Revista São Francisco - Edição 05

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| NUTRI MAIS | PANC - PLANTAS ALIMENTÍCIAS NÃO CONVENCIONAIS: a crescente busca pela alimentação saudável 16 |
Foto: Ricardo D’Angelo e Marcos Reis Raul Godoy, chef de cozinha gredientes viraram muito mais do que um só, como o alho-poró, que aproveitamos as raízes, o bulbo e as folhas”, afirma Godoy. Do abacate, os profissionais aproveitaram a polpa e a semente, utilizando a casca para servir sopas frias especiais. Alimentos como batata, mandioquinha e cenoura são ingredientes consumidos por inteiro, Um tema tem tomado conta das cozinhas de muitos brasileiros nos últimos dois anos: as PANC, plantas alimentícias não convencionais. A busca por uma alimentação saudável ganha espaço e traz à mesa opções ricas em nutrientes, sem qualquer vestígio de agrotóxicos. Estudiosos de todo o país têm se reunido para debater o assunto e catalogar as mais diversas espécies, enquanto profissionais e amadores se arriscam nas receitas. O restaurante BIO – Comer Sustentável, comandado por Alex Atala e cujo cardápio foi elaborado pelo chef Raul Godoy, aposta não só na utilização das PANC para elaborar suas receitas, mas em aproveitar absolutamente todas as partes dos alimentos, sem dar espaço para o desperdício. A tarefa pode parecer complicada, mas foi com muitos testes e pesquisas que o renomado gastrônomo chegou a pratos variados e a um menu que varia conforme a disponibilidade dos produtos. Os experimentos começaram em outubro de 2016 e foram até maio do ano passado, quando a casa abriu as portas em <strong>São</strong> Paulo, no Itaim Bibi. “Destrinchamos cada ingrediente para entender como utilizar as cascas, raízes, sementes, folhas e até os talos. Alguns insem separar a casca do interior. Até as folhas da cenoura ganharam espaço na mesa dos fregueses como uma substituta da salsinha. E criatividade é o que não falta para o chef do BIO. A folha de taioba já foi servida como um véu cobrindo um prato de frango confitado com creme de milho. Sem contar o purê feito com o talo das taiobas e servido como acompanhamento de peixe grelhado. “A beldroega utilizo muito em saladas do dia e finalizações, as folhas são lindas e dão uma explosão de acidez. O peixinho, também conhecido como sálvia, usei pra fazer uma versão do clássico inglês ‘Fish & Chips´. Empanei essa PANC em massa ‘de cerveja, com batatas fritas e maionese de abacate, e servi enrolados em uma folha de bananeira”, reforça Godoy, fazendo dar água na boca. Restaurante BIO aposta em PANC para criar seus pratos | 17
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