REVISTA 119 REFERENCIA - Inocuidade de Alimentos

ARTIGOSSITUAÇÃO MUNDIALA produção mundial de equídeosteve um aumento considerávelentre 1979 a 1987 passando de 502para 554 mil ton. Os países europeussão os principais produtores com 52mil, por exemplo, em 1987, a Itáliacom 21 mil, a França com 10 mil,Polônia, Romênia e Iugoslávia com21 mil como também os EstadosUnidos da América, Argentina e Canadátotalizando14 mil toneladas(MAGRAS et al., 1997). O maiorpaís produtor de carne é a China, comprodução de 165,6 mil toneladas noano de 2000. O México vem em seguida,tendo produzido 78,9 mil toneladasno mesmo ano (PAIVA,2003). Para o ano de 2000, os maiorespaíses exportadores de carne foramBélgica com 28,9, Argentina28,9, Brasil 15,4, Canadá 12,6 eEUA 10,1 mil toneladas. Os maioresimportadores foram Bélgica 33,1,França 26,9, Itália 18,4, Países Baixos12,2 e Japão 10,3 mil toneladas(PAIVA, 2003). Nota-se que a Bélgicaimporta e exporta grandes volumesde carne e isso ocorre devidoao país comprar carne e revendê-laprocessada. Ao contrário dos outrosfornecedores de carne como de bovinos,suínos e aves, não existe umacriação intensiva para sua produção,caracterizando, portanto, serem animaisde descarte.SITUAÇÃO BRASILEIRAO Brasil tem um grande potencialexportador e o comércio internacionalde alimentos tem aumentado muitonos últimos anos, principalmentecarne vermelha como bovina, suínae equídea. No caso da carne equídea,quase toda produção de 10,0mil ton. anuais, equivalente a US$12 milhões em termos financeiros, édirecionada ao mercado internacional,principalmente aos países europeus(ASSIS et al., 2000). Dos cincofrigoríficos exportadores, dois estãolocalizados no Paraná, dois no RioGrande do Sul e um em Minas Gerais.O abate é supervisionado peloRIISPOA -Regulamento da InspeçãoIndustrial e Sanitária de Produtos deOrigem Animal - 1997, nos seus artigos199 a 203.A implementação do sistema dequalidade APPCC - Análise de Perigose Pontos Críticos de Controle nalinha de abate e desossa da carneequídea resfriada e congelada, direcionadaexclusivamente à exportaçãofoi o objetivo deste trabalho.MATERIAL E MÉTODOSO trabalho foi realizado em umfrigorífico localizado no estado doParaná e a metodologia utilizada baseou-senas normas do Sistema deAnálise de Perigos e Pontos Críticosde Controle (SENAI, 2000 a,b;CONY, 2002), Legislação Brasileirae Européia (BRASIL, 2001, 2003) ena tecnologia utilizada nos abatedourosfrigoríficos de equídeos brasileiros(CONY, 2002).Após a formação da equipe multidisciplinarcom representantes dediversas áreas da segurança alimentarforam observadas as seguintesatividades:1. familiarização com o processo deabate e desossa de equídeos,2. verificação da existência e funcionamentodos pré-requisitos necessáriosà implementação doHACCPC como BPF (Boas Práticasde Fabricação) e PPHO (ProcedimentoPadrão de HigieneOperacional).3. descrição técnica e informaçõesde produção, armazenamento econsumo do produto;4. montagem dos fluxogramas doprocesso de Abate e Desossa,descrição dos materiais e metodologia(Decisão 2001/471/CEE,Diretiva 77/96/CEE, Diretiva 84/319/CEE, Circular Nº 230/00/DCI/DIPOA, OFICIO Nº02/99 PCRBC/DCI/DIPOA)(Brasil 2001).5. utilização sequencial dos setesprincípios do Sistema APPCC.RESULTADOS E DISCUSSÃOForam identificados Pontos Controles(PC) e Pontos Críticos de Controles(PCC) no abate e desossa assinaladosnos dois fluxogramas dasFiguras 1 e 2, respectivamente. Nocaso dos PC encontrados, os perigossão controlados prioritariamente porprogramas e procedimentos de prérequisitosexigido no Sistema HAC-CP e no caso dos PCC encontradossão aplicadas medidas preventivaspara manter um perigo significativosob controle, com o objetivo de eliminar,prevenir ou reduzir a níveisaceitáveis os riscos à saúde do consumidor.Foram identificados trêsPCC´s, sendo o primeiro localizadona recepção de animais como perigoquímico – PCC 1Q, como os resíduosde antibióticos, metais pesados,pesticidas e micotoxinas que, ao seremingeridos, são potenciais perigosao consumidor final. Faz-se necessáriaa exigência da certificação dofornecedor, da nota fiscal e do Guiade Trânsito do Animal, GTA, comouma das exigências ao seu controle.O segundo PCC foi localizado nainspeção de carcaças como um perigobiológico - PCC 1B, quando naoportunidade as carcaças são examinadaspelo SIF. No caso de suspeitasde doenças infecto-contagiosas,parasitárias, degenerativas ou portadorasde contaminação e finalmente,contusão, as carcaças são desviadasda linha de abate para o Departamentode Inspeção Final - DIF queas analisa minuciosamente e as destinade acordo com o julgamento.O terceiro PCC foi localizado narevisão de carcaças como perigosbiológicos – PCC 2B, onde são rea-Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 190/191 55 novembro/dezembro – 2010