Стольник 2017 Февраль

136
на миллион! Я все взвесил, а потом перезвонил
и сказал: «Старик, я готов помочь тебе». На
следующий день около семисот человек пришли
посмотреть на Мартинеса, а увидели никому
неизвестного шефа Мухина и, может быть,
впервые узнали, что такое русская кухня.
И что же это такое? Даже в РоссИИ мало,
кто ответИт на этот вопРос.
в.м.: У нас очень
много ложных стереотипов по этому поводу.
Любой тинэйджер в первую очередь назовет
сельдь под шубой, оливье или бефстроганов,
а на деле все обстоит иначе. Я готовлю лебедя
или добавляю в блюда пчелиный подмор. Для
большинства это дикость, а в былые времена
на русской кухне часто мелькали такие
ингредиенты. Я сделал гастрономический сет,
взяв за основу «Домострой». Он начинается
с «Аленького цветочка» – блюда, в котором
присутствовали цветы бегонии. Раньше траву
вообще не использовали в салатах – ею только
лечили, и это считалось престижным – быть
травником. Конечно, бегония по большому
счету никакого отношения к русской кухне не
имеет, но я преподнес ее в качестве метафоры
известной всем отечественной сказки. Помню,
тогда в какой-то передаче по мне прошелся
Ваня Шишкин (столичный шеф-повар – прим.
ред.), критикуя за то, что между бегонией и
В нашем деле плохое
особенно хорошо
запоминается.
ГотоВ ишь В кусно,
и окей, но стоит,
например, при
полной посадке
растеряться хостес,
и В се, тВ ое место
В сотне лучших
рестораноВ мира уже
под сомнением
русской кухней нет ничего общего. Он просто
не понял сути: я ненадолго сам стал травником,
зацементировал самый что ни на есть русский
вкус меда и яблок и подал на цветке бегонии.
может, это пРосто была завИсть?
в.м.: После того, как
«Кролик» обосновался на восемнадцатом
месте из ста в мире, мне очень часто задают
подобные вопросы. А мне нечего ответить.
Вокруг меня нет зависти и конкуренции.
Посмотри на испанцев – там все повара стоят
друг за друга горой, поддерживают, вместе
учатся, делятся рецептами. У них это в крови, и
даже есть народный праздник, когда все люди
собираются толпой, забираются друг на друга
и в шутку строят человеческую гору. В России
же пока наоборот. Здесь принято завидовать,
соперничать, искать, за что бы укусить соседа.
так, может, уже поРа эмИгРИРовать? в
WRF неДавно откРылся ДевятнаДцатый
РестоРан – куДа больше!
в.м.: Меня зовут
работать в Лос-Анджелес, Лондон, Дубаи, и я не
скажу, что не рассматриваю эти предложения.
Но нужно сказать, что планы я строю вместе
с Борисом Зарьковым. Мы всего добились в
партнерстве, и думаю, что и дальше нам стоит
двигаться бок о бок.
стоя у Руля такого экономИческИ
успешного пРоекта, ты счИтаешь себя
больше шефом ИлИ бИзнесменом?
в.м.: Когда я был
маленьким, мой папа спросил меня: «Кем ты
хочешь быть: бизнесменом или поваром?», и я без
раздумий сделал выбор в пользу второго. Когда
ты думаешь только о том, где взять ингредиенты
подешевле не в ущерб их качеству, творчеству
на кухне не остается места. Хотя Зарьков
и учит меня, что главное в ресторане –
это себестоимость блюда, я все время об этом
забываю. И если бы мы гнались только за
коммерческим успехом проектов, как это делают
многие из наших коллег, то вряд ли бы были
замечены на мировой арене. Если ты спросишь
меня, жалею ли я, что я не ресторатор, то я отвечу:
нисколько. Я просто кайфую от того, что делаю.
стольник 02/`17