A instabilidade tartÃƒÂ¡rica dos vinhos e a consequente necessidade ...

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Instabilidade Tartárica Os sais responsáveis por este fenómeno são: • Bitartarato de potássio COOH CHOH CHOH COOK • Tartarato neutro de cálcio CHOH CHOH COO COO Ca. 4 H 2 O
A solubilidade destes sais em água, a 20° C é de : – 5,7g / L para o bitartarato de potássio – 0,53 g / L para o tartarato neutro de cálcio • A solubilidade do bitartarato diminui com o abaixamento da temperatura e com o aumento do TAV • Por consequência, durante a fermentação alcoólica e após a ocorrência dos frios do período outono-invernal, assiste-se à insolubilização de uma parte significativa do bitartarato dos mostos e vinhos. • Por outro lado, o pH influencia a forma como o ácido tartárico está presente nos vinhos [H 2 Ta; HTa - (54% a pH 3,2 / 70% a pH 3,6) ou Ta = ]
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