Стольник 2017 Февраль

133
Любой хороший шеф-повар, как эквиЛ и б р и с т ,
идет по канату и не может оступиться.
Г Л авное – держаться верноГ о курса и не
переГ ибать паЛ ку
За четыре года в White Rabbit Family с
тобой проиЗошла приятная метаморфоЗа:
раньше – ни бороды, ни костюма-тройки,
а сейчас – одет с иголочки. получается,
иЗвестный шеф обяЗательно должен
идти в ногу с модой?
владимир мухин:
В моем случае костюмы – это дань тому обществу,
которому мне хочется соответствовать, а
борода, не поверишь, – лишь экономия времени.
Я научился этому у Зарькова (Борис Зарьков –
основатель WRF, прим. ред.), который лучше
других управляется с таймменеджментом. Быть
модным сегодня легко, а стильным – нет.
Я недавно попал на Неделю моды в Москве, и там
какой-то дизайнер выпустил на подиум моделей
в футболках с цитатами из песен группы «Кино»
и не получил положительных отзывов. Другой
же покорил всех коллекцией, в которой были
обычные черные футболки. В еде то же самое:
здесь неважно, как выглядит шеф, главное,
чтобы он был понятным, вел диалог, в котором
может участвовать тот, для кого она и готовится.
Большинство шефов имеют привычку выйти
в конце ужина к гостям и спросить, все ли им
понравилось. Мне кажется, нужно выходить
раньше. Я, например, всегда появляюсь перед
трапезой и знакомлюсь с гостями.
а если ты сам – гость и находишься по
другую сторону кухни, то общаешься с
шефом перед ужином?
в.м.: Обязательно.
Мне неважно, какой ресторан, я всегда требую:
«Позовите мне шеф-повара». В России за
пределами Москвы к этому относятся очень
настороженно, и шефы обычно боятся показаться
на глаза. Думаю, это пережитки прошлого.
Раньше как было: все отсиживались на кухне,
воровали продукты, выпивали, и понятное дело,
было стыдно выйти в зал. Мне повезло, я вырос
в другой системе. Когда я работал в ресторане
у отца, все было иначе, хотелось постоянно
развиваться, учиться и на другое времени не
оставалось. Думаю, что в «Кролике» мне удалось
воссоздать ту же атмосферу. Кстати, мои ребята
всегда бросают курить.
Это ультиматум?
в.м.: Вовсе нет. Просто
на кухне столько работы, что времени не
остается.
мне кажется, что иЗ курильщика вообще
вряд ли выйдет толковый шеф. ведь
иЗ-За Этой привычки теряется обоняние,
притупляются рецепторы.
в.м.: Вот именно.
У каждого шефа, плюс ко всему, должен быть
«свой» вкус. И у каждого блюда – тоже. Я знаю,
что любой пункт из моего меню ни на что
не похож, и его вкус надолго запоминается.
Это очень цепляет иностранцев. Например,
как-то Массимо Боттура был в «Кролике», и
через полгода мы с ним снова встретились
на ресторанной премии 50 Best. Он тогда мне
признался, что помнит вкус всех блюд, которые
заказывал. Я готовил для него щи, мидии на
яблочной браге, вареную сгущенку с фейхоа – и
они остались в его памяти. Сейчас журналисты
любят сыпать штампами и говорить, что балом
правит перуанская или испанская кухня. Это все
ерунда. Впереди планеты всей стоят повара, у
которых есть чувство вкуса, и которые, прежде
всего, отлично готовят любую еду. Вирхилио
Мартинес, Массимо Батура, братья Рокко,
Анатолий Казаков, братья Березуцкие – если
попросить этих людей приготовить одно и то
же блюдо, то каждое получится вкусным, но
разным.
а ты хотел бы работать Заграницей?
в.м.: Конечно, и все для
стольник 02/`17