Características da Carcaça de Caprinos das Raças ... - CCA/UFPb

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
PROGRAMA PÓS-GRADUAÇÃO EM ZOOTECNIA
Características da Carcaça de Caprinos das Raças Canindé e Moxotó
Criados em Confinamento e Alimentados com Dietas Contendo Dois Níveis
de Energia
Ana Cristina Chacon Lisboa
Zootecnista
AREIA – PARAÍBA
AGOSTO - 2008

ANA CRISTINA CHACON LISBOA
Características da Carcaça de Caprinos das Raças Canindé e Moxotó
Criados em Confinamento e Alimentados com Dietas Contendo Dois Níveis
de Energia
Defesa apresentada ao Programa de Pós-
Graduação em Zootecnia, do Centro de
Ciências Agrárias, da Universidade Federal
da Paraíba, como parte das exigências para
a obtenção do titulo de Mestre em
Zootecnia, Área de concentração:
Produção Animal.
Comitê de Orientação:
Prof. Dr. Dermeval Araújo Furtado
Prof. Dr. Ariosvaldo Nunes de Medeiros
Prof. Dr. Roberto Germano da Costa
AREIA - PB
AGOSTO – 2008

L769c
Ficha Catalográfica Elaborada na Seção de Processos
Técnicos da
Biblioteca Setorial de Areia-PB, CCA/UFPB.
Bibliotecária: Katiane da Cunha Souza CRB-15/353
Lisboa, Ana Cristina Chacon
Características da carcaça de caprinos das raças canindé e moxotó criados em
confinamento e alimentados com dietas contendo dois níveis de energia. / Ana
Cristina Chacon Lisboa – Areia- PB: UFPB/CCA, 2008.
68 f.
Dissertação (Mestrado em Zootecnia) - Universidade Federal da Paraíba -
Centro de Ciências Agrárias, Areia, 2008.
Bibliografia
Orientador: Dermeval Araújo Furtado
Co-orientador: Ariosvaldo Nunes de Medeiros; Roberto Germano da Costa
1. Feno de Maniçoba 2. Características de Carcaça 3. Caprinos Nativos 4.
Qualidade de Carne I Furtado, Dermeval Araújo (Orientador) II.Título.
CDU: 636.39 (043.2)

DEDICO
Aos meus pais Pedro Martinho e Maria do Carmo, pelos ensinamentos
de vida, pelo incentivo, compreensão, amor, pela presença constante
sempre me apoiando, aos meus irmãos Luciano, Marília e Eduardo pelo
carinho de sempre, e a minha sobrinha Isabela por encher nosso lar de
alegria.

AGRADECIMENTOS
A Deus, pela presença constante em minha vida.
À minha família, pelo apoio, confiança e educação.
Ao meu noivo Tiago Araújo, pelo seu amor em mim depositado, pela paciência
nos momentos difíceis, pelo companheirismo e por toda contribuição dada a este
trabalho.
Ao meu orientador Prof. Dr. Dermeval Araujo Furtado, pela orientação,
ensinamento e dedicação na realização deste trabalho.
Ao Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal da Paraíba, pelas
oportunidades oferecidas.
A Estação Experimental de São João do Cariri, na pessoa do Coordenador José
Moraes, local onde esta pesquisa foi realizada.
Ao Laboratório de Bromatologia do Departamento de Nutrição do Centro de
Ciências da Saúde da UFPB, João Pessoa, onde foram feitas todas as análises físico
químicas. Em especial a Elieide, Gabriela, Estefania e Ilka, por todo apoio e
contribuição dada a este trabalho.
Ao Professor e amigo Ariosvaldo Nunes de Medeiros, pelas valiosas
contribuições, ensinamentos, dedicação, pessoa esta que admiro.
Ao Professor Roberto Germano Costa pelas orientações e tempo a mim
dispensado.
A Professora Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga, pelas valiosas
orientações e ensinamentos.
A todos os professores do Programa de Pós Graduação em Zootecnia do Centro
de Ciências Agrárias. Em especial a Professora Patrícia Emilia Givisiez.
A coordenação do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia – UFPB, Prof. Dr.
Ariosvaldo Nunes de Medeiros.
A CAPES, pela concessão de bolsa de estudo.
A secretária Graça pela amizade e carinho que guardarei na lembrança. A Dona
Carmen por seus maravilhosos cafezinhos e ao Sr. Damião.
As amigas de trabalho Ligia e Jória, pelos momentos vividos em São João do
Cariri, e a Robson que tanto contribuiu para este trabalho.

Aos meus compadres e eternos amigos e irmãos Tobyas e Carol, Valdi e Aline,
Henrique e Michelle, Edvaldo Beltrão e Robéria e a Delka pelo carinho e amizade.
Aos meu colegas contemporâneos do curso de mestrado, Aurinês, Aluska,
Delka, Denise, Camila, Emerson, Emannuel, Helton, Tiago Araújo, Wlisses, Samuel,
Andréa, Lígia, Janaína e Michelle.
Aos amigos de Pós Graduação Érllens, Leilson, Nelson, Teodorico, Ana Sancha,
Claudia Goulart, Thiago Tobata, Sidney, Raul Cunha, Ebson, Welington, André Tinoco,
Josimar, Marcos Jácome, Luciana, Jória, Alexandre, Marcelo, Maurício.
As moradoras da casa feminina do mestrado onde dividimos vários momentos
inesquecíveis: Alessandra, Ligia, Julicely, Lili, Edvania, Jailma, Samara, Cicília,
Darklê, Juliana, Jussara, Delka e Ludimila.
Aos participantes da análise sensorial, pela disponibilidade e preciosa ajuda.
A todos que, traídos pela memória, foram esquecidos e que contribuíram
direta ou indiretamente para a realização deste trabalho: minha eterna gratidão.

Sumário
Pagina
Lista de Tabelas
IX
Lista de Figuras
XI
Resumo
Abstract
Capítulo I Referencial Teórico 1
Grupo Genético Nativo 2
Níveis de Energia x Volumoso 4
Confinamento 5
Características da Carcaça 8
Componentes Não Constituintes da Carcaça 9
Qualidade da Carne 10
Referências Bibliográficas 13
Capítulo II
Características Quantitativa da Carcaça de Caprinos
das Raças Canindé e Moxotó Criados em Sistema de
Confinamento, Alimentados com Dois Níveis de
Energia
17
Resumo 18
Abstract
Introdução 19
Material e Métodos 22
Resultados e Discussão 30
Conclusões 40
Referências Bibliográficas 41

Capítulo III
Características Físicas, Químicas e Sensoriais da
carne de Caprinos das Raças Canindé e Moxotó
Criados em Sistema de Confinamento, Alimentados
com Dois Níveis de Energia 43
Resumo 44
Abstract
Introdução 45
Material e Métodos 47
Resultados e Discussão 56
Conclusões 62
Referências Bibliográficas 63
Apêndice 65

Tabela 1
Lista de Tabelas
Capítulo II
Página
Participação dos ingredientes e composição química da
dieta experimental com base na matéria seca 23
Tabela 2
Médias das medidas barimétricas, desvio padrão e
coeficiente de variação de caprinos nativos criados em
confinamento 31
Tabela 3
Médias dos rendimentos de carcaça, desvio padrão e
coeficiente de variação de caprinos confinados
alimentados com dois níveis de energia 32
Tabela 4
Médias das medidas morfométricas, desvio padrão e
coeficiente de variação de caprinos alimentados com dois
níveis de energia 35
Tabela 5
Médias dos pesos e percentagem dos cortes comerciais,
desvio padrão e coeficiente de variação de caprinos nativos
alimentados com dois níveis de energia 36
Tabela 6
Médias dos componentes não constituintes de carcaça,
desvio padrão e coeficiente de variação de caprinos
nativos alimentados com diferentes níveis de energia 38

Tabela 1
Capítulo III
Página
Participação dos ingredientes e composição química da
dieta experimental com base na matéria seca 48
Tabela 2
Médias da composição centesimal e coeficiente de variação
de caprinos nativos criados em sistema de confinamento
alimentados com dois níveis de energia
57
Tabela 3
Medias da analise sensorial e coeficiente de variação de
caprinos nativos criados em sistema de confinamento
alimentados com dois níveis de energia
58
Tabela 4
Medias da cor (L*, a* e b*), pH e coeficiente de variação
de caprinos nativos criados em confinamento alimentados
com dois níveis de energia
60

Lista de Figuras
Capítulo II
Página
Figura 1 Carcaça de caprinos nativos mantidas na câmara fria 26
Figura 2
Cortes comerciais na meia carcaça esquerda de caprinos
1-Perna, 2-Lombo, 3-Costelas,
4-Paleta, 5-Pescoço 27
Figura 3
Mensurações no músculo longissumus dorsi, na altura da
13 a costela: A (largura máxima): B (profundidade
máxima); C (espessura mínima de gordura) 28
Lista de Figuras
Capítulo III
Página
Figura 1 Amostra para composição centesimal 49
Figura 2 Estufa utilizada para obtenção da umidade 50
Figura 3 Mufla onde as amostras foram incineradas 51
Figura 4 Amostras esfriando após a digestão 52
Figura 5 Triturador Biomatic 53
Figura 6 Preparação da carne para analise sensorial 54

Capítulo I-Referencial Teórico
Características da Carcaça de Caprinos das Raças Canindé e Moxotó Criados em
Sistema de Confinamento, Alimentados com Dois Níveis de Energia

Características da Carcaça de Caprinos das Raças Canindé e Moxotó Criados em
Sistema de Confinamento, Alimentados com Dois Níveis de Energia
Resumo: Objetivou-se com esse trabalho avaliar, os rendimentos da carcaça e a
qualidade da carne de caprinos nativos em confinamento, alimentados com dois níveis
de energia. O experimento foi realizado na Estação Experimental de São João do Cariri,
da UFPB. Utilizou-se 40 animais, todos machos, castrados, sendo 20 animais da raça
Moxotó e 20 animais da raça Canindé. Utilizaram-se duas dietas, sendo uma de alto
valor energético 2,71 (Mcal/kg MS), com uma relação volumoso: concentrado (V:C) de
35:65 e outra de baixo valor energético 2,20 (Mcal/kg MS), sendo a relação V:C de
70:30. O experimento teve duração de 86 dias. Foram analisadas as medidas
zoométricas e morfométricas, os rendimentos de carcaça, os cortes comerciais e os
componentes não constituintes de carcaça. Para qualidade da carne foi realizada as
seguintes analises: Composição centesimal e sensorial. Os animais da raça Canindé e os
animais que consumiram a dieta com maior nível de energia 2,71 (Mcal/kg.MS)
apresentaram para os rendimentos de carcaça fria e conformação de carcaça 46,51% e
3,38 (em escala de 1-5) e 48,33% e 3,50, respectivamente. Os animais da raça Moxotó
apresentaram uma carne com maior teor de umidade (75,5%) do que os animais da raça
Canindé (73,87%), como também sua carne foi mais macia e suculenta quando
comparada a raça Canindé. A dieta não influenciou (p>0,05) na composição centesimal
da carne, porém, influenciou na analise sensorial. A dieta com maior nível de energia
obteve uma carne mais macia e suculenta. Conclui-se que os animais da raça Canindé
apresentaram melhores resultados na avaliação quantitativa da carcaça quando
comparados com a raça Moxotó. Para a avaliação qualitativa a raça Moxotó apresentou
melhores resultados quando comparada a raça Canindé. A dieta com maior nível de
energia 2,71 Mcal/kg.MS apresentou melhores resultados tanto para avaliação
quantitativa quanto para a qualitativa, quando comparada a dieta de menor nível de
energia (2,20 Mcal/kg.MS).
Palavras chave: feno de Maniçoba; raças nativas; rendimento de carcaça, qualidade da
carne.

Carcass characteristics of the breeds of goats and Canindé Moxotó Raised in
confinement and fed diets containing two levels of Energy
Abstract: The objective is to evaluate this work, yields of carcass and meat quality of
native goats in confinement, fed two energy levels. The experiment was conducted at
the Experimental Station of St. John the Cariri, the UFPB. We used 40 animals, all
male, castrated, and 20 animals of the breed Moxotó and 20 animals of the breed
Canindé. We used two diets, one high-energy 2.71 (Mcal / kg DM) with a forage:
concentrate (F: C) of 35:65 and a low energy 2.20 (Mcal / kg MS), with the V: C, 70:30.
The experiment lasted for 86 days. Were analyzed and morphometric measures
zoométricas, yields of carcass, the commercial cuts and the non carcass constituents.
For meat quality was conducted the following analysis: proximate composition and
sensory. The race Canindé animals and animals that consumed a diet with higher energy
level of 2.71 (Mcal / kg.MS) presented to the cold carcass yield and carcass
conformation of 46.51% and 3.38 (scale of 1-5) and 48.33% and 3.50, respectively. The
animals of the breed Moxotó had a beef with a higher moisture content (75.5%) than the
animals of the breed Canindé (73.87%), but its meat was more tender and juicy when
compared to race Canindé. The diet did not influence (p> 0.05) in proximate
composition of meat, however, influenced the sensory analysis. The diet with higher
energy level had a more tender meat and succulent. It is concluded that the animal's
breed Canindé showed better results in the quantitative evaluation of the carcass when
compared with race Moxotó. For the qualitative assessment Moxotó race showed better
results when compared to race Canindé. The diet with higher energy level of 2.71 Mcal
/ kg.MS showed better results both for quantitative evaluation as to the quality,
compared the diets of lower energy (2.20 Mcal / kg.MS).
Keywords: carcass yield; maniçoba of hay, native breeds, meat quality

Grupo genético nativo
Os primeiros animais domésticos chegaram ao Brasil na época da colonização,
onde os animais trazidos da Europa não tinham especificação de raça, conceito
desconhecido naquela época. Segundo historiadores, tratava-se de animais de pequena
estatura e rústicos, para comerem pouco e sobreviverem durante o trajeto marítimo até a
América.
Dentre os recursos genéticos disponíveis no semi-árido, enfatiza-se o potencial
de uso das raças caprinas e ovinas nativas. Tem-se, como pressuposto teórico, que os
cinco séculos de seleção natural promoveram elevado valor adaptativo em relação ao
ambiente semi-árido, com expectativa de maior eficiência na produção animal. Entre os
problemas encontrados para o desenvolvimento da atividade caprina da região semiárida,
destacam-se o genótipo e seu potencial produtivo (Silva et al., 2006).
Muito se tem avançado nas discussões sobre a importância da conservação dos
recursos genéticos no Brasil. A visão de que as raças de outros países eram sempre
melhores que as raças brasileiras vêm perdendo terreno a cada dia. Profissionais mais
conscientes das suas capacidades científicas, já se aventuram na utilização dos recursos
genéticos brasileiros como objeto de estudo e como alternativa viável para o surgimento
de uma raça mais produtiva e adaptada ao ambiente em que vive. Na década de 50,
Octavio Domingues já chamava a atenção para a importância do uso dos recursos
genéticos locais, onde descreve e caracteriza as principais raças nativas brasileiras
(Medeiros et al., 2004).
Os caprinos e ovinos, através de suas capacidades de produção, representam
elementos estratégicos de grande importância econômica e social, sendo uma das
poucas atividades agropecuárias viáveis nas regiões semi-áridas do Nordeste. Esta é
uma atividade que apresenta enorme potencial produtivo (tanto em termos de carne,
como pele e esterco), caracterizada por apresentar alta eficiência para ganhar peso nos
primeiros seis meses de vida, aliando-se a um rápido ciclo reprodutivo e a um mercado
ávido, com elevada demanda pelos produtos.
A maioria da área utilizada para produção animal na região semi-árida do
Nordeste é constituída da vegetação típica da caatinga, com grande variedade de árvores
e arbustos e, em menor quantidade, por um estrato herbáceo constituído,

principalmente, de espécies anuais. A composição botânica e as baixas precipitações
pluviométricas contribuem para baixas capacidades produtivas e extremas variações,
tanto em quantidade como em qualidade das pastagens nativas do semi-árido (Oliveira
et al., 2002).
A espécie caprina caracteriza-se pela adaptação as mais diversas condições de
ambiente, verificando-se a sua ocorrência em quase todas as regiões do mundo. Isso
decorre da facilidade do caprino adaptar-se as mais diferentes dietas, associada à sua
acentuada capacidade de aclimatação (Oliveira et al., 2006). As raças nativas, pela
seleção natural a que foram submetidas, suportam o rigor do clima e são adequados aos
sistemas de produção predominantes da região. Apesar dessa habilidade, estudos
mostram que o número de animais dos grupos nativos está diminuindo (Ribeiro et al.,
2004), em decorrência dos cruzamentos desordenados com raças exótica.
A seguir apresenta-se uma descrição pormenorizada de cada genótipo, ecotipo
ou raça que serão avaliadas neste estudo transcrito de Ribeiro et al. (2004):
Moxotó ⇒ Raça naturalizada do nordeste brasileiro. Foi introduzida no país pelos
colonizadores, é rústica e adaptada a zona semi-árida da região nordeste. A origem do
nome "Moxotó" provém do vale do Rio Moxotó, no estado de Pernambuco, onde se
concentrava a raça. Na atualidade é criada, principalmente, nos estados da Bahia, Ceará,
Paraíba, Pernambuco e Piauí. Esta é a única raça brasileira com padrão reconhecido e
homologado junto à Associação Brasileira de Criadores de Caprinos. Apresenta
pelagem branca ou baia, com uma listra negra descendo da base dos chifres até a ponta
do focinho, podendo formar uma auréola em torno das cavidades orbitárias. Apresenta
pelagem branca, com o ventre, uma lista que se estende do bordo superior do pescoço à
base da cauda, duas faixas longitudinais que se estendem até a ponta do focinho e as
extremidades dos membros, de coloração preta. As orelhas são pequenas e as mucosas,
as unhas e o úbere, pigmentados. O peso médio das fêmeas é de cerca de 31 kg, com
uma estatura média de 62 cm. São animais destinados para a produção de pele,mas que
estão sendo melhorados para a produção de carne e leite.
Canindé ⇒ Raça dita como nativa do nordeste brasileiro. Raça naturalizada do
Nordeste Brasileiro e provavelmente originária da raça Grisonne Negra, dos Alpes
Suíços. Alguns afirmam que o nome é oriundo de "Calindé" que era a tanga branca, de
algodão rústico, usada pelos escravos. O escravo vestia sua "calindé" da mesma maneira

que essa cabra vestia a sua "calindé", alusão da parte baixa do corpo de cor branca,
mantendo-se o restante de cor preta. Outros afirmam ter origem da região do Vale do
Rio Canindé, no Piauí. O nome consolidou-se como Canindé. Este significa "faca
pontuda", usada principalmente no sertão cearense ou também pode significar as pedras
ou lascas rochosas que serviam para afiar lâminas ou peixeiras no sertão do Piauí.
Apresenta a cabeça negra, com mancha baia, de tamanho variado, na região da garganta.
Na face, uma faixa branca ("lágrima") estreita percorre a arcada orbitária pelo lado
interno (cranial), descendo até os lacrimais, ou pouco mais. Os pêlos da parte externa da
orelha são negros, mas claros na parte interna e nos bordos são claros. O focinho é
negro. A linha branca ventral tem início na base do peito, seguindo pelas axilas,
passando pela região inguinal e pelas nádegas, chegando até á base da inserção da
cauda, onde os pêlos das bordas inferiores são claros. Os membros dianteiros e traseiros
são negros na frente e brancos atrás, com exceção dos joelhos que são brancos, tanto na
frente como atrás. Os cascos são sempre negros. E comum encontrar-se animais com
pelagem preta e vermelha ao invés de preta e baia. Apresenta peso corporal médio de 35
kg a 40 kg e altura aproximada de 55 cm. São rústicas e prolíferas. Esta raça apresenta
dupla aptidão, leite, carne e produção de pele. Apresenta uma produção de leite acima
da média dos caprinos nativos do Brasil.
Níveis de energia x volumoso
A alimentação dos animais é um dos principais componentes, constituindo um
fator fortemente restritivo na produção de carne caprina, no nordeste do Brasil. Sua
crescente procura requer melhorias nos desempenhos produtivos do rebanho, exigindo,
dessa forma, estudos que possibilitem estabelecer quantidades de energia que atendam
às necessidades desses animais, observando o tipo de alimento empregado, pois o
melhor desempenho de caprinos depende das características do animal e da elaboração
de dietas mais eficientes (Alves, 2002).
O termo freqüentemente empregado para descrever o limite máximo de apetite é
o consumo voluntário, adquirido quando o alimento é oferecido à vontade. De acordo
com Mertens (1992), o consumo é função do alimento (densidade energética, teor de
nutrientes, necessidade de mastigação, capacidade de enchimento, entre outros); do
animal (peso vivo, variação do peso vivo, estado fisiológico, nível de produção, etc), e

das condições de alimentação (espaço no cocho, disponibilidade de alimento, tempo de
acesso ao alimento, freqüência de alimentação, entre outros).
Os ruminantes, como outras espécies, procuram ajustar o consumo alimentar às
necessidades nutricionais, especialmente em energia. A deficiência de energia retarda o
crescimento, aumenta a idade à puberdade, reduz a fertilidade, diminui o ganho de peso
e a produção leiteira (Resende et al., 2001).
Segundo Oliveira et al. (1998) através do fornecimento de rações balanceadas é
possível conseguir maior ganho diário em peso e redução da idade ao abate, com
reflexos positivos sobre a qualidade das carcaças e sobre a oferta de carne na
entressafra. Existem fatores determinantes das características relacionadas à qualidade e
quantidade da carcaça e da carne, tais como raça, sexo, idade e principalmente aqueles
relativos ao meio e à nutrição (Osório, 1998). Dentre esses fatores, vários podem afetar
o rendimento de carcaça, sobretudo a alimentação, que, inquestionavelmente, é um dos
mais preponderantes, especialmente os níveis de energia na dieta.
O teor energético das rações também tem grande influência sobre o desempenho
dos animais, pois, o animal consome alimento para manter a ingestão constante de
energia em que, o fator determinante da saciedade, nesse caso, é a densidade calórica da
ração (Van Soest, 1994).
Existem poucos trabalhos de pesquisa no Brasil destinados ao conhecimento dos
níveis ideais dos nutrientes exigidos pela espécie caprinas e ovinas, e seus possíveis
efeitos sobre as características de carcaça. Dentre os nutrientes a serem supridos, a
energia tem recebido atenção especial por ser de fundamental importância para o
funcionamento dos órgãos vitais, a atividade e renovação das células e processos de
utilização dos nutrientes, entre outros (Zundt et al., 2002). De acordo com Zambom et
al. (2006), a suplementação de energia melhora a eficiência de crescimento e aumenta
com isto o rendimento e a qualidade da carcaça.
Confinamento
Sistema de produção é um conjunto de elementos de tal forma ordenados que
estejam dirigidos ao objetivo de produzir bem e com qualidade. Se um desses elementos
não funcionar corretamente, toda cadeia entrará em desequilíbrio. Os sistemas de

produção dos ruminantes no mundo, mais notadamente os de caprinos, são
predominantemente extensivos. Portanto, a observação da interação genótipo e meio
ambiente, se constitui fatores determinantes para o sucesso dos sistemas (Siqueira et al.,
1993).
No caso brasileiro, dada a disponibilidade de terras, a descapitalização dos
produtores rurais, o ainda baixo poder aquisitivo dos consumidores e a insipiência de
um efetivo sistema de classificação de carcaças, pode ser viável adotar o sistema de
confinamentos, visando a terminação dos animais durante a entressafra, utilizando-se
instalações simples e práticas, fornecendo-se alimentos produzidos na própria fazenda,
como feno e silagem.
Para Siqueira et al. (1993) não há um sistema de produção padrão para a criação
de caprinos que funcione de maneira eficiente em todas as regiões, devendo-se levar em
consideração as características climáticas, a localização, a disponibilidade de alimentos
e a raça.
A terminação em confinamento é um sistema que é utilizado e apresenta bons
resultados, esta prática pode ser utilizada em todas as regiões do País. No Nordeste
brasileiro, ela é especificamente recomendada para as áreas semi-áridas, notadamente
durante a época seca, onde se observa grande carência de forragem nas pastagens. Para
outras regiões do país, onde a preocupação com as helmintoses gastrintestinais são
muito maiores, o confinamento poderá ser realizado em qualquer época do ano.
Segundo Ribeiro et al. (2001) o uso do confinamento para terminação de
caprinos tem sido recomendado por apresentar várias vantagens, tais como, bons
ganhos de peso, menor mortalidade e maior lucro final para os produtores.
Na avaliação do confinamento, outros benefícios indiretos ao sistema de ciclo
completo devem ser considerados, como a aceleração do giro de capital, redução da
carga animal das pastagens durante a escassez, programação da data de
comercialização e abate de animais mais jovens, com melhor qualidade de carcaça e
carne (Almeida et al., 2004). As instalações devem ser simples e de baixo custo,
constituídas, basicamente, de curral, comedouros, bebedouros e saleiros. O curral
poderá ter piso de "chão batido" ou cimentado na área coberta.

Segundo Carvalho et al. (2001), no Brasil, são utilizados basicamente três tipos
de confinamento: a céu aberto, semi-coberto e coberto, em duas modalidades, o
confinamento de recria e engorda e confinamento de acabamento. É necessário o
preparo dos animais, condicionamento para alimentação em cochos, medidas sanitárias,
instalações adequadas para o manejo e localização estratégica
Em condições de pastejo, os caprinos apresentam comportamento mais ativo do
que os ovinos e os bovinos, o que se reflete no maior tempo despendido em pastejo.
Segundo Garcia et al. (1999) a principal causa desse fato é a seleção que esses animais
fazem na escolha do alimento. Segundo estes autores, quando em confinamento, os
caprinos mantêm a maioria das características de comportamento dos animais em
pastejo, como a ocupação da maior parte do tempo em atividades relacionadas à
alimentação. Da mesma forma que em pastejo, quando confinado, o caprino se mostra
extremamente hábil na seleção da parte mais tenra e palatável da forragem,
normalmente a de maior valor nutritivo.
Entretanto, desafios de diversas ordens são verificados e necessitam de resolução
imediata, sendo necessário que modificações no sistema tradicional de criação, sejam
efetuadas de maneira a favorecer a expressão da potencialidade dos animais, elevar sua
produtividade e conseqüentemente tornar mais rentável a exploração. (Barros et al.,
2003).
Estudos têm sido realizados para comparar a qualidade e o rendimento das
carcaças de animais terminados a campo e a confinamento. A maciez, a suculência, a
cor, o odor e o sabor da carne caprina e ovina são atributos que estão diretamente
relacionados com a satisfação do consumidor. Considerando que cabritos terminados
em confinamento são abatidos em idade precoce (cinco a seis meses), sua carne ainda
apresenta todas as características organolépticas e sensoriais desejáveis numa carne de
elevada qualidade.
Em geral os resultados têm indicado que os animais confinados crescem mais
rapidamente, utilizam alimentos mais eficientemente e produzem carcaças com mais
carne comercializável: com menos gordura e mais carne vermelha. Estes apresentam
uma carcaça de melhor qualidade, carne mais saborosa e macia, embora apresentem
uma tendência ao acúmulo de gordura (Silva et al., 2000).
Sendo assim, o confinamento apresenta-se como uma boa alternativa entre os
diferentes sistemas de criação (Carvalho et al., 2001). Várias pesquisas têm sido
realizadas comparando os diversos sistemas de criação praticados, verificando-se

superioridade dos caprinos confinados em relação aos criados em pastejo (Osório,
1996).
Características da carcaça
O conhecimento das características da carcaça é de suma importância para
complementar a avaliação de agregação de valores ao produto, relatam Jorge et al.
(1999). A melhor carcaça é aquela que possui máxima proporção de músculo e mínima
de ossos, e uma certa proporção de gordura, que o mercado ao qual se destina exige e
que seja suficiente para garantir as condições de suculência da carne, bem como sua
apresentação e conservação (Madruga, 2003). Em algumas regiões, onde existe a oferta
de carcaças com qualidade comprovada e apresentada em cortes especiais, o consumo
da carne caprina expandiu-se, assim como suas formas de utilização.
Os diferentes cortes que compõem a carcaça caprina possuem diferentes valores
econômicos e a proporção dos mesmos constitui importante índice para avaliação da
qualidade comercial de carcaças. A padronização de cortes deve ser definida pelo
mercado consumidor, determinando pesos mínimos e máximos, de acordo com os
costumes regionais. Para Furusho-Garcia et al. (2004) um corte ideal é aquele de fácil
utilização na culinária, que não tenha excesso e nem falta de gordura. Um ótimo peso
conseguido para cada corte será aquele em que a valorização for máxima, tanto para o
produtor como para o consumidor (Honório, 2003).
O rendimento de carcaça é uma característica diretamente relacionada à
produção de carne e pode variar de acordo com fatores intrínsecos (genótipo, sexo, peso
e idade do cordeiro) e/ou extrínsecos (alimentação, tempo de jejum e transporte).
A avaliação do rendimento de carcaça é de grande importância para julgar o
desempenho alcançado pelo animal. Para Tonetto (2004), geralmente os índices de
rendimento de carcaça no rebanho nativo e SRD do nordeste estão e torno de 45%,
variando com a idade do animal, apesar de sempre considerar no processo de venda do
animal 50% de rendimento. Outros fatores como o nível de alimentação, jejum préabate
(Sañudo, 2002) e características da própria carcaça (Silva Sobrinho, 2001),
também influem no seu rendimento.
Segundo Sainz (1996) o rendimento da carcaça depende também do conteúdo
visceral que corresponde ao aparelho digestório, o qual pode variar entre 8 e 18% do
peso vivo de acordo com o nível de alimentação do animal previamente ao abate. O

conteúdo gastrintestinal é influenciado pela dieta e pelo tempo em que o animal
ingeriu alimentos sólidos ou líquidos antes de ser abatido; daí a importância do jejum
pré-abate para não sub ou superestimar o rendimento da carcaça.
O peso dos órgãos, conteúdo do trato gastrintestinal (TGI), efeito da dieta e
genótipo podem ter fortes relações com o rendimento da carcaça. Os órgãos internos
podem apresentar tamanho absoluto e relativo diferentes entre si, e em relação ao
peso do corpo vazio (PCV), que, aliás, deverá substituir o peso vivo como base de
referência de ganho de peso, evitando-se influencia do conteúdo gastrintestinal
(Moron-Fuenmayor et al., 1999).
Alves (2002) trabalhando com diferentes níveis de energia, observou que o
aumento da concentração de energia na dieta elevou a relação peso de corpo vazio e
conteúdo do TGI, devido ao menor conteúdo gastrintestinal.
Santos (2003) estudando a relação volumoso:concentrado na dieta de
caprinos, constatou que o aumento dos níveis de fibra provocou redução nos pesos e
rendimentos de carcaça, ou seja, animais que receberam altas quantidades de
volumoso apresentaram menores rendimentos de carcaça, em comparação a animais
que receberam alta quantidade de concentrado com essa diferença podendo chegar até
6%.
Componentes não constituintes da carcaça
De acordo com Medeiros (2001) durante o abate obtêm-se produtos que não
fazem parte da carcaça (componentes não constituintes da carcaça), porém afetam o seu
rendimento. Todavia, são poucos os estudos sobre os demais componentes corporais,
além da carcaça, e o valor comercial desses demais componentes (quinto quarto), que
tradicionalmente, servem para pagar os custos de abate e formar a margem líquida do
lucro do abatedouro.
Segundo Silva Sobrinho et al. (2002) estes componentes são conhecidos
tradicionalmente no nordeste como buchada. Para Costa et al. (1990) o aproveitamento
dos órgãos e vísceras caprinas na elaboração de produtos como a “buchada”, prato
típico da culinária nordestina, representa uma importante alternativa econômica na
utilização destes componentes comestíveis, visto que os mercados encontram-se cada

vez mais competitivos, tornando-se necessário o aproveitamento racional dos
subprodutos gerados no processo produtivo.
Além da carcaça, os demais componentes do peso vivo apresentam interesse
comercial, como é o caso do componente não carcaça do peso vivo, que é definido
como o conjunto de subprodutos obtidos após o sacrifício do animal, que não fazem
parte da carcaça (Rosa et al., 2002). De acordo com Silva Sobrinho et al. (2002),
denomina-se componentes não constituintes da carcaça, “quinto quarto”, “miúdos” ou
“saídas” todos os componentes do peso vivo, exceto a carcaça. A pele é a mais
importante e valiosa dos componentes que não fazem parte da carcaça, pois atinge de 10
a 20% do valor do animal.
O restante do quinto quarto tem menor valor, em torno de 5% do total do animal
abatido. O fígado e a gordura são, depois da pele, as partes mais valiosas (Honório
2003). Sobre o mesmo assunto, Pires et al. (2000) descrevem que, na espécie ovina, o
cordeiro apresenta os maiores rendimentos, por isso o estudo do crescimento dos
constituintes do corpo do animal (patas, sangue, pele e vísceras) auxilia na determinação
do peso ótimo do abate. Também comentam que tais constituintes têm importância
econômica, uma vez que podem agregar valores à produção ovina.
Segundo Osório et al. (1995a), a importância dos demais componentes do animal
não está somente na perda econômica do setor, mas também no alimento ou matériasprimas
que poderiam colaborar para diminuir o preço dos produtos e melhorar o nível
de vida, em países como o Brasil, onde a população possui baixo poder aquisitivo.
O peso e o valor destes componentes variam com a espécie, estado sanitário,
idade, sexo, raça e alimentação do animal (Rosa et al., 2002). A valorização de todos os
componentes corporais motivará o produtor a tomar maiores cuidados sanitários, para
posterior aproveitamento das vísceras, melhorando as condições para que o animal
manifeste todo o seu potencial genético; bem como estará proporcionando uma fonte
alternativa de alimento para parte da população (Siqueira et al.,2001).
Qualidade da carne
Para fazer frente a um mercado competitivo, é necessário que a carne caprina
apresente parâmetros quali-quantitativos desejáveis, e que possa ser bem aproveitada,
seja através de cortes diferenciados, seja nas formas de processamento, agregando valor

ao produto, o que contribuiria para a diversificação da indústria local de derivados de
carnes (Zapata et al., 2000).
Segundo Madruga et al. (2000) a qualidade da carne caprina também é afetada
pela falta de padronização dos cortes, má qualidade dos produtos, falta de canais
adequados de comercialização, ausência de crédito e assistência técnica deficiente.
Além disso, vale ressaltar que outros fatores influem na produção e no consumo da
carne caprina, estando estes diretamente ligados à qualidade, dentre os quais a raça, a
idade de abate, o sistema de produção e a castração. Nos últimos anos especial atenção
tem sido dada aos perigos das dietas ricas em gorduras, e como conseqüência, observase
uma crescente valorização dos produtos com quantidades reduzidas desse
componente. Atualmente se observa intensa competição entre os setores de
desenvolvimento de produtos nas indústrias, para oferecer aos consumidores alimentos
com baixo teor de gordura (Madruga et al., 2002).
O valor comercial da carne está baseado no seu grau de aceitabilidade pelos
consumidores, o qual está diretamente correlacionado aos parâmetros de palatabilidade
do produto. As características da carne que contribuem com a palatabilidade são aquelas
agradáveis aos olhos, nariz e paladar, dentre as quais sobressaem os aspectos
organolépticos de sabor ou "flavour" e de suculência. Ambas propriedades podem ser
influenciadas por diversos fatores, os quais exercem forte influência na qualidade e na
quantidade das gorduras.
Nos últimos anos o interesse pela carne caprina tem crescido, em função também
de suas propriedades nutricionais, pois apresenta baixos teores de colesterol, gordura
saturada e calorias, quando comparada com as demais carnes vermelhas (Madruga
2004a). No entanto, a carne caprina possui sabor e odor característicos, que se acentuam
em animais (Madruga et al., 2000).
Dentre os parâmetros que apresentam influência direta na qualidade da carne de
caprinos do Nordeste do Brasil, os químicos tem sido objeto de diversas pesquisas.
Observa-se que os conhecimentos científicos relativos à composição centesimal,
composição mineral, perfil de ácidos graxos e colesterol destas carnes, sob a influência
dos fatores pré e pós-abate, estão registrados na literatura em revisão de Madruga
(2003).

Os aspectos sensoriais também vêm ganhando destaque, principalmente no que
diz respeito à correlação entre os atributos sensoriais e a composição química (Madruga
et al., 2002). A carne caprina apresenta uma cor vermelho intenso, bastante
característica. Beserra et al. (2001) relataram que carne caprina apresentou maior pH
final em comparação com outras carnes, levando a uma carne com coloração vermelho
escuro e de maior capacidade de retenção de água e conseqüentemente menores perdas
de água durante o cozimento. Diversos fatores afetam o gosto e o aroma ("flavour") da
carne caprina, no entanto as recentes informações ainda são insuficientes para que
melhor se compreenda o sabor característico desse produto.

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Capítulo II
Características Quantitativa da Carcaça de Caprinos das Raças Canindé e Moxotó
Criados em Sistema de Confinamento, Alimentados com Dois Níveis de Energia

Características Quantitativa da Carcaça de Caprinos das Raças Canindé e Moxotó
Criados em Sistema de Confinamento, Alimentados com Dois Níveis de Energia
Resumo: Objetivou-se com esse trabalho avaliar quantitativamente, os rendimentos da
carcaça de caprinos nativos em confinamento, alimentados com dois níveis de energia.
O experimento foi realizado na Estação Experimental de São João do Cariri, da UFPB.
Utilizou-se 40 animais, todos machos, castrados, sendo 20 animais da raça Moxotó e 20
animais da raça Canindé. Utilizaram-se duas dietas, sendo uma de alto valor energético
2,71 (Mcal/kg MS), com uma relação volumoso: concentrado (V:C) de 35:65 e outra de
baixo valor energético 2,20 (Mcal/kg MS), sendo a relação V:C de 70:30. O
experimento teve duração de 86 dias. Foram analisadas as medidas zoométricas e
morfométricas, os rendimentos de carcaça, os cortes comerciais e os componentes não
constituintes de carcaça. Para as medidas barimétricas houve efeito significativo
(P

Quantitative characteristics of the carcass of Canindé breeds of goats and Moxotó
Created in Containment System, supplied at Two Levels of Energy
Abstract: The objective of this work is to assess quantitatively, the income from the
carcass of native goats in confinement, fed with two levels of energy. The experiment
was conducted at the Experimental Station of St. John the Cariri of UFPB. It was used
40 animals, all male, castrated, and 20 animals of racial Moxotó and 20 animals of the
race Canindé. Using two diets, one high-energy 2.71 (Mcal / kg DM), with a forage:
concentrate (F: C) in 35:65 and another low in energy 2.20 (Mcal / kg MS), and the V:
C, 70:30. The experiment lasted for 86 days. We analyzed the zoometric and
morphometric measures, the income of carcass, cuts and commercial components are
not constituents of carcass. For measures barimétricas significant effects (P

INTRODUÇÃO
A produção de carne caprina constitui-se em importante atividade econômica no
semi-árido Nordestino, por apresentar-se como uma fonte de renda, proveniente da
comercialização da carne, da pele e do leite, além de destacar-se como pecuária de
subsistência, tornando-se uma importante fonte protéica alimentar das famílias da
região. No entanto, são vários os problemas a serem superados pela atividade caprina no
semi-árido nordestino, desde a superação das dificuldades geo-climáticas, como os
longos períodos de estiagem, tipos de solo, degradação do ecossistema da caatinga,
disponibilidade de capital a ser investido, até mesmo, aspectos sócio-culturais.
Nesta região a baixa produtividade dos rebanhos e suas pequenas taxas de
crescimento geométrico geram expectativa de déficit na oferta de carne nos mercados
internos e externos em um futuro próximo (Siqueira et al., 1993). Por outro lado, devese
levar em consideração que o maior rebanho de caprinos no Nordeste é composto por
animais de raças nativas e Sem Padrão Racial Definido (SPRD), de notável rusticidade,
porém com baixa produção de leite e carne, além de possuir pequena variabilidade
genética (Ribeiro et al., 2001).
Além das restrições climáticas, o baixo nível tecnológico em uso pelos
caprinocultores do semi-árido nordestinos, particularmente nas áreas da sanidade,
alimentação, reprodução e genética, pode ser apontado como um dos principais
responsáveis pelos baixos índices produtivos, elevada mortalidade de animais jovens,
baixas taxas de crescimento, idade tardia ao abate e à primeira cobrição e pelos
insignificantes rendimentos econômicos. Uma alternativa para aumentar estas
produções e diminuir a idade de abate seria o confinamento. Este sistema de criação
beneficia os animais, já que de acordo com Macedo et al., (1999) os animais em
confinamento são favorecidos pelo ambiente das instalações, principalmente pela
menor possibilidade de infestação por helmintos e outros parasitas, obtendo-se melhor
desempenho e atingem peso de abate mais cedo que os terminados em pastagens.

Um dos problemas ainda a serem resolvidos para caprinos confinados é
determinar a relação ótima entre o volumoso:concentrado. O NRC (1998), preconiza
que o nível de concentrado na ração não deve exceder a 70%, pois, dessa forma, a
forragem ingerida não seria adequada para manter uma fermentação ruminal normal.
Forbes (1995) afirma que a manutenção das condições ideais do ambiente ruminal
promove um máximo crescimento microbiano, e como conseqüência, o animal mantém
alta ingestão de alimentos com satisfatórias produções de energia e proteína no rúmen,
sem prejudicar o seu desenvolvimento, maximizando sua produtividade.
Os ruminantes, como outras espécies, procuram ajustar o consumo alimentar às
necessidades nutricionais, especialmente em energia. A deficiência de energia retarda o
crescimento, aumenta a idade à puberdade, reduz a fertilidade, diminui o ganho de peso
e a produção leiteira (Resende, 2001). Segundo Oliveira et al. (1998) através do
fornecimento de rações balanceadas é possível conseguir maior ganho diário em peso e
redução da idade ao abate, com reflexos positivos sobre a qualidade das carcaças e
sobre a oferta de carne na entressafra.
No animal destinado à produção de carne, a carcaça constitui-se no principal
produto comercializável (Santos et al.,2001). A melhor carcaça é aquela que possui
máxima proporção de músculo e mínima de ossos, e uma certa proporção de gordura
que o mercado ao qual se destina exige e que seja suficiente para garantir as condições
de suculência da carne, bem como sua apresentação e conservação.
Silva Sobrinho et al. (2001) afirmam que no sistema de produção de carne, as
características quantitativas e qualitativas da carcaça são de fundamental importância,
pois estão diretamente relacionadas ao produto final. No entanto, para a melhoria da
produção e da produtividade, o conhecimento do potencial do animal em produzir carne
é fundamental e, entre as formas para avaliar essa capacidade, está o rendimento de
carcaça. No estudo de carcaças caprinas, o rendimento é, geralmente, o primeiro índice
a ser considerado, expressando a relação percentual entre os pesos da carcaça e do
animal.
As carcaças podem ser comercializadas inteiras ou sob forma de cortes. Os
cortes cárneos em peças individualizadas associados à apresentação do produto são
importantes fatores na comercialização. O tipo de corte varia de região para região e

principalmente entre países. Todavia, os sistemas de cortes, além de proporcionarem
obtenção de preços diferenciados entre diversas partes da carcaça, permitem
aproveitamento racional, evitando-se desperdícios (Silva Sobrinho et al., 2001), e a
proporção desses cortes constitui um importante índice para avaliação da sua qualidade.
O objetivo deste trabalho foi avaliar as características das carcaças de caprinos
das raças Moxotó e Canindé criados em sistema de confinamento na região semi-árida
da Paraíba, alimentados com diferentes níveis de energia.

MATERIAL E MÉTODOS
Local
O experimento foi realizado na Estação Experimental de Pesquisa em Pequenos
Ruminantes, do Centro de Ciências Agrárias da UFPB, localizada no município de São
João do Cariri-PB. A cidade esta localizada na microrregião do Cariri Ocidental da
Paraíba, entre as coordenadas 7° 23’ 27” de Latitude sul e 36° 31' 58” de Longitude
Oeste, dentro do semi-árido nordestino. Durante o período experimental as temperaturas
médias diárias, a média máxima e a média das temperaturas mínimas registradas foram:
24,85°C; 28,49°C e 21,21 °C, respectivamente, com umidade relativa média de 57,41%.
Animais e tratamentos
Foram utilizados 40 animais, sendo 20 animais da raça Moxotó e 20 Canindé,
todos machos castrados, com idade média de cinco meses e peso médio inicial de 15,2 ±
1,91 kg. Os animais ficaram confinados por um período de 107 dias, sendo 21 dias de
adaptação, em 4 galpões abertos, cobertos com telhas de cerâmica, piso em chão batido,
orientados no sentido leste-oeste, compostos por 10 baias individuais em cada galpão,
medindo uma área de 3,75 m 2 por baia, providas de comedouro e bebedouro individual.
Os animais foram identificados através de brincos nas orelhas, pesados no início do
experimento e semanalmente, para controle do desenvolvimento corporal, os animais
antes de serem pesados não passaram por nenhum tipo de jejum. No período préexperimental
eles receberam uma dose de vermífugo, com reforço após 21 dias e foi
aplicado ainda um modificador orgânico (complexo vitamínico e mineral).
Os tratamentos foram constituídos em função do nível de energia metabolizável
e das raças, sendo: D1 = a dieta contendo 2,71 Mcal/kg.MS de energia metabolizável
(EM) e D2 = dieta contendo 2,2 Mcal/kg.MS de EM, como consta na Tabela 1. A oferta
era ajustada diariamente de forma a permitir 20% de sobras e desta sobra era retirada
10% que foram acondicionadas em freezer, juntamente com as amostras do alimento
ofertado.

Tabela1. Participação dos ingredientes e composição química da dieta experimental
com base na matéria seca
Ingredientes (%) 2,71 Mcal/kg.MS 2,20 Mcal/kg.MS
Farelo de milho 57 21
Farelo de soja 5 6
Melaço 1 1
Núcleo mineral 1 1
Calcário 1 1
Feno de maniçoba 35 70
Composição Química (%)
Matéria seca 89,25 89,85
Proteína bruta 12,23 12,16
Energia metabolizável (Mcal/kg MS) 2,71 2,20
Extrato etéreo 6,99 3,80
Fibra em detergente neutro 40,50 53,09
Fibra em detergente ácido 20,22 33,46
Medidas zoométricas
As medidas foram realizadas com a metodologia adaptada de Garcia et al.
(1998), Osório et al. (1998) e Calegari, (1999). Os animais ficaram em pé em uma
superfície fixa e plana, evitando-se o máximo de movimentação, em seguida foram
realizadas as seguintes medidas, com fita métrica e compasso, expressas em cm.
Comprimento corporal:
Método Espanhol: distância entra a articulação da ultima vértebra cervical com a
primeira torácica, até a base da cauda;
Método Neozelandês: distância desde o trocânter do fêmur até a face cranial da
articulação escápulo-umeral;
Comprimento da perna: distância desde a tuberosidade coxal do ílio até a face
lateral da articulação tíbio-tarsica;
Altura do anterior: distância desde a região da cernelha (cartilagem da escapula e
apófise espinhosa das primeiras vértebras torácica) até a extremidade distal do
membro anterior;

Altura do posterior: distância desde a tuberosidade sacra, na garupa, até a
extremidade distal do membro posterior.
Perímetro torácico: perímetro tomando-se como base a parte inferior do peito e a
cernelha, passando a fita métrica detrás da paleta;
Largura da garupa: distância entre os trocânteres maiores dos fêmures;
Largura do peito: distância entre as faces laterais das articulações escápuloumerais.
Condição corporal: foi realizada mediante palpação da região lombar (sobre as
vértebras lombares, os músculos e gordura correspondentes) e esternal (massa
muscular e gordura que envolve a ponta do esterno ate, aproximadamente, 10-15
cm ao longo do peito), classificando-os em escores de 0,0 a 5,0, obtendo –se o
escore final da média das notas lombar e esternal.
Procedimentos para abate
Antes do abate os animais foram pesados, obtendo-se seu peso vivo (PV), logo
após foram submetidos a um jejum sólido e liquido de 16h; novamente pesados
obtendo-se o peso vivo ao abate (PVA) e calculando-se a perda devida ao jejum (PJ)
pela razão PJ= PV- PVA/PV x 100.
Os animais foram insensibilizados por atordoamento com concussão cerebral,
seguido de sangria através da secção das carótidas e jugulares, com conseqüente
recolhimento do sangue. Após a esfola e evisceração, o trato digestório (TD) foi
pesado e esvaziado, para obtenção do peso do corpo vazio (PCV = PVA – conteúdo
do trato digestório) e do rendimento verdadeiro ou biológico, segundo metodologia
de Silva Sobrinho (2002). Imediatamente após o abate foi anotado o peso da carcaça
quente (PCQ), obtendo o rendimento da carcaça quente (RCQ).
As carcaças permaneceram sob refrigeração em câmara fria em 4 ºC por 24
horas, penduradas pela articulação tarso-metatarsiana, em ganchos apropriados com
distanciamento de 17 cm. Após este período, as carcaças foram pesadas, para
obtenção do peso da carcaça fria (PCF) e também calculado a perda de peso pelo
resfriamento (PPR) e o rendimento de carcaça fria (RCF) ou comercial.

Obtenção dos não-constituintes da carcaça
Obtiveram-se os pesos dos não-constituintes da carcaça, que corresponderam
aos órgãos vermelhos (fígado, rins, aparelho respiratório, baço, coração) e os órgãos
brancos (rúmen - retículo, omaso, abomaso, intestino delgado e intestino grosso) e
ainda os pesos das patas, cabeça e pele. Posteriormente, foram esvaziados, lavados e
pesados separadamente, objetivando-se quantificar o conteúdo gastrintestinal, por
diferença, CTGI =TGIC – TGIV em que TGIC (TGI cheio) e TGIV (TGI vazio).
Foi determinado o rendimento da “buchada” através do somatório dos órgãos
comestíveis (OC) e seu percentual em relação ao peso vivo ao abate, seguindo a
metodologia de Costa (1990) através da fórmula: RB (%) = [(ΣOC (kg) / PVA (kg))] x
100. O rendimento da “panelada” foi determinado através do calculo do somatório da
buchada + pés + cabeça, o OC foi constituído de: fígado, coração, esôfago, diafragma,
pulmões e brônquios, sangue, estômagos, intestinos e gorduras.
Medidas da carcaça
Após o resfriamento, foram feitas as mensurações na carcaça, obtendo-se as
seguintes medidas feitas com fita métrica e compasso (cm):
- comprimento externo da carcaça, pelo método espanhol (CEC-E): distância entre a
articulação da última vértebra cervical com a primeira torácica, até a articulação da 2 a
e 3 a vértebras coccígeas ;
- Comprimento externo da carcaça, pelo método neo-zeolandês (CEC-NZ): distância
entre a face lateral da articulação tíbio-tásica e a face cranial da articulação escapuloumeral;
- Comprimento interno da carcaça (CIC): distância entre a borda cranial do púbis, em
seu ponto médio, e a borda cranial da primeira costela em seu ponto médio;
- Largura de garupa (LG): distância entre os trôcanteres maiores dos fêmures;

- Perímetro da garupa (PG): perímetro contornando a garupa, tomando-se como base
os troncantêres maiores dos fêmures.
- Profundidade do tórax (PROFT): distância máxima entre o esterno e a cernelha da
carcaça;
- Largura máxima do tórax (LMT): largura máxima entre as costelhas;
- Comprimento da perna (CP): distância entre a face lateral da articulação tíbio-társica
e o trocânter maior do fêmur.
- Perímetro da perna (PP): perímetro desta região anatômica em seu ponto médio;
As carcaças foram avaliadas subjetivamente, para estimativa do seu grau de
conformação (GC): avaliação visual da carcaça (Figura 1), considerando-a como um
todo em relação à espessura de seus planos musculares e adiposos, se conferindo valor
1 para cada conformação mais deficiente e 5, para a excelente.
Figura 1. Carcaça de caprinos nativos mantidas na câmara fria

Obtenção dos cortes comerciais e componentes corporais
Após as medidas objetivas e subjetivas as carcaças foram seccionadas em
carcaça direita e esquerda, procedendo-se em seguida os cortes da carcaça de acordo
com as metodologias descritas por Osório et al. (1998), conforme pode ser visualizado
na figura 2.
- Pescoço: constituído pelo espaço entre a 1ª e a 7ª vértebra cervical;
- Paleta: tendo como base óssea, a escápula, úmero, rádio, cartilagem da escápula, ulna
e carpo;
- Costelas: definidas pela composição da 6ª a 13ª vértebras torácicas e costelas
correspondentes;
- Lombo: vértebras lombares;
- Perna: foi considerada a base óssea do tarso, tíbia, fêmur, ísquio, púbis, vértebras
sacras e as duas primeiras vértebras coccígeas;
- 1/2 carcaça direita: composta por: pescoço, paleta, costelas, lombo e perna;
- Cabeça e patas: A cabeça envolvida pela pele foi separada na 1ª vértebra cervical. As
patas foram obtidas pela separação na articulação carpo metacarpiana e tarso
metatarsiana.
1
2
4
3
5
Figura 2. Cortes comerciais na meia carcaça de caprinos 1 - Pescoço, 2 - Costelas, 3
- Paleta, 4 - Lombo, 5 - Perna.

Área de olho de lombo e espessura de gordura
A determinação da área de olho de lombo foi realizada a partir de um corte
transversal entre a 13ª vértebra torácica e a 1ª lombar, em correspondência com a porção
cranial do lombo, estabelecendo-se as seguintes medidas: utilizando uma régua (cm):
largura máxima (A) e profundidade máxima (B). Para a espessura da gordura sobre o
músculo foi utilizado um paquímetro digital (C).
A
B
C

Figura 3. Mensurações no músculo longissumus dorsi, na altura da 13 a costela: A
(largura máxima): B (profundidade máxima); - C (espessura mínima de
gordura).
Análise estatística e delineamento experimental
O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC), num
esquema fatorial 2 x 2 (2 raças e 2 dietas), com 10 repetições. Os dados foram
submetidos à análise de variância e, quando necessário, as médias comparadas pelo teste
F a 5% de probabilidade através do programa estatístico SAS (1998), de acordo com o
modelo matemático a baixo:
Y ijk = µ + ri + ij + rik + erroijk:
Y ijk = valor observado;
µ ijk = media geral;
r i = efeito raça;
i j = efeito dieta;
ri k = efeito da interação raça X dieta, e;
erro ijk = efeito do erro experimental nas parcelas.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
Medidas zoométricas
As médias das medidas zoométricas e coeficiente de variação das raças Canindé
e Moxotó estão apresentadas na Tabela 2. Não foi observada influência (P>0,05) da
interação raça x dieta em nenhuma das variáveis analisadas neste estudo. Com relação
às medidas corporais em relação a raça, tanto o comprimento Neozelandês (55,82 cm)
como o espanhol (58,57 cm), não houve efeito significativo (P>0,05). Menezes et al.
(2005) estudando desempenho e medidas zoométricas de caprinos de diferentes grupos
raciais, encontraram para comprimento corporal os seguintes resultados para animais
alpinos, ½ boer e ¾ boer todos estes animais com idade variando de 60 a 120 dias,
valores médios dos dois métodos: 68,7; 67,0 e 65,7 cm respectivamente. Estes
resultados foram superiores ao encontrado neste trabalho, porém as raças estudadas por
os autores são exóticas e esses animais são de maior porte que os nativos. Já Yáñez et
al. (2004) estudando cabritos Saanen com peso médio de 20 kg encontraram valores
inferiores ao do presente trabalho 55,8cm para comprimento corporal.
Para a altura do dorso e da garupa encontrou-se neste trabalho valores médios de
53,7 e 55,65 cm respectivamente, e estes valores foram superiores ao encontrados por
Menezes et al. (2007), com animais ¾ boer (53,2 e 53,7 cm) e inferior aos encontrados
por Yáñez et al. (2004) em cabritos Saanen com peso de 20 kg (59,9 e 56,9 cm). As raça
Moxotó e Canindé são raças nativas, e estas raças são predominantes em regiões de
vegetação caatinga, por isto estes animais levam vantagem para se locomover nesta
região.
Para o comprimento da perna, largura de peito, largura de garupa, perímetro do
tórax, da coxa, da garupa, comprimento da perna e o escore o efeito da raça não foi
observado influencia significativa (P>0,05). Observa-se na Tabela 2 que estas medidas
estão dentro do padrão racial da raça Moxotó e Canindé de acordo com Ribeiro et al.
(2004).
A dieta influenciou significativamente (P0,05). Os animais que
alimentaram-se com a dieta contendo 2,71 Mcal/kg MS, apresentaram maior valor para
perímetro de garupa, este resultado (72,25 cm) foi superior ao dos alimentados com a

ação contendo 2,20 Mcal/kg MS que foi de 63,33 cm. Porém, todos os resultados estão
dentro do padrão racial das raças estudadas. (Ribeiro et al., 2004)
Tabela 2. Médias das medidas zoométricas, desvio padrão e coeficiente de variação de
caprinos nativos criados em confinamento
Variáveis
Raças Dietas (Mcal/kgMS)
Moxoto Canindé 2,71 2,2
CV (%)
Comprimento neozolandês (cm) 55,10 56,55 56,95 54,70 4,96
Comprimento espanhol (cm) 57,75 59,40 60,05 57,10 6,05
Altura do dorso (cm) 53,45 53,95 54,75 52,65 6,37
Altura da garupa (cm) 54,95 56,35 56,50 54,80 6,15
Comprimento da perna (cm) 30,95 31,80 32,15 30,60 13,20
Largura de peito (cm) 15,43 15,88 16,18 15,13 10,10
Largura de garupa (cm) 15,10 15,45 15,65 14,90 10,66
Perímetro do tórax (cm) 74,35 76,05 77,00 73,40 5,80
Perímetro da coxa (cm) 36,20 36,60 38,45 34,35 13,22
Perímetro da garupa (cm) 65,23 70,35 72,25 A 63,33 B 15,19
Comprimento da perna (cm) 47,75 48,30 48,85 47,20 6,74
Escore (1-5) 3,33 3,50 3,83 A 3,00 B 23,32
Médias seguidas de letras diferentes nas linhas diferem pelo teste F a 5% de
probabilidade. Letras minúsculas refere-se a raças e letras maiúsculas refere-se a dieta
Os cabritos submetidos ao maior nível energético na dieta, observou-se que
houve diferença significativa (P

por resfriamento, peso do corpo vazio, rendimento biológico, espessura de gordura e o
grau de conformação da carcaça estão apresentados na Tabela 3.
Quando comparado as raças, houve efeito significativo (P0,05), encontrousse os seguintes resultados: 46,62% e 55,25% para a
raça Moxotó, e para a Canindé 47,62% e 55,95%.
A espécie caprina apresenta rendimento de carcaça quente de 39 a 54% (Anous
& Mourad, 2001), rendimento comercial ou de carcaça fria de 38 a 51% (Dhanda et al.,
2003) e rendimento verdadeiro ou biológico de 51 a 57% (Sen et al., 2004). Essas
variações são influenciadas, em geral, por fatores como raça, idade, peso ao abate, sexo
e sistema de criação.
Tabela 3. Médias dos rendimentos de carcaça e coeficiente de variação de caprinos
confinados alimentados com dois níveis de energia
Variáveis
Raças
Dietas
(Mcal/kgMS) CV (%)
Moxotó Canindé 2,71 2,2
Peso inicial (kg) 15,29 15,15 15,46 14,97 13,47
Peso final (kg) 19,96 b 21,65 a 22,88 A 18,73 B 11,36
Peso vivo abate pos jejum (kg) 18,81 b 20,49 a 21,74 A 17,57 B 10,68
% Perdas pos jejum 5,73 5,31 4,91 6,12 46,00
Peso carcaça quente (kg) 8,77 b 9,87 a 10,83 A 7,81 B 13,91
Rendimento carcaça quente (%) 46,42 47,62 49,69 A 44,34 B 5,91
Peso carcaça fria (kg) 8,44 b 9,64 a 10,53 A 7,55 B 14,11
Rendimento carcaça fria (%) 44,59 46,51 48,33 A 42,78 B 5,71
Perdas por resfriamento (%) 3,93 b 2,30 a 2,74 3,48 52,89
Peso do corpo vazio (kg) 15,87 b 17,49 a 18,93 A 14,42 B 12,09
Rendimento biológico (%) 55,25 55,95 57,10 A 54,09 B 4,72
Espessura de gordura (cm) 0,87 b 1,01 a 1,02 0,86 3,45
Conformação da carcaça (1-5) 3,03 b 3,38 a 3,50 A 2,90 B 23,77
Médias seguidas de letras diferentes nas linhas diferem pelo teste F a 5% de
probabilidade. Letras minúsculas refere-se a raças e letras maiúsculas refere-se a dieta

Os resultados referentes aos rendimentos condizem com os encontrados por
outros autores. Bellaver et al. (1983), avaliando características de carcaça de quatro
raças caprinas do Nordeste brasileiro (Moxotó, Canindé, Marota e Repartida),
encontraram rendimentos de carcaça quente e fria de 39,5 e 40,6%, respectivamente.
Costa et al. (1990), estudando características de caprinos nativos criados em sistema
tradicional de manejo no Nordeste do Brasil, verificaram rendimento de carcaça quente
e fria em torno de 34,5 e 39,4%, respectivamente.
Quando comparamos o efeito da dieta, os animais que consumiram a ração com
maior nível de energia apresentaram maiores resultados para o peso vivo final,
rendimento de carcaça fria, rendimento de carcaça quente e o rendimento biológico:
22,88 kg; 49,69; 48,33 e 57,10% respectivamente. Já os animais que receberam a dieta
com menor energia, para estas variáveis encontraram os seguintes resultados: 18,73 kg;
44,34; 42,78; 54,09%.
A influência do peso vivo final sobre o rendimento da carcaça pode ser alterada
pelo conteúdo gastrintestinal, o qual, por sua vez, é influenciado pelo número de horas
em jejum a que os animais são submetidos e pelo tipo de dieta. Mattos et al. (2006),
estudando dois níveis de alimentação para caprinos da raça Moxotó e Canindé
obteveram resultados semelhantes ao encontrados neste trabalho. Animais que
submeteram a uma restrição alimentar de 30% obtiveram os seguintes valores: 19,42
kg; 45,95; 43,56 e 53,88%; os animais que receberam alimentação a vontade
apresentaram melhor resultado 26 kg, 48,09, 46,01 e 55,42%.
As perdas por resfriamento que são decorrentes das perdas de umidade na
carcaça quando mantidas na câmara fria e as reações químicas ocorridas no músculo
durante o resfriamento, os animais que receberam uma dieta com maior energia
obtiveram melhor resultado quando comparado ao de menor energia 2,74% e 3,48%.
Estes resultados são explicados já que os animais que receberam a dieta com 2,71
Mcal/kgMS tinham uma maior cobertura de gordura na carcaça, esta cobertura evita a
perda de umidade da carne. Mattos et al. (2006) trabalhando com as mesmas raças deste
trabalho encontraram resultados inferiores ao do nosso trabalho, onde animais que
submeteu-se a um restrição alimentar apresentou 4,35%, já os que receberam
alimentação a vontade 5,21%.

Medidas morfométricas
A morfométria da carcaça permite avaliar a conformação da mesma
objetivamente. Os resultados das medidas morfométricas das carcaças obtidos neste
experimento estão apresentados na Tabela 4.
A analise dos resultados revelou que não houve efeito significativo (P>0,05)
quando comparousse raças para nenhuma das variáveis, porém, a raça Canindé
apresentou melhores resultados para todas as variáveis estudadas do que a raça Moxotó.
Para o comprimento Neozolandês, comprimento Espanhol, comprimento interno da
carcaça os animais da raça Moxotó apresentaram os seguintes resultados: 59,28; 47,63;
56,50 cm respectivamente. Já para os da raça Canindé temos: 61,93; 49,80; 58,53 cm.
Para comprimento da perna, perímetro da coxa, perímetro da garupa e perímetro do
tórax os resultados encontrados na raça Moxotó foram: 32,35; 27,08; 41,50 e 60,25 cm.
Estas mesmas variáveis avaliando a raça Canindé encontramos: 32,48; 28,30; 42,68 e
60,53 cm.
Porém quando o efeito estudado foi a dieta, houve efeito significativo (P

Tabela 4. Médias das medidas morfométricas e coeficiente de variação de caprinos
alimentados com dois níveis de energia
Variáveis
Raças Dietas (Mcal/kgMS)
CV (%)
Moxotó Canindé 2,71 2,20
Comprimento neozolandês (cm) 59,28 61,93 61,98 59,23 7,09
Comprimento espanhol (cm) 47,63 49,80 49,93 47,50 4,77
Com interno da carcaça (cm) 56,50 58,53 59,40 A 55,63 B 6,10
Comprimento da perna (cm) 32,35 32,48 33,23 31,60 7,14
Perímetro da coxa (cm) 27,08 28,30 28,48 26,90 8,90
Perímetro da garupa (cm) 41,50 42,68 44,30 A 39,88 B 7,60
Largura máxima da garupa (cm) 17,75 17,83 18,03 17,55 7,95
Largura mínima da garupa (cm) 13,63 13,70 14,08 13,25 10,17
Perímetro do tórax (cm) 60,25 60,53 63,05 A 57,73 B 4,30
Profundidade do tórax (cm) 24,58 24,93 25,53 A 23,98 B 3,93
Largura máxima do tórax (cm) 13,13 13,48 13,83 12,78 15,01
Médias seguidas de letras diferentes nas linhas diferem pelo teste F a 5% de
probabilidade. Letras minúsculas refere-se a raças e letras maiúsculas refere-se a dieta
Cortes comerciais
Os valores médios e coeficiente de variação dos cortes comerciais (kg) e seus
rendimentos utilizados no presente experimento foram: paleta, perna, pescoço, lombo e
costilhar, para a raça Moxotó encontram os seguintes resultados em kg: 0,85; 1,24;
0,38; 0,42 e 1,05 respectivamente. Os animais Canindés para estas mesmas variáveis
encontramos: 0,95; 1,41, 0,39, 0,52 e 1,20 kg. Diante dos resultados apresentados
podemos ver que a raça Canindé se mostrou superior ao Moxotó. Mattos et al. (2006)
estudando a mesmas raças não encontraram diferenças significativas. Para a raça
Moxotó os mesmos autores encontraram 1,02, 1,485, 0,66, 0,50 e 0,94 kg, para Canindé
encontraram 1,0, 1,44, 0,61, 0,47 e 0,91 kg, respectivamente.
Quando comparamos o efeito da dieta, os animais que receberam a dieta 2,71
Mcal/kg MS apresentaram resultados superiores ao da dieta 2,2 Mcal/kg MS, ou seja, a
alimentação dos animais influenciou diretamente os pesos das carcaças e com isto
influenciou nos cortes: paleta 1,03 kg, perna 1,50 kg, pescoço 0,43 kg, lombo 0,56 kg e

costilhar 1,33 kg para a dieta de maior nível energético. Já para a dieta de menor nível
os resultados foram 0,77, 1,15, 0,34, 0,39, 0,92 kg.
As dietas não sendo isoenergéticas, contribuiram para os resultados obtidos. À
medida que aumentou o teor de energia na ração aumentou também o peso destes
cortes. Já no caso de seus percentuais em relação ao peso da carcaça fria (PCF), não
houve efeito significativo. A paleta, perna, lombo e costilhar, são os cortes de maior
valor comercial em caprinos. Constatando-se que o nível mais alto de alimentação
(maior quantidade de energia consumida), influenciou contribuindo para o acréscimo
do tecido adiposo em pesos mais elevados, e com isso valorizando os cortes comercias.
Tabela 5. Médias dos pesos e percentagem dos cortes comerciais e coeficiente de
variação de caprinos nativos alimentados com dois níveis de energia
Raças Dietas (Mcal/ kg.MS)
Variáveis (kg)
CV (%)
Moxotó Canindé 2,71 2,2
Peso ½ Carcaça 3,94 b 4,48 a 4,85 A 3,57 B 14,10
Paleta 0,85 b 0,95 a 1,03 A 0,77 B 17,47
Perna 1,24 b 1,41 a 1,50 A 1,15 B 14,75
Pescoço 0,38 0,39 0,43 A 0,34 B 23,37
Lombo 0,42 b 0,52 a 0,56 A 0,39 B 21,82
Costilhar 1,05 1,20 1,33 A 0,92 B 17,00
(%)
Paleta 21,4 21,2 21,26 21,44 7,85
Perna 31,54 31,58 32,17 30,95 7,38
Pescoço 9,5 b 8,6 a 8,76 9,47 17,13
Lombo 10,71 11,69 11,39 11,00 15,41
Costilhar 26,55 26,62 27,44 25,74 9,31
Médias seguidas de letras diferentes nas linhas diferem pelo teste F a 5% de probabilidade.
Letras minúsculas refere-se a raças e letras maiúsculas refere-se a dieta
Mattos et al. (2006) estudando níveis de restrição alimentar em caprinos das
mesmas raças estudadas neste trabalho, encontraram para estas variáveis os seguintes
resultados: 1,17; 1,68; 0,73; 0,58 e 1,11 kg, estes valores foram os encontrados nos
animais que receberam alimentação a vontade, sem nenhuma restrição. Os resultados
apresentados por estes autores comprovam que, a alimentação influencia diretamente
nos pesos dos cortes comerciais, animais que sofreram restrição alimentar ou que

alimentaram-se com uma dieta com menor quantidade de energia apresentaram paleta,
perna,costilhar, pescoço e lombo menos pesados.
Apesar da resposta positiva do nível de energia sobre os pesos dos cortes
comerciais da carcaça, torna-se necessária a avaliação em termos percentuais, para
verificar a importância de cada corte em relação ao peso da carcaça fria.
Os resultados obtidos considerando-se a semelhança entre as raças, quanto às
porcentagens dos cortes, reforçam a lei da harmonia anatômica (Siqueira et al., 2001)
de que, em carcaças com pesos e quantidades de gordura similares, quase todas as
regiões corporais se encontram em proporções semelhantes, independentemente da
conformação dos genótipos considerados.
Yáñez (2002) encontrou reduções nas proporções das costelas e aumento nas de
paleta e pescoço com o aumento da restrição alimentar; todavia, as proporções das
pernas, costelas e baixos mantiveram-se constantes. A participação dos cortes na
carcaça permite uma avaliação qualitativa, pois deve apresentar a melhor proporção
possível de cortes com maior conteúdo de tecidos comestíveis, principalmente
músculos (Yáñez, 2002), ou ainda, a melhor proporção possível de cortes de interesse
ao consumidor.
Componentes não constituintes de carcaça
Os valores médios de peso e rendimento das vísceras abdominais, representadas
pelo fígado, rins, rúmen/retículo, omaso, abomaso, intestinos delgado e grosso
encontram-se na Tabela 6.
Quando comparamos o efeito da raça, ocorreu efeito significativo (P0,05), porém os
valores encontrados neste trabalho estão dentro do padrão da raça Moxotó e Canindé.
Mattos et al. (2006), estudando diferentes níveis de alimentação encontraram
para peso de algumas vísceras os seguintes resultados em kg para a raça Moxotó:
coração 0,09; fígado 0,35; pulmão 0,16; língua 0,07; sangue 0,87. Para Canindé os
valores são: 0,10; 0,32; 0,16; 0,07; 0,75 kg respectivamente.

Para peso da língua (0,07 kg) foi encontrado resultado semelhante por Rosa et
al. (2002), em caprinos SRD nativos do Nordeste. Para o coração os valores
apresentados por Bueno et al. (1999), que avaliaram animais da raça Saanen
corroboram com os deste trabalho. Além das diferenças no peso de abate dos animais,
as diferenças no rendimento de coração podem se dever a influência da técnica de
separação dos órgãos utilizada pelos diferentes autores, a qual nem sempre segue
exatamente a linha de demarcação anatômica.
Tabela 6. Médias dos componentes não constituintes de carcaça e coeficiente de
variação de caprinos nativos alimentados com diferentes níveis de energia
Variáveis
Dietas
CV
Raças
(Mcal/kgMS)
(%)
Moxotó Canindé 2,71 2,2
Peso do corpo vazio (kg) 15,87 17,49 18,93 A 14,42 B 12,09
Sangue (kg) 0,75b 0,81a 0,85 A 0,71 B 14,59
Pulmão (kg) 0,16 b 0,19 a 0,18 0,17 21,26
Diafragmas (kg) 0,05 0,06 0,06 0,05 28,10
Traquéia+esôfago (kg) 0,10 0,09 0,10 0,09 21,04
Baço (kg) 0,03 0,03 0,03 0,02 20,43
Coração (kg) 0,09 0,10 0,10 A 0,08 B 18,29
Língua (kg) 0,07 0,07 0,07 0,07 17,34
Pâncreas (kg) 0,04 0,04 0,05 A 0,03 B 38,8
Fígado (kg) 0,29 0,32 0,34 A 0,27 B 17,59
Rins (kg) 0,06 0,06 0,06 A 0,05 B 12,39
Trato gastrointestinal cheio (kg) 4,36 4,47 4,37 4,46 14,17
Trato gastrointestinal vazio (kg) 1,41 1,47 1,57 1,31 21,41
Conteúdo gastrointestinal (kg) 2,95 3,00 2,81 3,14 19,64
Gordura omental (kg) 0,41 b 0,58 a 0,68 A 0,30 B 38,86
Gordura mesentérica (kg) 0,16 0,17 0,21 A 0,12 B 55,36
Gordura perirenal (kg) 0,37 0,41 0,53 A 0,25 B 63,30
Cabeça (kg) 1,32 1,26 1,36 A 1,23 B 11,37
Patas (kg) 0,52 0,56 0,60 A 0,48 B 8,93
Peles (kg) 1,25 1,25 1,36 A 1,14 B 15,06
Rendimento buchada (%) 18,27 18,58 18,85 18,01 11,99
Rendimento panelada (%) 28,11 27,53 27,89 27,75 8,30
Médias seguidas de letras diferentes nas linhas diferem pelo teste F a 5% de probabilidade.
Letras minúsculas refere-se a raças e letras maiúsculas refere-se a dieta
A dieta teve efeito significativo (P

com menor nível energético: 0,71; 0,08; 0,27 e 1,31 kg, respectivamente. Estes
resultados estão semelhantes ao encontrados por Mattos et al. (2006) em animais que
foram alimentados a vontade, apresentaram para estas variáveis os seguintes resultados:
0,92; 0,12; 0,40 e 1,09 kg. Em animais que tiveram restrição de 30% na sua dieta os
resultados foram menores: 0,70; 0,07; 0,27 e 0,91 kg.
A influência do nível de energia sobre o peso de órgãos de crescimento precoce
como coração, fígado, pulmão e rins, provavelmente pelo fato dos animais terem
consumido mais, com um maior aporte de nutrientes ocasionando assim um possível
incremento na taxa metabólica. A quantidade de alimento ingerida durante o período
experimental foi responsável pelo maior desenvolvimento (kg) do trato gastrintestinal
vazio.

CONCLUSÕES
A raça Canindé apresentou, neste estudo, melhores resultados para rendimentos
de carcaça e cortes comerciais (pescoço, perna, costilhar, lombo e paleta) quando
comparada a raça Moxotó.
Os animais que consumiram a dieta com maior nível de energia
(2,71Mcal/kg.MS) obtiveram maiores rendimentos de carcaça e cortes comerciais
(pescoço, perna, costilhar, lombo e paleta) quando comparada aos animais que
consumiram a dieta com menor nível de energia (2,20 Mcal/kg.MS).

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Capítulo III
Características Físicas, Químicas e Sensoriais da carne de Caprinos das Raças Canindé
e Moxotó Criados em Sistema de Confinamento, Alimentados com Dois Níveis de
Energia

Características Físicas, Químicas e Sensoriais da Carne de Caprinos das Raças
Canindé e Moxotó Criados em Sistema de Confinamento, Alimentados com Dois
Níveis de Energia
Resumo: Objetivou-se com esse trabalho avaliar a qualidade da carne caprina das raças
Canindé e Moxotó criados em sistema de confinamento, alimentados com dois níveis
de energia. O experimento foi realizado na Estação Experimental de São João do Cariri,
da UFPB. Utilizou-se 40 animais, todos machos, castrados, sendo 20 animais da raça
Moxotó e 20 animais da raça Canindé. Utilizaram-se duas dietas, sendo uma de alto
valor energético 2,71 (Mcal/kg MS), com uma relação volumoso: concentrado (V:C) de
35:65 e outra de baixo valor energético 2,20 (Mcal/kg MS), sendo a relação V:C de
70:30. Foram avaliados os parâmetros físicos (pH e cor), composição centesimal
(umidade, proteína, lipídeos e cinzas) e a análise sensorial. Os animais da raça Moxotó
apresentaram uma carne com um maior teor de umidade (75,5%) do que os da raça
Canindé (73,87), como também sua carne foi mais macia e suculenta quando
comparada a raça Canindé. A dieta não influenciou (P>0,05) na composição centesimal
da carne, porém, influenciou na analise sensorial. A dieta com maior nível de energia
obtiveram uma carne mais macia e suculenta. Tanto o efeito da raça quanto o da dieta
não influenciou significativamente (P>0,05) a cor da carne nem o pH. O valor médio
encontrado neste trabalho para pH foi 5,95. Para as variáveis da cor L*, a* e b*
apresentaram os seguintes resultados 23,36; 8,36 e 20,49 respectivamente. Animais da
raça Moxotó quando comparado com a raça Canindé apresentaram carnes com maior
teor de umidade, mais macia, suculenta, diferenciando-se quando alimentados com o
maior nível de energia.
Palavras chaves: Qualidade de carne caprina; raças nativas; feno de Maniçoba

Physical, chemical and Sensorial of meat breeds of goats and Canindé Moxotó
Created in Containment System, supplied at Two Levels of Energy
Abstract: The objective of this work is to evaluate the quality of meat goat breeds
Canindé Moxotó and raised in confinement system, fed with two levels of energy. The
experiment was conducted at the Experimental Station of St. John the Cariri of UFPB. It
was used 40 animals, all male, castrated, and 20 animals of racial Moxotó and 20
animals of the race Canindé. Using two diets, one high-energy 2.71 (Mcal / kg DM),
with a forage: concentrate (F: C) in 35:65 and another low in energy 2.20 (Mcal / kg
MS), and the V: C, 70:30. We evaluated the physical parameters (pH and color),
proximate composition (moisture, protein, lipid and ash) and sensory analysis. The
animals race Moxotó had a beef with a higher moisture content (75.5%) than those of
race Canindé (73.87), but its meat was more tender and juicy when compared to racial
Canindé. The diet had no effect (P> 0.05) proximate composition of meat, however,
influenced the sensory analysis. The diet with a higher energy level had a meat more
tender and juicy. Both the effect of race on the diet did not affect significantly (P> 0.05)
the color of the meat or the pH. The average value found in this study for pH was 5.95.
For the variables of color L *, a * b * showed the following results 23.36, 8.36 and
20.49 respectively. Animals race Moxotó compared to the race Canindé had meat with
higher moisture content, more tender, juicy, differentiating when fed with the highest
energy level.
Key words: hay maniçoba ; native breeds; quality of goat meat

INTRODUÇÃO
A carne caprina é consumida por milhares de pessoas ao redor do mundo, sendo
consumidas, mesmo que em pequena escala, em todos os países, uma vez que não
existem tabus religiosos ou culturais aplicados ao consumo das mesmas, a exemplo da
carne bovina (hindus) e da carne suína (mulçumanos). Esta espécie vem se
sobressaindo, ao longo das décadas, como uma das grandes opções dentre as carnes
vermelhas, por seu valor nutricional e suas qualidades organolépticas. As vantagens
comparativas, em termos nutricionais, da carne de caprino relativamente às demais
carnes consumidas no mercado, estão relacionadas aos baixos teores de gorduras e
colesterol, à alta digestibilidade e aos elevados níveis de proteína e ferro. Outra
característica que vem sendo referencia para a carne é o baixo teor de gorduras e
elevado índice de ácidos graxos insaturados (Dias et al., 2008).
A maciez, a suculência, a cor, o odor, e o sabor da carne caprina são atributos
que estão relacionados com a satisfação do consumidor. O valor comercial da carne está
baseado no seu grau de aceitabilidade por estes consumidores, estes estão
correlacionado aos parâmetros de palatabilidade do produto. As características da carne
que contribuem com a "palatabilidade" são aquelas agradáveis aos olhos, nariz e
paladar, dentre elas sobressaem os aspectos organolépticos de sabor ou "flavour" e de
suculência. Ambas as propriedades podem ser influenciadas por diversos fatores, os
quais exercem forte influência na qualidade e na quantidade das gorduras.
Nos últimos anos o interesse pela carne caprina tem crescido, em função
também de suas propriedades nutricionais, pois apresenta baixos teores de colesterol,
gordura saturada e calorias, quando comparada com as demais carnes vermelhas
(Madruga et al, 2005).
No Brasil, o consumo direto e a preferência é por carne de animais jovens,
denominados de “cabrito”, caracterizada por ser mais macia, mais suculenta e possuir
sabor e odor característicos menos intensos. A carne de animais adultos não tem a
mesma aceitação, haja vista apresentar menor maciez, textura mais firme associados a
um sabor e odor característicos mais intenso da espécie e indesejável pelo consumidor.
A carne caprina vem sendo pesquisada sobre os aspectos sensoriais, enfatizando-se a
influência de alguns fatores pré-abate neste parâmetro de qualidade. Vale ressaltar que a
qualidade, no tocante à carne caprina, está relacionada a diversos fatores relativos ao

animal, ao meio, à nutrição, ao manejo antes do abate e às condições de processamento
e conservação das carcaças após o abate (Sañudo, 2002).
Dentre os fatores “anti-mortem”, a raça é um dos fatores altamente
correlacionados com a maciez. Historicamente a carne dos animais nativos é
identificada como dura, porque esses animais são criados à pastos em nenhum tipo de
suplementação, com isto aumenta a idade de abate, se comparados com as raças
exóticas que são abatidos precocemente. Diante desse diagnóstico, foi preconizado por
vários técnicos da área, modificações no sistema de criação, visando obter carcaças com
maior acabamento (maior cobertura de gordura) e oriundas de animais mais jovem, a
fim de resolver os problemas de maciez de carne caprina (Zapata et al., 2000)
Animais confinados ou suplementados à pasto tendem a apresentar melhor
acabamento de gordura em menos tempo, devido a uma alimentação mais rica em
energia, sendo assim, os caprinos serão abatidos mais cedo. O nível de energia na ração
influencia diretamente na maciez da carne, pois quanto maior for o teor energético da
ração, maior será a deposição de gordura na carcaça, e, esta dará maciez e suculência na
carne (Madruga et al., 2005).
O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físicas, químicas e
sensoriais da carne de caprinos das raças Moxotó e Canindé criados em sistema de
confinamento na região semi-árida da Paraíba, alimentados com dois níveis de energia.

MATERIAL E MÉTODOS
Local
O experimento foi realizado na Estação Experimental de Pesquisa em Pequenos
Ruminantes, do Centro de Ciências Agrárias da UFPB, localizada no município de São
João do Cariri-PB. A cidade esta localizada na microrregião do Cariri Ocidental da
Paraíba, entre as coordenadas 7° 23’ 27” de Latitude sul e 36° 31' 58” de Longitude
Oeste, dentro do semi-árido nordestino. Durante o período experimental as temperaturas
médias diárias, a média máxima e a média das temperaturas mínimas registradas foram:
28,11°C; 28,49°C e 21,21°C, respectivamente, com umidade relativa média de 57,41%.
Animais e tratamentos
Foram utilizados 40 animais, sendo 20 animais da raça Moxotó e 20 Canindé,
todos machos castrados, com idade média de cinco meses e peso médio inicial de 15,2 ±
1,91 kg. Os animais ficaram confinados por um período de 107 dias, sendo 21 dias de
adaptação, em 4 galpões abertos, cobertos com telhas de cerâmica, piso em chão batido,
orientados no sentido leste-oeste, compostos por 10 baias individuais em cada galpão,
medindo uma área de 3,75 m 2 por baia, providas de comedouro e bebedouro individual,.
Os animais foram identificados através de brincos nas orelhas, pesados no início do
experimento e semanalmente, para controle do desenvolvimento corporal. No período
pré-experimental eles receberam uma dose de vermífugo, com reforço após 21 dias e foi
aplicado ainda um modificador orgânico (complexo vitamínico e mineral).
Os tratamentos foram constituídos em função do nível de energia metabolizável
e das raças, sendo: D1 = a dieta contendo 2,71 Mcal/kg.MS de energia metabolizável
(EM) e D2 = dieta contendo 2,20 Mcal/kg.MS de energia metabolizável como consta na
Tabela 1. A oferta era ajustada diariamente de forma a permitir 20% de sobras e desta
sobra era retirada 10% que foram acondicionadas em freezer, juntamente com as
amostras do alimento ofertado.

Tabela1. Participação dos ingredientes e composição química da dieta experimental
com base na matéria seca
Ingredientes (%) 2,71 Mcal/kg.MS 2,20 Mcal/kg.MS
Farelo de milho 57 21
Farelo de soja 5 6
Melaço 1 1
Núcleo mineral 1 1
Calcário 1 1
Feno de maniçoba 35 70
Composição Química (%)
Matéria seca 89,25 89,85
Proteína bruta 12,23 12,16
Energia metabolizável (Mcal/kg MS) 2,71 2,20
Extrato etéreo 6,99 3,80
Fibra em detergente neutro 40,50 53,09
Fibra em detergente ácido 20,22 33,46
Amostragem
Terminado o período de confinamento os animais foram submetidos a um jejum
hídrico-alimentar de 16 horas e abatidos de acordo com a metodologia descrita por.
Osório et al. (1998).
Os animais foram atordoados por concussão cerebral, suspensos pelos membros
posteriores e sangrados, perfurando a veia jugular e a artéria carótida, com coleta e
pesagem do sangue. Após a evisceração, foram obtidos os pesos dos componentes não
constituintes da carcaça. As carcaças foram identificadas por animal e tratamento e,
transportadas para uma câmara fria, onde permaneceram por um período de 24 horas a
uma temperatura de 4 ˚C. Após este período as carcaças foram seccionadas em carcaça
direita e esquerda, procedendo em seguida os cortes comerciais: pescoço, paleta,
costelas, lombo e perna. De cada animal foi guardado o lombo, para analise
posteriomente.
Os lombos foram retirados do freezer e colocados sob refrigeração por 24 horas
para o descongelamento, seguido de desossa, retirou-se o músculo longissimus dorsi o
qual foi fracionado em duas partes iguais para analises sensorial e a composição

centesimal. Aproximadamente 250 g de tecido muscular de cada lombo foram
utilizados para as análises como esta exemplificado na Figura1.
Figura 1. Amostra para composição centesimal
Métodos analíticos
As análises físicas (pH e cor), composição centesimal (umidade, cinza, proteínas
e lipídeos) e a analise sensorial foram realizadas no laboratório de Bromatólogia no
Departamento do Centro de Ciências da Saúde (CCS), pertencente a Universidade
Federal da Paraíba.
Analises física
pH
Analise do pH foi feita por meio de potenciômetro digital (Digimed PS2),
segundo procedimentos AOAC (2000). Do mesmo músculo foi feita 3 leituras,
posteriormente foi calculado uma média para cada animal.
Cor
A determinação da cor foi feita mediante colorímetro Minolta CR-200, o qual
determina as coordenadas L*, a* e b*, responsáveis pela luminosidade, teor de
vermelho e teor de amarelo, respectivamente (Miltenburg et al., 1992). Para avaliação
da cor, foi feito 3 leituras em diferentes locais no músculo (longissimus dorsi) de cada
animal, depois foi calculado uma média destes resultados.

Analises de composição centesimal
Umidade
A determinação da umidade foi realizada seguindo a metodologia descrita da
AOAC (2000). Pesou-se 3 g da amostra em cápsula previamente tarada, aquece-se em
estufa a 105 °C por 24 horas (Figura 2), resfria-se em dessecador ate temperatura
ambiente, pesou-se novamente e através da formula foi encontrada a umidade contida
na amostra: Umidade = (100xN)/P; onde N é a perda de peso em grama, P é igual a
numero de grama da amostra.
Figura 2. Estufa utilizada para obtenção da umidade
Cinzas ou resíduo mineral
Pesou-se 3 g da amostra em cadinho de porcelana previamente tarado,
carbonizou totalmente a amostra em chapa aquecedora, em seguida incinerou em mufla
a 550 °C (Figura 3), ate que as cinzas fiquem totalmente brancas e sem pontos pretos.
Resfriou ate temperatura ambiente e pesou novamente e através da formula foi
encontrada o teor de cinzas contido na amostra: Cinzas = (100xN)/P; onde N é o

numero de gramas de cinzas; P é o numero de gramas da amostra. Foi realizada
segundo os procedimentos analíticos da AOAC (2000).
Figura 3. Mufla onde as amostras foram incineradas
Proteína
A determinação da proteína foi realizada segundo os procedimentos analíticos
da AOAC (2000). Pesou-se 1g de cada amostra e embrulhou em papel manteiga,
transferiu este embrulho para um tubo de Kjedahl, adicionou 5g da mistura catalítica, 7
mL de acido sulfúrico concentrado e 3 pedrinhas de porcelana. Estes tubos foram
levados para um digestor, a temperatura inicial de 55 °C e aos poucos esta temperatura
foi aumentando gradativamente ate atingir a temperatura de 300 °C. A digestão foi
finalizada quando a solução apresentou-se incolor.
Após a digestão esperou a solução esfriar por completo e só depois de fria
iniciou a destilação (Figura 4). Adicionou a solução já digerida 1ml da solução de
fenolftaleina e conecta o tubo ao destilador de Kjeldahl. Em um erlenmeyer de 125 mL
colocou-se 25 mL de acido bórico a 4%, este erlenmeyer é mergulhado a saída do
condesador, a temperatura foi mantida na posição 2, após aquecer adiciona uma solução
de NaOH a 40% lentamente ate conseguir pH alcalino, ocorrendo mudança de cor
alaranjada para marrom. Após esta viragem de cor acontecer aumentou a temperatura

do destilador ate a posição 8 afim de promover a destilação. Quando o volume do
erlenmeyer atingiu 75 mL esta solução foi retirada e levada para a titulação. As
amostras foram tituladas com acido clorídrico 0,1N, após a titulação foi anotado o
volume gasto do acido e através da formula foi encontrado o valor de proteína de cada
amostra: Proteínas Totais = (VA-VB)xfaxFx0,14 /P. Onde Va é o volume de acido
clorídrico; VB volume acido clorídrico gasto no branco; fa é o fator de correção da
solução de acido clorídrico; F 6,36 (fator de correspondência do nitrogênio) e P o peso
da amostra.
Figura 4. Amostras esfriando após a digestão
Lipídios totais
A extração de lipídios foi feita através da metodologia de Folch et al. (1957).
Pesou-se 2 g da amostra, adicionou 30 mL da mistura de clorofórmio:metanol (2:1) a
mistura foi agitada por 3 minutos em um triturador Biomatic (Figura 5), cobriu-se a
lateral do vidro com papel alumínio para evitar a evaporação, após a trituração esta
mistura foi filtrada em papel de filtro qualitativo em uma proveta de 100 mL com boca
esmerilhada. Adicionou 10 mL do solvente para lavagem do vidro, foi anotado o
volume final do extrato filtrado que estava na proveta.
Após a filtragem foi adicionado 20% do volume final do extrato da proveta de
sulfato de sódio a 1,5%, a proveta foi devidamente fechada e a mistura foi bem agitada e
depois ficou em repouso para que acontecesse a separação, a solução foi dividida em
duas fases a superior e a inferior, anotou-se rigorosamente o volume da fase inferior.

Tomou-se 5 mL da extrato inferior com uma pipeta volumétrica e transferiu para um
béquer previamente tarado, este béquer foi levado para uma estufa a 90 °C para
evaporar a mistura do solvente. Após a evaporação o béquer foi levado para um
dessecador ate esfriar, depois de frio o béquer foi novamente pesado.
Figura 5. Triturador Biomatic
Análise sensorial
Para a analise sensorial foi aplicado o teste da analise descritiva
quantitativa utilizando-se um painel composto por 11 provadores treinados,
segindo-se a metodologia de Faria-Yotsuyanagi (2002).
Inicialmente foram pré-selecionados 20 pessoas de ambos os sexos, com idades
entre 20 e 50 anos, formado por estudantes de graduação em Nutrição e de Pósgraduação
em Ciências e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal da Paraíba.
Na etapa de pré-seleção avaliaram-se a afinidade dos candidatos com o produto, à
disponibilidade de tempo, o interesse em participar dos testes, os parâmetros de saúde e
hábitos, mediante a aplicação de um questionário. A capacidade visual e a habilidade
em usar escalas dos candidatos a provador foram avaliadas através do teste das figuras
geométricas.
Dos 20 prováveis provadores 11 foram selecionados e treinados em analise
sensorial da carne caprina, enfatizando-se a avaliação sensorial dos atributos de textura,

suculência e dureza. Para o treinamento na avaliação do atributo textura foi aplicada o
teste triangular no qual cada provador recebeu três amostras, sendo duas iguais e uma
diferente, de carne bovina dos cortes lombo (dura) e file mingon (macia). Foi solicitado
a cada provador que identificasse a amostra diferente em relação a textura (Apêndice 1,
2 e 3).
Uma equipe de 11 provadores treinados realizaram as análises sensoriais. Cada
atributo foi pontuado numa escala de 1 a 9, de tal forma que 1 referiu-se à condição
menos favorável e 9 à mais favorável (Apêndice 4), em relação aos parâmetros
sensoriais de, dureza, suculência, sabor, odor e cor. Cada provador repetiu 3 vezes a
sensorial.
Durante o treinamento foi efetuada a calibração do grill elétrico utilizado no
preparo das amostras, com o uso de um termômetro digital (Delta OHM modelo HD
9218) até atingir 71°C no centro geométrico, o que levou oito minutos, quatro minutos
para cada lado da porção preparada (Figura 6). Para a avaliação das amostras, a carne
foi cortada em cubos de aproximadamente 2,0 cm de aresta, submetidas a tratamento
térmico, conforme calibração, e sem adição de nenhum condimento, quando então
foram acondicionados em embalagens térmicas. Foram servidos, a cada julgador, quatro
cubos de carne cozida nas embalagens codificados com números aleatórios de três
dígitos, seguindo-se um balanceamento da posição das amostras proposto por Macfie et
al. (1989).
Os testes foram realizados em cabines individuais, sob condições de temperatura
e iluminação controladas. As amostras ficaram embaladas em papel alumínio e
acondicionadas em um aquecedor, para manter a temperatura até a realização da análise.
A ficha de avaliação foi entregue junto com as amostras de carne caprina.
Figura 6. Preparação da carne para analise sensorial

Análise estatística e delineamento experimental
O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado (DIC), num
esquema fatorial 2 x 2 (2 raças e 2 dietas), com 10 repetições para a analise físicoquímica
e da cor e para a analise sensorial foi utilizado 11 repetições que foi o numero
dos provadores. Os dados foram submetidos à análise de variância e, quando necessário,
as médias comparadas pelo teste F a 5% de probabilidade através do programa
estatístico SAS (1998), de acordo com o modelo matemático a baixo:
Y ijk = µ + ri + ij + rik + erroijk:
Y ijk = valor observado;
µ ijk = media geral;
r i = efeito raça;
i j = efeito dieta;
ri k = efeito da interação raça X dieta, e;
erro ijk = efeito do erro experimental nas parcelas.

RESULTADOS E DISCUSSÃO
Composição centesimal
Valores médios e coeficiente de variação da composição centesimal estão
apresentados na Tabela 2. Não foi observada influencia (P>0,05) da interação raça x
dieta sobre todas as variáveis analisadas neste estudo.
O teor de energia na dieta não apresentou nenhum efeito significativo (P>0,05)
na composição centesimal da carne caprina. A dieta contendo 2,20 Mcal/kg.MS
apresentou resultados semelhantes aos animais que consumiram um maior valor
energético.
A umidade na composição da carne é muito importante, pois a sua presença
influencia no sabor, suculência e maciez da carne. Na presente pesquisa raça influenciou
significativamente (P0,05) para o efeito
da raça nem para a dieta. Os animais da raça Moxotó apresentaram 22,57% e os da raça
Canindé 22,12%, para o valor médio de proteína. Estes resultados concordam com os
encontrados na literatura. Madruga et al.( 2008) estudando as mesmas raças citaram
para proteína os seguintes valores: Moxotó 21,4% e para a raça Canindé 22,1%. Dias et
al. (2008) estudando a raça Anglo-nubiana, encontraram resultados inferiores ao deste
trabalho (18,7%). Os resultados deste trabalho condiz com os apresentados por Arruda
(2003), que em revisão de literatura sobre carne caprina, reporta valores 20,74% para
proteína.
Segundo Madruga et al. (1999) a quantidade de proteína presente na carne
caprina é influenciada pela idade do animal, em que animais mais velhos apresentam

uma maior quantidade de proteína na sua composição. Tovar-Luna et al.(2007) tambem
afirmaram que animais mais pesados, apresentam na composição de sua carne um teor
de proteína maior que animais mais leves.
Tabela 2. Médias da composição centesimal e coeficiente de variação de caprinos
nativos criados em sistema de confinamento alimentados com dois níveis de
energia
Dieta
Variáveis
CV
Raças
(Mcal/kg.MS)
(%)
(%)
Moxotó Canindé 2,71 2,20
Umidade 75,50a 73,87b 74,32 75,05 2,12
Proteína 22,57 22,12 22,16 22,53 4,75
Lipídeos 3,51 4,14 4,17 3,48 38,84
Cinzas 1,03 0,98 1,02 0,99 7,38
Médias seguidas de letras diferentes nas linhas diferem pelo teste F a 5% de
probabilidade. Letras minúsculas refere-se a raças e letras maiúsculas refere-se a dieta
A concentração média de lipídeos foi 3,51% para a raça Moxotó e 4,14% para
a Canindé. Não sendo influenciada significativamente (P>0,05) esta variável. Madruga
et al. (2008) estudando as mesmas raças encontraram resultados inferiores ao deste
trabalho, para a raça Moxotó 2,8% e para a Canindé 2,7%. O teor de lipídeos é
importante estar presente na composição da carne, pois, sua presença interfere
diretamente na suculência, maciez e sabor da carne. Madruga et al., 1999 afirmaram que
a idade influenciou no teor de gordura, animais mais jovens apresentaram menos
gordura na sua composição muscular, os nutrientes ingeridos por estes animais são
convertidos em na formação da sua estrutura física (formação de ossos e tecidos). Como
neste estudo os animais eram de idades aproximadas isto possivelmente justifica o fato
de não ter acontecido efeito significativo para o teor de lipídeos quando o fator estudado
foi a raça. Outro fator que influencia diretamente na quantidade de lipídeos na carne é a
alimentação que estes animais receberam, pois toda a energia em excesso consumida é
convertida em tecido de reserva.
Os valores médios apresentados neste estudo para cinzas demonstra não haver
efeito significativo (P>0,05), entre as raças com teores de 1,03% para a Moxotó e os da
raça Canindé 0,98%. Estes resultados condizem com os encontrados na literatura.
Madruga et al. (2008) estudando as mesmas raças encontraram resultados semelhantes

ao deste estudo, independente da raça o valor encontrado por estes autores foi 1%.
Madruga et al. (1999) avaliando o efeito da idade de abate encontrou resultados
aproximados ao desta pesquisa, sendo que os animais mais jovens (175 dias) para cinzas
apresentaram o seguinte resultado 0,99% e os de 265 dias apresentaram 0,88%.
Segundo Gaili et al.(1985) o teor de cinzas diminui com o aumento da idade,
animais mais jovens apresentam na composição de seus músculos uma maior
concentração de cinzas. A dieta também não influenciou (P>0,05) os resultados
encontrados neste estudo para cinzas. O fato da dieta não influenciar os resultados
encontrados para cinzas pode ter sido em função das rações terem sido formuladas para
atenderem as exigências nutricionais dos animais, sendo assim, nenhum dos animais
teve restrição mineral.
Características sensoriais
Os valores médios e coeficiente de variação da analise sensorial da carne de
caprinos da raça Canindé e Moxoto estão contidos na Tabela 3. Cada variável desta
tabela foi pontuado numa escala de 1 a 9, de tal forma que 1 referiu-se à condição
menos favorável e 9 à mais favorável.
Tabela 3. Medias da analise sensorial e coeficiente de variação de caprinos nativos
criados em sistema de confinamento alimentados com dois níveis de energia
Dieta
CV
Variáveis
Raças
(Mcal/kg.MS)
(%)
Moxotó Canindé 2,71 2,20
Dureza 2,77a 3,63b 2,93A 3,77B 32,61
Suculência 4,23a 3,69b 4,27A 3,66B 26,75
Sabor 4,20 4,36 4,29 4,32 27,14
Odor 4,23 4,09 4,06 4,23 24,93
Cor 3,79 4,07 3,62A 4,19B 27,26
Médias seguidas de letras diferentes nas linhas diferem pelo teste F a 5% de probabilidade.
Letras minúsculas refere-se a raças e letras maiúsculas refere-se a dieta
Para o atributo dureza verificou-se que houve efeito significativo (P

3,63 em uma escala de 1 a 9. Observando-se o efeito da dieta, a com maior nível de
energia (2,71 Mcal/kg.MS) apresentou resultado mais favorável 2,93 do que a de menor
nível de energia (2,2Mcal/kg.MS) 3,77.
A raça Moxotó apresentou carne mais suculenta quando comparada a raça
Canindé, neste estudo a raça influenciou significativamente (P

Propriedades físicas – Cor e pH
Na Tabela 4 estão apresentadas os valores médios de cor da carne (L*, a* e b*:)
de caprinos das raças Moxotó e Canindé e o coeficiente de variação. O efeito da raça e
da dieta não influenciou significativamente (P>0,05) a coloração da carne. A raça
Moxotó apresentou 22,92, 8,16 e 20,56 para L*, a* e b*, respectivamente, e, a Canindé
23,80, 8,56 e 20,43, para os mesmos. Kadim et al. (2004) relataram que o efeito do
genótipo não influenciou na cor da carne. Também afirmam que a alimentação, o tipo
de músculo e o sistema de criação interferem na coloração da carne.
Tabela 4. Medias da cor (L*, a* e b*), pH e coeficiente de variação de caprinos nativos
criados em confinamento alimentados com dois níveis de energia
Dieta
CV
Variáveis
Raças
(Mcal/kg.MS)
(%)
Moxotó Canindé 2,71 2,20
L* 22,92 23,80 22,69 24,03 8,56
a* 8,16 8,56 8,01 8,71 9,60
b* 20,56 20,43 20,62 20,37 4,89
pH 5,89a 6,09b 5,96 6,02 4,92
Médias seguidas de letras diferentes nas linhas diferem pelo teste F a 5% de probabilidade.
Letras minúsculas refere-se a raças e letras maiúsculas refere-se a dieta
Madruga et al. (2008), trabalhando com o músculo Semimembranosus de
caprinos Moxotó apresentaram para L*, a* e b*: 37,52, 16,8 e 11,6 e para a raça
Canindé 46,1, 10,8 e 10,6, respectivamente.
A letra L* representa a luminosidade da carne sendo seu valor diretamente
influenciado pelo pH da carne, quanto mais ácida for a carne menor será o valor de L*.
A carne com baixo pH e baixo valor de L* será uma carne vermelho muito escuro
puxado para marrom. O valor b* normalmente determina a coloração amarela, que é
influenciado pela presença de betacaroteno, esta coloração é influenciada pela
quantidade de gordura. Como no presente estudo, os animais apresentaram valores
aproximados para o teor de lipídeos na carne, isto pode se justificar o fato de não ter
ocorrido diferença significativa no efeito raça nem dieta para esta variável.
Essas diferenças estão relacionadas com a proporção dos diferentes tipos de
fibras nos músculos. Naqueles em que predominam fibras do tipo I que é o caso do
músculo da perna, o valor de a* tende a ser maior, devido ao elevado teor de

mioglobina nesta região, sendo assim, carne se torna mais vermelha, do que naqueles
com predomínio de fibras do tipo IIB, como é o caso do músculo localizado no lombo
do animal, apresentando uma carne menos vermelha. (Prata, 1999).
A raça influenciou significativamente (P

CONCLUSÕES
Animais da raça Moxotó quando comparado com a raça Canindé apresentaram
carnes com maior teor de umidade, mais macia, suculenta.
Os animais que consumiram a dieta com maior nível de energia (2,71
Mcal/kg.MS) apresentaram carne mais macia e suculenta quando comparado aos
animais que consumiram a dieta com menor nível de energia (2,20 Mcal/kg.MS).

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APÊNDICES

QUESTIONÁRIO
Nome: .....................................................................................................................................................
Endereço: .................................................................................................................................................
Telefone residencial: ................................ Celular:................................ Trabalho:...............................
Profissão:.................................................. E-mail: .................................................................................
Sexo: ( ) Masculino ( ) Feminino
Faixa etária: ( ) 15 – 20 anos ( ) 20 – 30 anos
( ) 30 – 40 anos ( ) 40 – 50 anos ( ) 50 – 60 anos
Escolaridade: Ensino fundamental ( ) incompleto ( ) completo
Ensino médio ( ) incompleto ( ) completo
Ensino superior ( ) incompleto ( ) completo
Pós-graduação ( ) incompleto ( ) completo
Existe algum dia ou horário durante o qual você não poderá participar das sessões de degustação?
Indique o período em que você pretende tirar férias este ano.
Cite alimentos e ingredientes que você não pode comer ou beber por razões de saúde ou que não
tolera.
Você tem conhecimento de que seja alérgico a algum alimento? Qual?
Você usa prótese dentária (fixa ou móvel) ou aparelho ortodôntico?
Indique o quanto você gosta de cada um desses produtos:
Carne bovina Carne ovina Carne caprina
Gosto muito ( ) ( ) ( )
Gosto regularmente ( ) ( ) ( )
Gosto ligeiramente ( ) ( ) ( )
Nem gosto, nem desgosto ( ) ( ) ( )
Desgosto ligeiramente ( ) ( ) ( )
Desgosto regularmente ( ) ( ) ( )
Desgosto muito ( ) ( ) ( )
Com que freqüência você consome carnes?
( ) menos de 1 vez por mês ( ) 1 a 2 vezes por mês ( ) 1 vez por semana
( ) 2 a 3 vezes por semana ( ) 4 vezes ou mais semana ( ) todos os dias ( ) nunca
Quais os tipos de cortes de carne de sua preferência?
Cite carnes que você considere:
Muito duras: .............................................................................................................................................
Média dureza:...........................................................................................................................................
Pouca dureza:............................................................................................................................................
Cite três tipos de produtos alimentícios que apresentam característica de suculência?
Apêndice 1.Modelo do questionário usado no recrutamento de julgadores.

Nome __________________________________________
Data: __________
Você está recebendo três amostras de carne. Duas amostras são iguais e uma
é diferente. Por favor, prove as amostras da esquerda para a direita e
identifique, com um círculo, a amostra diferente quanto a TEXTURA.
--------- ---------- ----------
Comentários: _________________________________________________
Apêndice 2. Modelo da ficha do teste triangular empregada na pré-seleção dos
julgadores.
TERMOS
DESCRITIVOS
DEFINIÇÃO
Força necessária para comprimir um
POUCA
REFERÊNCIAS
MUITA
pedaço de carne entre os dentes
FILÉ MIGNON
PEITO
DUREZA
molares, avaliada na primeira mordida.
BOVINO
BOVINO
Percepção da quantidade de líquido
SUCULÊNCIA
liberado da amostra de carne na boca,
LAGARTO
FILÉ MIGNON
após a 5ª mastigada.
BOVINO
BOVINO
Apêndice 3. Ficha de instrução para avaliação dos atributos dureza e suculência da
carne.

NOME: ______________________________ AMOSTRA: ________- DATA: ____/____/____
Você está recebendo um pedaço de uma amostra de carne caprina. Avalie o ODOR
característico da carne e a COR mais agradável. Por favor, coloque o pedaço entre os
dentes molares e dê a 1ª mordida. Avalie a intensidade percebida para DUREZA,
colocando um traço vertical na escala correspondente. Depois continue mastigando, e
após a 5ª mastigada avalie a SUCULÊNCIA da amostra na escala correspondente. E
por fim, avalie a intensidade do SABOR percebido.
DUREZA
pouca
muita
SUCULÊNCIA
pouca
muita
SABOR
pouco
muito
ODOR
pouco
muito
COR (carne assada)
Pouco
muito
Comentários:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
Apêndice 4. Modelo da ficha utilizada para avaliação dos atributos dureza, suculência,
sabor e cor.