REVISTA 119 REFERENCIA - Inocuidade de Alimentos

ARTIGOSCARNES DE EQUÍDEOS:IMPLEMENTAÇÃO DE UMPROGRAMA DE APPCC EMFRIGORÍFICO DE EXPORTAÇÃO.export purpose. Preventive actionswere used in order to reduce or toeliminate physical, chemical and biologicalhazard through either bycontrolling or monitoring step by stepin the respective processing fluxograms.Three PCCs were localized being1 PCC-Chemical and 2 PCC-Biologicalin the carcass processing whilstonly PC was observed in the deboningline.Keywords: Good processing practice.Monitoring. Critical Point.INTRODUÇÂOMelissa Calliari Campos Frigorifico Santa Fé, Santa FéFabiana Augusta da SilvaHelen Ronise MazzerMara Louzada VascãoPriscylla Cristal VolpiMassami ShimokomakiPrograma de Especialização em Gestão de Qualidade deAlimentos, CCA, Universidade Estadual de Londrina, PRRESUMOEste trabalho teve como objetivoa implementação do sistema de qualidadeAPPCC - Análise de Perigos ePontos Críticos de Controle na linhade abate e desossa da carne equídearesfriada e congelada, direcionadaexclusivamente à exportação. Foramempregadas ações de prevenção parareduzir ou eliminar as contaminaçõesfísicas, químicas e biológicas dos alimentos,através de controles ou monitoramentospasso a passo nos respectivosfluxogramas. Foram localizados3 PCCs, sendo 1 PPC-Q e 2 melcalcam@bol.com.brPCCs-B na linha de obtenção da carcaçaenquanto que na linha da desossaobservou-se apenas os PC.Palavras-chave: Boas práticasde fabricação. Monitoramento.Ponto Crítico.SUMMARYThe objective of this work was toimplement the quality system HAC-CP (Hazard Analysis and CriticalControl Point) in the slaughteringline and deboning of refrigerated andfrozen equine meat exclusively forAárea de alimentos vemsofrendo, recentemente,profundas mudanças,com prioridade nas ferramentas utilizadaspara o controle da segurançaalimentar exigindo uma constanteatualização nas legislações nacionaise internacionais para o seu comércio,tornando-se dessa forma a implementaçãodos Programas de Controlede Qualidade uma maneira maisrigorosa para garantir a sua inocuidade.O abate de equídeos no Brasiliniciou-se em 1962, na cidade deAraguari, Minas Gerais, com o pioneiroErich Marcos e foi uma atividadepróspera quando o país chegoua apresentar 15 frigoríficos exportadoresde carnes, entrando em declínio gradualmentee atualmente apenas cincoempresas mantem-se ativas. A carneequna está direcionada em sua totalidadeà exportação para a ComunidadeEuropéia, principalmente para Bélgica,França e Itália. Assim, os frigoríficostêm como necessidade a implantaçãodo sistema de HACCP como garantiade manter-se no mercado e tercomo confirmação um produto seguro,de acordo com a Decisão 2001/471/CE de 08 junho de 2001 da Comissãoda Comunidade Européia(BRASIL, 2001).Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 190/191 54novembro/dezembro – 2010

ARTIGOSSITUAÇÃO MUNDIALA produção mundial de equídeosteve um aumento considerávelentre 1979 a 1987 passando de 502para 554 mil ton. Os países europeussão os principais produtores com 52mil, por exemplo, em 1987, a Itáliacom 21 mil, a França com 10 mil,Polônia, Romênia e Iugoslávia com21 mil como também os EstadosUnidos da América, Argentina e Canadátotalizando14 mil toneladas(MAGRAS et al., 1997). O maiorpaís produtor de carne é a China, comprodução de 165,6 mil toneladas noano de 2000. O México vem em seguida,tendo produzido 78,9 mil toneladasno mesmo ano (PAIVA,2003). Para o ano de 2000, os maiorespaíses exportadores de carne foramBélgica com 28,9, Argentina28,9, Brasil 15,4, Canadá 12,6 eEUA 10,1 mil toneladas. Os maioresimportadores foram Bélgica 33,1,França 26,9, Itália 18,4, Países Baixos12,2 e Japão 10,3 mil toneladas(PAIVA, 2003). Nota-se que a Bélgicaimporta e exporta grandes volumesde carne e isso ocorre devidoao país comprar carne e revendê-laprocessada. Ao contrário dos outrosfornecedores de carne como de bovinos,suínos e aves, não existe umacriação intensiva para sua produção,caracterizando, portanto, serem animaisde descarte.SITUAÇÃO BRASILEIRAO Brasil tem um grande potencialexportador e o comércio internacionalde alimentos tem aumentado muitonos últimos anos, principalmentecarne vermelha como bovina, suínae equídea. No caso da carne equídea,quase toda produção de 10,0mil ton. anuais, equivalente a US$12 milhões em termos financeiros, édirecionada ao mercado internacional,principalmente aos países europeus(ASSIS et al., 2000). Dos cincofrigoríficos exportadores, dois estãolocalizados no Paraná, dois no RioGrande do Sul e um em Minas Gerais.O abate é supervisionado peloRIISPOA -Regulamento da InspeçãoIndustrial e Sanitária de Produtos deOrigem Animal - 1997, nos seus artigos199 a 203.A implementação do sistema dequalidade APPCC - Análise de Perigose Pontos Críticos de Controle nalinha de abate e desossa da carneequídea resfriada e congelada, direcionadaexclusivamente à exportaçãofoi o objetivo deste trabalho.MATERIAL E MÉTODOSO trabalho foi realizado em umfrigorífico localizado no estado doParaná e a metodologia utilizada baseou-senas normas do Sistema deAnálise de Perigos e Pontos Críticosde Controle (SENAI, 2000 a,b;CONY, 2002), Legislação Brasileirae Européia (BRASIL, 2001, 2003) ena tecnologia utilizada nos abatedourosfrigoríficos de equídeos brasileiros(CONY, 2002).Após a formação da equipe multidisciplinarcom representantes dediversas áreas da segurança alimentarforam observadas as seguintesatividades:1. familiarização com o processo deabate e desossa de equídeos,2. verificação da existência e funcionamentodos pré-requisitos necessáriosà implementação doHACCPC como BPF (Boas Práticasde Fabricação) e PPHO (ProcedimentoPadrão de HigieneOperacional).3. descrição técnica e informaçõesde produção, armazenamento econsumo do produto;4. montagem dos fluxogramas doprocesso de Abate e Desossa,descrição dos materiais e metodologia(Decisão 2001/471/CEE,Diretiva 77/96/CEE, Diretiva 84/319/CEE, Circular Nº 230/00/DCI/DIPOA, OFICIO Nº02/99 PCRBC/DCI/DIPOA)(Brasil 2001).5. utilização sequencial dos setesprincípios do Sistema APPCC.RESULTADOS E DISCUSSÃOForam identificados Pontos Controles(PC) e Pontos Críticos de Controles(PCC) no abate e desossa assinaladosnos dois fluxogramas dasFiguras 1 e 2, respectivamente. Nocaso dos PC encontrados, os perigossão controlados prioritariamente porprogramas e procedimentos de prérequisitosexigido no Sistema HAC-CP e no caso dos PCC encontradossão aplicadas medidas preventivaspara manter um perigo significativosob controle, com o objetivo de eliminar,prevenir ou reduzir a níveisaceitáveis os riscos à saúde do consumidor.Foram identificados trêsPCC´s, sendo o primeiro localizadona recepção de animais como perigoquímico – PCC 1Q, como os resíduosde antibióticos, metais pesados,pesticidas e micotoxinas que, ao seremingeridos, são potenciais perigosao consumidor final. Faz-se necessáriaa exigência da certificação dofornecedor, da nota fiscal e do Guiade Trânsito do Animal, GTA, comouma das exigências ao seu controle.O segundo PCC foi localizado nainspeção de carcaças como um perigobiológico - PCC 1B, quando naoportunidade as carcaças são examinadaspelo SIF. No caso de suspeitasde doenças infecto-contagiosas,parasitárias, degenerativas ou portadorasde contaminação e finalmente,contusão, as carcaças são desviadasda linha de abate para o Departamentode Inspeção Final - DIF queas analisa minuciosamente e as destinade acordo com o julgamento.O terceiro PCC foi localizado narevisão de carcaças como perigosbiológicos – PCC 2B, onde são rea-Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 190/191 55 novembro/dezembro – 2010

ARTIGOSFigura 1 - Fluxograma do processo da obtenção das carcaças de eqüinos e aidentificação dos pontos de controle (PC) e pontos críticos de controle (PCC).Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 190/191 56novembro/dezembro – 2010

ARTIGOSFigura 2 - Fluxograma da desossa da carcaça eqüina identificando os pontos de controle.Observar que não foi localizado um ponto critico de controle PCC.Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 190/191 57 novembro/dezembro – 2010

ARTIGOSlizados o monitoramento e retiradade resíduos do conteúdo gastro-intestinalprovenientes de falhas das etapasanteriores em 100% das carcaçasnos traseiros e dianteiros. Todosesses PCC estão apontados no fluxogramada Figura 1.CONCLUSÕESAo mesmo tempo em que foramobservados inúmeros PC (Pontos deControle) nas linhas de processamentode obtenção da carcaça, e na suadesossa, três PCC (Pontos Críticosde Controle) foram localizados nalinha de obtenção da carcaça eapenas os PC foram detectados nalinha da desossa.REFERÊNCIASBRASIL. Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento. Departamentode Inspeção de Produtosde Origem Animal. CircularNº 371/2001/DCI/DIPOA.Encaminhada cópia da Decisão2001/471/2001 que estabeleceregras de higiene geral realizadospelos operadores. Brasília, 10de setembro de 2001.BRASIL. Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento. Departamentode Inspeção de Produtosde Origem Animal. CircularNº 369/2003/DCI/DIPOA. Instruçõespara elaboração e implantaçãodos sistemas PPHO eAPPCC nos estabelecimentos habilitadosà exportação de carnes.Brasília, 02 de junho de 2003.BRASIL. Diretiva 77/96/CEE do Conselho– 21 dez. 1976, relativa àpesquisa de triquinas quando dasimportações, provenientes depaíses terceiros, das carnes frescasprovenientes de animais domésticosda espécie suína. JornalOficial nº L 026 de 31/01/1977, p. 0067-0077.BRASIL. Diretiva 84/319/CEE da Comissão– 07 jun. 1984, que alteraos anexos da Diretiva 77/96/CEEdo Conselho, relativa à pesquisa detriquinas aquando das importações,provenientes de países terceiros,das carnes frescas provenientesde animais domésticos da espéciesuína. Jornal Oficial nº L 167de 27/06/1984, p. 0034-0043.BRASIL. Decisão 93/402/CEE da Comissão– 10 jun. 1993, relativa àscondições sanitárias e à certificaçãoveterinária exigidas para a importaçãode carne fresca provenientesde países da América do Sul.Jornal Oficial nº L 179/11 de 22/07/1993, p. 0011-0022.BRASIL. Diretiva 98/83/CE do Conselho– 03 Nov. 1998, relativa àqualidade da água destinada aoconsumo humano. Jornal Oficialnº L 330 de 05/12/1998, p.0032-0054.BRASIL. Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento Departamentode Inspeção de Produtosde Origem Animal. Regulamentoda Inspeção Industrial eSanitária de Produtos de OrigemAnimal: Lei n. 1283, de 18 dezde 50, alterado pelo Decreto Lein. 30.691 de 29 mar de 62. Brasília1997.CONY, C. A. Curso de Formaçãopara Candidatos ao Cargo de FiscalFederal, 2002, Brasília. Abatede Eqüídeos. CESPE – Universidadede BrasíliaMAGRAS, C., FÉDÉRRIGHI, M.,SOULÉ, C. Les dangers pour lasanté publique liés à la consommationde la viande de cheval.Revue Scintifique et technique, v.16, p. 554-563.1997.PAIVA, F. A. Os Eqüídeos como Produtoresde Carne. Frigorífico.Campinas, abr., 2003. Nº 93, p.61-62.SENAI. Elementos de Apoio para oSistema APPCC. 2a ed. Brasília,SENAI/DN, Série Qualidade e SegurançaAlimentar, p.17. 2000.SENAI. Guia para a elaboração doPlano APPCC; geral. 2a ed. Brasília,SENAI/DN, 2000. 301 p. SérieQualidade e Segurança Alimentar,v. 65, nº 6, p. 931-936. 2002. ❖Leia e assine a RevistaHigiene AlimentarUMA PUBLICAÇÃO DEDICADAAOS PROFISSIONAIS E EMPRESÁRIOSDA ÁREA DE ALIMENTOSRedação:Rua das Gardênias, nº 36 - MirandópolisCEP 04047- 010 - São Paulo - SPFone: 11 5589-5732 – Fax: 11 5583-1016 – e-mail: redacao@higienealimentar.com.brwww.higienealimentar.com.br58Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 190/191 novembro/dezembro – 2010