September 2010 - AAK

Ansvar i leverantörskedjan
Ekologiskt – stark trend
Magasin | September 2010
Sensorik-laboratoriet – en ovärderlig resurs

AAK Magasin | September 2010
Från redaktionen
Nu närmar sig hösten med stormsteg efter en
fantastsikt fin sommar med rekordvärme. Vi
på AAK hoppas att alla har haft en bra och
avkopplande ledighet.
Ett av teman i detta nummer av Nordic är
hälsa. Nu när de flesta produkter har låg eller
ingen transhalt kommer nästa utmaning, att
minska på det mättade fettet. Här kommer
AAK’s unika lipid-kunskaper till användning.
På sidorna 6-7 kan ni läsa om hur teamet hos
forskning och utvecklingsavdelningen på ett
strukturerat sätt kommer fram till utmärkta
lösningar. I utvecklingsarbetet har man ett
tätt samarbete med det sensoriska laboratoriet
som har en tränad analytisk panel för
sensoriska utvärderingar. Detta används även
i projekt i samarbete med kunderna för att få
en utvärdering direkt på slutprodukten.
Det är viktigt att uppge korrekta näringspåstå en -
de för fetter i slutprodukter. EU-kommissionen
har godkänt 5 nya näringspåstående som därmed
ger kunderna nya möjligheter.
AAK har ett nära samarbete med svenska
rapsodlare och kommer under hösten att lansera
en ny produkt; Svensk pressad lobra, läs
mera om detta i den nya raps broschyren som
finns på hemsidan.
Ekologiska produkter ökar stadigt och nu har
man från EU tagit fram en ny logotype för
färdigpackade livsmedel. Denna ska vara fullt
implementerad år 2012.
En ny produkt Akonino DHA 24 lanseras i detta
nummer. Det är en produkt med långkedjiga
fleromättade fettsyror som innehåller omega-3
fettsyran DHA. Akonino DHA 24 används i
modersmjölksersättning.
Möt oss gärna vid Nordiska Livsmedelsdagarna
som traditionsenligt är i september med flera
AAK medarbetare på plats i Tylösand.
Trevlig läsning!
NORDIC AAK Magasin
publicerad av AarhusKarlshamn Sweden AB
SE-374 82 Karlshamn, Sweden | www.aak.com
Redaktion:
Ted Fyke, Bodil Granroth, Monika Hjort, Henrik Höjland,
Gunilla Gustafsson, Lena Ingvarsson, Jan-Olof Lidefelt,
Daniel Nilsson, Lena Nilsson, Marcus Persson,
Maria Wennermark, Christine Åkesson-Stenbeck.
Kontaktperson: Lena Nilsson
e-mail lena.nilsson@aak.com
tel +46 454 823 29, fax +46 454 828 20
Produktion: www.johnjohns.se
Foto: www.benfoto.se, AAK
För mer information, kontakta info@aak.com
Rapsolja från AAK
Ny raps-
broschyr
från AAK!
Rapsolja
Utsikter för rapsskörden i världen med
utgångspunkt från slutet juni 2010
Totalt i världen förväntas en oförändrad
till något lägre skörd av raps jämfört med
föregående år dvs 60 milj ton rapsfrö.
Om vi blickar ut i världen så ser vi att skörden i
Australien beräknas bli högre i år på grund av
att den enorma torka som har varat under de
senaste åren nu verkar vara över.
I Indien har monsunregnen utvecklats relativt
normalt vilket innebär att rapsskörden och andra
oljeväxter bör utvecklas på ett positivt sätt.
Från Kina har det inte rapporterats om några
negativa väderförhållanden men trots detta kan
vi förvänta ett något lägre utbyte. Konsumtionen
av rapsolja kvarstår på en hög nivå.
I Kanada har kraftiga regn orsakat att sådden
har försenats och därmed kan också arealen
minskas.
I Europa kommer rapsskörden att bli något
lägre än i fjol trots att arealen i sig inte är mindre
och ingen större utvintring har rapporterats.
Utbytet beräknas dock bli lägre på grund av den
något kalla våren.
I Sverige är rapsskörden något försenad på
grund av den kalla våren och skörden beräknas
bli något lägre än ifjol.
Vi ser en fortsatt ökad efterfrågan på rapsolja
från biodieselindustrin.
2
Världsproduktion av rapsfrö 2000 – 2010
70
60
50
40
30
20
10
0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Rapsolja från AAK
Huvuddelen av AAKs rapsolja kommer från svenska
odlingar. Tillgången täcker dock inte det totala
behovet och därför används även importerat frö.
Genom ett nära samarbete med svenska odlare
kan AAK erbjuda en stor andel rapsolja med
svenskt ursprung. På så sätt uppnås kontroll
över hela värdekedjan där tillgången säkras för
kunden, samt hantering av hela processen från
utvinning till färdig olja.
Nytt från hösten 2010 är att AAK erbjuder
svensk pressad lobra. Denna kvalitet har tidigare
varit en pressad olja med blandat ursprung från
såväl svenska som europeiska frön.

Näringsfokus
– minska det mättade fettet
Fetter är viktiga livsmedelsingredienser.
De tillför inte bara energi och essentiella
näringsämnen, utan bidrar också
till njutningen med att äta en rad olika
livsmedel. Men alltför mycket fett av fel
sort kan få motsatt hälsoeffekt. När nu
transfettsyrorna från de hydrerade fetterna
har minskat markant och i vissa
fall tagits bort helt ligger i stället fokus
på att minska det mättade fettet.
Ett näringsperspektiv
En rad olika vetenskapliga studier har visat på
sambandet mellan ett högt intag av hårda fetter,
dvs. mättade fetter och transfettsyror, och hjärtkärlsjukdomar.
Flera expertgrupper, däribland
Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet
(EFSA), har framhållit att båda dessa typer av
fett behöver minska om någon verklig förbättring
ska kunna uppnås.
I WHO-rapporten ”Global Strategy on Diet,
Physical Activity and Health” som publicerades
2004 föreslogs rekommendationer om att
befolkningar och enskilda personer bl.a. skulle
begränsa energiintaget från fett och se till att
fettkonsumtionen gick över från mättade till
omättade fetter.
Eurodiet-projektet har till syfte att säkerställa
ett samordnat hälsoprogram om näringsfrågor
på EU-nivå. Här har det fastställts riktlinjer för
olika kostfaktorer enligt fig. 1. Mättade fettsyror
föreslås utgöra mindre än 10 % av det samlade
energiintaget.
Figur 1 – Riktlinjer
Kostfaktor Rekommenderat kostintag
Fett totalt 15 – 30 % E
Fleromättade fettsyror 6 – 10 % E
Mättade fettsyror < 10 % E
Transfettsyror < 1 % E
Totala kolhydrater 55 – 75 % E
Fria sockerarter < 10 % E
Protein 10 – 25 % E
Kolesterol 25 g från spannmål, frukt
och grönsaker
E= energi, (Kafatos & Codrington 2000)
Att minska det mättade fettet i kosten är ett
folkhälsomål för många regeringar och näringsmärkningen
anses vara ett viktigt sätt att uppnå
det målet.
Den brittiska livsmedelsmyndigheten FSA har
utfärdat ganska detaljerade rekommendationer
som ska tillämpas på vanliga livsmedelsprodukter,
men inte på nischprodukter. FSA vill t.ex. se att
halten mättat fett i chokladkonfektyr, kakor och
kex minskar med 10 % jämfört med 2008 års
nivåer. När det gäller friterade produkter rekommenderar
de tillverkarna att gå över till frityroljor
med lägre andel mättat fett.
Märkning
I flera länder har det utvecklats olika märkningssystem
som ska hjälpa konsumenterna att göra
hälsosammare val. I Sverige har vi länge använt
nyckelhålssymbolen för fettsnåla produkter med ett
lägre innehåll av mättat fett, socker och salt.
I Nederländerna har alltfler produkter märkts
med logotypen ”IK KIES BEWUST”, det medvetna
valet, som bygger på liknande kriterier
som nyckelhålssymbolen.
Andra metoder för att upplysa konsumenterna
är systemen med ”trafikljus” och RDI (Recommended
Daily Intake).
Tekniska utmaningar
Transfettsyror och mättade fetter är fasta i rumstemperatur.
När de kyls bildar de kristaller som
bidrar till slutproduktens konsistens och sensoriska
egenskaper. Den totala mängden hårda fetter
hänger samman med halten transfettsyror och
mättade fetter.
Transfettsyrorna minskades till att börja med
genom att man ersatte dem med motsvarande
mängd mättade fettsyror. Den här utvecklingen
har pågått ganska länge och i dag uppgår konsumtionen
av transfettsyror i genomsnitt till 10 %
av konsumtionen av mättade fetter i Europa.
Men konsistensen är beroende av kristallernas
storlek och form samt av interaktionerna mellan
de fasta partiklarna, bl.a. fettkristaller.
Detta innebär att om fettsammansättningen
görs på rätt sätt bör det vara möjligt att minska de
mättade fetterna och transfettsyrorna och sam-
3
tidigt bibehålla den ursprungliga konsistensen
och de sensoriska egenskaperna även om man
använder mindre hårda fetter.
Glassfetter innehåller normalt 90 % mättat
fett om man har använt kokosolja eller 50-60 %
vid kombinationer av palm- och kokosolja. AAKs
Akomix LS-sortiment innehåller endast 30-40 %
mättat fett och ändå bibehåller slutprodukten sina
funktionella och sensoriska egenskaper.
Ett annorlunda exempel är frityroljor. I vissa
fall bidrar det mättade fettet till slutproduktens
konsistensegenskaper, men frityroljans viktigaste
funktion är att den är resistent mot oxidering och
klarar höga temperaturer. Standardlösningen som
uppfyller dessa krav är palmolein, som innehåller
mellan 40-45 % mättat fett.
Den senaste utvecklingen när det gäller oljor
med en hög andel oljesyra (high oleic) har lett till
att palmolein har ersatts med high oleic-solrosolja,
som bara innehåller 10 % mättat fett. De nya
sorterna high oleic-raps som AAK erbjuder ligger
på 6 %.
Fler möjligheter
Detta är bara några exempel på vad AAK kan
erbjuda för att minska andelen mättat fett.

AAK Magasin | September 2010
Akocrem Lux
Ohydrerat fett med utmärkt avsmältning
Akocrem Lux - ett fyllningsfett med utmärkta
avsmältningsegenskaper, som
både är ohydrerat och transfritt.
Utmärkt avsmältning och ohydrerat
För en del krävande applikationer, till exempel
fyllda kex av hög kvalitet, har avsmältningsegenskaperna
stor inverkan på hur produkten
upplevs. Med Akocrem Lux kan man byta till en
ohydrerad och transfri lösning utan att äventyra
produktkvaliten.
Ända sedan transdebatten startade har AAK legat
i framkanten när det gäller utveckling av transfria
produkter. Även ohydrerade produkter har tagits
fram för att uppfylla efterfrågan från kunder och
konsumenter. En av de största utmaningarna har
varit att hitta en komposition med de utmärkta
smältegenskaper i munnen som kan erhållas av ett
hydrerat fett. Akocrem Lux ger samma utmärkta
avsmältning som hydrerad kokos. Se jämförelse
i tabellen nedan.
Fast fas, %
60
50
40
30
20
10
0
15 20 25 30 35 40
4
Hy kokos
Akocrem Lux
Temperatur, ˚C
Mycket bra vispegenskaper
Förutom utmärkt avsmältning har Akocrem Lux
också mycket goda vispegenskaper. Den kan
användas för en rad olika applikationer, till exempel
i vaniljsås och glass.
Utmärkt avsmältning
Mycket bra vispegenskaper
Ohydrerad
Ingen trans, TFA

Ansvar i leverantörskedjan
Grundläggande för AAK är att välja leverantörer som delar våra företagsvärderingar på områdena kvalitet, livsmedelssäkerhet,
miljö och etik. Att välja råvaror av rätt kvalitet är av största vikt för en bra slutprodukt. AAK
strävar också efter att samarbeta med engagerade leverantörer som behandlar sina anställda med värdighet
och respekt, som följer lagar och bestämmelser, och som sköter produktionen på ett miljömässigt hållbart sätt.
Inköp av råvaror görs endast hos AAK-godkända leverantörer.
På AAK har vi länge utvärderat våra leverantörer
genom ett väl beprövat tillvägagångssätt för att
godkänna viktiga leverantörer i råvarukedjan.
Det gäller inte bara leverantörer av oljor och
fetter, utan också dem som utför viktiga tjänster
på inköpsområdet, som tankinstallatörer i
hamnar, inspektörer och sjöfartstransportörer.
Detsamma gäller leverantörer av andra viktiga
komponenter, som tillsatser, processhjälpmedel
och förpackningsmaterial.
Som underlag för att utvärdera och godkänna
leverantörer ingår frågeformulär och inspektioner
på plats. Ett minimikrav är ett godkänt frågeformulär,
och hos alla större och reguljära leverantörer
utförs även inspektioner på plats. För att kunna
arbeta strukturerat med leverantörsinspektioner
har AAK bildat en intern grupp av utbildade och
kompetenta revisorer som utvärderar frågeformulär
och utför inspektioner hos våra leverantörer.
Uppföljningen av leverantörer och leveranser
sker genom återkommande möten. Syftet är
att översiktligt sammanfatta och dra slutsatser
AAK – inspektionsgrupp
från det gångna året samt lägga revisonsplaner och besluta om
åtgärder.
I leverantörsutvärderingen ingår krav på kvalitet och livsmedelssäkerhet,
liksom en utvärdering på områdena miljö och
socialt ansvarstagande. AAK har anslutit sig till FN-initiativet
Global Compacts tio principer på områdena mänskliga
rättigheter i arbetslivet, miljö och antikorruption. Dessa
principer tillämpas i samarbetet med våra leverantörer
och det är på dem AAKs uppförandekoder
bygger. AAK kräver att samtliga leverantörer och
deras underleverantörer följer koden. För att
i ännu större utsträckning få bekräftat att
leverantörerna delar AAKs värderingar när
det gäller socialt ansvarstagande och att
de följer uppförandekoden, kommer
fördjupade inspektioner att utföras
på plats. Som en del i detta arbete
har gruppen av revisorer därför
nyligen vidareutbildats i frågor
som rör miljö och mänskliga
rättigheter i arbetslivet.
5

AAK Magasin | September 2010
Ett strukturerat sätt att bygga
struktur med lite mättade fettsyror
Idag är många konsumenter intresserade
av sin hälsa och vad de äter. Vad
gäller fettkvaliteten är den viktigaste
trenden att minska mängden av mättade
fettsyror. Det finns studier som visar
att det är bättre att byta ut mättat fett
mot omättat, gärna fleromättat, än mot
kolhydrater. Därför finns det ett behov
av att minska halten mättade fettsyror
i våra livsmedelsfetter. För vissa typer
av livsmedel är detta en stor utmaning
eftersom mättade fettsyror behövs för att
bilda struktur. Oljor som består enbart
av omättade fettsyror är flytande.
AAKs mål är att skapa kostnadseffektiva lösningar
med mindre mängd mättade fettsyror men som
samtidigt uppför sig som de konventionella lösningar/fetter
de ska ersätta. Det är också viktigt
att fetterna är framställda på ett skonsamt sätt
så att de är motståndskraftiga mot oxidation
eftersom de omättade fettsyrorna är mera oxidationskänsliga.
En grundlig kunskap om vad
det är som påverkar strukturen behövs för att
nå funktionella lösningar med låg halt mättade
fettsyror. Både fettets sammansättning samt hur
det processats påverkar strukturen mycket. Rent
generellt kan man säga att ju fler kristaller desto
större möjlighet att få en stark struktur.
Processning samt sammansättning
Det finns två sätt att påverka ett fettsystems textur.
Sammansättningen utav triglycerider i oljan är en
grundförutsättning. Det styr sammansättningen
samt polymorfin hos kristallerna som bildas samt
deras smältpunkt och deras interaktioner med
varandra. Process och lagringsbetingelserna styr
också strukturen. Genom att ändra processbetingelserna
påverkar man kristallsammansättningen
samt storleken på kristallerna.
Man påverkar också hur långt ifrån termodynamisk
jämvikt systemet är. Desto längre ifrån
jämvikt man är desto större är risken för omlagringar
efter produktion. Okontrollerade omlagringar kan
innebära en risk för ojämn produktkvalite. Utan
att kalla det nanoteknik så är det på nanometernivå
det börjar. En fettsyra är ungefär 2 nm lång
och 0,4 nm bred (längd samt avstånd mellan
fettsyrorna i en kristall).
Sammansättning samt hur man har processat
påverkar vilka kristallerna man får och här handlar
det om mikrometerskala. Sammansättningen utav
triglycerider samt hur man har processat påverkar
också hur många kristaller man får samt hur de
växer och interagerar (mikroskala). Kristallernas
Figur 1. Vad påverkar strukturen?
Makro
Mängden kristaller
Kristallernas storlekar
Polymorfin
Mikro
interaktioner tillsammans med övriga ingredienser
påverkar sedan hur vi upplever livsmedlet
(makroskala). Detta är illustrerat i figur 1.
Effekt av triglycerider
Typen och sammansättningen utav fettsyror påverkar
smältpunkten och krisallisationsegenskaperna
hos triglycerider. De omättade fettsyrorna har
minst en dubbelbindning. Den gör att fettsyrorna
blir mindre flexibla. Detta innebär att det blir
svårare för de omättade fettsyrorna att packa
sig tätt. Mättade fettsyror däremot är mycket
mera rörliga och kan därför packa sig betydligt
effektivare. Triglycerider med fler mättade fettsyror
har därför betydligt högre smältpunkt än
triglycerider med omättade fettsyror. Regeln är att
ju längre en fettsyra är desto högre smältpunkt,
samt att ju mera skrymmande den är desto lägre
smältpunkt.
Mättade triglycerider som innehåller laurinsyra
(C12) har således lägre smältpunkt än mättade
triglycerider som innehåller palmitinsyra (C16 =
P). Triglycerider som är bestående av omättade
C18 kedjor (olje = O, linol och linolen) har således
mycket lägre smältpunkt än triglycerider som är
bestående av mättade C18 kedjor (stearinsyra).
Smältpunkten (betaprim) för tripalmitin (PPP) är
runt 55° C, 35° C för PPO, 15° C för POO och
under 0° C för triolein (OOO). Alltså kommer typen
och mängden av olika triglycerider att påverka
mängden fast fas man får för en viss totalmängd
mättade fettsyror.
Ett fettsystem som innehåller en tredjedel
mättade fettsyror kan byggas upp på flera olika
sätt. Om man bygger upp tre olika system bestående
av PPP och OOO, PPO och OOO samt
POO får man:
- Fett PPP: 1/3 PPP och 2/3 OOO
- Fett PPO: 1/2 PPO och 1/2 OOO
- Fett POO: 100 % POO
Alla tre fettsystemen har nu samma mängd av
palmitin och oljesyra. I figur 2 kan vi se hur fast
faskurvan skulle se ut vid jämvikt.
6
Triglycerider
Nano
P
R
O
C
E
S
S
N
I
N
G
Figur 2. Mängden fast fas vid olika
temperaturer
Fast fas (%)
100
90
80
70
POO
60
50
PPO
40
30
20
10
0
PPP
0 20 40 60
Temperatur (°C)
Alla tre fettsystemen i figuren har 1/3 mättade fettsyror.
Den som kallas POO består av 100 % POO medan den
som heter PPO består av ½ PPO och ½ OOO medan
den som heter PPP består av 1/3 PPP och 2/3 OOO.

De här tre fettsystemen har väldigt skilda fast
fas profiler. Om vi bara tar hänseende till fast
faskurvan (d v s ej kristallisationshastighet, struktur
och tendens till omlagringar) ser vi att beroende
på applikation är olika lösningar att föredra. Till
exempel om man ska ha en produkt som har så
mycket fast fas som möjligt vid kylskåpstemperatur,
5° C, ska man välja fett POO som har nästan
dubbelt så mycket fast fas som PPO-fettet. Om
man däremot vill ha ett fett som har så mycket
struktur som möjligt vid rumstemperatur och
smälter helt i munnen ska man välja fett PPO.
Är målet att ha så mycket struktur som möjligt
vid 40°C så ska man ta fett PPP som har runt
30 % i fast fas medan de andra 2 fetterna är
flytande. Valet av triglycerider påverkar således
mängden fast fas väldigt mycket och är en bra
utgångspunkt vid design av nya lågmättade fetter.
Sedan krävs det också att fetterna samkristalliserar
så att de bildar stabila och starka strukturer
som är lagringsstabila. De ska också gå att
processa, och då är kinetiken viktig (POO måste
t ex underkylas till låga temperaturer eftersom
smältpunkten är så låg).
Kristallstorlek och kristallform
Storleken på kristallerna är avgörande för strukturen.
Anledningen är att små kristaller har större
total kristallyta vilket binder mera flytande olja.
Dessutom ökar antalet kontaktpunkter mellan
kristallerna ju mindre de är. Det är inte bara
storleken på kristallerna utan också formen på
dem som avgör hur starka strukturer de bildar.
Sfärer är den form som för en viss given mängd
minimerar ytarean. Alltså binder de minst olja
och minimerar antalet kontakter. Den lägsta kristallformen,
alfa, brukar bygga sfäriska kristaller.
Om man jämför ett fett som är i alfa formen med
ett som är stabilt i betaprim finner man att för
samma mängd fast fas så är hårdheten 3 ggr
högre för det betaprim stabila systemet (mätt
med penetrometer). Detta visas i figur 3 där de
två fetterna har samma fast fas och hårdheten
har mätts efter en veckas lagring i 20° C. De olika
mätpunkterna är för olika utkylningstemperaturer
innan lagringen.
Figur 3. Kristallformens inverkan på
strukturen
Hårdhet (kg)
1,2
1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
Samma fast fas
0,0
0 10 20 30
Utkylningstemperatur (°C)
Betaprim
Alfa fett
I figur 4 har vi 4 % av två olika fullhydrerade fetter
blandade i flytande olja (rapsolja). De två systemen
är utkylda på samma sätt och har samma mängd
fast fas. De har också samma polymorfi.
Figur 4. Kristallstorlekens påverkan på
strukturen
I det övre fettsystemet bildas det väldigt stora
kristaller/kristallaggregat medan det i det undre
bildas små kristaller som ej går att urskilja med
vanligt ljusmikroskop (kristallerna är mikrometerstora
eller mindre). I det övre systemet är
kristallerna så stora att de sedimenterar och trots
att halten fast fas i nedre delen av röret är hög
rinner allt ur om man vänder det upp och ner.
I det nedre röret är kristallerna mycket mindre
och binder olja mycket effektivare. Mängden
kontaktpunkter mellan kristallerna blir också
mycket flera. I det undre röret bildas en stabil
gel som utan problem kan vändas utan att något
händer. Detta illustrerar vikten av små kristaller
för att bygga strukturer.
Samkristallisation
Fasta material kan packa sig på olika sätt. Genom
att ändra lite på vinklar och avstånd i kristallerna
påverkas smältpunkt och hur kristallerna växer.
Passformen hos olika triglycerider avgör om de
kan bilda bra kristaller tillsammans. Om vi tar
palmolja som exempel så finns det många olika
triglycerider som har en smältpunkt över 20° C.
Tre av de viktigaste är PPP, POP samt PPO. Alla
dessa tre kristalliserar på olika sätt. PPP är en
symmetrisk triglycerid och bildar därför betakristaller.
Alla fettsyror är lika långa och packas
därför i dubbelkedjepackning. Beta dubbelkedjepackning
β-2 är den mest effektiva packningen.
POP är symmetrisk (bildar betakristaller) men
en fettsyra skiljer sig från de andra. Den bildar
därför trippelkedjepackning (oljesyran bildar ett
eget lager, sortering efter typ av fettsyra). POP
bildar alltså β-3 kristaller vid jämvikt. PPO är
asymmetrisk (bildar betaprim vid jämvikt) samt
har en fettsyra som skiljer sig från de övriga
och bildar således betaprim-3. Alla dessa tre
triglycerider vill alltså packa sig på olika sätt för
att nå sitt mest stabila tillstånd.
Triglycerider som ej samkristalliserar bygger en
sämre struktur. Anledningen är att olika kristallformer
inte kan växa ihop i kontaktpunkterna genom
såkallad sintring. Detta skapar starka strukturer
som är lagringsstabila. När flera olika triglycerider
som vid jämvikt är i olika kristallformer kyls ut
tillsammans kan de bilda relativt stabila kristaller i
de lägre kristallformerna. Betaprim-2 är en typisk
sådan kompromiss där man kan bygga system
som är kinetiskt stabiliserade. Om man blandar
7
de tre triglyceriderna PPP, POP och PPO i rätt
förhållande kan de samkristallisera och bilda
beta-2 kristaller vilket visas i figur 5.
Figur 5. Fasdiagram för PPP, POP och PPO.
PPP (ß-2)
ß-2 + ß’-3 + ß3
ß-2
Kristallisationshastigheten för två system med
samma fast fas där ett samkristalliserar i β-2 medan
det andra ej gör det visas i figur 6. Systemet som
ej samkristalliserar bildar vid jämvikt flera olika
kristalltyper (se figur 5). Detta system kompromissar
och bildar betaprim-2 kristaller som är kinetiskt
stabiliserade. Systemet som samkristalliserar får
en mycket snabbare kristallisationskinetik vilket
syns tydligt i figur 6 nedan där fast fas-tillväxten
vid 10° C visas. Beta-2 systemet bygger dessutom
mycket hårdare struktur trots att det har lägre halt
mättade fettsyror än betaprim-2 systemet.
Figur 6. Kristallisationskinetik för ett
betaprim-2 och ett beta-2 system
Samkristallisation
PPO (ß’-3) POP (ß-3)
70
60
50
40
30
20
10
Fast fas (%)
Betaprim-2
Beta-2
0
0 20 40 60 80
Tid (minuter)
Sammanfattning
Det är mycket som påverkar strukturen hos ett
fett. Det gäller att välja rätt triglycerider så att man
utnyttjar de mättade fettsyrorna på bästa sätt.
Om man t ex är intresserad av att ha struktur
vid rumstemperatur ska man ej ha POO triglycerider
som är flytande vid rumstemperatur (man
slösar bort en mättad fettsyra), Systemet ska även
kunna bilda små kristaller som kan låsa mycket
flytande olja samt bilda många kontaktpunkter.
Om triglyceriderna även kan samkristallisera
kan de växa ihop i kontaktpunkterna (sintring)
och bilda starka strukturer. Samkristallisation
är också bra för lagringsstabiliteten och kristallisationshastigheten.

AAK Magasin | September 2010
Akoblend NT 73-30
– till hälsosamma smörblandningar
Den starkast drivande trenden inom mejerisegmentet är nutrition.
I linje med detta har AAK nu ett förbättrat fett inom Akoblend
sortimentet. Med Akoblend NT 73-30 kan mejeriindustrin enkelt
producera en kärnad smörblandning med ett fettinnehåll
på 60 %.
Unika egenskaper
Om man blandar konventionellt smör med vegetabiliskt fett kan
man göra det mer bredbart. Vegetabiliska fetter, som Akoblend
fetter, går att skräddarsy för att ge smörblandningen den
önskvärda bredbarheten. Det ger en produkt som är bredbar
när man tar ut den från kylskåpet. Akoblend NT 73-30
kan användas med eller utan smörfett. Naturligtvis
kan AAK även tillhandahålla vegetabiliska fetter som
kopierar smörfetters konsistens.
Akoblend NT 73-30
är transfri
kärnar enkelt blandgrädde till
smörblandningar med 60 % fetthalt
ger produkten utmärkt bredbarhet
ger möjlighet till en helt
vegetabilisk produkt
ger möjlighet till kundan-
passade lösningar
Enkla processer
Det finns huvudsakligen två
processer för att ta fram matfettsblandningar:
kärning, som används
vid framställning av
smör
nerkylning av vatten/
oljeemulsion med
en skrapvärme-
växlare, som
används vid
framställning
av margarin
Vid smörtillverkning
använder man grädde
med ca 40 % fetthalt som
man sedan fasvänder i
en smörkärnare till smör.
Här har man begränsad
möjlighet att påverka slutproduktens
fetthalt. När
man tillverkar margarin gör
man däremot en vatten/
oljeemulsion med den fetthalt
som önskas i slutprodukten.
Därefter kyls emulsionen i en
skrapvärmeväxlare.
8
Akoblend NT 73-30 kan användas i den
traditionella smörtillverkningsprocessen. Först
tillverkas en vegetabilisk grädde som får mogna
vid låg temperatur, därefter kärnas produkten i
smörkärnaren till en smörblandning. En produkt
som tillverkas i en smörkärnare får en kärnad
struktur, som markant skiljer sig från produkter
som är tillverkade enligt framställningsmetoden
för margarin.
Mindre lägre fetthalt
Med Akoblend NT 73-30, kan man kärna blandgrädde
till en smörblandning med 60 % fetthalt,
att jämföra med vanligt smör som har en fetthalt
runt 80 %. Detta innebär att man kan sänka
produktens fetthalt med 25 %. Processen är
densamma som i vanlig smörtillverkning. Ingen
extra behandling behövs. Tack vare de unika
egenskaper som fettblandningen har, kärnas
smörblandningen automatiskt till 60 %.
Nutrition: mindre mättat fett
Akoblend NT 73-30 har betydligt lägre halt
mättat fett än vad vanligt smörfett har. Idag
finns möjlighet att öka mängden omättat fett
i smörblandningarna med över 50 % jämfört
med vanligt smör. Samtidigt minskar blandningens
mängd av mättat fett. Naturligtvis är
fettblandningen transfri, vilket innebär att halten
transfetter är mindre än 1 %. Diagram 1 visar
olika produkters fettsyrasammansättning. Här
jämförs smörfett med det vegetabiliska alternativet
Akoblend NT 73-30.
Diagram 1. Fettsyrasammansättningen för
smörolja och Akoblend NT 73-30
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Smörolja
Akoblend NT 73-32
SAFA MUFA PUFA TFA

Ekologiskt – stark trend inom
livsmedelsindustrin i Norden
AAK jobbar kontinuerligt med att följa
produktutvecklingen inom livsmedelsindustrin.
Speciellt intressant är alla nya
produktlanseringar som görs och att därtill
kartlägga vilka nya trender som finns
inom mejeri- bageri- och glassindustrin,
för att nämna några.
Enligt MINTEL GNPD så lanserades eller återlanserades
i olika varianter under första halvåret
2010 över 1000 produkter i Sverige, Norge, Danmark
och Finland. Framförallt är det mejeri- och
bageriföretagen som står för en stor andel av
de nya lanseringar som gjorts inom livsmedelsindustrin.
Genom att följa statistiken över vilka nyckelord
(påståenden) som används på förpackningarna
kan man bilda sig en relativt god överblick vilka
trender som råder i livsmedelsindustrin. Under
första halvåret kan man se en tydlig trend för
naturliga och ekologiska produkter inom främst
bageriindustrin. Ekologiskt lanseras till stor del
i Finland, Sverige och Danmark där efterfrågan
på naturliga och ekologiska produkter ökat under
de senaste åren. Denna trend är något som
Under de senaste månaderna har det hänt en hel del på palmoljeområdet. Fler och
fler företag har förklarat att de helt tänker övergå till att köpa in godkänd hållbart
producerad olja, och gjort upp tidplaner för denna övergång. Försäljningen av
GreenPalm-certifikat har ökat kraftigt och försäljningen av fysisk olja från certifierade
producenter börjar också ta fart.
Utbudet ökar nu snabbare än efterfrågan
Allt detta låter som goda nyheter för dem som
aktivt främjar utvecklingen av hållbart producerad
palmolja. Det som i början av året såg ut
som en brist på certifierad olja har nu vänts till
en mer balanserad marknad i och med att ett
antal nya producenter och produktionsenheter
har fått sitt slutliga godkännande. Från slutet av
maj ökade tillgänglig certifierad produktionskapacitet
med 25 % på två månader till drygt 2,5
miljoner årston. Fortfarande ligger detta lägre än
de prognoser som gjordes för att år sedan, men
klart är att takten i godkännandeprocessen har
ökat väsentligt. Siffran skall också jämföras med
en total årsproduktion på 45 milj ton. Fortfarande
AAK också uppmärksammat och ser en förhöjd
efterfrågan från kunder på ekologiska oljor. Idag
har AAK ett komplett sortiment ekologiska oljor
under namnet Akogreen som passar till bland
annat mejeri, glass, margarin och bageriprodukter.
Bland de övriga trenderna ser man att ”låg/
minskat fett” är intressant och produktlanseringar
med nyckelordet ’låg fetthalt’ används främst
inom mejerisegmentet, framförallt vid lanseringar
i Finland och i Sverige. Inom detta segment framhålls
användandet av minskad mängd mättat
fett. Detta är ett sätt att förbättra produktens
näringsprofil genom att mängden omättat fett ökar
utan att förändra den totala fetthalten. AAK har
lång erfarenhet av att erbjuda kunderna specialfetter
med optimerad struktur. Detta innebär att
producenten bibehåller produktens egenskaper
men använder en mindre mängd fett alternativt
använder ett fett med låg halt mättat fett.
Ökande försäljning av certifierad palmolja
Efterfrågan ökar
GreenPalm skrev i början av året följande på
sin webplats ( www.greenpalm.org): Ӂr 2010
har bara börjat, men vi har kommit fram till en
viktig vändpunkt på marknaden för certifierad
hållbart producerad palmolja (CSPO). Som ni
kanske hörde i veckan är efterfrågan på CSPO
större än någonsin, och de kvantiteter som köps
in eller omfattas av GreenPalm-certifikat motsvarar
nu utbudet.”
Därefter har vi sett en mer balanserad situation;
dock med fortsatt stark efterfrågan. RSPO
rapporterar att 60 % av den hittills producerade
volymen har sålts som CSPO (inkl certifikat).
Större delen utgörs fortfarande av certifikat.
I början av augusti uppgick totala försäljningen
av certifikat till 765.000 ton, vilket är en ökning
med ca 100.000 ton på två månader.
UTZ CERTIFIED rapporterade i sin uppdatering
i april en månatlig försäljning på omkring
20.000 ton CSPO; helt särhållen eller enligt
massbalansmodellen. I början av augusti
hade 270.000 ton registrerats av UTZ.
9
utgör CSPO en liten nischprodukt!
Förändringen i utbud har också haft effekt
på kostnaden för certifikat. Priset steg i början
av året upp mot 15 $/ton men har de senaste
månaderna krupit ner mot ca 5 $/ton
AAK
AAK har erhållit RSPO-certifiering för alla raffinaderier.
Det betyder att vi är redo att erbjuda
kunder CSPO. Fortfarande är dock certifikat det
billigaste alternativet.
Ordförklaringar
- RSPO – Round Table on Sustainable Palm
Oil: en organisation med många intressenter
som är baserad i Kuala Lumpur i Malaysia
och arbetar för mer hållbara förfaranden inom
produktionen av palmolja (www.rspo.org)
- CSPO – Certified Sustainable Palm Oil: produceras
vid plantager som har granskats och
godkänts i enlighet med RSPO:s kriterier för
hållbar produktion av palmolja
- GreenPalm: en webbaserad mäklare för
CSPO-certifikat (www.greenpalm.org)
- UTZ-certifierade tillverkare följer uppförandekoden
för god jordbrukssed och sociala och
miljömässiga kriterier. UTZ har ett databaserat
spårningssystem för kaffe, kakao,
te och CSPO (www.utzcertified.org)

AAK Magasin | September 2010
Använd Akonino DHA 24 i modersmjölks-
ersättning – berika med omega-3
AAK lanserar nu en produkt med långkedjiga fleromättade
fettsyror (LC PUFA) som innehåller omega -3 fettsyran
DHA – Akonino DHA 24. Produkten är en ren fiskolja
med hög halt DHA.
Det blir mer och mer vanligt att tillsätta LC PUFA till modersmjölksersättningar.
Enligt Mintel innehåller 60 % av produkter
lanserade de senaste sex månaderna DHA.
Målsättningen vid tillverkning av modersmjölksersättningar
är att näringsinnehållet skall vara så likt
bröstmjölk som möjligt. Bröstmjölk innehåller olika
omega-3 fetter, främst alfa-linolensyra (ALA), från
vegetabiliska oljor och dokosahexaensyra (DHA),
som finns naturligt i fet fisk.
Vanligtvis består fettdelen i modersmjölksersättningar
av upp till fem olika vegetabiliska
oljor och då finns omega-3 fettet bara i
form av ALA. I begränsad omfattning kan
man omvandla ALA till DHA i kroppen,
och detta är tillräckligt för att barn skall
utvecklas normalt. Det finns dock studier
som visar att om man vill uppnå
en optimal utveckling av barnet så
måste DHA tillföras i kosten.
Fördelarna med tillsatsen
av DHA
Bröstmjölk innehåller LC PUFA,
men mängden beror på moderns
diet och livsstil. Det finns vetenskapliga
bevis som stödjer tillsats
av DHA och arakidonsyra
(AA), en omega-6 fettsyra, i
modersmjölksersättning och
rekommenderad halter har
fastställts. (1,2,3).
I kroppen är både AA och
DHA aktiva membrankomponenter
och DHA finns i extra
höga halter i hjärnan och ögat.
Studier visar att tillsats av DHA
och AA till modersmjölksersättning
stödjer
Referenser
1. The Commission of the European Communities. Commission directive 2006/141/EC of 22 December
2006 on infant formula and amending directive 1999/21/EC. Official Journal of European
Union. 30.12.2006:L401/1401/33.
2.Codex Alimentarius Commission. Report of the 28th Sesion of the CODEX Committee on Nutrition
and Foods For Special Dietary Uses. Codex Alimentarius Commission 30 Oct- 3 Nov 2006.
3. Koletzko B, et al. Global standard for composition of infant formula; recommendations of an ES-
PGHAN coordinated international expert group. J Pediatr Gastroenterol Nutr. 2005;41;584-99.
10
LC PUFA
Synutvecklingen
Utvecklingen av hjärnan
Kognitiv utveckling
Andra fördelar vid tillsats av DHA och AA som
diskuteras är;
Motorisk utveckling
Lägre blodtryck
Effekt på immunförsvaret
Tillsats av LC PUFA
Enligt gällande lagstiftning 2006/141/EG så är
det tillåtet att tillsätta LC PUFA till modersmjölksersättning.
för barn mellan 0-6 månader, under
vissa begränsningar. Tillsammans med givna rekommendationer
är ramarna;
Tillsatsen av DHA måste vara över 0,2 %
och rekommenderas vara under 0,5 % av
fett syrorna.
Den maximala halten, inkluderande andra
omega-3 LC PUFA, är begränsad till 1 %
Tillsatsen av eikosapentaensyra (EPA)
måste vara lägre än DHA
Halten omega-6 LC PUFA är begränsad
till 2 % av vilka AA kan vara maximalt
1 %.
Tillsatsen av AA måste vara lika med eller
högre än DHA.
Rekommendationerna föreslår att man använder
LC PUFA i dieten även för barn mellan 7 och
12 månader.
Akonino DHA 24
AAKs nya produkt Akonino DHA 24 är en fiskolja
innehållande hög halt DHA. Det typiska värdet
för DHA halten är 24 %. Produkten är tänkt för
tillsats till modersmjölksersättningar, men kan
även användas i andra applikationer där man
eftersträvar en hög kvot DHA/EPA.
Akonino DHA 24 säljs i fat och den tillsätts
tillsammans med övrigt fett hos kunden i anslutning
till produktion av modersmjölksersättningar.
Namn Förkortning LC PUFA
Kemisk
sammansättning
Dokosahexaensyra DHA w-3 C 22:6
Eikosapentaensyra EPA w-3 C 20:5
Arakidonsyra AA w-6 C 20:4
Alfalinolen syra ALA w-3 C 18:3

I början av maj var det dags för ett tvådagars
AAK ACADEMy seminarie. Detta är ett årligt
återkommande seminarium som i år hade
samlat många deltagare från olika företag från
Skandinavien.
Vid seminariedagarna, med ledning av experter
från AAK, fick deltagarna fördjupa sig i en rad
olika ämnen såsom fettkemi, råvaror, framställning
och hantering av vegetabiliska oljor samt
fetters funktion i färdiga produkter. Därtill fick
deltagarna även möjlighet att besöka fabriken
och ta del av processen och arbetet med att
tillverka AAKs produkter.
En av deltagarna var Morten Mojbaek som
arbetar med inköp av vegetabiliska oljor till Arla
Foods. Morten hade sökt sig till denna utbildning
för att han främst ville lära sig mer om de
grundläggande delarna i fettkemi och denna
utbildning passade honom perfekt.
På frågan om vilken del av utbildningen som
han fann mest intressant så svarar han;
AAK – partner för
barnmatsfetter
Grundläggande Seminarium
– Vegetabiliska Oljor och Fetter
för Livsmedelsindustrin
– ”Hele delen omhandlende fett kemi var for mig
mest interssant. Jag er puchaser med ansvar
for indkøb av vegetabilsk olja til Arla Foods og
har brug for en grundlæggende viden omkring
produkterne som jeg skal købe”.
De två viktiga kännetecken för AAK – livsmedelssäkerhet och produktinnovation
– är i högsta grad även kännetecknande för de krav som ställs från
barnmatsindustrin.
AAK erbjuder ett komplett sortiment av oljor och fetter för barnmat.
InFat är ett avancerat vegetabiliskt fett som efterliknar fettet i modersmjölken.
En av dess många fördelar är att det motverkar förstoppning. Akonino-sortimentet
omfattar blandningar med en specificerad fettsyresammansättning som är
särskilt anpassad för kundens behov.
Hela AAKs sortiment för barnmatsindustrin beskrivs mer ingående i vår nya
broschyr som finns på www.aak.com
11
Årets deltagare på
”Grundläggande
Seminarium om
Vegetabiliska Oljor
och Fetter för Livsmedelsindustrin”
På det stora hela sammanfattar Morten att AAK
ACADEMy erbjuder en riktigt bra introduktion om
oljor och fetter och han kommer att rekommendera
AAK Academy till sina kollegor framöver.
Föreläsning om allmän fettkemi
Årets seminarium hade ett stort deltagarantal och undervisningen hade därför förlagts till
First Hotell Carlshamn. Intresset för utbildningen har varit stort och markerar särskilt AAKs
position på den nordiska marknaden för livsmedel samt betydelsen av AAK ACADEMY .
AAK ACADEMY erbjuder under hela året ett brett sortiment av olika utbildningar
för AAKs kunder.
Se kalender på sidan 16.
AAK – the preferred partner in fats for
Infant Nutrition
Infant Nutrition

AAK Magasin | September 2010
Sensorik-laboratoriet
– en ovärderlig resurs
Det finns stora fördelar med att ha en
tränad analytisk panel för sensoriska
utvärderingar. AAK kan stoltsera med
två avdelningar, en belägen vid fabriken
i Karlshamn och en i Mexiko. Båda arbetar
separat och erfarenheter utbyts.
I Karlshamn är omkring 20 personer
mer eller mindre involverade i det sensoriska
arbetet med våra produkter och
applikationer.
Varför använder vi sensorik
Användningsområdet för sensorisk analys är
många. På AAK fyller det flera funktioner och
nyttjandegraden är hög. Det sker smakbedömningar
flera gånger i veckan.
Inom produktutvecklingen är sensorik en
mycket användbar analys för att karaktärisera
och kvantifiera just de egenskaper som eftersöks
hos den nya produkten. Ett exempel på detta är
glass där en sensorisk analys är helt ovärderlig
då det handlar om egenskaper som krämighet,
isighet och avsmältning i munnen.
Det pågår alltid flertalet lagringsstudier och det
handlar då oftast om produkternas oxidationsstabilitet
och smakutvecklling.
Sensoriska analyser
Definitionen av sensorisk analys är - ”En teknik
att beskriva produkters egenskaper med hjälp av
våra sinnen” och en av de absolut bästa analytiska
metoder som finns att tillgå och oftast används
det beskrivande testet QDA (Quantify descriptive
analysis). I den här sortens analys använder man
sig alltid av replikerande sessioner, vilket medför
att det blir enkelt att härleda signifikanta skillnader
mellan produkter och utesluta variationer. Figur 1
visar en jämnförelse mellan två produkter där
man söker förändring i vissa egenskaper
Ett QDA test svarar på frågorna:
1. Finns det skillnad mellan produkterna
2. Vilka är skillnaderna
3. Hur stora är skillnaderna
Beskrivande QDA test användes vid produktutveckling,
processutveckling, egna lagringsstudie
och lagringsstudie åt kunder.
Figur 1. Spindeldiagrammet visar en typisk
profil vid ett beskrivande test i produkt-
utvecklingsarbetet
Avsmältningshastighet
Kylande
Tjock
Användning: Produktutveckling
Aromstyrka
12
Splittrande
Talgig
Önskad förändring
Nuvarnade produkt
Bräck
Glansig
Hård
Vid skillnadstester är ofta frågeställningen av
mer övergripande karaktär och svaret blir då
entydigt, i frågan om det finns skillnader eller en
viss egenskap hos produkterna. De skillnadstester
som arbetas med är duo-trio tester, partester och
triangeltester. Beroende på den grundläggande
frågeställningen väljs den metod ut som är mest
lämplig. Skillnadstester används också vid lagringsstudie
och ofta vid produktjämförelser.
Träning till smakpaneler
Att träna upp en panel till en beskrivande analys
QDA är ett tidskrävande arbete och det krävs stort
engagemang från varje bedömare. Träningen bygger
på ett sexstegsprogram som AAK använder
sig av. Där får de träna på olika styrkor för varje
egenskap och lära sig att kvantifiera dem, varje
egenskap för sig. Det slutliga testet är att slumpvist
karaktärisera varje egenskap och kvantifiera
dem. De personer som klarar dessa tester med
godkänt resultat får börja med att tränas in i en
panel för en eller flera applikationer. Oftast är
en bedömare med i flera olika paneler.

Olika applikationer
AAK har sensoriska paneler vilka är tränade
för många produkter och slutapplikationer.
Det som smakas i dagsläget är förutom olja
diverse livsmedel såsom glass, fyllningar,
choklad, ost, margarin, bröd, småkakor,
samt friterade produkter. Det finns även
möjlighet att sätta ihop nya paneler vid
behov.
Utvärdering av sensoriska data
AAK arbetar med ett datorbaserat
mjukvarusystem (FIZZ) för bedömning
och utvärdering av alla
sensoriska data. Det här systemet
underlättar arbetet med
utvärdering och minimerar
felaktigheter vid bedömningar.
En annan fördel som är av
stor betydelse är möjligheten
att tidsbegränsa varje
bedömd egenskap något
som är väldigt användbart,
då vi exempelvis smakar
glass, där egenskaper förändras
snabbt med tiden,
eller då aromstyrka mäts
vilken tendera att klinga
av med tiden.
Erbjudande till
våra kunder
Kunder ges möjlighet att
deltaga i AAK ACADEMy
där utbildning i sensorisk
analys och praktisk
träning i att smaka olja,
vilken är en del av programmet.
För de kunder
som önskar erbjuds även
separata föredrag och praktisk
smakgenomgång.
13

AAK Magasin | September 2010
Akobake
14
– för bakning av degar
Högre krav på bagerifetter
Allt högre krav ställs i dag på det fett som används vid bakning. Det
ska det vara fritt från transfettsyror, och ej vara hydrerat. Mjölkfritt
och utan sojalecitin är andra önskemål som blivit allt vanligare.
Dessutom har producenterna önskemål om rationell hantering
och låga kostnader.
Sänkta kostnader
Då shortening består helt och hållet av fett används endast
80 % produkt jämfört med margarin. Det vatten som margarinet
innehåller behöver alltså inte transporteras, utan
kompenseras enkelt med vatten direkt i bageriet. Benämningen
shortening kommer från bagerifetters förmåga
att ge en bakad produkt kortare struktur. Fett bryter
upp glutennätverket i degen och därmed förhindrar
att en hård, sammanhängande struktur bildas.
Teknisk support från AAK
I produkterna från AAK ingår även teknisk support,
vilken finns tillgänglig för att underlätta valet av
produkt ur AAKs breda sortiment. Utveckling
sker också av nya produkter när så krävs och
AAK kan även hjälpa till med att effektivisera
kundens produktion.
Akobake sortiment
Akobake är AAK’s sortiment av fasta shortenings
som används främst i degar till kex och
småkakor, som ett alternativ till traditionellt
bagerimargarin. Akobake sortimentet består
av ett antal standardprodukter, men det är
även möjligt att skräddarsy en produkt för
att möta kundens egna önskemål och för
att ge optimal funktionalitet, beroende av
slutapplikation.
Akobake standard sortiment
Akobake Soft / S50 – något mjukare
konsistens som alternativ till margarin
i de flesta bageriapplikationer
Akobake MP – standard shortening
Akobake BC – speciellt framtagen för
att användas som degfett i chokladöverdragna
kakor
Akobake LS 30 – mindre än 30 %
mättat fett

De senaste EU-godkända
näringspåståenden
I februari kom EU-kommissionen med fem nya godkända näringspåståenden som
samtliga gäller fettet i produkten. Därmed finns nya möjligheter att göra påståenden
för produkter – t.ex. om produkten innehåller omega 3 eller, under vissa villkor,
höga halter enkel- eller fleromättade fettsyror.
Syftet med förordning (EG) nr 1924/2006 om
näringspåståenden och hälsopåståenden om
livsmedel är att harmonisera reglerna mellan
alla medlemsstater i EU och säkerställa att konkurrensen
mellan länderna är rättvis.
Detta är en ramförordning, vilket innebär att
den kontinuerligt uppdateras med nya uppgifter.
I förordningen fastställs det att varje produkt
som man gör ett påstående för måste ha en bra
näringsprofil. Den här bestämmelsen skulle ha
blivit klar förra året, men så blev det inte.
Det råder fortfarande stor ovisshet om eller
när näringsprofilen kommer att fastställas och
det verkar dröja innan vi får se ett beslut. Men
om en produkt uppfyller kraven för ett godkänt
påstående är det möjligt att redan nu göra påståendet
för din produkt oberoende av sammansättningen.
När näringsprofilerna fastställs kan
man fortfarande använda påståendet i ytterligare
24 månader, även om produkten inte uppfyller
näringsprofilen.
Näringspåståenden för omega 3
Vilka de senast godkända påståendena är framgår
av figur 1. Äntligen har ett påstående om
omega 3 blivit godkänt. Påståendet om omega 3
godkänns både för den essentiella fleromättade
fettsyran (alfa-linolensyra, ALA) i vegetabiliska
oljor som har utvunnits ur raps och linfrön och
för långkedjiga fleromättade fettsyror (LC-PUFA,
eikosapentaensyra och dokosahexaensyra), som
finns i fet fisk.
Om produkten innehåller minst 0,3 g omega
3-fettsyra per 100 g och 100 kcal som kommer
från ALA i slutprodukten, kan det anges ”källa
till omega 3-fettsyror” på förpackningen. För att
ange ”högt innehåll av omega 3-fettsyror” behöver
produkten innehålla den dubbla mängden.
I vissa fall kan det vara tillräckligt att formulera
produkten med rapsolja, men om man använder
Figur 1 – De senast godkända näringspåståendena
Källa till omega 3-fettsyror
Hög halt av omega 3-fettsyror
Hög halt av enkelomättat fett
Hög halt av fleromättat fett
Hög halt av omättat fett
vår Specidol OL ger det fler möjligheter. I figur 2
finns några produktförslag.
De nyligen godkända påståendena skapar många
möjligheter. Beroende på tillämpningsområde kan
vi skräddarsy våra blandningar så att de passar
de nya påståendena. Produkter som kan vara
intressanta att titta närmare på är dressingar,
glass samt mejeri- och bageriprodukter.
Hälsopåståenden
Det finns två godkända hälsopåståenden som
gäller fett, ett för produkter som innehåller steroler
och ett för essentiella fettsyror.
Figur 2. Så här kan man uppnå ett omega 3-påstående för olika produkter. Fälten i färg visar om
påståendet är kopplat till en begränsning per gram eller per kcal.
Produkt Fettblandning
yoghurt Specidol OL 65 % /
Mjölkfett 35 %
Kex av
digestivetyp
Specidol OL 33 % /
Akobake 67 %
Energiinnehåll
(kcal/100 g)
Hälsopåståendet för steroler är kopplat till en
sänkning av kolesterolnivåerna i blodet. Här kan
påståendet användas för vissa produkter som
innehåller en daglig dos på 2 g.
För produkter som innehåller vissa nivåer av
essentiella fettsyror, ALA och Linolsyra (LA), är
det möjligt att göra ett hälsopåstående som gäller
barns tillväxt och utveckling.
AAKs produkter
AAK erbjuder en rad olika funktionella ingredienser
som kan användas i produkter som bär
hälso- eller näringspåståenden.
Specidol OL och Specidol OF är produkter
med en hög halt av omega 3-fettsyror, som kan
användas som enda fett eller som en del av fettet
i en rad olika livsmedel. I figur 2 visas några exempel
som följer reglerna för näringspåståenden
om omega 3.
Vividol ® är en ingrediens som innehåller sterol
och är avsedd att användas i en rad olika livsmedel.
Produkter med Vividol ® får bära påståenden om
kolesterolsänkning. Tillämpningar som lämpar
sig väl för tillsats av Vividol ® är t.ex. margarin,
smörblandningar, yoghurt och drycker med eller
utan mjölk.
Fettinnehåll
(g/100g)
Omega-3
(g/100g)
Omega-3
(g/100kcal)
91 2,3 0,33 0,36
473 20 1,4 0,31
Glass Akomix LS 30 112 5,6 0,34 0,30
15

NORDIC AAK Magasin | September 2010
AAK ACADEMY
Ny EU-märkning för
ekologiska livsmedel
Från och med den 1 Juli 2010 är det
obligatoriskt att använda den ny ekologiska
logotypen för färdigförpackade livsmedel
inom EU. Under en övergångsperiod på
två år, fram till 2012, är det dock tillåtet
att använda den gamla logotypen. Den
största nyheten är att denna logotyp är
obligatorisk vilket inte var fallet med
föregångaren.
Ett av syftena med den nya logotypen är att förenkla
för konsumenterna att känna igen ekologiska
livsmedel inom EU. När denna logotyp används
är det säkerställt att produkten är ekologisk och
uppfyller de krav och förordningar som ställs
inom EU för att klassificeras som ekologisk.
Detta innebär att minst 95 % av de råvarorna
som använts har ett ekologiskt ursprung. Då den
ny logotypen används skall det också framgå
vilket certifieringsorgan som använts samt det
geografiska ursprunget på råvarorna. Ursprunget
kan innehålla ”EU”, ”icke-EU eller namnet på
ett specifikt land.
De nationella och egna varumärkes-logotyperna
kan fortfarande användas och placeras bredvid
”EU-lövet” för att öka igenkänningsfaktorn på de
nationella marknaderna.
AAK erbjuder en komplett produktserie av ekologiska
oljor samt formulerade produkter för en
rad olika applikationer.
Beauty and Personal Care Datum Plats
Kalender 2010
Natural Vegetable Functional Lipids for Beauty and Personal Care Formulations 21-22 September Karlshamn, Sverige
Chocolate and Confectionery Datum Plats
Cocoa Butter Alternatives for the Chocolate and Confectionery Industry 2-3 November Aarhus, Danmark
Food Ingredients Datum Plats
Dairy Fat Alternatives and Functional Ingredients 5-6 Oktober Karlshamn, Sverige
Trading Seminar Datum Plats
Pricing & Purchasing within Vegetable Oils and Fats 7 Oktober Aarhus, Danmark
www.aak.com