REVISTA 119 REFERENCIA - Inocuidade de Alimentos
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ARTIGOSCARNES DE EQUÍDEOS:IMPLEMENTAÇÃO DE UMPROGRAMA DE APPCC EMFRIGORÍFICO DE EXPORTAÇÃO.export purpose. Preventive actionswere used in or<strong>de</strong>r to reduce or toeliminate physical, chemical and biologicalhazard through either bycontrolling or monitoring step by stepin the respective processing fluxograms.Three PCCs were localized being1 PCC-Chemical and 2 PCC-Biologicalin the carcass processing whilstonly PC was observed in the <strong>de</strong>boningline.Keywords: Good processing practice.Monitoring. Critical Point.INTRODUÇÂOMelissa Calliari Campos Frigorifico Santa Fé, Santa FéFabiana Augusta da SilvaHelen Ronise MazzerMara Louzada VascãoPriscylla Cristal VolpiMassami ShimokomakiPrograma <strong>de</strong> Especialização em Gestão <strong>de</strong> Qualida<strong>de</strong> <strong>de</strong><strong>Alimentos</strong>, CCA, Universida<strong>de</strong> Estadual <strong>de</strong> Londrina, PRRESUMOEste trabalho teve como objetivoa implementação do sistema <strong>de</strong> qualida<strong>de</strong>APPCC - Análise <strong>de</strong> Perigos ePontos Críticos <strong>de</strong> Controle na linha<strong>de</strong> abate e <strong>de</strong>sossa da carne equí<strong>de</strong>aresfriada e congelada, direcionadaexclusivamente à exportação. Foramempregadas ações <strong>de</strong> prevenção parareduzir ou eliminar as contaminaçõesfísicas, químicas e biológicas dos alimentos,através <strong>de</strong> controles ou monitoramentospasso a passo nos respectivosfluxogramas. Foram localizados3 PCCs, sendo 1 PPC-Q e 2 melcalcam@bol.com.brPCCs-B na linha <strong>de</strong> obtenção da carcaçaenquanto que na linha da <strong>de</strong>sossaobservou-se apenas os PC.Palavras-chave: Boas práticas<strong>de</strong> fabricação. Monitoramento.Ponto Crítico.SUMMARYThe objective of this work was toimplement the quality system HAC-CP (Hazard Analysis and CriticalControl Point) in the slaughteringline and <strong>de</strong>boning of refrigerated andfrozen equine meat exclusively forAárea <strong>de</strong> alimentos vemsofrendo, recentemente,profundas mudanças,com priorida<strong>de</strong> nas ferramentas utilizadaspara o controle da segurançaalimentar exigindo uma constanteatualização nas legislações nacionaise internacionais para o seu comércio,tornando-se <strong>de</strong>ssa forma a implementaçãodos Programas <strong>de</strong> Controle<strong>de</strong> Qualida<strong>de</strong> uma maneira maisrigorosa para garantir a sua inocuida<strong>de</strong>.O abate <strong>de</strong> equí<strong>de</strong>os no Brasiliniciou-se em 1962, na cida<strong>de</strong> <strong>de</strong>Araguari, Minas Gerais, com o pioneiroErich Marcos e foi uma ativida<strong>de</strong>próspera quando o país chegoua apresentar 15 frigoríficos exportadores<strong>de</strong> carnes, entrando em <strong>de</strong>clínio gradualmentee atualmente apenas cincoempresas mantem-se ativas. A carneequna está direcionada em sua totalida<strong>de</strong>à exportação para a Comunida<strong>de</strong>Européia, principalmente para Bélgica,França e Itália. Assim, os frigoríficostêm como necessida<strong>de</strong> a implantaçãodo sistema <strong>de</strong> HACCP como garantia<strong>de</strong> manter-se no mercado e tercomo confirmação um produto seguro,<strong>de</strong> acordo com a Decisão 2001/471/CE <strong>de</strong> 08 junho <strong>de</strong> 2001 da Comissãoda Comunida<strong>de</strong> Européia(BRASIL, 2001).Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 190/191 54novembro/<strong>de</strong>zembro – 2010
ARTIGOSSITUAÇÃO MUNDIALA produção mundial <strong>de</strong> equí<strong>de</strong>osteve um aumento consi<strong>de</strong>rávelentre 1979 a 1987 passando <strong>de</strong> 502para 554 mil ton. Os países europeussão os principais produtores com 52mil, por exemplo, em 1987, a Itáliacom 21 mil, a França com 10 mil,Polônia, Romênia e Iugoslávia com21 mil como também os EstadosUnidos da América, Argentina e Canadátotalizando14 mil toneladas(MAGRAS et al., 1997). O maiorpaís produtor <strong>de</strong> carne é a China, comprodução <strong>de</strong> 165,6 mil toneladas noano <strong>de</strong> 2000. O México vem em seguida,tendo produzido 78,9 mil toneladasno mesmo ano (PAIVA,2003). Para o ano <strong>de</strong> 2000, os maiorespaíses exportadores <strong>de</strong> carne foramBélgica com 28,9, Argentina28,9, Brasil 15,4, Canadá 12,6 eEUA 10,1 mil toneladas. Os maioresimportadores foram Bélgica 33,1,França 26,9, Itália 18,4, Países Baixos12,2 e Japão 10,3 mil toneladas(PAIVA, 2003). Nota-se que a Bélgicaimporta e exporta gran<strong>de</strong>s volumes<strong>de</strong> carne e isso ocorre <strong>de</strong>vidoao país comprar carne e revendê-laprocessada. Ao contrário dos outrosfornecedores <strong>de</strong> carne como <strong>de</strong> bovinos,suínos e aves, não existe umacriação intensiva para sua produção,caracterizando, portanto, serem animais<strong>de</strong> <strong>de</strong>scarte.SITUAÇÃO BRASILEIRAO Brasil tem um gran<strong>de</strong> potencialexportador e o comércio internacional<strong>de</strong> alimentos tem aumentado muitonos últimos anos, principalmentecarne vermelha como bovina, suínae equí<strong>de</strong>a. No caso da carne equí<strong>de</strong>a,quase toda produção <strong>de</strong> 10,0mil ton. anuais, equivalente a US$12 milhões em termos financeiros, édirecionada ao mercado internacional,principalmente aos países europeus(ASSIS et al., 2000). Dos cincofrigoríficos exportadores, dois estãolocalizados no Paraná, dois no RioGran<strong>de</strong> do Sul e um em Minas Gerais.O abate é supervisionado peloRIISPOA -Regulamento da InspeçãoIndustrial e Sanitária <strong>de</strong> Produtos <strong>de</strong>Origem Animal - 1997, nos seus artigos199 a 203.A implementação do sistema <strong>de</strong>qualida<strong>de</strong> APPCC - Análise <strong>de</strong> Perigose Pontos Críticos <strong>de</strong> Controle nalinha <strong>de</strong> abate e <strong>de</strong>sossa da carneequí<strong>de</strong>a resfriada e congelada, direcionadaexclusivamente à exportaçãofoi o objetivo <strong>de</strong>ste trabalho.MATERIAL E MÉTODOSO trabalho foi realizado em umfrigorífico localizado no estado doParaná e a metodologia utilizada baseou-senas normas do Sistema <strong>de</strong>Análise <strong>de</strong> Perigos e Pontos Críticos<strong>de</strong> Controle (SENAI, 2000 a,b;CONY, 2002), Legislação Brasileirae Européia (BRASIL, 2001, 2003) ena tecnologia utilizada nos abatedourosfrigoríficos <strong>de</strong> equí<strong>de</strong>os brasileiros(CONY, 2002).Após a formação da equipe multidisciplinarcom representantes <strong>de</strong>diversas áreas da segurança alimentarforam observadas as seguintesativida<strong>de</strong>s:1. familiarização com o processo <strong>de</strong>abate e <strong>de</strong>sossa <strong>de</strong> equí<strong>de</strong>os,2. verificação da existência e funcionamentodos pré-requisitos necessáriosà implementação doHACCPC como BPF (Boas Práticas<strong>de</strong> Fabricação) e PPHO (ProcedimentoPadrão <strong>de</strong> HigieneOperacional).3. <strong>de</strong>scrição técnica e informações<strong>de</strong> produção, armazenamento econsumo do produto;4. montagem dos fluxogramas doprocesso <strong>de</strong> Abate e Desossa,<strong>de</strong>scrição dos materiais e metodologia(Decisão 2001/471/CEE,Diretiva 77/96/CEE, Diretiva 84/319/CEE, Circular Nº 230/00/DCI/DIPOA, OFICIO Nº02/99 PCRBC/DCI/DIPOA)(Brasil 2001).5. utilização sequencial dos setesprincípios do Sistema APPCC.RESULTADOS E DISCUSSÃOForam i<strong>de</strong>ntificados Pontos Controles(PC) e Pontos Críticos <strong>de</strong> Controles(PCC) no abate e <strong>de</strong>sossa assinaladosnos dois fluxogramas dasFiguras 1 e 2, respectivamente. Nocaso dos PC encontrados, os perigossão controlados prioritariamente porprogramas e procedimentos <strong>de</strong> prérequisitosexigido no Sistema HAC-CP e no caso dos PCC encontradossão aplicadas medidas preventivaspara manter um perigo significativosob controle, com o objetivo <strong>de</strong> eliminar,prevenir ou reduzir a níveisaceitáveis os riscos à saú<strong>de</strong> do consumidor.Foram i<strong>de</strong>ntificados trêsPCC´s, sendo o primeiro localizadona recepção <strong>de</strong> animais como perigoquímico – PCC 1Q, como os resíduos<strong>de</strong> antibióticos, metais pesados,pesticidas e micotoxinas que, ao seremingeridos, são potenciais perigosao consumidor final. Faz-se necessáriaa exigência da certificação dofornecedor, da nota fiscal e do Guia<strong>de</strong> Trânsito do Animal, GTA, comouma das exigências ao seu controle.O segundo PCC foi localizado nainspeção <strong>de</strong> carcaças como um perigobiológico - PCC 1B, quando naoportunida<strong>de</strong> as carcaças são examinadaspelo SIF. No caso <strong>de</strong> suspeitas<strong>de</strong> doenças infecto-contagiosas,parasitárias, <strong>de</strong>generativas ou portadoras<strong>de</strong> contaminação e finalmente,contusão, as carcaças são <strong>de</strong>sviadasda linha <strong>de</strong> abate para o Departamento<strong>de</strong> Inspeção Final - DIF queas analisa minuciosamente e as <strong>de</strong>stina<strong>de</strong> acordo com o julgamento.O terceiro PCC foi localizado narevisão <strong>de</strong> carcaças como perigosbiológicos – PCC 2B, on<strong>de</strong> são rea-Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 190/191 55 novembro/<strong>de</strong>zembro – 2010
ARTIGOSFigura 1 - Fluxograma do processo da obtenção das carcaças <strong>de</strong> eqüinos e ai<strong>de</strong>ntificação dos pontos <strong>de</strong> controle (PC) e pontos críticos <strong>de</strong> controle (PCC).Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 190/191 56novembro/<strong>de</strong>zembro – 2010
ARTIGOSFigura 2 - Fluxograma da <strong>de</strong>sossa da carcaça eqüina i<strong>de</strong>ntificando os pontos <strong>de</strong> controle.Observar que não foi localizado um ponto critico <strong>de</strong> controle PCC.Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 190/191 57 novembro/<strong>de</strong>zembro – 2010
ARTIGOSlizados o monitoramento e retirada<strong>de</strong> resíduos do conteúdo gastro-intestinalprovenientes <strong>de</strong> falhas das etapasanteriores em 100% das carcaçasnos traseiros e dianteiros. Todosesses PCC estão apontados no fluxogramada Figura 1.CONCLUSÕESAo mesmo tempo em que foramobservados inúmeros PC (Pontos <strong>de</strong>Controle) nas linhas <strong>de</strong> processamento<strong>de</strong> obtenção da carcaça, e na sua<strong>de</strong>sossa, três PCC (Pontos Críticos<strong>de</strong> Controle) foram localizados nalinha <strong>de</strong> obtenção da carcaça eapenas os PC foram <strong>de</strong>tectados nalinha da <strong>de</strong>sossa.REFERÊNCIASBRASIL. Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento. Departamento<strong>de</strong> Inspeção <strong>de</strong> Produtos<strong>de</strong> Origem Animal. CircularNº 371/2001/DCI/DIPOA.Encaminhada cópia da Decisão2001/471/2001 que estabeleceregras <strong>de</strong> higiene geral realizadospelos operadores. Brasília, 10<strong>de</strong> setembro <strong>de</strong> 2001.BRASIL. Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento. Departamento<strong>de</strong> Inspeção <strong>de</strong> Produtos<strong>de</strong> Origem Animal. CircularNº 369/2003/DCI/DIPOA. Instruçõespara elaboração e implantaçãodos sistemas PPHO eAPPCC nos estabelecimentos habilitadosà exportação <strong>de</strong> carnes.Brasília, 02 <strong>de</strong> junho <strong>de</strong> 2003.BRASIL. Diretiva 77/96/CEE do Conselho– 21 <strong>de</strong>z. 1976, relativa àpesquisa <strong>de</strong> triquinas quando dasimportações, provenientes <strong>de</strong>países terceiros, das carnes frescasprovenientes <strong>de</strong> animais domésticosda espécie suína. JornalOficial nº L 026 <strong>de</strong> 31/01/1977, p. 0067-0077.BRASIL. Diretiva 84/319/CEE da Comissão– 07 jun. 1984, que alteraos anexos da Diretiva 77/96/CEEdo Conselho, relativa à pesquisa <strong>de</strong>triquinas aquando das importações,provenientes <strong>de</strong> países terceiros,das carnes frescas provenientes<strong>de</strong> animais domésticos da espéciesuína. Jornal Oficial nº L 167<strong>de</strong> 27/06/1984, p. 0034-0043.BRASIL. Decisão 93/402/CEE da Comissão– 10 jun. 1993, relativa àscondições sanitárias e à certificaçãoveterinária exigidas para a importação<strong>de</strong> carne fresca provenientes<strong>de</strong> países da América do Sul.Jornal Oficial nº L 179/11 <strong>de</strong> 22/07/1993, p. 0011-0022.BRASIL. Diretiva 98/83/CE do Conselho– 03 Nov. 1998, relativa àqualida<strong>de</strong> da água <strong>de</strong>stinada aoconsumo humano. Jornal Oficialnº L 330 <strong>de</strong> 05/12/1998, p.0032-0054.BRASIL. Ministério da Agricultura,Pecuária e Abastecimento Departamento<strong>de</strong> Inspeção <strong>de</strong> Produtos<strong>de</strong> Origem Animal. Regulamentoda Inspeção Industrial eSanitária <strong>de</strong> Produtos <strong>de</strong> OrigemAnimal: Lei n. 1283, <strong>de</strong> 18 <strong>de</strong>z<strong>de</strong> 50, alterado pelo Decreto Lein. 30.691 <strong>de</strong> 29 mar <strong>de</strong> 62. Brasília1997.CONY, C. A. Curso <strong>de</strong> Formaçãopara Candidatos ao Cargo <strong>de</strong> FiscalFe<strong>de</strong>ral, 2002, Brasília. Abate<strong>de</strong> Eqüí<strong>de</strong>os. CESPE – Universida<strong>de</strong><strong>de</strong> BrasíliaMAGRAS, C., FÉDÉRRIGHI, M.,SOULÉ, C. Les dangers pour lasanté publique liés à la consommation<strong>de</strong> la vian<strong>de</strong> <strong>de</strong> cheval.Revue Scintifique et technique, v.16, p. 554-563.1997.PAIVA, F. A. Os Eqüí<strong>de</strong>os como Produtores<strong>de</strong> Carne. Frigorífico.Campinas, abr., 2003. Nº 93, p.61-62.SENAI. Elementos <strong>de</strong> Apoio para oSistema APPCC. 2a ed. Brasília,SENAI/DN, Série Qualida<strong>de</strong> e SegurançaAlimentar, p.17. 2000.SENAI. Guia para a elaboração doPlano APPCC; geral. 2a ed. Brasília,SENAI/DN, 2000. 301 p. SérieQualida<strong>de</strong> e Segurança Alimentar,v. 65, nº 6, p. 931-936. 2002. ❖Leia e assine a RevistaHigiene AlimentarUMA PUBLICAÇÃO DEDICADAAOS PROFISSIONAIS E EMPRESÁRIOSDA ÁREA DE ALIMENTOSRedação:Rua das Gardênias, nº 36 - MirandópolisCEP 04047- 010 - São Paulo - SPFone: 11 5589-5732 – Fax: 11 5583-1016 – e-mail: redacao@higienealimentar.com.brwww.higienealimentar.com.br58Higiene Alimentar — Vol. 24 — nº 190/191 novembro/<strong>de</strong>zembro – 2010