Views
1 year ago

Стольник 2017 Февраль

132 ТексТ : Аня

132 ТексТ : Аня е лисеевА ФоТ о: л еонид л еонТ ьев Не гребешки ворочать интервью Подъем московского White Rabbit На восемНадцатое место в тоП-50 лучших рестораНов мира Не всем Пришелся По вкусу в столичНой тусовке. с рецеПтом усПеха шефа владимира мухиНа разбиралась social-editoR аНя елисеева. стольник 02/`17

133 Любой хороший шеф-повар, как эквиЛ и б р и с т , идет по канату и не может оступиться. Г Л авное – держаться верноГ о курса и не переГ ибать паЛ ку За четыре года в White Rabbit Family с тобой проиЗошла приятная метаморфоЗа: раньше – ни бороды, ни костюма-тройки, а сейчас – одет с иголочки. получается, иЗвестный шеф обяЗательно должен идти в ногу с модой? владимир мухин: В моем случае костюмы – это дань тому обществу, которому мне хочется соответствовать, а борода, не поверишь, – лишь экономия времени. Я научился этому у Зарькова (Борис Зарьков – основатель WRF, прим. ред.), который лучше других управляется с таймменеджментом. Быть модным сегодня легко, а стильным – нет. Я недавно попал на Неделю моды в Москве, и там какой-то дизайнер выпустил на подиум моделей в футболках с цитатами из песен группы «Кино» и не получил положительных отзывов. Другой же покорил всех коллекцией, в которой были обычные черные футболки. В еде то же самое: здесь неважно, как выглядит шеф, главное, чтобы он был понятным, вел диалог, в котором может участвовать тот, для кого она и готовится. Большинство шефов имеют привычку выйти в конце ужина к гостям и спросить, все ли им понравилось. Мне кажется, нужно выходить раньше. Я, например, всегда появляюсь перед трапезой и знакомлюсь с гостями. а если ты сам – гость и находишься по другую сторону кухни, то общаешься с шефом перед ужином? в.м.: Обязательно. Мне неважно, какой ресторан, я всегда требую: «Позовите мне шеф-повара». В России за пределами Москвы к этому относятся очень настороженно, и шефы обычно боятся показаться на глаза. Думаю, это пережитки прошлого. Раньше как было: все отсиживались на кухне, воровали продукты, выпивали, и понятное дело, было стыдно выйти в зал. Мне повезло, я вырос в другой системе. Когда я работал в ресторане у отца, все было иначе, хотелось постоянно развиваться, учиться и на другое времени не оставалось. Думаю, что в «Кролике» мне удалось воссоздать ту же атмосферу. Кстати, мои ребята всегда бросают курить. Это ультиматум? в.м.: Вовсе нет. Просто на кухне столько работы, что времени не остается. мне кажется, что иЗ курильщика вообще вряд ли выйдет толковый шеф. ведь иЗ-За Этой привычки теряется обоняние, притупляются рецепторы. в.м.: Вот именно. У каждого шефа, плюс ко всему, должен быть «свой» вкус. И у каждого блюда – тоже. Я знаю, что любой пункт из моего меню ни на что не похож, и его вкус надолго запоминается. Это очень цепляет иностранцев. Например, как-то Массимо Боттура был в «Кролике», и через полгода мы с ним снова встретились на ресторанной премии 50 Best. Он тогда мне признался, что помнит вкус всех блюд, которые заказывал. Я готовил для него щи, мидии на яблочной браге, вареную сгущенку с фейхоа – и они остались в его памяти. Сейчас журналисты любят сыпать штампами и говорить, что балом правит перуанская или испанская кухня. Это все ерунда. Впереди планеты всей стоят повара, у которых есть чувство вкуса, и которые, прежде всего, отлично готовят любую еду. Вирхилио Мартинес, Массимо Батура, братья Рокко, Анатолий Казаков, братья Березуцкие – если попросить этих людей приготовить одно и то же блюдо, то каждое получится вкусным, но разным. а ты хотел бы работать Заграницей? в.м.: Конечно, и все для стольник 02/`17

Журнал Афиша | Февраль 2017
«АгроСнабФорум» № 1 (157) февраль 2018
Адвентистский Мир — февраль, 2018
Журнал Афиша Февраль 2016
Пищевая Индустрия № 1 (35) февраль 2018
«Противопожарная защита. Пожарная автоматика. Средства спасения», №1, февраль 2017 г.
Адвентистский Мир — февраль, 2017
Жених и Невеста - 2017 Февраль
Журнал «Электротехнический рынок» №2 (8) февраль 2007 г.
Журнал «Электротехнический рынок» №1 (67) январь-февраль 2016 г.
Альфа и Омега №1-2017
Каталог Myrtle Beach 2017
Каталог AVON №5 2017