RASTREABILIDADE DA CARNE SUÃNA - Embrapa SuÃnos e Aves
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<strong>RASTREABILI<strong>DA</strong>DE</strong> <strong>DA</strong> <strong>CARNE</strong> SUÍNA - AVANÇOS<br />
TECNOLÓGICOS<br />
Guy Prall<br />
Sygen plc, 2929 7th Street, Berkeley, CA 94710, USA.<br />
Resumo<br />
A segurança alimentar e a imagem da marca são as duas forças atrás do<br />
interesse na rastreabilidade da carne suína. Um sistema de rastreabilidade<br />
contém elementos de identificação de animais e localidade, um banco de dados<br />
central e um processo de verificação. Este ensaio revisa as vantagens e<br />
desvantagens dos diferentes sistemas de identificação, avanços tecnológicos<br />
recentes e sua utilização nas diferentes etapas da cadeia da carne suína.<br />
Conclui-se que, embora não exista ainda uma tecnologia padronizada para<br />
rastrear um animal desde o nascimento até o produto final nas prateleiras dos<br />
supermercados, a utilização de DNA como sistema de verificação de qualquer<br />
sistema de rastreabilidade oferece um mecanismo único de controle de qualidade<br />
para sustentar uma forte imagem de marca.<br />
Introdução<br />
Rastrear produtos a base de carne suína envolve alguns desafios únicos. Primeiro,<br />
o suíno é “formado” em múltiplas granjas, que utilizam insumos tais como genéticas,<br />
rações e vacinas oriundas de múltiplas fontes. Então, no abate, a carcaça é<br />
espostejada e as diferentes partes enviadas a múltiplos varejistas em peças inteiras,<br />
ou em produtos misturados.<br />
O interesse de um governo na rastreabilidade provém, tipicamente, do desejo de<br />
assegurar que a indústria animal de seu país seja protegida de efeitos devastadores de<br />
doenças, tais como, Febre Aftosa, ou de tranqüilizar os clientes de mercados internos<br />
e externos de que o alimento é seguro para a compra e consumo e que foi produzido<br />
em sistemas que atendem ao bem-estar animal.<br />
Uma empresa comercial, por seu lado, está interessada na rastreabilidade por<br />
outras razões. Primeiro, pelo desejo de controlar e assegurar a qualidade e o valor<br />
dos seus produtos. Um sistema de rastreabilidade dá a uma empresa a confiança de<br />
divulgar informações sobre a origem dos seus produtos - Carne Orgânica, Aberdeen<br />
Angus são dois exemplos de carne. Segundo, um sistema de rastreabilidade ajuda<br />
uma empresa a se proteger em casos de reclamações quanto à qualidade do produto:<br />
ela pode, rapidamente, verificar de onde veio o produto e corrigir o problema.<br />
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Exemplo de marca que agrega valor<br />
Exemplo de problema de qualidade de produto<br />
Fábrica de Hambúrguer<br />
fechada<br />
“Recall” chega a 12 mil toneladas<br />
21 de Agosto de 1997<br />
WASHINGTON – Um frigorífico de bovinos no<br />
estado de Nebraska foi fechado e 12 mil<br />
toneladas de hamburger...<br />
É cada vez mais freqüente que os grandes frigoríficos exijam que os suínos sejam<br />
produzidos em processos definidos e controlados, validado por auditoria terceirizada.<br />
As exigências podem incluir, por exemplo, um sistema definido de produção (ex..:<br />
fêmeas fora de gaiolas), um sistema definido de alimentação (ex.: ração isenta de<br />
farinha de carne e osso), ou genética definida (ex.: uso de machos Duroc). Estas<br />
definições habilitam o frigorífico a elaborar programas de marketing que agreguem<br />
valor à carne suína.<br />
As perguntas que os sistemas de rastreabilidade objetivam responder são<br />
geralmente do tipo “Quem é você” e “De onde você vem” Tais sistemas incluem:<br />
• Um método para identificação individual ou grupo de animais;<br />
• Um método para identificação de sítios de produção;<br />
• Uma espécie de passaporte que acompanha o animal ou grupo;<br />
• Um banco de dados que registra identidades, locações, eventos e datas.<br />
Entretanto, para que um sistema de rastreabilidade permaneça confiável, deve<br />
também estar amparado por sistemas de verificação designados para responder às<br />
perguntas “Você é quem diz ser” e “Você vem de onde diz vir”<br />
Não há, ainda, padrões estabelecidos ou definidos, nacional ou internacionalmente.<br />
Há vários sistemas competitivos, porém, nenhum deles oferece uma solução<br />
completa. O diagrama abaixo ilustra como os diferentes sistemas de identificação<br />
podem funcionar numa rastreabilidade totalmente funcional, e com sistema de<br />
verificação. O propósito deste ensaio é revisar os sistemas disponíveis.<br />
2
Discussão<br />
Sistemas de identificação que podem ser facilmente lidos visualmente<br />
- Sistemas tradicionais<br />
Os sistemas que são usados com suínos incluem brincos plásticos numerados e<br />
tatuagens que podem facilmente ser lidas por um ser humano. Os únicos avanços<br />
tecnológicos nesta área estão no domínio do fluxo de informações para bancos de<br />
dados centrais via Internet. As principais vantagens dos sistemas de identificação que<br />
usam brincos e tatuagens são de que os seres humanos podem facilmente lê-los, e<br />
por eles serem relativamente baratos. As principais desvantagens incluem tatuagens<br />
que se tornam ilegíveis, brincos que caem, a perda da cadeia de identidade quando o<br />
suíno recebe um brinco novo, leitura errada de brinco e, no abate, os brincos precisam<br />
ser retirados para assegurar que não entrem na cadeia alimentar humana. Ocorre, é<br />
claro, perda total da identidade individual do suíno, uma vez que o brinco é removido.<br />
Sistemas que podem ser lidos em tempo real - Sistemas eletrônicos<br />
de identificação<br />
Os brincos plásticos numerados que contêm um transponder embutido representam<br />
um avanço tecnológico significativo. A leitura e o registro da identidade podem<br />
ser automatizados - identificação mais rápida e mais precisa. Além disso, tais brincos<br />
nas orelhas dos suínos podem se comunicar aos transponders eletrônicos presos ao<br />
gancho no abatedouro. Desta forma, eles transferem informações vitais dos suínos<br />
para as suas carcaças e componentes subseqüentes. Gerações futuras de brincos<br />
eletrônicos também terão outras características úteis, tais como captura automatizada<br />
3
de dados por sistema sem fio a qualquer momento e transferência de identidade, com<br />
a localização determinada por GPS (Global Positioning Satellite).<br />
O custo de sistemas eletrônicos de identificação provavelmente será reduzido<br />
ainda mais no futuro próximo, e a sua funcionalidade, tudo indica, incluirá dados de<br />
monitoramento biológico, além da identidade - temperatura do animal, por exemplo.<br />
As principais desvantagens incluem brincos que caem e a possível perda da<br />
cadeia de identidade quando o suíno recebe um brinco novo. Uso de transponders<br />
eletrônicos subcutâneos evitam, em parte, o problema de perda de brincos, e o<br />
problema de migração dos transponders está resolvido, mas o risco da entrada<br />
do transponder na cadeia alimentar tem limitado a popularização desta tecnologia.<br />
Em alguns países, os transponders estão sendo colocados em cápsulas que são<br />
introduzidos nos estômagos de ruminantes. No entanto, assim como outros brincos,<br />
transponders precisam ser removidos para assegurar que não entrem na cadeia<br />
alimentar humana. Há, portanto, total perda da identidade individual do suíno, uma vez<br />
que o brinco é retirado se o abatedouro que o recebe não possui tecnologia apropriada<br />
de transferência e captura de dados.<br />
Sistemas biométricos de identificação<br />
Um dos sistemas biométricos é a imagem da retina. Esta tecnologia é baseada<br />
na descoberta de que a configuração de vasos sangüíneos na retina é única para<br />
cada animal e também muito estável durante sua vida. Um outro e similar sistema<br />
biométrico, o “escaneamento” da íris, é baseado na descoberta de que os desenhos<br />
da íris também são únicos para cada indivíduo e estáveis no tempo - embora ainda<br />
esteja incerto em qual idade o desenho da íris se estabiliza em suínos. Empresas<br />
comerciais estão desenvolvendo sistemas interativos e totalmente eletrônicos. Em<br />
eventos significativos na vida de um suíno (nascimento, e a qualquer momento que o<br />
animal muda de locação ou propriedade e abate) o olho é “escaneado” e sua imagem,<br />
juntamente com o tempo e a data e locação precisa conforme determinada pelo GPS,<br />
são eletronicamente transmitidos ao banco de dados central.<br />
Uma imagem da retina<br />
Um "escaneamento" da íris<br />
As vantagens de usar as características únicas do olho são muitas. Não existe<br />
risco de que o animal perca esta identidade única. O olho é totalmente biodegradável<br />
e pode entrar na cadeia alimentar humana. É impossível ocorrer uma fraude -<br />
o suíno sempre vai estar onde o seu olho estiver. A imagem da retina oferece<br />
outras vantagens potenciais, já que o estado dos vasos sangüíneos da retina pode<br />
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proporcionar identificadores fisiológicos. Embora em suínos isso possa ser uma<br />
vantagem (detecção precoce de gestação, por exemplo), o uso desta tecnologia,<br />
no ser humano, está sendo debatido, já que os consumidores podem, finalmente,<br />
decidir se tais informações adicionais podem ou não ser uma invasão inaceitável de<br />
privacidade.<br />
O principal desafio com o uso de uma medida biométrica associada ao olho é<br />
a dificuldade de uma rápida captura de uma imagem nítida: exigem-se diversos<br />
segundos para estabilizar o animal por tempo suficiente que permita a captura de<br />
uma imagem utilizável. Além disso, como no caso dos brincos, o animal perde sua<br />
identidade ao morrer quando os olhos são separados da carcaça.<br />
Passaportes, brincos, tatuagens, transponders, medidas biométricas e códigos de<br />
barras são todas tecnologias que objetivam permitir que a movimentação de um animal<br />
e dos seus produtos seja rastreada durante o seu percurso na cadeia da carne suína.<br />
Os sistemas que requerem análises laboratoriais, no entanto, podem ser usados como<br />
um sistema de verificação. Eles servem para checar se o sistema de rastreabilidade<br />
está funcionando ou se as garantias de qualidade são verdadeiras.<br />
Sistemas que exigem análises laboratoriais<br />
Os sistemas de isótopos estáveis e vacinações de peptídeos sintéticos são dois<br />
métodos interessantes para rastrear um produto biológico de volta a sua origem, mas<br />
é improvável que sejam usados na indústria suinícola. O potencial para o erro humano<br />
é alto (assegurar que os peptídeos corretos ou isótopos estáveis são administrados),<br />
e haveria uma percepção negativa dos consumidores com respeito às vacinações<br />
desnecessárias ou de alimentar os suínos com isótopos.<br />
A análise de DNA, no entanto, oferece uma oportunidade concreta para um<br />
sistema de identificação e rastreabilidade. Assim como as informações biométricas, o<br />
DNA já é único para cada suíno, não pode ser perdida, é totalmente biodegradável<br />
e pode entrar na cadeia alimentar humana. Possui uma grande vantagem sobre<br />
informações biométricas na qual ele acompanha a carne até o consumidor final. É<br />
um meio de identificação não-invasivo à prova de fraude. Já existem vários sistemas<br />
comerciais em operação que utilizam esta tecnologia com carne bovina. A avaliação<br />
de DNA serve como uma verificação da confiabilidade do sistema de rastreabilidade -<br />
respondendo à pergunta “Você é quem diz ser”<br />
Exemplo de leitura de DNA para 12 diferentes marcadores de micro satélites<br />
A principal desvantagem de um sistema de DNA é o seu custo e o desafio em<br />
ler a identidade de um animal em tempo real. Há também o risco de um erro<br />
humano durante a coleta e armazenamento de amostras. Estatística e freqüência<br />
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de amostragem ajudam a trazer os custos de um sistema de verificação de DNA a<br />
níveis razoáveis.<br />
Os testes de DNA já estão sendo usados na suinocultura para ajudar clientes a<br />
verificarem que seus fornecedores estão entregando o que é preciso para os seus<br />
produtos de valor agregado. No Reino Unido e no Japão, a tecnologia PICmarq T M<br />
assegura que os fornecedores atendam às especificações dos clientes para suínos<br />
do tipo Javali, Duroc ou Berkshire. Nos Estados Unidos, duas organizações usam<br />
a tecnologia PICmarq T M para controlar importações ilegais de espécies exóticas de<br />
suínos e assegurar a pureza racial do Hampshire. Testes adicionais de DNA em<br />
vários países são usados para verificar a presença de genes específicos relacionados<br />
à qualidade de carne que agregam valor ao produto, inclusive para o mercado de<br />
exportação. A PIC já desenvolveu uma tecnologia própria para o uso de DNA na<br />
verificação em um sistema de rastreabilidade de carne suína.<br />
Conclusões e organização futura<br />
Embora sistemas de rastreabilidade já estejam operando na indústria de carne<br />
bovina, ainda permanece incerto qual será a tecnologia ou sistema de rastreabilidade<br />
para suínos. Cuidados devem ser tomados na montagem de um sistema, não<br />
apenas para manter custos baixos, mas também para proporcionar as respostas que<br />
a indústria deseja. Por exemplo, com suínos, pode não ser necessário conhecer<br />
identidades individuais, já que grupos de suínos podem ser identificados. Entidades<br />
governamentais continuarão tentando introduzir esquemas de rastreabilidade voltados<br />
às questões associadas com a biosegurança do país, segurança alimentar e o<br />
bem-estar animal. Empresas privadas estarão mais preocupadas com os sistemas<br />
de rastreabilidade que agregam valor aos seus produtos ou que os protejam em caso<br />
de questões relacionadas à qualidade do produto.<br />
Tecnologias disponíveis continuarão sendo desenvolvidas e os seus custos<br />
continuarão a cair.<br />
O custo da produção de carne suína está diminuindo em proporção ao valor total<br />
de produtos vendidos - em forma crescente, mais valor está sendo agregado à carne<br />
suína a partir do momento em que o animal sai da granja. Fortes marcas comerciais<br />
estão sendo cada vez mais aplicadas a estes novos produtos. Uma imagem de marca,<br />
ou até empresas inteiras, podem ser destruídas por um só simples “recall” de produto<br />
ou a descoberta pelos consumidores que as afirmações de marketing no rótulo da<br />
embalagem não correspondem com a verdade. A utilização de DNA como sistema de<br />
verificação de qualquer sistema de rastreabilidade oferece um mecanismo único de<br />
controle de qualidade para sustentar uma forte imagem de marca.<br />
Agradecimentos<br />
- Drs. Ronald Klont, Scott Newman e Todd Wilken, colegas da PIC EUA, pela<br />
valiosa ajuda com as informações e edição deste documento.<br />
- Optibrand Ltd., pelas imagens de retina e vídeos.<br />
- Srta. Ana Lucia Marcon, da Agroceres PIC, pela ajuda na tradução.<br />
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