diagnóstico das fábricas produtoras de gelo para ... - SOVERGS

DIAGNÓSTICO DAS FÁBRICAS PRODUTORAS DE GELO PARA CONSUMO HUMANO
NO MUNICÍPIO DE RIBEIRÃO PRETO/SP
DIAGNOSIS OF FACTORIES ICE FOR HUMAN CONSUMPTION IN THE MUNICIPALITY
OF RIBEIRAO PRETO/SP
Eliane Sá de Andrade Targa 1 , Juliana Nogueira Schiavon 1 , Antonio Semprini Filho 1 , Nelson
Barbosa da Silva 1 , Dario Valente 2 , Omara G. Taha 3
1 Fiscais Sanitários – Divisão de Vigilância Sanitária do município de Ribeirão Preto/SP
2 Médico Veterinário da Divisão de Vigilância Sanitária do município de Ribeirão Preto/SP
3 Engenheira de Alimentos do Grupo de Vigilância Sanitária da Secretaria Estadual de
Saúde de São Paulo (SES SP)
Palavras-chave: gelo, boas práticas de fabricação, rotulagem
Introdução
Gelo é um produto utilizado com múltiplas finalidades, podendo ser usado na conservação
de alimentos, retardando ou inibindo a multiplicação bacteriana e também se destina a gelar
bebidas em geral, de forma direta ou indireta. Portanto, gelo deve ser obtido a partir de água
potável e requer os mesmos cuidados que cercam a produção dos demais alimentos.
Germano et al. (2001) afirmam que a maioria dos microrganismos que contaminam, por
exemplo, o pescado está relacionado com a qualidade da água utilizada para a elaboração
do gelo usado na conservação do produto.
Quando água poluída for usada para fabricar o gelo é certa a contaminação de produtos
durante o resfriamento, podendo ocorrer contaminação entre o gelo e o produto ou entre o
gelo e os recipientes utilizados no transporte (VIEIRA et al., 1997).
O descumprimento das Boas Práticas de Fabricação e das demais exigências sanitárias
compromete a produção de alimentos seguros, e no que se refere à industrialização de gelo,
a água é considerada um fator determinante para obtenção de um produto de qualidade.
Embora as empresas do setor localizadas no município de Ribeirão Preto tenham sido, em
2009 inspecionadas e notificadas quanto à importância e obrigatoriedade da adoção das
boas práticas na fabricação de Gelo, constatou-se resistência por parte das mesmas em
aderir às normas, talvez por considerarem que a matéria prima e o produto final não
ofereçam grandes riscos à saúde.
Diante dessa realidade o presente trabalho teve o objetivo de elaborar um diagnóstico sobre
as condições higiênico-sanitárias das empresas do setor, usando como referência a
legislação sanitária vigente, com a finalidade de mudar este panorama.
Material e Métodos
No ano de 2010, 05 estabelecimentos produtores de gelo destinado ao consumo humano
localizadas no município de Ribeirão Preto, São Paulo, foram inspecionados e reavaliados
com relação à estrutura física, aos procedimentos de boas práticas e rotulagem.
A avaliação da estrutura física teve como base a Portaria CVS-6/99 (SÃO PAULO, 1999).
As Boas Práticas estão baseadas em normas estabelecidas pela legislação vigente Portaria
326/97 SUS/MS (BRASIL, 1997) e Resolução RDC nº 275/02 (BRASIL, 2002b).
As informações obrigatórias de rotulagem baseada na Resolução RDC nº 259/2002
(BRASIL, 2002a) dispostas de forma adequada e a correta designação do produto, “Gelo
para consumo humano”, conforme determina a Resolução RDC nº 274/2005 (BRASIL, 2005)
evita que consumidor seja enganado com relação ao adequado uso do produto, pois além
de gelo para consumo humano as empresas possuem linha de produção para gelo
considerado e denominado por eles como “gelo impróprio para consumo humano” ou “gelo
não comestível”, utilizando embalagens muito parecidas e expressões conflitantes,
ocasionado difícil distinção, principalmente após a dispensa da obrigatoriedade do registro
junto ao Ministério da Saúde.
Resultados e Discussão

Foi evidenciado que todas as empresas inspecionadas, que somam uma média de produção
diária de aproximadamente 15.000 kg de gelo para consumo humano, também produzem o
gelo classificado como impróprio para consumo humano, em quantidade elevada,
aproximadamente 30.000 kg. Quatro (04) empresas utilizam água de fonte alternativa (poço
artesiano) e 01 da rede pública. Das 04 fontes alternativas 01 não possui regularização junto
a VISA.
Com relação à estrutura física 40% estão adequadas e 60% estão com as adequações em
andamento, item mais compreendido pelos responsáveis.
Nenhuma delas possui Manual de Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos
Operacionais Padronizados elaborados e implantados efetivamente, pois os responsáveis
normalmente não estão capacitados e não visualizam e compreendem a necessidade de
contratação de um profissional habilitado para elaboração e implantação dessas normas.
Com relação à rotulagem dos produtos, 100% das empresas apresentaram
inconformidades, inclusive com expressões conflitantes que podem induzir o consumidor a
engano sobre a sua verdadeira composição e finalidade de uso.
Conclusões
As más condições higiênico-sanitárias verificadas nos estabelecimentos produtores de gelo
para consumo humano indicam que os produtos elaborados por esses estabelecimentos
podem apresentar significativo perigo à saúde do consumidor, e considerando que 100%
dos estabelecimentos apresentavam inconformidades com as exigências regulamentares
avaliadas, houve a necessidade de autuação de três empresas e orientação técnica em
outras duas, sendo que a empresa que utiliza fonte alternativa não regularizada foi
encaminhada para a suspensão da atividade.
Ainda, será proposta uma reunião coletiva com o setor visando padronização e agilização
das condutas técnicas; o trabalho terá continuidade buscando estratégias para evitar o
desvio de uso do produto Gelo impróprio para consumo humano.
Referências Bibliográficas
BRASIL. Portaria SVS/MS nº 326, de 30/07/1997. Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 01 ago
1997. Seção 1.
BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº 259, de 21 de setembro de 2002a. Regulamento
Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23
set. 2002. Seção 1.
BRASIL. Resolução RDC ANVISA/MS nº 275, de 21 de outubro de 2002b. Regulamento
Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Diário Oficial
da União, Brasília, DF, 06 nov. 2002. Seção 1.
BRASIL. Resolução RDC nº 274, de 22/09/2005. Regulamento Técnico para Águas
Envasadas e Gelo. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 23 set 2005.
GERMANO. P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. 2 ed.
São Paulo: Livraria Varela, 2001.
SÃO PAULO. Estado. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS nº 6, de 10 de março de
1999. Regulamento Técnico sobre os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-
Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. Diário Oficial do Estado de São Paulo, São
Paulo, SP, 12 set 1999.
VIEIRA, K.V.M.; MAIA, D.C.C.; JANEBRO, D.I.; VIEIRA, R.H.F.; CEBALLOS,
B.S.O.Influência das condições higiênico-sanitárias no processo de beneficiamento de
tilápias(Oreocrhomis niloticus) em filés congelados. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 14, n.
71,p. 37-40, 2000.
Contato com autor: Eliane S.AndradeTarga, através dos fones 16-39779352, 16-81598410,
email: elitarga@hotmail.com, Rua Prudente de Moraes nº457 – centro – Ribeirão Preto/SP