />
elaboração <strong>de</strong> normas, dar maior atenção às necessida<strong>de</strong>s industriais e comerciais, exigir mais<br />
justificativas científicas nas <strong>de</strong>cisões, promover as ativida<strong>de</strong>s dos Comitês regionais e criar um novo<br />
Comitê horizontal <strong>de</strong>dicado à fiscalização e certificação <strong>de</strong> produtos alimentícios <strong>de</strong>stinados ao<br />
comércio internacional.<br />
A OMC estabeleceu que as recomendações, normas e diretrizes da Comissão do Co<strong>de</strong>x<br />
Alimentarius, da OIE e da CIPF, sejam documentos básicos para o comércio internacional <strong>de</strong><br />
matérias primas e produtos alimentares. Obviamente, influenciado pelo processo <strong>de</strong> globalização e<br />
pela pressão da OMC, a tendência é o Co<strong>de</strong>x tornar-se uma coleção <strong>de</strong> normas <strong>de</strong> referência para a<br />
produção <strong>de</strong> alimentos seguros, ajudando a evitar barreiras técnicas ao comércio internacional.<br />
Atualmente, o Co<strong>de</strong>x está revisando todos os seus documentos, para cumprir com o estabelecido no<br />
acordo SPS, em especial no que se refere à avaliação <strong>de</strong> riscos à segurança dos consumidores.<br />
15
PARTE 2:<br />
OS PRINCÍPIOS GERAIS DE HIGIENE ALIMENTAR DO CODEX<br />
2.1 ALCANCE<br />
Os Princípios Gerais <strong>de</strong> Higiene Alimentar do Co<strong>de</strong>x (GMP) são aplicados a toda ca<strong>de</strong>ia alimentar,<br />
<strong>de</strong>s<strong>de</strong> a produção primária até o consumidor final, estabelecendo as condições higiênicas necessárias<br />
para produzir alimentos inócuos e saudáveis. O documento oferece uma estrutura para outros códigos<br />
mais específicos, aplicáveis a <strong>de</strong>terminadas áreas. A aplicação <strong>de</strong>stes Princípios permite ao setor<br />
produtivo <strong>de</strong> alimentos operar <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> condições ambientais favoráveis para a produção <strong>de</strong> alimentos<br />
seguros. Os Princípios recomendam práticas <strong>de</strong> higiene referentes à manipulação (incluindo produção<br />
e colheita, preparo, processamento, embalagem, armazenagem, transporte, distribuição e venda) <strong>de</strong><br />
alimentos para consumo humano, com objetivo <strong>de</strong> garantir produtos seguros, inócuos e saudáveis.<br />
Outro objetivo <strong>de</strong>sses Princípios é fornecer uma base para o estabelecimento <strong>de</strong> códigos <strong>de</strong> práticas <strong>de</strong><br />
higiene para produtos individuais ou grupos <strong>de</strong> produtos que tenham exigências análogas quanto à<br />
higiene alimentar. Os Princípios Gerais são recomendados a governos, indústrias e consumidores.<br />
2.2 PAPEL DESEMPENHADO POR GOVERNOS, INDÚSTRIAS E CONSUMIDORES<br />
Espera-se que os governos, levando em consi<strong>de</strong>ração o conteúdo do Código <strong>de</strong> Princípios Gerais <strong>de</strong><br />
Higiene dos <strong>Alimentos</strong>, <strong>de</strong>cidam a melhor maneira <strong>de</strong> promover e estimular sua aplicação visando:<br />
• Proteger a<strong>de</strong>quadamente consumidores contra doenças ou danos causados por alimentos;<br />
• Levar em consi<strong>de</strong>ração a vulnerabilida<strong>de</strong> da população, ou <strong>de</strong> diferentes grupos <strong>de</strong>ntro da população;<br />
• Garantir que o alimento seja inócuo para consumo humano;<br />
• Manter a confiança nos alimentos comercializados internacionalmente;<br />
• Fornecer programas <strong>de</strong> educação em saú<strong>de</strong> que comuniquem efetivamente os princípios <strong>de</strong><br />
higiene alimentar para a indústria e para os consumidores.<br />
As indústrias <strong>de</strong>vem aplicar as práticas higiênicas <strong>de</strong>ste documento para:<br />
• Fornecer alimentos seguros e inócuos para consumo;<br />
• Garantir que os consumidores recebam informação clara e fácil <strong>de</strong> enten<strong>de</strong>r, através da rotulagem<br />
ou outros meios a<strong>de</strong>quados, para que possam proteger seus alimentos contra a contaminação e o<br />
crescimento/sobrevivência <strong>de</strong> patógenos armazenando, manipulando e preparando corretamente<br />
os alimentos;<br />
17
• Manter a confiança nos alimentos comercializados internacionalmente;<br />
Os consumidores <strong>de</strong>vem reconhecer seu papel, seguindo as instruções relevantes que lhes forem<br />
fornecidas e aplicando medidas a<strong>de</strong>quadas <strong>de</strong> higiene alimentar.<br />
2.3 USO<br />
Em cada seção do Código são <strong>de</strong>scritos tanto os objetivos a serem atingidos como as justificativas<br />
<strong>de</strong>stes objetivos para a segurança e inocuida<strong>de</strong> dos alimentos.<br />
Inevitavelmente, haverá situações em que alguns dos requisitos específicos contidos no documento não<br />
serão aplicáveis. Em cada caso a pergunta será: “O que é necessário ou apropriado sob o ponto <strong>de</strong> vista<br />
<strong>de</strong> inocuida<strong>de</strong> e segurança do alimento para seu consumo?” Para <strong>de</strong>cidir se um requisito é necessário<br />
ou apropriado, <strong>de</strong>verá ser realizada uma avaliação dos riscos, preferentemente com base no sistema<br />
HACCP. Este critério permitirá aplicar os requisitos do Código com flexibilida<strong>de</strong> e pon<strong>de</strong>ração, tendo<br />
<strong>de</strong>vidamente em conta o objetivo geral <strong>de</strong> produção <strong>de</strong> alimentos inócuos e seguros para o consumo.<br />
2.4 DEFINIÇÕES<br />
Para aten<strong>de</strong>r as finalida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>ste Código, incluiu-se uma relação <strong>de</strong> expressões e suas <strong>de</strong>finições:<br />
Limpeza: remoção <strong>de</strong> sujeira, resíduos <strong>de</strong> alimentos, poeira, gordura ou outro material in<strong>de</strong>sejável.<br />
Contaminante: qualquer agente biológico ou químico, objetos estranhos ou outras substâncias adicionadas<br />
ao alimento, sem intenção, e que po<strong>de</strong>m comprometer a segurança ou a inocuida<strong>de</strong> <strong>de</strong>ste alimento.<br />
Contaminação: introdução ou ocorrência <strong>de</strong> um contaminante no alimento ou no ambiente do alimento.<br />
Desinfecção: redução, por meio <strong>de</strong> agentes químicos e/ou métodos físicos, do número <strong>de</strong><br />
microrganismos no ambiente, a ponto <strong>de</strong> não comprometer a segurança ou a inocuida<strong>de</strong> do alimento.<br />
Estabelecimento: qualquer edifício ou área em que o alimento é manipulado e cujo entorno esteja sob<br />
controle da mesma gerência.<br />
Higiene alimentar: todas as condições e medidas necessárias para garantir a segurança e a inocuida<strong>de</strong><br />
do alimento em todas as etapas da ca<strong>de</strong>ia alimentar.<br />
18
Perigo: um agente biológico, químico ou físico presente no alimento, ou uma condição com o<br />
potencial <strong>de</strong> causar um efeito adverso à saú<strong>de</strong>.<br />
HACCP: um sistema que i<strong>de</strong>ntifica, avalia e controla os perigos significativos para a inocuida<strong>de</strong> do alimento.<br />
Manipulador <strong>de</strong> alimento: toda pessoa que manipula diretamente alimentos embalados ou não,<br />
equipamento e utensílios para alimentos, ou superfícies <strong>de</strong> contato com alimentos, e que <strong>de</strong>ve cumprir<br />
com as exigências <strong>de</strong> higiene alimentar.<br />
<strong>Inocuida<strong>de</strong></strong> do alimento: garantia <strong>de</strong> que o alimento não causará dano ao consumidor quando preparado<br />
e/ou consumido <strong>de</strong> acordo com o uso proposto.<br />
Produção primária: as etapas iniciais da ca<strong>de</strong>ia <strong>de</strong> produção <strong>de</strong> alimentos que incluem, por exemplo,<br />
colheita, criação, or<strong>de</strong>nha, pesca.<br />
2.5 ESTRUTURA<br />
Os Princípios Gerais <strong>de</strong> Higiene Alimentar compreen<strong>de</strong>m uma introdução e <strong>de</strong>z seções (listadas a<br />
seguir), além <strong>de</strong> anexos que incluem as Diretrizes para a aplicação do Sistema HACCP.<br />
• Seção I - Objetivos dos princípios gerais <strong>de</strong> higiene alimentar<br />
• Seção II - Alcance e uso do documento<br />
• Seção III - Produção primária<br />
• Seção IV - Estabelecimento: projeto e instalações<br />
• Seção V - Controle <strong>de</strong> operações<br />
• Seção VI - Estabelecimento: manutenção e sanitização<br />
• Seção VII - Estabelecimento: higiene pessoal<br />
• Seção VIII - Transporte<br />
• Seção IX: Informações sobre o produto<br />
• Seção X: Treinamento<br />
CODEX ALIMENTARIUS<br />
Programa Conjunto FAO/OMS Sobre Normas Alimentares<br />
Todos os habitantes do planeta têm o direito <strong>de</strong> consumir<br />
alimentos inócuos, nutritivos e <strong>de</strong> boa qualida<strong>de</strong>.<br />
19
Nota: a aplicação do Código <strong>de</strong> Práticas <strong>de</strong> Higiene do Co<strong>de</strong>x (CAC/RCP 1,1969, revisão 1997, a<strong>de</strong>ndo 1999, é a base<br />
para as GMP (Boas Práticas <strong>de</strong> Fabricação), GHP (Boas Práticas <strong>de</strong> Higiene), GAP (Boas Práticas <strong>de</strong> Produção<br />
Primária) e outras, <strong>de</strong>pen<strong>de</strong>ndo do órgão regulamentário <strong>de</strong> cada país e da elaboração do Manual <strong>de</strong> Boas Práticas e<br />
respectivos procedimentos para a sua operacionalização.<br />
20
GLOSSÁRIO<br />
AÇÃO CORRETIVA - uma medida tomada quando ocorre o <strong>de</strong>svio do limite crítico, para retomar o controle do mesmo e para<br />
<strong>de</strong>terminar o <strong>de</strong>stino do produto elaborado durante o <strong>de</strong>svio.<br />
ADITIVO ALIMENTAR - qualquer substância não consumida normalmente como alimento, nem utilizada como ingrediente<br />
característico <strong>de</strong> alimentos, in<strong>de</strong>pen<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> seu valor nutritivo. O termo não inclui os "contaminantes" ou as substâncias<br />
adicionadas ao alimento para manter ou melhorar as qualida<strong>de</strong>s nutricionais.<br />
ÁGUA POTÁVEL – a que aten<strong>de</strong> às especificações do padrão estabelecido pela Organização Mundial da Saú<strong>de</strong>.<br />
ALIMENTO - qualquer substância, processada, semiprocessada ou crua, <strong>de</strong>stinada ao consumo humano, inclusive água e bebidas,<br />
goma <strong>de</strong> mascar e qualquer substância utilizada na produção, preparo ou tratamento <strong>de</strong> "alimento". Não inclui cosméticos,<br />
tabaco e substâncias usadas apenas como medicamentos.<br />
ALIMENTO PRONTO PARA O CONSUMO - alimento na forma comestível e que não requer lavagem, cozimento, ou preparo<br />
adicional no estabelecimento <strong>de</strong> alimentação ou pelo consumidor, e que se espera que seja assim consumido. Este tipo <strong>de</strong><br />
alimento inclui os que foram objeto <strong>de</strong> transformação tecnológica; frutas e vegetais crus, lavados, e cortados; e frutas e vegetais<br />
inteiros, crus, apresentados para consumo sem a necessida<strong>de</strong> <strong>de</strong> lavagem adicional<br />
ANÁLISE DE PERIGOS - processo <strong>de</strong> avaliar informações sobre perigos, sua severida<strong>de</strong> e risco <strong>de</strong> ocorrência, para <strong>de</strong>cidir quais<br />
são os significativos ou prováveis <strong>de</strong> interferir negativamente sobre a inocuida<strong>de</strong> do alimento.<br />
ÁRVORE DECISÓRIA - Perguntas seqüenciais formuladas para i<strong>de</strong>ntificar as etapas <strong>de</strong> um processo, cujo controle é crítico para<br />
a inocuida<strong>de</strong> do alimento ou grupo <strong>de</strong> alimento. As respostas permitem <strong>de</strong>terminar os Pontos Críticos <strong>de</strong> Controle (PCC).<br />
BACTÉRIA - organismos vivos unicelulares procarióticos, <strong>de</strong> distribuição disseminada no meio ambiente e nos organismos vivos.<br />
São classificados <strong>de</strong> acordo à temperatura para o seu <strong>de</strong>senvolvimento, aos substratos usados como fonte <strong>de</strong> alimentos, à<br />
afinida<strong>de</strong> com ácido, concentrações mais altas <strong>de</strong> sal, formação <strong>de</strong> esporos, termorresistência, ubiqüida<strong>de</strong> em nichos específicos,<br />
como o marinho, as águas doces, o solo, os animais e o homem, entre outras características. Incluem organismos patogênicos<br />
(causadores <strong>de</strong> infecções e toxinfecções e produtores <strong>de</strong> toxinas), úteis e indicadores.<br />
BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE – Normas e procedimentos para alcançar um padrão <strong>de</strong> higiene na produção e nos serviços <strong>de</strong><br />
alimentos.<br />
BOAS PRÁTICAS NA PRODUÇÃO PRIMÁRIA – práticas e procedimentos na produção agrícola e agropecuária, que visam à<br />
qualida<strong>de</strong>, i<strong>de</strong>ntida<strong>de</strong>, inocuida<strong>de</strong> e produtivida<strong>de</strong>.<br />
CALIBRAÇÃO – verificação e confirmação da conformida<strong>de</strong> da leitura <strong>de</strong> um equipamento, como termômetro.<br />
COADJUVANTE DE PROCESSO - qualquer substância ou material, excluindo-se equipamento e utensílios, não consumido como<br />
ingrediente alimentar, e usado, <strong>de</strong> modo intencional, no processamento <strong>de</strong> alimentos crus, produtos alimentícios e seus<br />
ingredientes com objetivos tecnológicos, durante o tratamento ou processamento, que po<strong>de</strong> resultar na presença não proposital,<br />
mas inevitável, <strong>de</strong> resíduos ou <strong>de</strong>rivados no produto final.<br />
CONFORMIDADE - Probabilida<strong>de</strong> <strong>de</strong> executar uma função especificada, sob condições especificadas, durante um <strong>de</strong>terminado<br />
período <strong>de</strong> tempo.<br />
CONTAMINAÇÃO - introdução ou ocorrência <strong>de</strong> um contaminante no alimento ou no meio ambiente on<strong>de</strong> o alimento é produzido,<br />
21
eneficiado, processado, embalado, transportado, armazenado e preparado.<br />
CONTAMINAÇÃO CRUZADA - transferência direta ou indireta <strong>de</strong> substâncias prejudiciais ou microrganismos que causam<br />
enfermida<strong>de</strong>s, presentes em matérias primas e ingredientes, através <strong>de</strong> superfícies comuns <strong>de</strong> contato.<br />
CONTAMINANTE - qualquer agente biológico e químico, matéria estranha ou outra substância que po<strong>de</strong> comprometer a<br />
inocuida<strong>de</strong> ou a a<strong>de</strong>quação para o consumo do produto alimentício.<br />
CONTROLAR - gerenciar as ações da operação para mantê-la <strong>de</strong>ntro dos limites preestabelecidos (controlar um processo).<br />
CONTROLE (SUBSTANTIVO) - situação on<strong>de</strong> os procedimentos corretos estão sendo aplicados e o processo está <strong>de</strong> acordo com<br />
os limites preestabelecidos (o processo está sob controle).<br />
CONTROLE (VERBO) – ação ou ato que visa à aplicação ou manutenção dos procedimentos corretos para manter o processo<br />
<strong>de</strong>ntro dos limites preestabelecidos.<br />
DESVIO - falha em cumprir com um limite crítico, que não permite a garantia da inocuida<strong>de</strong> do alimento por não controlar o<br />
perigo significativo ou provável. Condição <strong>de</strong> produção inaceitável para a inocuida<strong>de</strong> do alimento.<br />
ENFERMIDADE TRANSMITIDA POR ALIMENTOS (ETA) - síndrome resultante da veiculação <strong>de</strong> enfermida<strong>de</strong>s ao homem por<br />
alimentos que contenham perigos com potencial para se manifestar no consumidor.<br />
EQUIPE HACCP - equipe profissional responsável pela elaboração e ou a implantação do plano HACCP.<br />
ETAPA OPERACIONAL - ponto operacional <strong>de</strong> uma ativida<strong>de</strong> relacionada à produção <strong>de</strong> um alimento, como recepção,<br />
armazenamento, adição <strong>de</strong> aditivos, <strong>de</strong>scongelamento, tratamento térmico, pesagem, embalamento, rotulagem e outros.<br />
FLUXOGRAMA – Diagrama representativo das etapas individualizadas e apresentadas <strong>de</strong> forma seqüencial, referente à produção<br />
do alimento que é objeto da elaboração do plano HACCP.<br />
GMP – sigla do inglês "Good Manufacturing Practices" - Boas Práticas <strong>de</strong> Fabricação. Normas e procedimentos para alcançar<br />
um <strong>de</strong>terminado padrão <strong>de</strong> i<strong>de</strong>ntida<strong>de</strong> e qualida<strong>de</strong> <strong>de</strong> alimentos e <strong>de</strong> serviço <strong>de</strong> alimentos, cuja eficácia é avaliada pelo programa<br />
<strong>de</strong> gerenciamento das GMP, pelo <strong>de</strong>sempenho operacional, por inspeção e por análise do produto final.<br />
HACCP - Análise <strong>de</strong> Perigos e Pontos Críticos <strong>de</strong> Controle (Hazard Analysis Critical Control Points). Sistema <strong>de</strong> gestão para a<br />
inocuida<strong>de</strong> dos alimentos.<br />
HIGIENE ALIMENTAR - condições e medidas necessárias <strong>de</strong>s<strong>de</strong> a produção primária até o consumo, necessárias para a garantia<br />
<strong>de</strong> um alimento próprio e inócuo para consumo humano.<br />
HIGIENE PESSOAL – conjunto <strong>de</strong> procedimentos que visam a estabelecer hábitos saudáveis quanto à saú<strong>de</strong>, limpeza e <strong>de</strong>sinfecção<br />
e à manutenção <strong>de</strong>stes hábitos. Incluem cuidados no comportamento, na roupa e na higiene corporal, especialmente nas mãos.<br />
LIMITE CRÍTICO – Valor que separa o aceitável do inaceitável.<br />
LIMITE DE SEGURANÇA (LIMITE OPERACIONAL) - um valor mais restritivo do que o limite crítico que visa prevenir a ocorrência<br />
<strong>de</strong> <strong>de</strong>svios, que representam condições inaceitáveis da gestão da garantia da inocuida<strong>de</strong> do alimento.<br />
22<br />
LIMITE MÁXIMO PARA RESÍDUOS DE MEDICAMENTOS VETERINÁRIOS (MRLVD) DO CODEX – é a concentração máxima <strong>de</strong><br />
resíduos resultante do uso <strong>de</strong> um medicamento veterinário (expressa em mg/kg ou mg/kg com base no peso vivo), recomendada
pela Comissão do Co<strong>de</strong>x Alimentarius como legalmente permitida, ou reconhecida como aceitável, em um alimento.<br />
Os MRL do Co<strong>de</strong>x baseiam-se nas seguintes estimativas feitas pelo JECFA (Joint Expert Committee on Food Aditives)<br />
consi<strong>de</strong>rados como sem perigo toxicológico para o homem, conforme expresso pela ADI (Ingestão Diária Aceitável), ou a partir<br />
<strong>de</strong> uma ADI temporária, que utiliza um fator <strong>de</strong> segurança adicional. Consi<strong>de</strong>ra outros riscos relevantes para a saú<strong>de</strong> do<br />
consumidor, assim como alguns aspectos tecnológicos dos alimentos.<br />
Ao se estabelecer um MRL, <strong>de</strong>vem-se levar em conta os resíduos presentes em alimentos vegetais e no ambiente. Além disso,<br />
os MRL po<strong>de</strong>m ser reduzidos pelas boas práticas agrícolas.<br />
LIMITES MÁXIMOS PARA RESÍDUOS DE PESTICIDAS DO CODEX (MRL) - concentrações máximas <strong>de</strong> resíduos <strong>de</strong> pesticidas<br />
(expressas em mg/kg), recomendadas pela Comissão do Co<strong>de</strong>x Alimentarius, para alimentos e rações animais que são<br />
consi<strong>de</strong>rados toxicologicamente aceitáveis.<br />
Os MRL do Co<strong>de</strong>x baseiam-se nas seguintes estimativas feitas pela JMPR (Joint Meeting Pestici<strong>de</strong>s Residues):<br />
• Avaliação toxicológica dos pesticidas e seus resíduos; e<br />
• Revisão dos dados <strong>de</strong> resíduos a partir <strong>de</strong> ensaios controlados e uso sob supervisão, incluindo os dados que representam as<br />
boas práticas agrícolas. Essa revisão inclui os dados dos ensaios controlados, realizados <strong>de</strong> acordo com o uso máximo<br />
recomendado, autorizado ou registrado no âmbito nacional. Para acomodar as variações nas exigências nacionais <strong>de</strong> controle <strong>de</strong><br />
pragas, os MRL do Co<strong>de</strong>x consi<strong>de</strong>ram os níveis mais altos, <strong>de</strong>scritos nos ensaios controlados, que representam as práticas<br />
eficazes <strong>de</strong> controle <strong>de</strong> pragas.<br />
As consi<strong>de</strong>rações sobre a ingestão estimada <strong>de</strong> vários resíduos e as <strong>de</strong>terminações, nacional e internacionalmente, comparadas<br />
à IDA (Ingestão Diária Aceitável), <strong>de</strong>vem indicar que os alimentos estão <strong>de</strong> acordo com os MRL do Co<strong>de</strong>x e são inócuos para<br />
consumo humano.<br />
LIMPEZA - procedimentos para a retirada <strong>de</strong> sujida<strong>de</strong>s grosseiras das superfícies inanimadas que entram em contato com os<br />
alimentos e matérias primas alimentares.<br />
MEDIDA PREVENTIVA - qualquer ação ou ativida<strong>de</strong> que possa ser usada para evitar, eliminar ou reduzir um perigo significativo<br />
e provável à saú<strong>de</strong> do consumidor. As medidas preventivas referem-se ao controle das fontes e fatores que interferem com os<br />
perigos, pela aplicação <strong>de</strong> práticas, procedimentos e <strong>de</strong> tecnologias.<br />
MICRORGANISMO - forma <strong>de</strong> vida que só po<strong>de</strong> ser observada ao microscópio óptico ou eletrônico; inclui bactérias, vírus,<br />
leveduras, protozoários e clamídias.<br />
MONITORAMENTO - ato <strong>de</strong> verificar o cumprimento <strong>de</strong> uma especificação ou limite crítico <strong>de</strong> um produto, etapa <strong>de</strong> processo ou serviço.<br />
NÃO-CONFORMIDADE – é <strong>de</strong>finida como o não atendimento a um requisito especificado.<br />
ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DO COMÉRCIO (OMC) - é a organização internacional que tem como funções principais facilitar a<br />
aplicação das regras <strong>de</strong> comércio internacional já acordadas internacionalmente e servir <strong>de</strong> foro para negociações <strong>de</strong> novas regras<br />
ou temas relacionados ao comércio.<br />
ÓRGÃO REGULADOR - órgão ou representante autorizado <strong>de</strong> autorida<strong>de</strong> municipal, estadual, fe<strong>de</strong>ral, ou tribal que tem jurisdição<br />
sobre o estabelecimento produtor do alimento.<br />
PARADIGMAS - Conjuntos <strong>de</strong> crenças ou verda<strong>de</strong>s relacionadas entre si.<br />
PARASITA - organismo que se <strong>de</strong>senvolve, alimenta-se e se protege através <strong>de</strong> outro organismo (hospe<strong>de</strong>iro), do qual obtém a<br />
totalida<strong>de</strong> ou parte <strong>de</strong> seus nutrientes.<br />
23
PATÓGENO - um microrganismo infeccioso e que causa enfermida<strong>de</strong> (bactérias, parasitas, vírus, fungos e outros agentes<br />
biológicos, como BSE – Bovine Spongiform Encephalopathy).<br />
PERIGO - agente <strong>de</strong> natureza biológica, química e física, ou uma condição do alimento, com potencial para causar dano à saú<strong>de</strong><br />
ou à integrida<strong>de</strong> física do consumidor.<br />
PERIGO BIOLÓGICO – inclui bactérias, vírus e parasitos que causam infecções e toxinfecções e toxinas <strong>de</strong> alto peso molecular,<br />
produzidas e liberadas no alimento por bactérias, como a toxina estafilocócica e a botulínica.<br />
PERIGO FÍSICO – partículas sólidas capazes <strong>de</strong> causar injúria física no consumidor para o qual o alimento é <strong>de</strong>stinado. Inclui<br />
fragmentos <strong>de</strong> metal, partes <strong>de</strong> equipamentos (porca, parafuso, lascas <strong>de</strong> metal, ma<strong>de</strong>ira ou plástico rígido), fragmentos <strong>de</strong><br />
plástico, linhas ou cordões, partículas <strong>de</strong> ossos em carnes <strong>de</strong>sossadas, pedaços <strong>de</strong> plástico <strong>de</strong> embalagens e outros. As<br />
dimensões dos fragmentos po<strong>de</strong>m ser perigosas para uma <strong>de</strong>terminada faixa etária (bebes, por exemplo) e não para outra<br />
(adultos, por exemplo).<br />
PERIGO PROVÁVEL – perigo que se consi<strong>de</strong>ra possível <strong>de</strong> estar presente em um <strong>de</strong>terminado alimento ou grupo <strong>de</strong> alimentos,<br />
consi<strong>de</strong>rando as origens das matérias-primas e o tipo <strong>de</strong> processo tecnológico ou tratamento que recebe antes <strong>de</strong> ser consumido.<br />
Para consi<strong>de</strong>rar o perigo como provável em um alimento, é igualmente importante consi<strong>de</strong>rar as características finais do alimento<br />
e as condições <strong>de</strong> conservação do mesmo e sua observância.<br />
PERIGO QUÍMICO – inclui resíduo <strong>de</strong> pesticidas e <strong>de</strong> medicamentos veterinários e agrícolas; aditivos com potencial tóxico em<br />
níveis elevados; contaminantes inorgânicos como o chumbo, mercúrio e o cádmio; toxinas microbianas <strong>de</strong>terminadas por<br />
métodos químicos (como as micotoxinas e ficotoxinas); metabólitos <strong>de</strong>rivados da <strong>de</strong>gradação <strong>de</strong> proteínas e aminoácidos por<br />
ação <strong>de</strong> bactérias, como as aminas tóxicas (saxitoxina, por exemplo); resíduo <strong>de</strong> produtos <strong>de</strong> limpeza e <strong>de</strong>sinfecção e outros,<br />
significativos ou prováveis <strong>de</strong> estarem presentes em um <strong>de</strong>terminado alimento ou grupo <strong>de</strong> alimentos.<br />
PERIGO SIGNIFICATIVO – agente que comprovadamente foi veiculado ao consumidor, causando danos à sua saú<strong>de</strong>, pelo<br />
consumo do tipo <strong>de</strong> alimento ou seu similar, que é objeto da aplicação do sistema <strong>de</strong> gestão da inocuida<strong>de</strong> (HACCP).<br />
PESTE OU PRAGA – qualquer animal, vegetal ou microrganismo que possa prejudicar a produção <strong>de</strong> alimentos, com potencial<br />
<strong>de</strong> veicular perigo aos alimentos e à saú<strong>de</strong> do consumidor. Inclui, mas não se limita, roedores, insetos, pássaros, moluscos e<br />
outros animais, fungos e microrganismos com potencial <strong>de</strong> alterar os alimentos.<br />
Controle Integrado <strong>de</strong> Pragas: procedimentos que visam a evitar a entrada, a nidificação e a fonte <strong>de</strong> alimentos <strong>de</strong> pragas em<br />
um estabelecimento produtor <strong>de</strong> alimentos.<br />
PESTICIDA - qualquer substância que tenha o objetivo <strong>de</strong> evitar, <strong>de</strong>struir, atrair, repelir, ou controlar qualquer praga, inclusive as<br />
espécies não <strong>de</strong>sejadas <strong>de</strong> plantas e animais durante a produção, o armazenamento, transporte, distribuição e processamento <strong>de</strong><br />
alimentos; produtos agrícolas ou ração animal que <strong>de</strong>vem ser administrados aos animais para controlar ectoparasitas. O termo<br />
inclui as substâncias usadas como reguladores do crescimento <strong>de</strong> vegetais, <strong>de</strong>sfolhantes, <strong>de</strong>sidratantes, agentes branqueadores<br />
<strong>de</strong> frutas, inibidores <strong>de</strong> germinação e substâncias aplicadas nas plantações, antes ou após a colheita do alimento, para proteger<br />
contra a <strong>de</strong>terioração durante o armazenamento e o transporte. O termo normalmente exclui os fertilizantes, nutrientes vegetais<br />
e animais, aditivos alimentares e medicamentos animais.<br />
PLANO HACCP - documento escrito, baseado nos princípios HACCP, que <strong>de</strong>screve os procedimentos a serem seguidos para<br />
assegurar o controle <strong>de</strong> um processo ou procedimento específico e estabelecer a gestão da inocuida<strong>de</strong> pretendida para um alimento.<br />
PONTO CRÍTICO DE CONTROLE (PCC) - etapa ou procedimento operacional em uma etapa, ponto ou procedimento on<strong>de</strong> se po<strong>de</strong><br />
aplicar um controle fundamental (crítico) para evitar, reduzir ou eliminar perigos relacionados à inocuida<strong>de</strong> do alimento.<br />
24
PONTO DE CONTROLE (PC) - etapa ou procedimento operacional em um processo, método <strong>de</strong> produção, ou em uma formulação,<br />
em que os perigos biológicos, químicos ou físicos po<strong>de</strong>m ser controlados através <strong>de</strong> programas <strong>de</strong> pré-requisitos (GMP).<br />
PROCEDIMENTO PADRÃO OPERACIONAL (SOP) - um método padronizado, elaborado por escrito, para controlar uma prática ou<br />
condição, <strong>de</strong> acordo com especificações pre<strong>de</strong>terminadas e para se obter o resultado <strong>de</strong>sejado.<br />
PROGRAMAS DE PRÉ-REQUISITOS - procedimentos, incluindo as Boas Práticas <strong>de</strong> Fabricação (GMP) e os Procedimentos Padrão<br />
<strong>de</strong> Higiene Operacional (SSOP), que são a base higiênica e sanitária necessária para implementar um sistema HACCP a<strong>de</strong>quado.<br />
REGISTRO - documentação obtida através do monitoramento <strong>de</strong> práticas, procedimentos e PCC e das ativida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> verificação.<br />
RESÍDUO DE PESTICIDAS - qualquer substância específica em alimentos, produtos agrícolas ou ração animal resultante do uso<br />
<strong>de</strong> pesticidas. O termo inclui quaisquer <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> pesticidas, como produtos <strong>de</strong> conversão, metabólitos, produtos <strong>de</strong> reações<br />
e impurezas consi<strong>de</strong>radas importantes do ponto <strong>de</strong> vista toxicológico.<br />
RISCO - A possibilida<strong>de</strong> ou probabilida<strong>de</strong> da manifestação <strong>de</strong> um perigo e a magnitu<strong>de</strong> <strong>de</strong> seu efeito.<br />
SANITIZAÇÃO (DESINFECÇÃO) – procedimentos seqüenciais aos <strong>de</strong> limpeza, que visam a reduzir ao máximo possível o nível <strong>de</strong><br />
contaminantes das superfícies inanimadas que entram em contato com os alimentos e matérias primas alimentares.<br />
SEQÜÊNCIA LÓGICA – Etapas estabelecidas pelo Co<strong>de</strong>x Alimentarius para a aplicação do Sistema HACCP pela indústria <strong>de</strong><br />
alimentos. São: Formação <strong>de</strong> equipe; Descrição do produto; Intenção <strong>de</strong> uso do produto; Elaboração <strong>de</strong> fluxograma;<br />
Confirmação do fluxograma (estas cinco primeiras etapas caracterizam a relação produto e processo); Análise <strong>de</strong> Perigos;<br />
Determinação do Ponto Crítico <strong>de</strong> Controle; Estabelecimento <strong>de</strong> Limite Crítico; Monitoramento; Ações Corretivas,<br />
Estabelecimento <strong>de</strong> procedimentos <strong>de</strong> Verificação e Registro (estas 7 últimas etapas são conhecidas como Princípios do Sistema<br />
HACCP e se referem aos perigos e às estratégias <strong>de</strong> controle do perigo e respectivas validação e confirmação).<br />
SEVERIDADE - variável relacionada às conseqüências que po<strong>de</strong>m resultar da manifestação do perigo no consumidor.<br />
SISTEMA HACCP - o resultado da implementação dos princípios HACCP em uma operação <strong>de</strong> produção <strong>de</strong> alimento que tenha<br />
um programa <strong>de</strong> pré-requisitos <strong>de</strong> higiene implantados, bem fundamentados e abrangentes.<br />
SURTO DE ENFERMIDADE TRANSMITIDA POR ALIMENTOS - ocorrência <strong>de</strong> doença ou injúria em duas ou mais pessoas, após o<br />
consumo do mesmo alimento ou refeição.<br />
TOXINA - uma substância venenosa que po<strong>de</strong> ser encontrada no alimento <strong>de</strong>corrente da multiplicação <strong>de</strong> um microrganismo toxigênico.<br />
VERIFICAÇÃO - uso <strong>de</strong> métodos, procedimentos, ou testes por supervisores, pessoas indicadas ou inspetores oficiais para<br />
<strong>de</strong>terminar se o sistema <strong>de</strong> gestão da inocuida<strong>de</strong> do alimento, baseado nos princípios do HACCP, está funcionando para controlar<br />
os perigos i<strong>de</strong>ntificados ou se necessita sofrer modificações. Uso <strong>de</strong> métodos e procedimentos para a validação e certificação da<br />
eficácia <strong>de</strong> controle <strong>de</strong> perigo em cada PCC.<br />
VÍRUS - organismo composto por material genético (DNA ou RNA), revestido por proteína. É a menor e mais simples forma <strong>de</strong><br />
vida e é parasita intracelular obrigatório.<br />
25
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS<br />
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3. Brasil. Resolução n&<strong>de</strong>g; 18, <strong>de</strong> 19 <strong>de</strong> novembro <strong>de</strong> 1999. Estabelece as condições higiênico-sanitárias <strong>de</strong> fabricação,<br />
distribuição e comercialização das conservas <strong>de</strong> palmito, institui o recadastramento das indústrias e distribuidores, o<br />
Regulamento Técnico que fixa o Padrão <strong>de</strong> I<strong>de</strong>ntida<strong>de</strong> do Palmito em Conserva, bem como o Programa Nacional <strong>de</strong> Inspeção<br />
do palmito, em caráter prioritário, e dá outras providências. Diário Oficial da República Fe<strong>de</strong>rativa do Brasil, Brasília, 1999.<br />
4. Brayle, D. trad. Manual <strong>de</strong> orientação sobre controle dos riscos dos produtos <strong>de</strong> pesca. FDA Regulamentos (21 CFR 123).<br />
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5. CAC/RCP 1-1969, Rev. 3 (1997). In: Co<strong>de</strong>x Alimentarius Comission. Co<strong>de</strong>x Alimentarius. Volume 1: General Requirements.<br />
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7. ICMSP (1988) CFSAN, Homepage: http://um.cfsam.fda.gov/list.html. Dec,1991<br />
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